lunedì 28 settembre 2009

L'amatriciana come l'ho preparata io

E dopo la cacio e pepe, ecco un altro piatto di quelli che genera discussioni e tormentoni a non finire, qui una delle tante... sia sugli ingredienti che sul nome, l'amatriciana, o matriciana?!? (eh, sì, perchè alla fine 'sto guanciale l'ho trovato, 'na faticata, eh? ma ne è valsa la pena, mai più senza ... )

Bucatini all'amatriciana


... ma pure poesie, come quella che recita Aldo Fabrizi

Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz'etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che 'sta robba e' rosolata,
schizzatela d'aceto profumato
e a fiamma viva, quanno e' svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado, che je' da' sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co' un ciuffo de basilico pe' odore.

E ammalapena er sugo fa l'occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.


Poi c'è questa, la ricetta ufficiale, tratta dal sito della città di Amatrice:

La vera ricetta* degli spaghetti all'amatriciana, Testi a cura di: CDM Servizi S.r.l. – Amatrice
DOSI PER 4 PERSONE
500 g di spaghetti, 125 g di guanciale, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g di pecorino grattugiato, sale.
ESECUZIONE
Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l'olio, il peperoncino ed il
guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, é tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, cioè la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all'AMATRICIANA, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili.
Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padelle i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti. Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli).
Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.
Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.
Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.
*Assolutamente banditi dalla ricetta: la pancetta, la cipolla, l’aglio e qualsiasi altro ingrediente di contorno, che spesso viene ripetuto in televisione o da chef molto fantasiosi. Non ci sono dubbi: la vera Amatriciana è quella a base di pecorino e guanciale amatriciani. Le altre varianti non posso fregiarsi di essere chiamate Amatriciana.


QUI, potrete trovare molte notizie sull'amatriciana, la storia, la ricetta (quella sopra), gli ingredienti e la sagra. Io mi limito solo a dire in che modo ho preparato questo piatto, ma se ne avete voglia, leggete il testo a cura del sito ufficiale amatrice.net è veramente interessante!


E questa...
L'AMATRICIANA, come l'ho preparata io


Ho cercato di attenermi il più possibile a quella che pare sia la vera ricetta dell'amatriciana, così come descritta sopra, ma alla poesia di Aldo Fabrizi, è difficile resistere, per cui ho ceduto all'uso dei bucatini, pare, invece, debbano essere assolutamente spaghetti, è così? e alla schizzatina di aceto! Lo so, la ricetta parla di vino bianco, ma a me l'uso dell'aceto intrigava.
C'è qualcuno, qualche romano magari, in grado di spiegarmi la differenza, come mai Aldo Fabrizi usava l'aceto?
Altra cosa, il guanciale... io la preparavo sempre (per modo di dire) con la pancetta o rigatino, come si chiama qui, ma è vero, il guanciale da al piatto una dolcezza e un profumo ineguagliabili, anche se ho dovuto girare tra salumiere e due o tre macellerie prima di trovarlo, va a capire perchè!
Ma forse perchè il guanciale, rispetto alla pancetta, è molto più grasso, e probabilmente c'è la tendenza ad usare la seconda per questo motivo, e si sa, il salumiere vende quel che chiede il cliente.
In ogni caso, mai più senza guanciale!


DOSI PER 4 PERSONE (mooooolto abbondanti... )

500 g di bucatini

125 g di guanciale
1 cucchiaio di olio di oliva extravergine
1 cucchiaio di aceto bianco
6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati
un pezzetto di peperoncino
100 g di pecorino grattugiato
sale

ESECUZIONE

  1. Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, ma io ho usato l'alluminio, l'olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a listarelle.
  2. Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere l'aceto, abbassare la fiamma e lasciare che evapori. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti.
  3. Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli).
  4. Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.
  5. Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.
  6. Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.
p.s. mancano la carbonara, spaghetti ajo e ojo, chi li fa?? ... ;-)

50 commenti:

  1. la controversia vera nasce dall'uso della cipolla nel soffritto iniziale.
    Però che strano qui a roma si usano i bucatini.
    Comunque se ti può consolare anche a roma per trovare il guanciale devi andare nelle gastronomie/gioelleria pochissimi super ce l'hanno.
    perchè? boh forse come hai detto tu è troppo grasso.
    posso fare un appunto alla foto? (oddio io che faccio un appunto a te, nun se pò sentì) forse avrei scelto un'ambientazione leggermente più rustica.

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  2. PS abbiamo avuto la stessa nonna? no scherzo ho avuto in eredità dalla nonna di mio marito un servizio di posate christofle uguale identico a quello della foto con tanto di posate di servizio in osso.
    che meraviglia...

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  3. hai ragione, il guanciale è insostituibile!!
    io sono fortunata xchè da me (prov di Latina) ne trovo a bizzeffe e mio padre poi è specializzato nel suo acquisto! a casa dei miei non manca mai un bel pezzone...

    hai dimenticato ancora un piatto oltre a ajo e ojo e carbonara: la gricia!! ma ci ho già pensato io, se può servire: pasta alla gricia.

    :-)

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  4. se il piatto è questo, 500 gr di pasta in 4 vanno benissimo!!!Altro che molto abbondanti!;O)

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  5. ehehe..allora io sono proprio bocciata!
    uso la pancetta, uso la cipolla e...taratatà...uso anche la salvia!!
    ...ah già...non metto nemmeno il pecorino che non mi piace il formaggio nel sugo...

    SBAM!! SBEM!! ARI-SBAM!!

    ok ok..me le sono meritate queste mazzate...ouch!

    Però almeno ho la fortuna di riuscire a trovarlo facilmente a Milano il guanciale, magari la prossima volta la faccio per bene come da manuale ;)


    ps. per me però sono i bucatini..non gli spaghetti
    -__-

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  6. mamma che buoni e che bella foto! Buonississsimi, mi sa che la proverò molto presto

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  7. Bene, bene: diventerai la passione segreta di mio figlio, negli ultimi mesi diventato estimatore molto critico dell'amatriciana. Proverò sicuramente la tua ricetta, davvero molto interessante.
    Che vino avevi pensato di abbinare?
    Grazie ancora, anche da parte di Edoardo, e buona giornata.

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  8. Semplicemente perfetta, secondo me, come l'hai fatta tu. Così si è sempre fatta a casa mia, dove, non a caso, non sono mai mancati i libri con le ricette di Fabrizi !!! Concordo il guanciale è un must, assolutamente irrinunciabile. Si trova anche on-line (anche da noi, per dire, trovi quello di barbagia niente male). Allora mi candido per l'ajo e ojo ? Dimmi tu... Bacioni cari

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  9. i bucatini all'amatriciana..mamma che buoni...:-P
    anch'io li ho fatti tempo fa con la ricetta di Amatrice..divini!

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  10. Mamma che spettacolo, mi sembra di sentirne il profumo fino qui!!!!
    Foto superba Paolè e quel servizio di stoviglie è bellissimo
    Un bacione
    fra

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  11. Anche io ho sempre usato la cipolla! La prossima volta proverò senza... a proposito, è da tanto che non mangio una bella amatriciana... Buona giornata

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  12. Mi astengo dal dibattito tanto il piatto che hai preparato, ha il "solito" equilibrio che ne fa un sicuro punto di riferimento :-) Lascio agli altri le questioni in merito ai dettagli ma che nessuno tralasci o sottovaluti l'equilibrio della preparazione, come pocanzi detto, perchè originale&non che sia la ricetta il difficile è fare in modo che nessun ingrediente sovrasti al palato gli altri ed in questo frangente io non lo darei troppo per scontato ;-)

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  13. che meraviglia questo piatto di pasta!
    Eh si, ognuno ha il suo modo di farla (un po' come anche la carbonara no?),ma a noi piace sempre e comunque! un sapore deciso e leggermente piccante è davvero perfetto...poi con i bucatini...
    bacioni

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  14. Ciao io sono dell'idea che le ricette migliori sono quelle che prepariamo a nostro gusto (visto che poi le dobbiamo mangiare noi) e poco importa se ci atteniamo alla ricetta originale oppure no.....ogni ricetta è originale ed è nostra!!!! quindi complimenti e....bella poesia
    ciao e buon inizio di settimana

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  15. Paoletta.... semplicemente perfetta!!!! E' la ricetta che seguo paro paro anche io!
    E ti parlo da ex moglie di un amatriciano "doc", infatti una delle pochissime cose positive di quel matrimonio erano i fine settimana passati al casale di amatrice e i gran piatti di bucatini all'amatriciana.
    A me garbava molto anche la Griscia ovvero una amatriciana senza pomodoro, diciamo "la nonna" di quella che poi diventerà l'amatriciana più famosa.
    http://it.wikipedia.org/wiki/Amatriciana
    Pssss ma dove l'hai trovato il guanciale qui????
    Un bacio
    Laura

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  16. ... dimenticavo... sì Paoletta ti confermo che ad Amatrice usano gli spaghetti.... mentre per la Griscia è usato anche il rigatone. Ovviamente la cottura non al dente... DI PIU' ... come diceva il Bipede quando la ordinava "Fil di Ferro" ... ahahahahahahah

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  17. Ciao Paoletta da vera romana rabbrividisco per l'uso dell'aceto... Proprio strano!
    E il guanciale concordo con te è tuta un altra storia!
    Bacioni

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  18. Ciao Paoletta,
    io sono una fan accanita della pasta e l'amatriciana (io l'ho sempre chiamata così) mia mamma la fa all'incirca come queste ricette (però senza vino o aceto, il guanciale dalle mie parti non è un problema dato che siamo molto "rurali" e molti, tra cui mio suocero, fanno ancora la pista in casa)....noi usiamo bucatini o spaghetti (i miei zii a Roma avevano un ristorante negli anni '50/'60/'70 e mia mamma ci andava tutte le estati!!). La carbonara più buona che ho mangiato in vita mia la fa proprio lei...mi faccio dare la ricetta precisa e te la mando, così la provi.
    Ciao ciao.

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  19. riesci a trovare e creare poesia anche in un piatto di bucatini!!!

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  20. che buoni i bucatini all'amatriciana!!!paoletta, qualcuno dovrebbe candidarsi anche per la gricia!
    martina-feny

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  21. Rispondo su invito di Paoletta alla domanda di "Cucina di qb" circa quale vino da abbinare: il Frascati Superiore è un valido abbinamento peraltro "territoriale"
    Tenendo conto che in questo caso l'abbinamento deve avvenire per contrapposizione serve un vino di una certa morbidezza per contrastare l'acidità del pomodoro e la sapidità del pecorino, di una moderata alcolicità per contrastare la succulenza del sugo e di grande sapidità per contrastare la grassezza del guanciale.

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  22. ciao Paoletta,

    anch'io faccio la matriciana in questo modo ma non l'ho mai provata con l'aceto! Per tua informazione il guanciale si trova regolarmente alla Metro. Non ne hai una vicina???
    Buona giornata e soliti complimenti.

    anna, Milano

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  23. mi chiamo Paola
    ciao
    il guanciale .... trovato e provato una sola volta
    ero o Roma e mi sono detta che se non l'avessi trovato li non l'avrei trovato più
    (dove a Milano??? per favore)
    il macellaio mi disse di fare il sugo in bianco
    quindi senza pomodoro facendo in modo che il guanciale si sciogliesse pian piano
    in effetti venne un piatto fantastico che ricordiamo ancor oggi con nostalgia
    ma se ritrovo il guanciale .....
    complimenti Paoletta
    sei un vero mito
    ciao

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  24. Sei spelndida.
    E ultimamente ancora di piu': con tutte queste tue ricerche, proposte, prove..
    Grazie per tutto il 'sapere' che diffondi!
    Bisognera' che mi metta a cercare il guanciale..
    andra' di moda a Firenze??
    baci

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  25. Dunque, l'aceto non mi convince, ma per dirlo dovrei provarlo ;-)
    Io tidico che metto della cipolla di tropea affettata sottile sottile, con olio, faccio appassire, aggiungo il guanciale (o la panchetta)e faccio rosolare, poi metto i pelati e faccio sobbolire. un pizzico di peperoncino, e una volta ristretto il pomodoro è pronta! ^_^

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  26. PS per la carbonara, io la faccio spesso se ho gente e ho anche le foto... ti interessa?!

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  27. Ummmmm, la matriciana è buonissima e si deve fare con il guanciale perchè da un sapore particolare secondo me, brava e complimenti per la foto ciao anna

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  28. ho sempre saputo dell'aceto e per controbilanciare l'aggiunta di un cucchiaino di zucchero, ma tant'è le versioni sono tante così come le ricostruzioni filologiche, alla fine conta il propio feeling e il proprio tocco

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  29. la prima e unica volta che ho mangiato la matriciana è stato a casa di mio cognato...e lui che cucina poco ma quello che fa lo fa bene...l'ha preparata utilizzando proprio il guanciale!!
    Riprovata poi usando la pancetta...non è per niente la stessa cosa!!
    il guanciale ci vuole ci vuole ci vuole!!

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  30. Ciao, concordo con te, la vera amatriciana è con il guanciale, la pancetta non si scioglie così e non dà lo stesso sapore; mi hai fatto venire una fame..
    A presto
    Flavio

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  31. assolutamente i bucatini. E il guanciale è tutta un'altra storia!

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  32. cucinare in versi è davvero una cosa da provare! ho già una fame... buona giornata

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  33. Buonissima!!!!!!!!!
    Curiosa l'aggiunta di aceto, la proverò e poi ti faccio sapere!
    Ciao Paola a presto!!!

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  34. Non l'ho mai preparata... sicuramente non con tutti i crismi, ma adesso mi sa che ci devo provare... :)

    ps: ti ho linkato sul mio blog, spero ti faccia piacere :)
    se riesco emtto anche il link al food fotografia... moooolto utile :)

    grazie

    Alma

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  35. Ciao Paoletta. La tua mi sembra davvero da manuale. Almeno il mio ... l'unica differenza è che io non sfumo nè con aceto nè con il vino. E non ho mai provato a farla con i bucatini : ci sono sempre e solo spaghetti in casa mia. Comunque usare guanciale e pomodoro fresco S. Marzano dà un sapore unico al piatto, perchè il guanciale è completamente diverso dalla pancetta; sarà sicuramente più grasso, ma non è questa l'unica differenza !!! Manu

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  36. ECCOMI, in ritardissimoooo scusate :)))


    @enza, anche per me erano bucatini, e così li ho fatti, anche se la ricetta di amatrice dice spaghetti, ma la poesia di Fabrizi dice bucatini, per cui... ;)
    per la foto essì che puoi, ci mancherebbe, anzi grazie !
    le posate sono sempre reperti del mio spacciatore, mia nonna non mi ha lasciato nulla di simile :((

    @il cercatore, che bella la tua gricia, anche questa va provata!

    @marta diciamo che i bucatini rispetto agli spaghetti riempiono più il piatto e la porzione è enorme :))
    c'è da dire che se sei a dieta con 70 gr anche visivamente te la cavi!

    @cuochella, la salvia? perchè?

    @la cucina q.b. ha risposto laura dell'antro, visto che ommelier abbiamo?? 'na grande :))
    grazie lauraaaaa!!

    @marilì, vai con ajo e ojo ;)

    @Fra, grazie :)

    @gloria, anche per me era con la cipolla, devo dire che senza non ne risente!

    @gambetto, e infatti questa come altri piatti parrebbe scontata la facilità, non è così! ;)

    @masterchef, hai ragione,a nche se a me comunque piace sapere prima e provare l'originale, le varianti casomai dopo :)

    @Laura, detto da te il complimento è doppio !!!
    come la prepari la griscia??
    p.s. il guanciale al macellaio vicino ai magazzini 2000, era pure molto bello!
    p.s.2 prossimamente vada per il rigatone alla gricia fil di ferro, ahahahhaha!!

    @elisa, boh, anche a me pareva strano l'aceto, ma se lo dice Aldo, io comunque ti assicuro che non si sente, anzi forse equilibra bene la dolcezza del guanciale :)

    @emanuela, magari!! grazie, l'aspetto se ti fa piacere :)))

    @kos, è proprio il piatto che è poetico ;)

    @anna, purtroppo la metro qui no, ma ho scoperto un macellaio quasi sotto casa che la tiene!
    grazie :)

    @paola, letto sopra anna? ha detto che a milano si trova alla metro!
    grazie per i complimenti :))

    @gaia, spero di sì, ahahaha :))
    un abbraccio :)

    @stellina, anche a me pareva strano, provalo, ma col guanciale però!
    la carbonara, sì che m'interessa, la posti nel blog??

    @papavero, grazie! oh, io invece sapete che il cucchiaino di zucchero nel pomodoro mai messo? io mica lo sento sto acido del pomodoro, chissà come mai ;)

    @Abowlofmush, thank you!!

    @alem, confermi i bucatini allora, eh??
    mio marito la vuole con le penne, eresiaaaaaaaaaaaaaaa!!

    @stefi, provata?? :)

    @animaegusto, certo che mi fa piacere, anzi grazie :))

    @forchettina, perchè non sfumi??


    a TUTTI, grazie di eser passati, un abbraccio :)))

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  37. Braaaaaaaaava! che 'sta matriciana è perfetta! clap! clap!

    Sulla carbonara ti vengo in soccorso qui con un consiglio:
    http://micheblog.wordpress.com/2008/11/29/ricette-spaghetti-alla-carbonara/

    Michelangelo

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  38. è che mia mamma me l'ha insegnata così :)
    mi disse che una volta vide questa variante proposta da “un cuoco alla televisione", le piacque e me la tramandò...e PIACQUETTE anche a me :p

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  39. @Michelangelo, bellissimo il tuo posto sulla carbonara, tu tra parmigiano e pecorino quanto ne metti x 4 persone?

    @Giorgia, sti cuochi moderni ;-) :P

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  40. @Paoletta: in peso? ehm... non ti saprei dire. diciamo una cucchiaiata molto abbondante nelle uova da sbattere e appena una spolverata una volta nel piatto.
    Personalmente nella carbonara mi piace sentire l'uovo e il guanciale e quindi è bene che il pecorino non rubi la scena. Non trovi?

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  41. @michelangelo, eccomi, dopo i fochi ;-)
    sì, comunque anche io lo metto a occhio, o meglio lo "sento" con la forchetta quando lo sbatto, e come te non ne metto moltissimo, ma sai pensavo di sbagliare :))

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  42. leggere l'intero blog, pretty good

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  43. Cara Paoletta sono Arianna (figlia di Claudia di Gennarino)
    Ci tenevo a dirti che ho apprezzato molto questa ricetta cucinatami stasera dalla mia mamma.
    Il sugo era molto invitante e quando l'ho assaggiato era anche molto gustoso e appetitoso. La mamma me lo ha cucinato con i bucatini ma credo che anche con gli spaghetti verrebbe molto buono (il sugo).
    Quindi complimenti per la ricetta,
    Mi è piaciuta moltissimo
    grazie e buona giornata.
    Arianna

    P.S.: ottimi anche gli stringozzi con l'aglione !!!!!!!!!!

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  44. @Arianna, come ho detto alla tua mamma, sei assolutamente deliziosa :)
    un bacino!

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  45. Ciao Paoletta, ho fatto pure questa e ....è buonissima! La tua è quella che ci è piaciuta più di tutte (l'avevo fatta più volte con altre ricette). Grazie e baci Lucy.

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  46. Very Interesting!
    Thank You!

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  47. Provate la vera ricetta originale sulla matriciana http://www.matriciana.com

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