lunedì 7 settembre 2009

La schiacciata con l'uva

Qui nella mia zona, si mangia la ciaccia con l'uvetta, quella con lo zucchero spolverato sopra, si trova tutto l'anno dai fornai, a volte anche in pasticceria, più spesso la faccio in casa, è davvero irresistibile!
Ma non è di questa che vi voglio parlare, ma della schiacciata con l'uva fresca, la stiacciata tipica fiorentina... quella che quando la mordi, senti in bocca il succo dolce e al tempo stesso asprigno dell'uva da vino!

schiacciata-la-fetta

... e una di queste sere di settembre, tornando da una festa, non ho resisitito quando in una vigna ho visto dei fantastici grappoloni di uva nera belli maturi, giuro, ne ho rubati solo due, mi chiamavano, eh, eh... lo sapevano che erano destinati ad una buona causa ;-)

Le dosi di zucchero, olio, uva e farina, le ho prese da marble.
EDIT: dice giustamente nei commenti Aurelia, l'ha appena postata anche lei, che le dosi di marble sono le stesse o molto simili, a quelle de "Il Libro della vera Cucina Fiorentina" di Paolo Petroni, anche se io poi per l'impasto, ho usato il mio e per lo zucchero sono andata a cucchiai (uhmm, cotesto libro mi manca, dovrò provvedere... )

Per l'impasto invece, ho usato, con qualche variante, quello della mia pizza senza impasto, per chi non lo ha provato ancora, ve lo garantisco eccezionale, e, complice settembre, il fresco, l'uva, la schiacciata, è il momento giusto!


LA SCHIACCIATA CON L'UVA

Ingredienti
400 gr di farina 0
10 gr di lievito di birra fresco
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino raso di sale
4 cucchiai di zucchero
270 gr di acqua circa

1 kg di uva nera da vino
6 cucchiai di zucchero
olio extra vergino d'oliva
semi d'anice a piacere (me li sono dimenticati, grrr!! )

Procedimento:
Sciogliete il lievito in metà dell'acqua, e lo zucchero nell'altra metà. Poi versate poi la farina, il sale, lo zucchero e l'olio in una grossa ciotola, e, usando un cucchiaio, impastate brevemente con l'acqua, il lievito e lo zucchero, giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti, in pratica senza impastare.
Mettete in frigo per 12 ore a non meno di 6°e non più di 8°.
Dopo 12 ore tirate fuori l'impasto, lasciatelo circa 2 ore a temperatura ambiente, rovesciatelo sulla spianatoia infarinata, e fate le pieghe del 1 tipo, spiegate qui dividendo poi l'impasto in 2/3 e 1/3.
Lasciate riposare i soliti 20 minuti coperto da un canovaccio umido, prima di procedere a stendere l'impasto.

Se non volete usare il procedimento sopra, impastate gli stessi ingredienti sulla spianatoia una decina di minuti, lasciate lievitare circa 90 minuti, e procedete a dividere direttamente l'impasto.

Prendete ora la parte dell'impasto più grande e stendetelo con le mani unte in una teglia ben oliata grande circa 30x38 cm. avendo cura di lasciare i bordi alti. Rovesciatevi sopra 700 gr dell'uva totale, cospargete con 3 cucchiai di zucchero, date un giro d'olio. Stendete ora il rimanente 1/3 di impasto e posatelo con cura sull'uva.
Ripiegate sopra questo i lembi della pasta sottostante, avendo cura di sigillare bene. Decorate sopra con l'uva rimasta, spolverizzatela con altri 3 cucchiai di zucchero, un altro giro d'olio, semi di anice (a piacere) e, solo ora, accendete il forno a 180/200°. Non appena questo raggiunge la temperatura, infornate la schiacciata per un'ora circa, o comunque fino a che è bella dorata e l'uva rilascerà un po' del succo succo dando alla schiacciata il tipico aspetto lucido, morbido e succoso.
Ottima anche il giorno dopo!


47 commenti:

  1. Sembra buonissima, proverò a farla!
    Grazie :D

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  2. Buongiorno Paoletta!
    L'ho fatta pure io, giusto giusto ieri pomeriggio!
    Pensavo di postarla settimana prossima (impegni permettendo)...

    La mia versione ha gli stessi ingredienti (ovviamente, altrimenti che razza di schiacciata sarebbe?!) della tua, ma con leggere variazioni nelle dosi di farina, lievito, olio e zucchero.

    Ti auguro una buona settimana!

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  3. Ciao Paoletta,
    fatta sabato pomeriggio, e postata questa mattina!
    Diciamo che tra le toscane... la schiacciata con l'uva sta spopolando??
    E poi è anche la stessa ricetta!
    Bravissima come sempre...
    Aurelia

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  4. wow è il genere di cose che adoro, dolcissima ma semplice! pensare che non l'ho mai mangiata....che mi sono persa!!!!

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  5. buon giorno Paoletta mi stai facendo da promemoria, la faccio tutti gli anni in ricordo dei due anni vissuti a Montevarchi ecco la mia versione http://iodagrande.blogspot.com/2008/10/e-quant-bella-luva-focarina.html sarebe bello tirare su i post "stagionali" per far da memo altrimenti si finisce per dimenticare.

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  6. capperi i foodblog pullulano di questa schiacciata con l'uva, è bellissimo vedere così tante varianti da cui poter attingere, compresa quella di Aurelia :)
    in provincia di milano, una ricetta simile, la chiamano "brüseila" (oddio non so se si scrive così, io non sono di milano :p ) e me l'ha fatta assaggiare una volta una mia amica, e nella sua semplicità è un dolce delizioso, come dici tu, con quel contrasto dolce acidulo dell'uva accompagnato dalla morbidezza del pane...

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  7. Mi sento molto ignorante...credevo che la schiacciata con l'uva e la ciaccia con l'uvetta fossero la stessa cosa....
    Posso farla anche con l'uva fragola,vero?
    E' dall'anno scorso che vorrei farla, quest'anno giuro che la faccio!
    Castagna

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  8. Bella anche questa! ^_^
    Ho visto giusto qualche giorno fa una cosa simile da fiordizucca ma con i mirtilli :)
    Colori simili, sapori diversi ^_^
    Gnam :)

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  9. Ciao Paola (sono caris su gennarino :))!
    Il tuo blog è semplicemente fantastico..è uno dei siti che apro la mattina e chiudo la sera!!
    ispira serenità e gioia.
    Questa focaccia deve essere ottima (anche se è qualche giorno che sto facendo la corte alla ciaccia con l'uvetta, che vorrei fare a breve). La qualità dell'uva deve essere per forza quella? Sono a Roma, vicino ai castelli romani, e non so se la trovo...con che la sostituisco? E' molto differente dalla ciaccia?

    Ciao e a presto!

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  10. uh che bella vorrei farla anch'io ;)
    un bacetto e buona giornata
    *
    cla

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  11. Buonissima! Bella l'idea dell'uva fresca! Buon inizio settimana paoletta!

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  12. Mi ricorda le panetterie di Firenze, che visitavo ogni mattina...Devo farla!
    bacioni

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  13. Mmm... deve essere buonissima! Devo provarla! ciao Gloria

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  14. dopo la focaccia ai mirtilli di fiordizucca tocca provare anche questa! grazie :)

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  15. Ragazzi, la stiacciata coll'uva è la rappresentazione del mese di settembre a Firenze, ma credo, più o meno, in tutta la Toscana. L'è il mese della vendemmia! Occorre RIGOROSAMENTE uva NERA da vino, quella col chicco piccolo. Niente uva fragola o uvetta...non si chiamerebbe più "schiacciata con l'uva"! Ci sono infatti altre versioni, ma si chiamano "schiacciata ubriaca" "schiacciata con lo zibibbo"...Paoletta, il libro di Pedroni non puoi non averlo..!? P.S.in campagna veniva usato l'impasto del pane, senza zucchero! Quello veniva messo, in maniera Mmmolto generosa, sopra i due strati dell'uva. Comunque, BONA DAVVERO!
    ciao Sandra

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  16. Grazie Paoletta per la citazione...mi sono imbarazzata!
    Se hai occasione di trovarlo, ti consiglio vivamente di acquistarlo,ci sono tantissime ricette della cucina toscana e fiorentina...sapori antichi che rischiamo di perdere.

    Il libro della vera cucina fiorentina
    di Paolo Petroni

    un saluto
    Aurelia

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  17. ti dirò, io non amo molti i lievitati... non perché ho qualcosa contro di loro eh, ma solo perchè sono pigra, anzi pigrissima... non ho pazienza... ecco!
    Però posso provare la versione veloce che dici? ;]

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  18. Secondo commento, e me ne scuso...
    Ma volevo "infilarmi", cercando di non disturbare, nella conversazione.
    Paolo Petroni (con la t e non con la d) è una specie di istituzione per la cucina fiorentina, ma credo che si possa dire lo stesso anche per quella toscana.
    Nei suoi libri si trovano ben 2 versioni della suddetta schiacciata che variano una dall'altra di poco nelle dosi degli ingredienti.
    La tua è diversa dalla sua in molti aspetti: semi d'anice (lui non ne parla), lo zucchero (si parla di 8 cucchiai), acqua (pochissima), lievito (20 gr o addirittura 25!)
    Se vuoi ti lascio qualche link:

    http://www.ilcentauro.it/petroni.asp

    http://www.ilcentauro.it/petroni.asp

    Con tutto ciò non vorrei sembrare arrogante... E se ho dato questa impressione me ne scuso, ma è solo che i miei genitori mi hanno cresciuta a pane, Petroni (la mamma) e Fiorentina (il babbo).
    Abbiate pazienza...

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  19. allora, eccomi!
    c'avrei da rispondere ai vecchi post, ma inizio dalla fine, la stiacciata mi chiama ;-)

    intanto grazie a CAROLINA, per aver corretto lo strafalcione che ho scritto in primis, sorry!! :))
    per aver riportato i link e poi vorrei dirti, intervieni quando vuoi, ben vengano le discussioni, le varie dosi e le ricette altrui!
    che scambio è altrimenti un blog, la rete tutta??
    per l'impasto, sì, lo so, io ho usato il mio, ma AURELIA, diceva che le dosi scritte da MARBLE corrispondono a quelle del libro del PeTroni, CAROLIBA correggi se ho capito male.
    inoltre se ti va, puoi riportare qui dosi e ingredienti, altrimenti aspettiamo tutte di leggere il tuo post.
    grazie, un bacio!!

    @gattogoloso, puoi fare la versione impasto veloce, te la assicuro altrettanto buona!

    @aurelia, grazie per il tuo intervento, ho corretto il post! la tua stiacciata è fantastica!

    @enza, concordo, pensa che questa estate volevo fare un unico post con le ricette estive, poi boh mi pareva di ripetermi, ma invece si dovrebbe ;-)

    @castagna, e perchè mai? per l'uva fragola ha risposto SANDRA, lei l'è fiorentina doc ;-)

    @maria grazie, dai che bello, grazie della tua visita qui :))
    allora, la ciaccia è croccante e zuccherosa, poi ha l'uvetta secca, la stiacciata invece è morbida e succosa, puoi usare una qualunque uva da vino, immagino!
    ti aspetto ancora :)

    @Sandra, adoro i tuoi interventi :)))
    p.s. per il libro, provvedo appena possibile.
    p.s.2 per l'impasto mi sa che te tu c'ha ragione, sai che mi ero chiesta se era meglio metterne meno??

    @Aurelia, corretto il titolo, avevo toppato anche quello, ahahahaha!!!
    grazie :)



    BACI a TUTTI, e grazie per gli interventi!

    ah, intervenite ancora, mi piacerebbe sapere a sto punto, ma l'impasto, con, senza o poco zucchero?? mumble, mumble...

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  20. non ho ben capito o è di petroni o non è stiacciata? concordo con sandra, quando vivevo lassù (e dio solo lo sa quanto ci ritornerei volentieri in terra toscana) la stiacciata della zia Giuliana, la signora che mi ospitava contadina del valdarno era pasta da pane senza zucchero e uva condita con qualche cucchiaio di zucchero, poi fortuna volle che in quel periodo io fossi la compagna di un pasticcere abbastanza famoso e la loro versione da pasticceria è quella mi son portata dietro tratta dalla bibbia di famiglia (così era chiamato il quaderno delle ricette di famiglia) con lo zucchero e l'olio nell'impasto e lo sciroppo di vino la stessa dalla quale ho ricavato i cenci lievitati e ripieni di crema per intenderci.
    versioni da pasticceria un pelino più rielaborate.
    D'altra parte in un paese di campanili come l'italia la stiacciata fiorentina, il cous cous trapanese o la parmigiana di melanzane tanto per fare qualche esempio cambiano da balcone a balcone, petroni permettendo.
    ancora qui a roma non si vede uva da vino buona (o almeno ancora l'ortolano spacciatore di prodotti eccezionali non ce l'ha).

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  21. Mannaggia ancora non l'ho fatta, sto apsettando l'uva di mia mamma! con i semi di anice è meravigliosa!
    la rocetta che seguo è praticamente uguale allatua, forse ci sono delle piccole differenze nell'impasto.
    hai mai provato a usare l'uva fragola? viene buonissima anche così!
    Silvia

    Ah dimenticavo ho fatto le fette biscottate, buonissime, mi ricordano molto vagamente i biscotti salute... fra un po' le posterò!

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  22. ma quanto è succulenta questa schiacciata? Mamma che fame!!!

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  23. complimenti Paola, è venuta benissimo!!!! sai che quest'anno ancora non l'ho fatta? devo rimediare!

    le dosi sono quelle che mi ha dato una zia e che uso da sempre, e in effetti ho visto ora che sono identiche a quelle di Petroni!

    i suoi libri sono tutti bellissimi, io ne ho un paio e spesso li regalo perchè mi sembrano quelli più attenti alle ricette della tradizione

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  24. Enza ha ragione!
    Petroni o non Petroni son bone uguale!!! ;)
    Sono contenta di non essere stata fraintesa (o meglio, di non essermi spiegata male...), ma il timore è che scrivendo - non potendo quindi sentire l'intonazione della voce e vedere la mimica del volto - si rischi di combinare guai...
    Comunque Paoletta hai ragione: ben vengano i dibattiti e gli scambi!
    Non ho nessuna intenzione di farvi attendere il mio post (povere anime!) e quindi ecco le dosi:

    350 g di farina "0"
    20 g di lievito di birra
    8 cucchiai colmi di zucchero
    1 kg di chicchi d'uva nera
    8 cucchiai d'olio d'oliva

    Mi piacciono questi scambi, grazie!
    Vi auguro una buona serata.

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  25. Che bel ritorno dalla festa! Non mi era mai venuta la voglia di provare...ma adesso si'! Le tue foto sono sempre più belle

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  26. carolina sei proprio sicura che siano 350 gr? mi sembrano pochi specie in rapporto al lievito.
    bello poter scrivere senza il timore di venir virtualmente "fucilati" sono pochi i psoti eletti dove si può avere questo privilegio che secondo me dipende dalla padrona di casa e dal suo carattere solare.

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  27. Sono stato dalle tue parti per un bel pò di giorni ultimamente e qualche ombra furtiva girovagando per paesi mi sembra di averla vista...:-P Io i grappoli d'uva non li prendo per non alimentare la fama dei partenopei "banda bassotti" ma se lasci un pezzetto di schiacciata alla finestra allora posso fare un eccezione :-P Bella la ricetta e ben ritrovata. Sono abbastanza incasinato ma se ci riesco la preparo appena posso ;-)

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  28. Posso farla con l' uva bianca? Ne ho un bel pò...

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  29. Questa schiacciata ha tutta l'aria di essere molto invitante!!!

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  30. ciao paoletta di seguo da un po' e trovo che le tue ricette siano favolose per nn parlare delle foto.
    Comunque ti volevo chiedere se mi puoi inviare oppure postare la ricetta della schiacciata con l'uvetta passa e lo zucchero sopra che io adoro!!! te ne sarei veramente grato. grazie ed ancora complimenti

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  31. Con questa ricetta hai fatto felice mia mamma, ne va pazza :)))

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  32. @enza, ma credo che non esista la ricetta, alla fine la stiacciata o schiacciata è una preparazione antica che semplicemente si faceva in tempo di vendemmia, con la pasta da pane, zucchero e olio. non credo che esistano dosi collaudate, ogni famiglia la faceva diversa e tutt'ora credo, come dici anche tu della parmigiana ecc.
    p.s. con lo sciroppo di vino sai che non l'avevo mai sentita?

    @furfecchia, no, è la prima volta che la faccio!
    fammi sapere quando posti le fette ;-)

    @carolina, grazie di aver messo la ricetta in anteprima e ben vengano scambi e opinioni, ci mancherebbe!
    p.s. se posso, potresti diminuire un pochino il lievito, basta allungare poi di un pochino il tempo della lievitazione.

    @enza più che solare direi lunatica ;-)
    a parte scherzi, io credo che se non si accettano le opinioni di tutti, meglio aprire un diario, poi chiuderlo bene col lucchetto :))))

    @unpostospeciale, uhmmm boh! secondo me no :((

    @Antonio, benvenuto, eccola qui http://aniceecannella.blogspot.com/2008/06/la-ciaccia-con-luvetta.html

    @robbina bella, bentornata :))

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  33. TESORA!?!?! è nel forno, anzi sto per SFORNARLA.... che profumiiiiiiiiii

    Ciao Stella

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  34. Ciao Paoletta, sfornata in questo momento.....profumo meraviglioso (ho messo l'anice....come potevo fare senza vista l'omonimia con la mia Maestra!:). Devo comunque aver sbagliato q.cosa perchè ho avuto difficoltà a tirare l'impasto (in frigo per 12H) e, forno 190° statico, era gia bella dorata etc....dopo 25 minuti; io l'ho lasciata comunque, coprendola con carta forno, per 45.
    L'uva nera, purtroppo ho trovato solo quella fraga ed ho letto che non andava bene.
    Comunque, l'ho già assaggiata (calda!) ed è una bontà.
    Hai visto le brioche di Adriano? Ho scopeto ora che è tornato ad impastare.....che voglia di farle...
    Un abbraccio
    Romi

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  35. @stella, aspetto la foto ;-)

    @romi :)))
    aspetta, vediamo se ho capito, l'impasto tirava quando lo stendevi??
    per il tempo di cottura il mio forno vive in un mondo tutto suo, e va a rilento anche se cuoce bene ;-)
    per l'uva, se la focaccia era buona tutto ok!
    p.s. viste le brioche, mmmm ci sto pensando ;-)

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  36. Ciao! l'ho fatta anch'io :o) ho usato l'uva cabernet franc del vigneto di un'amica, e ce la siamo mangiata a merenda dopo la vendemmia... uno spettacolo, deliziosa e anche bellissima, l'uva ha lasciato giù un violetto meraviglioso... è stata nominata dolce ufficiale della compagnia. Grazie, come sempre :o)
    Ty

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  37. @Ty, certo che mangiarla dopo la vendemmia, credo che abbia un sapore particolare, ancora più buona ;)

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  38. Ciao, mi ha fatto gola la tua splendida focaccia all'uva e vorrei farla. Vivo in Argentina e qui ora é autunno. Un chiarimento: quanto pesa in Italia un cubetto di lievito di birra?
    Grazie
    Paola

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  39. scusa, sono qiuella che vive in argentina, non ti ho lasciato il mail per la risposta

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  40. @paola, ciao scusa il ritardo. pesa 25 gr. mi fai sapere? un abbraccio :)

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  41. Che buona la schiacciata all'uva! Ahh.. saranno anni che non posso mangiarmela visto che ogni settembre me ne sto in Francia... Cmq ci tenevo a aggiungere che il tuo blog propone anche foto stupende che fanno venire l'acquolina in bocca solo a vederle!

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  42. MMh deliziosa,ho appena finito di mangiarne un chilo di quella fatta da mia mamma! Lei ha messo l'anice ma anche il rosmarino e così è davvero buona,ricorda molto il vin brulè! un abbraccio

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  43. Fatta!!! buonissima!!! e con l'impasto-senza-impastare è pure comodissima da fare.
    dolce,con crosticina croccante sotto,morbida e succosa sopra. la rifarò a breve. :-)
    (magari mi metto di impegno e tolgo i semi dall'uva...stavolta non l'ho fatto e vabbè, si sentono tutti)
    bella buona veloce ricetta. Grazie!

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  44. Grazie mille Paoletta per questa ricetta!! È stata una delle cose più buone che io abbia mai fatto in vita mia!! Il sapore dell'anice poi.. meravigliosa!!

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  45. che meraviglia,,Paola...ne ho viste di ricette in giro,ma della tua mi fido:)) oggi ho trovato una qualita' di uva moloto bella e dolce,ma non troppo indicata,ma ci provo!! grazie!!

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