martedì 1 settembre 2009

Gli spaghetti al pomodoro, una ricetta facile?

E' quel che comunemente si pensa, invece non è esattamente così, perchè, come leggevo nella interessante discussione sul blog di Stefano Bonilli qui, se non tutti gli ingredienti sono a regola d'arte neppure il piatto lo sarà, ovviamente anche il procedimento dovrà essere all'altezza.
Lo diceva anche Carlo Maria Sichel, Chef, in questo video dove, intervistato dalla tv colombiana, anche lui spiega come un piatto di spaghetti al pomodoro non è una preparazione facile come si pensa!
Spaghetti al pomodoro fresco, olio e basilico

Be', non mi sento di aggiungere altro ne' al video di Carlo Sichel, ne' ad una discussione interessante che ovviamente vi invito a leggere, ricca di spunti, procedimenti e tecniche.

Io ho scelto di prepararli secondo il procedimento descritto da Fabrizio Fatucci (fattux), coi pomodorini freschi, e deliziosi come mi aspettavo!
Leggendo ho immaginato il piatto finito, e in questo ho risentito il profumo degli spaghetti al pomodoro che preparava mia nonna, leggeri, col sugo che avvolgeva la pasta ma rimaneva fresco al tempo stesso...


SPAGHETTI AL POMODORO FRESCO, OLIO E BASILICO
di Fabrizio Fatucci, ex docente alla Città del Gusto a Roma e oggi executive chef allo Sculptor's di San Pietroburgo

In una padella metto due dita d'acqua e ci metto i pomodorini spellati e tagliati a meta', i semi non li levo. Faccio cuocere fino a che i pomodorini non si rompono e l'acqua non inizia ad evaporare, salo e spengo quando la salsa e ancora un po' acquosa.
Lesso la pasta, la scolo molto al dente, la aggiungo alla salsa e la finisco di cuocere in padella, se necessario anche io aggiungo un po' di acqua di cottura tenuta da parte. La bravura sta nel arrivare ad avere il giusto punto di cottura della pasta con la giusta densità della salsa. A questo punto tolgo dal fuoco e manteco il tutto con dell'ottimo olio extravergine freddo di frigorifero (il contrasto caldo freddo aiuta l'emulsione fra amidi, grassi ed acqua), basilico fresco strappato con le mani in ultimo e veloci nel piatto. Gustosissimi, freschi, salutari e leggeri!
Con i pelati vengono bene uguale ma il procedimento è un po' diverso. Io faccio un soffritto con olio aglio cipolla e basilico poi tolgo il basilico e aggiungo passata o pelati sale pepe e zucchero, faccio cucinare lentamente per una 20ina di minuti e poi la passo al passaverdure.

E voi, come li fate, che ne pensate?

40 commenti:

  1. Vedendo il commento sopra pensavo di aver sbagliato blog ;)
    Bellissima idea, comunque, quella di cuocere i pomodorini in se stessi, con sola acqua, ed aggiungere gli altri alimenti a fine cottura, con la mantecatura.
    Dà l'idea di essere davvero freschissimo.
    Mi son giusto rimasti ancora dei datterini e dei ciliegini nell'orto, grazie per lo spunto.
    Alberto.

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  2. Pierangelini ci ha studiato su per anni. E poi, li ha tolti dal menu, perché li ordinavano solo per i bambini...;-)
    concordo sul principio per cui le ricette più veloci da preparare e quindi più diffuse sono, in realtà, tutt'altro che semplici: e d'altronde, hai in mente la querelle su come si fa un uovo fritto?
    buona settimana
    ale

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  3. la pasta al pomodoro è un cult che a volte viene snaturato...penso che la semplicità della preparazione sia la chiave di tutto...io comunque scotto i pomodorini in un pentolino e li faccio cuocere nella loro acqua poi alla fine aggiungo il basilico (tendo ad abbondare) spezzato con le mani, un filo d'olio e ci condisco la pasta...la mia variante?se sono in vena vado di peperoncino!

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  4. Ahhh gli spaghetti za-za! Così diceva mia nonna quando dovevamo cucinare qualcosa rapidamente "facciamo due spaghetti za-za??", Sì, proprio za-za perché li preparava davvero in due minuti, prendendo la sua bella teglia con i manici neri (che non so perché ma me li ricordo grandi grandi), ci metteva del buon olio e uno spicchio d'aglio; dall'orto staccava dei bei pomodori maturi che sbucciava rapidamente e che schiacciava in padella con la forchetta...Come è buono l'odore che il pomodoro fresco sprigiona appena sente il calore dell'olio...riesci a sentirlo? In quel sughetto za-za,che cuoceva davvero poco, ci buttava gli spaghetti al dente con un po' della loro acqua di cottura. Li ripassava quel tanto che serve alla spaghetto per prendere quel bel colore rosso-ambrato e poi, foglie di basilico fresco! Questi erano gli spaghetti za-za della nonna Maria
    Ciao Sandra

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  5. Mi viene una fame incredibile a immaginare questo sugo fresco che avvolge gli spaghetti..l unica cosa è spellare i pomodori a crudo, e se li sbollento venti secondi in acqua bollente? dici che cambia il risultato?
    Bacio

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  6. ciao paoletta!! io ho la mia versione, dimmi tu se sono un'eretica ;)

    io faccio sfrigolare uno spicchio d'aglio con un pochino di olio extrav, poi ci butto dentro i pomodori sammarzano tagliati in due tre pezzi con un pizzico di sale (eccola l'eresia!)
    il rumore che fanno quando li butto è uno dei rumori che mi piace di più, che più mi ricorda mia mamma, l'estate, la mia infanzia e si alza quel vapore che sa già di pomodoro!
    poi aspetto che si spaccano bene, magari se ho poco tempo li rigiro un po' e ci metto anche il coperchio per qualche minuto!
    intanto scolo la pasta e la rimetto nella sua pentola e ci butto tutto il sugo. fuori dal fuoco pero', tanto la pentola è calda e tutto si amalgama bene.
    basilico spezzettato al volo e via in tavola...

    che ne dici?

    RispondiElimina
  7. ciao paoletta!! io ho la mia versione, dimmi tu se sono un'eretica ;)

    io faccio sfrigolare uno spicchio d'aglio con un pochino di olio extrav, poi ci butto dentro i pomodori sammarzano tagliati in due tre pezzi con un pizzico di sale (eccola l'eresia!)
    il rumore che fanno quando li butto è uno dei rumori che mi piace di più, che più mi ricorda mia mamma, l'estate, la mia infanzia e si alza quel vapore che sa già di pomodoro!
    poi aspetto che si spaccano bene, magari se ho poco tempo li rigiro un po' e ci metto anche il coperchio per qualche minuto!
    intanto scolo la pasta e la rimetto nella sua pentola e ci butto tutto il sugo. fuori dal fuoco pero', tanto la pentola è calda e tutto si amalgama bene.
    basilico spezzettato al volo e via in tavola...

    che ne dici?

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  8. Come tutti i piatti semplici le materie prime sono fondamentali e poi bisogna essere dei maghi nel saperle trattare! Uno dei ricordi culinari più intensi che ho è di un piatto di spaghetti al pomodoro gustato alle falde del vesuvio...un vero spettacolo! Io di solito faccio un soffritto con olio, cipolla e aglio (che poi tolgo appena si è colorito) aggiungo la passata, abbasso il fuoco e faccio sobbollire per circa 15-20 min.Spengo e aggiungo basilico fresco e un po' di peperoncino e lascio riposare coperto per altri 10 min.
    Un bacione
    fra

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  9. Ciao!
    La pasta al pomodoro la faccio più nel secondo procedimento da te descritto:una volta mettevo la cipolla ma da un pò di anni ho scoperto che l'aglio (che prima odiavo!) gli dà un profumo insostituibile! Tralaltro anch'io metto sale, zucchero e metto anche un pizzico di peperoncino. E cuocio tutto velocemente in padella, non in tegame. :-)
    COmunque noi mettiamo lo zucchero anche e soprattutto nella salsa fatta con i pomodori freschi, quelli "di casa" cioè quelli coltivati in campagna da noi, e lo facciamo perchè aiuta a togliere l'acidità.
    Baci

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  10. Ciao, io di solito gli spaghetti al pomodoro li faccio coi pomodori cigliegina, perche' abbiamo un grosso orto e quelli ce ne vengono sempre a quintalate!
    Prendo un po' di cipolla o porro (sempre nostri) e li faccio appassire con un po' di olio (sempre nostro), poi ci butto i pomodorini tagliati a meta' con un pizzico di sale (che serve per fargli fare acqua se no il sugo diventa troppo denso), si fanno cuocere fino a quando si sfaldano e si aggiunge basilico (ovviamente nostro) strappato a mano. Ci si butta la pasta e si fa andare a fuoco vivace per qualche secondo!

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  11. Bello, bello, questo post!!! Vado a leggermi subito la discussione che hai segnalato! Spesso tendiamo a riproporre automaticamente dei piatti della nostra tradizione culinaria senza approfondire tecniche e passaggi. Paolé, questo è il piatto preferito da Franco... Ha dato un'occhiata alla foto ed ha detto:" Bello,'sto piatto! Chiedi, a che ora si mangia a casa di Paoletta?" ahahah...
    Buona gionata,
    Ornella

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  12. Ciao Paoletta,

    di certo gli spaghetti con il pomodoro sono uno dei pilastri della nostra grande cucina. Io li faccio come Stefano Bonilli, solo che non li faccio scolare, nè elimino i semi (a meno che non siano troppi)....uno dei consigli che danno ai corsi è quello di tenere all'inizio il gas molto allegro per far uscire l'acqua di vegetazione molto velocemente. Trovo ottima la sostituzione dell'aglio con abbondante scalogno, che poi levo. A mio parere è meglio non mettere acqua nei pomodorini e utilizzare solo quella di vegetazione per cuocerli.Molto bene l'aggiunta di olio ben freddo per la 'mantecatura'.

    ciao ciao.
    anna da Milano

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  13. Voglio darti un segreto antico... tuffaci anche una scorza d'arancia dentro la salsa mentre cuoce. Lo ricorda anche lo scrittore Veronesi nel suo celebre libro Caos Calmo.
    Bacioni tesora!

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  14. Voglio darti un segreto antico... tuffaci anche una scorza d'arancia dentro la salsa mentre cuoce. Lo ricorda anche lo scrittore Veronesi nel suo celebre libro Caos Calmo.
    Bacioni tesora!

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  15. Paoletta, questa e' una provocazione: solo perche' molti sono ancora rintronati dal rientro dalle ferie non ti ritroverai col blog intasato di risposte, ma solo per questo.
    Comunque anch'io voglio contribuire all'intasamento.
    Olio evo, 1 spicchio aglio a persona, 1 piccolo pezzo di peperoncino rosso secco (no semi), far soffriggere a fuoco lento (l'aglio va soffritto con amore), poi fuoco al massimo e 2-3 dita di vino bianco. Quando quasi evaporato aggiungere i pomodori CON buccia e semi, perche' anche questi contribuiscono al sapore, tagliati a pezzi di un paio di cm. O a pezzi piu' piccoli, dipende dai gusti. Dopo un minuto aggiungere dello zucchero, far andare un 5 min, schiacciando poi con la forchetta i pezzi piu' grossi. Dopo 5 min spengere e salare. Salando adesso servira' meno sale, ma il sapore finale sara' identico. Quando la pasta e' pronta al dente riaccendere e saltare un paio di minuti.
    Che bellezza sedere davanti a un piatto cosi'...

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  16. E' proprio vero, la qualità delle materie prime è fondamentale, soprattutto in un piatto in cui gli ingredienti sono pochi e non c'è nulla che possa nascondere eventuali difetti... Questa ricetta mi sembra perfetta per mettere in risalto le qualità di un semplice sugo di pomodoro!

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  17. Ma che buoni e che bella fotografia! A volte le cose semplici, proprio perchè sono così, sono più belle e sofisticate di quelle complicate. Forse sono un po' disarticolata, la fame ...vado a farmi la pappa!

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  18. Paole', tutto giusto quello descritto da Stefano Bonilli, tranne un particolare: il pecorino (o parmigiano) NON va messo nella padella, altrimenti fai i "fili" (nella foto si intravede pure).
    GraGra, lassa perde l'arancia ;-)
    Per gli altri: capisco che possa sembrare uno spreco, ma i semi *vanno* tolti.

    Lo Ziopiero

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  19. Io preferisco l'aglio per insaporire il pomodoro e talvolta utilizzo l'origano fresco al posto del basilico.
    In questo periodo sfrutto i pomodori dell'orto, il procedimento che seguo è più o meno quello indicato nell'articolino da cui parte la discussione.
    L'unica cosa che proprio non mi garba fin da quando ero piccola è il parmigiano sulla pasta al pomodoro! Un filo di olio crudo e via di forchetta!
    L'olio freddo da frigo è un'assoluta novità per me, lo devo provare.

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  20. Ciao Paoletta,
    la penso esattamente com te, non è scontato cucinare dei buoni spaghetti al pomodoro; innanzitutto bisogna partire da ottime materie prime; poi un'altra parte che tutti non considerano, ma che è importante è la salatura.
    Per la cottura della pasta didatticamente sono 10 gr di sale per litro di acqua, e per la salsa? dipende dalle abitudini; inoltre se mantechiamo con olio extravergine taggiasco otterremo un risultato completamente diverso rispetto alla mantecatura con olio di nocellara del Belice. Come dicevi inizialmente non è scontato fare un buon piatto di spaghetti al pomodoro...
    Un abbraccio
    Flavio

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  21. In effetti per il sugo al pomodoro credo ci siano svariate ricette, una per ogni casa se non addirittura una per persona! Io in genere soffriggo la cipolla in un pochino di vino rosso (così evito di mettere l'olio), appena sfrigola ci butto i pomodorini tagliati a meta (buccia compresa... so che non si fa) e copro. Lascio cuocere per un 15/20 minuti massimo e spengo, aggiungo il basilico, scolo la pasta leggermente al dente e condisco a crudo con dell'olio extra vergine (di quello buono). E poi me la pappo tutta ecco! :]

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  22. Ah, dimenticavo che appena metto i pomodorini ci metto 1 pizzico di zucchero (per toglierne l'acidità)e qualche minuto dopo del sale!

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  23. Mi ricordo ancora un piatto di spaghetti al pomodoro fresco mangiati 20 anni fa a Napoli...
    Tutt'altro che scontato come piatto.
    Io lo adoro: io faccio soffriggere l'aglio poi aggiungo i pomodori ramati a pezzetti ( uso sempre i pomodori freschi) , quando iniziano buttare il sughetto li condisco con una manciata di sale grosso.Aggiungo nella padella basilico fresco e la pasta molto al dente che finisco di cuocere nel sugo. ( eventualmente se e necessario aggiungo un po' di acqua di cottura della pasta).

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  24. c'è qualcosa di piu' buono? il basilico all'ultimo momento è qualcosa di unico...ultimamente pero' ho provato una cosa diversa: mentre cuocevano i pomodori ho aggiunto i fiori del basilico che la mia piantina aveva fatto copiosamente...sai quando pensi: perchè devo buttarli? il risultato è stato davvero sorprendente, ti consiglio vivamente di provare! a presto! un abbraccio!

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  25. bella questa discussione :D

    @ziopiero: perchè togliere i semini? :D

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  26. io preferisco farli a modo mio :-p
    in modo semplice :-)))

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  27. Ciao! io mi trovo d'accordissimo con Ziopiero perchè odio i semini nei pomodori, odio pure il formaggio a dirla verità e per la scorza d'arancio non ho mai provato ma non m'ispira affatto.
    Particolari a parte che credo dipendano molto dal gusto personale io ricordo il sugo al pomodoro della mia nonnina che così buono non sono più riuscita a mangiare: sarà il ricordo di un periodo fantastico della mia vita a renderlo così ineguagliabile? Grazie di tutto Paoletta. Un abbraccio. Paola

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  28. Anch'io li faccio cosi' senza cuocere l'olio, solo a crudo ma non freddo, in effetti è una buona idea. Comunque è vero che i piatti più semplici e classici hanno un margine di errore altissimo (forse perché sappiamo come dovrebbero essere ;-)
    Bellissima foto c'è l'atmosfera del ricordo. Buona serata

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  29. Ispirazione geniale e foto stupenda; del resto "I piaceri semplici sono l’ultimo rifugio della gente complicata". (Oscar Wilde)

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  30. Mmh, buonissimi... E' proprio vero che le cose semplici, se fatte a regola d'arte, possono dare risultati migliori rispetto a qualsiasi abbinamento strambo!!
    (ros)marina

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  31. Adoro gli spaghetti al pomodoro. E' il piatto che mi fa sempre sentire a casa, mi scalda il cuore e mi rallegra l'anima.Sarà anche definito un piatto semplice ma per me resta sempre nei miei primi piatti preferiti! Bella anche la foto...gnam gnam!

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  32. Un classico intramontabile...ma semplicemente ottimo!!!
    ciaooo

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  33. Rosa (Barcelona)02 settembre 2009 19:27

    Ciao, Paoletta. Mi chiamo Rosa e te seguo tempo fa da Barcellona, e da il blog Profumo di lievito. Adriano e tu sono due maestri. Ho fatto molti dei tue piatti: pasta, patate e provola, torta di mele, crostata di mele, la meravigliosa tota della zia Gabriella... Non so scrivire l'italiano, ma ora aveva il bisogno di dirte grazie, perché ho fatto per due volte le fette biscotate (in stampo usa e getta stretto) e no penso acquistare mai.

    Grazie e saluti da Barcellona!

    Gracias y saludos desde Barcelona!

    Gràcies i salutacions des de Barcelona!

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  34. wow, non sapevo fosse così complicata una cosa così semplice... però il trucchetto del'olio freddo di frigo mi piace!

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  35. http://quelchenonstrangolaingrassa.blogspot.com/2009/09/spaghetti-al-pomodoro-fresco-olio-e.html

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  36. @Albertone, era spam in giapponese, ahahahaah!! cancellato ;-)
    comunque, sì, in questo modo rimane freschissimo e profumato!

    @alessandra, un vero peccato! però è pur vero che gli spaghetti al pomodoro sono diventati il pasto di quando si ha fretta e si fanno sempre in fretta e "male" per cui alla fne al ristorante si cerca qualcosa che forse non si è in grado di poter fare a casa.

    @Sofy, uguali li fai :))

    @Sandra, tua nonna Maria, deve esser stata mitica, e secondo me manco in quel tegame potranno mai rivenire uguali!
    mi raccontava un'amica qui questa cosa, usa il tegame della sua nonna, rifà tutto uguale, eppure il ragù le viene diverso :(

    @Elga, io penso d no :))

    @Sabina, io adoro quello sfrigolare, perchè eretici? io sempre fatti così prima d'ora e con il pomodoro in scatola!

    @Fra, io invece sempre e solo aglio, con la cipolla mai provato!
    a volte invece faccio appassire tutti gli odori e verdurine, poi aggiungo i pelati, ma questo è un altro sugo ...

    @luna, ma te ci credi che io lo zucchero mai messo??
    io non lo sento acido il pomodoro, boooh! ;-)

    @caylin, io penso che a te il sugo come lo fai lo fai ti vien bene, con la roba tutta vostra, che fortunaaaaaaaaaaaaaaaa :)))

    @Ornè, te come li fai? dai, dimmi eretici, ahahahaha!!

    @anna, grazie per il tuo commento e i suggerimenti preziosi, ti aspetto ancora :))

    @Grà, ma davvero? e il perchè lo sai?

    @Corrado, con il vino mai provato...

    @Vale, grazie, e infatti se ne sente tutto il sapore ;-)

    @marta grazie!

    @Pie', io il parmigiano non lo metto mai, a volte, ma raramente pecorino e dopo! in ogni caso li preferisco senza !

    @La golosastra e infatti questa cosa dell'olio freddo mi ha colpita, devo dire che funziona, prova!

    @Flavio, eggià, a cominciare dalla salatura ... ;-)

    @gattogoloso, se non fosse per la cipolla, potrebbe assomigliare a questa versione, solo che tu usi vino, lui acqua, ahahahah!!
    p.s. mi toccherà provare ste versioni alcooliche ;-)

    @zuccherofilato, ecco in pratica come li ho sempre fatti!

    @Benedetta, se mi fiorisse, grrrrrrrrrrr!!

    @Sabina, secondo me Piero ha i diverticoli, ahahahaha!!

    p.s. molti li tolgono, ma non vine via anche il sugo, chi la spiega sta cosa, please???

    @cuochella, d'accordo :)

    @paola, eh sì, secondo me a volte sono ineguagliabili perchè ineguagliabile ne è il ricordo. però è anche vera una cosa, ma i pomodori, l'olio ecc. sono gli stessi?
    io credo che, a meno che di non avere un orto, no purtroppo :((

    @dada grazie :)

    @qb grazie anche a te, bellissima la frase!

    @marina, tutti vogliamo provare, ma un piatto di spaghetti a pomodoro, rimane un piatto di spaghetti al pomodoro, mitico!

    @Olivia, grazie, hai espresso in due righe quel che a me manco se ci penso due giorni :)

    @lady, grazie!

    @rosa, ma grazieeeeeeeeeeeeeeee!!
    un abbraccio affettuoso :))

    @mama, pure a me ;-)

    @vera, ma che bel piatto :))
    sono felice ti siano piaciuti, grazie!

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  37. Che bontà Paoletta. Penso che fino a quando non li finisco, tutti i pomodorini dell'orto faranno la stessa fine ;)
    Grazie per le dritte.
    Alberto

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  38. @Albertone, che fortuna ad averli :))

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  39. Premesso che i piatti che cucino io i miei ospiti se li ricordano per anni, dopo innumerevoli prove e anni di cucina anche in un ristorante vi dico come si fanno gli spaghetti al pomodoro:
    pomodori freschi maturi, fatti a pezzi crudi e passati col passaverdure (un lavoraccio). La salsa si mette in una padella con uno spicchio di aglio intero e si fa scaldare 2-3 minuti prima di scolare la pasta. La apasta al dente va ripassata nella salsa che sarà molto liquida fino al momento in cui ci sarà la giusta consistenza. Prima di togliere dal fuoco un pizzico di sale, e basilico a volontà. Si può anche cucinare senza olio e qui secondo me il sapore è davvero il massimo, oppure un filo di olio a crudo appena tolta dal fuoco. Parmigiano secondo i gusti ma mai cotto. Il segreto sta nel non fare quasi mai bollire la salsa che conserva il sapore fresco e nel limitare sale e olio che coprono il sapore e il delicato profumo del pomodoro
    lorenzo

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  40. @lorenzo, somiglia alla versione che ho postato io... però penso che l'olio aggiunto alla fine e freddo di frigo sia davvero il massimo ;-)

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