mercoledì 9 settembre 2009

Ancora più difficile, la pasta cacio e pepe!

Sì, perchè, se gli spaghetti al pomodoro, dicevamo, sembrano una preparazione facile, e invece non lo sono, gli spaghetti cacio e pepe, sono ancora più difficili!
O meglio, io ho dovuto farli diverse volte prima di trovare il sistema giusto...

cacioepepeok

Mentre
Jajo, postava la ricetta dello Chef Colonna, io mi stavo studiando proprio quella, e mi chiedevo una cosa: se la difficoltà di questa preparazione è far sì che il pecorino non si rapprenda ma rimanga cremoso, e se per arrivare a questo risultato una delle cose fondamentali deve essere l'amido che rilascia la pasta, dicevo... mi chiedevo allora perchè mettere l'acqua, poi toglierla e rimetterla ancora man mano come fa lui??

Per carità, di sicuro ha ragione Colonna, però riflettevo... e se invece si mettesse la giusta acqua per cuocere una porzione di pasta, va bene 100 gr?

E se facciamo in modo che, nel momento che questa finisca di cuocere, l'acqua si sia ridotta al punto giusto, ne sia rimasta quel tanto che basta per ottenere la cremina insieme al pecorino, non avremo fatto in modo che maggior quantità di amido sia rimasto tutto dentro la nostra pasta?
Io credo di sì, ma ditemi se sbaglio!

Solo che per arrivare a capire quanta acqua dovevo usare per raggiungere lo scopo, ho mangiato cacio e pepe almeno 4 o 5 volte negli ultimi 10 giorni, ehehehe...

Nel frattempo, oltre a calcolare la giusta quantità di acqua, ho provato diverse marche di pasta, e... udite, udite!
Ora si sconvolgerà l'intero web, molti storceranno il naso, altri la bocca, ma la pasta che ha retto meglio questo tipo di cottura, ma soprattutto che ha rilasciato in acqua tanto amido da formare una cremina col pecorino romano, qual è stata??
La pasta coop!
... e scusate se lo stesso risultato non l'ho ottenuto con marche prestigiose, ma tant'è, provare per credere!

E mo allora, oltre a chiedervi di farvi 'na cascio e pepe (come la chiama Piero) provando questo mio metodo, provate pure le varie marche di pasta che preferite, e vi chiedo ancora... quanti di voi acquistano prodotti al discount o prodotti a marchio del supermercato?
Io sì, devo vergognarmi a dirlo? manco pe gnente, sorry!
Ce ne sono di ottima qualità e ce ne sono, invece, di scadenti, esattamente come accade per i marchi prestigiosi, e questo non riguarda solo il mercato alimentare, ma non voglio andare fuori tema, chè è meglio...

Tornando alla ricetta, questa la mia cacio e pepe cremosa, ovvero come cuocere gli spaghetti nella loro acqua!


SPAGHETTI CACIO E PEPE

Ingredienti:
100 gr di spaghetti cottura 10 minuti
430 gr di acqua
sale (la metà di quanto se ne usa di solito)
40 gr di pecorino romano
pepe abbondante macinato al momento

Procedimento:
Mettete a bollire l'acqua, non appena raggiunge il bollore, versarvi gli spaghetti spezzati in due. Salare la metà di quanto si fa di solito. Mantenete il bollore vivace ma non troppo, altrimenti l'acqua si consuma troppo presto.
Maneggiare sempre gli spaghetti, e, quando saranno ancora molto al dente ma molto vicini al punto di cottura, abbassate la fiamma al minimo, a questo punto dovrà essere rimasta ancora un po' d'acqua, ma non molta, quel tanto che basta perchè diventi cremosa al momento di aggiungere il pecorino.
Mantecate, quindi, col pecorino, abbondante pepe macinato al momento e girate col mestolo di legno molto velocemente. Portare a cottura, qualche secondo ancora, tirando acqua e pecorino, in questo modo il tutto diventerà molto cremoso e senza grumi.
Servire con sopra abbondante pepe e mangiare immediatamente!

spaghetti cacio e pepe cremosi

La difficoltà sta nell'aggiungere il pecorino al momento giusto, quando c'è ancora poca acqua e quando alla pasta mancano pochi secondi alla cottura. Il tutto va fatto a fiamma bassa, altrimenti il calore alto farà formare i grumi.
L'amido della pasta, come mi ha spiegato Adriano è pressochè uguale in tutti i tipi, quel che cambia è la quantità di amido che la pasta ne libera in cottura, e questo si può sapere solo sperimentando.
Le foto: ho faticato a far sì che queste mostrassero appieno la cremosità della pasta, spero di esserci riuscita, altrimenti, chevvedevodi'... credetemi sulla parola!


86 commenti:

  1. Post preciso ed alla Paoletta. Condivido quasi tutto...:-P Quel quasi è riferito alla marca o tipologia di pasta usata. Come per la farina della Coop (da te segnalata tempo addietro) molto probabilmente scriverò che hai ragione...ma lasciami qualche dubbio, please :-D
    PS
    Bravissima come sempre...ma se ci incrociassimo in quel di Toscana io ti porto qualche pacco di pasta doc e tu mi dai qualche grappolo di uva trafugata per la schiacciata...che dici? hahaha Scherzo ovviamente :-P Buona giornata

    RispondiElimina
  2. Questa non è cacio e pepe, dov'è la cremina che dovrebbe avvolgere la pasta? Qui vedo un fondo liquido nel piatto (seconda foto) e degli spaghetti da cui è scivolato il sugo.
    Scusa la schiettezza ma sono di Roma e certe cose mi stanno a cuore.
    Angela V.

    RispondiElimina
  3. Non ci ho mai provato proprio per la paura di ottenere un asciuttissimo blocco unico. E sinceramente credevo che tutti dessero per scontata questa ricetta e mai avrei pensato di trovare una spiegazione così dettagliata. Ora ci potrò provare.
    Per me il discount o i marchi del supermercato sono spesso quasi un 50% della spesa, sono d'accordo con te quando dici che ci sono le cose cattive sia di qua che di la, ma sinceramente tra i prodotti a marchio coop non ho mai trovato grosse delusioni.
    Buona giornata alla nostra maestra di cucina di casa, continua così!

    RispondiElimina
  4. Ciao Paoletta, ora, 8,25 e già voglia di pasta al cacio e pepe! Grazie per la ricetta e tutti i dettagli, la proverò al più presto ;-p
    Io acquisto molto spesso al discount cercando comunque prodotti italiani, mi trovo bene e non mi vergogno affatto, anzi...quando riesce una buona cena con "poco" gli amici sono sempre increduli! Buona giornata! Arianna

    RispondiElimina
  5. Uahhahah, mi ha fatto molto ridere il fatto che hai dovuto mangiare la cacio e pepe 4 volte di fila :D
    Grazie ai tuoi esperimenti potrò cimentarmi anch'io, sperando di riuscire al primo colpo ^_^
    Questa pasta mi ha sempre incuriosita e non lho ancora mai provata :)

    Riguardo le "sottomarche", sono daccordo sul fatto che a volte inaspettatamente risultino migliori di marchè prestigiose.
    Una volta ho acquistato la calamarata (a marchio del supermercato) e mi sono dovuta ricredere :)

    RispondiElimina
  6. @Gambetto, 'giornooo!!
    Per le farine coop, parlando di quelle che si trovano comunemente, senza scomodare per es. la Caputo che è, ovviamente, migliore, la reputo tra le migliori, esattamente come ho trovato invece orribile un'altra farina a marchio super! Dipende dal mulino dove sono prodotte :)
    Per la pasta credo valga lo stesso discorso, io ho provato altri due marchi "prestigiosi" a me non è piaciuta, magari ho sbagliato marchi, boh!
    aspetto la tua pasta e si fa sto scambio ;-)

    @Angela, capisco quanto ti stia a cuore, però credimi, quel fondo non era liquido, era proprio una cremina... e come dicevo alla fine, si fa fatica a percepire da una foto :)
    Perchè non ci racconti come la fai, come la faresti tu, quali secondo te possono essere gli errori che ho commesso?
    Anche se alla fine, il metodo che ho usato è simile a quello di Colonna, si tratta solo di non togliere acqua, ma di usarne q.b!
    Dai, dicci qualcosa... :)

    @Sara, sì, la buona e la cattiva qualità sta da ambedue le parti!

    @L'Oca, a volte non è nemmeno questione di risparmiare, e i prodotti, sì certamente italiani, ci mancherebbe!

    RispondiElimina
  7. Brava Paoletta! Soprattutto per la caparbietà e la voglia di sperimentare migliorandosi.

    Devo pero' dare ragione ad Angela V. : "er sughetto nfonno ar piatto naaa cascio e pepe nun cia' da esse!" Mi sa che ti tocca rimangiarla pure stasera!! ahahahaah.

    In ogni caso - come promesso - questa sera la farò anch'io e con il tuo sistema. Dimmi un po': per 200 gr di pasta vanno bene 800 gr di acqua?

    Ah, un'altra cosa: ogni 100 gr di pasta metti almeno 60 gr di pecorino e *non* salare l'acqua ;-)

    Lo Ziopiero

    RispondiElimina
  8. @Daphne, grazie e fammi sapere se provi :)

    @Pierucciooo!
    Facciamo na cosa, siccome è possibile che non l'abbia fatta restringere troppo, e sta cremina aveva da tirare di più, siccome io gnà fo più a mangia' cacio e pepe, facciamo che la provi te??
    Poi ci racconti, ok?
    Sì, per 200 gr di pasta, 800 di acqua.
    Il sale sì invece, meno ma secondo me ci va! me ne ero già accorta, e ne ho trovato conferma da Jajo, leggi che dice anche lui ;-)

    RispondiElimina
  9. Piero, dimenticavo... gli spaghetti che ho usato, coop, portano sulla confezione 10 mnt di cottura, per cui la q.tà di acqua va bene per questi tempi, almeno credo!
    dimmi te, sei te il matematico, ahahaha!!
    che pasta userai???

    RispondiElimina
  10. Paola...fantastico questo metodo! Mi piaci tanto per la tua capacità deduttiva sui metodi di cottura ( e te lo dice un ingegnere)!
    Non ho mai provato a farli così..ma domani sera ci provo!!!Stasera no che il resto della famiglia vuole Mc Donald (picchiami..lo so).
    Ti faccio sapere come viene!
    Ciao!

    RispondiElimina
  11. Io la faccio in due modi, uno è il metodo che usa colonna (tipo risotto), l'altro (rapidissimo) è il metodo a freddo (da Felice la fanno cosí): si mettono gli spaghetti al dente in una terrina calda, assieme a qualche mestolo d'acqua di cottura, si butta sopra il pecorino con il pepe macinato al momento e si manteca il tutto mooolto velocemente, in modo da creare l'emulsione.
    Angela V.

    RispondiElimina
  12. @MG, grazie, ma mi sa che è da perfezionare ;-)
    smack!!

    @Angela, io col metodo di Felice, non ci sono mai riuscita, mi si appalla tutto il pecorino :(
    Un consiglio, un parere... ma secondo te se l'avessi lasciata "tirare" un poco di più, andava bene? Il fondo il metodo è quello di Colonna, ho solo usato acqua q.b. che dici?

    Grazie per riportato qui anche l'altro metodo!!

    RispondiElimina
  13. ci sei riuscita ci sei riuscita ;)
    la vedo benissimo (purtroppo per la mia golosità!) la cremosità del pecorino, anche come spessore sembra perfetto...ma te non ne potrai più di questo piatto visti i tuoi innumerevoli esperimenti ;) che tenacia!

    Non dovresti chiamarti "Paoletta S.", bensì "S. Paoletta", ovvero "Santa Paoletta martire degli spaghetti cacio e pepe sacrificatasi in nome dei suoi discepoli bloggatori"...un po' lungo dici?

    ;p


    ps. grazie per le dritte!

    RispondiElimina
  14. Ecco, adesso mi toccherà riprovare anche con il tuo procedimento :-((
    hahahahaha, anche io l'ho eletta "piatto del mese" :-D
    I 100 gr. di acqua inizialmente ipotizzati mi sembravano un po' pochini ;-) benissimo i 430 gr. e, non preoccuparti: hai reso benissimo l'idea della cremosità.
    Complimenti !!

    P.s.: la sorpresa della pasta Coop, per me, non è una "sorpresa" :-D

    RispondiElimina
  15. ma perché spezzare gli spaghetti? :-)

    RispondiElimina
  16. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  17. Sul sale: Paole' ti dico di non salare, ma ti dico anche di mettere 60gr di pecorino (e non 40). Fidate, e vedrai che ne acquisterà pure la cremosità ;-)
    Sulle dosi dell'acqua: corretto quello che dici sui tempi di cottura. Pero' vorrei sapere se hai mai fatto 200 gr di pasta. Perché a rigor di logica dovrei mettere 860gr di acqua, ma secondo me non vale la regola "raddoppio il peso della pasta=raddoppio la quantità d'acqua".
    Inoltre con 430 d'acqua la cremina sembra un po' troppo liquida, suvviaaa, diciamocelo ;-)

    Lo Ziopiero

    RispondiElimina
  18. Io di pasta cacio e pepe non me ne intendo...ma se in una pentolina a parte mettessi un po' di acqua di cottura della pasta, il pecorino e mescolassi bene fino a creare una cremina e poi la versassi sugli spaghetti appena scolati?
    Boh...voi intanto provate, lascio i commenti agli specialisti!
    CiaoooO!
    Castagna

    RispondiElimina
  19. Si, dovresti far tirare di piú la cremina, in modo che non scivoli via dagli speghetti. Il pecorino si appalla quando non è di qualità oppure quando non è ben stagionato. Prova a fare un finto cacio e pepe con un parmigiano 24mesi, viene una crema unica.. idem per il pecorino vecchio. Io il metodo a freddo lo preferisco, è veloce e non si tiene sul fuoco il formaggio. Il metodo di Colonna è comunque valido ma lungo! Un'altra cosa: gli spaghetti non spezzarli.. è un sacrilegio :)
    Angela V.

    RispondiElimina
  20. Devo dire che credo che ognuno abbia la sua ricetta di cacio e pepe... Quella che ci descrivi tu è interessante davvero! Io ti credo sulla parola! Da provare...

    RispondiElimina
  21. La cucina come scienza matematica... davvero interessanti gli equilibri a cui sei giunta dopo svariati tentativi ed assaggi.
    Hai ragione sembra semplice..invece, riuscire a farla come lo chef Colonna sarebbe proprio un miracolo..bhè..almeno per me!! proverò!!

    RispondiElimina
  22. @Cuochella, nono è che so' tignosa, ahahah!!

    @jajo, che 100 gr di acqua ipotizzati?
    grazie :))

    @adina, un po' perchè così ho visto fare a Colonna che spezza i bucatini addirittura in 3, lui dice serve a far rilasciare amido, un po' perchè altrimenti con questa poca acqua li avrei dovuti cuocere in padella ;-)

    @Pie', no, sul sale do ragione a Jajo!!
    200 gr sì, l'ho fatta!
    la regola che dici te non vale, l'acqua si consuma molto prima che gli spaghetti finiscano di cuoere, già provato e m'è toccato aggiungerne.
    è liquida perchè ho tirato poco, ma insomma prova e zitto :D :D

    @castagna, sì, è uno dei metodi usati ;-)

    @Angela, grazie! li spezzo perchè li spezzava Colonna!

    RispondiElimina
  23. A mio parere la cremosità si vede tutta e anzi fa venire una fame che nemmeno ti immagini! brava Paoletta, non finirò mai di dirtelo che il tuo lavoro di ricerca dietro quello che cucini è ciò che ti rende unica e speciale. Io con te non sbglio mai.

    RispondiElimina
  24. A parte che la foto è spettacolare, sono d'accordo sulla difficoltà e sul metodo (non ci avevo pensato a far restringere l'acqua). Per la pasta coop, io la trovo molto buona (coma anche altri prodotti) poi certo tutto dipende da cosa si deve fare.
    Il pecorino, grande dilemma, ho letto varie volte che appunto non deve essere troppo stagionato per fare la cremina e qui Angela ci dice che deve essere molto stagionato, mi dà da riflettere... Se qualcuno ha qualche spiegazione pseudo-scientifica?
    Intanto ancora grazie e baci

    RispondiElimina
  25. ciao paoletta, come ti capisco, i piatti più semplici sono quelli in assoluto più difficili da realizzare! Hai visto da me la versione di Paolo Cacciani? Io vigliaccamente questa ricetta me la sono fatta fare da lui, ehehe :-)

    Volevo dirti che non ho ricevuto la tua mail, me la rimandi, per favore? Lo sai che sono 99% curiosità e 1% persona, no?

    ps: mamma mia quanto mi piace il piatto che hai usato...

    RispondiElimina
  26. Ciao Paoletta, bella l'idea della cottura "a risotto" per questo tipo di preparazione, non ci avevo pensato ma in effetti è logico. Faccio parte della tribù "no-gli-spaghetti-spezzati-no!" ; ) ma sulla pasta Coop e i pordotti Coop in generale niente da dire, sono generalmente di ottima qualità! E ora svelo il mio metodo, rubato a famoso chef romano: preparare nella padella a freddo una cremina amalgamando il pecorino grattato con acqua di cottura della pasta qb - mentre questa cuoce - e pepe. Una volta cotta la pasta mantecarla sempre a freddo in questa padella, magari posta a bagnomaria per non farla raffreddare. Servire su piatti bollenti. GARANTITO, provate gente provate.

    RispondiElimina
  27. Ciao, proverò anche qs metodo! io adoro gli spaghetti cacio e pepe! io li ho sempre fatti a "freddo" come diceva qualcuno, tenendo una terrina calda e aggiungendo al formaggio l'acqua di cottura a piccole dosi fino a trovare la giusta cremosità, scoli poco lo spaghetto giri e servi. Assolutamente noooo allo spaghetto spezzato, orrore! e la pasta coop a me personalmente fa venire mal di stomaco, forse c'è veramente troppo glutine x me, comunque brava, mi hai fatto venire voglia di qs rapida ed economica ricetta!
    francesca - firenze

    RispondiElimina
  28. dunque, a JAJO, mi so' dimenticata di chiedere, la pasta coop non è una novità, hai detto, in che senso? la trovi buona?

    poi, per gli spaghetti spezzati, be' manco morta li spezzo, lo ho fatto in questa preparazione perchè a quanto ho capito dovrebbero rilasciare più glutine.

    @Elga, la dovevo tirare un po' di più, ma vabbè, sepoffà ;-)

    @dada, boh per il pecorino anche io avevo letto poco stagionato... ANGELA, che dici tu?? :)

    @izn, vengo a vedere la tua versione, grazie!
    p.s. ti rimando la mail, ma se vuoi, puoi semplicemente leggere sui commenti del post del mio pane toscano, quello con la ricetta delle Simili, grazie :)))
    p.s. il piatto è un altro reperto del rigattiere, è una fonte inesauribile quel posto, mo metto l'indirizzo nel blog, se lo merita ;-)

    @loulou, è il metodo che usa Felice, giusto??
    grazie cmq :))

    @Francesca, e a TUTTI, ma è possibile che la pasta a marchio dei super sia prodotta in ogni zona da un pastificio diverso?
    perchè in effetti qualcuno la trova sgradevole, altri no...
    a parte che una a me una volta ha detto, coop?? orrore, meglio la barilla!
    ecco, io la barilla la trovo immangiabile. per cui, questione di gusti o produzioni da pastifici diversi??
    ditemi voi...

    RispondiElimina
  29. Increddibbbile! Io seguo la ricetta di Colonna e la trovo di una bontà assurda. Questa tua variante mi sembra un po' più difficile, forse potrei semplificarla risottando la pasta (aggiungendo acqua a poco a poco), come faccio per la pasta con i legumi. Che ne pensi?

    RispondiElimina
  30. Eh no Paoletta, il cuoco di Felice (nonostante la loro Cacio e Pepe sia ottima, c'è da ammetterlo) pare che usi - orrore!!! : ) - anche un filo d'olio, quindi noi puristi della cucina non lo seguiamo... La ricetta è dello chef del ristorante Cacciani, castelli romani.

    RispondiElimina
  31. E cosa c'è da vergognarsi ad acquistare prodotti a marchio del supermercato come può essere appunto la pasta della coop che anche a mio avviso è tra le migliori in circolazione....e poi del prezzo, vogliamo parlarne? Quello è si un ottimo rapporto qualità-prezzo! Lo stesso dicasi per lo yogurt coop....favoloso!
    Comunque......io la cacio e pepe non penso che proverò mai a farla (purtroppo) perchè in casa mia il formaggio è tabù....ma nella vita non si sa mai!
    Proverò invece gli spaghetti al pomodoro....il procedimento mi incuriosisce molto! Baci

    RispondiElimina
  32. Emmh, mi intrufolo quatta quatta nella discussione sperando che non mi volino addosso piatti di cacio&pepe fumanti O_o

    Insomma, pensavo..ecco..ma per forza dobbiamo rifarci a questo o quell altro chef? Questo li spezza, quello no..quell altro mette 100 gr di formaggio, quello mette naltra marca O_o
    Dico..sono ASSOLUTAMENTE DACCORDO che ci siano regole fisse (anche nel rispetto di una tradizione)ma..non è bello anche cimentarsi senza seguire per forza lo schema di qualcun altro?
    Hai visto mai che ti viene un ottima FEDELISSIMA cacio&pepe? ^_^

    Comunque se m'arrivano i piatti di cacio&pepe addosso io non mi scanso...li assaggio tutti! :D

    RispondiElimina
  33. Sulla qualitá della foto e sulla ricetta in se' vorrei tanto smentirti (se non altro avresti l'occasione per rideliziarti con l'ennesimo casceppepe), ma purtroppo per te (perché ti levo il cibo di bocca!), non é cosí :-)

    RispondiElimina
  34. @Pie', no, sul sale do ragione a Jajo!!

    Paole', non è questione di ragione, ma questione di equilibri. Tu hai usato poco cacio, per questo hai avuto bisogno del sale, e forse per questo t'è venuto il brodino :D :D :D

    "è liquida perchè ho tirato poco, ma insomma prova e zitto :D :D"


    Dai, su, intanto fatte st'artro piatto de cascio e pepe; intanto vado a fare il mio e poi ti racconterò. Mo vado ;-)

    Te Bascio

    Lo Ziopiero

    RispondiElimina
  35. Effettivamente sembra facile, ma non lo è..
    e anche a me piace la pasta coop, non peggiore di quella delle marche prestigiose. E quanto al discount, ogni tanto una passatina, non mi disgarba, anzi :D

    RispondiElimina
  36. Allora, come promesso l'ho fatta.
    Domani vi dettaglio meglio, ora sto uscendo. Anticipo solo che 430 gr di acqua per 100gr di pasta sono troppi e questo spiegherebbe il perché del liquido. In ogni caso meglio togliere che dover aggiungere. Fatta senza sale, ma devo correggere le dosi del pecorino. I 60 gr forse andrebbero portati a 50. Cotti in una pentola ovale lunga, per cui i bucatini non li ho dovuti spezzare :))
    Il metodo è valido, ma alla fine non cambia di molto col metodo colonna, che forse preferisco come risultato finale.
    Paole', le foto le mando a te o pubblico su gennarino e linki?
    Cia' Cia'

    Lo Ziopiero

    RispondiElimina
  37. interessantissimo post e soprattutto intriganti i commenti.
    io uso il metodo Ravaioli/Piggi/castagna matta chesi trova su coquinaria, l'ho mangiata la prima volta proprio a casa di Piggi e ancora me la ricordo.
    Mescolo un pò di acqua di cottura a dell'ottimo pecorino romano grattugiato non facendo a questo punto caso al discorso quantità d'acqua.
    non sono d'accordo sul non salare l'acqua nemmeno un pò e anche Jajo era perplesso su questo punto.
    non avendo mai assaggiato quella di colonna non posso espreimermi ma soltanto provare.
    compro moltissii prodotti a marchi super (nel mio caso SMA) la farina proviene dal molino alimonti di chieti e devo dire che è molto buona.
    nel tempo mi sono abituata a guardare bene l'etichetta perchè i prodotti a marchio super spesso portano il nome della ditta che li ha prodotti ad esempio la cioccolata è ICAM o la pasta GS è garofalo (e trovo dei formati particolari che non trovo sotto il marchio garofalo vero e proprio).
    insomma da questo punto di vista anche io uso i prodotti a marchio super e non mi limito solo alle farine o comunque ai prodotti alimentari ottimi sono i detersivi.

    RispondiElimina
  38. @maricler, essì facile non è, perchè in effetti va individuato il tipo di pasta che piace, che poi deve essere una pasta che rilascia amido, va calcolata quanta acqua serve, e qui magni cacio e pepe per almeno 5 o 6 volte, eheheh!! e poi a quel punto forse ci sei! però sono convinta che con questo metodo, nell'acqua ci sarà più amido!
    se si vuol semplificare meglio usare il metodo Colonna, però non toglierei l'acqua dopo solo 10 sec. in modo che la pasta rilasci un po' più amido... e poi procedi come hai detto per i legumi, che in pratica è come fa lui ;-)
    un abbraccio mari :)))

    @loulou, mi era sfuggito, ahahaha!! eh no, l'olio nun ce va! non so' romana, vivevo non molto lontano da Roma, la cucina ne risentiva per cui l'adoro, eh no l'olio no!

    @Roxy, nulla, e infatti l'ho detto! concordo per lo yogurt, tra l'altro come viene quello home-made con lo starter coop, non viene con nessun'altro!
    sì, gli spaghetti a quel modo provali, a parer mio, divini se pure molto semplici!

    @Daphne, e infatti le prossime volte piuttosto userò una larga padella e poca acqua, ma non li spezzo ;-)

    @Piero, sul sale insisto, la pasta rimane sciapa o sciocca, anche se il pecorino è salato, piuttosto la metà del sale ma ci va!
    l'acqua, i 430 ml l'hai usata per una pasta che aveva lo stesso tempo di cottura di quella che ho usato io? perchè se no, è ovvio che ti è avanzata!
    per quanto riguarda le dosi del pecorino, Colonna ne usa 50gr ogni 100 gr di pasta, ma se guardi su gennarino, roby segnala una ricetta, non ricordo di chi o dove, dove appunto il pecorino è meno. io ho fatto in pratica una via di mezzo, 40 gr. se poi so' 50 gr. evabbè!!
    concordo con te sulla validità del metodo Colonna, ci mancherebbe, io ho voluto sperimentare questo metodo dove secondo me la pasta avrebbe rilasciato più amido! concordo pure sul fatto che non è facile dosare l'acqua, a meno che non si usi le dosi e la stessa pasta che ho usato io!
    ho detto già nel titolo che è una ricetta difficile, forse non mi è riuscita alla perfezione? evabbè, la prox volta metto 410 gr di acqua? tiro di più e secondo me dovrebbe andar bene!
    poi sai che si fa? quando vieni qui me la fai te, anziiiiiiiiii! se ne fa due comparate e la reggina giudica la migliore, ahahahaha :D
    smaccckkkk!!
    p.s. posta su gennarino, poi metti il link qui o lo metto io, e metti anche le foto su flickr come fai di solito che la vojo vede'!!

    ma quanto ho scritto °_°


    @enza, a me con quel metodo non riesce :(
    per i marchi, è come pensavo ;-)

    RispondiElimina
  39. Sei forte a lanciare queste ricette bomba :) Per il resto che dire, hanno detto di tutto di più, anch'io concordo sul fatto che spezzare gli spaghetti sia un sacrilegio!
    La prossima ricetta potrebbe essere aglio, olio e peperoncino, non nascondo che qualche volta non mi è venuta bene neanche quella!!
    A presto
    Antonella

    RispondiElimina
  40. i 430 ml l'hai usata per una pasta che aveva lo stesso tempo di cottura di quella che ho usato io? perchè se no, è ovvio che ti è avanzata!

    ..ettedevo pure risponne? Ovvio che ho usato pasta con stessi tempi di cottura. :D 430gr di acqua so troppi, fidate ;-)
    Quanto al metodo alla fine il tuo diventa simile al metodo Colonna, solo che Colonna fa cuocere la pasta cuoce in meno acqua e quindi la percentuale di amido rilasciata è più concentrata, a vantaggio della cremosità. Probabilmente il giusto sta nel mezzo: meno acqua in partenza e comunque pentolino a portata di ..mestolo!!! (vedrai che servizio fotografico ti ho preparato!)
    A proposito: giornata campale; spero di riuscire a pubblicare tutto per oggi.
    Baci, Paole'
    P.S. me sa che a ottobre faccio un salto da te ;-)

    RispondiElimina
  41. @antonella, aglio, olio e peperoncino?? prossimamente, mo mi sto un po' buona ;-)

    @pie, di te mi fido, lo sai! dimmi quanta ne toglieresti per avere un risultato ottimale! anche se alla fine ecc'hai ragggione, la verità sta nel mezzo, ok!

    alla fine però voglio dire che io ho sperimentato, non è tutto corretto?? evabbè, ok! alla fine il blog serve anche a questo, no? mica solo a fare bella mostra di foto e ricette perfette!
    ben venga l'imperfezione, la sperimentazione e pure i vostri consigli, mica solo bella, brava, bis!!
    oooohhhh era tanto che lo volevo di', mi ci voleva la cacio e pepe :)))
    grazie a tutti! smaccckkk!!

    RispondiElimina
  42. Paolé, sapessi quante "mappazze" ho fatto in tutti questi anni...Proverò di siuro!!!
    O.

    RispondiElimina
  43. I marchi 'del supermercato' hanno una gran quantità di prodotti di buona qualità e vengono prodotti spessissimo negli stessi stabilimenti di alcuni prodotti 'di marca' e con lo stesso procedimento e impiego di materie prime.
    E' una politica aziendale comune quella di cercare di abbracciare fasce di mercato diverse differenziando la brandizzazione, per questo non è una sorpresa.
    Inoltre il supermercato non rischia di 'perdere la faccia' distribuendo a proprio nome prodotti di qualità scadente.
    Normalmente infatti non mi fido delle 'sottomarche' non-del-supermercato -non coop, non esselunga, non pam, per intenderci, ma quelle di fascia di prezzo bassissima da hard discount-.
    Questa cacio e pepe è bellissima -cremosa, altroché!- e apprezzo tantissimo il tuo approccio curioso e scientifico per trovare la cremosità perfetta!
    La volevo provare da tempo ma non ne avevo il coraggio -mai toccare i piatti di altre tradizioni culinarie se non se ne conoscono almeno un po' di trucchetti!-, adesso invece proverò di sicuro.
    Bravissima!
    m.

    RispondiElimina
  44. beh! a roma il cacio e pepe è un classico!
    lo so fare pure io!!
    pensa un po'

    ma la tua ricetta mi sembra davvero accurata.non è molto diversa dalla mia ma proverò a usarla.
    :)

    RispondiElimina
  45. Paoletta, che te devo dì? SEI UN GENIO!!!!!

    Io adoro i tonnarelli cacio e pepe, però ecco... cacio e pepe mi piace solo ed esclusivamente con i tonnarelli freschi, non con gli spaghetti normali, che risultano troppo lisci per i miei gusti.

    Ma mi piace troppo questo tuo metodo, lo studiare il modo di ottenere il massimo dell'amido nella cremina e forse forse... questo metodo riuscirà a riconciliarmi con la cacio e pepe fatta con una pasta secca comperata.

    In ogni modo grazie!

    RispondiElimina
  46. Io ho provato non so quante volte a fare la cacio e pepe, è la mia pasta del ritorno da un viaggio all' estero... ma c'era sempre qualcosa che non va! la prossima volta provo questa!

    RispondiElimina
  47. ouf sono riuscita a leggere tutti i commenti per evitare di ripetere: Mariu' ha scritto infatti quello che penso anche io: so che la Coop fa produrre la sua pasta dalla Rummo, almeno in Campania (non l'ho mai provata, ma tanti prodotti coop hanno una buona qualita' quindi non stento a credetri).
    Sulla ricetta mi astengo completamente, e' stato molto interessante leggere la discussione, ma io il pecorino non lo mangio (essi, forse purtroppo per me)

    Brava per la pazienza e a ricerca, sei davvero tignosa :D

    RispondiElimina
  48. arrivo in ritardo, ma devo dirlo, MA CHE FIGATAAAAAA!!!!!! cioè ammiro la tua curiosità e genialità nel voler fare una cosa al rovescio, di capire quanta acqua ci vuole per non dover buttarla a fine cottura e ci dai una ricetta con dosi accuratissime!!! Grazie!!!!

    RispondiElimina
  49. Paole', mi son dimenticato di precisare che non ho usato la stessa identica pasta che hai usato tu, era uguale solo il tempo di cottura (10 minuti). Come pasta ho usato i bucatini. Forse per quello che di acqua ne è evaporata poca? Qui mi arrendo...ma sono pronto a venire a cucinarla da te :D
    Domani spero di avere più tempo e di pubblicare ;-)

    Lo Zipopiero

    RispondiElimina
  50. La foto è favolosa.
    Non sono ancora riuscita a fare un cacio e pepe come si deve , di solito mi viene una palla di formaggio in mezzo alla pasta.
    Proverò il tuo metodo!
    Un saluto, Aniko

    RispondiElimina
  51. Anche io leggevo con interesse l'articolo sul Cacio e pepe di Colonna...
    E' tanto che non la preparo, proverò allora la tua versione!
    P.S. A proposito di marche dei prodotti... con la farina 0 dell'Eurospin dai delle pizze da paura! ;-)

    RispondiElimina
  52. La pasta De Cecco e' la numero 1

    RispondiElimina
  53. Ciao paoletta!
    Io non so se il tuo metodo sia sbagliato, se ci sono errori o è meglio quello di Colonna! sta di fatto che ieri, di corsa, tornata da una guiornata luuuunga e faticosa ho deciso di fare questa pasta (e venivo dal cucinare questa pasta mettendo a parte olio, pecorino e pepe in un padellino...orrore, ora lo posso dire)! Senti...eccezionale! Ho fatto alcuni errori, perchè mio marito mi ha detto che è solo un pò troppo saporita, ma ho usato 1,50 hg di pasta, 670 gr di pecorino e ho salato leggerissimamente l'acqua (ne avevo messo 600 gr). Però l'ho tirata bene fino alla fine, quindi niente liquido sul fondo del piatto ma solo cremina sugli spaghetti!!!La prossima volta forse aggiungo un pochino di acqua in più e provo senza sale! Comunque era squisita!!!!
    Grazie per la fantastica idea!!! Baci

    RispondiElimina
  54. @Orne', rigorosamente a occhio, anche l'acqua giusto?? ;-)

    @mariù, grazie, sulle marche credo tu abbia proprio ragione!

    @eppifemili, a quanto ho capito ai romani viene "naturale" diciamo... forse perchè l'hanno sempre vista fare, e credimi, guardare un gesto vale più di mille parole! tu come la fai?

    @Maria Pia, esagerata! avrei voluto provare i tonnarelli, ma qui ovviamente non se ne trovano, farli a mano? ;)

    @Cristina, allora poi raccontaci :)

    @Ciboulette, sì, tignosissima!
    sai che ci sono andata a guardare, anche questa che ho in casa, pastificio Rummo, benevento! che mi dici di questo pastificio?

    @kosen, l'unico problemino di questa mia ricetta, ma la chiamerei sperimentazione, è che va fatta con questa pasta, oppure va sperimentato su quella che si preferisce!

    @Zipopiero, ahahaha ti scappano le P di Piero e Pipino dappertutto!!
    eh sì, penso che i bucatini ne assorbano di meno, almeno questa è stata la mia esperienza e soprattutto se la pasta è di marca diversa, diversa quindi la farina, la capacità di assorbimento dell'acqua e la quantità di amido rilasciata!
    non vedo l'ora di farmela cucinare da TE :)))))
    smacccckkk!!

    @zucchero, fammi sapere!

    @Barbara, yesss, la farina eurospin per pizza, la 3 mulini, è favolosa!

    @Maria Grazia, sicura 670 gr di pecorino??
    comunque mi rendo conto che io mangio salato e mi piace il dolce, quindi per il sale, ci si regoli secondo il gusto ;-)
    mi fa piacere ti sia riuscita bene, che pasta??

    RispondiElimina
  55. Ciao Paoletta
    mi chiamo Paola, sono romana, vegetariana e adoro tutta la cucina che prevede solo due o tre ingredienti (carciofi alla giudia, fave e pecorino,pesto alla genovese, pasta cacio e pepe...) E' la prima volta che passo per il tuo blog e lo trovo veramente delizioso.
    Mi sento di intervenire sull'argomento cacio e pepe perché, da romana, pasta cacio e pepe è stata per anni il mio tormento. Ho un'esperienza decennale di fallimenti alle spalle. Ottenere una cacio e pepe passabile è più difficile che non fare sgonfiare un soufflé. Ho provato tutti i metodi (da Colonna in giù). Quello giusto è quello che ti ha suggerito Loulou: il metodo Cacciani.
    Mi sembra però che Loulou abbia tralasciato l'aspetto più importante del procedimento: la lavorazione della cremina a freddo va fatta nell'alluminio. E' l'alluminio che fa la differenza.
    La ricetta comunque con la spiegazione della lavorazione della cremina a freddo e le dosi corrette di formaggio si trova in rete in un grazioso pdf scaricabile e ben impaginato.
    Complimenti ancora per il tuo blog.

    RispondiElimina
  56. Ciao Paoletta, ti volevo segnalare a proposito un mio post dell'anno scorso, con due variazioni sul tema: i tagliolini e l'uso del Parmiggiano, che stempera un poco il pecorino e aiuta la cremosità.
    che ne dici?

    (http://micheblog.wordpress.com/2008/09/19/tagliolini-cacio-e-pepe/)

    RispondiElimina
  57. oddio paoletta..volevo fire 70 gr per un etto e mezzo!!!scema io!
    La pasta in effetti non è di marca, me l'hanno regalata i miei suoceri che ne avevano comprata un bel pò! E' la Ceccano (io non la conoscevo)..la pasta corta non mi è piaciuta molto, confesso....ma la pasta lunga prevedeva una cottura di 11 minuti e mi sembrava adatta ai tempi!!Comunque io l'ho tenuta bella al dente!
    In genere uso quella della Gragnano..che dici, potrebbe andare?

    RispondiElimina
  58. @Paola: grazie del supporto, a me si è aperto un mondo dopo pallottole e disastri vari! ; ) Alluminio sì, per me è "la padella" per eccellenza...

    RispondiElimina
  59. @Paola, benvenuta e grazie infinite per il tuo contributo! :)

    @Michelangelo, grazie! questa del parmigiano l'avevo sentita, per i tagliolini, boh... ma si fanno anche con questi? e i tonnarelli, scusate la domanda scema, sarebbero della pasta all'uovo?

    @MG, ahahahaa ecco!! ma la pasta è ceccano? sicura non ceccato? quest'ultima una volta l'ho provata e a parte un formato corto che si spacca tutta in cottura, gli altri formati, sì, mi parevano ottimi :)

    @loulou, mi sa che la riproverò così, grazie ancora!

    RispondiElimina
  60. la pasta coop è pasta rummo
    così come lo yogurt è vipiteno
    leggete l'etichetta

    Doz

    RispondiElimina
  61. @Paola: eh sì, qui a Roma si trovano spesso i tagliolini o i tonnarelli (che qui sono una specie di tagliolini un po' più grossi, anche se mi sembra che non ci sia un'interpretazione univoca).
    Salutoni
    Michelangelo

    RispondiElimina
  62. ..un successone...
    Grazie Paola, l'ho fatta sia seguendo alla lettera la tua ricetta utilizzando la pasta COOP, una padella Agnelli per la mantecatura e del Pecorino Romano Brunelli, pepe nero dello Sri Lanka macinato fresco; poi una seconda volta facendo lessare la pasta per circa 8 minuti in quantità di acqua normale, poi (erano circa 140 gr di pasta) ho tolto la maggior parte dell'acqua lasciandone solo un centimetro e poi di lavorando di gomito, tempismo, acqua e pecorino...grazie mille ancora e complimenti per il blog..ciao ciao

    RispondiElimina
  63. Ciao Paoletta, quanto tempo :)

    Sai che non mi è *mai* venuta una cacio&pepe con la cremina ben amalgamata? Appena vado lontana da mamma (che aborrisce i formaggi) provo col tuo metodo, sarà sicuramente infallibile :)

    Per quanto riguarda la pasta COOP anch'io mi trovo molto bene, mi pare regga ottimamente la cottura. C'è chi dice che sia migliore di altre marche come la Barilla grazie al sacchetto di plastica e non di carta: pare che la pasta che sta nelle confezioni di carta ne assuma il sapore. Non so se questa teoria sia fondata, ma sta di fatto che anch'io preferisco la COOP.

    Un abbraccio e complimenti per il post :)

    RispondiElimina
  64. Paoletta...mi sa che hai ragione perchè i rigatoni si spezzano in cottura e si appiattiscono tutti, mentre gli spaghetti hanno fatto una buona riuscita!!!!!
    Hmmmmm..stasera mi sa che li rifaccio (anche se mi tentano pure quelli ai pomodorini)..

    RispondiElimina
  65. @Michelangelo, ma sono proprio tagliolini o piuttosto tipo pici sottili ma all'uovo?

    @Isabella, be' che dire, tutto di qualità, pentola compresa, non potevano non venir bene!!!
    grazie a te :)

    @The smog, questa teoria non la conosco, ma tutto può essere anche se mi par strano che la barilla non sia buona per via dl cartone, per me non è buona e basta...
    p.s. ci si conosce? ;)

    @Maria Grazia, mi sa che proverò gli spaghetti allora, grazie!
    ora non ricordo mica bene qual era il formato che si spezzettava tutto, forse i fusilli? ma non sono sicura, ricordo invece l'ottima riuscita dei tortiglioni!
    certo che è buffa questa cosa, da un formato all'altro, stessa casa, risultati diversi... boh!

    RispondiElimina
  66. @Paoletta: sono (ero) Ophelia sul forum di gennarino. Poi ho avuto un inverno con una marea di problemi (anche di salute) e ho smesso di postare. Adesso vorrei tanto tornare a cucinare con voi, ma mi pare di essermi comportata male nei vostri confronti e non so bene come reintrodurmi :(

    RispondiElimina
  67. @Ophelia :))
    Eri??? seiiiiiiiiiii!!
    Ti prego torna subito, come reintrodurti?? scrivi e basta, dai vieni che mi stanno anche prendendo in giro, ahahahha!!
    subito, intendo entro la serata, eh?? ;)
    bacio :)

    RispondiElimina
  68. Ho iniziato proprio male!
    Ho provato ieri ed ecco cosa è successo: niente crema ma piuttosto una brodaglina appena densa, grumi di pecorino giganteschi e decisamente troppo sale!
    Ci riproverò cambiando il tipo di pasta, diminuendo un po' la quantità d'acqua e abbassando prima la temperatura della piastra (io ho quella di ceran, mica tanto facile, anche se abbassi quella continua a cuocere incandescente per ore!).
    Mi sa che mangerò cacio e pepe una ventina di volte prima di farcela, ti batterò!
    m.

    RispondiElimina
  69. Ciao Paoletta,

    viaggio spesso per lavoro e capio a Roma un paio di volte al mese. Dalle parti della Basilica Di Santa Maria Maggiore c'è un ristorante dove fanno la miglior cacio e pepe che abbia mai mangiato.

    Questa premessa per dirti che oggi, con il tuo metodo, andando peraltro a occhio con la quantità di acqua e cacio ( io ho usato il pecorino romano, quello con la crosta scura) mi è venuta una cacio e pepe perfetta!

    I tuoi post sono ORO.

    Ciao Luigi

    RispondiElimina
  70. @mariu' :)))
    hai individuato gli errori, togli acqua e abbassi la temp. i grumi dipendono da quella!

    @Luigi, che dire di un complimento così?? gongolo :)))
    che ristorante è quello che dici??
    grazie :)

    @Dario, grazie :))

    RispondiElimina
  71. Danke!!!
    Riproverò prestissimo, non demordo!

    RispondiElimina
  72. Scusatemi se mi intrometto ma leggendo questi commenti a volte mi gira la testa. Le differenze sostanziali tra una pasta industriale (quella coop) e le meravigliose paste artigianali italiane sono le seguenti. Per le paste industriali (COOP) trafile al teflon, essicature veloci o velocissime (anche con forni a microonde) e scarsa attenzione nella selezione delle semole che tra l'altro in Italia scarseggiano per le produzioni industriali quindi non si sa bene dove le reperiscano ?!?. Per le paste artigianali: trafile al bronzo, attenta selezione delle semole (rigorosamente italiane) e soprattutto, che è quello che garantisce alla pasta al termine della cottura di raccogliere bene il sugo, la lenta essicatura (possibilmente sotto i 40 gradi, con tempi che superano anche i 3 giorni di essicatura). Ditemi Voi adesso come si fa a paragonare una pasta industriale (COOP), che personalmente ho provato e ritengo veramente inqualificabile, con una pasta artigianale. Mi rendo conto che la distribuzione di massa abbia i suoi vantaggi ma noi siamo italiani e, con un po' di orgoglio e soprattutto di dignità, dovremmo cercare di tutelare e salvaguardare a più non posso i nostri meravigliosi prodotti. Ho avuto anche il dispiacere di leggere che alcune persone ritengono molto importante la tabella nutrizionale riportata sulle confezioni di pasta COOP. Quella tabella deve essere presente su tutte le confezioni e non vedo un gran vantaggio nel riportarla oppure no, visto che per tutte le paste di semola di grano duro è pressochè identica.
    Comunque, per finire, ritengo che la grande distribuzione di massa dei prodotti alimentari abbia generato un appiattimento del gusto delle persone che abitualmente consumano quei tipi di prodotti, convincendoli, alla fine, che sono addirittura gustosi e prelibati. Ma per piacere ?!?!?!?

    RispondiElimina
  73. @spia segreta (ma de che poi??) non soffro di appiattimento del gusto, anzi, è difficile convincermi, e neppure mi uniformo alla massa, ho solo il difetto (grave, gravissimo) di raccontare la mia esperienza senza vergognarmi di quella che è. E, in questo caso, la pasta che più rilasciava amido, era quella della coop, è peccato? Piuttosto, invece di concludere con uno sprezzante "ma per piacere" mi dici qual è secondo te la pasta adatta alla cacio e pepe?? chè trafilata al bronzo, ecc. ok, ma deve anche rilasciare amido più delle altre, io provo, eh? non ho alcun pregiudizio ;-)

    Non ho letto, inoltre, di tabelle nutrizionali, o sbaglio? quanto, invece, del fatto che la pasta coop è prodotta dal pastificio Rummo.

    RispondiElimina
  74. Tra le migliori assagiate fino ad ora cito solo queste:

    1° Spaghetti o Spaghettoni del Pastificio Artigiano Fabbri di Strada in Chianti (Toscana)

    2° Spaghetti del Pastificio Faella (Gragnano - Campania)

    3° Spaghetti o Super Spaghettoni del Pastificio Verrigni (Abruzzo)

    Non sono poi così convinto che la Coop si faccia produrre la pasta dall'azienda RUMMO (o per lo meno, esclusivamente da quella azienda) !!!

    E comunque, anche come cita il sito dell'azienda in modo molto esplicito, si parla tantissimo di lenta lavorazione, qualità delle semole, tecnicità di vario genere ma mai nello specifico delle vere tempistiche di lavorazione, che sono fondamentali per ottenere un'ottima pasta. In fondo per la produzione industriale non è proprio possibile parlare di giorni di essicatura della pasta altrimenti sulle tavole dei consumatori non arriverebbe in tempo. O Sbaglio ?!?

    Comunque, se avrai il piacere di provare una delle paste che ho citato sappiami dire qui come ti sei trovata. A presto.

    RispondiElimina
  75. @spia segreta, proverò a vedere della prima pasta da te segnalata, per le altre la vedo dura ;)

    per quanto riguarda la coop, cosa vuoi che ti dica, sui pacchi che ho a casa, e su quelli degli scaffali c'è scritto pastificio Rummo, tu pensi che la coop stia dichiarando il falso?

    per l'altra domanda, essì, penso che per la produzione industriale certe tempistiche non siano possibili, e comunque, tu hai anche ragione, ma quanto costa un pacco di pasta da te menzionato?
    e qua è lo stipendio medio di un italiano?

    in ogni caso, sai che ti dico? che quando voglio della pasta buona, me la faccio in casa ;-)

    RispondiElimina
  76. Ti dirò, non credo che la coop abbia un unico produttore per tutti i suoi punti vendita. Molto probabilmente ne avrà diversi in funzione delle relative vicinanze.

    E poi, hai perfettamente ragione sul prezzo ed è anche giusto che tutte le persone possano permettersi un pacco di pasta. Mi trovi perfettamente d'accordo però, a volte, sarebbe bene che gli italiani cercassero di tutelare un pò di più le bellezze del proprio paese, per le quali l'Italia è così tanto famosa all'estero (e basta!!!). I prodotti artigianali italiani, assieme alla maggior parte di tutti i migliori prodotti alimentari di qualità, molto spesso vengono quasi completamente esportati all'estero.

    Anch'io sono un fautore della pasta fatta in casa (hai assolutamente ragione) e poi, dalle tue parti, i pici fatti in casa saranno sicuramente unici !!!

    RispondiElimina
  77. Salve a tutti, non ho letto tutti i commenti quindi potrei ripetere una cosa gia detta. Mi scuso preventivamente: alcuni hanno notato l'assenza della "cremina" altri affermano che la cremina non debba essercene. In effetti un po deve esserci. Per ottenere una buona cacio e pepe è necessario riuscire a far si che il pecorino si trasformi in una salsa, e il pecorino da sè non lo fa. Quello che fa, come molti hanno notato, è trasformarsi in grumi. Per ottenere il risultato è quindi necessario un altro ingrediente, che abbia l'effetto di "legare". Tale ingrediente è un amido. La pasta contiene amidi, quindi la cosa migliore è, come Paoletta ha notato, usarli allo scopo. Il modo migliore però non è di fare esperimenti su quanta acqua mettere per ottenere a fine cottura l'amido addensato, bensì di cuocere la pasta a risotto. Esattamente come si cuoce un risotto, aggiugendo brodo vegetale quando si è asciugato. Poi alla fine aggiungere il pecorino e matecare. Si può fare con qualunque pasta anche lunga. I ristoranti questo non lo fanno, quello che fanno senza dirlo e malcelando segreti, è di aggiungere un addensante tipo amido di mais o fecola di patate.

    ciao a tutti. Marco

    RispondiElimina
  78. @marco, la fecola?? boh, può darsi, però ti assicuro che viene la cremina anche solo pecorino e acqua... anche se sì, ammetto che quella della foto è una cremina poco asciutta, ma viene, viene!
    grazie per il tuo contributo :)

    RispondiElimina
  79. Ciao,

    io la ricetta del cacio e pepe la faccio in modo diverso, l'ho imparata in Toscana. La cremina la faccio aggiungendo al pecorino un pò di acqua di cottura, prima di scolare la pasta e poi mescolo tutto a freddo.
    http://chicchedikika.blogspot.com/2011/01/pici-cacio-e-pepe.html
    Ciao
    Kika

    RispondiElimina
  80. sono felice di far parte della vst newsletter e spero ke leggerete appena l'avro iniziato a pubblicare anke il mio blog : lina pasticciincucina.blogspot.com grazie lina

    RispondiElimina
  81. Quando la pasta lascia tanto amido in acqua penso che non sia di buona qualita' giusto?

    RispondiElimina
  82. Spezzi gli spaghetti a metà? Pesi l acqua di cottura?
    Are you crazy?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. se io sono crazy, you are a idiot! pure lo chef Colonna li spezza, e pure in 3!

      ... e mo va a di' pazzo anche a lui, no?

      e firmati, maleducato.

      Elimina
    2. L arte culinaria si basa sulle fondamenta del rispetto della tradizione e la cacio e pepe è un piatto povero ricco di storia e tradizione. La cucina è tatto gusto olfatto occhio non è bilancia come la pasticceria. Quindi già che pesi l acqua e non sei in grado di bilanciarti con un mestolo per l acqua di cottura non ti reputo cuoca, sei una persona che cucina che magari compra libri di ricette e pesa gli ingredienti, ma essere cuochi è un altra cosa. Con tutto il rispetto la foto della tua cacio e pepe rispecchia perfettamente ciò che ti ho detto.
      Manuel... mi sono firmato va bene?

      Elimina
    3. E comunque si dice You Are AN Idiot... anche con l inglese si scarseggia :)

      Elimina