giovedì 23 luglio 2009

Storia di una foto e di una panna cotta senza colla di pesce

Ero poco più che bambina e già ricordo la mia passione per la fotografia. A scuola, quando ci chiedevano di svolgere un tema, quando era possibile, preferivo raccontare con le immagini, ho sempre pensato, infatti, che queste esprimessero più di mille parole...
Nel tempo questa passione si è rafforzata, e, quando è nata anche quella per la cucina, è diventata quella che io definisco una passione insana!

E' di solito in una cucina che nascono storie, ricette, racconti... spesso anche la storia della foto che ne consegue!
Riuscire con l'obiettivo a raccontare di un piatto, stuzzicare la curiosità della preparazione, immaginare, osservandola, il gusto della salsa che avvolge morbida la panna cotta, be' credo che dietro a tutto questo si celi piacere, piacere vero...

panna-cotta

E sarà appunto questo racconto, il mio post per Voiello, il piacere di raccontare la storia di una panna cotta, e di una foto...




PANNA COTTA AGLI ALBUMI
Quello che maggiormente mi piace, in una preparazione, è riuscire ad usare ingredienti il più possibile naturali, e quando, molto tempo fa, vidi questa panna cotta di Anna Calonaci fu amore a prima vista, anche se poi, come spesso accade, dimentico la ricetta tra la miriade di quelle salvate.

L'ho ripresa l'altro giorno, mentre pensavo alla meravigliosa proprietà degli albumi, sono un incredibile (ma mica poi tanto... ) addensante naturale, prova già ne era la mia ricetta della crema pasticcera, preparazione volutamente soda, ma morbida e avvolgente al tempo stesso, ma non è di questo che voglio parlare oggi...

... ma di questa meravigliosa panna cotta!


Ingredienti per 12 persone:
1/2 litro di latte intero
1/2 litro di panna fresca
125 gr di zucchero
125 gr di miele d'acacia
250 gr di albumi
20 chicchi di caffè
1/2 baccello di vaniglia
1/2 stecc di cannella
1 scorza di arancio
1 scorza di limone

Procedimento:
1. Mescolare latte, panna, zucchero, miele, cannella, vaniglia, arancio e limone più i chicchi di caffè portando piano piano ad ebollizione. Mescolare di continuo.
2. Appena giunti ad ebollizione, spegnere e far riposare per circa 1 ora.
3. Sbattere un po' gli albumi con la forchetta fino a che questi inizino a perdere tensione, e, soprattutto fino a quando s'inizino a formare le prime bollicine, ne va della riuscita finale della preparazione.
4. Filtrare ed unire agli albumi.
5. Imburrare uno stampo da forno o dei piccoli stampini e cuocere a bagnomaria per circa 1 ora e 45 minuti circa a temperatura di 160 gradi. Quando si toglie rimane morbido al tatto ma, raffreddandosi, raggiunge la giusta consistenza.
6. Sfornare da freddissimo e servire decorato con una salsa al caffè e cioccolato fondente ottenuta facendo bollire poca acqua, circa 3 o 4 cucchiai, 1 cucchiaio raso di burro, 3 quadrotti di cioccolato fondente e 1 cucchiaino colmo di caffè solubile.
Oppure con salse alla frutta, cioccolata o caramello.

Si conserva in frigo per diversi giorni e nel congelatore non ancora sformato.

NOTE:
1. avevo provato ad usare stampini in silicone, la panna cotta non si è rassodata, consigli?
2. usare l'acqua del bagnomaria già calda, non bollente, come mi aveva consigliato ornellaammodomio



STORIA DI UNA FOTO
Solitamente fotografo in un angolo della casa molto luminoso, quello che spesso ho descritto qui. Qualche mattina fa, invece, c'era una luce meravigliosa in cucina, che filtrava bianca attraverso le tende dell'unica finestra, e così ho deciso che quel giorno, mentre la panna cotta raffreddava in frigo dalla sera prima, avrei potuto provare senza riflettenti, senza specchio, ecc... adoro la luce naturale, che non è mai uguale al giorno prima e cambia durante le ore del giorno e mi permette di decidere di che tipo di luce nascerà la mia foto!

Per cui ho appoggiato la panna cotta sul tavolo, accanto alla finestra, la luce che arrivava da sinistra cadeva morbida sulla panna cotta, a destra invece arrivava lontana la luce della stanza accanto.
La panna cotta era morbida e rotonda per cui ho scelto un piatto ottagonale che rompesse la monotonia di quella rotondità, e un bordino in modo che delineasse e spezzasse il tutto bianco.
Inizialmente ho fotografato la panna cotta intera, poi mi sono accorta che il tutto era troppo statico, che ci voleva qualcosa, "un passaggio umano", quello che avrebbe reso la foto vera, e che soprattutto avrebbe fatto sognare di affondare il cucchiaino in quella meravigliosa dolcezza.

Non saprei se l'intento è stato raggiunto, a me questa foto piace molto, è una foto che ho pensato prima e dopo lo scatto, spesso fotografo molto più istintivamente, anche se penso che ognuno di noi, anche in un semplice scatto, debba seguire quelle che sono le proprie inclinazioni. Stavolta diciamo che ho usato cuore e testa...

Per la "ricetta" della foto, sono partita dal procedimento, per chi volesse provare a ricrearla e pensa siano necessari anche gli ingredienti tecnici, eccoli:

SCATTO:
Modello fotocamera: Canon 350d
Apertura diaframma: f/4
Tempo di esposizione: 1/60 sec.
Sensibilità iso: ISO-200
Distanza focale: 50 mm
Programma esposizione: manuale
Bilanciamento del bianco: automatico
Luce: naturale

Post Produzione: regolazione dell'esposizione, contrasto, livelli e bilanciamento colori.

Indispensabile: 1 pizzico di cuore, 1 di sentimento, 1 di fantasia!



35 commenti:

  1. Dev essere buonissima questa pannacotta con la salsa al caffè!La luce naturale è quella che io prediligo nelle foto :)
    Le foto così come questa,non artefatte...e con quel cuore,sentimento e fantasia di cui parli.
    Una cucchiaiata gliela darei :D
    Bella anche l'alternativa alla colla di pesce che personalmente un po' di senso me lha sempre fatto O_o

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  2. Mi piace tantissimo la foto!!!

    Interessante la panna cotta con gli albumi!! Io ho fatto una volta la panna cotta con il cioccolato bianco che in pratica mi fa da addensante al posto della colla di pesce, e direi che il risoltato era piu' che buono! Provero' la tua ricetta!

    ciao

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  3. Le emozioni nascono in modo spontaneo, puro, diretto. E sono forti e durature. Ci segnano indelebilmente e non si scordano mai. Proprio come la tua foto e la tua ricetta.

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  4. bella e buona , mi incuriosce questa ricetta senza la colla di pesce la devo provare!

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  5. Avevo letto anch'io la ricetta della "vera" panna cotta con cottura in forno, ma non l'ho mai sperimentata: dev'essere deliziosa :))
    La foto è superba!!!

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  6. sapevo della panna cotta con gli albumi ma alla fine la faccio sempre modello base perchè per me è il dolce salvatempo!

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  7. Paoletta il dolce m'intriga parecchio e la foto...non dico nulla!


    Baci,
    B

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  8. Bella questa foto metà cuore e metà testa!! E questa pannacotta... che spettacolo di bontà deve essere!

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  9. Come ben sai è sempre il mio punto debole la scelta naturale e meno artefatta possibile in cucina :-) Conoscevo la ricetta ma non l'avevo mai vista realizzata. Complimenti.
    Per la foto che dire, tanto 'studio' e grandi risultati. Molto più professionale di tante foto di cucina pubblicate su riviste blasonate. Tanto di cappello a te :-)

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  10. Quando voglio fare la panna cotta non usando la colla di pesce solitamente mi butto sull'agar agar (in polvere): è vegetale, quindi non ci sono problemi anche per chi ha limitazioni sulla colla di pesce di tipo religioso, e dà lo stesso risultato.
    Con gli albumi però non ho mai provato davvero!

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  11. Deve essere buonissima!!!Da provare sicurament!Un consiglio: vorrei provare a fare i tuoi croissant...è meglio che aspetto che sia un po' più freddo o posso usare qualche accorgimento per evitare ch eil burro si sciolga immediatamente?

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  12. Qualche tempo fa, un mio collega mi aveva parlato di una pannacotta eccezionale che faceva il titolare di un ristorante in cui lavorava a bologna circa6 -7 anni fa, e che prevedeva l'uso di albumi e non di colla di pesce...mi aveva davvero incuriosita, ma il mio collega nn aveva la ricetta e quindi mi è rimasto il desiderio!!!!è stata davvero1 sorpresa trovare1 ricetta fidata.. la proverò al più presto...la salsa al caffè invece l'avevo già accoppiata a qst dolce eal ristorante era piaciuta parecchio!!!!bacio

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  13. è stupenda questa panna cotta, non pensavo si potesse fare senza colla di pesce... interessante!

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  14. Esecuzione perfetta... Foto e ricetta!!! Ma il "bagno maria" con acqua calda o fredda??? ahahahah... MI-TI-CA!!

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  15. Bellissima la foto, deliziosa la panna cotta (e sì che una cucchiaiata la prenderei molto volentieri!) e che bella idea quella di raccontarci anche la foto, come nasce, persino la ricetta con gli "ingredienti". Grazie, Paoletta! Cinzia

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  16. BRAVA DAVVERO
    che invidia!!! mi piacerebbe saper fotografare e cucinare cosi..
    ciao

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  17. Oh mio Dio!!! Senza colla di pesce??!?! E' MIAAAA!!!
    Lo sai Paoletta che spesso non mi viene buona proprio per colpa della colla di pesce?! mi si separa durante il rapprendimento e si deposita tutta sul fondo conferendo un sapore non dico cattivo, ma per me poco piacevole...
    E questa ricetta la devo proprio provare in quanto se mi piace (ma è ovvio che mi piacerà) sarà la soluzione al problema per me!!!
    GRANDEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE sei un GRANDEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

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  18. la foto piace molto anche a me, e la panna cotta senza colla di pesce la proverò sicuro. La metto nella lista delle tue ricette da provare, dopo i grissini al cioccolato, il plumcake al caffè,... ;-)

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  19. faccio i miei complimenti. il blog è interessante e curatissimo.
    per una che ama mangiare(...qualche volta anche cucinare....)e che adora la fotografia è il massimo.
    Adriana (Conversano - BARI)

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  20. Cullati dai ricordi e dalla dolcezza della pannacotta :-)
    L'idea di non usare la colla di pesce sale nella top ten delle cose da provare assolutamente!

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  21. Grazie di cuore a TUTTI :)

    @maia, davvero il cioccolato bianco è un addensante? questa non la sapevo, io di pasticceria, 0!
    grazie :)

    @giò, sì è vero con la colla di pesce è velocissima, ma pare che la vera panna cotta sia questa, magari da fare quando si ha tempo, sì ;)

    @pupina, io questo agar agar lo devo provare prima o poi, i trova in erboristeria? lascia retrogusti?
    grazie :)

    @sofy, per i croissant, come ti dicevo, a meno che tu non abbia il condizionatore, direi di aspettare il fresco ;)

    @mike, allora ora la devi assolutamente provare, sono curiosa poi di sapere se assomiglia a quella che avevi assaggiato :))

    @orne', calda ma non bollente va bene? diciamo a occhio, o meglio col termometro?? ahahahhahah :D

    @stella bella, ma davvero?? e chissà come mai? be' suvvia, prova questa, un bacio :)))

    @francesca, grazie. un bacio grande!!!

    @adriana, benvenuta, sono felice di avere lettori che condividono anche questa passione :)


    a TUTTI un abbraccio grande e buon we!

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  22. Ciao Paoletta,
    una domanda tecnica sulla foto: hai aumentato l'esposizione e/o la nitidezza rispetto le impostazioni standard o in post-produzione?
    Grazie!

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  23. Questo post è fantastico, trasmette tutto l'amore che metti nella preparazione dei tuoi piatti. Anche io faccio la panna cotta senza gelatina, credo che abbia una consistenza molto più cremosa e avvolgente
    kiss
    fra

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  24. Bellissima preparazione e bellissima foto!
    Una domanda tecnica sulla preparazione....gli albumi come fai..li pesi uno ad uno fino ad arrivare al peso desiderato? M isembrava di avere il peso più o meno standard dell'albune e del tuorlo ...ma nn lo trovo più! :-(

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  25. Premetto che le tue foto mi fanno impazzire, sei davvero brava Paoletta.
    Ieri ho fatto questa panna cotta, sfidando il caldo...avevo una curiosità!! Nessuna difficoltà nella preparazione, ma il risultato non mi ha soddisfatto. Non ho avuto difficoltà a sformarla, ma la consistenza finale è davvero strana. Nè soda, nè troppo morbida, ma quasi gelatinosa. Insomma, non rientra nei miei gusti, preferisco di gran lunga la panna cotta con la colla di pesce.
    Tu che mi dici sulla consistenza?
    Flaviasole

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  26. @Flavia, come ti dicevo anche su coquinaria, a me non è venuta gelatinosa e molliccia, ma bella soda e di sapore ottimo!
    D'altro canto sono assolutamente convinta che il palato si abitua appunto ai sapori, e siccome è d'abitudine mangiare la panna cotta con colla di pesce, il palato (forse) ritiene migliore quella?!?!??
    Io non riesco a fare il paragone, perchè a casa mia la panna cotta con colla di pesce l'ho fatta molto raramente.
    In ogni caso, penso sia del tutto normale che a qualcuno una preparazione piaccia e a qualcun'altro no, e anche su questa panna cotta ho trovato pareri discordanti, io l'ho postata perchè a casa è piaciuta a 4 persone su 4, altrimenti avrei avuto delle remore ;)

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  27. @Arianna, sì li ho pesati perchè ogni uovo è una storia a se e volevo esser precisa, infatti dell'ultimo ce ne è andato più o meno la metà, solo che non ricordo quanti ne ho usati :((
    Con i tuorli, poi, ci ho fatto la carbonara, ma se fai attenzione a non romperli puoi anche farci gli ovis mollis, sono nel blog ;)

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  28. Solo guardando questa foto mi sono resa conto di quanto mi è mancato fotografare del cibo! Oltre che sentirmi un alano nel pieno della salivazione, ti faccio i miei complimenti e mi organizzo per il tuo giochino dell'estate! Un bacio

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  29. ciao. dopo avere letto tanto, mi permetto di mandarti i complimenti per i contenuti ma soprattutto per la grafica: una raffinatezza unica. ho provato questa ricetta. il gusto è ottimo, ma non sono riuscita ad ottenere la compattezza che mi sembra di vedere nella foto. mi ha fatto le "bollicine". qualche consiglio?

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  30. @Elga, bentornata! ma ci ha portato delle foto fantastiche, però! giuro che farei cambio volentieri ;)

    @cosetta ciao! guarda giusto ieri sera l'ho imparato da Rita Mezzini de La Fucina Culinaria, che dice "Credo però che l'esecuzione sia di una semplicità ingannevole,nel senso che sembra facile da preparare,ma da come sbatti gli albumi ne deriva il risultato:vanno veramente sbattuti poco -devono giusto perdere la tensione,ma se li sbatti troppo poco non si amalagamano con la panna,se li monti troppo,la panna cotta viene piena di bolle in cottura. "

    quindi il problema, almeno credo, è che li hai sbattuti troppo.
    a me è riuscita al primo colpo, forse perchè istintivamente ho smesso di battere con la forchetta non appena ho visto le prime bollicine ed è andata bene, ma ho aggiornato con la mia esperienza, e soprattutto con le mie parole, perchè ne' nella ricetta di anna calonaci, ne' in quella di rita, effettivamente si capiva bene!

    fammi sapere se la rifarai, ne vale la pena, credimi :)

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  31. Paole', finalmente l'ho fatta!
    Diiiiiviiiinaaaaaa. E chi la molla più, adesso! :)

    Lo Ziopiero

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  32. ma deve cuocere un ora e 45 a 160??
    Sicuri??

    andrea

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  33. la panna cotta é fra i dolci che più si presentano sotto svariate forme ed un unico nome. Parrebbe non esista un modello standard codificato. Il mio cuoco(piemontese , quindi con una certa esperienza di panne cotte) la preparava in modo da ottenere una leggerissima spuma , (quasi una nuvola cirro-cumuli!) dal sapore ineffabile (usava solo come sapore , o il Ratafià di ciliegie o il Rum bianco.) Non la cuoceva al forno , ma a bagno maria sul fornello.Il segreto era per tutta l'ora di cottura sbattere il composto con la frusta.
    Un risultato indimenticabile.
    Splendida foto , quella di questo blog :grazie.
    Con un certo tocco gestuale-nipponico apprezzabilissimo...

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  34. Cibo ed immagini, un connubio che conosco bene ed amo. Questa ricetta la provero' senz'altro. La foto e' molto bella, complimenti, l'unica cosa che io avrei aggiunto e' un riflesso speculare sulla crema di caffe', che appare un po' "piatta". Riflesso speculare che intravedo sul chicco di caffe' di sinistra, ma non sulla glassa, probabilmente bastava inclinare leggermente il piatto per "strisciare" il riflesso della finestra sulla glassa o aggiungere un piccolo riflettore. Comunque molto bella!

    Marco Cappetta - Los Angeles

    www.cinemarco.com
    formaggioepere.wordpress.com

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  35. Questa ricetta è davvero una delizia! L'ho provata con una coulisse di fragole e il risultato... un'assoluta bontà :-) L'unica accortezza che a mio avviso va osservata (almeno con il forno!) è quella di coprire con della stagnola gli stampini durante la cottura per evitare che si "abbronzi" troppo la base, rischiando di indurirsi rispetto al resto. Per il resto, fantastica... grazie mille Paoletta!

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