lunedì 6 luglio 2009

Macco di fave e finocchietto

Ricordo ancora quel giorno di tanti anni fa, ero molto piccola e stavo seduta su una piccola seggiola ad osservare mia nonna che rimestava questa zuppa di fave e finocchietto che cuoceva sulla cucina a gas, sì, "maccava" ...

macco di fave e finocchietto

Sento ancora il profumo che inondava la piccola cucina e mi rivedo ad osservare i suoi gesti mentre aspettavo che la mettesse in una piccola scodella e poi me la porgesse. Ne sento ancora il sapore antico, mentre poco dopo la mangio piano seduta sulla seggiolina.

E m'è tornata di nuovo, prepotentemente, in mente, quando con la mamma abbiamo "ricostruito" la ricetta della pasta 'ndaganata... lei vedendo il finocchietto nel giardino, ha ricordato questa pasta di suo nonno... io invece ho sentito il profumo del macco della nonna.
All'epoca non ne conoscevo il nome, l'ho scoperto su gennarino e di gennarino ho rifatto la ricetta, e ho sentito di nuovo lo stesso profumo, ho ritrovato lo stesso sapore!

Il maccu di fave di Gic prevede le fave fresche, io, invece, ho adoperato quelle secche decorticate, e ho apportato qualche piccola modifica, ho maccato e aggiunto anche il finocchio lessatoe poi frullato. Per cui la riscrivo esattamente com'è tranne queste due differenze di ingredienti e procedimento.


MACCU DI FAVE SECCHE E FINOCCHIETTO

Ingredienti (per due persone):
Fave secche decorticate, 200 gr.
Finocchietto selvatico, 1 mazzo
Cipollotti freschi, 2
Olio Extravergine di Oliva

Esecuzione:
La sera prima mettere a bagno le fave in acqua fredda. Al mattino sciacquarle bene e cuocere coperte a fuoco basso fino a cottura completa.

Pulire il finocchietto separando le cime dal resto. In una pentola portare a bollore 1 litro d'acqua e cuocervi, per 5/10 minuti, il finocchietto, ad eccezione delle cime.

In una casseruola far soffriggere un poco, in olio EVO, uno dei due cipollotti e aggiungere le fave scolate. Far rosolare per una decina di minuti e poi coprire a filo con l'acqua della bollitura del finocchietto.

Lasciar cuocere a fuoco lento sorvegliando che non si asciughi troppo (aggiungere altro brodo di finocchietto se necessario) e quando le fave cominciano ad essere tenere, aggiungere la metà del finocchietto lessato e iniziare a "maccare" col dorso di un cucchiaio di legno, aggiungendo sempre acqua di cottura del finocchietto.

Alla fine si deve ottenere un poltiglia semiliquida, quasi del tutto ridotta in purea. Spegnere e lasciar riposare un poco, il tempo che diventi tiepida.

Lessare in acqua le cime del finocchietto, scolarle e metterle da parte.

Rimettere al fuoco la pignatta col macco (che nel frattempo si sarà asciugato e indurito) e aggiungere la poca acqua della seconda cottura del finocchietto allentarne un poco la consistenza e salare.

A questo punto, Sica - Carlo Sichel - consiglia:
Per ingentilirla nella consistenza e farla diventare leggerissima, basta dargli un colpo di frullatore ad immersione.
Versare nelle fondine. Decorare il centro con le cime di finocchietto e anelli di cipollotto. Irrorare il piatto con un filo di olio extravergine e servire tiepido.
macco di fave e finocchietto

Qualche nota aggiuntiva di GIC, sul macco
: il piatto è originario della provincia di Ragusa, ma si fa in tutta la Sicilia. Il maccu di fave fresche si definisce dialettalmente "maccu favianu" per distinguerlo dal macco di fave secche, che si può fare tutto l'anno, mentre questo è tipico del periodo primaverile. Esiste una versione con pasta che, generalmente, è pasta fresca nel formato "maltagliati"; ma si può usare pure spaghetto spezzato, o linguine.

Carlo Sichel consiglia: in una cena raffinata sostituirebbe un'entrata, al posto di una vellutata o una crema.

Considerazioni mie: l'ho trovato assolutamente delizioso, anche da mangiare così, tiepido solo o accompagnato con crostini di pane abbrustoliti.

da U Maccu di Carmelo Maiorca
Nel Vocabolario Siciliano-Italiano di Antonino Traina del 1868, il termine maccu sta ad indicare “vivanda grossa di fave sgusciate, cotte in acqua e ridotte come in pasta”. Significato analogo all’italiano macco, successivamente e genericamente esteso a “minestra stracotta” e “poltiglia”. La zuppa o polenta di fave bollite è un cibo antico...
... il macco è stato tradizionalmente un cibo di poveri: fave secche lasciate per una notte intera dentro una pentola in acqua poco salata e, dopo averle fatte cuocere, ammaccate con una forchetta in modo da ridurle a purea. Si aggiungeva appena un filo d’olio e si mangiava.


29 commenti:

  1. Non ho una naturale inclinazione per il gusto delle fave ma leggere il post con tutte le info correlate le ha rese meno ostili. Se a qualcuno che conosco piacciono, rifaccio questa ricetta :-P
    Buona giornata e buon inizio settimana

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  2. Avendo abitato a Messina, ho avuto modo di conoscere e apprezzare il "maccu" di fave secche decorticate, ma trovo interessante la tua versione fredda ed aromatizzata con il finocchietto (molto siculo).
    Disconoscevo invece il "maccu favianu": sei una fonte preziosa di informazioni :))

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  3. Ciao! per noi questa ricetta è totalmente nuova: ricca di sapori e profumi!
    le fave le abbiamo scoperte da poco...questa zuppa dev'essere ottima!
    baci baci

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  4. Che nostalgia!
    A casa dei miei lo mangiavo spesso, a casa mia lo preparo raramente devo dire.
    Ricordo che quando rimaneva un piatto di pasta con il macco, la sera facevamamo a gara per chi doveva mangiarlo fritto... è una cosa indescrivibile credimi!
    Mi hai rifatto venire voglia :)

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  5. Questa zuppa non l'ho mai assaggiata ma leggendo i tuoi ricordi mi è parso quasi di sentirne il profumo. Un piatto da concedersi lentamente per assaporarne ogni nota
    Un bacione e grazie
    fra

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  6. Questa zuppetta mi ispira...forse ho trovato il modo di farmi piacere un po' di più le fave!!

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  7. Nooo! Tu a volte sembri più siciliana di me! Pure il macco mi fai! E brava! Io ce l'ho in archivio tra le ricette da pubblicare da più di un anno, non mi sono mai decisa a pubblicarlo perchè mi sembrava un piatto poco interessante e mi riservavo di pubblicarlo aggiungendo un po' della sua storia...proprio come hai fatto tu! anzi, tu di sicuro hai fatto meglio di quanto avrei potuto fare io!

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  8. dimenticavo...tu che impasti qualsiasi cosa...hai mai pensato alle piadine?? Io le ho fatte da poco...certo, forse sono troppo facili per te, non c'è gusto...ma sono divertenti e buone! :))

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  9. Sai che non lho mai mangiato?? Eppure le fave mi piacciono assai!!
    Bellissimo piatto, un abbraccio

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  10. La devo proprio provare,poi le fave fanno benissimo,io le ho fatte una volta in tegame con prosciutto a dadini e lattuga, buonissime, ma anche questa presentazione mi ispira molto!!In questo periodo sono in vena di zuppe e zuppette (colpa del frulaltore ad immersione ricevuto da poco!)...oggi vado di zucchine e basilico!!Complimenti per la foto!!! Baci!

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  11. Penza che fave e cicorie e' uno dei piatti tipici pugliesi (anche se io no ne vado matta, gnurant che sono) e per "fave" si intende appunto il puré di fave secche, che pero' non si chiama macco (non si chiama e basta :)

    Chissa se lo rivaluterei con il finocchietto! Certo che visto cosi', mi invoglia a provare, magari alla prossima sconvolgo la mia mamma :D

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  12. bbbbbonoooo il maccuuuuu :)) anche io l'hop preparato con il finocchietto... ancora però quello fresco qui non lo coltivo (trovarlo è impensabile a verona) e così avevo usato un pesto al finocchietto comprato direttamente a palemmo :)))
    complimenti perchè hai scovato una ricettuzza della tradizzzzione ;)
    (e se posso permetteermi.. il macco fatto con le fave secche è + macco) :))
    smackkk

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  13. noi il macco lo facciamo solamente con le fave novelle "a n'du scorc" ovvero alle quali è stata tolta anche la seconda buccia.
    E' buonissimo!
    Complimenti per la tua versione!
    Ciao ciao

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  14. Mai sentito parlare di macco prima di oggi...però il tuo racconto lo ha reso un cibo dai profumi e colori familiari, quasi un cibo-coccola:)

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  15. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  16. Paoletta, sembra una rivisitazione del piatto tipico pugliese fave e cicoria, anche se il procedimento di cottura non è uguale. Piatto povero, dici... la tua foto ed il tuo racconto lo nobilita! Bravissima, come sempre...

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  17. fantastico piatto della tradizione povera! mai provato, ma amo le fave quindi mi piacerà moltissimo!

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  18. fantastico piatto della tradizione povera! mai provato, ma amo le fave quindi mi piacerà moltissimo!

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  19. Bellissimo piatto!!! raccontato con amore!!!

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  20. 3d photography! Wonderful :)

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  21. Io ho conosciuto il macco di fave quando ho comprato quelle secche di Leonforte. E' una preparazione magnifica (e lo dice una a cui non piacevano le fave). P.S. : Le tue foto sono sempre magnifiche !!

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  22. Il macco è presente anche nella cucina lucana e pugliese in preparazioni un poco differenti. A casa mia preparo il "purè" di fave come descritto e poi a parte un pomodoro leggero con aggiunta di basilico e insieme insaporiti; con questo purè condito si serve la pasta:linguine, spaghetti o altro.
    Se il macco si lascia più denso, accompagna le cicorie il tutto condito con olio crudo, o ancora si può servire con peperoni frigitelli e cipolla di acquaviva. Nel barese alle fave si aggiunge una patata che, cuocendo insieme, renderà il tutto più cremoso. (Pia)

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  23. @lenny, esiste anche senza finocchietto? non lo sapevo, grazie!

    @marjlet, fritto?? quando si raffredda e si indurisce tipo la polenta?? madoooooooooo :))

    @moscerino, sicula al 50% ;)
    le piadine?? e perchè no? facili? niente è facile se fatto con amore, ma letto Aldo e la sua ricetta dell'uovo fritto? chiamarla ricetta è riduttivo, è pura poesia ;)

    @elga, provalo è fantastico!

    @ciboulette, grazie, con fave e cicoria come dice ornella di ammodomio, infatti! che belle tutte queste versioni regionali, diverse ma in fondo simili :)

    @vivi, vero, anche secondo me è più maccu ;)
    bacio!!

    @luna, eh mi sa che va a zone ;)

    @ornella, io adoro i piatti poveri della tradizione :D :D

    @Pia, meraviglioso quello che hai scritto, ti ringrazio per il tuo prezioso contributo!
    un abbraccio grande :)


    A TUTTI, grazie e buon we!

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  24. Questa è una vera delizia! Io che poi adoro tutti i legumi in ogni forma!

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  25. @alice, provalo allora, è assolutamente delizioso!

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  26. Che bella idea!
    Ma, secondo te, posso sostituire il finocchietto fresco con i semi di finocchio? In questa stagione faccio fatica a trovarlo, ma ho un sacchettino di fave secche che e' un po' che vorrei utilizzare...
    Cinzia

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  27. @cinzia e se tu facessi lagane e fave?? ;-)

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  28. è oggi il giorno giusto per il macco
    vigilia di S. Giuseppe

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  29. Dato che qui stiamo cercando di ricordare una vecchia ricetta mi sorge un dubbio. Potrebbe trattarsi di finocchietto o finocchiello nel senso di piantine di finocchio per le preparazioni con fave secche e di finocchietto o finocchiello selvatico nel caso di fave fresche? I periodi di produzione coincidono, oggi siamo poco abituati a ragionare in questi termini ma un tempo non era così. Per essere chiaro quando ci sono legumi freschi un tempo si mangiavano solo e soltanto questi anche perché quelli secchi, sempre troppo pochi rispetto alla fame, erano esauriti e qualche volta da tempo. Chi avrebbe fornito le fave secche a primavera quando nasce il finocchietto selvatico, che poi secca per fornirci i preziosissimi semi secchi giusto per gli insaccati dell'inverno? Tu che puoi, conoscendone le fonti, potresti approfondire e chiarire questo mio dubbio? Grazie ed arrileggerci.

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