lunedì 13 luglio 2009

Le reginette alla chianina

Qualche settimana fa', parlavo con Stefano Spilli, sì lui, quello della ricetta dei mitici cantucci, sulle originini della zuppa inglese, ma non è di questa che voglio parlare oggi, sarà oggetto (spero) di un altro post...
Ecco, in questa bella discussione, è venuto fuori un nome, quello di Leo Codacci... e il suo libro di ricette raccontate, "Civiltà della Tavola Contadina in Toscana"!

reginette alla chianina

Be', Stefano è una gran bella persona, e come me, anche lui innamorato delle ricette della tradizione, non è affascinante riscoprire le origini di un piatto, e i suoi perchè? Fatto sta che io il Codacci non lo conoscevo, o perlomeno lo avevo solo sentito, ma mai avevo sentito dell'esistenza di questi suoi libri, perciò quando me ne ha parlato, la prima cosa che ho fatto, è stato cercarli, soprattutto la prima edizione pubblicata a Firenze nel 1981 dalla Sansoni, e che purtroppo non ho trovato!
Ho trovato, invece, in biblioteca la seconda edizione, ma in questa mancano alcune ricette e molti racconti, per cui sono sempre alla ricerca della prima, quella edita nel 1981... se qualcuno ce l'avesse o l'avesse vista, lancio un appello, sono disposta a comprarla! ;-)

Intanto ho trovato delle ricette bellissime in questa edizione... voglio riportare qualche riga dell'autore, tratta dal libro, perchè si comprenda il contenuto e per introdurre il piatto che subito ho scelto di replicare, piatto che mi ricorda nonna Ines.

La cucina contadina viene troppo spesso definita "povera". Non lo è, invece. Se mai è cucina semplice, non troppo elaborata nè stratificata, ma equilibrata, talvolta geniale nell'utilizzazione degli ingredienti, e sempre ispirata al senso della misura...
Cos'è più ricco (di ogni sostanza, oltre che di storia vera) di una scodella di ribollita? Cos'è più ricco di piatti come la scottiglia o l'acqua cotta... ?


LE REGINETTE ALLA CHIANINA
Ricetta tratta e liberamente riscritta da Civiltà della Tavola Contadina in Toscana, Leo Codacci

Ingredienti:
400 gr di reginette
2 fegatini di pollo
100 gr di vitello macinato grossolanamente
100 gr di pancetta di maiale macinata grossolanamente
250 gr di pomodori maturi o pelati

Per il soffritto:
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 costola di sedano
1 carota

zenzero
aceto
olio extra vergine di oliva
sale
1/2 bicchiere di vino rosso, meglio se Chianti
reginette

Procedimento:

Qualche ora prima, mettere a bagno i fegatini in acqua e aceto, cambiandola un paio di volte. Poi asciugarli e tagliarli a piccoli pezzetti sul tagliere, e metterli da parte.
Preparare un battuto con le verdure e fare un soffritto con l'olio. Aggiungere la carne macinata grossolanamente e far rosolare bene, a questo punto aggiungere i fegatini e, non appena anche questi saranno ben cotti, sfumare col vino. Far evaporare bene, salare, e spolverare con una gratatina di zenzero.
Aggiungere i pomodori, aggiustare di sale e far sobbollire piano circa 2 ore e 1/2.
Far bollire le reginette e farle saltare nello stesso tegame del ragù, meglio se è di coccio.
Per questa preparazione, ottime sono anche le pappardelle all'uovo, ma perchè il sugo possa"salire" sulla lasagna, sono perfette le reginette.


27 commenti:

  1. Paoletta questi sono libri che interessano tanto anche a me. Mi metto pure io alla ricerca e ti fo sapere. Intanto mi godo questo meraviglioso piatto (questi sono i primi che mi mandano in estasi)
    Un bacio
    Laura

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  2. Paoletta l'ho trovato alla biblioteca di massa, io credo che la nostra biblioteca possa richiederlo a massa e fartelo avere nel giro di qualche giorno, solitamente lo fanno.
    Su Fb ti mando un'email con il link e codice completo che ho trovato
    Un bacio

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  3. Che pietanza succulenta!
    La cucina contadina è davvero ricca in tutto...
    Questo formato di pasta è carinissimo...mi ricorda l'infanzia :-)
    P.S. Paoletta, ho postato la ricetta della focaccia!!!
    Bacio grande!

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  4. Sul libro non riesco ad aiutarti, ma di sicuro il mio compagno se continui a cucinare queste cose viene li da te e si fa adottare:)) Meravigliose le reginette, ma anche il sottopentola e il piatto bianco non scherzano!

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  5. Da leccarsi i baffi, le proverò sicuramente! Grazie. Paola

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  6. Che buon piatto, quel sughetto lì fa venire una voglia :D

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  7. Non a caso la cucina "povera", é talvolta piú ricca di ingredienti di quella "ricca"...
    Bellissimo questo piatto, forse un po' troppo "caldo" viste le temperature, ma sicuramente da provare. Io lo segno e lo parcheggio in attesa di climi piú da vino rosso... :-)
    Buona giornata

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  8. Io sono chianina DOC ;)
    Posso assicurare che sono splendide, davvero Paoletta!

    Baci*

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  9. un piatto fantastico! unico e super!! come te!!

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  10. come può non entusiasmarmi un piatto così favoloso della cucina toscana? perfetto il passaggio che hai citato, condivido in pieno!

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  11. Sandra Firenze13 luglio 2009 14:51

    Le reginetteee siii, me le ricordo! A parte quella fatta in casa, era la pasta preferita dalla mia nonna Maria perché diceva che era l'unica che "raccattava" bene il sugo. Anche lei il sugo lo faceva così, però lei usava la milza al posto dei fegatini.
    Hai rammentato la scottiglia...Ahh mi ricorda l'infanzia..La nonna Giovanna la preparava in inverno, nel periodo di caccia, quando i miei zii e nonno Beppe tornavano con i fagiani e con altri volatili..forse piccioni?! mi ricordo che mettevo le fette di pane ad arrostire sul treppiede del grande focolare per mangiarle con quel sugo. Sai che mi sembra ancora di sentire quegli odori, quei buoni profumi che inondavano la grande cucina. O Mamma, era di un buonoooo!!
    Ciao Sandra

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  12. Ma che bel piatto gustoso!
    Paoletta mi mancano tanto le tue ricette e i tuoi consigli su c.i.
    dolcechiara

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  13. @Laura, grazie dell'indicazione, dopo chiamo la biblio, spero tanto che lo mandino qua! un abbraccio :)

    @pagnottella, la tua focaccia è bellissima!!

    @elga, grazie, te t'è venuta la malattia di tutta la robina scenografica? a me si, uaaaaaaaaaaaaa!!! :(((

    @paola, grazie :))

    @daphne, il sugo è fantastico!

    @mimmi, e c'hai raggione, c'hai ;)
    è che sono senza idee, aiutoooo!!
    voglio le ferie... pure lo stinco al forno ho fatto, non è normale, vero??

    @tartina, davvero? di dove?? mandami una mail :))

    @federica, no davvero il piatto è meglio, oggi poi so' uno straccio, caldo da morire!

    @giò, grazie ;)

    @sandrina, io quando racconti ste cose ti leggerei per ore, perchè non apri un blog?

    @dolcechiara, qui quando vuoi sei la benvenuta, anche tu mi manchi :))

    @fiorix, grazie!

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  14. Paolettaaaaaaaa :-) Grazie!!!
    Detto da te è fantastico!!! Ti ammiro davvero tanto, sei un genio!
    Grazie per i complimenti (faccina timida)
    A presto cara!

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  15. Pasta strtosferica...ecco queste sono le ricette e i piatti ai quali non potrei mai rinunciare!!!! senti la biblioteca di massa poi fammi sapere che se non te lo mandano....lo prendo io e te lo spedisco ehhehe ciao Pippi
    ;-)

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  16. E' un bel piatto. Ti riporta a casa con il suo calore, i suoi profumi e il suo sapore.

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  17. Paoletta questo è un colpo al cuore!Anch'io sono della Valdichiana e le "reginelle" (le ho sempre chiamate così) col sugo sono il ricordo del pranzo del sabato quando rientravo da scuola! Meravigliose!

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  18. @pagnottella, ma figurati :)

    @pippi, bellaa!! grazie, sai che l'ho trovato in provincia di siena? se lo fanno mandare, mi devono chiamare appena ce lo hanno!
    grazie ancora, un abbraccio forte :)

    @Liska, thank you!

    @forchettina, grazie :)

    @Maria Laura, che bei ricordi allora!!
    p.s. siamo vicine?

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  19. Abbastanza vicine: Castiglion Fiorentino (Arezzo) ma la provincia di Siena è così vicina che vengo spesso!

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  20. @ML, un giorno o l'altro bisognerà fare un bell'incontro, siamo tante in zona ;)

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  21. ciao finalemtne una che ama gli antichi sapori come me
    anche io sono sempre alla ricerca di libri del apssato
    sono chianina anche io di origine di montesansavino e sto spulciando tra le tue ricette regionali con tanto rispetto e passione
    un saluto
    cali

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  22. Ciao Paoletta, anche questo ragù è ottimo...ma dura tanti giorni come quello di nonna Ines (naturalmente se non finisce prima!) ? Come avrai visto, ci ho condito gli gnocchi ...con il resto ci devo ancora pensare...è così buono che non voglio sprecarlo. Grazie, baci
    Lucy

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  23. @Lucy, oddiooo ma quanti messaggi ho perso?? :(
    cmq sì, dura molto, anche una settimana in frigo!
    lo puoi anche mettere nei vasetti, chiudere e far bollire 25' vedrai dopo quanto dura ;-)

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