venerdì 10 luglio 2009

La marmellata di pesche all'amaretto e la pectina, sì o no?

Ok, la ricetta è ottima, e con un paio di piccole accortezze vien fuori una delle marmellate che preferisco! La realtà è che sono curiosa di sapere voi le marmellate come le fate, usate pectina industriale sì o no?


Io no! ;-)
Capisco che con la pectina si fa prima, ma è pure vero che se la frutta è molto acquosa, i 3 minuti che recita la confezione, (io ci ho provato una volta, l'ultima) non bastano...
Usai 1 kg. di albicocche e mezzo kg di zucchero e dovette cuocere 20 minuti buoni perchè la prova piattino nel freezer mi confermasse che era pronta!
E' pur vero che senza pectina, ci sarebbero voluti 60/90 minuti per 1 kg di frutta? Può darsi! Rimane il fatto che io quella marmellata non sono mai riuscita a mangiarla, non c'è nulla da fare, ci sento sapore di industriale, di aspro, non saprei, ma so solo, e di questo son sicura, che non mi è piaciuta!

Ma poi, quel che mi chiedo è perchè dovrei fare la marmellata in casa, magari con la frutta buona, biologica, del contadino, dell'albero del vicino, e poi... poi ci dovrei ficcare la pectina? No, mi spiace... tra l'altro, quando ho lavato i vasetti, quando li ho sterilizzati bene, quando ho pulito la frutta, l'ho spezzettata, l'ho messa a macerare... cosa mi stanno a significare 5 minuti invece che 1 ora di cottura?

... che poi, basta metterla a fuoco bassissimo e lei sobbolle da sola che è un piacere, una rimestatina ogni tanto e lei è lì che da brava si cuoce da sola.
Sì, ok, qualcuno dice che se cuoce 3 minuti rimangono le sostanze della frutta e rimane il suo sapore... ah, si? Sarà, ma io ci sento solo quel sapore :(
E invece voglio aprire il barattolo in inverno e sentire profumo d'estate :)

E allora mi vanno bene il limone spremuto, i torsoli di mela, una mela grattuggiata insieme al resto della frutta, pectina naturale, insomma! O anche il trucchetto di far bollire prima il succo della macerazione, e solo dopo aggiungere la frutta ...

E allora mi chiederete, ma se sei così convinta, cosa ce lo chiedi a fare? Così!... sono curiosa di conoscere il vostro pensiero, anche se contrario, tanto io rimango del mio, romantico, antico... ma la penso come Tinuccia quando scrive:
"Fare la marmellata è una sorta di "magia", la magia di racchiudere la natura in un barattolo. Sapere di poter conservare la frutta che il giorno prima stava su di un albero, mi rende felice, e ancor più sapere che ciò che mangio è salutare."



MARMELLATA DI PESCHE ALL'AMARETTO

Ingredienti:
500 gr di pesche a polpa gialla
500 gr di pesche a polpa bianca
500 gr di zucchero
5 cucchiai di Amaretto di Saronno
5 mandorle spellate e leggemente tostate

La frutta dovra essere matura ma non ammaccata.

Procedimento:
Laviamo bene le pesche, e togliamo solo le parti della buccia un po' rovinate e ammaccate, il resto lo lasceremo. Facciamole a piccoli pezzi e mettiamole in un contenitore di vetro o per alimenti insieme allo zucchero e in frigo per circa 12 ore.
Passato questo tempo, scoliamo il liquido che si è formato e facciamolo bollire in un tegame largo e basso, in modo da permettere l'evaporazione, fino a che si restringe di circa la metà del volume iniziale. Solo a questo punto aggiungere la frutta.
Abbassiamo al minimo la fiamma e facciamo sobbollire piano fino a che la marmellata è pronta, ci vorrànno da 1 ora ad 1 ora e 1/2 dipende da quanta acqua rilasceranno le pesche.
Nel frattempo, avremo messo un piccolo piattino in freezer, e dopo circa 1 ora di cottura, provare a far cadere una goccia del liquido sul piattino gelato, se scende molto lentamente, allora la marmellata è pronta, anche se nella pentola sembra liquida, non preoccupatevi, poi raffreddandosi, si addensa. Se invece si lascia troppo sul fuoco, avremo del marmo.
Se invece disponiamo di un termometro, la marmellata sarà pronta, quando la temperatura avrà raggiunto i 105°.
Aggiungiamo a questo punto l'amaretto, e, se sono di nostro gradimento, le mandorle tostate e fatte a pezzetti. Facciamo cuocere ancora qualche secondo perchè l'alcool evapori e le mandorle rilascino il loro aroma.

Nel frattempo avremo preso i vasetti precedentemente lavati, sterilizzati circa 30 minuti in acqua bollente che li abbia coperti tutti, lasciati raffreddare in questa stessa acqua, e li metteremo ad asciugare in forno caldo, circa 120° non di più.
Dopodichè versiamo la marmellata bollente nei vasetti belli caldi, avendo cura di non riempirli troppo e capovolgiamo i vasi su una coperta e li copriamo con un'altra coperta. Al mattino li capovigiamo e, se tutto è andato bene, il tappo avrà fatto il sottovuoto!
Se per qualche strano motivo il sottovuoto non si sarà formato, nessuna preoccupazione, basta sterilizzare di nuovo i vasetti, far bollire qualche minuto la marmellata e invasare come sopra!


90 commenti:

  1. Tutto condivisibile. Certe preparazioni "devono" mantenere una impronta casalinga. L'ideale in toto sarebbe (anche) quello di scegliere sempre frutta bio a Km0. Certo non sempre è possibile conciliare tante piccole accortenze, compreso il tempo necessario da ritagliare a vite già abbastanza frenetiche, ma qualche volta la fatica vale la ricompensa...come qualcuno già sa leggendo le mie ricettine...alcune preparazioni non nutrono solo il fisico ma anche la propria anima :-)

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  2. Non faccio spesso la marmellata e quando la faccio uso vari metodi, a seconda della frutta. Ma la pectina a volte la uso. Quella che trovo qui in Germania è già unita allo zucchero e solitamente compro quella 3:1 che consente di ridurre di molto la quantità di zucchero. Non so se esiste in Italia. Devo dire che il sapore "industriale" non si sente affatto. Ho invece notato che la marmellata fatta da mia madre in Italia con la pectina ha una consistenza e un sapore diversi. Hai mai provato il metodo della Ferber? È un'ottima alternativa alla pectina, la cottura è di solo pochi minuti. L'unico neo che di zucchero ce ne vuole tanto.

    Ciao
    Alex

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  3. buongiorno Paole'

    personalmente...
    abbiamo sempre fatto la marmellata (confettura, se si vuol essere precisi ;) ) in casa, senza additivi vari. solo frutta e zucchero (relativamente poco, circa il 40%) per cui il risultato era qualcosa di estremamente naturale e genuino

    negli ultimi tempi mia madre s'è messa a comprare la pectina, ma non la usiamo come da istruzioni: capita infatti, talvolta, che, ad esempio, la marmellata di albicocche risulti più un succo di frutta che una marmellata, allora mia madre aggiunge qualche cucchiaino di pectina per addensarla un po'

    sicuramente non mi fido dei 3 minuti di cottura: te credo che la frutta mantiene tutte le proprietà! praticamente non è manco cotta! :D

    no, scherzi a parte... se devo mangiarmi le marmellate "industriali", ho sempre detto, mi vado al supermercato e compro quei barattolini con il 65% di zucchero, belli gelatinosi... che qualche volta mi piacciono pure: lo so che non c'è paragone con le marmellate casalighe... ma fanno tanto "hotel" e ogni tanto mi piace rivivere le vecchie atmosfere :) e poi colorano molto di più, o ad esempio... sono perfette come copertura di un cheesecake...

    a proposito... quando ce lo fai un bel cheesecake???


    bhé, dopo questo sproloquio... credo di aver detto di tutto e di più :) quindi... ti saluto :)

    Sere

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  4. Ciao Paoletta, condivido in pieno la tua opinione sulla pectina, l'ho usata anche io una sola volta...e dopo aver buttato via i 5 vasetti di marmellata alle pere, mi son detta, MAI PIU', proprio martedi sera ho fatto la marmellata di albicocche, bio, rigorosamente bio, dell'albero del mio suocerino, più bio di così!?, 3kg e mezzo di albicocche e 2kg scarsi di zucchero, lavo,asciugo,taglio ..ore 18.30..metto sul fuoco, porto mia figlia in palestra, torno, e lei è là che cuoce, (c'era mio marito a casa, non l'ho abbandonata!)preparo la cena, vado a riprendere la pargola, torno, ceniamo, riassetto la cucina, e lei...cuoce...insomma alle 23.00 avevo i vasetti belli caldi fumanti a testa in giù sotto la copertina...ci sarà voluto un po' di più di tre minuti..ma so che questo inverno, quando apriro' la marmellata, non me ne pentirò! un abbraccio e buon week end.

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  5. premesso che non sono una grande consumatrice/produttrice di marmellata, e forse qui ci vorrebbe una spiega scientifica del nostro caro bressanini, ma la pectina non credo sia un prodotto "industriale", per quel poco che ne so, è un addensante naturalmente contenuto in alcuni alimenti (ad esempio nella buccia della mela) ma trovo che preparare marmellate con tempi di cottura decisamente più brevi sia un vantaggio sia dal punto di vista del gusto che dal punto di vista nutrizionale, no?

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  6. Condivido pienamente. Anche perchè se si vuole preparare qualcosa in casa, allora lo si fa con i giusti tempi di preparazione. E' una forma di coerenza : se si vuole un prodotto fatto in fretta, allora conviene comprarne uno già pronto. Se invece si vogliono rifare gesti antichi, tradizionali per entrare i contatto con la prorpia natura e avere la soddisfazione di fare un "vero" prodotto fatto in casa, allora lo si cura e lo si rispetta !!!
    E' come per la polenta : cosa c'è di più bello di ripetere "gesti antichi", per ritrovare la propria identità ?? Siamo sempre ciò che mangiamo ...

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  7. Anche io come Alex, uso lo zucchero 2:1 o 3:1 e quel gusto "industriale" come lo chiami tu non lo sento.
    Ti dico una cosa, forse é una boiata: ma se ci mettessi un po' di agar agar come addensante? Non sa di niente, é naturale, riduce i tempi di cottura a vantaggio delle vitamine e della consistenza della frutta stessa e gelifica i succhi quanto basta. Che dici?
    Buona giornata, Mik

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  8. Sono assolutamente d'accordo con te: NO ALLA PECTINA! E' vero,rimane sempre quel sapore ... strano, sgradevole, che quasi copre il sapore della frutta, insomma io sono per la tradizione

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  9. Oh qiesta marmellata mi piace molto, l'anno scorso ne ho fatta una simile aggiungendo però anche del cacao...una goduria!Io non ho mai usato la pectina e la marmellata è sempre riuscita, ovvio con una cottura media di 30 minuti. Sarò stata fortunata?

    @BarbaraT: la pectina, è vero che è ricavata dalle mele o dagli agrumi, ma il processo di lavorazione è industriale...non credo sia estratta meccanicamente, non solo ecco (a quanto leggo su internet). Qui bisognerebbe chiedere proprio a Bressanini delucidazioni in merito, se non ha già scritto un articolo simile!

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  10. Ho provato ad usare una volta la pectina industriale: mai più. Non mi piace nemmeno la consistenza che si ottiene.
    Non faccio la confettura tutti i giorni, e quando decido di farla è proprio perchè ho voglia di mettermi a preparare tutto, ed anche di seguire la mutazione della frutta, da frutta e succo a confettura: schiumarla all'inzio,vedere le bolle che man mano si riducono diventando sempre più grandi e sempre di meno, constatarne la vischiosità per decidere quando è pronta...
    Non me l'ha ordinato il dottore di mettermi lì un pomeriggio a far ocnfetture, e quando mi ci metto è perchè so di averne tempo e voglia.
    Come giustamente dici tu, perchè devo star lì a scegliermi la frutta, pulirla, sterilizzare vasetti, "perderci" un sacco di tempo e lavoro per poi arrivare al prodotto finito in 3 minuti? Per certe cose ci vuole pazienza: se voglio fare la confettura in due minuti...beh, compro un vasetto bell'e pronto, lo apro e me la mangio!

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  11. Gironzolo da poco sul tuo meraviglioso blog, il mio "angolo" è un angolo dedicato solo marginalmente alla cucina, il tema trainante è il ricamo. Ma mi ha fatto molto piacere leggere il tuo ultimo post, la penso esattamente come te su tutta la linea soprattutto sul concetto "di fare la marmellata in casa". Se uno decide di farla in casa si è ritagliato un bel po' di tempo per fare questa cosa fantastica. E' un rituale e come tale va rispettato.
    Buon fine settimana
    Manuela

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  12. Io pectina no!
    Comunque bella l'idea di aggiungere alla marmellata gli amaretti...direi mooolto originale. Appena ho una giornata libera (...mh...) ci proverò!!
    ;D

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  13. Non ho dubbi!! 100% bio, preferisco la tradizione ed i sapori semplici di una volta.
    Assolutamente sono contraria all'utilizzo di tutto ciò che è chimico, industriale, artificiale... in fondo la natura ci dà già tutto ciò di cui abbiamo bisogno!

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  14. Ciao!
    Forse sarebbe meglio specificare "industriale"...perche' la pectina e' un polisaccaride naturalissimo!! Ora non so come avvenga l'estrazione industriale (e vado ad informarmi) e quindi non so se durante questo processo la molecola viene in qualche modo modificata dando cosi' origine ad un prodotto diverso da quello che si trova in natura e che potrebbe alterare il sapore della marmellata.
    Quindi per me...pectina si'! ma proveniente dalla mela, dal limone (bucce e semi) etc etc...
    Per quella industriale...rimango in sospeso fino a quando non mi sono informata meglio.

    Un sorriso gelatinoso,D.

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  15. Io invece ho un parere oposto. Perche non ho tempo per stare li, ai fornelli, delle ore per la maremalata. E non mi piace la marmelata che ha perso propio tuto nelle ore di cotura. ( oviamente non ho mai provato la tua) Io uso Želin. Lo meto nela fruta e in 3 minuti la marmelata ha la consistenza giusta e con tutto il sapore della fruta fresca. Ne faccio tanta. Per lo piu dai fichi e dale ciliege. Ma anche delle arance.
    Forse, quando ( e se) saro nella pensione con tanto tempo a dispozicione ne faro come te. :)
    Scuza il mio italiano. Scrivere non si impara da TV :)

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  16. @Alex, mi pare di aver letto che ora anche in Italia c'è la 3:1, se mi dici che in quella di tua mamma ce la senti e in questa no, può essere che sia diversa. In ogni caso non riesco a capire perchè alcuni ci sentono quel sapore, altri no!
    Il metodo della Ferber, quello della canditura, vero? No, per via dello zucchero! Ma anche questo che ho descritto non è male :)

    @Sere, un cheesecake? uhmm, non è il tipo di torta che so fare, ma sai che ultimamente ci pensavo??
    E' vero, colorano che è una bellezza, quella di albicocche che feci pareva un semaforo, all'arancione !!

    @barbara, io parlo della pectina quella in confezioni del supermercato, il fruttapec per capirci. Io quanto sia naturale non saprei, se fosse così naturale, perchè allora c'è chi ci sente quello strano sapore?
    Per il resto, concordo con te, se la frutta cuoce meno, rimangono inalterate le proprietà, però allora èreferisco usare il metodo che ho scritto sotto nella ricetta ;)

    @Mimmi, no, che boiata? Lo volevo giusto provare, grazie ;-)

    @FiOr, forse hai cotto solo 1 kg, di frutta e meno quantità è e meno ci mette. Inoltre dipende dalla frutta, io per esempio ne ho fatta una di ciliegie, ok che erano pochissime, non arrivavano agli 800 gr. ma in 20 minuti era prontissima!

    @Diletta, ma ho specificato pectina industriale, è nella domanda ;)

    @Suzy, scrivi benissimo, tranquilla! Per il tempo a disposizione anche io non ne ho molto, di solito la faccio il dopo cena, praticamente dopo le 22 :))

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  17. Quando papà mi faceva le marmellate usava il succo delle mele per ricavare la pectina che poi usava anche come gelatina per delle pastine frolle alla frutta che mi preparava ogni anno per la festa del mio compleanno... *-*
    Le dosi erano proprio le tue, se non ricordo male l'ultima conversazione fatta al riguardo: 1kg di frutta per 1kg (anche 800g) di zucchero e la pectina fatta in casa.
    Se più tardi ci parlo e mi accorgo di aver scritto qualcosa di sbagliato riposto un messaggino! :)
    Credo che a fine stagione una bella marmellata di pesche proverò a farla anch'io, la tua sembra proprio bella!

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  18. Scusa, dimenticavo di dirti, che ho trovato tuo blog ieri, e hai tante belle ricete, che non vedo l ora di provare. Ma se provo tute, ingrasso tropo :)

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  19. Anche a me non piace sentire quel sapore forte (per me) di chimico/industriale.... amo moltissimo dedicare una settimana ad agosto a mettere sottovetro conserve e marmellate e dopo che avevo provato tempo fa a produrre una marmellata con la pectina (che poi è finita in pattumiera), preferisco spenderci del tempo in più e gustarmi qualcosa di davvero unico, inimitabile e 100% naturale... io in genere ci metto del succo di limone (quella della mela non la sapevo mica... come funziona?!???)... un abbraccio!

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  20. Cara Anice e Cannella,
    conosco il tuo blog da pochissimo, grazie alla segnalazione di "Altezza reale" che dovresti conoscere piuttosto bene. Anche se non ho mai preparato una marmellata (ma questa ricetta me la stampo e me la metto da parte), sono d'accordo con te. Dal momento che ci si mette lì a farla in casa, che senso ha inserire una roba industriale? è un po' come quelli che alla fine aggiungono la margarina su un pasticcio di verdure. già non riesco a usare il burro, ma la margarina... quindi, viva il naturale e sì, è bello pensare di poter sentire il profumo d'estate anche quando l'inverno sarà tornato. Grazie, tornerò a trovarti! :-)

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  21. No sono d'accordo con te io non aggiungo la pectina, anche perchè le volte che ci ho provato ho sempre dovuto cuocere la frutta molto più dei 3 min promessi. E poi il piacere di fare la marmellata è proprio quella cottura lenta che pervade la casa di un profumo dolce e caramellato
    Un bacione
    fra

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  22. Quest anno vorrei provare a fare la marmellata. questa mi sembra buonissima. spero che mi venga come la tua. Sei bravissima!

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  23. No io la pectina non la uso. Lo scorso anno l'ho fatta ma con l'aggiunta di un poco di succo di limone....ciaooooooooo

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  24. Ogni tua ricetta è una garanzia; ho preparato la marmellata di fragole con risultato eccellente, preparerò anche questa di pesche. Mi piace preparare le marmellate e ogni piccolo trucco è gradito (vedi bollitura del succo di macerazione) la pectina la preparo in casa di volta in volta.Sei presente anche nella preparazione di impasti lievitati, ti copio sicura del risultato.Sei straordinaria nella tua passione.(Pia)

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  25. Paolé, anch'io ho fatto la marmellata di pesche! :D La pectina? Mai usata in vita mia... adotto un sistema che non mi ha mai tradito, faccio cuocere insieme alla mrmellata una mela gialla con tutta la buccia, poi una frullata col mixer e il gioco è fatto. Per la quantità di zucchero ed il tempo di cottura,chetelodicoaffà? Faccio esattamente come la Ferber: vado a occhio! ahahahahah...

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  26. Buongiorno! ho fatto per la prima volta la marmellata questo inverno, su cinque tipi diversi, in uno solo ho messo la pectina e non sono riuscita assolutamente a mangiarla! Non sono una grande fan della marmellata a colazione, io le ho fatte soprattutto per abbinarle ai formaggi, e ho trovato che rovinasse addirittura il sapore del formaggio!!Cercavo da qualche giorno una ricetta per fare la marmellata con le pesche, grazie per la tempestiva ricetta in collegamento telepatico!buona giornata!

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  27. Ciao Paoletta!
    Anche io ne ho fatte di marmellate quest'anno (ciliegie e susine, per ora)..
    A dir la verita' ero stata tentata dalla pectina (industriale), ma ho resistito, pensando che e' sicuramente meglio metterci un po' piu' di tempo ma sapere cosa si mangia!
    Eppoi, davvero, cuoce da se', da brava, lasciandoti il tempo di fare altro... un po' come l'impastatrice :-)
    Una domanda:
    io il vasetto lo sterilizzo a testa in giu' solo quando e' pieno, non prima di metterci la marmellata..
    E' un errore grave? 8-|

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  28. ciao paoletta, bell'interrogativo! la marmellata in casa mia è un rituale fisso: avendo molti alberi da frutto ne facciamo in grande quantità e varietà. mia nonna ha sempre usato il solito metodo: frutta a macerare per un giorno, cottura e invaso. mia madre qualche anno fa, stimolata dalla pubblicità, ha cominciato a usare il fruttapec, che per un paio d'anni ha sostituito il vecchio metodo. beh... alla fine siamo tornati alle origini: la marmellata fatta con quel sistema non ci piaceva proprio. inoltre fra gli ingredienti del fruttapec ci sono anche svariati conservanti se non ricordo male, additivi che personalmente cerco di evitare. da quando vivo da sola utilizzo il buon vecchio metodo della nonna che è tornato alla grande anche a casa dei miei, ed apprezzo sempre di più il sapore genuino della marmellata vera, con dentro il limone o la mela come dici tu ;-) bellissima la frase di tinuccia, la condivido in pieno! e condivido anche la bontà della tua marmellata :D baci!

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  29. io non ho mai fatto la marmellata, ma mia madre fa tutti gli anni le marmellate di agrumi (arance, limoni, mandarini...) senza pectina ovviamente. Non le sono mai riuscite bene invece quelle con altra frutta, come albicocche o ciliegie. Mi piacerebbe provare a fare quest'ultima, una delle mie preferite...sai darmi qualche consiglio? secondo te le ricette classiche (talismano della felicità, Artusi magari..non so però se ci sia proprio la marmellata di ciliegie) vanno bene?

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  30. Bisognerebbe chiedere a Dario, io per quello che so dai miei amici chimici credo che siano i residui di lavorazione della pectina industriale a lasciare sapori intrusi e non la pectina in sé che in quanto macromolecola che sia industriale o naturale dovrebbe essere la stessa. Quindi in teoria una pectina industriale di ottima qualità (cioè ottimamente "spurgata") e senza altri ingredienti (conservanti o additivi) dovrebbe risultare del tutto insapore...
    Poi dalla teoria alla pratica c'è sempre un discreto gap...

    Sta di fatto che io la pectina, confesso, la uso quando faccio la marmellata col fruttosio: non sarà tradizionale lo so ma io quindici chili li avevo da perdere e non potevo lasciare cassette di uva del nonno a marcire no? =D
    Ma quest'inverno la riprovo con lo zucchero e senza pectina...
    (E lo zenzero, questa marmellata di uva e zenzero era strepitosa anche col fruttosio e devo dire che non aveva nessun sapore particolare, secondo me dipende dalla marca di pectina che si usa...)

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  31. Cuoche dell'altro mondo parli del Gelierzucker? Ho assaggiato marmellate fatte con quello quando vivevo a Vienna, tutta un'altra storia...! =)

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  32. E che me lo domandi a fare!?!?!?
    Io la penso esattamente COME TE! E non sai quanta gente mi ha trattata MALISSIMO perché dicevo che con la pectina si sente sapore di industriale!!! (esatto xke è proprio quello che sento, sapore di chimico, di finto)
    Pensa che ho fatto la marmellata alla "vecchia maniera" anche il risultato di UN SOLO BARATTOLO!!!
    Mi venne una squisitissima marmellata di pere aromatizzata con anice stellato... una libidine!
    COndivido che se uno si mette a fare le cose con prodotti ottimi e tempi di peparazione lunghi, poi non debba cercare la scorciatoia per finire prima, allora che si si mette a fare?!?!?
    Vada per chi lo fa tanto per dire che l'ha fatta con le sue mani, ma datolo scarso risultato, tanto vale non sporcare nemmeno e comprarne già fatta! ^_^

    Ovviamente è il mio modesto ma convinto parere!!!
    Ciaoooooooooo

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  33. ciao Paoletta,
    io non uso la pectina industriale, la preparo (come ho indicato nel mio blog) con le mele: bucce e torsoli, ovviamente biologiche. Preparo dei vasetti di pectina e poi li uso per la preparazione di alcune marmellate. Per la marmellata di fragole e dei frutti rossi non uso nulla (solo frutta e zucchero). Per altre aggiungo la "mia" pectina in rapporto 1 a 10.
    Ho provato anche a fare la marmellata con il microonde e devo dire che i risultati sono stati piu' che soddisfacenti!
    ciao

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  34. Ciao Paoletta, mi piace fare marmellate, soprattutto in estate ma non solo. E la pectina, quella in scatola, non l'ho mai usata. Comprata sì, un paio di volte, ma è rimasta lì nello scaffale perché non ho osato... Immagino anch'io che sia un prodotto naturale però ... non la uso :-) Il Gelierzucker che si vende in Germania in effetti è zucchero già addizionato di pectina e altro, sarei curiosa di provarlo, ma sinceramente la marmellata è un piacere anche anzi proprio farla con i suoi tempi, i suoi profumi ... Quando serve preferisco aggiungere mela, passata o solo la buccia messa a bollire, o gocce di limone, secondo la frutta che sto usando. E il profumo di pesche, uva, albicocche, fichi, more, lamponi, fragole mentre cuociono lentamente e quando si apre il barattolo mesi dopo... chi resiste!??! Ciao!

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  35. paoletta condivido in pieno quello che hai detto... la marmellata deve sapere in primis e direi anche in fundo di frutta..
    un bacione

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  36. Io, nella mia breve esperienza in fatto di marmellate, la pectina non la aggiungo mai, solo frutta e zucchero (meta' circa del peso della frutta, a volte anche meno) e devo dire che la consistenza e' perfetta, certo, bisogna avere la pazienza di cuocere quanto basta. Questa marmellata dev'essere spettacolare... chissa' se trovero' l'amaretto di saronno qui in USA... :-/

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  37. come ha già detto qualcuno la pectina esiste in natura ed è contenuta naturalmente nella frutta, in alcuni frutti di più in altri meno, io, nella mia scarsa.. scarsissima produzione di marmellate (non ne mangiamo un granché) sfrutto questa peculiarità, per cui aggiungo sempre mele o agrumi... che ne contengono più di altri! (p.e. le ciliegie non ne contengono quasi per niente!)

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  38. Sandra Firenze10 luglio 2009 16:12

    Mi ricordo che quando ero piccola mia nonna preparava tante marmellate e mentre lei rimestava il grosso tegamone (o forse era un tegame normale ed ero io ad essere piccola!) mi diceva "il segreto per fare una buona marmellata che poi non ammuffisca è lo zucchero, la cottura e la pazienza!" niente di più vero! Infatti, se vuoi che ti duri senza ammuffire devi mettere davvero tanto zucchero, perchè è soltanto quest'ingrediente che permette di abbattere la quantità di acqua presente nella marmellata, che costituisce l'habitat ideale per la proliferazione di spiacevoli microrganismi . Ecco il problema:a chi le cose troppo dolci non piacciono o, peggio ancora,a chi lo zucchero fa male, l'uso della pectina permette di mangiare e soprattutto conservare nel tempo la marmellata. La pectina è un prodotto del tutto naturale che funge più da conservante che da gelatificante e per questo motivo non credo che l'uso dell'agar-agar o del kozu siano adatti all'uopo. Per quanto riguarda il tempo, beh, io non uso certo la pectina per fare prima.
    Io faccio prima cuocere un pò la frutta (chiaramente dopo averla pulita), diciamo una ventina di minuti. La lascio raffreddare e poi la passo al passaverdure (alla mia famiglia non piacciono i pezzi di frutta...fanno rompere le fette biscottate quando la spalmano sopra..mah!) poi la peso e metto lo zucchero in rapporto di 3:1 cioè 350 max.400 gr. di zucchero per chilo di frutta, con una busta di pectina Dr.Okter 3:1 che riesco a trovare soltanto in Alto Adige e succo di limone. Poi faccio bollire ancora 30/40 minuti, secondo il tipo di frutta e imbarattolo. Non ho mai trovato un barattolo con la muffa e sinceramente il sapore di finto non lo ha mai avvertito nessuno. Volendo, dice bene Maia, la pectina ce la potremmo preparare da sole, anzichè comprarla! Credo che prima o poi ci proverò..farò un salto nel blog di Maia.
    Ciao Sandra

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  39. ieri ho fatto la marmellata di ciliegie e mi sono posta il tuo stesso problema, risolvendolo questa volta a favore della pectina (che viene cmq dalle mele e dagli agrumi e non è una sostanza chimica di sintesi)

    guarda la mia esperienza:

    http://papaverodicampo.blogspot.com/2009/07/marmellata-di-ciliegie-nere.html

    ps: il sapore è strepitoso!

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  40. Io ho provato a fare la marmellata di ciliegie con la pectina e il risultato è stato identico alle confetture del supermercato, tutta gelatina e un pezzettone qua e la. Quindi niente di che... Vuoi mettere le marmellate che devi seguire lentamente, mentre la casa si riempie del suo profumo?
    Però devo dire che la pectina la uso con successo per preparare la mia meravigliosa gelatina di peperoncino da abbinare ai formaggi.
    Li si che non teme rivali...
    A presto
    Anna

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  41. Paoletta cara io sono del tuo stesso parere...ho usato una volta la pectina con dei fichi meravigliosi ed ho rovinato tutto perchè non sapevano più di fico..... secondo me altera il sapore della frutta dando un tono...come dire.....un monotono ecco! io aggiungo la buccia del limone in alcuni casi, oppure la mela grattugiata e devo dire che viene benissimo. Io in genere procedo sempre allo stesso modo...e cioè faccio prima cuocere la frutta con la mela grattugiata quando è bella morbida se non voglio la buccia, la passo al passatutto altrimenti la lascio com'è in pezzi, aggiungo lo zucchero e faccio sobbollire lentamente una giratina ogni tanto...non mi pare di impegarci 3 ore....hehehe
    sarà che la faccio spesso....non guardo più neanche quanto tempo ci impiego.......hehehe
    però la marmellata di albicocche ancora non l'ho fatta...provvederò!!!! hehehe
    un bacione
    Pippi

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  42. veramente volevo scrivere pesche heheheheh ehheh
    va bhè hai capito!! ciao

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  43. rispondo di getto, prima di leggere tutti i commenti. approvo, sottoscrivo e dico, la marmellata casalinga è senza pectina. meglio mettere un poco di limone, una parte di mela...ma non addensanti chimici. sennò che senso ha? poi non condanno chi lo fa chiaro. è questione di ...scelte?

    RispondiElimina
  44. Paoletta i tuoi post oltre che bellissimi sono sempre interessanti frutto di scambio e di ricerca.
    Faccio raramente la marmellata (non sono un'esperta)r, in genere uso il metodo di Chistine Ferber (una pasticcera alsaziana conosciuta per le sue marmellate) che poi è anche il metodo che usano grandi case di lusso francesi. Praticamente cuoci 5 minuti la frutta con lo zucchero poi la fai macerare cosi' com'è per diverse ore (anche una notte) e poi ricuoci dai 10-15 minuti ai 30 dipende dalla frutta.
    Magari ci vorebbe anche un parere scientifico :-)
    Buona serata, è sempre un piacere passare qui.

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  45. Daniela, Windsor10 luglio 2009 21:37

    La pectina, oh no, certo che no se ce la metto mio marito mi strozza! E' ossessionato con conservanti ed additivi, ecc. ecc. ed un fanatico del bio e quello che ci va dietro. A detta sua (penso si sia informato visto il fanatismo, ma non sono sicura) quando i maghi industriali ci mettono le mani sui prodotti naturali viene sempre effettuato un procedimento "chimico" che quindi va ad alterare la naturalezza del prodotto (vediamo se Diletta magari trova q.cosa in merito). Fra l'altro se si vuole, la pectina la ci si puo' fare tranquillamente e voi, cuoche di alta cottura, ci riuscireste benissimo. Io all'epoca l'avevo trovata nei siti inglesi/americani. Si fa con le mele. Manco a farlo apposta l'ho fatta anch'io la marmellata di pesche e noci pesche proprio ieri. Non con i tuoi bei ingredienti ma semplicemente con succo di limone e zucchero. 10 minuti di cottura col succo e 10 minuti con lo zucchero e la consistenza e' buona, per niente liquida. La tua ricetta magari la faccio per le maestre, visto che la scuola qua finisce la settimana prossima e si usa sempre far regali alle maestre. Qualcosa di sano e buono.

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  46. Ciao Paoletta, quest'anno per me è stato l'anno della marmellata. Ne ho preparate di ogni tipo: albicocca, ciliegia, fragola, fichi, more, arancia,....non mi sono mai posta il problema di usare la pectina e non ho mai avuto problemi. Al massimo aggiungo un po' di succo di limone. Credo quindi non sia assolutamente necessaria. Grazie per questa ricetta, la proverò sicuramente. Un bacione. Paola

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  47. Orpo Paoletta, non avevo mica letto!
    Comunque, mi informo sul procedimento di estrazione industriale e poi condivido.
    D. :)

    RispondiElimina
  48. Ciao Paola, anche io non uso la pectina industriale, ma gratto la buccia di una arancia nella marmellata....prima metto a bollire la frutta con un pochino di acqua e poi ci butto lo zucchero appena bolle...ogni tanto tolgo un po' di schiuma e via.....poi verso la fine frullo con il minipimer, perchè mi pare che frullata poi si addensi meglio...Dopodichè, la verso nei arattoli ancora caldissima, ci metto il coperchio e la faccio freddare a testa in giù: in questo modo si ottiene il sottovuoto senza dover poi bollire i barattoli prima....

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  49. Anche io non ho mai usato la pectina nella marmellata non tanto perché non mi piace il sapore ma perché non mi piace la consistenza gelatinosa della marmellata fatta così, a meno che per certe ricette dove invece ci vuole proprio in quella maniera.

    Però se la pectina è industriale, e deve essere messa al bando per quello, e poi usate lo zucchero di barbabietola, che è fatto almeno altrettanto se non di più industrialmente, rimango lievemente perplesso.

    E la colla di pesce? E il latte e latticini di supermercato? E il dado di carne, fate sempre il brodo voi?
    I prodotti "industriali" sono dappertutto, alcuni veri e propri "junk food", altri sono meglio, anche lì bisogna scegliere e distinguere ma soprattutto bisogna ammettere che a certi sapori ci siamo abituati (come allo zucchero di barbabietola o al latte uht), ad altri meno (come la pectina) perché quasi ogni mamma la marmellata ce la ha fatta in casa quando eravamo bimbi e allora non si trovava dal droghiere.

    RispondiElimina
  50. Mi sono fatto molto a lungo la stessa domanda, la pectina un po' mi scocciava, e nel contempo non mi piacciono le marmellate fatte bollire per ore e ore, cioè mi piace che la frutta sia meno sfatta, che mantenga qualcosina della sua estiva freschezza, e quindi, usavo la pectina :-) E poi dall'anno scorso ho iniziato ad applicare il metodo Ferber, che è perfetto, 5 minuti do cottura la sera, un'altra decina l'endomani, un po' di succo di limone, e basta. Una marmellata che è una favola :-)

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  51. praticamente la marmellata non la faccio mai: ci pensa ancora la mia mamma a far bollire pentoloni di prugne, pesche,rabarbaro, etc...ma mai usato nè pectina chimica nè quella naturale! io mangio quasi tutto bio..per me sfondi una porta aperta!

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  52. hai scatenato di tutto con questo post tesoro mio!!!

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  53. Mi piace moltissimo la marmellata, ma quella che faccio io potrebbe uccidere un morto... Seguirò passo passo i tuoi mitici consigli...
    Buon fine settimana.

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  54. Non ho capito qual'è il vantaggio di usare la pectina...solo una questione di tempo?
    boh...la marmellata è una delle poche cose che mi riescono bene e no, la pectina non l'ho mai usata, poco importa se e' ricavata o meno da sostanze naturali: se la marmellata viene marmellata anche senza, perche' aggiungere roba in piu'...

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  55. Non ho capito qual'è il vantaggio di usare la pectina...solo una questione di tempo?
    boh...la marmellata è una delle poche cose che mi riescono bene e no, la pectina non l'ho mai usata, poco importa se e' ricavata o meno da sostanze naturali: se la marmellata viene marmellata anche senza, perche' aggiungere roba in piu'...

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  56. ciao! ha aperto i battenti il nuovo portale di cinema direttamente dagli studios di Cinecittà. News, recensioni, anteprime, foto, video e tanto altro ancora; e se vuoi collaborare con noi scrivendo recensioni scrivici @ dnacinema@yahoo.it http://dnacinema.blogspot.com/ P.S. Complimenti per il blog, ottimo lavoro! A presto

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  57. Daniela, Windsor11 luglio 2009 21:10

    Veramente hai iniziato un bel dibattito!!
    Ho trovato questa informazione su http://it.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080716053740AAcFFOI. Quanto sia accurata e valida non lo so ma vale la pena di leggerla.
    "La pectina è una fibra idrosolubile (polisaccaride composto da una catena lineare di molecole di acido galatturonico) presente nelle membrane cellulari di alcuni vegetali. In particolare, ne sono ricche le mele e gli agrumi.
    L'uso - La pectina è un gelificante (E440), cioè consente all'alimento di assumere un aspetto gelatinoso (è infatti quella sostanza gelatinosa che compare sulle pesche attaccate dagli insetti), in presenza di zuccheri; la pectina, oltre che nelle marmellate (la percentuale di addensanti non deve superare l'1% per legge) e gelatine, si usa anche in altri prodotti alimentari (dolci, prodotti caseari) e nell'industria farmaceutica.
    La produzione - La buccia di un'arancia fresca contiene circa il 3% di pectina e, assieme alle mele, risulta essere la fonte principale di questa sostanza. La produzione industriale però non è così semplice come si potrebbe pensare vista la provenienza "naturale" del prodotto. Infatti la buccia deve essere privata della parte oleosa e di tutte le particelle solide e dagli zuccheri. In seguito un trattamento termico permette di inattivare gli enzimi della pectina per garantire la conservazione della buccia e la sua resistenza alle successive operazioni. Infatti la pectina viene resa solubile portando la buccia a temperatura di ebollizione e immergendola in un trattamento di acido cloridrico per circa un'ora. L'ultima fase è il filtraggio che permette di ottenere una soluzione di pectina all'1%, che sale al 4% dopo un trattamento sotto vuoto. Il prodotto finale è quindi ulteriormente filtrato e purificato: la pectina precipita nella soluzione grazie all'esposizione a opportune sostanze (acetone o isopropanolo). I solventi vengono eliminati nell'ultima fase di precipitazione della soluzione, di filtraggio e purificazione del prodotto finale."
    E quest'altro da http://www.chefdicucinamagazine.com/cucina-molecolare-e-scienza/addensanti-gelificanti-e-stabilizzantii-consentiti-nellalimentazione.html
    "PECTINE E440
    Sono costituenti naturali delle pareti di molti vegetali (agrumi, uva, mele, pere, ecc.) e si ottengono industrialmente come sottoprodotti dell’industria dei succhi di frutta dalla scorza degli agrumi
    Utilizzate nella preparazione di marmellate e gelatine di frutta, di budini, di "fruttini colati", di gelati e di alimenti tipo dessert a base di latte; non presentano alcun problema di tossicità
    Sono polimeri composti principalmente da unità di acido galatturonico, i cui gruppi carbossilici sono parzialmente esterificati con metanolo."
    Inoltre qui http://www.scribd.com/doc/13203674/Speciale-Confetture ho trovato che si possono utilizzare altri addensanti come agar agar, ecc. (vedi pag. 5
    Non me ne intendo molto ma quando vedo E440, m'ispira poco. Mah, mi fermo qua e non stresso oltre.

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  58. Sandra Firenze11 luglio 2009 22:00

    Concordo pienamente con Alessandro di A G Photography.
    Sandra

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  59. io non sono d'accordo con alessandro... è la solita storia "eeeehhhh mica si può stare attenti a tutto..." ma perchè è veramente così difficile? Io la colla di pesce non la uso, il latte e i latticini non li compro al supermercato, il dado non l'ho mai usato, il brodo me lo faccio in casa.
    E naturalmente lo zucchero bianco non lo guardo neanche.
    Lavoro (a casa - sono un grafico freelance) e ho anche una bimba che non ha ancora due anni, quindi posso testimoniarvi con cognizione di causa che sì, è possibilissimo vivere senza mangiare schifezze, ed è proprio il motivo per cui ho dato vita al pasto nudo (il mio blog).

    Per tornare alla discussione di Paoletta, la pectina non la uso e faccio quintali di marmellate, aggiungo solo il succo di un limone ogni chilo di confettura. Mi piacciono sia quando vengono un po' liquide sia quando si rassodano molto, le faccio cuocere un'oretta e non metto più di 330 grammi di zucchero (grezzo) per chilo di frutta mondata (a parte gli agrumi naturalmente).

    Uso solo vasetti piccoli e tappi nuovi, e dopo averli riempiti li lascio bollire per venti minuti e poi li lascio nella pentola fino a quando l'acqua non è di nuovo fredda. In questo modo so che dovrebbero conservarsi fino a tre anni.

    Se proprio avessi bisogno di addensare una confettura lo farei utilizzando la famosa mela gialla o mi farei la pectina in casa (non è difficile e dura un bel po')... ma non ne sento a necessità.

    Per quanto riguarda invece il metodo Ferber all'inizio l'avevo trovato molto interessante (più che altro mi attraeva il fatto che la frutta può essere cotta poco tempo e quindi mantenere colore e sapore originali), ma quando ho letto che ci vuole tantissimo zucchero perché funzioni non l'ho più preso in considerazione.

    Grazie alla padrona di casa per questa discussione super interessante!

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  60. Your recipes and pictures are fantastic! I just nominated you for a Kreativ Blogger Award and linked to your site:)

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  61. Ciao Paoletta, d'accordissimo con te sul NIENTE PECTINA! L'ho provata una volta e da lì ho detto basta. Ok ho risparmiato tempo ma la consistenza...non ci siamo! Non mi è piaciuta a mangiarla sul pane ed è stato un disastro usarla per le crostate (ovviamente si è ridisciolta in cottura tutta l'acqua non ritirata ma semplicemente gelificata!). Ora ho trovato un altro sistemino per fare marmellate davvero in un batter d'occhio senza usare alcun tipo di additivi (solo frutta, poco zucchero e succo di limone): le cuocio in microonde!
    Un bacio e buona domenica
    Federica

    RispondiElimina
  62. Ciao Paoletta!:-)
    Sì, adesso c'è la 3:1, ma io non ho mai usato pectina industriale nelle mie marmellate...e non credo che quella del super sia naturale!
    QUesta tua marmellata è da provare sicuramente! ;-P
    bacetti
    Ago :-D

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  63. ^^ Ciao!
    Orbene... parliamo di marmellate, io, posso solo dire la mia esperienza... a me piace fare marmellate, ne faccio di: pesche, more, prugne, fichi, uva fragola, pere e mi piace molto anche sperimentare (^^;;; peccato che a casa non siamo grossi consumatori e, quando la faccio mi devo limitare a 2, massimo 3 vasetti piccoli per gusto o mi durano anni). Recentemente ho fatto la marmellata di pesche ed è venuta buonissima: (ho messo pesche gialle pelose, metà (un pò meno) del peso di zucchero, amaretto di saronno, limone grattugiato e polpa di mela passata), diciamo che se posso evito la pectina, ma alle volte, tipo con la marmellata di unva, l'ho messa e vi dirò che il risultato era ottimo... certo, sono più contenta se non la uso (mi evito qualche schifezza non identificata), ma non sento sapori strani e non ne hanno mai sentiti neppure gli altri. Posso però dire che preferisco fare una marmellata (bastarda) aggiungendo la polpa di mela, ma, come detto prima, solo per motivi "ideologici" e posso anche dire che, si, la pectina accorcia i tempi di cottura, ma, come avete detto in tante, non sono comunque di 3 min., si va da 20 a 40 min. o rimane una brodaglia.
    Baciotti e ancora grazie per le tue ricette! ;)

    RispondiElimina
  64. Io la uso senza problemi proprio per quella frutta che, se cuocesse 20-30 minuti, avrebbe gli aromi compromessi, come mirtilli o lamponi. Anche cuocendo a fuoco basso l'alterazione degli aromi è inevitabile. Poi, magari, è proprio quello che uno va cercando, perchè l'ha sempre mangiata così e quindi associa quel sapore ai propri ricordi.
    Per altra frutta forse è meno indispensabile. (attenti a non usare frutta troppo matura perchè solidifica molto meno o rimane liquida, specialmente le albicocche)

    Riguardo alla "prova piattino" tieni presente che con la pectina le prove "standard" non sono molto adatte. Se vuoi puoi ridurre la quantità di pectina, ma è importante che non la cuoci tanto anche perchè la pectina si degrada e funziona peggio.

    ciao Dario

    RispondiElimina
  65. Ho letto tutti i commenti (urca, ma quanto scrivete :-) )
    L'equivoco di molti è che la pectina si usi per risparmiare tempo. Non è così. la riduzione dei tempi di cottura serve per non alterare troppo gli aromi della frutta, non per risparmiare tempo.
    Tenete anche presente che la conservazione dipende principalmente dallo zucchero. Sopra il 60% di zucchero (nel prodotto finale) i batteri non si sviluppano. Ovviamente si deve tener conto dello zucchero già contenuto nella frutta. Ed è anche ovvio che se prendo della frutta (ad esempio qualcuno lo fa con l'uva), e la faccio bollire per ore e ore, alla fine concentro il suo zucchero e non ho bisogno di aggiungerlo. Solo che a questo punto la marmellata farà (a mio parere) un po' schifo perchè avrà perso tutti gli aromi.
    Questo è il trucco che usano per fare le marmellate "senza zucchero". In pratica significa solo "senza saccarosio aggiunto" perchè ci aggiungono del succo concentrato. In pratica non nè più "sane" nè meno caloriche (basta guardare la tabella nutrizionale)

    un'ultima cosa su una cosa che ho letto: lo zucchero di barbabietola è tanto "industriale" quanto quello di canna, che NON ha proprietà nutritive diverse ed è saccarosio (in entrambi i casi) per più del 99%

    ciao Dario

    RispondiElimina
  66. Ciao Paoletta, mamma quanti commenti! il tema era stimolante, si vede. Io ho seguito anche la discussione su Gennarino, premetto che a noi piace la marmellata-marmellata (mai meno di 3/4 di zucchero per chilo di frutta, in questo modo penso non ci siano problemi di conservazione). Di solito si solidifica bene, ma proprio per evitare troppa perdita di aromi della frutta aggiungo mezzo cucchiaino di pectina per chilo di frutta, e così la cuocio un po' meno...non so, le marmellate cotte a lungo mi sembra abbiano poi tutte un po' lo stesso sapore...comunque grazie per la ricetta, ho appena fatto pesche ma con vaniglia, la prossima volta provo amaretto!

    RispondiElimina
  67. ciao Paoletta, sono pienamente d'accordo, allora vado a prendere un vasetto dallo scaffale del super, il bello delle cose genuine, gustarsi i sapori, fare le cose lentamente.

    Anna

    RispondiElimina
  68. Ciao Paoletta,
    anche io preferisco la marmellata senza pectina, la trovo molto più buona, se no che differenza c'è con quella che si compra?
    Certo è, che trovare la giusta combinazione tra zucchero, cottura e i diversi tipi frutta ogni volta è un operazione da piccolo chimico, ma poi ci si fa la mano!
    Sulla cottura io però penso che non bisogna accanirsi troppo, ho assaggiato marmellate cotte poco in cui se è vero che mantenevano intatto il sapore della frutta è anche vero che non sapevano di marmellata nel senso che tutti gli ingredienti non legavano molto, come ogni cosa la via di mezzo è quella che preferisco!
    Grazie, sono molto contenta della tua visita ;-)
    Ma tu e Tinuccia siete delle super amiche?? che bello condividere questa passione!
    a presto

    RispondiElimina
  69. HI! I love amaretto! I'm hosting a jam exchange this month and was wondering if you'd like to join in?? I'm trying to gather a whole bunch of people and all it takes is being willing to mail 2 jars of jam to someone. All the info to sign up is here: http://stephchows.blogspot.com/2009/07/jam-exchange.html

    Hope you can join in!

    RispondiElimina
  70. A TUTTI, un ringraziamento speciale per aver partecipato alla discussione, grazie davvero per la partecipazione, i consigli, i trucchetti e le esperienze!

    La prossima volta proverò di sicuro il metodo Ferber, come consigliava @Sigrid, @Alex, e non ricordo chi altri, scusate... ci sono due o tre soluzioni valide nelle ricette che ho trovato in giro, i metodi più di uno anche nella stessa ricetta!
    p.s posterò qualcosa spero presto ... :)

    A chi cercava la ricetta della pectina naturale, vorrei dire che non solo @maia ha postato la ricetta nel suo blog, ma moltissimi consigli sono stati dati tra i commenti.

    A @Alessandro voglio dire che non sono completamente d'accordo, quando possibile cerco di evitare accuratamente colle di pesce, dadi ecc. per lo zucchero ne abbiamo già parlato, la sfida è aperta, fammi una brioche con quello di canna ;)

    A @Dario, oltre che un ringraziamento per il suo intervento, voglio dire che è forse vero che con la pectina i valori nutritivi della frutta rimangono inalterati, ma è pur vero che lascia il saporaccio!

    E quando dici che forse si va cercando lo stesso sapore delle marmellate cotte per delle ore, perchè quello è il termine di paragone, be', almeno per quanto mi riguarda, non è così :((
    Perchè purtroppo ne' la nonna, ne' la mamma facevano marmellate. Proverò, ripeto, il metodo, anzi i metodi Ferber, se raggiungo i 15/20 mnt di cottura per 1 kg di frutta, sarò una donna felice ;)


    Un abbraccio ancora a TUTTI :)

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  71. Paoletta, grazie a TE!!!

    Solo una veloce precisazione (poi sto zitta, giuro!! ;-D): io non uso il fruttapec, che ho provato e sono d'accordo, lascia il saporaccio, ma pectina comprata in farmacia, niente retrogusti e 20' max 30' di cottura...basta mi azzitto!!

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  72. @Anto, ti zitti? eh, no bella, mo parli! sgancia tutto, ehehehehee ;)
    di che pectina parli, io mai vista ne' sentita in farmacia, cosa si deve chiedere? c'è una marca particolare, è un prodotto o te la danno loro?

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  73. Per carità, paoletta, non è un segreto! ;-p è solo che se ne era parlato anche su gennarino e davo per scontato che lo sapessi...no, niente di particolare, io sono andata in farmacia e ho ordinato un barattolo di pectina, proprio lei,c'è scritto pectina di mele, senza marche particolari. me l'hanno fatta arrivare senza problemi. l'unico accorgimento è chiedere prima il prezzo perche su gennarino sentivo prezzi mooolto variabili...per regolarti ti dico che il mio barattolo da g 250 l'ho pagato 8 euri, non so se si trova anche a meno...più di 8 lo troverei comunque eccessivo. in caso non la trovassi in zona tua, fammi sapere, smack!;-D

    RispondiElimina
  74. @anto, scusa il solito ritardo :(
    ti ringrazio, lo sai che questa cosa mi era sfuggita??
    un abbraccio :)

    RispondiElimina
  75. x Sandra Firenze
    Che la pectina sia un prodotto del tutto naturale non ci giurerei... visto che la fa la cameo... l'agar agar va benissimo per la marmellata!

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  76. Ciao Paoletta, io ho fatto la marmellata di albicocche senza la pectina e ti garantisco che è venuta buonissima! Certo non è molto consistente, ma anche se è un pò liquida è pur sempre meglio di quelle commerciale e soprattutto molto più buona!!! :D

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  77. secondo me tu hai delle tare.
    sai che c'è dentro il fruttapec e allora la marmellata ti fa schifo.
    scommetto che se la facessi io e te la facessi mangiare senza dirti che cìè dentro il fruttapc diresti che è buinissima e non ti accorgeresti di niene.
    che pochezza di spirito tesoro mio.
    sono le donne come te che rovinano l'Italia.
    Simona

    RispondiElimina
  78. @Simona, sai cosa stona nel tuo commento? IL "tesoro mio" ci sta come la pectina nella marmellata ;-)

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  79. ah dimenticavo:
    visto che ho letto tutti i commenti e li trovo ridicoli.
    Innanzitutto se buttate via dei vasi di marmellata non avete niente da fare da mane a sera(beati voi).
    secondariamente: ho cominciato a fare le marmellate a 15 anni e usavo il fruttapec e perfino mia nonna (gran cuoca) le mangiava di gusto.
    Ora le faccio senza fruttapec, solo perchè dove sto ora è difficile trovarlo e il sapore è esattamente uguale.
    Ripeto è solo una cosa psicologica.
    Se non vi dicessero che cìè dentro non ve ne accorgereste.
    Quindi smettetela con ste lagne, che siete ridicoli.
    Simona

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  80. Il tesoro mio ci sta tutto.
    passo e chiudo.
    Stavo cercando la ricetta della marmellata di zucche e cercando su google sono capitata qui per caso.
    E leggere ste boiate mi è venuto il nervoso.
    Con la gente che muore di fame qui si buttano via vasetti di marmellata, fatti con tanta frutta fresca perchè il fruttapec lo ha inquinato, perchè ci si sente il sapore industriale.
    ma vergognatevi!

    RispondiElimina
  81. @Simona, sarò sincera, ho buttato 3 dei 4 vasetti, averlo saputo li avrei mandati a te, anche se aveva un sapore così aspro che non credo ti avrebbe giovato ;-)

    p.s. sei capace di argomentare senza offendere ogni due parole? no, perchè, simo' famo a capisse, come se dice a Roma, alla prossima offesa ti cancello :)

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  82. @€llY , sorry, nell'ambaradan non ti avevo risposto :)
    proverò i metodi della ferber alla prossima marmellata, anche io la lascio appena liquida e mi piace lo stesso, ma col suo metodo cuoce poco e rapprende bene, da fare!
    un abbraccio :)

    RispondiElimina
  83. dopo aver letto tutti i commenti, devo dire che mi sento un'aliena :-)). Io uso regolarmente il fruttapec per le mie marmellate e, non vorrei sembrare immodesta, ma sono veramente molto buone e mi vengono richieste continuamente da parenti ed amici. Rimango sorpresa, quando leggo di "sapori strani", "consistenze gelatinose" ecc. imputate all'uso della pectina. Forse, saro' particolarmente fortunata, ma io , nelle mie marmellate non noto niente di tutto questo. Ricordo , le marmellate che facevano mia madre e le sue amiche con i vecchi metodi da voi decantati, e mi vengono in mente, barattoli di sostanze scure, caramellose che non avevano piu' niente del sapore originale della frutta. Non uso il fruttapec per comodita' di tempo, ma lo uso perche' lascia unalterati i valori nutritivi della frutta, il colore e , cosa molto importante , mi permette di utilizzare quatita' minime di zucchero. Penso anche io, come qualcuno , non ricordo chi, ha scritto che forse, si tratta piu' di una convizione psicologica che altro.
    un saluto
    stefania

    RispondiElimina
  84. @Stefania, penso che il palato sia una questione di abitudine, più che di ricordi, e credimi, lo dico con tutto il rispetto per chi adopera il fruttapec, ma io ce lo sento... anche se ti credo sulla parola che tu non ce lo senti!
    per quanto riguarda il caramelloso, dipende da quanto la fai cuocere, se rispetti i tempi, e cioè aspetti giusto che la temperatura raggiunga i 105°, la marmellata non sarà caramellosa!
    vedi un po' se quella nella foto ti pare così e anche scura :)
    per quanto riguarda lo zucchero, puoi anche non usarne per nulla, mia cognata fa delle splendide marmellate completamente senza, basta poi pastorizzare i barattoli e cioè farli bollire in acqua fredda per circa 20/30 mnt.

    RispondiElimina
  85. ciao Paoletta, solo una novità: quest'estate ho scoperto per caso che se lascio macerare la frutta con lo zucchero ben oltre le classiche otto ore (nel mio caso 48...) la marmellata è pronta in dieci-quindici minuti pur mantenendo la percentuale di zucchero bassina. I dettagli sono qui: http://comeuncavoloamerenda.blogspot.com/2009/08/marmellata-di-fichi-dagosto-e-mandorle.html

    non so se funziona con tutta la frutta, magari prova con un chilo...

    RispondiElimina
  86. @cavoli, ma grazie!! questa la provo :)

    RispondiElimina
  87. So che è un post vecchio, ma ci tenevo a fare un commentino rapido: volevo dirti che in america è un uso abbastanza comune, tra le poche casalinghe che si rifiutano di usare i prodotti prefabbricati delle aziende americane, farsi la pectina in casa. Si estra, in pratica, facendo bollire a lungo le bucce e i torsoli delle mele, fino a che non ottieni una sorta di cosa sciropposa.
    La home-made pectin è tra le prossime cose che devo provare assolutamente a fare! :-)

    RispondiElimina
  88. paolettaaaaaaaaaa...la sto facendo...è evro che non ho usato nè liquore nè mandorle e la maggior parte sono pesche a pasta bianca ma profumatissime...però se non la frullavo 2 volte col minipimer non sarebbe venuta come la tua e poi è da nemmeno mezz'èora sul fuoco e gia sembra densa...aiuto...però ho usato 350 gr zucchero perchè gia erano dolcissime...please...

    RispondiElimina
  89. Verissimo! Sono d'accordo con te! Noi che le marmellate le facciamo per mestiere siamo sempre contrari alla pectina: gonfia il prodotto vendendo anche l'acqua come se fosse confettura, viene estratta anche con agenti chimici da bucce e scarti di chissà che tipi di mele o agrumi... Se vuoi provare a fare qualche gelatina particolare prova ad usare l'Agar, è più difficile da reperire e molto più costoso ma è l'addensante più naturale che c'è sul mercato in quanto proviene solo da alghe fatte a pezzi... In Giappone lo usano da millenni e noi lo utilizziamo nelle nostre gelatine di vino e di birra. Gelifica si, ma in maniera naturale lasciando morbido il prodotto e non come un blocco unico... poi è usato anche in farmacia per aiutare, diciamo, l'intestino irritabile!!! :-) Per il resto, mi raccomando, utilizzate solo zucchero e succo di limone che il resto non serve!!!!!!!

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  90. Verissimo! Sono d'accordo con te! Noi che le marmellate le facciamo per mestiere siamo sempre contrari alla pectina: gonfia il prodotto vendendo anche l'acqua come se fosse confettura, viene estratta anche con agenti chimici da bucce e scarti di chissà che tipi di mele o agrumi... Se vuoi provare a fare qualche gelatina particolare prova ad usare l'Agar, è più difficile da reperire e molto più costoso ma è l'addensante più naturale che c'è sul mercato in quanto proviene solo da alghe fatte a pezzi... In Giappone lo usano da millenni e noi lo utilizziamo nelle nostre gelatine di vino e di birra. Gelifica si, ma in maniera naturale lasciando morbido il prodotto e non come un blocco unico... poi è usato anche in farmacia per aiutare, diciamo, l'intestino irritabile!!! :-) Per il resto, mi raccomando, utilizzate solo zucchero e succo di limone che il resto non serve!!!!!!!

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