lunedì 20 luglio 2009

La cottura su piastra di sale dello Chef Sloveno Tomaz Kavcic

Mi piace la rete, soprattutto perchè è un'infinita fonte di informazioni...

saleflickr1

L'altro giorno su feisbuk, Maurizio di Palermo posta una foto e spiega un metodo di cottura che lui stesso ha appena provato: da un'idea dello chef sloveno Tomaz Kavcic, la cottura SU piastra di sale, NON IN crosta di sale!
Per me che non conoscevo questa tecnica, la cosa è stata una vera rivelazione...

Incuriosita, leggo gli oltre 100 commenti, poi faccio una ricerca in rete e scopro che il metodo di cottura, che definirei geniale, (anche se qualcuno dice anche che è vecchio di 4000 anni, evabbè, troppo vecchio, io non lo conoscevo ;-) ) è spiegato nel libro edito dal Gambero Rosso, Un pizzico non vale l'altro

Potete leggere QUI le pagine 126 e 127 del libro, messe a disposizione in anteprima.

In pratica si tratta di usare del sale grosso, meglio se integrale di salina, ricco, quindi, dei suoi oligominerali, questo fa la differenza col normale sale da cucina.
Si aromatizza con delle erbe, lo si versa, alto almeno due dita, in una teglia o padella in titanio o alluminio già rovente poi si porta a temperatura, circa 150° e si vaporizza con un infuso preparato con le stesse erbe.
Il sale, grazie all'alta temperatura e agli aromi vaporizzati insieme all'acqua, si compatta formando una piastra per cuocere pesce o carne, permettendo una cottura senza aggiunta di grassi, solo aromi, e, soprattutto, mantenendo inalterati sapori e consistenze.

Io ho trovato che il pesce cotto a questo modo, ho usato due meravigliosi branzini, avesse il sapore del pesce cotto alle braci, e il profumo del mare misto all'aroma delle erbe!
cit. dal libro: il segreto sono i vapori dovuti all'umidità del sale che evaporando trasmettono alla preparazione ricchi sali nobili. Così il sapore iodato del mare viene restituito al pesce...


LA RICETTA?
Diciamo più propriamente un metodo di cottura:

Tomaz Kavcic, la cottura SU piastra di sale


Procedimento:

1. Ho messo una vecchia teglia sul fuoco, era grossa per cui ho acceso due fornelli, ed era così vecchia e brutta che ci ho steso un foglio di carta di alluminio, anche secredo che con tutto quel sale, due dita, non ce ne fosse stato neppure bisogno. In ogni caso, in questo modo, pulirla è stato un gioco da ragazzi.

2. L'ho fatta scaldare a fuoco molto alto, e quando mi sembrava bella rovente, circa 4 o 5 minuti, ho versato 2 kg. di sale grosso che avevo mescolato assieme ad abbondante rosmarino, salvia e timo.

3. Nel frattempo avevo preparato un infuso preparato con una parte delle erbe così come spiegato nel video sotto.

4. Una volta rovesciato sulla teglia il sale aromatizzato, ho compattato stendendo in modo uniforme ed ho atteso circa 10 minuti. Dopodichè ho vaporizzato bene con l'infuso in modo che gli aromi contenuti nell'infuso si miscelassero al sale e ai suoi vapori.

5. Poi ho atteso che la piastra si indurisse, insomma che formasse una piastra, quindi ho nuovamente vaporizzato e adagiato i due branzini vaporizzando di tanto in tanto fino a cottura completa.

6. Puliti e mangiati caldi con un filo di olio extravergine di quello buono!

Note: Proverò con la carne di sicuro, ma pure coi costacei, e col sale marino integrale che stavolta, per la voglia di fare e subito, non ho usato... e piastrerò al sale anche le verdure, secondo me sepoffà ;-)


Per il procedimento guardate anche questo video pubblicato da L'Espresso

video-piastra-sale

54 commenti:

  1. ammazza e questa mica la sapevo!! ho giusto del pesce da fare per oggi e lo preparo di sicuro con questo metodo!! grazie 1000 e buona settimana!!

    RispondiElimina
  2. sempre cose nuove eh?? idea fantastica e poi secondo me con una cottura così il cibo prende un sapore tutto suo.. squisito. Ma le teglie che in teoria sono per il forno,messe sul foco non si rovinano? :)

    RispondiElimina
  3. Ah ho dimenticato di chiederti questo ma tu hai cotto tutto sul fornello o poi ha passato in forno???

    RispondiElimina
  4. Questo modo di fare il pesce è quello che usa la mia nonna da sempre, tranne che lei non aveva pensato di vaporizzare il sale con un infuso, ma lo faceva con semplice acqua, visto che aveva già aromatizzato il sale con le erbe.
    La prossima volta le dirò di fare anche quello: quando fa il pesce così è già squisito, immagino che profumi amplificati avrà con in più i profumi dati dall'infuso al sale (ed anche sul sale...lei usa il classico marino, con l'integrale non abbiamo mai provato).

    RispondiElimina
  5. Paoletta, mi illumini con quella che per me è una novità assoluta. Le poche volte che faccio il pesce (ma anche per il pollo) uso spesso la cottura in crosta di sale (semplice, senza albumi e leganti vari), la amo molto perchè insaporisce a puntino, specie se si infilano aromi vari qua e là, e la carne e il pesce rimangono teneri e succosi.
    Questa cottura che spieghi è una gran bella cosa, e anche le foto lo dimostrano!
    Ti chiedo solo una delucidazione: quali sono le condizioni della teglia a fine cottura? Si riesce a "scrostare" (perdona il termine) dal sale e a pulirsi agevolmente? La teglia che hai usato di che genere è? Grazie mille!

    RispondiElimina
  6. @Federica, vai è anche veloce e si sporca pochissimo ;)
    tutto sul fornello!

    @fiOr, sì, eheheh ;)
    guarda, la teglia che ho usato era stravecchia, e comunque sui fornelli non mi pare si sia sciupata. In ogni caso andrebbe usata una padella di titanio o alluminio che io avevo ma i branzini se ne uscivano fuori tanto erano grossi!!

    @Pupina, ma davverooooooo!! :))
    Le nonne sono sempre delle grandi !! Sì, dille di vaporizzare perchè in questo modo la piastra si compatta. Ma lei usa proprio la piastra o lo fa in crosta?

    @Arietta, come dicevo la teglia era vecchia, pure arrugginita in alcuni punti, per cui sul fondo (mo correggo il post) aveva mosso un foglio di alluminio.
    Non si è incrostato nulla, forse per l'alluminio? Ma non credo, perchè anche da quello il sale è scivolato via facilmente! Considera che era alto 2 dita ;)

    RispondiElimina
  7. Paolé, ne avevo sentito parlare ma non avevo il coraggio di sperimentare! Grazie a te ho scoperto che sepoffà... ahahah... Grande, come semre!!!

    RispondiElimina
  8. @ornè e perchè?
    certo, considera che dopo aver speso una fortuna dal pescivendolo, mio marito m'ha detto, siamo sicuri di questa sperimentazione??? eheheheh ;)
    è andata!!! :))))

    RispondiElimina
  9. WOW,
    un'alternativa che forse produce un po' meno calore in cucina di un forno acceso!
    Grazie per aver condiviso con tutte questa bella invenzione e idea!
    a presto

    RispondiElimina
  10. Accidenti Paola, sei bravissima, ricco di particolari e informazioni, in effetti io ero stato molto più superficiale... e comunque tu hai osato di più, io ci ho cucinato dei tranci di pesce, tu addirittura intero! Questa settimana proverò a cuocere con questo metodo l'angus argentino, vedremo quale sarà il risultato! Ciao e complimenti come sempre per il tuo blog e le foto. Brava.
    Maurizio (da Palermo) ;-))

    RispondiElimina
  11. post preziosissimo!
    Brava coem sempre

    RispondiElimina
  12. Grazie Paola, metodo stupendo! Proverò di certo.
    Grazie dell'idea meravigliosa.
    Abbraccio.

    RispondiElimina
  13. @gaia, già, diciamo che un'altra delle cose buone è questa, un s'ha da accende il forno, ahahahha !!!
    bacio :)

    @mauriziooooooooooooooo :))))))))))
    ma c'hai un blog???????????
    e mo ti linko, allora ;)
    per i branzini, eh be', avevo un po' timore, se veniva un macello a casa me menavano, ehehhehe!!
    ma io se non sperimento non posso stare ;)
    grazie ancora!!

    RispondiElimina
  14. ne avevo sentito parlare, credo di aver visto l'anno scorso in tv uno chef che lo proponeva, però non avevo ancora provato. Seguirò le tue istruzioni sempre precise. Bellissimi questi branzini GNAMM!

    RispondiElimina
  15. Brava Paoletta, insuperabile come al solito!! Sperimenterò questo metodo al mare, pensi che si possano cucinare così tutti i tipi di pesce?
    Ovvero posso farci anche le seppie e i gamberoni?

    Bravissima come sempre!!!

    RispondiElimina
  16. Geniale1conoscevo al cotura al sale(in crosta) ma questa mi mancava!

    RispondiElimina
  17. Che forte!!!!!Avevo sempre fatto la cottura in crosta di sale, ma questa è da provare sicuramente :-)
    Poi, le tue spiegazioni sono sempre dettagliatissime per cui non si può sbagliare.
    Grazie del bel post

    RispondiElimina
  18. una vera risorsa il tuo blog, ammiro la tua dedizione e passione, Complimentissimi..proverò qnto prima qsto innovativo metodo di cottura. Un saluto!

    RispondiElimina
  19. Paoletta lei fa proprio la piastra: la crosta la terrorizzava perchè aveva paura che il sale penetrasse nel pesce cercando a fine cottura di levarlo insieme alla pelle del pesce, così si è "inventata" questo sistema: così facendo era molto meno in ansia ed il pesce (come hai ben scoperto da sola :)) è davvero delizioso.

    RispondiElimina
  20. Anch'io ho scoperto questo metodo di cottura di recente leggendo un libro di Bill Granger, lui lo proponeva per le patate novelle. Ho provato a farle come accompagnamento per del prosciutto in crosta e a me sono piaciute molto. http://colazionialetto.blogspot.com/2009/04/patate-novelle-al-forno-su-letto-di.html

    RispondiElimina
  21. la lettura di questo post mi ha letteralmente assorbito!!!
    interessantissimo!!!
    grazie per i l
    contributo

    RispondiElimina
  22. yessss yessss anche le verdureeee! Voglio provare!
    Ma... se non avessi una teglia in titanio (uuuh, che indietro che sono, manco sapevo che esistessero) ma una banalissima placca smaltata da forno? Vale?

    RispondiElimina
  23. Io è da un anno circa che ho scoperto questo tipo di cottura, me l'ha consigliata una macellaio molto noto e ammetto che il risultato è strepitoso... però ci ho cucinato solo carne e mai del pesce... proverò anche questa! Grazie :-)

    RispondiElimina
  24. @francesca, bella poi racconaci :)

    @lauretta, io pensavo di provare i gamberoni!

    @saretta, mancava anche a me, ma siamo in poche, pare lo conoscano tutti, ehhehehe ;)

    @pappareale, gelsomina grazie :)

    @pupina, sempre detto, le nonne? mi ti che!!

    @sabri, viste. chissà se è arrivato prima Kavcic o Granger?? uhmm uhmmm ;)

    @roberto grazie :)

    @lagolosastra, io ho usato una normalissima teglia scalcagnata ;)
    la mia padella in titanio era troppo piccina per contenere i branzini !

    @gatto il macellaio?? e perchè non ce lo hai detto prima?? mannaggiaaaaaaaaaaaaa!! insomma va a finire che lo chef sloveno ha scoperto l'acqua calda!!
    vaporizzata pero'!! ;)

    RispondiElimina
  25. Paolè ha ragione Roberto, questo post ti assorbe completamente per l'interesse e la curiosità che suscita. Non conoscevo assolutamente questo metodo di cottura; mai incontrato nelle mie tante letture. Grazie per averlo condiviso e un grazie anche a Maurizio. Per me rappresenterà un grande aiuto.

    RispondiElimina
  26. Mi ripeto come altri. Post interessante per la prospettiva di cottura alternativa...tra l'altro possibile solo in tempi recenti. Non tantissimo tempo addietro infatti il sale era 'preziosissimo' e pagato a caro prezzo (salato appunto...). Ne sanno qualcosa i toscani con il loro pane sciapo...frutto di una diatriba (non storicamente confermata) con Pisa ma comunque indice dell'importanza del sale nella storia "quasi-moderna". Grazie per la condivisione ovviamente :-)

    RispondiElimina
  27. @tinu', mai incontrato?? ignorantone che non siamo altro ;)
    smack!!

    ale, thank you!!! ;)))
    visto come passa il bloggo???? ahahhahaha :))

    @gambetto, grazie i tuoi contributi sono sempre preziosi :)

    @sabri, ho letto meglio il metodo di Bill Granger, quello che hai usato per le patate novelle... non credo sia esattamente la stessa cosa!

    nella ricetta di Bill Granger il letto di sale va al forno, e non credo faccia la piastra perchè non viene vaporizzato con l'infuso aromatizzato...

    in questo metodo, quello che io ho riportato, la piastra la fa solo quando, dopo aver raggiunto la temperatura, si vaporizza con l'infuso.

    il sale poi sprigiona di nuovo tutti gli aromi ...

    RispondiElimina
  28. davvero intrigante questo metodo..mi sembra di capire che posso usare anche una normalissima teglia di alluminio quindi sono a cavallo!

    RispondiElimina
  29. Bellissima tecnica. Appena raggiungerò le mie teglie vecchie (sono a 400 km da dove vivo io!) ci proverò.

    RispondiElimina
  30. ottimo questo metodo di cottura che proprio non conoscevo, Paoletta e tutti quelli che l'hanno già sperimentato soprattutto con il pesce, che mi dite degli odori? a me il pesce alla griglia piace moltissimo ma in casa non lo faccio mai (ad esempio sulla piastra di ghisa) perché l'odore che rimane in casa è sempre troppo forte anche quando il pesce è stra-fresco, mi piacerebbe sapere se fa molto odore, a occhio mi viene da pensare di no vista la presenza del sale che dovrebbe assorbire gli odori in parte, ma prima di provare qualcuno mi sa dare qualche ragguaglio? grassie...

    RispondiElimina
  31. Ciao amica, Do you have a widget on your blog for language conversion to English? I am Italian-American, but have lost my ability to speak Italian from not using the language. I would like to read your blog's recipes and your posts! Thank you!

    RispondiElimina
  32. Ciao! Prima ringrazio tanto per le appetitose ricette che leggo e tento di riprodurre spesso, come seconda cosa ti chiedo: ma il blog White Plate, che trovo davvero interessante, lo leggo fidandomi della traduzione di google?! O verranno delle ricette improponibili? Tu come fai?! Grazie

    RispondiElimina
  33. Bellissimo, adoro i metodi di cottura alternativi. Quelli che poi lasciano l'alimento il più naturale possibile, mi incuriosicono ancora di più !! Sarà il mio prossimo esperimento in cucina !!

    RispondiElimina
  34. In vacanza avevo letto una proposta simile per cucinare un filetto di tonno.

    Il tuo post mi ha fatto venire voglia di provare con i filettini di pollo in frigo.
    Sono venuti saporiti, ma delicati, con una sottile crosta croccante ma morbidi dentro. Buonissimi: ci riprovo con verdura e carne rossa quanto prima.

    Bellissimo post, come sempre.
    Grazie Paoletta

    RispondiElimina
  35. Ciao!Bellissimo post, come tutti del resto..una mia amica ha mangiato da lui in Slo,ed era rimasta entusiasta.. non pensavo che fosse, alla fine, non difficile farlo anche a casa..una curiosità quanto tempo ci mette a cucinarsi il pesce dal momento che lo adagi sulla piastra??Grazie e complimenti ancora per il blog

    RispondiElimina
  36. Beh veramente grazie (come sempre :-). Anch'io l'avevo adocchiato questo metodo e sei tu che mi hai fatto venire voglia soprattutto con le tue osservazioni sul risultato. Che fame!

    RispondiElimina
  37. e dire che ho appena buttato 2 padelle vecchie...

    comunque non credo di poter provare il metodo nemmeno stasera, però ce la farò, lo prometto.
    Intanto ti copio i croissant
    http://aniceecannella.blogspot.com/2009/02/il-croissant-francese.html

    RispondiElimina
  38. Questi popoli antichi, le pensavano proprio tutte...

    Se non costassero un occhio della testa bisognerebbe provare con i sali "strani", tipo quello vikingo affumicato o quello verde alle foglie di palma delle Hawaii.

    In ogni caso una cottura da provare quanto prima.

    Ciao!

    RispondiElimina
  39. Grazie per questa bella novità!
    Ho voluto subito provare oggi: l'unica cosa che la pelle dei branzini non si è dorata o meglio un po' abbrustolita come nella tua stupenda foto.
    Ho messo anche delle verdure, però il tempo di cottura è molto lungo.
    Comunque tutto ottimo!
    Chissà se la base di sale si può riutilizzare per altre cotture, magari rivaporizzando con un nuovo infuso?
    La cosa bella poi che in cucina c'era solo un buon profumo di erbe.
    Grazie ancora, ora vado a scrivere qualcosa nel mio blog
    mt

    RispondiElimina
  40. Ma dai!!!
    uso la "piastra di sale" da sempre, perchè consuma molto meno sale della crosta e consente la crosticina, ma l'ho sempre messa in forno, mai mi è venuto in mente che avrei potuto usarla sul fornello!

    non si finisce mai di imparare.

    Eleonora

    RispondiElimina
  41. @Giò, sì!

    @elena, allora aspetto la tua sperimentazione, di sicuro non avrà che da migliorare :)))

    @barbara, a me non pare lasci molto odore in giro, non più di tanto, almeno... :)

    @bllebll, mi fiderei più della traduzione google che della mia, d'altra parte se non conosci la lingua in che altro modo sepoffà?? ;)

    @forchettina, grazie :)

    @Albertone, ma grazieee!! fammi sapere allora con le verdure, io ancora non ho provato ;)

    @Flora, grazie... be' molto credo dipenda dalla grandezza del pesce, ora non ricordo quanto ci hanno messo i branzini, forse 20 minuti? ma erano molto grossi!

    @dada grazie!

    @daniela, quando vuoi :))

    @byte, non sarebbe male, ma appunto costano un sacco, magari uno straterello sopra??

    @mtb, forse io l'ultimo minuto ho alzato un po' troppo il fornello!
    grazie di aver provato :))

    @eleonora, mai davvero ;)

    RispondiElimina
  42. sei una fonte infinita di notizie interessanti...amo il pesce cotto nel modo più naturale possibile, in modo che conservi alla perfezione il suo sapore. Questo metodo di cottura mi intriga tantissimo lo proverò sicuramente
    Un bacione
    fra

    RispondiElimina
  43. Sono un'ottima degustatrice (anche di vini!) ma una cuoca mediocre. Questo blog è una "croce e delizia" per chi come me vorrebbe rifare (e mangiare!) tutto e invece...mah...

    Complimenti davvero.

    Sabbry

    RispondiElimina
  44. Oggi, trovando in pescheria dei branzini bellissimi, mi è subito venuto a mente questo post.
    Ho provato ed il risultato è eccezionale. Grazie Paoletta, sei una fonte inesauribile di idee.

    P.s.: questo il link al mio post

    RispondiElimina
  45. @fra, prova ne vale la pena e fami sapere !

    @sabbry, be' qui siamo anche sul dietetico, quindi... ;)

    @albertone, grazie ate, proverò anche col polo, erano petti, vero?

    RispondiElimina
  46. ciao! bellissimo il tuo blog :) sto sperimentando questo tipo di cottura proprio in questo momento e mi domando se si puo' preparare la piastra di sale in anticipo e se durante la cottura del pesce il fuoco deve essere sempre tenuto acceso, magari al minimo? (scusa questa domanda forse sciocca e banale) grazie gab

    RispondiElimina
  47. @gab, benvenuta :)
    non ho mai provato a preparare la piastra in anticipo.
    la fiamma va tenuta abbastanza alta, e sempre accesa, altrimenti nuon cuoce bene!

    RispondiElimina
  48. Ciao Paoletta,
    volevo sperimentare questa cottura sabato sera per i miei amici, ma volevo fare la carne..
    tu dici di sfuggita che volevi provare e volevi provare anche le verdure..Ma tu dici che si puo' fare anche il filetto?ma intero o a fette,dico quelle un po' alte..
    un abbraccio
    Paola

    RispondiElimina
  49. @paola, per le verdure ho provato, lascia staaaaa, un mezzo macello! per la carne sì, va sul link del libro che ho messo, c'è la pagina scritta, dove spiega chiaramente come fare la carne :)

    RispondiElimina
  50. ciao !!!
    grazie assai!!!!
    vado now sulla pagina!!

    Paola

    RispondiElimina
  51. ciao, devo fare una domanda: la piastra si può riutilizzare o no? grazie comunque per l'idea, ottima!!!

    RispondiElimina
  52. Coi carciofi si fa, si fa...

    RispondiElimina
  53. seeee, davvero un metodo interessantissimo!!!!

    RispondiElimina