lunedì 1 giugno 2009

... ma la pasta 'ndaganata??

Siciliani, voi la conoscete?
Tutto cominciò qualche giorno fa', quando la mia mamma...


... entra nel mio giardino e vede un cespuglio di finocchio selvatico... ehehe ci cresce bene, lui! è un giardino selvatico il mio! E' arrivato l'anno scorso, era un affarino piccino, piccino e mo' è un bel cespuglio di quasi 1 metro! 
Vabbè, insomma quando lo vede, esclama...
noooooooooooooooooooo, me te c'hai il finocchietto selvatico e non me lo dici?
Be', sì perchè? ... piglialo, ci fai il coniglio arrosto, vero? (come lo fai lei, nessuno!)
Macchè, il nonno (il mio bisnonno) ci faceva la pasta 'ndaganataaaa!! 
La pasta chè?? ... e sarebbe? ... pare poi la facesse anche mia nonna, 'na tradizione di famiglia, insomma!

Si immege nei ricordi e racconta...
 cuoceva la pasta, ma non mi ricordo quale, mi pare fosse liscia (penne? dice di no, o mica saranno gli ziti? mia nonna solo pasta liscia faceva)...

... la faceva a strati in une teglia, pasta, finocchietto lessato in acqua e sale, salsa di pomodoro, alici (poche) e mollica di pane !! 
Ma', la muddica, vero?? eheheh qualche parola, l'ho imparata, anche se mia mamma all'età di 5 anni venne via dalla Sicilia!
sisi, la muddica, la faceva abbrustolire in padella!

Ok, chiedo nel forum, su gennarino... ma sembra che la versione al forno nessuno la conosca, pare si faccia solo bollire la pasta e si condisce con gli ingredienti che ricordi, ma'!

Fa nulla, si decide il giorno fatidico, e si rifà come se la ricorda lei (attrice per un giorno), qualchecosa verrà fuori... qualcosa di bbbonooooooooooooooooo!! chevvelodicoafà, FA VO LO SA!!

Però ora mi aiutate?? ho promesso a mia mamma che scoprirò se qualcun'altro in tutta l'isola la faceva come il mio bisnonno, 'ndaganata in forno!

Possibile si ricordi male?? 
... no, via sono sicura che tra tutti i miei lettori ritrovo la pasta del mio bisnonno e della mia nonna, soprattutto quale formato di pasta era? Noi abbiamo usato i tortiglioni, ma credo proprio non siano loro!

LA PASTA 'DNAGANATA DEL MIO BISNONNO

Ingredienti:
salsa di pomodoro preparata con aglio, basilico, olio evo e sale
2 alici
mollica di pane secco grattuggiata
finocchio 2 o 3 mazzi, a piacere
300 gr di pasta liscia (forse ziti?)
parmigiano grattuggiato a piacere (avevamo quello, ma ci vuole pecorino)

Preparazione:


Preparare una salsa di pomodoro, meglio se con pomodori freschi, olio, sale, aglio e basilico e metterla da parte.
Nel frattempo far bollire l'acqua con un po' di sale, non appena bolle, buttare il finocchio ben lavato e farlo cuocere fino a che anche i gambi sono teneri, dopodichè spezzettarlo.
Grattuggiare del pane secco per ricavarne la "muddica" e metterla a tostare in una padella con poco olio dove si saranno fatte sciogliere un paio di minuti le alicette.
Lessare la pasta nella stessa acqua dove si è cotto il finicchietto e scolarla molto al dente.
Preparare, quindi, una teglia di medie dimensioni (noi l'abbiamo foderata di carta forno perchè era un po' vecchia, ma non ce ne è bisogno.
Cospargere il fondo con la muddica, la salsa e il finocchietto, aggiungere uno strato di pasta. Mettere ancora la muddica, il finocchietto, la salsa e il parmigiano, proseguire ancora con la pasta e così via fino a che quest'ultima è terminata.
Finire l'ultimo strato con la pasta, la muddica, salsa, finocchietto, parmigiano e ancora muddica abbondante!
Mangiare gustando quest'amalgama di sapori semplici e antichi!

40 commenti:

  1. Anche oggi inizio la giornata con una bella storia!!! Paoletta, quando potrò mettermi in dieta senza contorcermi dai sensi di colpa?
    Buona settimana!

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  2. Dev'essere fantastica, mi sembra qusi di sentire il profumo...
    Buona giornata. Lisa

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  3. Caspiterina che bel finocchietto.. chissà quanto ne hai se è cresciuto fino ad un metro! mi vien da dire 'finocchione' ma starei attenta ad usare sti termini :D

    Che bella questa pasta...
    alici e l'aglio a dare un sapore deciso e dominante, il parmigiano che dà un sapore pieno e stuzzicante, il pomodoro che unisce il tutto e la mollica di pane che s'impregna e si amalgama. E la pasta... avvolta da tutto questo ben di dio.

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  4. Immagino il profumo sprigionato durante la cottura. I piatti con dentro il pane mi piacciono da morire...fanno parte anche della tradizione calabrese.
    Buona giornata, Paoletta!

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  5. PAOLETTA!!!!!!!!!!
    ma questa è la pasta con le sarde che fa sempre la mia mamma!!!!!!!!! devi sapere che per me la pasta con le sarde è sempre stata questa ... poi crescendo .... e crescendo anche la mia passione per la cucina regionale, ho cominciato a spulciare i vari libri e mi sono resa conto che la pasta con le sarde era completamente un'altra cosa dalla versione che conoscevo io .... buona veramente, ma niente a che vedere con la versione con i pinoli e l'uva passolina .... ho provato a cercarla nei vari libri ma pareva proprio che la pasta con le sarde così la facesse solo la mia mamma ..... e poi stamattina ... LA VEDO!!!!!
    entrando comunque nello specifico della ricetta, ti posso dire che mia mamma ha sempre usato le penne lisce; per quanto riguarda il procedimento è una cosa lunghissima, per noi mangiare la pasta con le sarde è sempre stato un pò come mangiare il cappone ripieno il giorno del ringraziamento per gli americani ... adesso devo cercare gli appunti che ho sparsi tra i miei mille foglietti comunque posso dirti che mia mamma prepara il sugo con le sarde, aiutandosi con il fumetto di pesce preparato con le lische e le teste; poi nella ricetta, oltre al finocchietto selvatico, aggiunge anche i broccoletti. Per quanto riguarda il formaggio usa il pecorino, la mollica di pane e poi la passa in forno. Comunque il linea di massima il procedimento è uguale a quello della ricetta del tuo bisnonno ... appena ritrovo gli appunti comunque ti so essere più precisa ....
    un bacio Luisa

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  6. che belle le ricette di famiglia...certo pero' trovarle scritte sarebbe meglio!comunque sono sicura che presto troverai la tua ricetta del bis nonno...ciao

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  7. già solo la parola "ndaganata" è bellissima, per non parlare del profumo di finocchietto e delle tue foto invitanti...

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  8. Sarà che adoro la Sicilia, sarà che amo come racconti la nascita delle tue ricette o i colori splendidi delle tue foto, ma ogni volta che vengo a curiosare da te rimango incantata!!! Ho provato a fare delle crostatine con l'impasto dei biscotti dell'artusi....sono venute deliziose e te le ho dedicate ;D
    Un bacione
    fra

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  9. niente non mi sovviene.
    noi facciamo così la pasta conle sarde evidentemente la tua nonna cercava di sostituire il sapore delle sarde fresche con quello delle alici
    non so aiutarti

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  10. Che spettacolo! Il mio papà va a fare le passeggiate in campagna e torna con buste di finocchio selvatico. Lui lo aggiunge all'insalata.
    Un bacio!

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  11. non m'intendo per nulla di questa pasta..ma anche se non è fedelissima all'originale è davvero un grande piatto!

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  12. i miei suoceri sono siciliani, chiederò se conoscono questa pasta. Loro preparano la pasta al forno in modo completamente diverso, credo sia alla messinese con pomodoro, piselli, prosciutto, melanzane, provola o mozzarella e non so che altro... in pratica ne mangi un piatto e sei a posto per 5 o 6 anni!

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  13. Sai, qualche giorno fa l'ho cucinata anch'io. Ho visto la ricetta su una rivista, differisce abbastanza da questa ma consigliavano gli ziti...io ho usato la pasta rigata :-D A me è piaciuta, era la prima volta che la mangiavo ma ne avevo sentito parlare fin troppo e andava provata! Insomma, adesso c'è anche questa tua bella versione da provare!

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  14. Ciao Paoletta,
    non so se tu puo` aiutare ma in Sardegna abbiamo qualcosa di molto simile... ma solo a base di finocchietto selvatico. Si prepara un brodo con il finocchietto... tanto finocchietto, poi si taglia il civraxiu (pane di Sanluri) e lo si dispone a stratti in una teglia, formaggio (pecorino..) e formaggio morbido (noi usiamo il dolce sardo), e poi finocchietti e il brodo bagnando bene il pane e poi il tutto va in forno per avere una bella crosticina dorata e il formaggio fuso...una delizia...
    Buona giornata,
    Ilaria

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  15. Paoletta che spettacolo!!!! Deve essere proprio buonissima! Un bacio da roma!!!! Sono impedita a scrivere perchè la tastiera del EEE di marco è proprio piccinissima e mal si addice alle mie dita cicciotte ;-) Laura

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  16. Paoletta! Io sono una fan del finocchio selvatico: proprio alcuni giorni fa ho messo il post della pasta con la mollica ("pasta alla milanese" che in famiglia mia mamma e le mie zie e nonne chiamano così per qualche oscuro motivo...): è molto simile alla tua a meno delle alici: in famiglia spesso mettiamo le acciughe o le sarde, nella ricetta del mio post però io ho omesso quest'ingrediente. Come formaggio per mia comodità (e gusto) ho usato la sottiletta ma solitamente si usano formaggi siculi, tipo la ricotta salata o il pecorino.
    Fammi sapere che ti dice qualcosa...
    Ciao

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  17. ciao, ho scoperto in questi giorni il tuo blog, ed è stato subito amore.Fai un pane e delle brioss da favola, sembrano parlare tanto sono belle!!!! Io ho provato a farle ieri ma il risultato non è stato dei migliori, chissa ' se hai voglia ogni tanto di darmi qualche dritta. baci

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  18. Paoletta cara mi spiace ma non posso proprio aiutarti! Non sono molto ferrata in ambito di cucina siciliana! Sono però curiosissima di come andrà a finire la tua ricerca

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  19. Belle recette de famille! tu me donnes faim... et envie d'essayer!

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  20. ahahah
    cristina, la golosastra, mi ha chiesto di correre in tuo aiuto...
    sono palermitana, ma la pasta ndaganata non l'ho mai assaggiata... però secondo me come l'hai fatta tu è buonissimaaaaa :))
    solitamente quando si preparano ste paste al forno i siciliani usano o gli anelletti, o le penne/tortiglioni, o fanno il mix dei rimasugli di spezzoni :))
    ti mangio un bacio ndaganato :***

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  21. It is so cold in Melbourne and this pasta dish looks so warm & comforting - I am going to have to make this!

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  22. Come ti ho detto giorni fa' questo termine si rifa' al dialetto antico Brontese quindi niente di strano che la tua mamma sia originaria di quella zona etnea.
    La nostra vegetazione e' ricca di finocchietto che cresce spontaneamente anche sul ciglio della stada e si fa' davvero in tutti i modi... anche semplicemente lesso con olio e aceto.
    Si mette dentro i legumi (devi provare con i ceci!) e pensa si puo' fare pure una lasagna al forno farcita con un ragu' vegetariano fatto prevalentemente con tanto finocchietto.
    Questa tua versione la fa' la mia mamma ma lei la chiama semplicemente pasta ca muddica e si puo' fare anche con un altra verdura... con le coste che da noi crescono spontaneamente e si chiamano secali selvaggi.

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  23. mmmh quella foto è così invitante che verrebbe fame a qualunque ora :o)!
    Ciao Paoletta, è la prima volta che ti scrivo anche se ti seguo quasi quotidianamente da un po' e sono una grande fan della tua pizza senza impasto. Non so se nel mio piccolo sono in grado di aiutarti: conosco una versione siciliana di pasta al forno con le sarde che prevede insieme al finocchietto anche uvetta, pinoli e lamelle di mandorle tostate al posto della mollica di pane. Io te la passo...
    Si prepara la salsa facendo soffriggere una cipolla affettata sottile nell'olio e aggiungendo pinoli e uvetta; quando poi l'uvetta ha preso colore, si aggiungono le sarde (circa 1Kg per 6 persone), pulite e diliscate e si fa rosolare il tutto a fuoco moderato. Si sfuma con del vino bianco, quando è evaporato si unisce la salsa di pomodoro, il finocchietto in abbondanza e si porta a cottura, unendo eventualmente un po' di acqua calda. Con la salsa si condisce la pasta lessata al dente (bucatini o zite spezzate), poi si mette a strati in una pirofila alternandola con le mandorle tostate atritate e parmigiano grattugiato. Si passa in forno caldo 180-200°C per 15-20 minuti, coprendo con della carta stagnola se tende ad asciugare troppo. Si lascia riposare qualche minuto prima di portare in tavola.

    Un bacio e grazie per le tue fantastiche ricette. Stasera sarò di pizza coi fiocchi...
    Fede

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  24. Non puo' che conquistarci cosi' ricca di sapori...Mi piacciono le tue storie intorno al piatto! Anch'io conoscevo la versione con l'uva passa e i pinoli

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  25. io un po' di tempo fa mi ero salvata questo link, è simile no? http://www.cookaround.com/yabbse1/blog.php?b=52578
    buonissima!

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  26. ciao! noi la "pasta con le sarde" la facciamo facendo bollire il finocchietto e in quella stessa acqua dopo facciamo cuocere gli spaghetti. facciamo abbrustolire il pangrattato in padella e poi condiamo la pasta con le sardine, l'uvetta, pezzetti di noci, parmiggiano e pangrattato in abbondanza!
    :)

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  27. Io non sono sicula quindi sono abbastanza ignorante in materia... ma mi fa una gola!!! In realtà sono una fanatica di Montalbano e ogni volta che parla di cibo mi viene l'acquolina... ma la pasta 'ncasciata sarà la stessa cosa???
    'Notte :)

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  28. ciao, non commento molto ma ti seguo spesso e quando ho letto il tuo post non solo mi sono fatta affascinare dalla storia e dalla ricetta ma mi sono anche sentita tirata in causa: anche io ho un finocchio selvatico in giardino che supera il metro di altezza!!
    a cena lunedì sera quindi: la pasta del bisnonno di Paoletta!!! è buonissima, a me poi piace molto il finocchio selvatico e quest'usanza meridionale di mettere la mollica di pane nella pasta mi intriga da morire.. un'unica domanda: appena sfornata era leggermente acidula, cosa che si è poi persa raffreddandosi, a cosa è dovuto? la colpa può essere solo del pomodoro?

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  29. Purtroppo io non posso aiutarti, cara Paoletta... ma questa qui te la rubo volentieri!
    Un bacio,
    m.

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  30. Be', che dire... siete meravigliosi!! Ma mi aspettavo tutto il vostro calore , grazie davvero :)

    @FiOr, l'hai descritta divinamente!

    @Davvero Francesca? Pensa che io, invece, mai assaggiati prima, non sapevo cosa mi stavi perdendo!

    @maria Luisa, ma lo sai che poi dopo averti letto, sono andata a vedere sul libro della Allotta e c'è una versione di pasta con le sarde al forno? Si chiama sformato... però questa ha pinoli, uvetta ecc. In ogni caso tu mi confermi che, oltre alle mille varianti di paste col finocchietto, 'mazza quante ne ho trovate... ce ne sono anche al forno!
    Aspetto i tuoi appunti, quando hai tempo :)
    Grazie, un bacione!!
    p.s. mo ti dico na cosa strana ma vera, ma lo sai che tua nonna Maria, assomiglia incredibilmente a mia nonna Antonietta?? tesso piglio, stessi lineamenti, saremo mica parenti, lui'?? :D :D

    @sly, grazie, e poi se la faceva solo il mio bisnonno, pazienza, sarà stata una sua versione ;)

    @lise, sapessi che curiosità di sapere da dove proviene sta parola...

    @Fra, viste, meravigliose, ti ringrazio :)

    @enza, può essere, così come ci sta che da zona a zona cambino modi e usi, rimane il fatto che la cucina siciliana, è una cosa meravigliosa!

    @Gio, allora falla :)))

    @Golosastra, sisi direi non solo un piatto unico ;)

    @Tania, me lo hanno detto, su sale&pepe, lo vado a comprare sono curiosa :)

    @Ilaria, ti ringrazio tantissimo per questa ricetta, credo veramente sia fantastica, credo che la proverò! tra l'altro qui vicino, a Pienza, c'è del pecorino morbido fantastico!
    p.s. lo fanno i sardi ;)

    @Laura, come va?? :))

    @luna, vista, ci sono delle affinità, ma perchè la sottiletta??

    @hobby mania, sei carinissima, grazie :)
    cos'è successo al panbrioche?

    @Cianfresca, anche io ;)

    @Dominique, merci beaucoupe!!

    @Vivi, grazieeeee!! comunque alla fine ste penne lisce vanno per la maggiore, ahahahahha :D
    ha ragione mia mamma quando diceva, la nonna usava sempre quelle ;)
    baci ndaganati ate!

    @MsGourmet, thank you!!

    @marjlet, grazie!!!
    dirò la tua ipotesi ad una frequentatrice della CI laureata in dialettologia, lei è siciliana. bella questa versione della lasagna, mo la passo a mamma ;)
    la versione della tua mamma ca muddica la passa in forno anche lei??

    @Fede, ma grazie per la ricetta e soprattutto benvenuta!!
    la pizza senza impasto?? oddio l'adoro anche io quella ;)

    @dada, grazie!

    @sabina, grazie! è una versione senza forno ma gli somiglia moltissimo ;)

    @cristina, grazie mille anche per la tua versione, tutte magnifiche :)

    @Chiara la pasta 'ncasciata com'è??

    @evelyne, grazie per la fiducia e ... dai commenta più spesso ;)
    acidula? non saprei, ma pure a me mi viene da pensare al pomodoro, quali erano?
    di altri ingredienti acidi, boh, non ce ne sono giusto? forse l'alice?
    comunque meno male che l'ha perso!
    puoi sempre riprovarci, casomai fammi sapere.
    un abbraccio :)

    A TUTTI, mi avete dato una fantastica idea!! :))))

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  31. Paoletta, la pasta 'ncasciata l'ho trovata su LE RICETTE DI CAMILLERI, c'è la sua bella versione alla messinese... ma non ha niente a che fare con questa! non la ricordavo dai libri ma ora che l'ho letta... sarà che 'ncasciata, 'ndaganata... mi pareva potessero assomigliarsi!!!
    Ciao :)

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  32. anche a me pare che non possano essere altre le cause... per cui mettiamo sotto accusa il pomodoro e non se ne parli più! ;-)
    ora dovrò provare anche i muffin alle ciliegie... grazie per del vademecum sui muffin che hai fatto, mi sarà di sicuro molto utile!

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  33. ciao, io di solito non commento mai ma stavolta mi sento tirata parecchio in ballo in quanto siciliana doc.
    la pasta che tua mamma ricorda probabilmente è una versione un po' light di una pasta che si usa molto dalle mie parti (prov TP)nel giorno di S.Giuseppe.
    il formato che si usa è il bucatino, oltre a quello che hai messo tu (e cioè salsa di pomodoro, sarde sfilettate, finocchietto e mollica) la ricetta della mia famiglia prevede l'uso del cavolfiore (sbollentato e poi passato in padella), piselli, uvetta e pinoli.
    ah, quasi dimenticavo, da noi si chiama pasta a tianu, in quanto va messa in forno (in tegame, da cui il nome) per fa fare la crosticina, così deliziosa!
    ciao
    valentina

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  34. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
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    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
    Petitchef.com

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  35. @Chiara, be' anche quella dev'essere niente male ;)

    @evelyn, grazie a te :)
    un bacio!

    @valentina, intanto benvenuta! mi piace quando per un motivo o l'altro scrivono i lettori che non hanno blog, e sono davvero felice di conoscere anche la versione di casa tua, è così bello mantenere queste tradizioni! e quante, quante ce ne saranno ancora!
    grazie di cuore, e spero che tu venga a scrivere più spesso :)

    @vincent, ma non ci sono già?? °_°

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  36. eccomi finalmente ...... allora Paoletta ... ho qui davanti a me due foglietti di appunti della mì mamma ... vediamo di tirare fuori qualcosa di buono ....
    dunque ... qui mi dice ....
    Prendere circa 1,200 di sarde freschissime, pulirle lasciando da parte gli scarti. Questi scarti vanno usati per fare un fumetto di pesce che verrà usato per preparare il sugo con le sarde. Preparare un sugo con un normale battuto e le sarde allungandolo con il fumetto preparato in precedenza.
    Pulire i finocchietti selvatici e farli bollire in acqua salata. Tagliuzzarli grossolanamente e tenerli da parte.
    Prendere dei broccoletti, quelli verdi, lessarli bene e al dente quindi passarli velocemente in padella a soffriggere con burro, olio e cipolla.
    Prendere del pane raffermo, preparare del pangrattato rustico quindi passarlo in padella con un poco di olio per farlo abbrustolire e insaporire.
    Cuocere bene al dente la pasta nel formato penne lisce; una volta cotte condirla con un poco di sugo di pesce quindi in una teglia da forno alternare strati di pasta, sugo, finocchietti e qualche broccoletto. Alla fine ricoprire il tutto con la mollica di pane e un poco di pecorino.

    ... questo è quanto .... è una preparazione laboriosa però ne vale la pena .... occhio a non cuocere troppo la pasta altrimenti il tutto diventerebbe veramente troppo pesante ....
    l'unico dubbio che mi sta venendo è il formaggio alla fine .... mi pare che ci sia ma ti dico la verità ... non ci giurerei .. intanto prendi la ricetta per come te l'ho riportata domani chiedo conferma a mia mamma ...

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  37. Paoletta ... se siamo parenti .. non lo so .. ma sicuramente le nostre nonne erano persone speciali ....

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  38. :| Hmmm allora, per quanto ricordo delle vacanze giù, la mia famiglia fa questa pasta (in provincia profooooonnnda di Ct) esattamente con lo stesso condimento (pan grattato e finocchietto... Non sono sicurissima delle alici) ma non al forno. Al forno la fanno "classica", sugo di pomodoro, carne macinata e tuma in cima.
    Anche la mia famiglia giù è fissata con la pasta liscia... Mia madre i primi anni che era qui cercava dappertutto le pennette lisce e nemmeno le trovava ;)) Sarà una fisima tutta sicula! :P
    Bella questa ricetta tradizionale. L'ho sempre data "per scontata", ma non è così: sono patrimoni che vanno conservati! :)
    (ros)marina

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  39. Complimenti per la tua ricetta ricca di sapore, ma che nasconde anche una sua storia.
    Il tuo piatto mi piace, complimenti anche alla mamma.

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  40. @Maria Luisa, ti ringrazio moltissimo per aver postato la ricetta anche qui, la conserverò gelosamente :)

    @Marina, grazie sei stata un tesoro a portare anche il tuo contributo! per le penne lisce hai ragione, mia mamma dice sempre che mia nonna faceva sempre e solo quelle :))

    @Daniela, grazie glieli girerò :)

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