lunedì 29 giugno 2009

Le paste (o le pizze) fritte o anche crescentine?

Qualche giorno fa' mi scrive Rosaria...
Carissima Paoletta, intanto volevo dirti che guardo giornalmente il tuo blog e ne traggo grande giovamento. Quindi grazie per tutti gli esperimenti che fai tu in prima persona e che ci permettono di provare una cosa senza doverla buttare.

le pizze fritte

Ti scrivo anche per consigliarti una ricetta molto facile e che non ho mai visto sui vari blog ma per te che sei una patita di lieviti...
Si tratta delle paste fritte. In poche parole si impasta la farina 00 con sale lievito e latte fino ad ottenere una pagnotta della consistenza buona da essere stesa senza che appiccichi. Una volta lievitata si stendono delle frittelle con le mani e si friggono in abbondante olio, nella frittura di gonfieranno e sarà facilissimo aprirle e farcirle come meglio si crede.
La morte loro è con la mortazza ma anche con tutto il resto va benissimo.
Un grosso abbraccio
da Cassata

Ecco, be', complimenti a parte, che sicuramente fanno piacere (grazie Rosaria, anche per l'ottima ricetta), ma a me una lettrice che mi scrive e mi consiglia una sua ricetta, è una di quelle cose che mi fa immenso piacere, almeno quanto lo scambio di opinioni che ne segue... :)
E se poi la ricetta è un lievitato, se poi per qualche strana alchimia me ne innamoro, se poi della lettrice mi fido, come di Rosaria che conoscevo già, be' allora la prima cosa che mi viene da fare è... informarmi, tempestarla di domande, (così come ho fatto scusa Rosa'! ) consultare testi, rete, ecc. dopodichè, ovviamente, procedere!

Dunque, testo consultato, dove ho trovato una serie di combinazioni e varianti degli ingredienti e consigli, è stato La Cucina Bolognese di Monica Cesari Sartoni.
Anche se lì la ricetta è riportata come crescentine fritte, e sono riportati i vari nomi dati alla preparazione... in effetti pizze o paste fritte non c'è, ma gli ingredienti mi sembrano quelli, per cui abitanti dell'Emilia Romagna, illuminatemi voi!!

Ne riporto alcuni così mi confondo del tutto, ehehehe...
a Bologna, appunto, crescentine o paste fritte (come mi scriveva Rosaria)
a Cremona chizze
Modena e Reggio Emilia, il gnocco fritto


PASTE FRITTE o CRESCENTINE di Rosaria
testo tratto e reinterpretato da La Cucina Bolognese di Monica Cesari Sartoni

Ingredienti:
500 gr di farina 00
20 gr di lievito di birra fresco
30 gr di strutto o di olio evo
250/300 ml di latte
1 cucchiaino raso di zucchero
1 cucchiaino colmo gr di sale

olio di semi di arachide per friggere

Procedimento:
Intiepidite appena il latte e scioglietevi dentro lo zucchero e il lievito. Formate una fontana con la farina e impastare energicamente con tutti gli ingredienti, fino ad avere un impasto liscio e sodo, aggiungete il sale a metà lavorazione e impastate in tutto circa 10/15 minuti.
Lasciate lievitare coperto circa 1 ora e 1/2, in inverno anche 2 ore.
Tirate col mattarello delle sfoglie sottili, circa 3/4 mm. di spessore e tagliate con un coppapasta di circa 10 cm. di diametro o a rombetti di 5/7 cm. di lato.
In una grande padella per fritti, fate scaldare l'olio e portarlo ad una temperatura elevata, friggervi poi le pizze poche alla volta, girandole non appen si gonfiano e si dorano da un lato.
Estraetele e fatele asciugare su carta assorbente.
Servitele ben calde accompagnandole con salumi, formaggi freschi e morbidi, insalatine di campo, sottaceti e sott'oli casalinghi.

Un piccolo segreto: se volete che il fritto rimanga perfettamente asciutto e il più possibile sgrassato, unite all'impasto un cucchiaino di aceto o di acquavite, l'elemento acido aiuter a respingere quello grasso.

Rosaria dice: allora, la mia è una cooperativa, questa è una specialità di mio marito. Io faccio l'impasto che lievita e viene un bel montarozzo. Poi lui taglia a fette e stende con le mani. Non vuole assolutamente che si usi il matterello, fa una tragedia!! ... e man mano frigge.
Io intanto nella stanza accanto fremo e passeggio mentre mia figlia mi dice: "mamma stai tranquilla che vengono bene". Cosa che in verità è vera.
Le frittelle quindi hanno forme varie, ma tutte si gonfiano e si aprono facilmente con le mani.

Ecco, io questo l'ho letto che le avevo già fatte, ma mattarello o non mattarello?

Le dosi per preparare le pizze fritte variano moltissimo:
1. 500 gr di farina 0, 1 uovo, lievito di birra o 1 bustina di lievito istantaneo per pizze salate, 1/2 bicchiere di vino, 1 cucchiaio d'olio, 2 di panna fresca, sale.
2. 500 gr di farina 0, lievito come sopra, 1 cucchiaio d'olio, 100 gr di stracchino, acqua, latte o birra per impastare.
3. 1 kg di farina 0, 25 gr di lievito di birra, 250 gr di ricotta freschissima, aqua frizzante e latte per impastare 2 bicchieri circa. Pare sia una specialità della zona di Pianoro.

Chi le prova??

41 commenti:

  1. Che bel regalo...queste crescentine profumano del dolce ricordo della mia infanzia e delle innumerevoli cene fra amici. PEr quanto riguarda i nomi ti posso confermare che a Bologna si chiamano crescentine, mentre a Modena vengono chiamate gnocco fritto (se chiedi le crescentine ti portano le tigelle ;D). La prima ricetta (quella che hai seguito tu) è quella che viene usata anche nella mia famiglia, ma anche quella con la ricotta mi stuzzica assai...chissà magari la provo e poi ti faccio sapere ;D
    Un bacione e buon lunedì
    fra

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  2. A casa nostra son queste qui :

    http://fiordizucca.blogspot.com/2009/06/strascinati-con-patate-rucola-e.html

    sotto :)
    Noi le mangiamo anche senza nulla appunto, sono troppo buone ^_^

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  3. Eccola che colpisce ancora con le sue ricette favolose!! segno naturalmente..te lo dico..ho una cartella solo con le tue ricette,non può certo mancare questa che proverò quanto prima!!
    un abbraccio! Federica

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  4. Che bello lo scambio di ricette, opinioni, consigli tra i bloggers!!
    Queste crescentine devono essere di una bontà....!!
    Ma come faccio a provare tutte le ricette che ci proponi?! Ci vorrebbero due vite!!
    Buona giornata!

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  5. i miei figli ne mangerebbero vagoni sono buonissime!

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  6. Che dire, Paoletta...fantastiche!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  7. Quando stavo a Mantova, si organizzava le serate gnocco fritto a Carpi.
    L'ho mangiato, invece, l'ultima volta, in provincia di Parma, dove invece, viene chiamato "Torta fritta". Nomi a parte, è una gran goduria!

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  8. Ma te non stavi a dieta???
    Vabbè che per come t'ho visto devo ancora capire perchè, c'hai la ciccia nascosta nei gomiti forse? :P
    Non so come fai, avessi preparato queste me le sarei pappate tutte in due secondi... sembrano deliziose!

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  9. Proprio da poco ho visto sul canale del Gambero rosso unpanino realizzato conq ueste favolose crescentine. Non le ho mai provate mi hai incuriosita

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  10. Noi le prepariamo spesso e le chiamiamo focaccine fritte. Wikipedia dice cosi':
    http://it.wikipedia.org/wiki/Gnocco_fritto

    Un sorriso, D.

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  11. Da noi in Liguria, li chiamiamo sgabei !!! e negli agriturismi che li propongono, come noi a tavola, li serviamo con salumi vari e formaggi, addirittura con la nutella per finire ! Fa una gola la tua foto ! Ciao !

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  12. Mi hai preceduto di poco perchè 10 giorni fa sono andata a mangiare in un ristorante/pizzeria di Nave (sopra Brescia) dove, tra l'altro fanno una pizza a tagliere moooolto buona. Abbiamo ordinato due antipasti per ingannare l'attesa di una paella (questa niente di speciale): uno era una pizza bianca con sopra lardo di colonnata e miele che era una libidine, l'altro la pizza fritta che di forma parevano dei salsicciotti serviti con prosciutto crudo di Parma, entrambi buonissssssimi. Così ho deciso di studiarli a casa e di farveli conoscere perchè non sono proprio uguali al gnocco fritto che mangio a Carpi...forse è la forma differente ma l'interno è molto più consistente, insomma, lo proverò e vi farò sapere così potremo confrontarci sulle varie tipologie. baci e buona giornata. Paola

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  13. Devono essere una bontà queste fritelle e ringrazio anch'io la tua amica Rosaria per questa ricetta e sono concordo con lei nel visitare giornalmente il tuo blog per le splendide ricette e consigli!

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  14. Ora purtroppo non sono "informa" da fare le pizzette fritte, ma appena mi è pssibile mi piacerebbe testarle...
    Ma a proposito di ESPERIMENTI e ricette in collaborazione, cara la mia Paoletta, ho tentato la NOSTRA pizza ceccherini, ricordi?
    beh, il sapore è suo all'80% la consistenza devo fare delle prove in futuro, xke biscottata era biscottata quando ho messo il pomodoro, solo che poi è rimasta sempre troppo morbida.
    Jacopino era entusiasto!

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  15. Ommioddio! Spettacolo!
    Io le provo, io, io
    io
    io
    io
    !!!

    Ahah
    Davvero superbe, le provo davvero.

    *

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  16. non conoscevo questa ricetta, certo sembrano davvero deliziose. io tra un po' vado in astinenza da impasti lievitati...ma ci credi che non riesco nemmeno a farmi una misera pizza con impasto diretto?? per ora le mie giornate sono assolutamente imprevedibili..non so mai quando e se tornerò a casa e quando mi è capitato di aver tempo libero (magari poco) non avevo il lievitoooo!!!
    sigh! sob! sniff!!

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  17. Magari riuscissi mangiarle....questo tipo di fritto è troppo pesante uffaaaaaaaaa :-((

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  18. Ciao Paoletta! Sono una nuovissima visitatrice del tuo sito (complimenti!!) Ho provato la ricetta dei croissant per tre volte e mi è sempre capitata la stessa cosa: tutto benissimo fino alla cottura (croissant ben lievitati, bellissimi da vedere) una volta infornati si schiacciano (!!) Il sapore è buono, la pasta è ben alveolata, ma l'aspetto... Inoltre già il mattino dopo risultano "vecchi". Ho provato a variare la gradazione del forno (forse il mio non è molto esatto), ma il risultato non è cambiato. Hai qualche suggerimento in merito? Ti ringrazio in anticipo. Isa

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  19. @Fra, grazie per tutte le info :))
    a me invece stuzzica quella con la panna !!

    @Daphne, i panzerottini?? oddioooooooooooooooooo, dicci come si fanno, ti pregooooo :))))

    @Federica, davvero ?? ;)

    @Konstatina, dillo a me, ho una listaaaaaaaaaaaaaa ...

    @marsettina, anche i miei ;)

    @Simo, grazie :))

    @wiggi bella, concordo!

    @Azabel, sisi dieta, infatti ne ho mangiate solo due, lo giuro e poi non ho cenato :((
    certo, dopo 3 o 4 pesche me le son fatta, ma non quelle con la crema, sigh sigh :((((((((((

    @Elisa, davvero, come le facevano?

    @Dile, bella grazie :))

    @Fair, ah vedi sgabei, li sentivo nominare a non collegavo ... grazie!

    @paola, ma grazieeeeeeeeeeeeee!! allora aspetto la tua versione :))

    @mary, grazie :)

    @stellina bella, m'è venuta un'idea per biscottarla ;)

    @tartina, ok, ti aspetto :D

    @moscerinodolce, io invece l'altro giorno ho fatto una cosina tua ;)
    una FA VO LA!!!
    bacio :)

    @ELel, esiste anche una versione al forno ;)

    @Isa, allora eccomi!
    dunque ti dico cosa succede di sicuro.. la ricetta è stata messa a punto in inverno, e in inverno le temperature in casa, sono 18 max 20 gradi. Ora, in estate, ne abbiamo circa 30° per cui i tempi di lievitazione, ma di tutti i lievitati, vanno notevolmente ridotti, di quanto non te lo so dire, perchè appunto molto dipende dalla temperatura. Ci vuole occhio, di sicuro il cornetto, dopo formato, deve raddoppiare, e di sicuro le 3 ore indicate son troppe. Prova a ridurre anche fino ad 1 ora e mezzo, e affidati al tuo occhio.
    Poi, ovviamente, il fatto che si schiacciano dipende da troppa lievitazione, e il giorno dopo son cattivi, diciamo anche pessimi, per lo stesso identico motivo!

    p.s aggiornerò il post con queste info, mi sa.

    un abbraccio :)

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  20. sono giorni che visito il tuo blog e più leggo più me ne innamoro, non vedo l'ora di tornare a casa per sperimentare e provare ......
    Complimenti alle foto, alle ricette, ai piatti ... mi sono permessa di linkarti sulmio blog, non ho resistito, spero non ti dispiaccia. Buon pomeriggio
    Manuela

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  21. ottime queste crescentine!!auguri di buon onomastico,baci imma

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  22. Grazie mille per il consiglio e la rapidità della risposta!! Ritenterò di sicuro e ti farò sapere. Isa

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  23. Vitto la fotina sotto tutti gli altri piattini? In gergo dialettale (italianizzato) si chiamano CUCHILICCHI :D

    Sono troppo buoni!
    Ricettiamo? ^_^

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  24. la mia mamma friggeva l'impasto del pane del fornaio. ricordo certe mattine prima di prender la corriera per andare a scuola, mi svegliava l'odore di fritto. la sua colazione per me: pizza fritta nello strutto, uovo strapazzato e caffelatte. ero in paradiso e non lo sapevo.
    ah! da noi comunque pizza fritta.
    Grazie come sempre per le meravigliose foto e per le ricette testate.
    silvia

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  25. Crescentine, pizze fritte, pizzelle, pittule, panzerotti, gnocco fritto e chi più ne ha più ne metta...io impazzisco per tutta la pasta lievitata fritta. ho una ricetta per ognuna di queste e sono tutte buonissime!!! il problema è far 'quadrare' il cerchio, cioè conciliare la voglia di fritto con la dieta! sembra facile...
    Sempre bravissima, complimenti!
    Valeria

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  26. Quando vado a Ferrara non manco mai di tornare a casa con le Crescentine che adoro e una bella varietà di loro salumi locali.... perchè se bisogna farsi del male tocca farselo per benino... o no???? ehehehe
    Le tue sono perfette!!! Mi piacerebbe tanto provarle.... devo solo aspettare che mi venga l'ispirazione a friggere (Marco infatti si lamenta che qui a casa non si frigge mai!)e poi mi butto nell'impresa. Ma lo sai che il trucco dell'acquavite o dell'aceto per sgrassare proprio non lo conoscevo??? Un bacio Laura

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  27. MHHHHHH!!! Ma che cosette golose e sfiziose!! Chissà perchè le pietanze più gustose sono sempre quelle che in qualche modo non sono il massimo per un'alimentazione sana :)) Ma ogni tanto un po' di trasgressione ci vuole altrimenti che vita sarebbe! :)

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  28. ammazza che bbbonneeeeeeeee!!!
    non amo friggere, ma queste meraviglie mi spingono a farlo!!
    p.s. auguri!!!

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  29. eh già sono ottimi!!! noi li mangimo con i salumi, sia formato piccolo che a forma di quadrato grande che si può piegare in due con dentro il crudo ... poesia!!!! Io abito fra la provincia di Ferrara e quella di Bologna e da noi sono gnocchini fritti a presto Elisa80

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  30. Ciao Paoletta come stai???????? io sono un pò latitante anche dal mio blog....che vuoi qui il lavoro va acchiappato quando c'è...hehe
    le crescentine..... la ricetta mi sembra uguale a quelle che faccio anch'io ma senza friggerle.....ho uno stampo in ghisa che scaldo precedentemente sul fuoco...poi metto la pasta chiudo e in pochissimi minuti si gonfiano meravigliosamente!
    ci vediamo presto????????
    ciao Pippi

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  31. In ritardo sulla lettura del blog ma non tanto da perderla :-P
    Mi piace questo tipo di preparazione (lo associo senza che ci sia un nesso preciso al calzone fritto partenopeo...). Non posso promettere di rifarle a brevissimo ma ho appena stampato la ricetta e questo la dice lunga.... :-P
    Complimenti come sempre per la fattura del post che è un piacere leggere e condividere con altri. Alla prox

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  32. Devo fare una precisazione....la ricetta del gnocco fritto emiliano è un po' diversa anche se l'idea di partenza è la stessa. Parlo per quello che viene fatto al paese di mia mamma, in provincia di Reggio Emilia, perchè ne esistono di diversi tipi a seconda della provenienza.....il gnocco fritto non prevede lievito di birra e viene impastato con acqua frizzante, poi si frigge rigorosamente con lo strutto che rende il fritto meno pesante rispetto all'olio (sembra una pazzia, ma fidatevi che è veramente così)!

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  33. @Manuela, dispiacermi?? no, mi fa molto piacere, grazie :))
    da cosa inizi con gli esperimenti ?? ;)

    @imma grazie!

    @daphne, e ricettiamo sì!! che carini, cuchilicchi, solo il nome mi è già simpatico :)

    @silvia, che bella cosa hai detto... ero in paradiso e non lo sapevo! eh, ma è sempre così ;)
    un abbraccio :))

    @giowall, sisi comunque si chiamino sono da impazzire!!
    quadrare il cerchio, questa è bellissima!! :D

    @Laura, sisi, meglio rinunciare alla cena, ma se le faccio le mangio. io la dieta di rinunce la odio, piuttosto salto un pasto quando pecco così! che sforzo, eh?? ahahahahah!!!

    @grifone, come sopra ;)

    @valeria, nemmeno io ma ogni tanto... ;)

    @Elisa, la prossima volta li provo quadrati!! :)

    @Pippi, ciao bella!!!!!!!!!!
    io bene, accaldatissima e stanca, e senza voglia di cucinare davvero :(((
    come'è che si chiamano le tue, tigelle, vero?? pensi si possano fare nello stampo che ho quello delle cialde, il ferro, insomma??
    te tutto bene?? lavoro a parte... ;)

    @mario, grazie a te :)))

    @Cristina, mi fido hai ragionissima, pure ale mi ha bacchettato, si frigge con lo strutto!!
    mi incuriosisce il gnocco senza lievito, si apre lo stesso??
    grazie :))

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  34. Nel paese di mia mamma, in provoncia di Bologna, le chiamano Frappole e le servono con lo squacquerone...una goduria!!! PS: complimenti, il tuo è il blog di cucina migliore della rete!

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  35. @Antonella, ti ringrazio infinitamente ! :)
    visto la rubrica delle ricette dei lettori?
    sarò felice se avrai voglia di mandarne qualcuna ;-)

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  36. che neraviglia le provo e poi vi dico il mio compagno è bolognese e quindi mi tocca imparare a farle...a proposito il blog è bellissimo. angela

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  37. http://maestraannarita.blogspot.com/23 agosto 2011 12:23

    Ho fatto ieri sera per cene le pizze fritte....STUPENDE!!!!
    Soprattutto l'idea di aggiungere l'aceto all'impasto le ha rese asciutte e afftto imbevute d'olio.
    Brava Paoletta, continua a dirci i tuoi segreti e grazie

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  38. Paolè queste sono FA-VO-LO-SE!! le ho fatte stamattina...se ti va di vedere come sono venute..http://www.monpetitbistrot.com/2011/09/crescentine-bolognesi.html
    ps. le lumachelle orvietane sono le prossime!;)

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  39. A Parma si chiama torta fritta ed in genere ha la forma di piccoli triangoli o rettangoli e viene farcita con i salumi...è una vera goduria!!

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  40. A Bologna le chiamano crescentine o gnocco fritto appunto, più crescentine però...Quanto alla ricetta ne esistono un sacco di versioni..Io ne ho testata una datami da una sdaura (signora) bolognese che prevede mi pare acqua frizzante e forse vino.:erano venute molto buone....Belle le tue...

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  41. A Parma si chiama "Torta fritta" !! complimenti per il blog, ti seguo con piacere!

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