sabato 2 maggio 2009

Il borbottino del Tosco, anzi del su' nonno

Diciamo che con questi primi raggi di sole avevo voglia di qualcosa di semplice e fresco, anche se questo accostamento di sapori forti e decisi, può diventare un piatto unico, specie se, come dice il Tosco, lo si accompagna con un bel pezzo di pane toscano e un bel bicchiere di vino!
Sapori semplici,  piatti di poca apparenza e di molta sostanza...


Diciamo anche che, leggendo tra le ricette del Tosco, alias Gabriele Giovannelli, che poi ricette non sono ma racconti meravigliosi, mi sono imbattuta in questo borbottino del su' nonno, e la prima cosa che ho pensato è di rifarlo tale e quale, la seconda di condividere il meraviglioso racconto con voi!!


IL BORBOTTINO DEL TOSCO, ANZI DEL NONNO DEL TOSCO

Lo diceva sempre il mì nonno, davanti a questo piatto.
Grande persona, il nonno. Ha segnato la mia vita in maniera indelebile. Spirito libero, autodidatta (aveva fatto la terza alle scuole domenicali!) col quale potevi affrontare qualunque argomento sicuro di trovarlo preparato, profondo conoscitore ed amante della montagna. 
Avevo solo 5 anni quando mi portò in cima alla Calvana, la "montagna" di Prato, e di lì mi fece ammirare quel bellissimo panorama della piana Firenze-Prato-Pistoia che avevamo ai nostri piedi. 

Quante volte siamo stati "in poggio" insieme, tornando sempre con qualche dono: a seconda della stagione, radicchio selvatico misto ("metti sempre poca salvastrella, che ha un sapore forte!"), mazzi di giunchiglie o giaggioli o altri fiori profumatissimi oltre che splendidi, funghi pinaroli o pennecciole o vesce o prataioli (niente porcini, in Calvana un fanno), asparagi selvatici da noi detti "spazzole" a mazzi grossi come un tronco, fichi seccati sulla pianta perché mai colti (dolcissimi!), il formaggio del primo sardo che aveva cominciato ad allevare pecore su quella montagna identica a quelle della sua isola, carsica e brulla (ma il nonno ce l'aveva con lui: le sue pecore brucavano tutti i germogli delle giunchiglie, che infatti dopo poco sono praticamente sparite!).

Aveva conosciuto la fame, il nonno: a 4 anni l'avevano mandato a "girare la ruota" del cordaio, per portare a casa anche quei pochi spiccioli; e come tutti coloro che hanno vissuto quella tremenda esperienza era un buongustaio. Nel senso che apprezzava i sapori semplici, i piatti di poca apparenza e di molta sostanza, le ricette che consentivano di usare poco companatico e di molto pane. 

Oltre che in tantissime altre cose, mi ha influenzato anche in questo, il nonno: spesso, quando imbratto le pentole, penso che a lui certe cose sarebbero piaciute molto.
E ho ripensato a lui anche ieri sera, quando ho fatto "il borbottino" per cena
Con quella strana parola a Prato si indica in genere una ricetta che richiede un misto di ingredienti: tipico esempio di un "borbottino" ad esempio è la minestra di pane, con tutti quei tipi di verdura. E lo sarebbe, sempre per esempio anche il cacciucco; ma questo non è un piatto molto pratese...

Il nonno però con quella parola identificava questo
Si prendono dei fagioli bianchi lessati, possibilmente in forno* (qui da noi si trovano in tutti i panifici). 
La cottura dev'essere piuttosto prolungata, i fagioli molto ben cotti ed il loro brodo denso. Si tirano su scolati ma non troppo, ed in una zuppiera si condiscono con pezzetti di pomodoro maturo (oggi uso i ciliegini), cipolla a fette (oggi uso la Tropea)messa in un bicchiere con l'aceto a perdere "il forte", radici (=ravanelli) anch'esse a fettine, tre o quattro foglie di basilico spezzettate, un bel pezzo di tonno sott'olio grossolanamente sbriciolato. Olio d'oliva di Filettole (paesino alle falde della Calvana, noto per dare un olio squisito), l'aceto in cui hanno riposato le cipolle, sale, pepe abbondante ed una bella mescolata.
Nient'altro, se non un filone di pane a portata di mano. E vino rosso.

Magari, se potete, provate a immaginare il mi' nonno che lo mangia a grosse cucchiate, dicendo estasiato: "che borbottino..."!

Sì, non ci è voluto molto ad immaginare il nonno, mentre mangiavo il borbottino... grazie Tosco, e grazie al nonno !!


*I FAGIOLI COTTI AL FORNO
Il Tosco scriveva su Coquinaria:

Sono dei normalissimi fagioli lessati in forno, normalmente dentro pentoloni di coccio. Qui da noi è uso comune che i fornai, terminata la cottura del pane, sfruttino il calore residuo mettendoci dentro dei pentoloni contenenti acqua e fagioli. La cottura è lenta, perché il calore va via via diminuendo; ed il risultato sono fagioli molto cotti, morbidissimi e quasi disfatti, e la loro broda è densissima.
Per me sono una delizia: la mia cena preferita è una bella scodella fumante di quella meraviglia, condita con il nostro olio che al calore emana un profumo eccezionale, del sale ed una bella macinata di pepe. 
Spezzetto via via il pane, lo butto nella scodella e gli faccio assorbire un pò di liquido. Quindi, ogni cucchiaiata contiene un pò di pane leggermente imbevuto ma con la crosticina ancora croccante, fagioli e broda.
Sarò sciocco, ma per un piatto di quella roba lì rinuncio a qualunque delizia, d'autore o no.

Se vuoi provare a rifarli, metti la pentola (il coccio sarebbe importante, ma puoi usare anche una pentola normale) nel tuo forno a temperatura non alta (160-170 gradi) e lasciala lì per un pò di tempo (diciamo circa 1,5 - 2 ore) finché i fagioli, cannellini o (goduria estrema!) zolfini non stanno quasi per disfarsi. 



18 commenti:

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  2. invece io sto quasi andando a dormire...e ho trovato cosa cucineró domani, magari i sapori saranno un pó diversi, ma la storia é bella e pura la foto, orami sono rapita !!

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  3. che buono...lo farò al più presto, la mia metà adora i fagioli e allora posso preparare tutto che lui la mangia con tranquillità.

    Paola, ho visto che sei scesa a Potenza da Tinuccia (curiosa che sono eh) hai avuto modo di mangiare i "fagioli ciuoti" di Sarconi? Se la eisposta è negativa vi aspetto in estate da me, abito a 70 km da Tinuccia.

    Ciao Gabriella

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  4. Come mettere un pezzoo d'Italia in poche righe! I fagioli lessati nel forno, non li conoscevo, certo che quella scodella ha un potere invitante, non da poco:)

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  5. E di queste ne ho magiate fatte dal mi babbo. Bellissima la descrizione della montagna che se non sbaglio e quella passando il Cimone modenese per andare a Prato (i modenesi però i porcini lì li trovano... e fra l'altro li san pur far bene ma questa è un'altra storia).
    Bellissima anche la foto, guarda un po' dove hai fatto il fuoco :D

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  6. che buona questa ricetta! mi piace! a proposito ho provato il tuo super plumcake al caffè: buonissimo!! un bacione.

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  7. bellissimo il racconto e la ricetta! ma come si cuociono i fagioli in forno?

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  8. Paoletta, questa non è una ricetta, ma pura poesia...
    Vedo la Calvana, davanti alla mia finestra, e ti giuro che leggendo questo racconto, mi sembrava di esserci anche io, insieme ai Tosco e al su' nonno, a raccogliere asparagi ;-)
    E' verissimo, cosa c'è di meglio che di un bel borbottino?
    Altro che nouvelle cousine...
    Un bacio
    Aurelia

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  9. Mi è molto piaciuata la storia dietro la ricetta. Poi i fagioli fatti così, lessati al forno (è la prima volta che lo sento!) sono curiosi...Talmente curiosi che viene voglia di provarli!
    Comunque vedo che siamo tutte lanciate sulle insalate....sarà l'aria primaverile? :-)))
    Castagna

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  10. Grazie di cuore a tutti, mi fa piacere che il racconto/ricetta piaccia anche a voi.
    Vorrei davvero che queste antiche tradizioni non andassero perse, è con questo spirito che poco più di un anno fa', aprii il mio blog...


    @Gabriella, mannaggia no, non li ho assaggiati, ma tanto da Tinuccia prima o poi torno, eh se tornooo!!
    Poi ti veniamo a trovare, ok??

    @Elga, hai colto il messaggio in meno di una riga, grazie!!

    @Ale, davvero li faceva anche il tuo babbo?? E la foto davvero è bella??
    Il fuoco, sisi sul basilico, e che l'altra volta c'avevi ragione te l'ho già detto, ma tanto la rifo'!!

    @Micaela, fammi sapere quando lo pubblichi :))
    Grazie!!

    @Giò, grazie, avevo dimenticato un pezzo, eheheh!!
    Ho aggiunto le parole del Tosco, sulla cottura dei fagioli in forno... anche se io, sigh, sigh, li ho cotti nel coccio ma sul gas!!
    Proverò, comunque!!

    @Aurelia, d'accordo con te, nulla è meglio che questa poesia :))

    @Castagna e Albicocca, aggiunta la ricetta sulla cottura dei fagioli !!

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  11. Carinissima questa ricetta..io che la sera adoro prepararmi insalate miste questa tua è proprio una bella idea..

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  12. Thank you very much for your kind comment on my blog, I am very happy you did so that I could discover yours!

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  13. Che belli questi piatti che raccontano una storia.. ottimo soltanto a guardarlo!

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  14. Che bella la descrizione del tuo nonno... mi sembrava quasi di vederlo...
    Complimenti per il piatto, spesso i sapori semplici sono i più buoni!

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  15. Hi ilcucchiaiodoro

    Thanks a lot for visiting my blog and comment.

    Have a nice day

    Cheers

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  16. Ciao! Mi sono fermata perchè mi piace il blog, mi piace la ricetta, mi piacciono le foto.... e soprattutto mi piace il pensiero del su nonno, perchè anche il mi nonno mi ha regalato tanti ricordi meravigliosi!!
    Buona giornata a tutti :)

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  17. Mi piace ascoltare le storie che racchiudono un piatto... davvero un racconto emozionante!
    :-)

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  18. @Francesca, anche io, specie se può essere un piatto unico!

    @Ilva, thank you!!

    @Cianfresca vero, come dice Elga, un pezzo di Italia in una ricetta :)

    @barbara, ma non è il mio nonno...

    @Chiara, meravigliosi nonni :))

    @gattogoloso, sì hai detto bene, emozionante :)

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