mercoledì 27 maggio 2009

Biscotti da famiglia

Come dicevo per i pasticcini di riso, le ricette del mitico Artusi, che pure nulla ha da invidiare agli oggi chef famosi, sono ricette che profumano di casa, di famiglia appunto!
Come questi biscotti appena sfornati..


Li leggevo sempre sul libro, che comunque potete scaricare
qui, ma non li avevo mai fatti, chissà perchè... poi li ha pubblicati Diletta, e me ne sono innamorata!
Io li ho rifatti secondo la forma che descriveva l'Artusi, anche se quella di Diletta mi piaceva moltissimo, voi usate lo stampino che preferite, tanto son buoni comunque, leggerissimi, delicati e profumati... ah sono adatti anche a chi è intollerante alle uova e ai bambini, anche piccoli. Perchè in fondo, cos'altro c'è se non ingredienti semplici come farina, zucchero e latte? eppure...

Una sola cosa mi raccomando, usate l'ammoniaca per dolci, come da ricetta, non sostituite con lievito chimico, perchè mai e poi mai quest'ultimo potrà conferire la stessa croccantezza e al tempo stesso la leggerezza e la fragranza dell'ammoniaca

Ah, dimenticavo... hanno un difetto grosso, con le dosi delle ricetta ne vengono pochi ;)
Ve la riscrivo qui come la scrive l'Artusi, e di seguito come ho fatto io...

BISCOTTI DA FAMIGLIA
«Sono biscotti di poca spesa, facili a farsi e non privi di qualche merito perché posson servire sia pel the sia per qualunque altro liquido, inzuppandosi a maraviglia. Farina, grammi 250. Burro, grammi 50. Zucchero a velo, grammi 50. Ammoniaca in polvere, grammi 5. Una presa di sale. Odore di vainiglia con zucchero vanigliato. Latte tiepido, un decilitro circa. Fate una buca nel monte della farina, poneteci gl'ingredienti suddetti meno il latte, del quale vi servirete per intridere questa pasta, che deve riuscir morbida e deve essere dimenata molto onde si affini; poi tiratene una sfoglia grossa uno scudo, spolverizzandola di farina, se occorre, e per ultimo passateci sopra il mattarello rigato, oppure servitevi della grattugia o di una forchetta per farle qualche ornamento. Dopo tagliate i biscotti nella forma che più vi piace, se non volete farne delle strisce lunghe poco più di un dito e larghe due centimetri come fo io. Collocateli senz'altro in una teglia di rame e cuoceteli al forno o al forno da campagna.» 

Ho setacciato la farina (250gr) con l'ammoniaca (5gr) e un pizzico di sale, poi ho aggiunto il burro (50gr) e sfregato insieme alla farina così come si fa per la frolla, poi ho aggiunto lo zucchero a velo (50gr) che tengo in dispensa fatto da me, aromatizzato alla vaniglia, la buccia di 1/2 limone grattato e il latte (100ml).
Ho lavorato circa 7/8 minuti l'impasto che poi ho steso in un rettangolo di circa 1/2 cm. di spessore. Ho passato il matterello rigato e tagliato in pezzi di circa 6 o 7 cm. x 2 o 3 c. ma fateli come vi piace, anche con lo stampino!
Li ho messi in una teglia coperta di carta forno e infornati a 180° fino a doratura.
Si conservano benissimo in una scatola di latta o biscottiera di vetro.

Ah, e come dice l'Artusi, si inzuppano a maraviglia!

p.s. Diletta dice che secondo lei è una frolla povera, secondo voi si potrebbe usare il lievito chimico e provarla per una crostata? Se qualcuno ci prova, ditemelo, eh?

56 commenti:

  1. I like that kind of recipes. Although I always have one problem with l'ammoniaca per dolci - it always disappear before I decide what to bake with it;)
    And your photos... Paoletta, it's hard to say nothing more than: WOW!

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  2. Posso usare il cremortartaro? Non ho mai usato l'ammoniaca per dolci, la reperisco in farmacia? Grazie 1000

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  3. si sente il profumino...
    come fai a farti lo zucchero a velo??
    un saluto

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  4. Biscotti che sanno di casa :-) Probabilmente come già avrai intuito io userò un pò di cannella :-P Sono scontati i complimenti ma come sempre più che meritati.

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  5. Bellissimi! Li metto domani nel Today breakfast su FriendFeed.

    Continuo ad avere l'impasto del panbrioche allo yogurt così appiccicoso e molle da non poterlo formare. E ho seguito tutto per filo e per segno. Il risultato è ottimo, morbidissimo e fresco per giorni. Mi basta contenere la pasta in una ciambellona altrimenti non sta da nessuna parte. Hai idea di dove sto sbagliando? Quali sono gli errori più comuni nel fare questa preparazione? Come li posso anticipare?

    Visto che volevo provare le piegature consigliate da tinuccia ho fatto l'impasto dei kanelbullar e sono molto soddisfatta, grazie mille.

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  6. Io adoro i biscotti con l'ammoniaca. Hanno quella fragranza che, come tu hai detto, è impossibile ottenere altrimenti.
    Paolè, la foto? Chettelodicoaffà!

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  7. i biscotti con l'ammoniaca sono speciali...li mangiavo sempre quando andavo dalla mia nonna in calabria...e purtroppo solo là sono riuscita a trovare l'ammoniaca!uff...

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  8. @Liska, thank you!

    @Solidea, non lo so, ma credo che il risultato sia diverso, comunque ora lo aggiungo che l'ammoniaca si trova sia nei grossi supermercati, altrimenti in farmacia, io la prendo qui.

    @Gaia, prendo lo zucchero semolato e lo metto nel mixer con le lame fino a ridurlo in polvere, poi lo metto in un grosso barattolo dove tengo e aggiungo spesso, le bacche di vaniglia già usate e grattate.

    @Mario, grazie :)

    @Elena, credo che il problema siano le farine. Io uso manitoba LO Conte che assorbe molto bene i liquidi, altrettanto la 0 coop.
    Ora non saprei quale consigliarti, dovresti trovare farine che assorbono bene, usare uova molto piccole, oppure aggiungere 2 o 3 cucchiai in più di farina, o anche diminuire il liquido del poolish.
    Però, la soluzione migliore è trovare le farine giuste :)

    @Wiggi, bella grazie!!

    HELP, qualcuno può dire a Liska in english che l'ammoniaca per dolci non da problemi? Sempre che io non abbia capito cosa intendeva.... sob, sob, con l'inglese sono una frana :(((

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  9. Voglio provarli, mi piacciono i "sapori di famiglia", ma prima devo procurarmi l'ammoniaca ...
    Grazie per le delucidazioni che mi hai fornito via mail!
    Baci

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  10. Sanno davvero di casa! mi ha incuriosito molto la ricetta e mi piacerebbe provare ad adattarla per una crostata...se ci riesco ti faccio sapere
    Un bacione
    fra

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  11. allora non è la stessa cosa usare ammoniaca o lievito!Mi spieghi bene la differenza?
    Lisa diceva che quando vuol fare sti dolci sparisce sempre l'ammoniaca!
    bacione

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  12. Ciao Paoletta, ti ho gia' fatto i complimenti di la'! Sono contenta che ti siano piaciuti. Per me sono stati proprio una bella scoperta!!! Questi sono diventati i biscotti ufficiali di casa!
    La foto...beh...non c'e' altro da aggiungere!!!
    Un sorriso,
    D.

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  13. Sembra di sentirne il profumino di questi biscottini!

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  14. Che buoni! la ricetta è simile alla frolla ke ho fatto io per la mia torta "anti-intolleranze" postata l altro giorno :) proverò anke questa versione così avrò dei buonissimi biscotti! :)

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  15. Ma che belli questi biscottini! Dove trovi tu l'ammoniaca per dolci qui a Chianciano? Giù all'Etrusco??? Ora mi vado a cimentare con il tuo yogurt :-) Un abbraccio Laura

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  16. Secondo me da quanto buoni sono non durano mica tanto nella scatola!! segno e produco!!! baci!

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  17. @lenny :)

    @Fra, poi mi fai sapere? io metterei 1 o 2 cucchiaini rasi di lievito.

    @Saretta, il lievito chimico mi pare sia composto da bicarbonato e cremor tartaro? ma non vorrei dire sciocchezze e ti invito ad andare a leggere Dario Bressanini che ha scritto un post in proposito.
    L'ammoniaca quindi è un altro agente lievitante, e comunque va usato sempre e solo nei biscotti, che essendo di piccolo taglio, fanno sì che durante la cottura sparisca (evapori) ...

    @Dile, grazie ancora :)

    @Mary, grazie !

    @Daphne vengo a vederla !!

    @Laura, ce l'hai sotto casa, non girellare troppo !! ahahhahahah :D :D
    p.s. poi raccontami dell yogurt ;)

    @Federica, dico anche io :)

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  18. @Genny, dimenticavo... in farmacia!

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  19. sono stupendi! non posso farmeli sfuggire! un bacione.

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  20. Paoletta non mi dire! La botteguccia qui sotto vende anche ammoniaca per dolci??????

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  21. @Micaela, grazie!

    @Laura, nooooooooooooo!! la farmacia ;) chiedila a quel ragazzo tanto gentile ma ricordagli di dartela "freschissima" poi te la mette in un barattolino chiuso bene che si conserva un sacco di tempo... io l'ho aperta dopo mesi, l'altro giorno, e a momenti svengo, segno che era sempre buona!

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  22. Che voglia di biscotti.... di quelli semplici però eh!! Questi mi piacciono parecchio....

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  23. La Paoletta tira sempre fuori queste meraviglie come se si trattasse di cose all'acqua di rose! Sono stupende e questa foto gli rende assolutamente giustizia! Si può provare secondo me una crostata bisogna forse ritoccare leggermente le dosi ma secondo me anche un monoporzione viene ottimamente!

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  24. Oddio che bontà!!!
    Poi la foto...troppo troppo bella!!
    Io avevo letto che l'ammoniaca si può sostituire con il bicarbonato, è vero??

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  25. Ciao Paoletta;
    ho trovato per caso il tuo forum, e... beh, i miei complimenti. Ho 22 anni, adoro veramente cucinare, ma spesso mi manca il tempo, e le conoscenze :-P
    Penso il tuo blog sarà un'utile spunto! Inoltre complimenti per la simpatia e la gioia che ci metti: anche chi non è amante della cucina potrebbe leggere i tuoi post, solo per sorridere un po'!
    Ciao!!

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  26. Noooo ma veramente???!!! Ma che bella notizia! Sì Francesco è gentilissimo :-) pensa che ogni tanto quando faccio qualche dolce glielo porto giù :-) lui e la moglie stanno sempre chiusi dentro quella farmacia... Se ti interessa hanno anche il caglio per fare il formaggio.

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  27. grazie mille, userò la 0 della coop

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  28. @cianfresca, se provi mi dici?

    @gattogoloso, grazie :)

    @Konstantina. no!

    @Marti, benvenuta e grazie!! :))
    ti aspetto!

    @Laura, il caglio? no, dai, non me le di' ste cose...

    @Elena, non solo la 0 è importante, ma il tipo di manitoba, prendine una più forte :)

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  29. in forno ho il tuo yogurt ...speriamo sia venuto...il latte fresco proprio non riesco a trovarlo con scadenza lunga....comunque questi biscotti li provo e raddoppio le dosi cosi' durano due giorni!ciao mitica

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  30. Si, che poi è appunto una frolla la mia :) povera si...senza uova (intollerante pure a quelle O_o ) e molto simile a questa ricetta.
    Io non metto l'ammoniaca, viene buonissima anche senza :) ..poi adoro la farina di riso e così la trovo una buona trovata per sostituire la frolla classica di cui non sento la mancanza :)
    Proverò presto questi biscotti! sostituendo il latte con quello di riso (per forza di cose)..sono sicura che sono buonissimi! Adoro "fabbricarmi" le cose da me :D
    Baci

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  31. These biscotti for the family are simple & delicious - beautiful photo too!

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  32. Ciao Paoletta,
    io amo i sapori semplici, quelli che profumano di casa, di accoglienza, di affetto, d'amore... Questi biscottini mi fanno pensare a quelli che faceva mia nonna e che erano fatti da pochi ingredienti ma invadevano la casa di buono. Devo assolutamente trovare quella ricetta. Sono sicura che erano fatti con l'ammoniaca, ma non ricordo le dosi degli altri ingredienti... Farò quest'indagine... Grazie dello spunto. Un bacio.

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  33. Ciao Paoletta, ogni volta che passo di qui mi viene l'acquolina... meno male che sono a lavoro ora!! Una domanda da farti, quando parli di zucchero a velo fatto da te, intendi solo zucchero macinato fine e aromatizzato o zucchero a cui hai aggiunto l'amido di mais?
    Grazie per la ricetta..la provero` sicuramente,
    Ilaria

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  34. Paoletta: si' l'ammoniaca per dolci (piu' propriamente bicarbonato di ammonio) e' un altro agente lievitante, il cui unico scopo e' "areare" il composto. Ha il vantaggio, rispetto al lievito chimico standard con il bicarbonato, di non lasciare residui perche' si decompone completamente in gas. A patto che l'impasto pero' sia piuttosto asciutto, senno' rischi di avere dei residui di ammoniaca (quella vera ;-) )

    ciao Dario

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  35. @sly, com'è andata?

    @Daphne, tra l'altro l'ammoniaca SOLO nei biscotti, in formati più grandi non ce la fa ad evaporare.
    mi fai sapere?

    @MsGourmet, thank you! :)

    @Nadia, sarebbe stupendo se tu ritrovassi la ricetta :)))

    @Ilaria, lo zucchero a velo lo faccio con solo zucchero, non metto amido, solo vaniglia per aromatizzare, ma i baccelli già usati.

    @Dario, grazie! aggiungo anche a patto che sia di piccole dimensioni, quindi biscotti.

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  36. ...mi stanno per finire i biscotti in dispensa... ... e capiti proprio a fagiuolo: in questi giorni festivi se molla il caldo mi faccio una dose x 4 !!! ti chiedo solo al volo 2 cose: sono molto dolci? perchè mi piacerebbe zuccherarli sopra prima di cuocerli (mi piace la granellina dolce sotto i denti...), e poi secondo te, la farina integrale? ci posso provare? magari facendo metà con la normale? Ciao grazie mille
    Stefano

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  37. @Stefano, ciao!
    Sono poco dolci, la granella ce la vedo bene, così come la farina integrale ma solo metà.
    mi fai sapere l'esito dell'esperimento? ;)

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  38. Aaatteeentaaato!!! ragazzi che zaffate dal forno!...però che leggerezza questi biscottini... ...Si sono appena raffreddati e la loro leggerezza e friabilità e gusto sono notevoli a dispetto della semplicità disarmante di ingredienti e procedimento! Ah, ho fatto una dose con 1kg di farina, metà 00 e metà integrale, aggiungendo una bella setacciata di zucchero normale sull'impasto prima dell'ultima passata di mattarello, prima di tagliarli "a mano libera" con la rotella: 1 chilo e mezzo di biscotti belli e buoni! (ps ovviamente la promozione se la guadagneranno solo domattina con la prova "puccio"!) Ciao grazie Paoletta,vado a mettere in cassaforte...

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  39. Bellllla la foto!!
    Mai sentiti questi biscotti, ma ho un barattolone di ammoniaca per dolci in dispensa ad aspettare... :)
    (ros)marina

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  40. bellissimi!! secondo me meritano di essere provati, anche se la voglia di mettermi ai fornelli ancora non vuol saperne di tornare!
    P.S. interessante la pagina con i consigli per le fotografie...chiara e ben fatta, brava!

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  41. @Ah, Stè, me fai mori'!! ahhahaha :D :D
    'nsomma, la prova assaggio, un ci dici nulla???

    @Marina, evvai allora!! :)

    @Moscerina bella, eddai che la voglia non è scomparsa del tutto, passi sempre a trovarmi. Un bacione, ti voglio con qualche bella ricettina :))

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  42. Eccellenti! domenica vado con un'altra infornata che mi porterò al mare...10 e lode nella prova del puccio nel latte, 9+ nel puccio nel the. Paoletta ma per aromatizzare lo zucchero al velo metti una bacca intera nel vasetto o macini i semini con lo zucchero? Grazie mille ciao ciao
    Stefano

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  43. @Stefano, ti ho appena risposto sulla 4/4 sei un fenomeno ;)
    per lo zucchero a velo, prendi una bacca bourbon di quelle che ti arriveranno, la incidi e usi solo i semini, poi la bacca invece di buttarla o la metti in un barattolo con lo zucchero, e lo userai dopo almeno 15 gg scuotendolo ogni tanto, oppure ci fai la crema pasticcera! poi dopo la crema puoi sempre lavare la bacca, farla asciugare bene e ficcarla nel barattolo dello zucchero... della serie fino alla fine :D

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  44. Eccomi a distanza di tempo... perchè il tempo non mi toglie l'odore di ammoniaca dal forno !!! ma capita anche a voi? a distanza di altre 3-4 volte che uso il forno, ancora mi esce ammoniaca! qualcuno avrebbe un rimedio? ciao a tutti
    Grazie
    Stefano

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  45. @stefano, ma da dentro il forno, lo riaccendi, e svapora ammoniaca??
    ma sta cosa è incredibile! non so che dire, a me mai capitato...

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  46. Esatto: per le 2-3 volte successive a quella dell'infornata di biscotti, dalle griglie di aerazione del forno sputa ammoniaca (per fortuna il cibo dentro il forno non si contamina!) Vabbè, comunque poi passa...
    Ciao Grazie mille
    Stefano :)

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  47. ciao paoletta,ho visto la tua ricetta dei ciscotti da famiglia e mi sembrano davvero buoni!!
    Quindi sono andata al super a prendere l'ammoniaca e li ho trovato anche il cremortartaro!! siccome ho sentito che l'ammoniaca da cattivo odore posso usarlo in sostituzione? ma a cosa serve esattamente? mi dai una ricetta per provarlo?? brava come sempre .
    ANTO61 DUE

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  48. @anto, credimi, usala come da ricetta e ti garantisco che una vota evaporato tutto, l'odore non si sente. ma nel sapore non si sente neppure nei biscotti appena sfornati!

    ricette col cremor tartaro non ne ho mai fatte perchè qui mai trovato, credo che comunque sia un po' come il lievito chimico. cerca sull'artusi, ci sono tutte le ricette anche online!
    un abbraccio :)

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  49. grazie mille per tutti i consigli , una mia zia invece del burro mette lo strutto . un abbraccio

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  50. ma qualcuno ci ha fatto la crostata?
    vorrei provare ma ho paura che resti troppo asciutta...

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  51. @Anna, qualcuno mi pare di sì, ma non viene frollosa, l'impasto da cotto è croccante, se pensi che croccante potrebbe piacerti prova ;-)

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  52. Ciao Paoletta....ho fatto anche questi....sono semplici ma buoni buoni da inzuppare nel latte! Grazie e baci Lucy

    ps:non potevo accendere il forno solo per questi....

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  53. @Lucy, è vero, questi biscotti dell'Artusi sono semplicemente ottimi!
    grazie :))

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  54. Davvero buoni questi biscottini!!! Ho letto tutti gli altri commenti e mi viene da chiedere, solo a me sono venuti morbidissimi come delle mini brioscine?

    Grazie
    Ciao
    Lilli

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  55. @Lilli, è strano... hai controllato bene peso degli ingredienti e temp. del forno?

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