mercoledì 15 aprile 2009

Sulla pasta choux o bignè, esperimento all'olio

No, non ero sparita... dopo gli esperimenti di Marzo sulla pasta choux, stavo preparando questo post. Spero lo troviate interessante, a me le preparazioni di base affascinano non poco!


... affascinata, al punto che ne devo provare tutte le varianti o quasi. E quando, dopo aver provato la versione per le zeppole di Antonia, un giorno Tinuccia mi dice di averne una all'olio, potevo esimermi? Eh, no! Be', fatto sta che per qualche giorno a casa mia si è mangiato bignè in tutte le salse ;)
Avevo già provato questa ricetta, che poi è quella che sta sul Cucchiaio d'Argento e sul Talismano, una ricetta di base perfetta, e dove basta per esempio diminuire il burro per avere una pasta choux da friggere per preparare cosine come queste bignole fritte.
Insomma sulla pasta choux da dire e da studiare ce ne sarebbe, basta cambiare per esempio le proporzioni di acqua, farina e uova per avere risultati completamente diversi.
Per esempio usando più uova si ottiene un bignè più secco, resistente... aumentando la dose di burro, si ottiene una pasta più friabile.
Quello che non va mai dimenticato è che, in ogni caso, l'impasto iniziale deve essere sempre sodo, e quindi se si è usata più farina rispetto all'acqua, serviranno ovviamente più uova.
L'acqua può anche essere sostituita completamente o parzialmente dal latte e in questo modo si avrà un bignè dal colore più scuro perchè lo zucchero contenuto nel latte, in cottura caramellizza.
Usando acqua basta aggiungere un piccolo quantitativo di zucchero per avere dei bignè color caramello.
Altra cosa importante è la cottura, ci sono molti che infornao alla stessa temperatura di circa 180° per tutto il tempo, io mi sono trovata bene con una botta di calore iniziale poi abbassando gradatamente e finendo con il forno a fessura per far asciugare i bignè, insomma anche su questa c'è da provare...

Un consiglio che mi fu dato tempo fa', il consiglio di una "grande", nanninella... "Se li vuoi croccanti che non si "ammoscino" nei giorni seguenti ci devi mettere un mezzo cucchiaino di lievito per dolci (vanigliato o no, dipende). Ti avviso perdono un pò di sapore ( poco però si può fare) ma diventano croccantissimi perchè il lievito stabilizza e dà la croccantezza"
Ecco, questo devo ancora provare, sarà per i prossimi choux! Ma non ho dubbi che sia come dice Anna Maria!

E comunque, tornando alla sperimentazione finale, cioè quella della pasta choux all'olio, devo dire che grazie a Tinuccia, ho scoperto una pasta bignè più leggera, anche nel sapore, ma che soprattutto si adatta alle diverse preprazioni, anche a quelle salate, proprio perchè il bignè ha un sapore neutro e non prevale quello del burro.
Ecco la ricetta:

Bignè all'olio da te.

PASTA CHOUX ALL'OLIO di Tinuccia
 
Ingredienti:
300 acqua, 75 olio di semi (arachide o mais), 200 farina, 6 uova (peso col guscio 360 gr.) 1 pizzico di sale, 1 pizzico di zucchero.
 
Preparazione:
Ho messo sul fuoco un pentolino con l'acqua, l'olio e il pizzico di sale e lo zucchero.
Appena ha alzato il bollore, ho gettato in un solo colpo la farina e ho mescolato velocemente con un cucchiaio di legno. Ho mescolato continuamente a fiamma bassa fino a quando si staccato dalle pareti della pentola e ha fatto lo sfrigolio.
Poi l'ho fatta appena raffreddare ed ho aggiunto le uova, una alla volta girando con le fruste elettriche.
Ho messo l’impasto nella sac poche e ho formato i bignè su una teglia coperta da carta forno.
Li ho messi in forno statico a 210° per circa 20 minuti, poi ho abbassato a 180° per 10 minuti e continuato la cottura in forno a fessura per altri 10 minuti.
Poi ho spento il forno e li ho lasciati dentro ancora una decina di minuti a sportello aperto.
 
Tolti dal forno si fanno raffreddare bene, poi si ripongono in un sacchetto di carta (va bene quello del pane).
 
NOTE: Le uova vanno aggiunte una alla volta, non mettere il secondo fino a che i primo non è stato assorbito.
Ma soprattutto, specie se le uova non si sono pesate, è importante battere con una forchetta l'ultimo uovo e aggiungerlo a cucchiaiate, perchè se le uova sono grandi, è possibile che ce ne vada meno, altrimenti l'impasto diventa molle, non sostenuto.
 
La giusta consistenza si può vedere quando, formando il bignè con la sac a poche, la punta rimane ferma e non cade.

choux all'olio da te.

47 commenti:

  1. PAsta choux all'olio? Ma che idea favolosa! Complimenti per l'ottima riuscita

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  2. Sei una fonte inesauribile di cose belle, ma soprattutto buone...
    Dolce giornata.

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  3. che bell'esperimento! è da provare...
    ma il sapore poi non cambia? non hanno un retro gusto olioso?
    baci e buona giornata.

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  4. Questo esperimento me lo segno di sicuro! Con tutte spiegazioni del caso!
    Grazie... bravissima!
    ciao

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  5. Non siete umane, tu e Tinuccia.
    Siete delle fate!
    Buona Pasqua in ritardo.
    E tanti bacioni.

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  6. Belli!!! Complimenti!
    Solo una domanda... il forno era statico o ventilato?

    ah... tra qualche minuto posterò la tua pizza senza impasto, metterò le foto dell'impasto, mi dici se a te viene così? Perchè la pizza era buonissima però l'impasto era molto appicicoso e vorrei una tua conferma....
    Grazie
    baci ^_*

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  7. Buongiorno a tutte e grazie!!

    @Betty, no nessun retrogusto, anzi... ;)

    @Luna, l'impasto è abbastanza appiccicoso però gestibile con un po' di pratica, ma che farina hai usato? E' importante usarne una che assorbe molto bene.

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  8. caspita che bella questa notizia di poter utilzzare l'olio , sono venuti benissimo !

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  9. Davvero interessante questo esperimento, Paolè.
    Per non parlare di tutte le fondamentali indicazioni che hai dato nell'introduzione.
    Sempre preziosi i tuoi interventi.

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  10. ricetta sana senza penalizzare il gusto, complimenti! quando posso elimino il più possibile l'uso del burro, adesso mi trovo già pronta una ricetta base della cucina come la volevo io. grazie e buon lavoro

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  11. Paoletta: 3 mulini dell'eurospin, comunque ti ho già mandato un mp.... un bacione

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  12. sei troppo brava!Sta pasta choux è da provare assolutamente!!!
    buona giornata!

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  14. Questi sono un compromesso eccellente per il colesterolo, la soluzione per sentire meno senso di colpa per me che AMO i bigné, ma troppo spesso rinuncio a loro per le troppe uova e il tanto burro....
    Sei una risorsa eccezionale!!!
    Un baciotto
    Stella

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  15. Devi sapere che i bignè sono il mio punto debole, ne mangerei fino a scoppiare..e mi piace prepararli a casa. Avevo letto anche io da qualche parte del lievito, così ho suggerito al mio compagno di metterlo nell'impasto, visto che i bignè sono una sua prerogativa..se è in casa:)), e lui reduce dalla scuola alberghiera mi ha guardato con orrore...Così di nascosto li ho fatti con il lievito ed effettivamente vengono più croccanti e durano qualche giorno belli fragranti. A lui non l ho detto però:)))))
    Adesso provo questa versione!

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  16. Paoletta..son passata subito a prendermi la ricetta.
    Grazie.
    ciao.
    Ti saprò dire.

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  17. Ho provato a fare i bignè una sola volta per una preparazione salata e dopo la prima infornata che mi si è sgonfiata (colpa mia ho aperto il forno in cottura :() il risultato che avevo ottenuto mi era piaciuto...questi però hanno un aspetto superbo...devo assolutamente provare
    Un bacione
    fra

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  18. Ciao Paoletta, ho letto il tuo commento e ti ringrazio! Mi devi perdonare se ho omesso il link alla tua ricetta, a volte i post si leggono in fretta e furia e solo adesso, rileggendo il post di Arietta mi sono accorta che la ricetta originale è tua!!! Vado subito a correggere il post e ti chiedo scusa se non l’ho fatto prima!!! Ti ringrazio per la ricetta perché è davvero ottima e se non ti dispiace, ti aggiungo subito ai miei blog preferiti! A presto.

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  19. W l'olio! non lo dico per deformazione professionale (ci lavoro nel mondo dell'olio) ma perché quando è possibile a me piace sostituirlo al burro. Certo, ci sono dolci che davvero con l'olio al posto del burro non si possono mangiare, ma per i bignè io sono per l'olio. Confesso che non li ho mai fatti, ma mia nonna usa l'olio, e i bignè sono il suo cavallo di battaglia!
    buona giornata e un bacione
    Juls

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  20. Avevo provato tempo fa a fare i bigne... beh, sapevano tantissimo di uova e non ho più provato a rifarli... però è un paio di settimane che mi frulla in testa l'idea di riprovarci... beh, ora che hai postato la tua ricetta non posso non provarli! :-P

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  21. Anch'io sono affascinata dagl'impasti base e dalle loro varianti. Bell'esperimento, da provare. E poi grazie per tutte le segnalazioni e i preziosissimi consigli

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  22. Dimenticavo, ti ho naturalemente aggiunto tra i preferiti!

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  23. grazie della ricetta e delle prove che tu hai fatto le prossime saranno questi al`olio, ti s ono venuti meravigliosi , e grazie di tutti i tuoi consigli

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  24. Non sapevo che venissero così bene con l'olio di mais o di arachide. Tempo fa avevo provato con l'olio di riso ma i risultati non erano stati dei migliori tanto è vero che ero ritornata a farli con l'olio di oliva gardesano. Grazie (come sempre;-) dell'idea

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  25. Brava Paoletta, mi hai fatto proprio venire voglia di farli, però mentre se per il resto delle pietanze sono un "oleoso" convinto, per i dolci non so rinunciare al burro... mi sa che lo vedrai nei prossimi giorni che ho voglia di far una sorpresa ;).

    Intanto bisogna che mi ricordi dove ho messo la sac poche...

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  26. propio interessante . non gli ho mai provati col l olio pero gli provo subito. Bravissima sembrano gustossissimi :)

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  27. mannaggia meglio diqualsiasi testo di cucina!:DDbravissima anche nella sperimentazione come sempre!:D

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  28. e gli choux all'olio non li avevo ancora sentiti..immaginavo che la tua asenza avrebbe portato a qualcosa di favoloso!!!!

    Il consiglio del lievito è davvero una chicca (ed anche quello della fine cottura con lo sportello aperto!!!), a me gli choux vengono bene di solito, ma si ammosciano il giorno dopo...grazie Paoletta,sempre magicamente utile e piacevole passare di qua!

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  29. I bignèeeeee...che delizia.......

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  30. anche io li ho fatti ma il giorno dopo sono diventati morbidi!!! proverò!! baci!!

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  31. Paolè questi li provo, ma l'olio li rende più "mosci" di quelli fatti col burro?

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  32. Eccomi, vergognoso ritardo :((

    @Elga, il tuo compagno non ha tutti i torti, non ci andrebbe, a me lo scrisse nanninella, e se tu di nascosto hai provato (grandeeee!!!) e funziona, allora ci provo anche iooo!!!

    @Fra, credo sia dipeso dalla cottura, sì riprovaci!

    @Micaela, un bacio grande e grazie :)

    @Juls, e brava la nonna :)))

    @dada, grazie!

    @AG, la sac a poche?? Sarà nella borsa insieme agli obiettivi, ahahaha :D :D

    @Ciboulette, grazie a te :)
    Sì, lo sportello aperto aiuta moltissimo ad asciugarli!

    @Antonella, nono uguali, cambia il sapore! Ma se li vuoi croccanti per più giorni, hai letto del pizzico di lievito? Elga aveva già provato, pare funzioni, a parte che su quel che dice nanninella non ho mai dubbi!

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  33. A TUTTI, grazie per esser passati, un abbraccio!

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  34. Grazie. Li ho fatti. Rispettando anche i tempi di cottura e sono venuti buonissimi. Un po' da farcire con il dolce e un po' con il salato. Complimenti, vengo sempre a visitarti anche se silenziosamente.
    Sandra

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  35. @Sandra, grazie a te!!
    Vieni più spesso e non rimanere silenziosa, è utile il contributo e l'esperienza di voi tutti :)))

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  36. Ma io vengo spesso, Paoletta, spessissimo. D'ora in poi tirerò fuori anche la voce o meglio, la tastiera.
    :))
    sandra

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  37. Che belli questi bigne`!! Li provero`.. Io li ho fatti con il Bimby piu` volte e il risultato era ottimo e veloce. La versione all'olio e` molto interessante... sono un po` avversa alle grande quantita` di burro!!
    Grazie tante per l'idea!
    Ilaria

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  38. @Sandra, ok! Così è bello :)

    @Ilaria, fammi sapere allora!

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  39. ho preparato i bignè con l'olio d'oliva una vera delizia provate anche voi

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  40. @inco con l'olio d'oliva extravergine? e non si sentiva?

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  41. Ti assicuro di no. Io l'olio d'oliva lo metto in tutte le ricette sia dolci che salate

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  42. p.s.naturalmente uso olio d'oliva extravergine prodotto privatamente

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  43. L'ho provata ed è davvero deliziosa! Ho sperimentato l'aggiunta del mezzo cucchiaino di lievito e la fragranza è garantita, anche il giorno dopo :-)
    Ricetta ottima, l'olio (io ho utilizzato quello di arachidi) conferisce leggerezza senza togliere nulla (proprio nulla!) al gusto... Grazie mille Paoletta!

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