martedì 7 aprile 2009

Firenze e Il panino co' i' lampredotto

"Più amato delle rime di Dante, più conosciuto delle ceramiche dei Della Robbia, antico come Palazzo Vecchio, il lampredotto è una pietanza che i fiorentini consumano e apprezzano..." Così ne parla Taccuini Storici


Che il lampredotto sia conosciuto in tutto il mondo, non solo a Firenze, be' è una certezza, pare che pure in Giappone ci siano sito dedicati a questa prelibatezza fiorentina, ma che ci sia qualcuno che non lo conosce ancora o non lo ha mai mangiato, è un dato di fatto!

Intanto vi dico che il lampredotto è una delle quattro parti dell'intestino, ma non è la trippa, si mangia in una croccante rosetta le cui facce interne sono appena bagnate del brodo bollente dove è stato bollito il lampredotto, condito con sale e una generosa spolverata di pepe nero, salsa verde o "olio santo".
Se passate da Firenze, non mancate di cercare uno di quei piccoli chioschi ambulanti, li trovate seguendo il profumo... leggete anche questo simpatico reportage.

Se intanto volete farvelo a casa, chiedetelo al vostro macellaio di fiducia, io vi do la mitica ricetta di Gabriele Giovanelli, detto Il Tosco, di Coquinaria:

IL LAMPREDOTTO
... non esiste una ricetta: va fatto lessare in acqua non salata con molti, molti odori di quelli normali per il brodo: sedano, cipolla, carota. Io ci ho messo anche il prezzemolo. Dice: ma perché senza sale? L'ho fatto per seguire letteralmente la ricetta dei bancarellai fiorentini, che non possono salare l'acqua di partenza in quanto il loro continua a sobbollire dalle 8 alle 13; e se partissero da brodo normalmente salato, dopo un paio d'ore di gas senza coperchio avrebbero del ranno.

Il panino si compone tagliuzzando il lampredotto e mettendolo sopra la metà inferiore svuotata della mollica; abbondante salatura, aggiunta di salsa verde e volendo di olio piccante, poi si infilza nel forchettone l'altro mezzo panino e lo si imbeve nel brodo (anche questa opzione è facoltativa). Fatto. 

Andrebbe mangiato con sullo sfondo la chiesa di S. Lorenzo e le cappelle medicee, nonché un facchino dei mercati generali che ti urla: "O grullooooo! T'un lo 'edi 'e ti gocciola tutt'ì bbrodo sù carzoni?". Ma è buono anche a casa vostra.

La salsa verde è un semplicissimo trito fine di aglio e prezzemolo in olio d'oliva, con aggiunta di sale e pepe. Niente a che vedere con la salsa verde da bollito, tanto per capirci, che almeno per la mia conoscenza è molto più elaborata e ricca di ingredienti (mollica di pane in aceto, uovo sodo, in certi casi acciughe, eccetera). L' "olio santo" invece è solo una infusione di peperoncini piccanti (zenzeri, da noi) in olio d'oliva. Dev'essere veramente esplosivo, in modo che basti una goccia o due per "infuocare" il panino; altrimenti fra verde e piccante diventa troppo oleoso. Molto importate anche la rapidissima tuffatura di metà panino nel brodo bollente, in maniera da ammorbidirlo un poco e renderlo meno "gnucco". 

Infine, un consiglio: se lo fate, non buttate il brodo di cottura. Salatelo, fate tostare del riso in un soffrittino di cipolla e aggiungetelo a romaiolate per cuocerci il risotto. Finite con un pò di lampredotto tagliuzzato stavolta un pò più piccolo che nel panino, e mantecate con il parmigiano. Vi sembrerà di essere sui tavoli del "Coco lezzone", celebre trattoria fiorentina ora ahimé troppo turistizzata, che ne faceva anni fa il suo primo piatto principale.

Ecco. Ti ho svelato tutti i piccoli segreti di un modestissimo lampredottaio!!! 


Gabriele, smack :)

I Lungarni





OT: 
PAN PESCATORE
Qualcuno ne conosce la ricetta?


35 commenti:

  1. Grazie Paoletta, sono commosso per la citazione. E complimenti per la foto, quel panino se è buono la metà di quanto è bello.....

    Gabriele Giovannelli

    P.S.: avevo risposto al tuo mp su Coquinaria, ma hai la casella piena: svuotala!

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  2. Oddio che splendore quella foto! Guarda anche io che sono molto restia a mangiare le interiora sono attirata dal tuo fantastico lampredotto!
    Ma come fai?!?! sei davvero un streghetta!
    Un bacio
    fra

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  3. Che bella la mia firenze ed anche il tuo panino con il lampredotto per un attimo mi ha fatto gola,pensa non ne sopporto neanche l'odore, è l'unica cosa che mi da veramente noia!!

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  4. Prima di tutto, complimenti per il blog, le foto, lo stile.... è un piacere passare ogni mattina dalle tue pagine! E poi... mi hai conquistata del tutto con il lampredotto... mi piace tantissimo, proprio quello del mercato di san lorenzo, sia il banchetto fuori che quello all'interno del mercato coperto!
    La cosa curiosa è che a me la trippa non piace, ma il lampredotto lo adoro!

    Ciao

    Giulietta

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  5. é la prima volta che capito qua e cosa trovo? il panino al lampredotto.... che bontà ... è passato tanto tempo dall'ultima volta che l'ho preso in San Lorenzo! A volte lo faccio a casa ma non è la stessa cosa!
    ciao
    a presto

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  6. qui puoi trovare una ricetta del pane del pascatore_http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=95249

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  7. mai stata molto attratta da questo tipo di cibi..però mi piacerebbe proprio assaggiarlo..il tuo panino sembra così invitante!

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  8. Sono stata a firenze 10 mesi l'anno scorso...(fino al 10 luglio 2008)...ma non sono mai andata a cercarlo il lampredotto...mi fa senso!! :-P

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  9. Buono il lampredotto, anzi, bòno!
    e bòno anche il risotto al lampredotto!
    un abbraccio
    Ju

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  10. Stò a Firenze, ma non ce la faccio proprio a mangiarlo.. anche se tutto i giorni vedo c'è sempre fila al banchetto vicino casa ... ma proprio non ce la fo'...! per il pane del pescatore invece ne possiamo parlare... anzi... mia mamma lo fa... ora gli estorco la ricetta... è davvevo davvero buonissimo!!!!!

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  11. Annoverami pure tra coloro che non ne hanno mai sentito parlare prima! :)))
    Grazie d'avermi illuminato, Paoletta!
    Un abbraccio
    Cri

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  12. non lo mangerei neppure sotto tortura ;-) ma mi riporti alla memoria bellissimi ricordi prevegetariani! ;-) grazie...

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  13. ecco..diaamo che però questa ricetta io non te le rubo....esploratrice ma quel che sta dentro , fegato a parte, non riecso ancora amangiarlo!:DDD

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  14. le foto sono sempre spettacolari e il panino ispira tanta golosità!!baci imma

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  15. Le ricette del tuo blog è una tentazione troppo forte per me... Guardo questo panino e ho voglia di mangiarlo subito:) Ieri invece ho fatto il pan di ramerino seguendo la tua ricetta, cosa posso dire, è buonissimo! Ovviamente ti ho gia fatto pubblicità mettendo la traduzione polacca sul mio blog:)))
    Grazie per l'ispirazione!

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  16. Paoletta, ma che prezzi quei pani del pescatore! :-D Quanto sono grandi?

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  17. sembra molto buono anche se non conosco questo lampredotto , e molto bella la foto !

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  18. Mamma mia che bontà........ da vera fiorentina almeno una volta alla settimana in inverno è di rigore andare a mangiare il panino col lampredotto.
    Fatto nella quite di casa con qualche amico poi....non se ne parla!!!!!
    Grande piera brava!!!!!!!

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  19. @Gabriele, sono io a esser commossa, anzi onorata :)
    Il panino chettelodicoaffà !!
    p.s. casella svuotata...
    Grazie ancora :)


    @Fra, grazie!! Io invece mangio anche le interiora, mai mangiata la coratella con le patate alla romana?? buonaaaaa!!

    @Ily, in effetti l'odore è fortino ;)


    @miss, grazie!! Io invece trippa, lampredott... ma c'è qualcosa che non mi piace?? ;)


    @furfecchia, un po' è vero, mangiato a Firenze è un'altra cosa, ma ogni tanto me ne piglia una voglia!!

    @federica, grazie infinite :))))))))))


    @Giò, sono sapori un po' particolari, come ha detto una volta un caro amico, io mangio tutto quando vado fuori, se lo mangiano gli altri posso anche io ;)

    @valina, ehehe a molti fa senso, vero!

    @Juls, il risotto devo ancora provarlo... :)

    @Maya, davvero??? Dico per la ricetta, ci conto, eh??
    Grazie :))

    @JJpeste, quando e se passi da Firenze non te ne dimenticare :)

    @Cobrizoperla, perchè sei vegetariana o perchè non ti piace?


    @Jenny, ok ;)

    @imma grazie!

    @konsti, grazie ho visto e sono molto belli, ma il link?? ;)

    @Valeria, circa 2o cm la base !!
    Conviene farli in casa, vero?? ;)

    @Mary, grazie!!

    @stefi, NON sono pieraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!
    p.s. ma chi è piera?????????????????

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  20. Ma il link l'ho messo! Ho scritto di aver preso la ricetta da te e quando fai click su "Paoletty" (è un caso grammaticale del Tuo nome in polacco, la nostra lingua è flessibile), viene visualizzata la pagina con il Tuo blog e la ricetta del pan di ramerino... Se non va bene così, fammi sapere!
    Abbraccci.

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  21. Konsti, scusaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!! Io ho visto solo in italiano ;)
    Tanti cari auguri di buona Pasqua !!

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  22. Non conoscevo questo piatto, ma con le tue foto e la tua descrizione non si puo' non voler assaggiare. Complimenti per il blog (scoperto da poco) è un vero piacere!

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  23. Ma scherzi, nessun problema:)
    Tanti auguri di buona Pasqua anche per te!

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  24. Cara Paoletta, ti posso dare la mia ricetta del pane del pescatore, sicuramente è una delle tante.
    50g Lievito Madre, 100 g Farina, acqua q.b. Impastare e far lievitare a temperatura ambiente per una notte. Preparare 125g uvetta ammollata nel liquore, 50g burro fuso, 45g zucchero, 50g scorza di arancia tritata, 25g pinoli e lasciarli macerare anch'essi tutta la notte. La mattina unisci tutto, altri 100/150g di farina, un uovo. Fai 6 pezzi (90/100g. l'uno) e metti in cella a lievitare per 7/8( ore. Infornare a 180° per 45/50' (dopo un po' abbassare il forno)

    Buona Pasqua a tutti

    Adriana Castagnoli

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  25. Ah, ma sono grandi! No, ok, allora è un prezzo normale. Pensavo fossero delle dimensioni di un grosso biscotto. Vabbè che Firenze è cara, però... ;-)

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  26. @Konsti :))

    @Adriana, grazie, grazie infinite!! La ricetta la cercava Stefano Spilli, lo stesso che mi ha passato la ricetta dei cantucci nel blog.
    Siccome non riesce a trovarla, allora ho pensato di lanciare un appello qui ;)
    Il caso, poi, aveva voluto che, poco tempo prima della sua richiesta, io avessi fotografato questi pani a Firenze.
    Ora io non avrei mai pensato a farli, ma mi sta venendo una curiosità, ma una curiosità incredibile!
    Anche perchè quello linkato su cookaround ha il lievito chimico, il tuo lievito madre... e con quello di birra come si potrebbe procedere, faccio una biga e ne prendo 50gr?
    Grazie ancora!!

    @Valeria, infatti sono dei bei panetti! Peccato non ne presi, così almeno avrei saputo più o meno com'erano fatti :(((

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  27. @dada, scusami non ti ho risposto sopra... benvenuta!!
    Che bello il tuo blog, lo metto tra i preferiti :)

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  28. Dimenticavo, Adriana, a tutti... Buona Pasqua!!!

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  29. Paoletta, anch'io farei una biga con il liveito di birra, magari un po' più di 50g, anche 100. Semmai ci sarebbe da riaggiustare i tempi di leivitazione, questi miei sono lunghi perché il LM è abbastanza poco, rispetto al totale e soprattutto perché c'è tanta robetta da tirare su.

    Ancora auguri
    Adriana

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  30. Quando mi parli di prelibatezze toscane e le accosti a Gabriele Giovannelli, è il non plus ultra del binomio qualità.
    Ottima ricetta
    Per il Pan del pescatore, ho la versione pane grosso che ho pubblicato anche in CI, ti spedisco la ricetta per email.
    Augurissimi di buona Pasqua a te e famiglia.

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  31. @Adriana, grazie ancora sei di una gentilezza squisita!! :)

    @Rosetta, ma che piacere! Ho ricevuto la tua ricetta, grazie mille. Un abbraccio :)

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  32. Valeria Pizzolato16 aprile 2009 20:45

    Per me e per mio marito il panino al lampredotto vale il viaggio a Firenze! Peccato che qui in Veneto questa parte delle interiora non si venda! Mio marito un anno fa è riuscito a farsela dare al macello, già destinata alla discarica, e quindi molto ma molto sporca: ha lavorato un giorno per pulirla! La prossima volta che andiamo a Firenze ne portiamo a casa almeno 10 kg!

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  33. @Valeria, nemmeno qui è facile trovarlo purtroppo !!
    Certo è che quando vado a Firenze, ne potrerei via davvero 10 kg, ehehehe :))

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  34. Bella la ricetta con la storia del Lampredotto, anche noi abbiamo messo una ricettina sul Lampredotto nel nostro modesto sito: http://www.ideericette.it/ricetta-lampredotto-in-brodo-di-fabio/
    Ciao Io sono di Prato !! ;;)

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  35. @Fabio, vista! magnifico il passo, passo complimenti :)

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