mercoledì 25 marzo 2009

Pizza di Pasqua dolce o Pizza ricresciuta

Non so voi, ma io ho già iniziato con le prove di Pasqua. Tutti gli anni preparo la Pizza al formaggio di Paola Lazzari, quella dolce invece, non l'avevo mai ancora preparata, be', forse perchè ancora non sapevo cosa mi stavo perdendo...



La descrivo con le parole di Paola che meglio di me esprime quello che è questa pizza di Pasqua dolce, lei la chiama ricresciuta, in effetti non so perchè in certe zone si chiama "pizza" visto che è alta come un panettone... 

La torta ha un sapore antico che, per chi come me e Paola la mangiava da piccolo, riporta ai tempi dell'infanzia, dove le vancanze di Pasqua profumavano di torta al formaggio, di pizza dolce e cioccolato. Questa ricetta è frutto di una mia lunga serie di tentativi finalizzati a ritrovare quel gusto antico. Se anche per Paola c'è stato questo ritorno all'infanzia, vuol dire che ho trovato la combinazione vincente !!

Sì, Paola, l'hai trovata! Ho risentito gli stessi profumi già mentre cuoceva e poi gli stessi sapori, e i giorni seguenti è ancora più buona, forse perchè il tutto si amalgama, prende e soprattutto acquista sapore. 
Ecco la sua ricetta:


PIZZA RICRESCIUTA DI PASQUA (dolce)

Ingredienti:
500gr di farina (di cui 200g manitoba e 300g tipo 0 )
150g di zucchero
75g di strutto
25 di burro
30-35g di lievito di birra
4 uova medie
100ml di acqua
un pizzico di sale

Aromi: 
scorze di arancia e limone grattugiate (un'arancia e un limone)
cannella in polvere, uno o due cucchiai
una grattatina di noce moscata
anice in semi un cucchiaio abbondante
liquori, alkermes, maraschino (o strega), mistrà, un cucchiaio per liquore
aroma di mandorla amara, un cucchiaino scarso
vanillina, 2 bustine

Procedimento:
Tutti gli aromi vanno uniti insieme ai liquori in un bicchiere, anche 1 ora prima.
Sciogliere il lievito con l'acqua tiepida, e lasciare fermentare 4-5 min. Unire poca farina (circa 100g) per formare un pastello morbido, coprire con la farina e far riposare una mezz'ora coperto. 
 
Quando il panetto sarà tutto screpolato, unire a poco a poco, lentamente, le uova sbattute con lo zucchero ed il sale amalgamando con la farina,poi unire i liquori ed infine i grassi morbidi ma non fusi. Lavorare molto l'impasto che sarà molto morbido. Si può aggiungere poca farina tenendo presente che l'impasto è lavorabile solo in ciotola o nella planetaria. Di solito lavorato un pochino a mano lo metto nel bicchiere del mio robot e con una frusta a gancio lo lavoro a velocità moderata per incordarlo un po'. A mano ci vuole più tempo, ma alla fine il risultato è lo stesso. Fatta la pasta va lasciata riposare una quarantina di minuti.
 
Poi le si dà la forma di una palla sul tavolo leggermente unto e si mette nella teglia alta stretta e svasata. (La stessa della torta al formaggio). 
 
Si lascia lievitare al caldo, fino a che non raggiunge il bordo della teglia. 
IMPORTANTE: Fare riferimento alla "cupoletta" del babà

Anche questa torta è bene inserirla nel forno appena acceso dando un poco di vapore, così non fa la crosta e sviluppa di più. Forno a 190°C per 45 minuti circa. Il colore della crosta è molto scuro per la cannella, non lasciarsi ingannare e controllare con uno stecchino. Per la lievitazione in teglia è necessario un ambiente molto caldo sui 28°C
Mi raccomando di lavorarla molto altrimenti invece di una torta si ottiene un mattone. 
Lievita molto più lentamente della torta al formaggio, e si conserva anche due settimane se in busta di cellophane.

Note di cottura:

Accendere il forno posizionare la manopola sulla temperatura consigliata (190°-200°C) e lasciarlo con lo sportello semi aperto in modo che non diventi troppo caldo, ma che le pareti arrivino a temperatura...
Dopo qualche minuto inserire la torta e versare sul FONDO del forno stesso circa un bicchiere di acqua. Questa a contatto con il fondo del forno rovente, si trasformerà subito in vapore. Chiudere immediatamente il forno e cuocere per 45' senza mai aprire lo sportello.
Passato il tempo controllare con uno stecco. Di solito occorrono 5 min. in più al massimo.
Se l'impasto ha lievitato bene 45-50 min. sono più che sufficienti.
Se la torta si è invece sviluppata poco occorrerà un pochino di più.

Per il tegame quelli di alluminio pesante lasciano la torta un po' crudina...
Anche io li utilizzavo, ma alla fine ho optato per quelle teglie leggere di banda o stagno (?) che a Roma si chiamano "caldaiette" che venivano utilizzate per cuocere la pasta, costano 1 euro e cucinano alla perfezione. Si trovano nei mercatini rionali sui banchi che vendono casalinghi oppure nei negozietti di detersivi e casalinghi. Per chi è di Roma li trova facilmente.

Questo è lo stampo da usare (Altezza cm. 12, Base inferiore cm. 16, Base superiore cm. 21)









62 commenti:

  1. L'ho mangiata una volta al mio paese anni anni fa!!! quanti aromi buoni.. chissà che bontà.. t'è riuscita molto bene...

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  2. Complimenti, sembra buonissima!!!
    ma sappiamo che tu sei anche molto brava!!
    baci baci

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  3. appena ho letto la ricetta mi stavo chiedendo se avevo le allucinazioni, una pessima memoria o cos'altro perchè questa mi sembrava l'avessi già fatta! Poi ho letto che questa versione è dolce! Eh, che dobbiamo fare, per non saper quale è meglio o peggio toccherà provarle entrambe!! (sempre se trovo uno stampo siffatto :-( )

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  4. Ciao Paoletta magica come sempre!!io rompiscatole come sempre ti volevo chiedere un consiglio domenica festeggiamo il compleanno della mia bambina che compie 2 anni e volevo fare qualche ricettina che ho preso da te come per esempio il Pan brioche delle sorelle simili che tra l'altro ieri ho fatto con varie forme:cornetti chioccioline ecc ed è veramente buono,ma facendolo la mattina come farlo arrivare alle 17.00 senza seccare o indurirsi?
    Che dici se faccio anche le lumachelle orvietane arriveranno alla sera?poi se hai consigli gli accetto moooooolto volentieri.
    Grazie.
    P.s. xchè se ti posto con il mio indirizzo google mi dice password sbagliata??

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  5. A parte che ho ancora in mente quello splendido colore acceso che tanto mi aveva fatto sognare lo scorso anno su alf in questo periodo...(mi riferisco alla versione salata) spero quest'anno di cimentarmi in entrambe le versioni:)

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  6. NON CI POSSO CREDERE!
    è un anno che io e mia mamma stiamo cercando di fare qualcosa che assomigli a questo capolavoro che hai fatto! abbiamo provato moltissime ricette, ma a tutte mancava qualcosa!
    sarà felicissima quando le porterò la ricetta della sportellina, noi la chiamiamo così qui!
    buona giornata!

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  7. Spettacolare! Questa foto è bellissima e la ricetta me la conservo per farla a Pasqua per colazione...

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  8. Chaque année je prépare la pizza di Pasqua salée :)
    Cette année, à part une salée, j'en ferai une sucrée.

    Bonne jourée !

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  9. Ciao Paola, è una ricetta che non conoscevo e che mi piacerebbe provare ma visto che non mi piace l'anice ti chiedo: è proprio necessaria? Grazie mille. Paola

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  10. Mai mangiata...ma leggendo gli ingredienti mi sono immaginata lo splendido profumo che deve emanare...avevo pensato di cimentarmi nella colmba quest'anno ma la tua pizza mi ha molto incuriosito!
    Un bacione
    fra

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  11. Anche qui in Abruzzo si fa una pizza dolce per Pasqua, i suoi profumi sono quelli dell'anice, la lievitazione dura 24 ore e ci sono i candidi all'interno.
    Si fa anche quella al formaggio ma oltre al formaggio grattugiato ci si mettono anche dei tocchetti.
    Comunque la tua dev'essere meravigliosamente buona e se ho tenpo quest'anno la vorrei provare a fare.
    Cara Paoletta credo sia finita l'era della crema pasticcera fatta con il latte! ahahaah Grazie!
    Un bacione

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  12. Mi procuro lo stampo e ci provo di sicuro!! Grazie per la ricetta:)

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  13. a chi lo dici..io ci sono credìsciuta a pizza di pasqua!

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  14. ah Paoletta, quante cose mi sono persa!!! ero rimasta al babà credo!! e così non ti ho fatto gli auguri di compleanno, non ho ammirato in tempo i tuoi ravioli e non ho potuto complimentarmi per le zeppole, perchè nonostante le difficoltà di cui hai parlato nel post io le trovo bellissime!!!

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  15. Ho già ammirato la pizza sulla CI...posso solo ribadire che è stupenda!

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  16. Magnifica...e mi immagino che profumo!!

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  17. Non l'ho mai assaggiata ma con questa tua ricetta rimedierò sicuramente.
    Grazie cara a presto!!!!

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  18. Questa pizza dolce è molto diffusa anche nelle campagne marchigiane. Per curiosità mi sono andata a vedere anche la tua ricetta della pizza al formaggio ed è proprio come quella che faceva la mia nonna perugina, lei ne impastava una quantità immensa per tutta la famiglia e la portava a cuocere in un vecchio forno che c'era a Perugia vicino alla stazione. Sigh! Effetto "madeleine" di Proust. Mai più mangiata così buona e la foto e la ricetta quasi mi hanno fatto sentire il sapore. Grazie!

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  19. come sempre rimango incantata almeno un'ora prima di capire che non posso addentare quello che ho davanti, ma devo prima rifarlo...quindi a questo proposito: pensi che si possa fare nello stampo da panettone?

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  20. Paoletta: eccezionale! stupenda.
    Brava

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  21. Certo che Paola + Paoletta, cosa poteva uscire se non uno splendore come questa pizza.
    Brava come sempre.
    Un bacione

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  22. anche da me si fa sempre e la chiamiamo crescia di pasqua!!!gli ingredienti sono un po diversi ma la sostanza è quella!!

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  23. ma è un babà gigante!!! Troppo bella..che dici ci provo..mi sembra un po' elaborata..

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  24. ..blog..fantastico..!!complimentiii!!!

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  25. Adesso stampo le foto e mi mangio quelle.. Troppo belle ed appetitose.. Da provare e soprattutto mangiare in compagnia..!!

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  26. ma è magnifica...spero di farla al più presto!

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  27. Ciao paoletta, grazie per la visita, ho ricaricato le foto della pasta sfoglia e adesso dovrebbero vedersi in entrambi i blog!!!grazie anche per il link ho subito corretto il post..bacio

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  28. @Claudia, vero profumi indescrivibili!

    @Arietta, questa mi mancava ;)

    @ily, per il panbrioche se devi cuocerlo al mattino, lascialo a 3/4 di cottura, poi fai raffreddare, copri bene con pellicola e metti in frigo. Poco prima delle 17, finisci di cuocere.
    Per le lumachelle non c'è problema, le riscaldi e rimangono casomai più croccantelle, meglio!
    Per l'altro problema, non saprei... sicura quindi di mettere la pw giusta?
    Un abbraccio e fammi sapere :)

    @Rob, le uova a pasta gialla sono portentose ;)

    @Juls, sportellina?? Forte, mai sentito !!
    Fammi sapere se la farai, intanto sono felice che tu l'abbia trovata :)

    @paolalotto, in effetti ci andrebbe, però giusto ieri ho visto una ricetta che non ne aveva, l'unico consiglio che posso darti è che casomai non tralasciare il mistrà tra i liquori. Mi fai sapere?

    @Fra, tutt'e due, no?? ;)

    @Ady, ma grazie per aver riportato qui le usanze della tua regione, sarebbe davvero bello confrontarsi con le ricette tradizionali che poi, qualche dettaglio a parte, quelle sono!
    La crema pasticcera alla panna, vero è troooppo buona, ho visto che l'hai fatta, grazie :)

    @Moscerino, ti tocca recuperare ma ho visto cose belle nel tuo blog... :)

    @Marina infatti è proprio la ricetta umbra, diversa da quella marchigiana. Spero molto, se la farai, che possa davvero riportarti indietro nel tempo, chiudere gli occhi e risentire oltre i sapori, i profumi, anche i suoni :)))

    @Claudia, sisi senz'altro!


    A TUTTI gli altri, un grazie di cuore :)

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  29. ciao Paoletta, nel leggere gli ingredienti nella sezione aromi hai scritto 2 bustine, ma non di cosa?

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  30. ciao Paoletta per le girelle che ti ho copiato ma non mi ricordavo che erano tue avevo visto su un altro sito, comunque sono eccezionali le ho postate per tenermi la ricetta a portata di mano!!! baci e buona giornata!!!

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  31. @haron, di vanillina ;)

    @katty, è che di solito si linka la fonte originale, specie se la ricetta è della tal persona, poi casomai si scrive anche vista su...
    Un abbraccio :)

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  32. Sono senza parole!
    E per me è davvero un eccezione!
    nasinasi golosi

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  33. Ancora sempre io... credi per l'incordatura come dici tu, vada bene la macchina del pane?o meglio a mano?
    perchè non ho nè planetaria nè robot con fruste a gancio... :(

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  34. Non l'ho mai mangiata ....mhhh ma sembra buonissima, baci e buona serata.

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  35. Ciao Paoletta
    oggi stavo per cimentarmi con questa tua ricetta. Io sono umbro e a casa mia le "pizze" di Pasqua (dolci o al formaggio) sono immancabili anche se ormai non c'e' piu' la mamma a prepararne.
    Ero contentissimo perche' finalmente ho trovato una ricetta con degli aromi naturali e che quindi non mi costringono ad andare in drogheria per prendere i preparati per ottenere il classico sapore e profumo della pizza dolce. Poi ho visto i semi di anice e li' mi son fermato ...
    Non e' che poi si sentono? sono tentatissimo di provare la ricetta che ci hai proposto ma sta cosa mi insospettisce ...
    vado tranquillo Paole'? :-)
    Ho nel forno le pizze di formaggio... sentissi che profumo :-)

    ciao!

    Claudio

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  36. @Claudio, ciao!
    Sei di terni o dintorni? Solo da quelle parti si trova il misto di aromi per la pizza di Pasqua dolce ;)
    Dunque l'anice un po' si sente, però invece che 1 cucchiaio abbondante, puoi metterne 1 piccolo cucchiaino raso. In effetti la dovessi rifare forse diminuirei anche io. C'è già il mistrà che un'aroma di anice lo da già da se.
    Sì, direi vai tranquillo ma con 1 cucchiaINO raso :)
    La pizza al formaggio questa che ho sul blog?? Davvero? Mi fai sapere come viene? Mi fa piacere :)

    p.s. che bello sapere che stai facendo le cose che faceva tua mamma, sai? :))

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  37. ebbene si, sono ternano :-) qui TUTTI ormai pretendono di venderti il misto di aromi ma per la mia esperienza ci sono solo due posti dove vale la pena di comperarne (il secondo in effetti e' una farmacia ma ha ormai definito una "combinazione" che da ottimi risultati).

    I due cucchiai di semi di anice in effetti ... mi sembravano un po' troppo ma pensavo di essere condizionato dalla esperienza "casalinga".

    La pizza al formaggio fatta (a proposito, ormai trovo anche gli aromi per la pizza al formaggio vista la difficolta' crescente a trovare del buon pecorino) si basa sulla ricetta di casa, quella di mamma. Che io modifico soprattutto nella quantita' di lievito (lei ne metteva una enormita' ;-).

    Mi son ripromesso di provare la tua che mi piace troppo. In questi giorni in effetti sto fascendo delle prove in vista della preparazione allargata che quest'anno faro' con sorella. Speriamo bene!

    Si, mi piace continuare certe tradizioni cui mia madre era molto attaccata e che, adesso che non c'e' piu', servono a tenerci uniti tra fratelli. E nelle feste "comandate" in genere lavoro un sacco (troppo) :-)

    Mo' vado a vedere il lievitino per la pizza dolce a che punto sta. Poi ti faccio sapere!

    ciao Paola :-)

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  38. Claudio, addirittura gli aromi al formaggio?? °_°
    Capisco quelli ai liquori, ma possibile a Terni non si trova il pecorino romano? Io metto quello!

    La pizza dolce com'è andata?

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  39. @micia, grazie :)

    @Claudia, scusami mi erano sfuggiti un po' di messaggi.
    Se non hai la planetaria, prova con la mdp, Paola dice a mano, ma io ho trovato difficoltà ad incordare pure con la planetaria. Casomai non incordasse, con la mdp la vedo dura. fatti aiutare da qualcuno, usi la mano a mo' di pala, e sbatti, sbatti, sbatti, fino a che si stacca dalla ciotola!

    @77mele, ciao :)

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  40. io ci ho messo anni per riuscire a rifarla come faceva mia nonna (che chiaramente faceva tutto ad occhio)affidandomi a un suo fogliettino di appunti molto vago.Quella di paoletta è davvero simile alla mia per aspetto e ingredienti.A casa mia ci si mettono confettini colorati in superficie e si mangia rigorosamente con un pezzo di uovo di cioccolata!

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  41. @simo, in effetti anche Paola Lazzari ha fatto la stessa cosa, ricostruire la vecchia ricetta di famiglia, e non è facile perchè le nonne tutto a occhio facevano ;)

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  42. Ho fatto un figurone con i miei amici a Pasqua con la pizza ricresciuta grazie alla ricetta del tuo blog. E' venuta perfetta! Ti visiterò spessissimo! Angela C.

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  43. @Angela, ciaoo... grazie per averlo fatto sapere!!
    E complimenti a te, non è una pizza facile ;)

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  44. sto provando a farla ....speriamo bene !!!

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  45. Ho appena postato anch'io questa ricetta, ma anche se la pizza non è venuta bella come la tua (il mio stampo non era adatto), è ugualmente uscita alta e soffice. Grazie a te e a Paola Lazzari per questa bellissima ricetta! Buona serata

    Elisa

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  46. @Elisa, l'importante che il sapore fosse buono, anche a me le prime uscivano peggio.
    un bacio :)

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  47. Ciao Paoletta, vorrei provare a fare questa pizza pasquale dolce, però vorrei chiederti se si può modificare la quantità di lievito.
    Per esempio, si potrebbe preparare una biga (perchè non ho il lievito madre)come nel procedimento della pizza al formaggio?
    Se si, mi illumineresti indicandomi le dosi?
    Grazie e approfitto per augurarti una Buona Pasqua!
    Maria Rosaria

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  48. Ciao Paoletta, Buona Pasqua...
    Quest'anno ho realizzato anche questa, ha un profumo delizioso, un mix di aromi unico.
    Baci baci
    Lucy

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  49. @mr, ciao avrai già fatto, mi spiace... sì, potresti provare con una biga al posto del lm. ma prima, provarla così com'è? ;-)

    @Lucy, bellaaaaaaaaaaaa! :)
    un bacio anche a te...

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  50. ciao Paoletta,
    vorrei tanto cimentarmi in questa bella ricetta (che mi pare, a occhio, molto simile alla pizza di pasqua che fanno in Sabina, può essere?) comunque, la mia domanda è: posso sostituire lo strutto con oevo? se si, come viene modificata la dose?
    grazie in anticipo (e grazie anche per le magnifiche ricette!)
    buona giornata
    Tania

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  51. Ciao Paoletta,
    intanto complimenti per il blog. Sono già due anni che propongo questa ricetta e ad essere sincera è migliore di quella di qualsiasi fornaio! Mio padre si è anche commosso, perché vi ha ritrovato la bontà di quella che mangiava da piccolo :) Veniamo al sodo, ovviamente mi sto preparando a farla di nuovo e dato che a Pasqua sarò in Sicilia, volevo omaggiare i miei amici con questa delizia... unico problema sono vegetariani e non posso usare lo strutto, come faccio? Non mi fido a sostituirlo con lo stesso peso di burro, cosa mi consigli? Grazie mille.

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  52. @Tania, sì può essere! il mio consiglio è di lasciarla com'è... in fondo lo strutto è grasso animale, non farà più male di certa robaccia con cui 'pompano' carne e ortaggi ;-)
    l'olio rammolla l'impasto e va ribilanciato tutto... piuttosto burro ;-)

    @Sara, casomai burro ma il 20% in più della dose di strutto.
    grazie per le belle parole :)

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  53. Girovago spesso per i vari blog di cucina e sono capitata per caso sul tuo.Voglio farti i complimenti per il tutto e volevo dirti che ho messo in forno la pizza ricresciuta di pasqua nella versione dolce. Solo nel farla ho risentito gli odori di quando la faceva mia madre con mia nonna.Ti ringrazio e ti auguro una Buona Pasqua.

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  54. @anonimo (come ti chiami?) grazie per quello che hai scritto, e buona Pasqua anche a te!

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  55. mi chiamo GLoria e scusami se non ti ho risposto subito! Volevo dirti che la pizza era buonissima ed era tale e quale a quella che faceva mia nonna e di cui, aimè ,non possedevo la ricetta.L'abbiamo mangiata la mattina di Pasqua con la corallina,la cioccolata e le uova sode.Grazie di nuovo.Continuerò a seguirti,il tuo blog è molto bello.

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  56. Un'altra cosa volevo dirti.ho letto la ricetta del limoncello ,le mie dosi sono pressappoco come le tue,ma un consiglio:prova a mettere in infusione con le bucce e l'alcool anche un baccello aperto di vaniglia e due o tre stecchette di cannella

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  57. Ciao mi chiamo Barbara, ho trovato la tua ricetta della pizza dolce di pasqua qualche giorno fa nel tuo sito, ho provato a farla sono a quota 6, sono buonissime e l'odore è quello che sentivo il periodo di pasqua a casa di mia madre.
    Vorrei chiederti una precisazione dopo aver fatto il primo panetto la farina va messa tutta sopra oppure dopo mezz'ora dall'avvenuta lievitazione del panetto insieme al resto degli ingredienti?

    Grazie

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    1. ciao barbara, almeno un paio di dita di farina sopra il panetto.

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    2. Per quest'anno basta pizze, ne ho preparate 15....
      grazie Paoletta.

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  58. Grazie davvero per questa ricetta, l'ho seguita alla lettera e qualche ora fa l'ho sfornata! è venuta benissimo, non ci speravo più, sono anni che cerco quel sapore! Buona Pasqua, di cuore.

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  59. È la quarta Pasqua che preparo sia questa sia quella al formaggio... bè Paola e Paoletta... siete uniche!

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