martedì 17 marzo 2009

Le zeppole di San Giuseppe

Eravamo rimasti che le volevo come quelle di Scaturchio qui, io ci ho provato, e se pure carine, non sono davvero belle come quelle, ma buone sono buone, lo giuro, anzi, divine!
E d'altra parte, come non potrebbe esserlo una ricetta della mitica Antonia?? Provatele chè il 19 Marzo, è solo dopodomani!!



Il problema più grosso è stato capire la consistenza della pasta choux, se non si fa spesso ci si dimentica di qual è e la misura delle uova ha la sua importanza, infatti credo che Antonia abbia usato uova più grandi delle mie, perchè se per la sua ricetta lei indica 6 o 7 uova, a me ce ne sono volute 8/9... poi vabbè, ho esagerato e ne ho aggiunto ancora 1 e infatti la rigatura caratteristica del beccuccio è quasi sparita... :(
La giusta consistenza si è raggiunta quando, formando il bignè con la sac, la punta rimane ferma e non cade.
Per cui, dimensione delle uova a parte, conviene fare qualche prova!

Copio qui la ricetta di Antonia, ma con le dosi che ho usato io (metà), uova pesate col guscio tra i 55/58 gr non oltre, con le mie piccole modifiche e consigli, per quanto possono valere visto che è la prima volta che faccio le zeppole... 


LE ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

Per la pasta bignè:
125 gr. di farina 00
125 gr. di acqua
100 gr.di burro
4 uova da 55/58 gr. (225 gr pesate col guscio)
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero

Procedimento:
Far bollire l'acqua con burro e sale e zucchero, versare la farina in un solo colpo e girare fino a quando si asciuga tutta l'acqua e l'impasto "sfrigola".
Spegnere e iniziare a unire le uova con le fruste elettriche a bassa velocità, (io le sbatto leggermente e le unisco una alla volta, si assorbono meglio) sino ad avere un composto liscio della consistenza di una crema pasticcera molto densa.
Mettere il composto nella sac a poche e, col beccuccio da 1 cm. se si voglio mignon (io ho usato questo) o da 1,5 cm. se si vogliono più grandi, formare le zeppole in una teglia ricoperte da carta forno.

Io ho iniziato partendo dall'esterno, calcolando che la zeppolina piccola l'ho fatta di circa 5 cm. e chiudendo il giro con il "ciuffo" che "sbuffa" nel piccolo buco centrale... ma si può spiega' così?? Che qualcuno mi aiuti, io ci ho messo una vita a capire e mo' non riesco a spiegare :(((

Cuocete al forno a 180° per circa 30/40' guarnite con crema pasticcera, amarena e zucchero a velo... 

Conoscendo il mio forno io ho cotto a 210° per circa 20 minuti, poi ho abbassato a 180° per 10 minuti e continuato la cottura in forno a fessura per altri 10 minuti.

Per le zeppole fritte, per lo stesso quantitativo di farina, sostituire il burro con 35 gr.di strutto e friggere dopo averle passate in forno per pochi minuti.

Per la decorazione io ho usato la mia crema pasticcera alla panna, che va benissimo perchè rimane bella soda epoi,  me lo dico da sola, 'sta crema è mitica, delicata al tempo stesso profmata e intensa!!
Però siccome non mi bastava, per le zeppole, l'ho unita allo stesso peso di panna montata con un po' di zucchero a velo e mescolato delicatamente inieme, inomma una chantilly.
Anche perchè, mi sbaglio, o quelle di Scaturchio sembrano decorate con la chantilly??


AGGIORNAMENTO! del 18.03.09
Le ha provate Elisa di Catania della CI, le uova sono 4 esattamente 225 gr pesate col guscio. Grazie Ellsa :)


CONSIGLIO:
Quando nella prima infornata mi sono accorta che le zeppole stavano perdendo la classica rigatura data dal beccuccio (avevo usato troppe uova), ho messo la seconda teglia a riposare in frigo, istintivamente ho pensato che il frigo potesse mantenere la forma.
Be', non solo le zeppoline che hanno riposato in frigo hanno mantenuto meglio, non del tutto ma sempre perchè ho sbagliato la dose delle uova, la forma, ma si sono gonfiate molto, molto meglio di quelle che ho infornato immediatamente.
Per farla breve, formare le zeppoline nella teglia e far riposare in frigo circa 30/45 minuti.


41 commenti:

  1. Non ho parole, ma quanto brava sei, non è che ne hai ancora?
    Come sempre le tue ricette sono un strepitoso successo.
    ma te la rubo però ehehehe!
    baci

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  2. Caspita come sembrano buone!
    ma non è ch ete nè rimasta qualcuna da assaggiare??!
    baci baci

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  3. le hai già fatte!!mis ache se ti metti in testa una cosa, sei anche del clan che la deve portare a termine!:DDbravissima, ma ormai è superfluo!:D

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  4. WOW potessi infilare la mano nello schermo ne prenderei una!!domani le devo fare anche io, al posto del burro però io uso lo strutto e le friggo...un pò più "pesanti" ma buone!!
    ne approfitto per farti i complimenti per tutto e ringraziarti perchè grazie a te domenica sono riuscita a sfornare dei croissant spettacolari!!grazie mille
    Alice

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  5. Ti son venute benissimo!!!! saranno pure buone! una per me ce n'è? baci

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  6. Paoletta tu mi lasci senza fiato! Queste zeppole sono straordinarie e le tue spiegazioni sempre chiarissime
    Sei mitica!
    Un bacio
    fra

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  7. stupende e buone ci delizi con questi dolcetti , baci!

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  8. Ciao Paoletta...complimenti per il tuo blog ... e per le tue meravigliose ricette...condivido la passione per la buona cucina...la cosa bella è che quando vedo una nuova ricetta mi vien subito voglia di provarla.....sei bravissima....ancora complimenti...un bacione

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  9. Sono un pò titubante, non ovviamente per la ricetta, ma perchè ogni volta che le ho provate ho sempre avuto dei mezzi disastri. Adesso che me le vedo in questo post tutte trionfanti e soprattutto cotte in forno, mi sa che ci proverò (daltronde nel frattempo ho cambiato il forno, un punto a mio vantaggio, no?)

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  10. Bellissima idea quelle di cuocerle nel forno.
    Mi hai convinta a farle.
    Grazie e un bacione

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  11. wow che ben di dio!!!!devono essere ottime brava

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  12. mai assaggiate le zeppole, ma le tue si fanno anche al forno che bello!

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  13. Ti sei spiegata benissimo!....Ogni volta che vedo una tua creazione dico "questa la devo provare!!!". Complimenti e ti saprò dire che cosa ne uscirà. bacioni. paola

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  14. quante ne escono? la crema non viene troppo pesante con la panna?

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  15. Brava,brava,brava!
    Paoletta,sei un mito!
    non le ho mai provate,ma mi attirano tanto...tradizionalmente per San Giuseppe,faccio le frittelle di riso, ma mi sa che quest'anno vado di zeppole ;-)
    Grazie Paoletta.
    Aurelia

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  16. che buone!! le tue zeppole sono anche molto belle !!! baci!

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  17. Con la festa del papà così imminente mi dovrò proprio dilettare anche io con le zeppole.
    Spero che siano belle e buone come le tue.
    Ciao a presto.

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  18. Si è proprio chantilly!
    Ogni mattina andando all'Università allungavo volutamente per guardare la vetrina di Scaturchio in P.zza San Domenico Maggiore!
    Con i tuoi ultimi post mi hi fatto tornare indietro negli anni, quanti ricordi!!!!
    Ah le tue zeppole sono, manco a dirlo, meravigliose!

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  19. Paoletta, è una goduria vera e propria, questo dolce!..
    Bravissima, come al solito, continui a superare te stessa!..

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  20. Hola Paoletta, me encanta como te han quedado, y la foto es estupenda!!! un beso

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  21. Ottima la ricetta delle zeppole al forno! Io me la segno chissà se riuscirò a metterla in atto per giovedì :-) Un bacio Laura

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  22. complimenti sono bellissime! ma riesci proprio in tutto o ogni tanto anche tu fai qualche pastrocchio?? ti prego dimmi di siiiiiiii!!!

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  23. Ciao!Stupende le tue zeppole.Le mie sono in forno,ma anche a me hanno perso le righe!Eppure l'impasto non era morbido, ma bello sostenuto, teneva la forma spremendolo dalla sacca.Speriamo bene!
    :-)

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  24. Mi piace molto il tuo modo dettagliato di spiegare le ricette. Davvero spettacolari questa zeppole! Baci

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  25. Ciao Paoletta..... ho appena fatto le tue zeppole..... sono buonissime!!!!!!

    Grazie mille per l'ottima ricetta ;-)

    Bacioni, Ivonne

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  26. Hola! Yo soy de Venezuela y soy Giuseppina tambien! Muchas gracias por esta rica receta por el día de San José.
    Tienes unas fotos espectaculares! Podrías agregar a tu blog un traductor para Español?
    Besos
    Mila Kassapian de Maturi.

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  27. Cara Paoletta,
    innanzitutto grazie di essere passata sul mio blog, mi fa tanto piacere la tua visita! e poi, volevo precisare, che io supplisco alla mancanza di esperienza con il seguire pedissequamente le ricette che scelgo di provare ... sai ... come dice la mia amica Elle tendo un pò a denigrarmi ... però la crema pasticcera è una delle pochissime cose che faccio senza problemi, per questo ho deciso di lanciarmi e provare la tua versione e il latte bollente è un 'must' che mi ha insegnato la mia mammma ... ora ... che dirti ci sarà stata sicuramente qualche altra variante ... riproverò e ti farò sapere!
    bellissime le tue zeppole!

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  28. Carissima Paoletta, leggo e provo tante tue ricette tutte con eccellenti risultati, la TUA pasta frolla oramai è diventata il mio cavallo di battaglia!!!!
    Queste zeppole sembrano buonissime, però consentimi di suggerirti la ricetta proposta su "Cucina con me" da Mara, sono sublimi....
    Grazie ancora ciao Sara!

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  29. caspita, che belle!! qui a casa le abbiamo mangiate perché papà si chiama giuseppe ed i suoi amici hanno pensato (bene!) di regalargliene un vassoio, anche nella variante con ricotta e pistacchi.. una bontà!

    i miei complimenti ed un saluto con la zampina di peluche di talpy, che si sta divertendo un mondo a spulciare fra i vostri, bellissimi blog!

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  30. che nn siano belle come quelle di scaturchio lo dici tu! sul gusto.non ho alcun dubbio che siano divine!

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  31. ciao paoletta, che voglia le tue zeppole!! le ho fatte proprio oggi e dopo due tentativi il risultato è stato "medio"..nel senso che in forno sono cresciute tantissimo ma appena spento..flop..tutte ammosciate..ma perchè?! vabbè, le abbiamo mangiate lo stesso con la chantilly e cioccolato a scaglie (ieri erano finite le amarene in tutti i super...), aspetto un tuo consiglio. alla prossima

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  32. Sei bravissima, non ho parole....buona Domenica!!

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  33. Eccomi, sempre in mostruoso ritardo con le risposte ma sono felice di vedere che questa ricetta ha riscosso il successo che merita, d'altro canto le ricette del papà di Antonia, valgono oro quanto pesano!!

    @Genny, hai capito bene il soggetto, ihih!!

    @Alice, e non mi fai vedere i croissant? O li ho già visti? Perdo la testa io qui...

    @Rob, provaci, vedrai che non puoi fallire, oppure se vuoi aspettare tra poco farò un intero pst dedicato alla pasta choux!

    @Ady, allora non mi sbagliavo, e poi adoro la chantilly :))
    Ho visto che hai fatto la mia crema, grazie della fiducia!!
    Un abbraccio :)

    @sly, pastrocchi?? Chi, io?? Mai!!
    Perchè mai ve li farò vedere, ahahahah :D :D

    @ivonne, le ho viste, un bacio grande :)

    @Mila, ecco il traduttore in spagnolo !

    @Dida, sai che c'è... che forse i 3 minuti un po' sono indicativi, le varianti sono molte e poi in ogni caso funzionano se si fa mezza dose, questo ho notato. L'altra sera ne ho fatta doppia dose, non finivo più di maneggiare :(((
    Un abbraccio :)

    @Sara, ciao!
    Quella ricetta la conosco, è quella che ho io qui nel blog sia per le bignole che per la pasta choux. In pratica è l'impasto del Talismano, se si frigge si diminuisc il burro, se si fa al forno si lascia lo stesso quantitativo.
    Però, a quanto ho capito, l'impasto delle zeppole è un po' diverso, ha la stessa dose di farina e acqua, mentre nella pasta choux quest'ultima è maggiore, e la ricetta di Mara, ottima ripeto la conosco, non è propriamente per le zeppole, almeno è quanto ho capito in giro dai napoletani! Un bacio e grazie :)

    @pollon, non ho mica capito se hai fatto queste??
    Fammi sapere, in ogni caso è importantissimo il peso delle uova e la consistenza finale dell'impasto. Fammi sapere :)


    A tutti gli altri, BACI sparsi :)

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  34. che delizie..:)le mangerei anche a ferragosto..:)

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  35. Ciao,

    ho fatto oggi per la festa del papà le zeppole seguendo la tua ricetta. Ottime.

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  36. Ciao sono Pina a Lecce le Zepppole di San Giuseppe si fanno fritte,
    io mi aiuto con dei quadrati di carta forno faccio le ciambelline e poi le poso sull´olio bollente, e in quanto a non sbagliare con le uova io le frullo e le verso un pó alla volta, perché a volte anche mezz´uovo é troppo.
    Ciao Pina
    Ho delle foto su Facebook sotto Maria Lolli

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  37. paoletta, ma il composto di acqua, burro, zuccchero e farina non lo fai raffredadre un po' prima di aggiungere le uova? Io ho sempre fatto così per la pasta choux...Altrimenti non si rischia che le uova coagulino? Cmq sono venute molto belle...Brava come sempre...Non ho mai assaggiato quiesto dolce...Prima o poi me le farò....con questa ricetta ovviamente...;)

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  38. le ho fatte oggi, anch'io con la ricetta di Antonia, buonissime e gonfissime. Io ho usato 6 uova 250 d'acqua 250 farina 200 acqua. La consistenza era giusta. Ho usato la planetaria per aggiungere le uova uno alla volta a velocità bassa, mi sono trovata benissimo. In cottura ho messo la teglia nella guida più alta forno al massimo, pasta direttamnte sulla teglia e non su carta forno, quando si sono gonfiati e un po' dorati ho aperto il forno e lasciato uscire il vapore ho abbassato un po' lateglia e ho lasciato asciugare ancora finchè erano leggeri questo metodo l'ho letto sul libro di Montersino e mi sembra che funzioni. Buona la dritta del frigo devo provare. ciao, volevo venire al corso di roma ma mi è stato impossibile spero in futuro mi sarebbe piaciuto fare la pizza dolce di pasqua...ci proverò da sola è una tradizione della mia famiglia che è originaria della provincia di rieti, a presto grazia

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  39. @Martina, se mescoli col frullino va bene anche caldo.

    @gramarizia, con la planetaria è perfetto! fatto bene a cuocere anche a fessura. fatta la pizza dolce?

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  40. Credo ci sia un errore in questa ricetta... l'ho condivisa sul mio blog qualche giorno fa e l'ho provata a fare ieri... ho dovuto buttare il primo tentativo. Temo che la dose di acqua indicata qui sia sbagliata.... 125 g di acqua e 125g di farina... credo che l'acqua debba essere il doppio della farina, come indicato nell'altra tua ricetta dei bigné....

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