lunedì 30 marzo 2009

Bocconcini di pane al burro... e 100!

Eccomi al post No. 100!


... e dopo oltre 1 anno di blog, non sono neppure molti, ma in estate scrivo davvero poco. In compenso, però, mi rifaccio in inverno, mi dedico alla lievitazione... sisi in tutti i sensi! Esperimento, e nel frattempo lievito :(

Questa volta volevo un panino mignon, che profumasse di burro, di latte... che, come ha detto mia figlia, sapesse di buono! 
Be', direi che l'esperimento è perfettamente (me lo dico da sola con orgoglio) riuscito!
Hanno superato anche la prova congelamento, tolti dal freezer e passati qualche minuto in forno a circa 150° tornano come appena sfornati.

BOCCONCINI DI PANE AL BURRO

Ingredienti:
200 gr di manitoba
300 gr di farina 00
45 gr di burro
300 ml di latte
55 gr di zucchero
8 gr di sale
1 cucchiaino di miele
7,5 gr di lievito

Procedimento:
Alla sera:
Setacciare insieme le due farine. Prenderne poi 75 gr e mescolarla con 150 gr di latte appena tiepido dove si saranno fatti precedentemente sciogliere 4 gr. di lievito e 1 cucchiaino di miele. 
Coprire bene con pellicola o usare un piccolo contenitore ermetico e mettere in frigo a circa 5° fino al mattino successivo.

Al mattino:
Intiepidire appena il restante latte (150 ml) e sciogliervi dentro lo zucchero, lasciare che sia tiepido (mai caldo) e aggiungervi il resto del lievito, 3,5 gr.
Versare il poolish preparato alla sera nella planetaria, o se si lavora l'impasto a mano, in una grossa ciotola. 
Aggiungere pian, piano la farina, il latte col lievito e lo zucchero e impastare bene circa 10 minuti. Aggiungere poi il sale e per ultimo il burro morbido. Lavorare ancora 10 minuti fino a che l'impasto è liscio ed elastico.

Porre a lievitare ben coperto in forno spento, lampadina accesa, per circa 2 ore. Quando l'impasto è raddoppiato, porzionarlo in palline da 35 gr l'una. Poi formare i bocconcini.
Per ottenere una pallina "quasi" perfetta, schiacciare poco, poco il pezzetto di impasto e tirare i lembi laterali verso il centro. Chiudere il lembi sotto, pizzicando bene e dare poi un'arrotolata col palmo della mano sulla spianatoia cercando di perfezionare la pallina. E' più facile a dirsi che a farsi.

Mettere i bocconcini ben disposti sulla placca del forno (una sola non basta, ma non chiedetemi quanti vengono perchè non me lo ricordo... forse circa 38?... ) e coperta da carta forno e pennellarli con poco latte.
Coprirli con pellicola e far lievitare circa 2 ore, o 2 ore e 1/2 a 20°. Se si mettono nel forno spento, lampadina accesa, o in estate, insomma a circa 28°, il tempo sarà ovviamente minore. 

Pennellarli ancora con poco latte e infornarli a 170° e toglierli non appena saranno coloriti. Non farli diventare scuri. 
Non appena tiepidi, metterli in un sacchetto per alimenti, la crosta diventerà come una pelle sottile e si manterranno morbidissimi anche il giorno dopo.

bocconcini di pane al burro da te.

Si gustano con la marmellata, salumi, e prosciutto cotto, spalmandoli prima con un velo di burro. In questo modo tutto il loro sapore ne sarà esaltato.

venerdì 27 marzo 2009

Spaghetti ai moscardini [erano polipetti]

Ancora una ricetta di Antonia, oramai vorrà dire che creerò nel blog una sua categoria a parte, "Le Ricette di Antonia"! Perchè, be' che dire... ogni sua ricetta, pur nella sua semplicità, pure di tutti i giorni, ha quelle accortezze, quelle "finezze" come dice Teresa, da renderla unica!



Dunque questo piatto, come dice il titolo, dovevano essere spaghetti ai polipetti, quindi vado dal mio pescivendolo di fiducia a chiederglieli... Giuse', ce li hai i polipetti?? Belli veraci come il polpo che mi dai sempre!
No, Paole' mi dispiace ma stamani non li ho trovati!
Vabbè pazienza, dico, sarà per la prossima!
E la prossima volta ci va il mi' marito, e c'è la moglie del pescivendolo... signo', ci so' i polipetti?
E lei... no però ci so' i moscardini, so' uguali, uguali!
Sì, vabbè uguali!! Certo, sempre i tentacoli, hanno!! grrrrrrrrrrrrrrrrrrrr!!
Ok, oramai sono a casa e mi tocca farli, tanto, mi dico, con le finezze di Antonia uscirà comunque un Signor Piatto!

E infatti...

SPAGHETTI AI MOSCARDINI [erano polipetti]
 
Ingredienti:
1 kg.di polipetti veraci
1/2 scatola di pomodorini da 500 gr
olio, aglio, prezzemolo e peperocino
400 gr.di spaghetti

Procedimento:
Mettere in una pentola, meglio se di coccio i polipetti da soli a rilasciare acqua, dopo 5-6 minuti toglierli e buttare l'acqua. Preparare un trito di prezzemolo e aglio e metterlo nelle teste-sacche dei polipetti.

Far scaldare abbondante olio con uno spicchio d'aglio e un pizzico di peperoncino, unire i polipetti e fare insaporire per 5', aggiungere i pomodorini, diminuire la fiamma e cuocere il sugo coperto per circa 20'.
Alla fine vi resta un sugo fatto di olio marroncino.

Cuocere la pasta e unirla al sugo, saltare, aggiungere prezzemolo fresco tritato, lasciare insaporire e spegnere.

mercoledì 25 marzo 2009

Pizza di Pasqua dolce o Pizza ricresciuta

Non so voi, ma io ho già iniziato con le prove di Pasqua. Tutti gli anni preparo la Pizza al formaggio di Paola Lazzari, quella dolce invece, non l'avevo mai ancora preparata, be', forse perchè ancora non sapevo cosa mi stavo perdendo...


La descrivo con le parole di Paola che meglio di me esprime quello che è questa pizza di Pasqua dolce, lei la chiama ricresciuta, in effetti non so perchè in certe zone si chiama "pizza" visto che è alta come un panettone... 

La torta ha un sapore antico che, per chi come me e Paola la mangiava da piccolo, riporta ai tempi dell'infanzia, dove le vancanze di Pasqua profumavano di torta al formaggio, di pizza dolce e cioccolato. Questa ricetta è frutto di una mia lunga serie di tentativi finalizzati a ritrovare quel gusto antico. Se anche per Paola c'è stato questo ritorno all'infanzia, vuol dire che ho trovato la combinazione vincente !!

Sì, Paola, l'hai trovata! Ho risentito gli stessi profumi già mentre cuoceva e poi gli stessi sapori, e i giorni seguenti è ancora più buona, forse perchè il tutto si amalgama, prende e soprattutto acquista sapore. 
Ecco la sua ricetta:


PIZZA RICRESCIUTA DI PASQUA (dolce)

Ingredienti:
500gr di farina (di cui 200g manitoba e 300g tipo 0 )
150g di zucchero
75g di strutto
25 di burro
30-35g di lievito di birra
4 uova medie
100ml di acqua
un pizzico di sale

Aromi: 
scorze di arancia e limone grattugiate (un'arancia e un limone)
cannella in polvere, uno o due cucchiai
una grattatina di noce moscata
anice in semi un cucchiaio abbondante
liquori, alkermes, maraschino (o strega), mistrà, un cucchiaio per liquore
aroma di mandorla amara, un cucchiaino scarso
vanillina, 2 bustine

Procedimento:
Tutti gli aromi vanno uniti insieme ai liquori in un bicchiere, anche 1 ora prima.
Sciogliere il lievito con l'acqua tiepida, e lasciare fermentare 4-5 min. Unire poca farina (circa 100g) per formare un pastello morbido, coprire con la farina e far riposare una mezz'ora coperto. 
Quando il panetto sarà tutto screpolato, unire a poco a poco, lentamente, le uova sbattute con lo zucchero ed il sale amalgamando con la farina,poi unire i liquori ed infine i grassi morbidi ma non fusi. Lavorare molto l'impasto che sarà molto morbido. Si può aggiungere poca farina tenendo presente che l'impasto è lavorabile solo in ciotola o nella planetaria. Di solito lavorato un pochino a mano lo metto nel bicchiere del mio robot e con una frusta a gancio lo lavoro a velocità moderata per incordarlo un po'. A mano ci vuole più tempo, ma alla fine il risultato è lo stesso. Fatta la pasta va lasciata riposare una quarantina di minuti.
Poi le si dà la forma di una palla sul tavolo leggermente unto e si mette nella teglia alta stretta e svasata. (La stessa della torta al formaggio). 
Si lascia lievitare al caldo, fino a che non raggiunge il bordo della teglia. 
IMPORTANTE: Fare riferimento alla "cupoletta" del babà

Anche questa torta è bene inserirla nel forno appena acceso dando un poco di vapore, così non fa la crosta e sviluppa di più. Forno a 190°C per 45 minuti circa. Il colore della crosta è molto scuro per la cannella, non lasciarsi ingannare e controllare con uno stecchino. Per la lievitazione in teglia è necessario un ambiente molto caldo sui 28°C
Mi raccomando di lavorarla molto altrimenti invece di una torta si ottiene un mattone. 
Lievita molto più lentamente della torta al formaggio, e si conserva anche due settimane se in busta di cellophane.

Note di cottura:
Accendere il forno posizionare la manopola sulla temperatura consigliata (190°-200°C) e lasciarlo con lo sportello semi aperto in modo che non diventi troppo caldo, ma che le pareti arrivino a temperatura...
Dopo qualche minuto inserire la torta e versare sul FONDO del forno stesso circa un bicchiere di acqua. Questa a contatto con il fondo del forno rovente, si trasformerà subito in vapore. Chiudere immediatamente il forno e cuocere per 45' senza mai aprire lo sportello.
Passato il tempo controllare con uno stecco. Di solito occorrono 5 min. in più al massimo.
Se l'impasto ha lievitato bene 45-50 min. sono più che sufficienti.
Se la torta si è invece sviluppata poco occorrerà un pochino di più.
Per il tegame quelli di alluminio pesante lasciano la torta un po' crudina...
Anche io li utilizzavo, ma alla fine ho optato per quelle teglie leggere di banda o stagno (?) che a Roma si chiamano "caldaiette" che venivano utilizzate per cuocere la pasta, costano 1 euro e cucinano alla perfezione. Si trovano nei mercatini rionali sui banchi che vendono casalinghi oppure nei negozietti di detersivi e casalinghi. Per chi è di Roma li trova facilmente.
Questo è lo stampo da usare (Altezza cm. 12, Base inferiore cm. 16, Base superiore cm. 21)












lunedì 23 marzo 2009

Ravioli Lucani al ragù di salsiccia

Questi li avevo assaggiati durante il Food Rave da Tinuccia, in verità li abbiamo mangiati in un agriturismo, e come tutte le cose assaggiate in questa terra spesso dimenticata, non appena tornata a casa, mi sono ripromessa di mettermi all'opera per replicare.


La cucina Lucana, come dice Tina, è una cucina povera, fatta di sapori genuini, schietti... non c'è nulla di elaborato, ed è un peccato che veramente sia così poco conosciuta.
Mi rendo conto ogni giorno di più che i cibi che adoro, sono quelli semplici, quelli della nostra tradizione, quelli delle nostre meravigliose regioni...
E pure un piatto semplice, se fatto con amore, con ingredienti di qualità, sarà un piatto da re!

A tal proposito voglio postare uno scritto di Aldo, una persona (non ho parole per descriverla, leggete il suo scritto e trovatele voi... ) che Teresa ha fatto conoscere, attraverso i suoi scritti, su gennarino, così tanto per capire quanto amore, passione e cibo vadano di pari passo, pure quando si fa un semplice...

UOVO AL TEGAMINO specchiarsi nei propri occhi

La difficolta' sta nelle piccole cose. Quelle che all'apparenza sembrano facili, alla portata di tutti. Facili come il ricordare, facili come trovare le parole per fermare qualcuno che si ama. Ungiamo un tegamino di diametro doppio rispetto a quello dell' uovo con del burro chiarificato. Con la cura riservata alle cose piu' fragili mettiamo un uovo dentro ogni tegamino, salando solo l'albume, preservando il tuorlo. Pepe bianco. Facciamo cuocere in forno, a calore dolce come una compagna di vita, finche' il bianco rappreso velera' il rosso ispessito come uno specchio. Nel quale osservare da vicino la solitudine che ci e' propria, guardando nel fondo delle nostre pupille. E' il cibo delle differenze che si uniscono e trovano insieme la forza per esistere, a dispetto della fragilita' apparente.
Aldo

Posso leggerlo anche mille volte, Aldo, e per mille volte mi emozionerò...


RAVIOLI LUCANI AL RAGU' DI SALSICCIA
Come in tutti i piatti semplici, sono gli ingredienti di qualità e genuini a farla da padrone, per cui, oltre la carne, mi raccomando la ricotta, che sia di pecora e soprattutto freschissima, e se ne assaporerà tutto il suo sapore delicato che si sposerà perfettamente a quello del ragù.

Per il Ragù, dal blog di Tina (le mie piccole, piccolissime modifiche in rosso)

Ingredienti e Procedimento:
Fare soffriggere nell’olio extravergine di oliva 3 capi di salsiccia fresca sgrassata in precedenza, un pezzo di salsiccia paesana stagionata, (io ho messo 6 salsicce toscane, ma ho aggiunto un po' di peperoncino) 250gr di carne di maiale in pezzi, e 200gr di carne di vitello in pezzi. (ho usato il muscolo di manzo)
Una volta dorati aggiungere un kg di passata di pomodori pelati, io ho utilizzato la passata fatta in casa, e una grossa cipolla. Non ho aggiunto sale (io sì, perchè la nostra salsiccia è meno salata e con un sapore meno marcato di quella lucana) perchè la salsiccia utilizzata era già saporita di suo, voi regolatevi secondo i vostri gusti.
2,5/3 ore di cottura a fuoco lento.

Io ho sfumato la carne con 1/2 bicchiere di vino rosso, ed ho aggiunto 3 cucchiai di concentrato prima di mettere 1 kg e 1/2 di pelati.


I RAVIOLI LUCANI ALLA RICOTTA (ricetta della suocera di Tinuccia)

Ingredienti:
300 gr di semola rimacinata di grano duro
100 gr di farina 00
1 uovo
140 gr di acqua (circa)
1 pizzichino di sale

Procedimento:
Impastare bene tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente circa 1/2 ora.

Ripieno alla ricotta:
500 gr di ricotta di pecora
2 tuorli d'uovo
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
4 cucchiai di parmigiano
Prezzemolo 1 ciuffo 

Procedimento:
Mescolare bene tutti gli ingredienti e riporre in frigo. Si può preparare anche qualche ora prima, anzi meglio così s'insaporisce.

Preparazione dei ravioli:
Stendere la pasta con l'imperia fino alla 4 tacca, non deve essere sottilissima. Preparare una lunga striscia alla volta (altrimenti la pasta si asciuga e non riuscirete ad "incollarla") e mettere 1 cucchiaino di ripieno per ogni raviolo al centro della striscia, alla distanza più o meno della grandezza di un raviolone, questi sono buoni belli grossi!
Chiudere la sfoglia sovrapponendo la parte superiore a coprire quella del ripieno, e far uscire bene l'aria attorno ad ogni mucchietto premendo con le dita, altrimenti in cottura si gonfiano.
Tagliare i ravioli con la rondella e metterli ad asciugare.


Cuocerli in abbondante acqua salata, condire col sugo e spolverare di pecorino!

martedì 17 marzo 2009

Le zeppole di San Giuseppe

Eravamo rimasti che le volevo come quelle di Scaturchio qui, io ci ho provato, e se pure carine, non sono davvero belle come quelle, ma buone sono buone, lo giuro, anzi, divine!
E d'altra parte, come non potrebbe esserlo una ricetta della mitica Antonia?? Provatele chè il 19 Marzo, è solo dopodomani!!



Il problema più grosso è stato capire la consistenza della pasta choux, se non si fa spesso ci si dimentica di qual è e la misura delle uova ha la sua importanza, infatti credo che Antonia abbia usato uova più grandi delle mie, perchè se per la sua ricetta lei indica 6 o 7 uova, a me ce ne sono volute 8/9... poi vabbè, ho esagerato e ne ho aggiunto ancora 1 e infatti la rigatura caratteristica del beccuccio è quasi sparita... :(
La giusta consistenza si è raggiunta quando, formando il bignè con la sac, la punta rimane ferma e non cade.
Per cui, dimensione delle uova a parte, conviene fare qualche prova!

Copio qui la ricetta di Antonia, ma con le dosi che ho usato io (metà), uova pesate col guscio tra i 55/58 gr non oltre, con le mie piccole modifiche e consigli, per quanto possono valere visto che è la prima volta che faccio le zeppole... 


LE ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

Per la pasta bignè:
125 gr. di farina 00
125 gr. di acqua
100 gr.di burro
4 uova da 55/58 gr. (225 gr pesate col guscio)
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero

Procedimento:
Far bollire l'acqua con burro e sale e zucchero, versare la farina in un solo colpo e girare fino a quando si asciuga tutta l'acqua e l'impasto "sfrigola".
Spegnere e iniziare a unire le uova con le fruste elettriche a bassa velocità, (io le sbatto leggermente e le unisco una alla volta, si assorbono meglio) sino ad avere un composto liscio della consistenza di una crema pasticcera molto densa.
Mettere il composto nella sac a poche e, col beccuccio da 1 cm. se si voglio mignon (io ho usato questo) o da 1,5 cm. se si vogliono più grandi, formare le zeppole in una teglia ricoperte da carta forno.

Io ho iniziato partendo dall'esterno, calcolando che la zeppolina piccola l'ho fatta di circa 5 cm. e chiudendo il giro con il "ciuffo" che "sbuffa" nel piccolo buco centrale... ma si può spiega' così?? Che qualcuno mi aiuti, io ci ho messo una vita a capire e mo' non riesco a spiegare :(((

Cuocete al forno a 180° per circa 30/40' guarnite con crema pasticcera, amarena e zucchero a velo... 

Conoscendo il mio forno io ho cotto a 210° per circa 20 minuti, poi ho abbassato a 180° per 10 minuti e continuato la cottura in forno a fessura per altri 10 minuti.

Per le zeppole fritte, per lo stesso quantitativo di farina, sostituire il burro con 35 gr.di strutto e friggere dopo averle passate in forno per pochi minuti.

Per la decorazione io ho usato la mia crema pasticcera alla panna, che va benissimo perchè rimane bella soda epoi,  me lo dico da sola, 'sta crema è mitica, delicata al tempo stesso profmata e intensa!!
Però siccome non mi bastava, per le zeppole, l'ho unita allo stesso peso di panna montata con un po' di zucchero a velo e mescolato delicatamente inieme, inomma una chantilly.
Anche perchè, mi sbaglio, o quelle di Scaturchio sembrano decorate con la chantilly??


AGGIORNAMENTO! del 18.03.09
Le ha provate Elisa di Catania della CI, le uova sono 4 esattamente 225 gr pesate col guscio. Grazie Ellsa :)


CONSIGLIO:
Quando nella prima infornata mi sono accorta che le zeppole stavano perdendo la classica rigatura data dal beccuccio (avevo usato troppe uova), ho messo la seconda teglia a riposare in frigo, istintivamente ho pensato che il frigo potesse mantenere la forma.
Be', non solo le zeppoline che hanno riposato in frigo hanno mantenuto meglio, non del tutto ma sempre perchè ho sbagliato la dose delle uova, la forma, ma si sono gonfiate molto, molto meglio di quelle che ho infornato immediatamente.
Per farla breve, formare le zeppoline nella teglia e far riposare in frigo circa 30/45 minuti.


sabato 14 marzo 2009

Tanti Auguri a me, e la Grenoble di Paco Torreblanca

...dolce fantastico e sensuale, in cui le note di caffè, cioccolato e frutti secchi si fondevano nel dolce amaro di un caramello avvolgente e voluttuoso. E poi il gioco delle consistenze dissonanti...

 

Così Eugenio, "moderatore ganzo", descriveva la Grenoble di Claudia portata e assemblata al raduno di gennarino
 
Posso pubblicare, oggi, la ricetta di una torta che ho mangiato , ma che non ho fatto io?
Ma sì, oggi è il mio compleanno e posso tutto!!
Poi, vero, non l'ho fatta, ok... però l'ho mangiata e garantisco! E ho avuto l'onore di fotografarne l'esecuzione, e scusate se è poco!
 
Vi lascio le immagini che parlano da sole per la splendida...
 
Grenoble di Paco Torreblanca di Claudia
 


 

L'eleganza e la classe di Claudia...


... e LA RICETTA, che trovate qui, inutile pubblicarla nel blog, nel post ci sono le immagini e le spiegazioni di Claudia che aiuteranno non poco nella realizzazione!
Provatela, mi raccomando, io ci provo al prossimo compleanno!

venerdì 13 marzo 2009

Le Brioches di Lory, nate dal suo impasto strano...

L'altro giorno Lory pubblica delle brioches, un impasto strano! lei lo chiama, e in effetti è strano davvero, prepara una brioche e poi la sfoglia col metodo dei croissant, ma invece del burro usa una pasta sfoglia! E be', ma lei è unica, un mito! ... e come dice JAJO "una macchina da guerra", ahahaha!!!



Io, invece in questi giorni, boh, sarà la Primavera? Ma di tutto avevo voglia meno che di mettermi di nuovo a sfogliare, ma l'impasto mi piaceva, per cui ho pensato bene di renderlo "normale", Lory bella mica ti dispiace, veroooo???
No, dai!! Giuro che anche nella loro normalità erano divine e soffici come piumette !!


LE BRIOCHES di Lory, nate dal suo impasto strano...

Ingredienti:
500 gr di farina (250 gr 00 e 250 gr manitoba)
75 gr di zucchero
3 uova medie
15 gr di lievito di birra
175 gr di burro (di cui 75 fuso e 100 gr morbido)
8 gr di sale
buccia di 1 arancia grattugiata
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
30 gr di latte

Procedimento:
Mettere nell'impastatrice metà farina, aggiungere il lievito precedentemente sciolto in 30 gr di latte e lo zucchero avviare la macchina versare poco alla volta le uova sbattute continuando ad impastare.
Aggiungere il burro fuso poco alla volta la farina rimasta e il sale, se l'imasto dovesse risultare troppo duro aggiungete poca acqua, dovrete ottenere un imasto liscio e morbido. Infine il burro morbido a pezzetti. Impastare circa 25 minuti fino a che l'impasto è ben incordato. Far puntare 40 minuti e mettere in frigo 6/7 ore a 5/6°, è possibile anche prepararlo il giorno prima.
Al mattino tirarlo fuori e lasciarlo 1 ora a temperatura ambiente, dopodichè stendere col mattarello, sulla tavola leggermente infarinata, un lungo rettangolo, e formare i cornetti come spiegato per i croissant 
Lasciar lievitare i cornetti formati sulla teglia coperta di carta forno fino al raddoppio, da 1 ora e 1/2 a 2 ore circa, dipende dalla temperatura ambiente, e infornare dopo aver spennellato di uovo sbattuto a circa 180° fino a completa doratura.
Spolverare di zucchero a velo.