venerdì 20 febbraio 2009

Il pancarrè di Adriano

E mentre lui provava la sua baguette, io studiavo la mia, ma di quest'ultima posso solo farvi vedere la foto, la ricetta è ancora in sperimentazione... e, nel frattempo, provavo anche il suo pancarrè

pancarrè e marmellata da te.

Di solito faccio il mio profumato allo yogurt, abbastanza leggero, il suo, invece, ha sapori più connotati e molto, molto buono, ma quando una sua ricetta non lo è?
La scrivo com'è nel suo blog, per la formatura a baguette, cliccate sul link della sua baguette e vedrete il passo-passo.


IL PANCARRE' DI ADRIANO
E' una ricetta semplice che può essere realizzata facilmente a mano e che regala un pane morbido e fondente.
Può essere arricchito con erbe aromatiche e, una volta cotto, si presta ad essere congelato

Pancarre di Adriano  da te.

Ingredienti:
500gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pizza, 12% proteine)
300gr latte intero
70gr burro di cui metà fuso
20gr strutto (o ancora 25gr burro)
10gr sale
5gr lievito
1 cucchiaino lecitina di soia + 50gr acqua (facoltativo – l’acqua va adoperata solo se usiamo la lecitina).

E' importante che l' impasto risulti morbido ma non molle, per cui l'idratazione va regolata secondo la capacità l'assorbimento della farina che si utilizza, riducendola anche del 15/20%, se non si dispone di farina ad alto assorbimento. Per la consistenza, fare riferimento alla foto dell'impasto concluso.
Consiglio di aggiungere gli ultimi 50gr di latte solo se l'impasto la chiede.

Sciogliamo il lievito in 250gr di latte tiepido, incorporiamo 230gr di farina e lasciamo gonfiare a 26° (ca. 2 ore). Se disponiamo di lecitina, polverizziamola nel macinacaffé e stemperiamola nell’acqua intiepidita.

Aggiungiamo nella ciotola il latte rimanente, la lecitina, la farina riservandone una manciata, avviamo la macchina a vel 1. Quando la massa si sarà compattata, ma non ancora incordata, inseriamo a filo il burro fuso freddo insieme al sale e, all’assorbimento, la farina rimanente. Portiamo la velocità a 1,5 ed incordiamo, dopodichè inseriamo a bassa velocità il burro restante e lo strutto. Lavoriamo a velocità sostenuta finchè la massa non si presenterà semilucida ed elastica.

A mano: facciamo la fontana, al centro mettiamo il poolish, il latte e l’acqua con la lecitina ed impastiamo fino a compattare la la massa. Inseriamo il burro fuso insieme al sale e lavoriamo fino ad incordare. Incorporiamo i grassi e continuiamo a lavorare battendo spesso l’impasto sulla spianatoia, fino a che non diventerà elastico e lucido.

Copriamo e lasciamo puntare 30’.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia, appiattiamolo leggermente con le mani, dando forma pressoché quadrata e diamo le pieghe del tipo 1. Rimettiamo nella ciotola con la chiusura sotto e lasciamo lievitare, coperto, a 26°, fino al raddoppio (ca 2 ore).

Poniamo l’impasto sulla spianatoia e, senza lavorarlo, avvolgiamo lasco a palla, copriamo a campana. Imburriamo uno stampo da plum cake.

Trascorsi 15’, ribaltiamo la sfera , appiattiamo con le mani ed avvolgiamo a baguette. Dopo 10’ allunghiamo ad una misura circa tripla rispetto allo stampo, pieghiamo in due ed avvolgiamo.
Sistemiamolo nello stampo, pennelliamo con pochissimo latte e lasciamo lievitare coperto a 26° fin quasi al raddoppio.

Inforniamo a 200° con vapore per 10’. Riduciamo a 180° e portiamo a cottura (ca 30’), togliendo l'acqua negli ultimi 5'.

Pancarrè di Adriano da te.

Lasciamo raffreddare avvolto in un panno di cotone.

24 commenti:

  1. Io devo ancora provare il tuo allo yogurt, non l'ho dimenticato, è sempre nel mio cuore, ma nel frattempo mi segno anche questa del Maetro;)
    Buon we:)

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  2. l'avevamo vista anche noi questa ricetta e ce la siamo segnata!
    una curiosità: è importante mettere la lecitina di soia? su cosa influisce??
    grazie mille!
    un bacione

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  3. eh eh!!!guardo, riguardo, studio, osservo spesso il blog di adriano...questo pane non so quante volte l'ho guardato con desiderio, non parliamo ieri sera con le baguette che però mi sembrano complicate!!!
    Mi stai invogliando...quasi quasi!!!
    A te è venuto una meraviglia, Bravissima!!!

    Baci!!

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  4. Che dire Paoletta...
    Bravissimi tutte e due. Io copio.
    un bacione

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  5. complimenti! anch'io ne sono stata conquistata appeno ho visto la ricetta!

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  6. stupendo...domani ci provo
    un bacio
    fra

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  7. mi hai preceduta!!! volevo farlo la prox settimana...
    hihi
    sabato o domenica faccio le castagnole che hai postato tu..

    baciooooooo

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  8. Ti è venuto veramente bene! I tuoi post sono vere e proprie lezioni che guidano passo a passo con precisione millimetrica! Grazie!!!! Prima o poi troverò il tempo per provare tutto :-) Un abbraccio Laura

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  9. Bravissima :-))))))) t'è venuto proprio bene...

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  10. Che bel blog e che belle ricettine ti linko subito con piacere
    Baci, Mela.

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  11. beh, qui c'è l'imbarazzo della scelta di meraviglie e deliziose prelibatezze da provare!!!!!

    complimenti anche per le foto, davvero fragranti!!! :)

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  12. l'avevo già addocchiato sul blog di adriano ma devo assolutamente provare anche il tuo a base di yogurt deve essere delizioso

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  13. che bello questo pane! meraviglioso !

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  14. E' bellissimo..le foto emanano fragranza..mhhhhhh!!

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  15. ho trascritto la ricetta. ma ho qualche problemino con il forno, ultimamente. riproviamoci! baci, CookingMama
    http://cookingmama.myblog.it

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  16. Ogni volta resto senza parole, le tue immagini e le ricette sono speciali!!
    Le cose che fai sono sempre perfette!
    Prendo nota e tanti complimenti!

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  17. http://lemaniinpasta.wordpress.com/2008/05/02/girelle-alla-crema-e-uvetta-o-pain-aux-raisin/

    sapevi già anche di questo sito?
    l'ho scovato cercando le tue girelle all'uvetta... :-(
    un bacio
    Sere

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  18. Paoletta! Ho fatto i tuoi pain aux raisins e sono semplicemente divini!
    D'ora in avanti questa sarà la mia ricetta!! dire buoni, morbidi, soffici, profumati è veramente dir poco! Complimenti!!!
    PS devo ancora provare i tuoi croissant e e i tuoi bomboloni...non vedo l'ora!
    PPS non è che pubblichi una ricetta-a-cui-mi-affezionerò-tantissimo sui croissant di pasta brioche? ne ho provate un po' ma mi fido solo di te!

    Castagna

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  19. @manu, lo spiega Adriano nei suoi panini all'olio, mi pare di avervi letto lì.

    @Sere, ti ringrazio tantissimo della segnalazione, sei un tesoro :)
    Quel blog è mio, volevo mettere le ricette anche su wordpress, ma chi ne ha il tempo? :((

    @Castagna, viste le girelle, bellissime!
    Una ricetta di brioches? Quasi, quasi... mi tenti ;)

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  20. A tutti gli altri grazie e un mega abbraccio!

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  21. Meravigliosa ricetta, ma... mi sento ignorante ma non so cosa vuol dire incordare. Ho l'impastatrice kenwwood e so che a un certo punto l'impasto si arrotola tutto intorno al gancio. Quella è l'incordatura? Chi mi aiuta è un tesoro ;) Grazie

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  22. @cato, un impasto incordato, non solo si avvolge lungo il gancio o la foglia, ma tirandolo si tende come un elastico, non si spezza. e se tiri una piccola parte, tende a fare un velo. cerca nel blog i video dello zio piero, e capisci come deve essere, guarda anche le foto dell'impasto del babà.
    un abbraccio

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  23. Ho provato anch'io la ricetta di Adriano. Premettendo che sono principiante, il mio problema fondamentale è la cottura, dato che alla temperatura indicata il pane è venuto bruciato fuori, crudo dentro e piuttosto pesante, almeno 2kg! Sembra quasi che non sia lievitato bene... Il sapore e la consistenza esterna però sono secondo me ottimi. Probabilmente è una domanda banale, ma come posso regolare in maniera ottimale il forno? Avevo provato anche a fare altri tipi di pane e qualche torta, tutti di sapore ottimo ma poco cotti dentro e stranamente pesanti! Intanto vedo se anche Google può aiutarmi. Grazie comunque per la ricetta!

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  24. Ciao Paola ho letto la ricetta ma non ho capito come formare, dalla piega tipo 1 in poi. Meraviglioso il tuo pane. le tue ricette sono una garanzia,ne ho provate molte e tutte super.

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