lunedì 9 febbraio 2009

Il Croissant francese

C'è una stagione per ogni cosa...


... specie in cucina!
Ci si avvicina a quest'arte iniziando dalle piccole cose, chè anche quelle, se fatte con amore, sono le più difficili da fare.
I croissants, li ho sempre visti come qualcosa di irraggiungibile, anzi, se torno indietro con la memoria, credo che anni fa' non ci pensassi proprio. Poi la passione per i lievitati, pian piano si cresce, e non ti basta più, ma il croissant, lo guardi e pensi, no no, non ce la farò mai.
Ma la rete ti sbatte ogni giorno, tra i vari blog, i forum, le sue immagini che ti catturano, ti rapiscono, e un giorno pensi... ci devo provare! E diventa quasi una sfida con te stessa...

Come sempre quando devo far qualcosa, anche una piccola cosa, inizio a cercare, a capire cosa e come devo fare, non riesco a lasciar nulla al caso. E un impasto sfogliato, non è una cosa da affrontare se non hai cognizione completa di cosa stai facendo e soprattutto perchè!
Di ricette in giro ne ho viste tante ma per tanti motivi nessuna mi convinceva, o c'erano le uova, e nel croissant francese le uova non ci sono, o non c'era la lievitazione in frigo, fondamentale, e i sistemi delle girate più di uno, insomma sarò incontentabile, ma non trovavo LA ricetta!
Poi un giorno chiedo al mio Maestro, e lui mi connferma quello che avevo già intuito... la tradizione francese prevede tre girate a tre... pare uno scioglilingua!
Poi apro "Panificando" di Giorilli, nulla, i croissant sfogliati non ci sono. Ma persevero e inizio a leggere tutte le ricette che prevedevano una sfogliatura... ne trovo una, "Fiocchi ai sapori" ma è salata, è una pasta sfogliata ma salata, e c'ha pure l'uovo!
Non demordo, e decido di rischiare modificando la ricetta... tolgo l'uovo, integro con liquidi, aggiungo lo zucchero, diminuisco di poco il sale e procedo...
La prima volta la sfogliatura non è venuta bene, i croissant ottimi però, per cui ci riprovo la seconda volta facendo più attenzione a quest'ultima!
Il croissant non deve essere bucato dentro, ma l'interno è alveolato, io lo chiamo tipo a "nido d'ape" non so se è corretto... in ogni caso, quando la seconda volta ho tagliato il croissant e l'ho vista, non potete capire la felicità, mi pare LEI!


Si vede ancora meglio nelle ultime foto, la 34.


I CROISSANTS

Ingredienti:
500 gr di farina 00 W280/300 ho usato la Caputo Rossa (in alternativa 250 gr manitoba e 250 gr 00)
275 gr di acqua
25 gr di burro
8 gr di sale
60 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra fresco

290 gr di burro per il tournage (vengono bene anche con 250 gr)
1 uovo per la spennellatura finale

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria o a mano, sale e burro a metà impasto, per circa 20 minuti, fino a che l'impasto è bello elastico. Mettere subito in frigo, coperto con pellicola, per 6 ore circa, a 4°/5° non di più.

Per i giri della sfoglia o "tourage" posto la spiegazione e le foto passo, passo. Credo che le immagini possano spiegare molto più delle parole:




  • 1. Tirar fuori il panetto di burro freddo di frigo, spolverarlo bene di farina e coprirlo tra due fogli di pellicola.
  • 2. Batterlo col mattarello fino ad appiattirlo ad un'altezza di circa 1/2 cm. In ogni caso dovrà essere largo quanto l'impasto* e lungo i 2/3 di questo. Riporre il rettangolo di burro così ottenuto in frigo coperto da pellicola.
    *Se preferite, stendete prima l'impasto, misuratelo, mettetelo in frigo steso su un vassoio coperto di pellicola e procedete a battere il burro della misura giusta.
  • 3. Prendere l'impasto dal frigo, posarlo sulla tavola leggermente infarinata, e sgonfiarlo bene per far uscire i gas della lievitazione.
    Stendere col mattarello un rettangolo alto circa 1 cm.
  • 4. Riprendere il panetto di burro dal frigo e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
  • 5. Piegare sul burro la parte di impasto libera.
  • 6. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.



  • 7. Girare ora il panetto di 90°, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
  • 8. Stringere con le dita i bordi della pasta in modo da sigillare il panetto di burro all’interno della sfoglia.
  • 9. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 8 mm.
  • 10. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
  • 11. Poi quello superiore.
  • 12. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Chiuderlo bene con le dita, coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo, a 4/5°, per 40 minuti.



  • 13. Tirar fuori il panetto dal frigo.
  • 14. Togliere la pellicola ed iniziare il secondo giro o, alla francese, "tour simple".
  • 15. Stendere un rettangolo con il lato corto davanti a voi, spessore circa 8 mm.
  • 16. Fare di nuovo le piegature, piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
  • 17. Poi quello superiore.
  • 18. Girare di 90°, sempre col lato aperto alla vostra destra.
  • 19. Impacchettare e mettere in frigo, 4/5° per 40 minuti.




  • 20. Terza ed ultima girata.
    Tirar fuori il panetto dal frigo e ripetere i giri come ai punti 15, 16, 17 e 18.
    Impacchettare con pellicola e mettere in frigo per l'ultima volta, sempre 40 minuti.
  • 21. Tirar fuori il panetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7/8 mm.
    Questa volta lavorarlo col mattarello solo nel senso della lunghezza.
  • 22. Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 8 o 10 cm.
  • 23. Io ne ho fatti 9 grandi (base 10 cm.), e coi ritagli laterali che non erano esattamente triangoli, ci ho fatto dei saccottini.
  • 24. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
  • 25. Formare i croissant ...
  • 26. ... tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
  • 27. La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
  • 28. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

    A QUESTO PUNTO ABBIAMO DUE STRADE:

    1. Attendere la lievitazione e cuocere
    2. Mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi coprire i croissants con pellicola e mettere in freezer.
    Non appena si saranno congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto.
    Quando si vorrà cuocerli, basterà scongelarli circa 6 ore prima su una teglia coperta da carta forno, poi procedere come sotto.



  • 29. Posizionare i croissants sulla placca coperta di carta forno.
  • 30*. Far lievitare per circa 1 ora e 1/2 a circa 20°, se la temperatura è sotto i 20° ci vorranno 2 ore, e coprire con pellicola.
  • *EDIT: mi sono accorta, rifacendoli, e grazie ai consigli di Katia, che vengono molto meglio se lievitano almeno 2 ore e 1/2, se la temperatura non supera i 20°, anche 3 ore.
  • 31. Pennellare con 1 uovo sbattuto, spolverare con zucchero semolato
  • 32. Portare il forno statico a 220°e infornare per 5/6 minuti a questa temperatura.
  • 33. Dopodichè abbassare la temperatura del forno a 180°e proseguire fino a cottura completa, circa 7/8 minuti, ma è bene regolarsi dal colore del croissant che deve essere di un bel biondo scuro.
  • 34. Se avremo fatto tutto correttamente, il croissant avrà una sfogliatura ariosa, ben alveolata, non dovrà essere bucato, e la crosta sarà leggera, croccante e friabile.


384 commenti:

  1. Ciao, sono Claudia, ho scoperto il tuo blog da "Profumo di rose e lavanda" e...me ne sono innamorata! E' bellissimo come presenti le tue ricette, lo studio dell'immagine, i colori. Da poco ho anch'io un blog che gestisco insieme a Paola:noi presentiamo ricami, cucito creativo e le nostre passioni per la casa e (io) ogni tanto propongo una ricetta (soprattutto dolci). Attraverso il blog, ho scoperto quanto mi piaccia fotografare...e le tue foto sono...bellissime. Mi sono aggiunta ai tuoi lettori e non mancherò di provare le tue proposte!
    Ti auguro una splendida settimana,
    Claudia

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  2. Grazieeee stavo proprio aspettando questa ricetta ne ho provate 2 la prima quella che è venuta meglio è molto simile solo che l'impacchettatura del burro è un po diversa e cioè si chiudono tutti e 4 i lati poi la sfogliatura è uguale volevo chiederti 2 cose: la prima in che senso picchiettare il panetto come dice il punto 9, non si stende? e solo per la lunghezza o anche per larghezza?e poi stessa cosa al punto 21 si lavora solo per lunghezza?
    Grazie

    RispondiElimina
  3. Grazieeee stavo proprio aspettando questa ricetta ne ho provate 2 la prima quella che è venuta meglio è molto simile solo che l'impacchettatura del burro è un po diversa e cioè si chiudono tutti e 4 i lati poi la sfogliatura è uguale volevo chiederti 2 cose: la prima in che senso picchiettare il panetto come dice il punto 9, non si stende? e solo per la lunghezza o anche per larghezza?e poi stessa cosa al punto 21 si lavora solo per lunghezza?
    Grazie

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  4. Mamma mia che belli! ne avanza uno anche per me...devo essere buonissimi oltre che belli Complimenti

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  5. Paoletta sei un mito!! da tempo cercavo una ricetta così, da troppo tempo ed ora ce l'ho servita su un vassoio d'argento grazie a te ed alle tue sperimentazioni. Questa è sicuro che la provo, non so quando ma lo farò!!! Devo solo leggermela bene perchè a primo impatto è troppo il mio entusiasmo, anche se la leggessi ora non capirei:))...E se poi il giorno dopo sono ancora più buoni...no, no, DEVO provarla. GRAZIE!!!

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  6. Ciao! noi non avevamo dubbi sul fatto che ci saresti riuscita! per noi sei una vera maestra!!!
    e in effetti..guarda il risultato!!
    la piegazione è davvero molto dettagliata e precisa....mette volgia di provarci anche noi!
    ok, non raggiungeremo i tuoi livelli...ma amgari qualcosa di buono combiniamo lo stesso no???
    un bacione e ancora complimenti!!!

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  7. Mi inchino a cotanta maestria! I tuoi croissant farebbero morire di invidia molti francesi. Essendo consapevole di non riuscire mai a replicare una cosa del genere mi limito a venerare queste meraviglie
    Sei stata strabiliante
    Un bacio e buon lunedì
    fra

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  8. Brava Paoletta, ti sono venuti una meraviglia...credo che proverò a farli..Hai ragine quando dici che il croissants Francese non contiene uova, infatti sono diversi dai nostri cornetti italiani che risultano più briochosi...
    Complimenti..
    ciao ciao

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  9. Mamma mia! Sembra di sentirne il profumo. Un tempo, quando giravamo più sovente per la Francia, non facevamo mai colazione in albergo proprio per andare a prendere i croissant ancora caldi dal panettiere.
    Remy

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  10. sono davvero meravigliosi!! vedi che la tua ricerca ha dato i suoi frutti??? la tua perseveranza è stata premiata!! paoletta sei davvero bravissima e spieghi le cose benissimo, infatti dopo questa credo che proverò a vincere le mie paure nel fare una sfoglia!! solo una cosa volevo chiederti per essere sicura: quando giri la prima volta, al punto 7, per avere la parte aperta a destra devi girare in senso orario, giusto?
    mentre al secondo giro, ai punti 12 e 18, se voglio avere di nuovo la parte aperta alla mia destra, devo girare in senso anti-orario? ho paura di non aver capito...
    ti ringrazio e ti faccio tanti complimenti!

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  11. Come sempre le tue preparazioni sono belle da vedere oltre ad essere sicuramente golose; qui però hai superato te stessa, complimenti davvero! E grazie per le dettagliatissime spiegazioni passo passo, proverò a stamparmi tutto e a leggere con calma, per ora una domanda: posso domandarti la marca di burro usato? Leggo sempre più spesso che in questo tipo di preparazioni occorrerebbe un "burro da pasticceria", non meglio qualificato... grazie e buon inizio settimana!

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  12. paoletta....
    non ho parole, mai vista una delizia così.. me ne servirebbe proprio un per affrontare il vicino esame in maniera più "dolce"...
    guardo le foto, chiudo gli occhi e mi sembra di averli davanti a me, di sentirne il profumo..come semre sei stata bravissima..quelle foto poi..trasmettono tutto, il profumoo, 'amore che metti nelle cose che fai, la passione...
    brava brava

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  13. Wow ... che dire ... favolosi!!
    Davvero complimenti :)
    Questa mi sembra davvero troppo, sono ancora nella fase "non posso farcela" :)
    ciao ciao
    Maè

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  14. Grazie tutta la sequenza è fantastica !!

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  15. Ciao Paoletta...mamma mia che goduria...Anch'io ho sempre voluto sperimentare i croissant ma ogni volta faccio un passo indietro ho paura che qualcosa non vada bene...ma tu hai descritto così bene ogni passaggio che...chissà magari ci provo....

    CIAO CIAO

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  16. mi unisco al commento di mae
    troppo per me... meglio continuare a studiare... e sbavare sui lavori dei maestri (fra i quali ci sei anche tu Paoletta)

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  17. Ciao Paoletta,
    è da un pò che ti seguo e rimango sempre stupida dalle tue squisite ricette ed eccezionali foto.
    Volevo farti tanti complimenti!!!
    E poi anch'io è da un sacco che cercavo una ricetta per i Croissant...sono ancora alle prime armi in cucina, ma sono molto determinata e proverò sicuramente la tua ricetta! :)
    grazie mille!

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  18. Cavolo Paoletta, che gran lavoro che hai fatto!! per i croissant che sembrano PERFETTI e per le foto e le spiegazioni che... beh, che dire... mi sa che mi faccio coraggio e ci provo anch'io.
    grazie mille, brava!!

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  19. sono perfetti!io non mi sono ancora azzardata a farli,per ora mi limito a raccogliere ricette, inquelle che ho trovato però non c'era il lievito come in una pasta sfoglia classica.

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  20. Dei capolavori i tuoi croissant.
    Mi inchino alla tua bravura, complimenti.

    Sarà che poi io sono francofona e francofila...

    baci

    A.

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  21. La ricetta assomiglia a quella che uso io (non mia per carità), niente uova, sfogliatura 3X3, lievitazione in frigo...ero convinta non dovessero venire così, perchè dentro non restano bucati, ma evidentemente mi sbagliavo...mai assaggiato i croissant francesi... ^_^

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  22. fantastichissima questa paoletta
    gli stringozzi li ho provati eccellentissimi
    adesso provo queste
    sento di doverti ringraziare per l'entusiasmo che comunichi,e la generosità delle spiegazioni
    guarda ti mando un bacio
    lea

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  23. Fantástico reportaje, un blog precioso, un saludo desde España

    Pilar

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  24. Fantastichi i tuoi croissants e le spieghazione meravigliose!

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  25. Paoletta tutto preciso e fantastico..solo che mi sta prendendo un coccolone a farli...non sarò mai in grado?
    Bah..intanto mi godo i tuoi..profumano fin attraverso il video.

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  26. Che meraviglia...non posso che ripetere le parole di altre prima di me. Il blog è bellissimo, le foto fantastiche, la presentazione superba. Non ho parole.
    Ah... e la ricetta entusiasmante, mi fa venire voglia di provarci, ma per ora non mi azzardo. Tengo da parte la ricetta e ci penso.
    Ciao.
    Stefania

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  27. ma con un post così dettagliato, con TUTTE le foto e la descrizione dei passaggi, con lo studio delle ricette e la cosìnsulenza eccellente di Adriano, nn posso che dirti BRAVA e GRAZIE! Qui in Francia confesso che sto facendo scorpacciata di croissant e pain auchocolat, e mi son sempre detta: non riuscirò mai a rifarlo a casa. Dopo questo post ho qualche speranza :-) Pensi che per il pain au chocolat, posso usare lo stesso impasto e gli stessi giri, solo cambiando forma e inserendo alla fine il cioccolato? Io ci provo!!!!

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  28. ciao sai che anche io li ho fatti 1 volta e non mi sono riusciti come volevo la ricetta era completamente diversa dalla tua ,ma questi che hai fatto tu sono perfetti devo prendere coraggio prima di farli primo ho poi li rifaccio ciaooooo ne mangerei anche metta di uno dei tuoi qua nemeno sanno cosa sono
    a volte nel banco frigo vendono gia la sfoglia pronta per i croissant e la compro ma dico alle mie figlie non hanno niente che vedere con quelli francesi ho italiani sanno tutti di burro e sono appicicosi

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  29. Solo due parole: CHE MERAVIGLIA!!!
    Sono una grandissima fan del tuo blog e delle tue splendide foto...
    Complimenti davvero.
    Laura
    http://cheprofumino.blogspot.com

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  30. Questo si che è un croissant!Con la sfogliatura giusta e che si sbriciola (e che ti fa imprecare perchè le briciole vanno ovviamente dappertutto :))
    Davvero complimenti e foto stupende come al solito!

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  31. complimenti sembrano meglio di quelle della pasticceria , una meraviglia cosi sfogliati e soffici !

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  32. Paola, tu sei una pazza scatenata.

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  33. che belli che sono :) sei bravissima sono perfetti questi !

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  34. Senza parole! che spettacolo!
    vale

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  35. Meravigliosi! Purtroppo devo accantonarli in attesa di tempi migliori,o meglio, di tempo e basta... ad averne!

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  36. E adesso?? Come faccio??
    Mi è venuta una gran voglia di croissant!!! -_-'
    Mamma mia...complimenti!!

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  37. Senti, ma questo è un trattato! Sei bravissima con descrizioni e foto e mi hai fatto venire una voglia mostruosa di croissant veri e questo sono veri croissant parigini.

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  38. non ho parole, sei stata bravissima. Io vorrei tanto provare ma rimando sempre perchè mi sembra un'impresa impossibile! Ciao a presto!

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  39. Hai fatto un cappolavoro, Paoleta!
    Bellisimi i croissant.

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  40. Credo che circa una quarantina di persone (inclusa me) dopo questo post si lanceranno nella lavorazione della sfoglia e dei croissant...non si può resistere anche perchè quando qualcuno affronta questi "mostri sacri" della pasticceria e li spiega passo passo così bene, non si può non dire "Yes, we can!". Brava!

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  41. ti ho finalmente messa nei link, ora che ti seguo da un po'

    io nei dolci sono negata, ma non c'è niente di male a sognare, vero???

    a presto!

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  42. paoletta, ti sei superata...

    ho deciso che il prossimo tentativo con i croissants sara' sicuramente questo, anzi non vedo l'ora a dire la verita' :)

    PS: con vari tipi di brioches ho sperimentato che anche congelarle dopo la cottura e' una buona soluzione....le tiro fuori la sera prima ed al mattino bastano pochi secondi di micro per riotnere la fragranza originale (o quasi :)

    Grazie mille per questo post!

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  43. MERAVIGLIOSI!!!!!! Adoro i tuoi post e le tue spiegazioni, non si può essere più chiari :-) Grazie!!!!!!!

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  44. Che belli! Utilissime le foto, stampo tutto e conservo. :D

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  45. Grazie grazie grazie!! Era da un po' che li volevo provare e ora penso di si, forse si ce la posso fare. Bacio

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  46. Domani compro burro e li faccio. E vorrei aggiungiere che non sono una fan dei croissants :) Sono belissimi, perfetti!

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  47. Bravissima! Complmenti davvero! Questi croissant sono da vero maetro, perfettissimi!
    Complimenti ancora
    Betty

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  48. Che meraviglia!!!!!!!!

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  49. Sono meravigliosi !!! Bravissima ! Ciao Lisa

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  50. da manuale: finalmente tutti i passaggi spiegati con chiarezza estrema, semplicità ma anche approfondimento. bravissima!

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  51. che dire??? Non ho parole.
    sei un mito

    Fedra

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  52. Paoletta che meraviglia leggere le tue ricette....lo so, sono ripetitiva ma nn trovo altre parole!

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  53. I tuoi croissant sono a dir poco perfetti, dalla foto emerge chiaramente tutta la loro fraganza! Ho ammirato anche le tartellette del tuo ultimo post, cioccolato e pistacchi, un connubio che non escludo di provare prima o poi! Complimenti!

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  54. @Claudia, grazie di cuore e benvenuta. Vorrei avere la tua pazienza, invece non riesco manco ad attaccare un bottone che non siano chiacchiere ;)
    Complimenti, fai delle cose molto belle!

    @Ily, io tra tutte le impacchettature ho preferito questa a tre, anche perchè Adriano dice che questa è la tradizione francese.
    Al punto 9 devi stendere s', ma anche un po' battere col mattarello, sia per lunghezza che per larghezza.
    Uguale nelle altre sfogliature, tranne all'ultima uscita dal frigo del panetto che va steso solo per lunghezza.
    Spero sia chiaro.

    @Rob. bella! Ce la puoi fare tranquillamente, te quando fai una cosa la fai per bene :)

    @manu&silvia, grazie.

    @Fra, grazie ma ci si può riuscire credimi!

    @Morè, grazie. Io cmq dopo aver provato questi li preferisco a quelli con le uova.

    @Tar e Tifla, grazie !

    @Gaijna, grazie)
    Quando giri, che sia in senso orario o antiorario, l'importante è che il lato aperto, sia alla tua destra.

    @Barbara, un semplicissimo burro coop. Comunque migliore è il burro, migliore sarà il sapore.
    Per il resto è vero, pare che in pasticceria usino una margarina adatta alla sfogliatura.

    @Giulia, grazie bella! Un bacio grande :)

    @Maè, pian piano... arrivaerà il momento!

    @natalia, grazie!

    @Carmen, ciaooo!!
    Io pensavo come te, poi un giorno mi son detta, studiare ho studiato, se vien male, butterò tutto come è successo in altre ricette, pazienza!

    @Carlotta, ma quale maestra, sei troppo gentile :)
    Grazie!!

    @Elisa, grazie, allora mi fai sapere?

    @Erborina, dai prova, ci riuscirai benissimo :)

    @Giò, quella è la pasta sfoglia, serve per altre preparazioni.

    @Alessia, grazie di cuore :)

    @mika, io detti anche un'occhiata su flickr, cercando croissant hermè, prova e vedrai che non sono bucati ;)

    @Lea, grazie di cuore e per il bacio :)
    Sono contenta che hai provato gli stringozzi, fammi sapere dei croissant se proverai!

    @Pilar, grazie !!

    @Lolah, grazie mille anche a te :)

    @michela, vai prova!

    @Ste, intanto stampa e studia, verrà il momento ;)

    @Francesca, sì, per il pain au chocolat puoi usare lo stesso impasto, ecc. e alla fine metti il cioccolato. Quasi, quasi li faccio !

    @silvanausa, faglieli assaggiare alle tue figlie, allora :)

    @piccolacuoca, grazie di cuore :)

    @Fiordilatte, veroooo! Le briciole, se no che croissant, è??

    @Mary, grazie!

    @Virgi, te sì che hai capito la mia vera natura!! ahahahahahhaha :D :D

    @Snooky, vale... grazie!

    @Azabel, puoi impastare un sabato sera, ovviamente se non hai di meglio da fare ;)

    @Branchietta, suvvia tocca falli! :))

    @marina, grazie!

    @ricettina, è possibilissima ;)

    @Lois, sarei felice se tu li rifacessi!

    @annies, yes, we can!!

    @desperade, eccerto che si può, anzi si deve sognare!

    @ciboulette, io avevo sempre provato a congelare dopo la cottura, ma non c'è storia, preferisco così. Anche se è una palla perchè ci devi pensar prima!

    @mikki, bella, un bacione :)

    @zuppa, che stampi e conservi, e falli daiii!!

    @Paola, come dice annies, yes, we can!! ;)

    @Ela, li hai fatti?

    @Betty, grazie di cuore :)

    @Cla, Lisa, grazie!

    @salsa, grazie!!

    @Fedra, esagggerata!! ;)

    @stella, grazie sei gentile :)

    @Elisa, fammi sapere, allora, se provi qualcosa :)

    RispondiElimina
  55. Era tanto che cercavo una ricetta così ben spiegata sulle brioches. Grazie!

    elisa

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  56. No, dico... posso ordinare?!?! :)

    scherzi a parte, complimenti davvero! mi segno questo post perchè prima o poi anch'io prenderò coraggio!
    Pero ora mi limito a cercare il "cornetto perfetto" nei bar della capitale (ce ne sono pochi, sai).
    buona giornata!

    RispondiElimina
  57. ciao, ti ho raggiunta da "gatti e misfatti" e ti faccio i complimenti per la sequenza fotografica e le spiegazione antimpeditacuciniera...veramente un lavorone, un ottimo lavorone, complimenti!

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  58. very nice croissant and interesting pictures!!

    RispondiElimina
  59. mi hai stuzzicato.. ora voglio provare a lanciarmi nell'ardua impresa .... complimenti il tuo blog è estremamente interessante!

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  60. Brava, brava, brava, molto bello tutto e stupenda la prima foto dei croissants! :-)

    RispondiElimina
  61. @elisa, spero possa tornarti utile!

    @Michelangelo, cappuccino o caffè? ;)

    @marihornet, grazie!

    @marie, thank you!!

    @pinguii, fammi sapere allora :)

    @Sigrid, grazie!
    E' davvero un piacere averti qui :)

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  62. Ciao Paoletta :) Davvero grazie per questa ricetta.I croissants sono venuti perfetti, anche se non cosi carini come i tuoi :) Volevo postare la ricetta in polacco sul mio blog ma sono spariti prima di fare le foto ;) Almeno ho la scusa per rifarli molto presto. Ancora grazie :)

    RispondiElimina
  63. Intendevo che la conservo anche per le prossime volte ☺
    Le ho fatte ieri, più piccine, me ne saranno uscite una ventina.
    Per colpa, penso del frigo vecchissimo, mi è uscita una pessima formatura, ma sapore eccezzionale.. per tutta la casa c'era odore di Parigi.
    Hai notato (Foto 26) che ha la forma della tour eiffel? ha ha

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  64. @Ela, fatti?? Fa nulla per la foto, l'importante è che siano riusciti :)
    Li rifarai!

    @zuppaaaaaaaaaaa, sei incredibile, è verooooooo!! La torre Eiffel precisa!! Ma come ho fatto a non accorgermene?? Grande!!
    Insomma erano buoni, foto ne hai fatte? :)))

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  65. Naaah, nessuna foto! Ne ho cotti 4 più ritagli, sono venuti pronti alla una e mezza di notte, giusto per mangiarli a colazione il giorno dopo. Gli altri li ho congelati. Quando li tirerò fuori li fotograferò.

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  66. @zuppa, ok aspetto con trepidazione ;)

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  67. Senti per ora posso solo una minestrina,ma se poi vengo giuù in moto me ne farai trovare uno?
    Ciaooooooooooo amica mia grazie di cuore!!!

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  68. Ciao... Ho preso la tua foto.
    Ho anche messo il link, ma se non sei d'accordo, la toglierò (e mi dispiacerà, ma vabbè).
    Grazie, in ogni caso! (soprattutto per le ricette...)

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  69. @Lory, ma che sorpresonaaaaaaaaaaaaaaaaa!! Te l'ho detto ti pensavo ieri e te, zacchete, eccoti, ma ch bello!!! Minestrina? Ovvia, ancora per poco, poi lasagne, croissant, ecc. ecc. ecc ;)
    Un bacione grande!!

    @Vale, vista! che ti devo di', non è che si capisce molto bene a chi attribuisci la foto, se tu potessi modificare... grazie! Lo so, lo so, so' una rompi... ;)

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  70. -.-' Sì, sei una rompi...

    :D Vabbè, tanto ero già indecisa se lasciare tutto così oppure linkare il post con la ricetta sotto ogni foto, e in fondo linkare il blog nella sua intierezza...

    (apprezza la fatica di slinkare e rilinkare tutti sti blog, prego...)

    Meglio così, è più ordinato... anche perché effettivamente per la foto tua e quella di Kjaretta non avevo scritto niente, e non andava bene...
    Spero che ora vada meglio.

    Proverò quanto prima a fare questo cornetto (già lo so che non ci riuscirò :/ uffa...)

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  71. ciao paoletta!!! 'sti crossant, sn meravigliosi, me ne mangerei uno dietro l'altro, te ne posso offrire uno dei miei?...ma, dimmi, devono venire così? (scusa le foto, eh!!!) ciao, katia.

    http://img6.imageshack.us/img6/5159/croissant1.jpg

    http://img6.imageshack.us/img6/8804/croissant2.jpg

    http://img9.imageshack.us/img9/9178/croissant3.jpg

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  72. Ciao!
    Li ho fatti ieri e sono davvero fantastici! In cottura sono diventati enormi...buonissimi, grazie per la ricetta e se ce la faccio ti mando le foto!
    Ciao! Pietro

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  73. sai una cosa? io ne ho provate due o tre ricette e stranamente mi sono venute sempre bene, ma quest'anno non li avevo ancora mai fatti...adesso me ne è venuta una voglia irrefrenabile!
    mi precipito in cucina!

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  74. Quando ho visto la tua ricetta ho pensato che non potevo fare a meno di provarla. Favolosa! I croissant sono venuti benissimo, li ho cotti tutti e poi una volta freddi li ho congelati nei sacchettini. Stamattina ne ho mangiato uno appena riscaldato con il grill...ed era come appena sfornato.

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  75. @Vale, così mi pare più chiaro, grazie!

    @Katia, complimenti!
    Mi paiono davvero molto, molto ben riusciti :)

    @Pietro grazie, sono felice che ti siano piaciuti! Se mi mandi le foto non può farmi che piacere :)

    @Moscerino, perchè stranamente, sei bravissima :)
    Aspetto questi!

    @Cristina, grazie!
    Aspetto l'aggiornamento sul blog ;)

    RispondiElimina
  76. grazie infinitamente paoletta, davvero!!! cn te, fin'ora ne ho provate due di tue ricette e riuscite sempre cn successo!!! devo assolutamente provare le altre...ormai in casa mia, si mangiano solo ed unicamente i tuoi croissants e grazie a te, sn riuscita anche ad imparare la sfogliatura che tanto mi terrorizzava!!! guarda un pò...la produzione di oggi...scusa, ma si può impastare la sera prima e procedere cn la sfogliatura il giorno seguente? ancora grazie, un bacio, katia.

    qui, appena poco dopo uscito dal forno

    http://img149.imageshack.us/img149/1051/alveolaturacroissant.jpg

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  77. @Katia, vista la foto!
    Assolutamente spettacolare, incredibilmente brava, specie se era la prima volta che sfogliavi ;)
    Sì, impasta pure la sera dopo cena, puoi tenere comunque in frigo fino a circa 9/10 ore, ma mi raccomando la temperatura, non superare i 6° al max.
    Qual è l'altra ricetta provata?

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  78. hai ragione paoletta, scusa!!! quella dei Krapfen, ke nn riuscivo a realizzare cn successo come la volevo io, cioè quelli vuoti dentro!!! sai, ho letto su gennarno.org, di una tua discussione, a proposito dei croissants, che ripeto, SPETTACOLARI, dove tu hai avuto un problema cn la presenza di una riga alla base, nn propriamente cotta bene...bè, anche io, poi, guardandoli attentamente mi sn resa conto di questo, come anche tu puoi ben vedere dalle immagini!!! ora, nn penso sia dovuto al taglio, poco dopo usciti dal forno, penso + ke altro, ad una lievitazione nn completa e anche alla temperatura del forno, forse un pò altina, tant'è vero ke dopo ca. 6 ore, questa mattina ne ho cotto uno congelato, la riga sotto è quasi del tutto scomparsa, anzi, è presente solo in alcuni punti, xrò ritrovandomi cn una base sotto un pò troppo colorita, mi sa ke riproverò, li farò lievitare x 2 h 30/3 h e poi inforno, magari prima a 200° e poi 180°, se nn del tutto a 180°!!! vediamo, tentar nn nuoce, ma questi croissants meritano di essere gustati al meglio!!! comunque, ti faccio sapere, ok, scusa se mi dilungo sempre, buon fine settimana, katia.

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  79. ciao paoletta!!! sn felicissima, xchè, ora sì ke i tuoi croissants sn perfetti!!! li ho fatti lievitare x 2 h e 1/4 nel forno spento dove in cucina ho 22° e poi spennelati cn uovo e zucchero semolato, preriscaldato il forno a 200°, appena arrivato a temperatura ho messo due dita d'acqua bollente sul fondo, infornato, portato a 180° la temperatura e in ca. una 20ntina di minuti, pronti e perfetti...ora, ke te ne pare? strepitosi!!!! ciao, katia.

    http://img13.imageshack.us/img13/1051/alveolaturacroissant.jpg

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  80. @Katia, ma li hai rifatti? Mi piaci, testarda e tenace, sono spettacolari! ;)
    Dunque sta riga mi farebbe incavolare un pochetto, anche io pensavo fosse la temperatura e infatti ho alzato, perchè al primo esperimento (non pubblicato qui) me la fece quasi su tutti e avevo cotto a 180°. Però c'è da dire che il mio forno a 180° funziona come un altro a 160°.
    In ogni caso, grazie alla tua tenacia e al tuo esperimento, intuisco che il problema è la temperatura, bisogna prender mano col proprio forno e individuare la temperatura ottimale e che soprattutto non permette fuoriuscite anche piccole di burro dal fondo.
    Certo che la teglia di acqua bollente sul fondo avrei pensato facesse peggio, pensa te... ne voglio parlare ad Adriano, vuoi vedere che hai scoperto l'acqua calda?? Scherzo, eh????
    E comunque anche la lievitazione in seconda, per 2 ore e 1/4 forse ha fatto la differenza? Guarda io non lo so, so solo che la prossima volta faccio come te, e se funziona su tutti, ma proprio tutti, modifico la ricetta grazie al tuo intervento.
    Una sola cortesia, me ne apri uno domani e mi dici se c'è?
    Katia, grazie ancora e a presto!!

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  81. paoletta, tu sarai pesci, ma io sn un ariete!!! la testa dura, ce l'ho...:))) e poi, quando una ricetta merita, è giusto che sia proprio perfetta!!! nn so che differenza possa fare da aprirli oggi o domani, ne ho infornati 3 e tutti e 3 erano perfetti sotto, xchè li ho tagliati tutti proprio x curiosità, nn immagini la mia contentezza!!! e a furia di prove, qui sn 2 setimane che girano croissants x casa!!! ma stavolta, vorrei proprio fartene provare uno, di quanto è buono!!! poi, te ne accorgi anche quando sn in forno, come sviluppano bene, il colorito uniforme ke prendono, la leggerezza quando li prendi in mano, sembrano vuoti, anche se nn lo sn!!! me ne sn accorta subito...che stavolta era la volta buona!!! comunque x l'acqua, sì, ma poca, eh, giusto x aiutarli a svilupppare meglio, secondo me, davvero sfogliano molto meglio!!! comunque, la prox volta che li farò, te taglierò uno il giorno dopo e ti faccio sapere!!! ciao e un bacio, katia.

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  82. ho iniziato la mia prima esperienza con i croissant ieri sera e devo dire che è stata stupenda!!! li ho sfornati già da 1 ora ed il loro profumo invade ancora le stanze di casa mia!!! mio marito ha fatto lo spuntino di mezzanotte!!! grazie grazie grazie

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  83. @Katia, dicevo di sezionarli il giorno dopo perchè a me appena fatti mi pare non me la faccia sta riga.
    In ogni caso la prossima volta proverò a fare come te e, a parte quelli che congelerò crudi, sta sicura che li seziono subito appena sfornati ;)

    @deborah, che piacere! E' vero, sono profumatissimi.
    Un abbraccio grande, e un grazie per la fiducia!!

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  84. ciao paoletta, sì, sì, xhè io la riga in basso nn proprio cotta la vedevo da subito e poi il giorno dopo ancora meglio, è vero!!! sai, ne ho combinata un'altra...ieri sera ne ho preso uno da congelato, l'ho messo in frigo a 8/10° x 8 ore, poi stamatt, quando mi sn alzata, l'ho tirato fuori, ho atteso un paio d'ore (ma mi sa ke basta anke meno, devo riprovare...) a tempertura ambiente, sempre in forno cn le stesse modalità e temperatura, perfetto...senza traccia di crudo!!! mi farebbe piacere che sperimentassi ancke tu, x sapere se è ok o andrebbe adottato qualke accorgimento particolare. ciao e un bacio, katia.

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  85. @katia, io ci riprovo e ti faccio sapere, ma è innegabile che tu sia veramente molto brava. scrivi su qualche forum?

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  86. ciao paoletta!!! ho appena impastato (x modo di dire!!!) la tua pizza, appunto senza impasto, mi ha sempre incuriosito, anche il pane, poi, oggi nn sto particolarmente bene x cui, poi ti dico com'è...sicuramente sarà buona!!! bè, quello di cui ti parlo, come te, anche io, l'ho imparato dal Grande Maestro...poi, la passione fa il suo corso, ovviamente, vero? ;) x i croissants, io ho pensato così, giusto x togliere lo scomodo di aspettare tarda serata x toglierli dal congelatore ed evitare che lievitino troppo come ben sai...confronto a te e alle tue capacità, io nn sn niente, mi diletto ;)))), a presto, ah, a proposito, marò...ma ke meraviglia di ricetta hai pubblicato, ingrasso solo a guardarla (la Parigina)!!!! ciao....katia.

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  87. @katia perchè non vieni su gennarino?
    ah, fammi sapere della pizza!

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  88. ciao paoletta, ho appena impastato i tuoi croissant...speriamo bene!!!!nn vedo l'ora di assaggiarli,,, a guardarli faccio l'acqualina in bocca....ti faro sapere....grazie x le tue splendide ricette...........

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  89. @nuludo, ciao!!
    Dai che alla fine non che sia poi così difficoltosa come ricetta, basta essere pazienti e seguire bene... in ogni caso la seconda volta vengono sempre meglio della prima ;)
    Mi fai sapere??

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  90. .... Talmente irresistibili che li ho messi a fare un sonnellino nel freezer! Non vedo l'ora di svegliarli(..e svegliarmi) domani mattina!!! Ti faccio sapere com'è andato l'esperimento! ciao e grazie

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  91. Come promesso, eccomi a rendicontare.. Buoni, ben sfogliati, l'alveolatura mi pare quella giusta! Per il mio forno i 5/6 min a 220° e i 7/8 a 180° di cottura sono esagerati, li ho dovuti togliere forse al primo o secondo min a 180° perche si stavano scurendo troppo.. e poi mi sono usciti decisamente unti, soprattutto il fondo. Ti dico i tempi cosi mi dici dove ho sbagliato: h. 23.30 tolti dal freezer e messi in teglia, verso le 8.30/9 pennellati e cotti. Comunque grazie Paoletta, decisamente la migliore ricetta di croissant che abbia provato finora!

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  92. Ciao Paoletta, FANTASTICI!!! sono venuti buonissimi

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  93. ciao paoletta sono già 2 settimane che continuo a sfornare i criossant fatti con la tua ricetta ma quelli che ho sfornato ieri sera sono stati spettacolari al punto che me li vedevo sparire dalla teglia!!!!! meno male che me ne ero nascosto uno!!!! e con i ritagli seguendo il tuo suggerimento ci ho fatto dei sacottini alla nutella favolosi!!! adesso però devo andare a correre perchè la ciccia aumenta!!!grazie grazie Deborah

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  94. ci provo, ci provo, ci provoooooooo :)

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  95. @Valeria, ciao !
    Dunque la temperatura alta iniziale serve proprio per evitare fuoriuscite di burro, trova quella giusta per il tuo forno, quella che non te li bruci, oppure copri dopo 2 o 3 mnt.
    Riguardo ai croissant congelati, io credo che 10 ore siano troppe, io li faccio scongelare 6 ore, oppure puoi provare come ha fatto katia (i suoi sono una meraviglia) li ha messi la sera a scongelare, ma in frigo, e la mattina li ha lasciati un paio di ore fuori e cotto.
    Fammi sapere :)

    @Anonimo, grazie!!

    @deborah, sono felice che ti siano piaciuti, grazie!!

    @Viviana è un piacere averti qui, aspetto i tuoi croissant! :))))

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  96. grazie grazissime!
    Hanno proprio l'aspetto che DEVONO avere i croissant!!!
    Sei veramente brava...te lo dice una appassionata di pasticceria!
    Ho messo il tuo blog tra i preferiti...cmq ci sentiamo anche su Gennarino!
    ciao e buona giornata

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  97. @lapasticcera, grazie, anche dei consigli su gennarino! A presto :)

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  98. Ciao Paoletta, da qualche tempo seguo il tuo blog (ci sono arrivata seguendo le segnalazioni del "Maestro Adriano") e la tua ricetta per croissant mi ha conquistata. Mi sono lanciata nella sfogliatura e il risultato è stato davvero inaspettato.
    Ho seguito con attenzione gli scambi tra te e Katia su come scongelare e cuocere i croissant e mi sono stati di grande aiuto. Qui le foto dei miei "piccoli" (sono i primi tre che ho cotto). Te li posto come ringraziamento perchè sono convinta che questo risultato sia frutto del tuo tutorial che ho seguito passo a passo...

    http://silviaincucina.blogspot.com/2009/03/croissant.html

    Grazie ancora e complimenti per tutto il blog :)

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  99. Ciao, ho scoperto per caso il tuo blog, sono una "lettrice silenziosa" di molti food blog..beh volevo dirti che il tuo post mi ha dato il "coraggio" di lanciarmi nell'impresa croissant ed il risultato è stato a dir poco spettacolare!
    Ne ho sfornati 6 a mezzanotte e stamattina alle 7 rimanevano solo le briciole!
    La ricetta e sopratutto le fotografie del procedimento sono perfette!
    Ciao

    Ilaria

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  100. @Silvia, grazie! Li ho visti e ti sono venuti davvero molto, molto bene :)

    @Ilaria, sono davvero felice che il mio post sia stato inutile a quelli che come me avevano timore di una ricetta del genere. E' proprio per questo motivo che ho voluto fotografarne passo, passo la sequenza. E complimenti a te per l'ottimo risultato, a presto :)

    RispondiElimina
  101. Ci ho riprovato.. Stavolta li ho lasciati scongelare tutta la notte in frigo, verso le 7.30 li ho tolti e alle 9.30 stavo infornando! Non c'è paragone con quelli dell'altra volta, sicuramente avevano stra-lievitato, porelli! Mi farebbe piacere se gli dessi un'occhiata.. Il guaio è che sono davvero buoni, ciao e grazie ancora!!

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  102. @Valeria, li ho visti! Sono uno spettacolo :)

    ragazze, qui mi dovete insegnare a sfogliare, perchè i vostri, sono meglio dei miei, sigh, sigh, sigh...

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  103. Mi appresto a farli, cottura statica o ventilata? Grazie mille.

    RispondiElimina
  104. @MG, statico. Correggo visto che la domanda è tra le più frequenti nei post ;)

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  105. Ciao ho scoperto il tuo blog solo qualche giorno fa per gli stringozzi è stupendo
    sei bravissima

    come ho visto questi croissant me ne sono innamorata
    oggi avevo il pomeriggio libero e mi sono buttata

    devi sapere che ultimamente ho fatto molti tipi di croissant sempre con ricette diverse e anche con pm non potevo quindi farmi scappare questi

    sono favolosi anzi direi divini
    chissà che diranno i ragazzi a colazione
    ne ho appena assaggiato uno caldo .......... lo so che non si deve fare .......... ma era troppa l'acquolina

    scusa se ora non ti faccio vedere la foto dell'esterno, ma a quest'ora non mi va di scaricare le foto .............. appena la seconda teglia è pronta vado a dormire

    volevo chiederti se mi permettevi di pubblicare nel mio blog questa fantastica ricetta (farebbe compagnia alle altre)
    non so se con le foto del passo passo (anche se le ho fatte)
    comunque sempre con il collegamento alla tua ricetta

    Ti ringrazio tantissimo
    e ti auguro il buon giorno
    io vado a nanna con un profumino per casa delizioso

    smack Manu

    ps: mi metto fra i tuoi lettori e ti ho anche nella mia lista dei blog

    RispondiElimina
  106. @MG, aspetto di vedere i risultati, allora :)

    @Manu, benvenuta!
    Ho dato un'occhiata al tuo blog e ho visto che ti piace fare cornetti e croissant ;)
    Sono felice che questi ti siano piaciuti, vedrai domattina saranno ancora più buoni!
    Aspetto di vederli pubblicati, un abbraccio :)

    RispondiElimina
  107. Coplimenti per la ricetta e la spiegazione accuratissima, non ne avevo mai trovate di così dettagliate!
    Proverò a farli presto!
    G.

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  108. Ciao Paoletta,
    volevo solo dirti che ho messo la tua splendida ricetta nel bolg
    se ti va di guardare

    http://profumiecolori.blogspot.com/2009/03/croissant-francesi-di-paoletta.html

    Ciao e ancora grazie
    un abbraccio
    Manu

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  109. @Manu, visti!
    Sei stata davvero bravissima, un ottimo risultato ;)

    RispondiElimina
  110. @G, grazie ti aspetto allora!
    E benvenuta :)

    RispondiElimina
  111. Ciao Paoletta,
    come ringraziarti?!?!?
    Ti leggo "silenziosamente" già da un po' (a proposito, complimenti per il blog, le ricette sempre ben spiegate e per le foto) e da quando hai pubblicato questi croissant, mi frullano nella testa...
    Insomma, ieri li ho provati e stamattina ho cotto la prima metà: che spettacolo! Sono venuti bene anche a me (e anche se non ho seguito tutto proprio alla lettera)... magari non somigliano perfettamente ai tuoi ma sono delisssssiosi!!!
    Grazie ancora per la ricetta e per il post dettagliatissimo adatto alle capoccione come me ^_*
    Ciao Ciaccola

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  112. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  113. Ciao, ho scoperto il tuo blog alcuni giorni fa visto che mi piace molto cucinare ed ero in cerca di ricette....ho provato a fare il cioccolato in tazza ed è super !! Ieri che era domenica ho provato a fare i croissants francesi: sono venuti buonissimi !! La ricetta è laboriosa e il tempo per farli è parecchio, ma il risultato appaga veramente !! Grazie mille !! Ne ho cotti tre e gli altri li ho congelati, così la prossima domenica ho la colazione del café francais a casa !! Anche io ho un blog, anche se pur avendolo aperto da diversi mesi ho cominciato solo ora a inseirrci ricette ed altro...posso mettere la foto che ho fatto ai croissants, con il link al tuo spledido blog ? Ciao

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  114. @Ciaccola, grazie, sei delisssssiosa anche tu ;)
    Se non somigliano ai miei, meglio che non sono perfetti! Ma vengono sempre meglio basta esercitarsi!
    Un abbraccio :)


    @La collina dei micetti, grazieeee!! Sono davvero contenta che ti siano venuti bene, e se li posti nel tuo blog sarò felicissima di vederli!! :))

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  115. Stasera impasto, e domattina parto.
    Incrocio le dita. Ho praticamente imparato a memoria il tuo "manuale".
    Sperem!
    Intanto grazie mille per tutte le tue fantastiche ricette (e foto...).
    ciao!

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  116. Ciao Paoletta,
    come sai mi sono entusiasmata a questi croissant e li ho già rifatti un paio di volte

    L'altro giorno dovevo rifarli e così ho provato un paio di varianti per vedere se potevo adattarli ai miei tempi lavorativi

    Prima variante è stata fare una lievitazione lunga (come mi avevi suggerito tu) e così dopo aver formato i croissant li ho lasciati lievitare per 2 ore e mezza e poi li ho cotti come da ricetta .............. sono venuti benissimo belli sfogliati

    Seconda variante ho messo 5 croissant, appena formati, in frigo coperti e li ho lasciati lì tutta la notte. La mattina dopo li ho tolti e lasciati lievitare 3 ore e mezza, sono andata al lavoro, e come sono tornata li ho cotti subito. Poichè erano lievitatissimi (sarebbero bastate 3 ore), uno si era un po' rotto, ho preferito non spenellarli con il tuorlo, ma solo splolverizzarli con lo zucchero

    Li ho cotti normalmente 5/6 minuti a 220° e 7/8 a 180° ed erano stupendi bellissima sfogliatura .................

    Ho usato 250gr di burro e in cottura non ne è uscito nemmeno un po'

    Considerazioni finali

    I croissant risultano sicuramente migliori se si rispetta una lievitazione lunga, molto interessante il riposo in frigo e sucessiva lievitazione perchè ci permette di adattare questi croissant ai nostri tempi lavorativi senza comprometterne il risultato ............. anzi !!!!
    Hanno resistito bene fino a 3 ore e mezzo però sarebbe meglio un attimo meno

    Grazie
    Smack Manu

    ps: sono contenta che tu abbia messo di la il collegamento con il tuo blog ............ perchè quello messo da me l'hanno cancellato dicendomi di non permettermi più di mettere un collegamento esterno senza chiedere ........
    era un paio di giorni che volevo dirtelo
    ciao

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  117. Che ricchezza poter avere i tuoi consigli!!! Un abbraccio, Mariangela.

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  118. @Manu, con ritardo ma ti ringrazio infinitamente di aver postato qui. Appena ho qualche minuto libero, aggiorno il post per benino :)

    @Mariangela :))

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  119. Ciao, ho provato la tua ricetta...
    Il risultato mi è piaciuto tanto, i croissants erano bel alveolati il sapore molto gradevole.
    Mi chiedo se tutto sia andato per il verso giusto, visto che il giorno dopo non erano un gran chè, erano gommosi. Io ho pensato che in firgo abbiano lievitato troppo. tu parli di +4°C quindi a quella temperatura la lievitazione dovebbe fermarsi, invece i miei erano lievitati dopo le sei ore in frigo. Cmq li rifarò sicuramente, grazie per la ricetta. Ciao Luca

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  120. @Luca, ciao!
    La lievitazione a 4° non è ferma, ma solo molto rallentata. Io non so quale temperatura aveva il tuo frigo, ma non deve andare oltre i 5° max 6°. Se dopo 6 ore l'impasto in frigo, quindi, aveva lievitato, è del tutto normale. Però, ripeto, tra i 4 e i 5 gradi, non oltre. Se poi si va sotto i 4° allora si ferma.
    Riguardo alla gommosità, ti chiedo, che farina hai usato? Tutta manitoba?

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  121. Ciao Paoletta, si ho usato tutta manitoba, perchè la farina che avevi indicato non l'avevo e poi perchè ho pensato che essendo manitoba del supermercato non avesse un indice di forza molto alto... ritenendo che non fosse il caso di tagliarla con farina 00.
    Nei prossimi esperimenti proverò a tagliarla se è questo è il tuo consiglio.
    Ciao

    RispondiElimina
  122. @Ciao Luca, non so quale manitoba hai usato, ma se la lo conte che indico spesso, questa ha un indice W di 380/420 http://loconte.dotware.it/forum/viewtopic.php?t=15
    Per cui, per raggiungere un W280 come la Caputo Rossa, va tagliata con una 00.
    Ne ha un po' meno la Spadoni, mi pare W320, in quel caso allora va tagliata, comunque, ma credo al 75%, ma vado a naso, eh? Io uso solo Lo Conte!!
    Mi fai sapere??

    RispondiElimina
  123. Ciao, ho usato una farina manitoba prodotta dalla Stipar, un produttore di farine presente in Sardegna, il proprietario è Cellino (il pres., del Cagliari calcio)che produce farine per varie catene di supermercati, come Eurospin, LD e altri discount con marchi semisconosciuti.
    Non conosco che forza abbia la farina... avendola presa all'Eurospin ho pensato fosse "debole".
    La prossima volta userò la Loconte che dovrei trovare facilmente e la taglierò come mi hai suggerito.
    Ciao e grazie.

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  124. @baragiones, fammi sapere allora! Per curiosità quante proteine aveva questa manitoba? All'eurospin, comunque, si trovano sempre ottime farine.

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  125. fatti! anche i con la farina manitoba che c'era all'eruospin(mannaggia perchè era solo per un periodo di tempo limitato??) oggi pero' mi arrivano le farine ordinate su http://www.tibiona.it , ho voluto provare....ce ne sono tantisisme, te lo segnalo perchè so che anche tu sei una collezionista di farine!!ciao!!

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  126. Ciao, nella confezione non era indicata la composizione e la quantità di proteine purtroppo.
    Quanto all'Eurospin, so che per le farine, pur avendo la stessa confezione (ad es. Farina per pizza), il molino di produzione cambia e immancabilemte cambia anche il prodotto venduto. Lo so per certo perchè frequentando un forum per amanti della pizza ho scoperto che la farina eurospin di cui parlavano altri era diversa da quella che io compravo nella stessa catena di supermercati ma in una Regione diversa. Anche i risultati e l'assorbimento di liquidi erano diversi.
    Ciao ciao, alla prossima

    RispondiElimina
  127. @Genny, li ho visti, brava come sempre :)

    @Baragiones, ma lo sai che ultimamente io ed un'amica, patita pure lei per la pizza a cui avevo fatto fare km. e km. per prendere quella per pizza dell'eurospin, stavamo notando che è diversa?? Assorbe meno, ma non solo... e io che pensavo l'avessi mantenuta male!

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  128. Fatti ieri.
    Sono soddisfattissima, buoni nonostante il mio forno sia una mezza chiavica. Grazie per la spiegazione dettagliatissima.
    Ma non vanno aggiunti aromi all'impasto?

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  129. Per quanto riguarda la farina, mio padre lavora per l'Alimonti e alcune amiche mi hanno suggerito di farmi portare la farina per pizza pacco rosa. Pare sia molto buona, la conoscete? Io credo che me la porterà in settimana, il pacco da 25 kg!!!!! Poretta me, ma che ce faccio!

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  130. Ciao a tutti e ciao a Paoletta! primo commento che lascio in un blog...e che blog! complimenti, coltivi due miei amori, cucina e foto (anche se io sono purtroppo poco praticante e molto dilettante...ma ci metto passione!)
    Veniamo al dunque: Paoletta ho impastato un'oretta fa con la planetaria e volevo chiederti se l'impasto deve essere molliccio e molto appiccicoso...perchè a me non si staccava dalle pareti della ciotola (ho messo 250 di manitoba Il molino Chiavazza e 250 00 Tre mulini: che sia la farina?)
    Ti ringrazio (stasera tiro la sfoglia e domattina inforno,sono veramente curioso...) e ti seguirò sicuramente con assiduità
    Ciao a tutti!
    Stefano

    RispondiElimina
  131. Flavia, grazie!!!
    Aromi, pare di no, deve essere assaporato in purezza, si deve sentire solo l'aroma del burro, esattamente come la brioche francese... questo almeno è quanto ne so :)
    Dell'Alimonti, provai la manitoba e mi pareva molto buona, questa per pizza non la conosco, speriamo risponda qualcun'altro, ma tanto oramai ne hai 25 kg :D :D
    Sarà buona senz'altro. ahi voglia a pizza!! :))

    @Stefano, ciao e benvenuto!!
    L'impasto deve essere morbido ma lavorabile sulla spianatoia. Mi sa che la chiavazza assorbe poco liquido.
    Uhmmm sai cosa? Se è soltanto 1 ora, riprendi l'impasto e aggiungi poca farina quanta ne basta per averlo bene incordato e non appiccicoso. Poi rimettilo in frigo per circa 6 ore.
    M fai sapere??

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  132. Sai cosa? tento così, rifacendo i conti ho impastato a mezzogiorno...Ho trovato che la manitoba ha W 330 e la 00 ha W 130: se metto 50% di una e 50% dell'altra arrivo a W 230 circa vero? che vuol dire lontanuccio dal W 280/300 che consigliavi tu... ...Adesso che ho scoperto i W diciamo che sarà meglio fare questi conti prima...Comunque sono felice per aver provato planetaria e pasta sfogliata! Sperimentiamo e sbagliamo, così mi piace! Ciao grazie mille

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  133. @Stefano, ehm, ehmm, io con i conti sono più che imbranata, se lo hai fatto tu mi fido!!
    In ogni caso, forse sì, era meglio o una manitoba più forte tipo la lo conte, oppure mettere meno 00.
    Ora dai, speriamo che il frigo ne aggiusti la consistenza!

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  134. Mmmh,ho appena pappato un mio croissant tiepido...Pro: impasto ottimo (solo andrei di 250 di burro), crosticina ok, lievitazione ottima (8 ore di frigo e 2 in teglia)(ne ho fatti 8 che mi si sono attaccati uno all'altro cuocendo...enormi...diciamo che una decina di pezzi è ok, cuocendone 5 per volta e poi erano un tantino ancora troppo umidi all'interno,ma forse era anche il burro),cottura ok al primo tentativo, sigillamento a 220° un paio di minuti e poi giù a 160-170° Contro? se può tornare utile segnatevi che 250gr 00 Tre mulini + 250gr Manitoba Chiavazza no good! prossimo giro tento 125+375 e doso l'acqua (Panna) nel mentre che impasta. Che dire: distrutto ma soddisfattissimo! Ultima cosa: se volessi usare un chilo di farina raddoppio tutto il resto o c'è qualche calibrazione consigliata? Ti ringrazio molto
    Ciao
    Stefano

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  135. @Stefano, be' hai visto, è andata bene!
    La prossima volta per le farine, o come dici, o cambiale ;)
    Se usi 1 kg. di farina raddoppia il resto senza problemi...
    Grazie per il tuo contributo !

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  136. complimenti per il blog molto piacevole l'insieme e la presentazione delle ricette.
    provo subito questa ricetta che pensavo meno laboriosa ma si sà le cose buone bisogna sudarsele
    farò sapere il risultato
    buona giornata

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  137. Buonasera Paoletta, stavo rimettendo ordine negli appunti dei croissant cercando anche di soffermarmi sui singoli ingredienti cercando come alzare la loro qualità... e fermandomi sul burro ho trovato quanto sia semplice (disarmante direi!) farselo in casa sbattendosbattendo della buona panna fresca (che saprei dove trovare :))...mi piacerebbe avere una tua opinione: l'idea di poter preparare al momento quei 300 grammi per i miei croissant... .... ... ... ...Ciao grzie Stefano

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  138. @leggero, ciao benvenuto!
    eh già, certe cose sono laboriose e tocca sudarsele, ma pii che soddisfazione :))

    @Stefano, sai che questa cosa la pensavo da un po'? Però non ho mai provato perchè, forse per la quantità d'acqua maggiore rispetto al burro comprato, quello fatto in casa ha la tendenza a sbriciolarsi.
    Ora però, siccome non voglio risponderti sciocchezze, e siccome la cosa mi attizza ;) ho chiesto al mio maestro, appena mi risponde ti faccio sapere, se una cosa la dice lui, sta pur certo che è come dice !!

    RispondiElimina
  139. @Stefano, eccomi qua! allora il maestro Adriano dice che se il burro fatto in casa si sbriciola, non va bene per i croissant. ora, siccome a me è venuto con questa leggera tendenza a sbriciolarsi, non è detto che sia così sempre. quindi il mio consiglio è di provare a farlo, poi ti regoli di conseguenza... mi fai sapere, poi??
    a presto :)

    RispondiElimina
  140. Grazie Paoletta e grazie Adriano! decido un'attmo su quale panna puntare e provo (ps ho trovato su un sito molto "accademico" e tecnico, che la panna da utilizzare per fare il burro casalingo non dovrebbe avere quegli emulsionanti mi sembre che iniziano con E4xx perchè rende le cose difficili) Intanto fra poco inforno i panini all'olio...magari ci sentiamo "di là"! ciao buona serata
    Stefano

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  141. @Stefano, che sito? sono curiosa ;)
    i panini come sono andati? ri curiosa!!

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  142. http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/11/27/il-burro/

    E qui trovi gli stabilizzanti:
    http://it.wikipedia.org/wiki/Additivi_alimentari#E400-E499_.28addensanti.2C_stabilizzanti_e_emulsionanti.29

    Io stamattina ho fatto il burro (170gr da 500ml di panna...) e c'ho fatto il tuo impasto per le brioche (ora è in frigo a riposare): l'ho lavato 2 volte (il burro) ma la prox volta gli faccio fare anche un giretto nella centrifuga del robot da cucina per asciugarlo un po' (proviamo!) per il resto dopo 2 ore diriposo l'impasto non si "muove"...in effetti ha una leggera c onsistenza di frolla...vediamo dopo la formatura stasera se si gonfiano per benino (curiosissimo sono!) (ps una volte cotte se le congelo secondo te è ok?)
    I panini all'olio? temo di averli stroncato la lievitazione 1 spruzzandoli fini di acqua tanto che riposavano (invece del telo umido...) 2 facendogli il taglio sopra tipo "mantovana"...3 non è detto che 500 di zero e 100 di manitoba sia ok... ma al solito: mi piace ARRIVARCI alle cose ben fatte, son fatto così! ritenterò.
    Stefano

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  143. ...ops, ho visto ora la tua zona dedicata alla produzione del burro... e alle citazioni del sig. Bressanini...ok c'ero arrivato anch'io, da un'altra parte! comunque è piacevole saper di non aver sbagliato "fonte"!
    Stefano

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  144. @Stefano, grazie per il link me lo vado a leggere!

    le brioche va bene congelarle sia cotte che appena formate.

    per i panini, ehm, ehm... mi sa che hai capito da solo gli errori ;)
    p.s. con quasi tutta 00 lievitano molto prima. però, ste, per il pane ci vuole una buona 0 credimi, altro che manitobe :))

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  145. Ciao! volevo chiederti dove compri le farine e sopratutto la differenza tra brioches e croissant. Credo che farò i tuoi cornetti!! bruno.lagrotteria@alice.it

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  146. @pieranna, ciao! di solito uso la manitoba lo conte, la 00 e 0 coop. la lo conte si trova in ogni supermercato.
    la caputo è stato un regalo, so che si trova alla metro.

    la differenza è che il croissant francese, è un impasto senza uova sfogliato col burro.
    poi c'è il cornetto italiano che è una pasta brioche, quindi con le uova, sfogliata col burro.
    poi c'è la brioscina che non è sfogliata... ne pubblico una ottima Lunedì!
    a presto, se li fai fammi sapere :)

    RispondiElimina
  147. Paoletta, mi lasci sempre senza parole, avevo già visto questa rietta e queste foto stupende, che parlano insieme con te, e devo dire che nonostante la prepaprazione sia lunga e laboriosa, tu la fai apparire "facile", sei una maga!
    ciao
    Cla

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  148. Sei superesaustiva, molto generoso da parte tua.
    E dire che Rossella di Panperfocaccia aspetta ancora una misera ricetta e nemmanco mia ma dell'inarrivabile Hervè; mi dovrei vergognare..
    Se ti capita, visto che ami gli approfondimenti, buttalo un occhio sulla ricetta suddetta ci sono un paio di particolari che arricchiscono
    La foto dei miei con questa ricetta la trovi su flickr
    http://www.flickr.com/photos/nishanga/sets/72157603592036828/

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  149. @nisha, ciao benvenuta :)
    ... belli i tuoi croissant! non ho mica capito 'ndo sta la ricetta che hai usato! ;)

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  150. piesse
    per quelli golosi e giramondo come me che pure nella foresta il cappuccino con cornetto alla mattina..un flash di vitavissuta e cioè:
    prima di addormentarsi poggiare sulla placca il cornetto surgelato e appena svegli accendere il forno e preparare il cappuccino tanto in 10 minuti il cornetto sarà in tavola..
    Questo mi fa ribadire che: non si può essere bravi cuochi se non si è almeno un poco..libidinosi.
    Abbracci

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  151. Vedo ora la tua risposta; nella foto c'è un libro sullo sfondo ed è il Larousse-Hermè* comperato su Amazon per pochi euros ma grande investimento.
    Su Youtube si dovrebbe trovare ancora un filmato di quando Paris-mach o similar lo proclamò miglior croissant di Parigi..mica pizza e fichi!

    *HERME' sorry nel primo post c'è una v in più.

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  152. ah, non me ne ero accorta! e postala da qualche parte, dai! anche qui ;)
    sì, lo so, il miglior croissant de Paris :p

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  153. ciao.sono cris e ti scrivo dalla romania.ho visuto per 9 anni in italia pero purtroppo siamo ritornati in romania.sono contenta di aver trovato il tuo blog,anche la ricetta per fare le brios.qua ci mancano le brios e vorrei provare a farle.solo che ce un problema non ce la farina manitoba.cosa potrei usare?un altra cosa:si possono farcire?grazie di cuore.

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  154. @cris, ciao scusa il ritardo" cerca una farina forte per panificazione, e poi mescolala ad una 00! mi fai sapere?? :)
    ah, benvenuta :D

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  155. cara Paoletta.......innanzi tutto complimentoni! Perchè sei veramente una cosa spettacolare! So che i miei comlpimenti non aggiungeranno ninte a quelli che ricevi ogni giorno da centinaia di persone ma......ERA DOVEROSO!!!! Volevo un chiarimento se possibile: ho fatto questa ricetta, fantastica tra l' altro, un paio di volte. E sono riusciti, una cosa divina!!! questa volta è stato un disastro!! ho cominciato giovedi con l' impasto base e ieri pomeriggio ho concluso con la formatura dei croissants. SOLO CHE.....li ho lasciati lievitare fino a stamattina, la sera sono andata tranquilla a lavoro e pensavo: più li lascio lievitare meglio è!!! E invece la tremenda "sorpresa" questa mattina erano inguardabili... terribile, davvero!! erano avvizziti!!!! Ti prego!! mi spieghi perchè??????
    sono proprio demoralizzata!!!!! :((

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  156. @cloudy, ma li hai lasciati formati a temperatura ambiente??? :-o

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  157. ehhhhhh...............sì.................mi sto sentendo una stupidaaaaa........non avrei dovuto vero........... :-o

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  158. @stella, cara... eh succede di sbagliare, pace! vedrai che la prossima volta non lo rifarai di sicuro ;)
    te considera che in inverno, in casa, a 20° lievitano in circa 3 ore.
    ora è caldo, e se li lasci oltre le 3 ore a oltre 20° di sicuro, vanno fuori di lievitazione.
    se ti dovesse ricapitare, forma, metti in teglia, e congela! po li tiri fuori circa 6 ore a temp. 20° e cuoci.
    considera che in estate siamo a oltre 20° e ci metteranno meno di 6 ore, ma quanto non te lo so dire, dipende dalla temperatura, in ogni casono devono raddoppiare. :)

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  159. grazissimamente grazie!!!!! sei stata tanto gentile! buona serata :-*

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  160. Li conosco questi croissants!!Sono stupendi!!Sono quelli di Sandra Avital di Le Pétrin!!;-))
    Fatti anch'io almeno due anni fa ,sono fantastici assomigliano in tutto a quelli che compero regolarmente dal mio boulanger preferito!!
    Nel blog di Sandra Avital ci sono anche i fantastici pains au chocolat fatti con la stessa pasta!!
    Brava!!!

    RispondiElimina
  161. @sandra, veramente non ho fatto la ricetta di Sandra Avital, che tra l'altro stimo immensamente, altrimenti avrei anche linkato la sua con i dovuti crediti, ti pare?
    Tra l'altro la sua è completamente diversa, sia negli ingredienti che nel metodo di procedimento.

    La mia ricetta, come scrivo, è semplicemente una mia elaborazione della pasta sfogliata di Giorilli, quella che lui usa (salata) nei fiocchi ai sapori. in pratica ho addolcito quella, tutto qui!

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  162. Allora ti consiglio di provarli,la differenza sostanziale fra la tua e la sua forse é la preparazione della biga di Sandra Avital e l'utilizzo di parte di latte al posto della sola acqua che tu metti.
    Provali e mi saprai dire.Io dopo un primo tentativo non ben riuscito li ho rifatti e sono veramente fantastici.Adriano mi diede una mano allora;-)
    Io provero' i tuoi appena il tempo lo permettera'!!

    RispondiElimina
  163. @sandra, se proverò la ricetta di sandra, sarà perchè le differenze, LE, sono sostanziali!

    se fossero uguali, come hai detto te nel primo commento, non avrebbe senso provarla, non credi??

    dunque la biga, più lievito, quasi il 20% in più di farina, il doppio del burro nell'impasto, meno zucchero ma questo è irrilevante, solo 10 gr.
    latte e acqua invece che tutta acqua, meno burro per i giri ... ecc. ecc.

    E la lavorazione? 12 ore di lievitazione in frigo il mio, 15 mnt. di freezer il suo!

    Ripeto, se li provo, è perchè sono completamente diversi ;)

    RispondiElimina
  164. @E la lavorazione? 12 ore di lievitazione in frigo il mio, 15 mnt. di freezer il suo!

    Le Petrin:Mettre en boule, filmer le saladier et laisser reposer à température ambiante pendant 15h.


    Forse parliamo di due ricette diverse!!Troppo complicata la comunicazione via internet per me;-))
    Scusa alla prossima!!Provero' i tuoi e ti sapro' dire!!
    Ciao Sandra

    RispondiElimina
  165. @sandra, scusami... sandra fa lievitare la biga per 15h a temperatura ambiante, ma l'impasto, biga+impasto lo fa lievitare 15 mnt. prima dei giri, e in freezer.

    se tu pensi che io stia parlando di un'altra ricetta, sei tu a dovermi linkare quella che secondo te è identica alla mia.
    visto che esordisci dicendo
    @"Li conosco questi croissants!!Sono stupendi!!Sono quelli di Sandra Avital di Le Pétrin!!;-))" @

    in pratica dalle tue parole sembrerebbe che io abbia fatto una ricetta di sandra, e non l'avessi citata!
    be', non è da me, cito anche chi semplicemente mi ispira.
    se hai il libro di giorilli, da un'occhiata ai fiocchi ai sapori, e così potrai vedere che è a quella che mi sono ispirata!

    p.s. sei sandra di panperfocaccia, vero?

    RispondiElimina
  166. @n pratica dalle tue parole sembrerebbe che io abbia fatto una ricetta di sandra, e non l'avessi citata!
    be', non è da me, cito anche chi semplicemente mi ispira.

    Allora scusami!!Lungi da me il pensare che tu abbia fatto gli stessi e non citato,anche perche' visto che hai Sandra fra i tuoi link sarebbe stato assurdo e puerile!!La tua documentazione fotografica ,il tuo passo passo sono perfetti.Leggendo mi sembrava assomigliassero moltissimo,poi vista la tua ricerca sul come fare un vero croissant francese ho pensato tu ti fossi ispirata, avendo la descrizione di Sandra a "portata di mano",ai suoi.
    Ho riletto tutto con piu' attenzione,anzi mi sono fatta le copie delle ricette per meglio confrontarle e capire,sono molto diverse ma evidentemente entrambe valide.
    Una curiosita' pero' me la puoi togliere,perche' non hai fatto quella di Le Petrin che é sicuramente francese e di una personcina che sa cosa fa ed ha il paragone quotidiano su quello che viene prodotto in Francia?
    Si sono Sandra di panperfocaccia ,in genere esecutrice pedissequa di ricette collaudate di persone che ritengo valide;-)))Per questo faro' ,temperatura permettendolo la tua ricetta ,mi incuriosisce.Grazie ancora e scusa per il tanto spazio rubato al tuo blog!!;-)

    RispondiElimina
  167. @sandra

    @Leggendo mi sembrava assomigliassero moltissimo,poi vista la tua ricerca sul come fare un vero croissant francese ho pensato tu ti fossi ispirata, avendo la descrizione di Sandra a "portata di mano",ai suoi@

    @perche' non hai fatto quella di Le Petrin che é sicuramente francese e di una personcina che sa cosa fa ed ha il paragone quotidiano su quello che viene prodotto in Francia?@

    Per lo stesso identico motivo, visto che sandra mi ha a portata di mano da moltissimo tempo, dovrebbe anche lei eseguire le mie ricette pari, pari?


    @sono Sandra di panperfocaccia ,in genere esecutrice pedissequa di ricette collaudate di persone che ritengo valide@

    sandra io, invece, gn'a fo'!! quando mi approccio ad una ricetta che mi piace, me ne innamoro, e allora diventano 'azz (scusa il termine, ma rende bene l'idea) ... me la sogno la notte, la sviscero, la studio, ne devo assimilare ogni passo, e non solo, ma pure le motivazioni!
    Dopodichè devo capire come verrebbe usando metodi diversi di procedimento, ecc. alla fine è inevitabile che quando la vado a fare, le modifiche ci sono e sono il risultato di tutte le "elucubrazioni mentali" !!

    Se vai a leggere la pasta frolla, forse capirai di che pasta son fatta! MI son chiesta talmente tanto se una lavorazione diversa potesse dare risultati diversi, e così era, che ho sperimentato per mesi!
    ... della serie a casa mia s'è magnato pasta frolla in tutte le salse per no so nemmeno quanto, ahahahaha!!!

    spero di aver esaudito le tue curiosità :))

    p.s. lo spazio al mio blog è libero, accessibile a tutti e di tutti ;)

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  168. appena viene il fresco li faccio...

    Ho nostalgia delle colazioni a Courchevel

    http://senzapanna.blogspot.com/2009/07/colazione-courchevel-france.html

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  169. @Daniela, visti, mamma mia che meraviglia ci credo che hai nostalgia :))
    sì, meglio aspettare il fresco!

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  170. Grazie al cavolo che ti sono venuti bene...il lievito mica c va, complimenti sei brava a scrivere le ricette sbagliate..tanti applausi

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  171. anonimo???
    il lievito? ci va, ci va ;-)
    venuti male?

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  172. p.s. ah ecco mo ho capito il senso del commento!
    tu intendi la pasta sfoglia, e lì non ci va!
    ma nell'impasto dei croissant ci va eccome! vedi un po' le varie ricette francesi di Hermè, Michel Roux, ecc. se lo hanno o no?

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  173. Ciao ho provato a fare i tuoi croissant ma non mi sono venuti molto bene mi domandavo se fosse dovuto al fatto che ho usato 500 gr di manitoba...

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  174. @Vale sì, potrebbe essere, la manitoba è troppo forte, va miscelata alla 00 come ho scritto negli ingredienti.
    In ogni caso l'estate non è la stagione migliore per sfogliare, anche se non ho idea di qual è stato il tuo problema.

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  175. E' la prima volta che leggo questa meravigliosa ricetta, grazie sei bravissima complimenti!!!

    ciao army

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  176. Ho appena sfornato i croissant! La tua ricetta è davvero fantastica e spiegata in modo invidiabile. Da quando li ho assaggiato quest'estate in francia che desidero riassaggiarli e grazie a te è stato possibile quindi grazie :)
    Non sono venuti belli quanto i tuoi ma sono molti buoni:)
    E pensare che non avevo mai fatto nulla del genere!

    RispondiElimina
  177. @armanda, grazie e fammi sapere se li farai!

    @Ruxandra, benvenuta!
    Ti ringrazio non solo di averli provati, ma anche di esser passata a dirlo qui :)
    se non sono venuti belli pazienza, sapessi quante volte ho formato i cornetti prima di capirne l'arrotolamento!
    l'importante è che siano riusciti buoni!
    ciao :)

    RispondiElimina
  178. ricetta fantastica! un paio di giorni fa il mio fidanzato mi disse: sai cosa dovresti provare? fare i cornetti :-)
    ho trovato questa ricetta, quando l'ho letta mi sono spaventata, ma credetemi, è semplicissima da fare. Solo che bisogna avere la pazienza, piegare bene e non saltare assolutamente il riposo fra due piegature! Ho fatto da 250gr di farina e sono venuti 9 croissant. PROBLEMA CHE HO RISCONTRATO: METTENDOLI NEL FORNO SI SONO GONFIATE, MA POI A FINE COTTURA, TIRANDOLI FUORI SI SONO SGONFIATE E DIVENTATI PIATTI :-( SUGGERIMENTI ASPETTO ALLA MIA MAIL: MAGNOLIONE@YAHOO.IT

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  179. @anonima, quanto li hai fatti lievitare dopo la formatura? era caldo?

    RispondiElimina
  180. Sono spettacolari...Magari riuscissi a farli cosí..:P
    ci proveró...la mia tenacia verrá premiata?
    Complimenti per il blog!

    RispondiElimina
  181. Ho appena messo l'impasto in frigo.
    Ho sei ore di tempo per convincermi che posso farcela a far bene il 'turàsg'.
    È la mia prima volta...


    Inutile che ti dica che il tuo blog è fantasmagorico!

    Emme.

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  182. @Manuela, ci siamo quasi :))
    faccio il tifo per te, ce la farai!! segui tutto passo, passo e fammi sapere, eh?
    un bacio :)

    RispondiElimina
  183. Croissant - Manuela 1:0

    Ma parliamone... Se hai quelle 2 ore di tempo che ti avanzano.

    Alveolati sono alveolati, il sapore è orgasmevole, ma.
    Ma c'è quella base che si è un po' ammassata e un bel po' bruciacchiata.
    Il forno... il maledetto, mi ha bruciato il sotto dei 'cruassàn', ma non mi ha cotto a puntino il resto. Indi per cui li ho lasciati pareeeecchio in forno e si sono seccati un tantinello...
    Però, mi son venuti due dubbi:
    1. Ho usato lievito secco e non fresco ché non lo avevo.
    Quante frustate mi merito?

    2. Ma quanto devono lievitare? Cioè, debbono aumentare di volume? Quanto? Perché io li ho lasciati 2 ore e 1/2, in un ambiente caldo e credo non siano lievitati per niente. Colpa del lievito secco? O della pellicola che... ehm... come dire... ho dimenticato di mettere?
    Oppure li ho fatti troppo 'cicciotti'?

    Argh.

    Inizio a ringraziarti per la pazienza e la disponibilità e ti auguro una splendida giornata!

    Emme

    RispondiElimina
  184. @manue', sei troppo simpatica, ahhahaha!!
    credo che tu abbia individuato il problema, quando dici che in 2 ore e 1/2 non sono lievitati per niente.
    considerato che meglio sarebbero 3 ore, ma non credo sia questo il punto, anche in quel tempo sarebbero dovuti aumentare quasi il doppio, lo erano?
    in frigo l'impasto è cresciuto? perchè anche in frigo cresce, cresce... se a queste domande risponderai no, il problema è il lievito, ma non perchè era secco, piuttosto forse non attivo? non saprei!
    ma quanto ne hai usato??

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  185. Grazie Donna Paola, potrei anche arrossire... La mia è solo disperazione!

    Dunque, in frigo l'impasto è cresciuto poco. Ma pensavo fosse proprio per via del freddo che doveva (ma anche no, a quanto pare) bloccare la lievitazione. Ma mi sa che doveva solo rallentarla... Uhm...
    A me 'sti crussàn non so' lievitati per niente.
    Ho messo una bustina di lievito secco che corrisponde, stando alle indicazioni, a 25 gr di lievito di birra fresco. Ma forse è come dici tu, il lievito non era attivo.
    Sto messa bene insomma, fra lievito sfigato e forno infernale...
    Ma non demordo. Debbo farcela.

    Bacioti e ringrazioti ancora.
    Ti faccio sapere quando ci sarà la partita di ritorno! :D

    Emme

    RispondiElimina
  186. @manuela, sì, perfetto! doveva solo rallentarla, dovresti controllare che nel frigo tu abbia, (in questi casi) temperature che vanno tra i 6° max 8°. Sotto queste temperature la lievitazione si blocca :(
    O forse è stato il lievito, ma quello lo puoi sapere solo verificando se la temp. del frigo era ok!
    Comunque riprovaci, che ne vale la pena :)

    RispondiElimina
  187. ciao, intanto complimenti.
    io generalmente uso burro e latte di capra. sono più salati di suo, secondo te si potrebbe sperimentare togliendo il sale dalla ricetta ed usando burro e latte di capra.. con i quali faccio già i dolci, il pane e la besciamella perfettamente?

    grazie
    guido

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  188. @Ugo, ciao!
    non è consigliabile togliere il sale dai lievitati, mi pare, mantenga la struttura dell'impasto. se proprio lo vuoi diminuire non scendere sotto i 5g.
    Latte non ce n'è, va benissimo l'acqua, mi fai sapere??

    RispondiElimina
  189. ma no sono io che son scemo! ho letto prima di te così tante ricette da scriverti una cosa per un altra.
    no ho scelto di fare la tua. allora rifò la domanda. fai finta di non aver letto eh eh!
    al posto dello zucchero il miele lavora in modo diverso? cioè hai esperienze? noi lo facciamo, e lo zucchero qui è bandito.
    però so che in certe ricette è esenziale. so che lo zucchero industriele è idrosolubile e comunque contiene un pò di acqua ma il miele ne ha di più

    grazie!!
    domani sera ti posto il risultato. per ora mi attengo fedele alla ricetta, poi è la seconda che invento, altrimenti non posso sapere dove ho sbagliato.
    grazie

    RispondiElimina
  190. @ugo, premesso che non c'ho capito nulla, ahahahaha!!
    il miele, noooooo ;-)

    RispondiElimina
  191. ciao
    si non avevo messo le pause e le punteggiature.
    va bene, niente miele, peccato davvero.
    dunque ho usato l'acqua, il latte era un'altra cosa che ho scritto per sbaglio.
    allora come prima prova non c'è male, il gusto c'è, la croccantezza è fantastica e mi stupisce che la cottura sia così breve!
    complimenti. la densità degli alveoli è non sempre perfetta, alcuni hanno dei buci al centro. in generale avendo fatto triangoli troppo stretti ho dei croissant più bombati che larghi.
    io ho un forno a gas, ventilato, ho dovuto alzare un pelo la temperatura. ma lo conosco.
    grazie, che dire le foto le ho fatte, sei mitica

    ugo

    RispondiElimina
  192. Ciao, Paoletta stamattina ho avuto un pensiero per te; infatti, giorno di festa per me, ho fatto i tuoi croissant, tirati fuori dal freezer ieri sera alle 23, infornati stamattina alle 8. Perfetti, perciò sono passata a salutarti e ringraziarti per questa favolosa ricetta.
    P.s. so che in questi giorni sei stata molto impegnata, ma se hai un minutino aspetto una tua risposta per i cornetti del bar. Grazie a presto.
    Annalisa

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  193. @Annalisa, tutte queste ore fuori a scongelare??
    per curiosità, che temperatura hai in casa? te lo chiedo perchè io una volta li ho lasciati 8 ore invece che 6 e sono passati di lievitazione !
    comunque complimenti! vado a leggere sui cornetti ;-)

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  194. Ciao Paoletta, non so che temperatura c'è in casa di notte; immagino sia bassa anche perché grazie al bel tempo non accendiamo ancora alcun tipo di riscaldamento. Comunque li avevo già scongelati altre volte di sera tardi ma fino a un mese fa li passavo dal freezer al frigo.
    Ho letto la tua risposta sui cornetti: li proverò quanto prima e ti farò sapere.Grazie, ti bacio
    Annalisa

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  195. @Annalisa, vabbè l'importante è che sia andata bene, forse hai intorno ai 18°
    un bacio :)

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  196. ciao complimenti x qst stupenda ricetta ex l'attenzione kn cui l hai spiegata..volevo kiederti come fare x farcire i cornetti e poi ho letto ke x far gonfiare la pasta basta introdurre nel fornoun recipiente con acqua xke l'umido ke qst sprigionera fara alzare la pasta e cuocere piu uniformemente..è vero?aspetto notizie un bacio

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  197. @anonimo (come ti chiami?? :) )
    per farcirli basta farlo dopo il taglio del triangolo, prima di arrotolare, insomma. io non lo faccio mai, però...
    per il vapore letto anche io, ma non ho mai provato, dovrebbe esser così, credo, ma va tolto ad un certo punto il recipiente, altrimenti vetrifica la superficie, almeno credo :)

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