giovedì 15 gennaio 2009

Il pane toscano con 1/4 di grammo di lievito e biga!

fettunta

Tempo fa'
Marjlet mi raccontava, che la sua mamma fa un pane con quello che lei chiama "criscito" ma che in realtà è una biga rinfrescata.

Provai inizialmente come lo fa lei, con la farina di grano duro, ma un po' forse perchè era la prima prova, un po' perchè siamo abituati al pane "sciapo", anzi sciocco, non mi venne molto bene. E' pur vero che dalle nostre parti la farina di semola non è la stessa che si trova al sud, lì è migliore di sicuro!

Per cui, visto che la testa non riesco a fermarla, oramai va da sè e sono io che devo starle dietro, mi viene in mente... be', perchè non posso farci il pane toscano? Veramente si dovrebbe fare col il lievito madre, ma la biga, soprattutto se rinfrescata, è qualcosa che gli si avvicina moltissimo... e infatti!

Per farla breve, l'ho messo a tavola ieri sera e nessuno si è accorto che lo avevo fatto io, e non perchè non fosse buono, ma perchè era uguale uguale :)



Mettetevi comodi, perchè questa del mio Pane Toscano, non è una ricetta ma una lunga storia, ma di sicuro non laboriosa, richiede solo pazienza, e in cucina si impara ad essere anche pazienti...

Alla sera del 1° giorno ho impastato 50 gr di farina 0 con 25 gr di acqua e 1 "lenticchia" di lievito (così dice la mamma di marjlet)
In realtà la "lenticchia" è 0,25 gr!
Il tutto l'ho messo in un barattolo chiuso e lasciato a temperatura ambiente.

Al mattino del 2° giorno ho rinfrescato la biga con altri 50 gr di farina 0 e 25 gr di acqua, e impastato quanto basta per amalgamare, poi rimesso nel barattolo chiuso.

Alla sera del 2° giorno l'ho rinfrescata sempre allo stesso modo... e cresce che è una bellezza!  

Al mattino del 3° giorno ho impastato appena 5 minuti 750 gr di farina 0 e circa 400/425 gr di acqua (dipende dalla farina, l'impasto dovrà essere morbido ma non appiccicoso) ho steso la biga sulla spianatoia e ci ho poggiato l'impasto di farina e acqua.
Ho impastato bene per fare amalgamare il tutto, ma a mano, non ho incordato... e ho messo l'impasto a lievitare. Ci ha messo 6 ore a raddoppiare, però l'ho messo al calduccio, 28° circa.
Credo sia possibile farlo lievitare a 20° circa 8 ore, tutta la notte, quindi. In questo caso, però, è bene iniziare la biga al mattino.

Insomma, dopo questo tempo, al raddoppio dell'impasto, ne ho tolti 225 gr (proverò ad usarli per il prossimo pane come pasta di riporto), e il resto l'ho diviso in due pezzi. 
Ho fatto le pieghe del tipo 2 per due volte abbastanza strette, sia all'impasto totale che ai due pezzi e ho lasciato riposare coperto da un telo 15/20 minuti.
Ho ripreso l'impasto che era bello cedevole e l'ho avvolto con la tecnica dei pollici formando due filoncini lasciando (importante!) la chiusura in basso laterale.

QUI il video che mostra la tecnica dell'arrotolamento del pane coi pollici. Ovviamente l'impasto del mio pane è più sostenuto di quello che si vede nel video! E non va formato a palla alla fine, ma lasciato a filoncino.

Li ho infarinati leggermente, posati su una teglia coperta di carta forno, coperti da un telo, e fatti lievitare ancora 1 ora e 45 minuti. 
Nel frattempo ho portato il forno a  220°e ho abbassato subito a 200° non appena infornato i filoncini, ho cotto a questa temperatura per 10 minuti, poi abbassato di nuovo a 180° per 40 minuti circa.
Poi li ho messi di lato appoggiati alle pareti del forno e lasciati raffreddare a forno semiaperto e spento.

Oggi ce lo siamo mangiato come nella foto sopra, ci abbiamo fatto la fettunta
Ottimo coi salumi e mitico con i crostini di fegatini!
L'altro si è mantenuto sempre morbido nella mollica e con la crosta sottile, croccante e dorata com'è il nostro pane!

98 commenti:

  1. Paoletta ciao!
    Mi segno tutto.
    Grazie

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  2. sei la maga dei lievitati!lo prvero' prima possibile.
    anna maria

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  3. I tuoi aggiornamenti li aspetto sempre con impazienza e come ogni volta non rimango mai delusa.
    Di foto belle in giro ce ne sono tante ma io mi sento di affermare che le tue trasmettono qualcosa che in generale non riesco a trovare, forse si tratta della stessa passione che dedichi a ciò che cucini...
    Come a solito sono ripetitiva ma è quello che penso:)

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  4. @Michla, grazie! Fammi sapere se provi :)

    @Annamaria, troppo gentile, grazie!

    @Rob, questa cosa oggi me l'hai detta tu e me l'ha detta tu, una cuoca eccellente, e un grande fotografo, ci credi che mi sento buona come il pane, oggi?? ;)

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  5. Paoletta, complimenti! Guardando il tuo pane toscano viene voglia di rifarlo subito! Beéh, se inizio oggi, forse sabato potrò anche gustarmelo, eh?..
    Che dici, per cena una bruschetta toscana? ;-))

    E ti ringrazio ancora per la pizza bianca, è una cosa sublime!!

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  6. Ma sai che parlavo del pane toscano l'altra sera col mio fidanzato e gli dicevo che per me è è il migliore! Cavoli, ci vuole molta pazienza ma un giorno lo farò di sicuro! Inizio a segnarmi le istruzioni intanto...

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  7. che spettacolo!è praticamente perfetto, io ho provato un paio di volte (non con questa ricetta che mi segno subito) ma il risultato non è stato assolutamente decente...grazie per questa ricetta e queste foto spettacolari!

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  8. Ciao Paoletta,da quanto tempo...me ne sono andata un giorno da alf e non sono più tornata...cmq va tutto bene...Tu?Vedo che il tuo blog è cresciuto...complimenti sempre super buono...

    CARMEN

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  9. che bello questo pane :)complimenti sei bravissima. io sono una sciappa nel fare il pane :(

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  10. Paoletta il pane toscano devo proprio farlo in casa per scoprirne la particolarita' di cui tutti parlano.... e come sempre, vado sul sicuro seguendo una tua ricetta.
    L'odore di quel pane sara' uguale a quello della mia mamma... un profumo di lievito che mi fa' letteralmente impazzire!
    Grazie a te per aver fatto conoscere questo magico lievitino, che mi sa' troppo di mamma mia:)

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  11. o mio dio! mio!!!!!!!!! lo devo fare assolutamente! :D

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  12. Ciao Paoletta, ti ho assegnato un premio. Puoi ritirarlo da me.
    Ciao

    http://bravabravamariarosa.blogspot.com/

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  13. Solo una parola...MERAVIGLIOSO!

    Un bacione, GG

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  14. Bellissimo questo pan, lo farò senz'altro.
    grazie Paoletta

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  15. Paoletta il tuo pane è meraviglioso
    ciao un bacione

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  16. hai fatto un lavoraccio, ma certo che ne è valsa la pena. un bacione

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  17. ciao! anche noi vorremmo tanto riuscire a farlo...ci metteremo d'impegno e seguiremo passo passo i tuoi consigli!!!
    bacioni

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  18. Mamma mia Paoletta!
    Che bello!
    Lo devo assolutamente provare,

    grazie per la descrizione come sempre precisa e dettagliata!

    Barbara

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  19. wow devo farlo finchè l'olio nuovo ha quel sapore piccantino!
    Ora me la studio per benino e vedo se ci sto con i tempi.
    Grazie

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  20. aggiornamento:
    ho appena inziato, ho fatto due calcoli e per domenica mattina dovrei avere il pane!
    Speriamo bene, se non sai niente vuol dire che ho fatto uno dei miei soliti pasticci!

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  21. @Rossa, grazie !
    Se hai già iniziato, mi fai sapere, poi?
    La pizza bianca? Vero, buonissima :)

    @Laura anche per me è il migliore, ma io non di parte ;)

    @Benedetta, grazie! Con i lievitati va provato e riprovato, fammi sapere se lo farai :)

    @Carmen, grazie!
    Sono contenta di sapere che ci sei, questo è l'importante ;)

    @Elisa, grazie!

    @Snooky, questo è facile, solo lungo, ma facile davvero :)

    @Marjlet, bella :)
    Grazie ancora alla tua mamma, ti dirò... non so ancora se sei più brava tu o lei, ahahahahahaha :D :D

    @Sere :)

    @Silvia, grazie mille per il premio!

    @GG, grazie!

    @Germana, hai visto? L'ho cotto col procedimento che mi avevi insegnato per il pane toscano con gli scarti del lm, ed è perfetto.
    L'unica cosa che l'altro, se lo avvolgo nel panno, mantiene la crosta croccante, questo no! L'ho dovuto rimettere immediatamente in forno ;)

    @Mari, grazie! Un bacione a te :)

    @Ines, mica poi tanto, sai? ;)

    @Adriano, hai visto? Alla fine ho fatto anche il pane, come dicevi te, non sempre e solo panini ;)

    @manu e silvia, grazie.

    @Barbara, se provi te mi farai sfigurare ;)
    Ti verrà uno spettacolo !!

    @Blu, già iniziato?? Grandeee !
    Non credo che farai pasticci, casomai qualsiasi problema, prima di combinarne, scrivi :)

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  22. Rimango ogni volta incantata da questa tua maestria coi lievitati!
    Il pane sciapo lo adoro e spero prima o poi di tentare l'esperimento!

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  23. Paolaaaa io ce l'ho la pasta madre e il toscano è il mio padre preferito! Partendo direttamente dal punto 3 (dopo i soliti rinfreschi) quanta pm devo aggiungere all'impasto?
    GRazie e mille
    Fra

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  24. Ciao Paoletta, ti scrivo dalla Spagna e non capisco bene se quando parli di lievito ti refersci al lievito madre o al lievito industriale secco o fresco.
    Mi piace moltisimo il tuo blog.

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  25. paoletta mentre leggevo sembrava di essere li con te mentre impastavi..... ;)
    Prima o poi ci proverò...adoro il pane toscano!

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  26. @Saretta, troppo gentile grazie :)

    @Fra, non so regolarmi con questa ricetta. Ma il pane toscano con lo scarto del lm sul blog, lo hai visto?
    A me venne molto meglio quello che quello con la ricetta delle Simili, e dalla foto si capisce benissimo ;)
    Tra l'altro è un ottimo sistema di non buttare gli scarti!

    @Lolah, ciao!
    Il lievito è quello industriale fresco, quello del panetto per capirci... ne prendi tanto quanto una lenticchia :)

    @Stella, grazie :)

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  27. Grazie Paoletta! Così posso rifare il pane toscano che facevo quando avevo il LM!

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  28. E' davvero uno spettacolo, complimenti... ehehehe sorrido pensando alla "lenticchia" di lievito. Toglimi una curiosità, come hai fatto a pesarlo? Hai pesato un grammo e poi hai diviso il lievito in quattro?
    In ogni caso lo proverò, il tuo è venuto veramente un'opera d'arte!
    Grazie e buon fine settimana!

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  29. @Marta quel che ho pensato io ;)

    @Barbara, ho quelle bilancette cinesi da pochi euro che pesano il decimo di grammo. In ogni caso, puoi anche non pesarlo, prendi davvero una lenticchia di lievito... la mamma di marjlet mica lo pesa ;)

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  30. esatto mia madre non pesa quasi niente :)))) forse in questo caso soltanto la farina!
    Lei da ricette dando altre unita' di misure... in questo caso lenticchie:D

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  31. Ciao Paoletta!!!!

    Complimenti... questo pane è meraviglioso, viene voglia di mangiarne subito una fetta ;-)
    magari un giorno proverò a farlo, ma ne dubito... già il procedimento mi spaventa :-(

    Bacioni, Ivonne

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  32. Ciao Paoletta è poco che sono nel mondo dei lieviti,e cerco di apprendere,tutti i metodi...biga....
    1° impasto.....2°impasto..da voi GRANDI!!!maestri,tu, Adriano,....
    Questo metodo delle 2 pieghe vale anche per i dolci?......da forsa al lievito...
    Complimenti per il pane!!!!!!

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  33. Complimenti Paoletta! Sei sempre bravissima, e soprattutto... PAZIENTE! :-D
    E complimenti anche per le foto: fai sempre degli scatti magnifici!
    Ciao ciao

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  34. Paolettì immediatamente, in privato, ti ho fatto i complimenti per questo magnifico pane. Adesso te li faccio pubblicamente. Inizia a sopportarmi che questo pane, più prima che poi, arriverà da me;)
    Grazie per le splendide ricette che ci doni sempre.
    Ti abbraccio forte e buona domenica!

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  35. mamma mia Paoletta io ti ammiro!!! La pazienza che hai tu io non l'avrò mai!!! Darei proprio volentieri un morsetto alla fetta con i fegatini!!
    Bravissima!!

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  36. fatto!!!

    BUonissimo, lievitato benissimo, non ho parole, la lenticchai di lievito ha fatto tutto, ma tutto tutto il suo dovere.

    Appena posso vado di foto

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  37. Paola, grazie, il pane è assolutamente fantastico!
    Stasera ho domani ne dedicherò il post con tutti gli elogi meritati.

    Ma ho una domanda: hai scritto che una parte dell'impasto hai lascato per farne una pizza. Ma se non la faccio e voglio conservare la biga, come e quanto la devo conservare? Ogni quanto bisogna rinfrescarla?
    Diventerà con tempo lievito madre o rimane biga?..
    Grazie ancora e un bacio!

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  38. paoletta come sempre mi lasci...
    O___O

    "Al posto dei premi sono arrivati dei meravigliosi abbracci.
    Mi è stato detto che devo distribuirne 10.
    Un abraccio virtuale in segno di amicizia, per te.
    Adesso tocca a te distribuiscine altri 10, includendo chi te lo ha donato."
    (copia e incolla)
    un bacione giulia

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  39. è sempre un piacere passare di qua :) quando avrò un forno "di cui fidarsi" proverò questo pane: il tema della lievitazione e della panificazione mi affascina da morire. brava come sempre!

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  40. Ciao Paoletta prima di fare questo pane vorrei farti qualche domanda per evitare di combinare qualche pasticcio!!! La biga posso farla con il Ken impastatrice? Una volta fatta la tengo coperta a temperatura ambiente o la metto in frigo? Quando il tutto sarà pronto posso mettere sia la biga che l'impasto di farina ed acqua nel ken e fare andare qualche min. o è preferibile impastare a mano?
    Adoro te e le tue magiche ricette!
    Ti abbraccio e grazie!

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  41. Scusa ma mi ero dimenticata di chiederti per quanto riguarda le pieghe del secondo tipo due volte le fai all'impasto totale e altre due volte per ognuna dei due pezzi? Anche nella pizza senza impasto. Li fai le pieghe del primo tipo prima nell'impasto totale una volta e poi nei due pezzi? Spero di essermi fatta capire!
    Già!!! Pizza senza impasto divina, panini all'olio ottimi, pasta frolla a modo tuo e tante altre ricette tutte squisite.
    Grazie di nuovo e scusami!

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  42. @Marjlet, la tua mamma la sa lunga ;)

    @Ivonne, è solo lungo, ma facile, credimi :)

    @Patty, dipende da cosa vuoi ottenere, nel blog di Adriano è spiegato tutto.

    @Luna, grazie!

    @Tinuccia bella, grazie :)

    @Adrenalina, ho la pazienza in cucina quella che mi manca nella vita, ma devo dire che la cucina è un'ottima palestra ;)

    @Tam, visto! Bellissimo, veramente brava :)
    Aspetto anche di vederlo pubblicato!

    @Rossa, lo hai fatto? Se sì, aspetto di vederlo :)
    La pasta avanzata è una pasta di riporto, io credo che più di 3 gg in frigo non possa stare. Quando si vuole riutilizzare, si prende, si fa lievitare a temperatura ambiente e si reimpasta di nuovo, e così via...

    @Piccipotta, grazie!
    Restituisco l'abbraccio :)

    @salsa, grazie... hai un forno che funziona male?

    @Paola, la biga va impastata poco, quel tanto che basta per amalgamare il tutto, quindi il ken è inutile.
    Quando è pronta la metti in una ciotola e la copri con pellicola, oppure usi un barattolo grande e la lasci a temperatura ambiente.

    Le pieghe 2 vanno fatte all'impasto totale, e poi ad ogni pezzo.
    Così pure per la pizza senza impasto, ma le pieghe del 1 tipo.
    Fammi sapere :)

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  43. Paola, grazie!

    Eccomi, ho pubblicato il post con le foto! http://rossa-di-sera.blogspot.com/2009/01/pizza-bianca-e-pane-toscano-di-anice.html
    Se hai qualche suggerimento, te ne sarò molto grata!
    Buona serata!

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  44. Bellissima!! sei proprio brava, coi lievitati e con le foto. Mi piace! :)

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  45. ciao Paoletta,
    complimenti per il tuo blog. Pane fatto. Per tua informazione a metà della procedura, cioè alla fine del secondo giorno, ho aggiunto, per prova, 50 gr. di scarto di lievito madre: niente male...il profumo è buono, niente acidità. Brava, brava come sempre. ciao. Una lievitista appassionata.

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  46. Non ci sono parole, ogni volta che passo a dare un'occhiata sono sempre più stupita da quanto sei brava, sia in cucina sia con le foto
    Complimenti!
    Ti ho assegnato un premio!
    Passa a ritirarlo!
    Ciao!
    Fra

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  47. adoro il pane toscano faccio la scorta quando passo da li' é c'é un fornaio antico dove l'odore al mattino mi sveglia in quel piccolo villaggio vicino a San Gimignano dove passiamo l'estate...ecco la nostalgia che mi attanaglia...Paoletta questo pane si deve fare e nonostante la laboriosità il mio sarà anche un immenso piacere. Grazie per la ricetta :)

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  48. Ho conosciuto oggi il tuo blog grazie a Giulia "rossa di sera" mi ha incuriosito nel suo posot così non potevo non venire a sbirciare... Complimenti per il blog e per questa ricetta del pane.. a presto...

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  49. Ciao!scopro solo ora il tuo blog e vorrei farti i complimenti per fotografie e ricette... passerò a trovarti spesso!!
    ciao

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  50. ma che bel pane...lo proverò senz'altro...ma qua in svizzera la farina 0 non l'ho mai vista...ma proverò a cercarla...

    un caro saluto
    marta

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  51. @Rossa, vista e commentata sia la pizza che il pane!
    Nessun suggerimento, è splendido :)

    @Erborina, grazie :)

    @Anonimo, grazie per averlo provato!
    Lo scarto del lm? Grazie per averlo detto, un ottimo modo per non gettare nulla dopo i rinfreschi!
    Io prima lo facevo direttamente con gli sarti, è ottimo :)

    @Fra, gentilissima e grazie per il premio :)

    @Mariluna dev'essere magnifico svegliarsi col profumo del pane :)
    Fammi sapere se lo farai!

    @Claudia grazie e benvenuta!

    @Fra, benvenuta anche a te :)

    @Marta, prova a cercare farina per il pane, pizze o focacce. Non so come si chiami in Svizzera.
    Grazie per la visita!


    @

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  52. Paoletta, non credere che la farina di grano duro sia per forza migliore dal Roma in giù. Sono reduce da un faticosissimo pan'e sapa fatto con semola rimacinata dei Molini Ledda di Ploaghe, che non ne ha voluto sapere di incordare. Glutine poco estensibile, evidentemente. Ho persino capillari rotti sui palmi delle mani, a furia di tentare di recuperare l'impasto.
    L'altro che avevo fatto, invece, fu fatto con semola rimacinata della Conad. Tutta un'altra cosa, un impasto incordato meravigliosamente in un'ora.

    Valeria

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  53. @Valeria, grazie mille per la dritta! Non ho la conad sotto caso, ma non appena ci passo la prendo immediatamente :)

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  54. Ciao Paoletta
    questa del pane e' la prima ricetta che provo prendendo spunto dal tuo blog che visito con una frequenza altissima proprio per il tuo modo di scrivere ricette invitantissime e per le bellissime foto.
    Ora il pane e' li' che sta lievitando e credo che oggi pomeriggio passero' alla formatura dei filoncini e se tutto va bene stasera cena con pane toscano appena sfornato :-)

    Visto che pero' di lieviti non sono praticissimo volevo chiederti circa la pasta da usare in seguito.
    Va rinfrescata ogni quanto (dici che piu' di 3 giorni in frigo non va)? si fa come col lievito madre cioe' se ne butta una parte man mano che si rinfresca o si puo' usare in qualche modo (proporzioni per fare nuovi impasti)?
    Va bene ora basta con le domande che senno' mi presento subito male :-D

    grazie 1000 e davvero complimenti per il tuo blog

    Claudio

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  55. Claudio, benvenuto e grazie per i bellissimi complimenti :)
    Per la pasta da riporto, ho provato ben due volte e con metodi diversi, la prima è stata una prova diciamo sufficiente, la seconda mediocre. Per cui non mi sento di postar nulla nel blog. Comunque ho sicuramente fatto qualche errore, forse il frigo non va bene, e penso che non vada rinfrescata.
    Leggevo l'altro giorno un'utente di cookaround che raccontava della nonna, lei diceva faceva il pane così... impastava pane per una settimana e lasciava un mandarino di pasta nella madia. La settimana dopo, prendeva quel mandarino e lo reimpastava con farina, acqua e così via... a me questa cosa affascina da impazzire, forse più del lievito madre che vorrebbe gestire lui a me, ehehe!!
    Non ho ancora provato comunque, perchè ho timore che con le temperature delle case di oggi, quel mandarino, dopo una settimana, sarebbe parecchio acido, almeno credo.
    Mi fai sapere del tuo pane di stasera?

    p.s. ah, le proporzioni della pasta da riporto, mi pare circa un 20%/30% della farina.
    Ciao, e grazie ancora!!

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  56. Eccomi con l'esito della prova del pane toscano :-)

    punto primo: e' incredibile che con una lenticchia di lievito venga un impasto lievitato come questo
    punto secondo: con le pieghe e il lavoro dell'impasto coi pollici l'impasto non si "siede" per niente e i filoncini assumono una bella forma che cresce verso l'alto
    Crosta sottile e dorata e alevolatura piu' o meno come nella tua foto. Forse un pizzico piu' minuta della tua ...
    Direi che per un impasto che richiede una lavorazione piu' che abbordabile e risultati come questi ... e' da rifare sicuro!!! anzi mi sa che diventa il mio pane del fine settimana :-)

    ah... ho detto una bugia perche' questa e' la seconda ricetta ... visto che andavo di lievito ho provato anche la pizza che non va lavorata ... venuta buonissima e ne ho mangiata TROPPA! :-)

    grazie a te !

    Claudio

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  57. @Claudio, ciao!
    E' vero, incredibile quanto la lenticchia possa fare. Con le pieghe di Adriano non si siede, perchè, come lui spiega, danno struttura all'impasto... il che è qualcosa che io ancora (forse per sempre) intuisco, ma che tecnicamente non capisco ;)
    Crosta dorata e sottile, alveolatura minuta, è LUI! T'è venuto perfetto!
    Hai provato la pizza? Rifalla che quella più la fai meglio viene! A presto :)

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  58. Complimenti .. è davvero fantastico :)
    Purtroppo mi manca molto allenamento per imparare ad avere pazienza .. mannaggia :\
    Ma vedrò di applicarmi ... devo assolutamente fare questo fantastico pane :)

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  59. Sei bravissima!!
    Io alle prime armi con il mio blog!
    vorrei inserire le foto a lato nelle mie pagine... cosa devo fare??? Aiuto!? Se mi potrai rispondere....
    Grazie Grazie!!

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  60. Ok .. deciso .. ci provo :D

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  61. @mae, provato? :)

    @ramaiolo, devi andare su
    personalizza
    aggiungi un gadget
    foto
    carichi l'immagine o dal pc o dal web.

    Carino il tuo blog ;)

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  62. Sii ... fantastico :)
    Non pensavo di riuscirci, è venuto bene .. ottima bruschetta :)

    .. ma adesso di quello avanzato che ne faccio? Io l'ho messo in frigo, posso usarlo come biga x la prossima volta?

    Grazie ancora
    ciao
    Maè

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  63. @Maè, prova... a me col riporto non è venuto bene, non so perchè :(
    Ciao :)

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  64. ciaooo Paola ho iniziato il tuo pane venerdì sera e stasera andrà in forno...non vedo l'ora e fare il pane è un'abitudine che ho preso da tempo e continua sempre ad emozionarmi!!
    mi piace provare varie ricette e questa è molto semplice quanto fantastica per il poco lievito e per quanto apppunto lievita la biga!!!
    pensi che il frigo per la parte da togliere non vada bene???..ho paura che fuori non duri a lungo ..e tu poi hai continuato a rinfrescare la biga dopo o no???
    un abbraccio ...poi ti farò sapere

    faby

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  65. Paoletta sempre io ..ho appena sfornato il pane..che meraviglia..il profumo ..la crostaaa!!!
    grazie..finisco di pubblicare il post sul mio blog
    un abbracciooo

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  66. Ho provato con l'impato restante ed è venuto bene :D
    E' un po' diverso dalla prima volta, un po' più schiacciato .. l'impasto una volta lievitato risultava molto molle, ma era comunque molto buono :D

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  67. @Faby, l'ho visto, bello davvero!!
    Per la pasta di riporto, non consiglio di riadoperarla per fare il pane, è venuto male a me e a chi lo ha provato, ci dev'essere qualche altro sistema, boh!

    @mae, uguale, uguale a me. Buono sì, ma insomma l'altro con la biga è meglio ;)

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  68. @ purtroppo devo dirti che sei stata plagiata
    http://www.ibuonissimi.com/

    se puoi spargi la voce, ci siamo dentro tutte, grazie

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  69. @Fiordisale, lo avevo visto tempo fa, e magari mi sbaglio, ma mi pare uno dei tanti aggregatori, no? C'è il link all'articolo originale sotto ogni post. Altrimenti bisogna protestare contro i vari petit chef, ecc. O questo ti pare diverso?

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  70. @Paoletta, ciao, giusto un paio di spiegazioni utili a te e alle tue lettrici.

    Premetto che tutto ciò che esporrò sta scritto nel mio blog (pagine "antiplagio" e post correlati e "segnalazioni" anche tra i commenti).
    Tempo fa analizzammo la questione aggregatori che tanti problemi ci provoca.
    Per fare un esempio semplice se 500 aggregatori si rimbalzassero l'un l'altro il tuo post "Il pane toscano con 1/4 di grammo di lievito e biga!" nel momento che io, povera utente mi trovassi a cercare il pane con la biga, in google,troverei prima gli altri 500 record e dopo il tuo blog. E questa è già la situazione più ottimale.
    In situazioni peggiori si ha un aggregatore paravento che chiamerò numero 1 (cioè senza particolari segni) che serve da archivio per altri enne aggregatori che prelevano i dati dall'aggregatore numero 1 e difatti come fonte del post "Il pane toscano con 1/4 di grammo di lievito e biga!" ci mettono l'aggregatore 1 (quindi il tuo nome dopo il primo passaggio, più o meno sparirebbe).
    Questi aggregatori a cosa servono? Oramai in questi mesi di studio approfondito del fenomeno si è capito che non ci sono utili, tutt'altro, ma allora a cosa servono? Servono a loro. Supponendo che io sia il signor Pippo, mi compro via web 30 domini, li riempio di contenuti (la cucina va fortissimo) dimostro all'eventuale cliente con le statistiche di google che i miei domini stanno in cima alle preferenze di ricerca, dopodichè vendo lo spazio pubblicitario, ed ecco lì che essendo tutto in automatico senza muovere un dito io guadagnerei un bel po' di soldi sul lavoro altrui.
    Tutto questo lo puoi approfondire leggendo i miei post, le pagine, i post di stella oppure andando direttamente alla fonte, il primo link è la legge il secondo un link di uno studio legale specializzato in internet


    http://www.fiordisale.it/antiplagio/

    http://www.filodiritto.com/index.php?azione=articoli&idmateria=175


    piesse
    Nel caso inciampassi di nuovo in questo tipo di situazioni, ove fossero presenti anche link di altre, magari lasciagli un messaggino col link, così ci si accerta velocemente se è una situazione abusiva o regolare.

    piessedue
    sugli aggregatori ti rimando alla risposta che ho dato a CriCri, ma vale sempre la regola che ci siamo date 4 mesi fa, ovvero testare l'affidabilità, verificare di aver dato una reale autorizzazione, persone fisiche conntattabili, zero pubblicità, etc

    http://www.fiordisale.it/segnalazioni/#comment-7981


    spero di essere stata esauriente
    ciao

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  71. E' una situazione complicata, ne fai fuori 1 ne vengono fuori 1000. Per quanto riguarda le posizioni su google, forse non capisco io, perdonami, ma se cerchi su google "pane toscano con biga" questo è il risultato http://www.google.it/search?q=pane+toscano+con+biga&btnG=Cerca&hl=it&rlz=1C1GGLS_itIT295IT303&sa=2
    ... ma ripeto, forse mi sfugge qualcosa.

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  72. grazie, nel frattempo il signore in questione ha chiuso.

    Ho una curiosità, un'altra, voglio dire. Secondo te se fosse stato nel giusto avrebbe chiuso così in fretta?

    Detto questo, ciascuna è libera di agire come meglio crede, e ci mancherebbe ! :-)))
    io in tutta lealtà e onestà, mi sono comportata, con te, avvisandoti, come mi comporto normalmente con le altre, nel momento che mi esprimi gradimento a comparire in codesti aggregatori, non ho alcun problema a bypassare i tuoi post ed avvisare solo le altre.

    a proposito, ma come mai quando hai visto sto blog non hai avvisato nessuno della presenza dei loro post?
    non ti pareva un po' strano come aggregatore, senza fonti rintracciabili, senza responsabili, senza autorizzazioni, senza il classico banner in stile wikio...? ti è sembrato tutto normale?
    Ma hai letto i link alle leggi che ti ho lasciato?

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  73. Quando l'ho visto tempo fa' non ho avvisato nessuno perchè mi pareva un aggregatore come un altro, tutto qui!
    ... invece tu pensi per quale motivo non l'abbia fatto?
    Una curiosità, eh...

    Quando ho trovato immagini che ho riconosciuto su siti dove ero certa e sottolineo certa, avessero rubato, ho avvisato eccome! Devo dirti quando, a chi, e di quale foto?
    Mi comporto esattamente come te, come le altre avvisando.

    E perchè pensi che io gradisca apparire in codesti aggregatori? Non mi pare di averlo detto...

    Non è mica carino, sai, il tono di velata (e manco tanto) accusa che hai?
    Come puoi pensare se nemmeno mi conosci che il mio comportamento è quello di NON avvisare?

    In ogni caso, se tu ritieni opportuno non avvisarmi più, fai pure, ognuno è libero di agire come meglio crede.
    Libero anche di pensare che io sia in malafede.

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  74. Ah, non trovo un'email sul tuo blog, non la vedo io o non c'è?

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  75. no no guarda forse hai frainteso, mi parevi dispiaciuta/contrariata/etc che ti avessi avvisata e quindi non volevo esserti d'ingombro. Ci manca solo, manco fossi venuta a chiederti di comprare qualcosa...

    poi rispondendo con ordine

    a)mi hai chiesto sugli aggregatori e mi pare di essermi persino dilungata.
    b)mi hai detto che avevano il link ed io ti ho chiesto se avevi dato un'esplicita autorizzazione, domanda che non ha avuto risposta
    c) ti ho chiesto SEMPLICEMENTE come mai non hai fatto come sempre, ovvero come tu stessa hai appena scritto, avvisando a caso le altre coinvolte (ed io li ho passati tutti i post, c'eravamo tutte) e ti sei inalberata.
    come mai? cosa ti ho detto di così sconvolgente?


    'mbo dici che è il mio tono?
    sei sicura, sicura, sicura che il tuo sia in ordine?

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  76. Se tu scrivi "Detto questo, ciascuna è libera di agire come meglio crede, e ci mancherebbe ! :-)))
    io in tutta lealtà e onestà, mi sono comportata, con te, avvisandoti, come mi comporto normalmente con le altre"

    Sembrerebbe tu pensi io voglia agire diversamente, o non lo hai pensato?

    Se poi scrivi ancora...
    "nel momento che mi esprimi gradimento a comparire in codesti aggregatori, non ho alcun problema a bypassare i tuoi post ed avvisare solo le altre."
    Sembrerebbe tu abbia capito che a me piace, e quando l'ho detto?
    Ho solo detto che mi pareva un comune aggregatore, tutto qui!
    Per il resto non ho dato permessi, e non ho avuto il tempo di leggere le discussioni sul tuo blog, altrimenti ovvio che avrei avvisato, ovvio che avrei scritto a sti signori!

    Se poi, ancora scrivi...
    "a proposito, ma come mai quando hai visto sto blog non hai avvisato nessuno della presenza dei loro post?"
    Be', me sento 'n'attimino davanti a un tribunale!! ;)

    Quel che mi spiace è che, forse, non hai pensato nemmeno per un attimo che NON mi rendessi conto del tipo di sito dov'erano le foto e i post, esattamente come Cri nei commenti nel tuo blog!

    Embè che ce voi fa'? Sarò tonta...

    Oppure non ho il tempo di seguire tutti gli andamenti della faccenda, ed è per questo motivo che ti ringrazio dei link e delle informazioni.

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  77. Ciao Paoletta, sono Anna e ti seguo tutti i giorni, una capatina al tuo blog la faccio sempre ogni giorno. Ero incuriosita da questo pane, volevo provare a farlo con farina di semola rimacinata. La biga la faccio con farina Coop "0" o Caputo rossa? Poichè ho un'amica di Lecce e quando sono ospite a casa sua assaggio sempre il pane fatto con la semola di grano duro,non ho trovato da nessuna parte questo tipo di pane che fanno giù nel Salento. Mi dice che la mamma lo produce con una parte di lievito madre fatto rinfrescare la sera prima e il giorno dopo produce. Sarà un pò simile che ne dici? Ciaoe buon lavoro.

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  78. @Anna, ciao, benvenuta!
    Puoi usare tranquillamente tutta semola, a quel punto anche la biga, io non ho mai provato ma la mamma di marjlet dalla quale ho tratto il procedimento, usa tutta semola. se invece vuoi usare una farina "normale" be', io uso la 0 della coop, ma penso vada bene una 0 qualsiasi.
    non ho mai provato con la caputo rossa, ma è un'ottima farina, male non viene di sicuro, fammi sapere :))

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  79. Ciao Paoletta, sono Luca di Città di Castello, sono nuovo di Anice e Cannella, ti avevo mandato un messaggio privato su Gennarino ma non mi hai risposto, forse perchè sei impegnatissima con la tua cucina e tutti sti blog; volevo sapere alcune cose sul mio pane toscano che di sicuro ha qualcosa che non va...fino ad un certo punto era buonissimo, tanti alveoli grandi e piccoli, croccante...mollica morbida con leggera gommosità come in panetteria, insomma buono! Poi a mano a mano cominciava a prendere un cattivo odore durante la cottura e poi anche al sapore molto amaro, forse la PM diventata troppo acida con pochi rinfreschi...qui di seguito ti metto il procedimento che usavo:
    In serata del primo giorno ore 22:00 rinfresco la PM e la lascio fuori dal frigo.
    In serata del secondo giorno ore 22:00 metto 150 gr di pm sull'impastatrice Kenwood insieme a 350 gr di acqua tiepida e attendo che si sciolga la PM nell'acqua, nel metre setaccio 500 gr di farina 00 e ce la metto dentro, una volta amalgamato il tutto mando l'impastatrice più veloce fino a 10' totali di lavorazione poi formo una palla e metto il tutto dentro una scatola di plastica tappata per tutta la notte.
    La mattina del terzo giorno tolgo l'impasto dalla scatola formo la pagnotta sul piano infarinato mettendo le pieghe sotto, eseguo un taglio per tutta la lunghezza profondo circa 1 cm e lo metto nella lastra di ferro in dotazione con i forni, appoggiato su carta da forno comunque infarinata e lo lascio riposare 1 ora (coperto dalla stessa scatola di prima rovesciata) nel mentre porto il forno a 200°dopodichè inforno per 10' a questa temperatura poi abbasso a 175° per altri 40'.
    Dopo 10' dall'infornatura ecco il primo problema, la pagnotta fa una grossa crepa alla base lateralmente o sotto, poi il secondo problema quando esce dopo 10' la crosta diventa morbida, poi il terzo problema il peso è tanto (mai leggera come in panetteria) una pagnotta di queste dimensioni in panetteria pesa 500 gr, il mio delle stesse dimensioni è 1000/1100 gr!!!!
    Cosa sbaglio?
    Ciao ciao
    Luca
    luseve@tiscali.it

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  80. @Luca, io con il lm non ho tanta dimestichezza e su gennarino non ho risposto al messaggio perchè avevo visto dopo che avevi già postato nel forum.
    In ogni caso i tempi mi paiono molto lunghi, quelli che stai usando, hai dato un'occhiata al ruccul di tina qui nel blog? Prova a seguire quei tempi, in fondo pane o focaccia simili sono ;-)

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  81. Wow, hai proprio proprio tanta pazienza! Lo farò, magari, nelle feste di Natale, quando c'è tempo :)
    ... Se mi viene di lanciarmi in questa "avventura!"

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  82. @J provalo, questo pane è bellissimo da fare :)

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  83. Ciao Paoletta, io alla fine del palo sono tornato al pane Toscano con lievito madre di riporto...viene buono a parte una pecca che ti dico dopo:

    150 gr di LM
    450 gr di farina 0
    acqua 55% del peso della farina

    impasto con planetaria 10'
    lievitazione 3h in box di plastica.
    Formatura della pagnotta
    lievitazione in panno infarinato per altre 8 h.
    Inforno a 210° per 20'
    poi abbasso a 180° con la porticina leggermente scostata per far uscire il vapore per ancora 30'
    Lascio raffreddare poi me lo mangio tutto.
    Ora il difetto: dopo essere sfornato bello croccante dopo 10' circa la crosta si rammollisce. Ho provato in tutti i modi ma niente. Quest'estate veniva benissimo...che sia il freddo?
    Ciao
    Luca

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  84. @luca ma con lm o pdr??
    per la crosta anche a me a volte mantiene altre no, non saprei :((

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  85. Ciao Paoletta, succede tutto ciò con la pasta di riporto, io sto dando la colpa al clima che c'è in casa che adesso è molto più umido rispetto a quest'estate quando la crosta rimaneva bella duretta. Io sono duro di testa e stasera lo rifaccio di nuovo tie.
    Ciao ciao

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  86. @luca, a me con la pasta di riporto sto pane non viene, a te in estate veniva?? a me mai! cmq sei testardo e questo va bene, prova e riprova arrivi alle soluzioni, sei simpatico ;-)
    fammi aapere, man mano, se ti fa piacere... magari in ritardo ma rispondo e leggo sempre :)

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  87. ho fatto il pane e l'ho postato sul mio blog http://gourmettando.blogspot.com/ , come al solito complimenti per la ricetta , il pane è meraviglioso !!!!!

    ho usato farina mulino marino e ho cotto su pietra , è perfetto !!!!!

    grazie Paola !

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  88. @Gabri, visto!!
    complimenti, t'è venuto davvero meraviglioso :)

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  89. Durante le ferie ho fatto il pane, è venuto benissimo, grazie, il tuo blog è meraviglioso.
    Complimenti per tutte le ricette.
    Grazie.
    Anna.

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  90. Vorrei chiederti , visto che non ho l'impastatrice e neppure il Bimby, per fare il pane e vari tipi di briosch dolci e salate, il Bimby impasta come una planetaria oppure sono due elettrodomestici diversi ?
    Grazie .
    Ciao.

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  91. @Anna, grazie a te :)

    il bimby è completamente diverso, il pane comunque, puoi impastarlo a mano...

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  92. Gentilissima Paola,
    volevo ringraziarti per tutte le ricette che condividi! ...sono fantastiche!Io ne ho fatte alcune, il pane toscano, i croissant francesi, qlc pizza e qlc focaccia, i panini tedeschi...sono venute buonissime!...c'è solo un problema: finiscono subito!
    Grazie ancora, Gessica

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  93. E' un po' tardi ma ci provo visto che nessuno l'ha chiesto. Ho impastato ieri sera la biga e mi è venuta una pallina parecchio dura, e infatti stamattina aveva lievitato poco. E' normale o ho usato una farina che assorbe molta acqua secondo te, e quindi avrei dovuto aumentare l'acqua? La farina è una buratto del Mulino Marino. Grazie!!!

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