venerdì 14 novembre 2008

Dalla panna, come fare il burro e il latticello in casa

Sicuramente molti sanno già come farsi il burro in casa, vari blog hanno già pubblicato, io imparai circa due anni fa' sulla Cucina Italiana ed è veramente una cosa semplicissima... tra l'altro la produzione del burro, permette di ottenere anche il latticello che molto spesso compare nelle ricette e non è di facile reperibilità, almeno non dappertutto!

La preparazione del burro...

Anche se, come scritto gennarino qui non è difficile reperire un buon burro in commercio, ci sono alcune preparazioni per cui vale la pena prepararlo, per esempio la crema di burro o anche per avere il latticello da usare in certe preparazioni tipo i muffins, o tipo questo pancarrè, buonissimo con lo yogurt, ma col latticello autoprodotto vi assicuro tutta un'altra cosa
... e poi si vuol mettere la soddisfazione?

Ci sono due metodi per farlo, io ho usato lo sbattitore della planetaria, ma basta una frusta qualsiasi per montare la panna, oppure potete usare il metodo della bottiglia che trovate qui nel blog di Dario Bressanini dove, metodo a parte, si possono trovare tante notizie scientifiche e non solo sulla produzione.

Lui lo ha fatto così, col sale affumicato!
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NUOVE INFORMAZIONI DA DARIO BRESSANINI SULLA CONSERVAZIONE DEL BURRO:
Edit del 19.11.08
Ti ricordo che il latticello che produciamo in questa maniera NON è identico a quello spesso citato nelle ricette straniere, perchè in quel caso è fermentato mentre nel nostro non lo è.

Riguardo alla conservazione in freezer, io per sicurezza non ce lo terrei per più di una settimana o poco più perchè il prodotto non è stato sterilizzato e non siamo sicuri di come sia stato contaminato dirante la lavorazione (e il freezer non distrugge i batteri)

Probabilmente potrebbe durare anche più a lungo ma non sapendo come è stato trattato non mi azzarderei a dare consigli di validità generale

Dario Bressanini
Grazie Dario!
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Così l'ho fatto io...

Serve una buona panna fresca, possibilmente quella della vostra centrale del latte, delle ciotole, uno sbattitore e dei panni pulitissimi.

STEP5.1

Si versa la panna nella ciotola e si inizia a sbattere come se si dovesse fare la panna montata

STEP1

Quando si vede che la panna sta montando, continuiamo... si deve proseguire ad oltranza, perchè ad un certo punto i grassi, inizieranno a separarsi dai liquidi (il latticello), attendiamo il momento in cui tutti i grassi saranno imprigionati alle fruste!  
Senza-titolo-1

Nel frattempo avremo preparato il nostro panno pulito e ben lavato, e lo posizioneremo su di una vaschetta... poggiamo qui il nostro burro e iniziamo a strizzare, eliminando il più possibile il latticello.

Dopodichè passiamo il panetto di burro sotto acqua corrente fresca, in questo modo non resteranno tracce di proteine che ne diminuiranno la conservabilità.
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Raccoglieremo poi il liquido rimasto nello sbattitore insieme a quello strizzato nella ciotola
E avremo in pochissimo tempo dell'ottimo burro e latticello!  
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Assaggiatelo: poiché, a differenza di quello commerciale, non ha subito il processo di fermentazione batterica, non sarà molto saporito. Potete però utilizzarlo per qualche preparazione di pasticceria dove non volete che prevalga l’aroma del burro, ricordando però che il contenuto di acqua è superiore a quello del burro commerciale. Se volete conservarlo per più di qualche giorno tenetelo in freezer. In frigo non dura a lungo poiché contiene troppa acqua, che favorisce l’ossidazione e l’irrancidimento.