venerdì 7 novembre 2008

C'è frolla e frolla...

Eh, sì... c'è quella che parte dalla lavorazione burro/zucchero, ed è quella che preferisco, è la mia frolla, quella che con piccole variazioni trovo adatta a qualsiasi preparazione!
C'è poi quella che parte dalla sabbiatura farina/burro, come quella di Adriano... quella per crostate, per biscotti, la 3.2.1... e poi c'è la OVIS MOLLIS!

ovis mollis

Per i biscottini, trovo che sia la Signora Frolla!... e si usano i tuorli sodi!... questo contribuisce a dare al biscotto quella friabilità e scioglievolezza che con nessun'altra frolla sarebbe possibile.

La ricetta l'ho presa qui su gennarino, ma intanto vediamo come bollire i tuorli.
Si mette a bollire dell'acqua in una pentolino e non appena bolle, si separa delicatamente il tuorlo dall'albume, e direttamente dalla metà del guscio, si rovescia delicatamente il tuorlo nell'acqua... da questo momento calcolare 5 minuti e scolare i tuorli.

Il risultato è questo, e si congelano gli albumi che potranno essere utilizzati per altre preparazioni.

Tuorli

OVIS MOLLIS

Ingredienti:
g. 150 di farina 00 (meglio se a scarso contenuto proteico)
g. 100 di burro di ottima qualita'
g. 50 di zucchero semolato fine (io ho usato zefiro)
3 tuorli sodi
scorza di limone
1 pizzico di sale

Un po' di marmellata per completare (io ho usato cioccolato fondente e zucchero)

Procedimento
Impastare gli ingredienti seguendo il procedimento che preferite, o sabbiando burro/farina, o lavorando prima burro e zucchero, come si vede qui
Aggiungere poi i tuorli d'uovo assolutamente passati al setaccio e aromatizzare con buccia di arancia o limone grattugiata. Aggiungere il resto degli ingredienti e impastare velocemente compattando il tutto.

STEP0

Fare riposare la pasta in frigo almeno 1 ora e ricavarne poi dei bastoncini di dimensioni più o meno uguali... circa 7/8 cm.
Poggiarli nella placca coperta da carta forno e possibilmente metterli ancora in frigo almeno 1 ora.
Infornare e cuocere una decina di minuti a 180°, togliendoli quando iniziano a colorirsi anche se sono ancora morbidi (altrimenti si rovinano irrimediabilmente).
Non appena saranno ben freddi, ma anche il giorno dopo perchè sono delicatissimi, passarli nel cioccolato fondente sciolto a fuoco molto basso, o meglio a bagnomaria, con un poco di latte.
Spolverare poi di zucchero a velo. Il risultato, è quello che potete ammirare in foto.
 
CONTROINDICAZIONI: Non si possono mangiare subito (sigh, sigh...) metteteli in una biscottiera e dimenticateveli per almeno 3 giorni, migliorano col tempo!