mercoledì 24 settembre 2008

Il mistero delle Brioches Siciliane

Lo so che oramai è Settembre e la brioscia siciliana per eccellenza è quella che si mangia con la granita o col gelato, ma vi assicuro che se ve ne mangiate una accoccolati sul divano, sono il massimo della goduria !!



E poi, potevo esimermi dalla sperimentazione di laboratorio su gennarino?
A stuzzicare questa volta è stata Miss Ketty, che aveva appena provato la ricetta di Adriana R.
Il suo commento era stato "sono davvero delle brioscine buone, morbissime, si mantengono bene pure il giorno dopo... però non somigliano neanche un po' alle brioches che si trovano al bar..."

Ne viene fuori una lunghissima discussione, ma il succo è che ....

Le brioscine hanno:
  1. Un profumo particolare
  2. Un colore giallo intenso
  3. Una consistenza particolare, come dice Marjlet, pare cotone idrofilo, e permette alla brioscina di "accogliere" la granita e il gelato come una conchiglia
  4. La crosta sopra che non è una crosta ma una morbida "pellicina"
  5. E soprattutto si mantengono il giorno dopo morbide e profumate come appena fatte

Le soluzioni che ho adottato:
  1. Aromi: vaniglia e buccia di clementina
  2. Usare uova a pasta gialla piuttosto che novolina zafferano e peggio ancora aromi in fialette
  3. Procedere con un certo tipo di pieghe e formatura dell'impasto
  4. Usare un procedimento indiretto, e adottare una spennellatura di solo tuorlo e latte
  5. 24h di lievitazione totali in frigo e poolish



E ora la ricetta, e per questa ringrazio Adriano (ma va?) perchè grazie alla sua ricetta del panbrioche a raffermamento ritardato, ho avuto l'illuminazione sul procedimento da adottare, Ciccioformaggio per le giuste proporzioni degli ingredienti sulla brioche, ma non solo... Teresa e tutti i gennarini, per le 23 lunghe ma interessantissime pagine e per gli stimoli continui.del forum! E ovviamente, Adriana R. perchè gli ingredienti, a parte qualche piccola modifica, sono sempre i suoi...

Vi assicuro che sono qualcosa di fantastico... ovviamente provare per credere! Mi aspetto commenti soprattutto dalle Siciliane :)
Ah, non fatevi spaventare dalla lunghezza del procedimento, in fondo è sempre il solito, sono solo i tempi ad essere più lunghi ma ne vale la pena!!

brioscia-col-tuppo-1.jpg

Brioche col tuppo

375 gr farina Manitoba Lo Conte (o W390/420)
125 gr farina 00
75 gr zucchero
100 gr burro (di cui 30 fuso)
5 gr sale
6,5 gr di lievito di birra
200/220 ml di latte freddo
10 gr di miele
2 uova grandi a pasta gialla
1/2 baccello di vaniglia
buccia grattata di 2 clementine

Al mattino
Setacciare bene le due farine.

Poolish: Portare quasi al bollore 150 ml di latte insieme a 1/2 bacca di vaniglia raschiata dei suoi semini, lasciar raffreddare e far sciogliere nel latte 4 gr di lievito.
Preparare un poolish mescolando in una ciotolina il latte col lievito e la vaniglia e 75 gr farina (presa dal totale) insieme alla buccia grattata di una clementina precedentemente messa in freezer per circa 1/2 ora.
Chiudere ermeticamente e mettere in frigo a 5° circa, NON meno.

Alla sera
Versare nella ciotola della farina il poolish, 50 gr latte (dove avremo fatto sciogliere il miele e i restanti 2,5 gr di lievito ), le 2 uova una alla volta, il sale, lo zucchero e la buccia grattata dell'altra clementina.
Mescolare bene e versate tutto nell'impastatrice o nella mdp, o continuare a impastare a mano nella spianatoia.
Aggiungere i 75 gr di burro freddo a piccoli fiocchi e per ultimo i 30 gr fuso ma raffreddato.
Impastare molto bene per circa 20/25' fino a completa incordatura.
Coprire con pellicola l'impasto e lasciar puntare a temperatura ambiente 40' poi mettere in frigo tutta la notte a 6/7° .

Al mattino
Portare fuori l'impasto e tenerlo a temperatura ambiente circa 1 ora.
Fare le
pieghe tipo 2 ma con la mano leggera, coprire e far riposare l'impasto circa 20/30 minuti.

Preparare delle pezzature da 75 gr. per le briosce e da da 15 gr. per il tuppo.


Per la formatura:

Si prende la pallina da 75 gr, la si sgonfia leggermente, dando una forma a rettangolo e posizionandola sul ripiano in posizione verticale.
La si comincia ad arrotolare partendo dall’alto verso il basso, operando una leggera pressione con i pollici per fissare l'impasto. Ne uscirà un “filoncino”.
Girare (spostare) questo “filoncino” di 90° e riportarlo in posizione verticale, ripetere l’operazione dell’arrotolamento.
Arrivati a questo punto, piegare su sè stesso e verso il basso il “filoncino”; ne uscirà una pallina ancora non perfetta.
Tirare la superficie superiore di sopra a sotto e chiudere formando la pallina.

Con lo stesso metodo formare la pallina più piccola per il tuppo. Si otterranno, dunque, due palline, una più grande ed una più piccola.

A questo punto, con le dita fare un foro sulla superficie a formare un'apertura nella quale si andrà a posizionare, spingendo delicatamente, la pallina più piccola, il tuppo appunto.


Sistemare le brioscine nella teglia coperta di carta forno e pennellate di una miscela di tuorlo e latte, più latte che tuorlo.
Far raddoppiare le brioscine, ci vorrà da 1 ora e 1/2 a 2 ore e 1/2, dipende dalla temperatura.

Pennellare di nuovo con la miscela di latte e tuorlo e infornate a 190° per circa 20' e comunque fino completa doratura.



Sfornatele e lasciatele intiepidire sulla gratella, dopodichè apritele e pappatevele col gelato...



... oppure mettetele nei sacchetti di nylon, quelli per alimenti, in questo modo si manterranno fresche per due giorni almeno, altrimenti congelatele.