mercoledì 18 giugno 2008

Esperimento Interattivo - La Pizza Bianca tipo Romana

Prese dall'entusiasmo del primo esperimento (l'idea di Marjlet non solo è stata fantastica, ma accolta anche con grande entusiamo) domenica, abbiamo replicato!!
La scelta della ricetta questa volta è caduta (?) sulla Pizza bianca al rosmarino, quella nata nel tentativo di replicare la vera pizza bianca Romana.

Pizza bianca tipo romana

Perchè? ... perchè molte l'avevano provata ma, vuoi perchè va seguita scrupolosamente nei minimi particolari, vuoi perchè vanno usate farine che "prendono" un certo quantitativo di acqua, questa ricetta non era riuscita a tutte al primo colpo.
Non ha tutti i torti la mia dolce Tinuccia quando dice che non è una ricetta facile, anche se lo potrebbe sembrare!
In effetti non è semplice lavorare un blob come impasto !! Ma è questo, quindi l'idratazione e il tipo di farina usata... attendere inoltre che l'impasto triplichi e la temperatura del forno a determinarne il successo!

All'esperimento abbiamo partecipato in molte e tutte direi con buonissimi risultati, anche perchè c'era chi, non avendo ne' mdp, ne' impastatrici, ha dovuto impastare a mano... una bella ginnastica per i muscoli!!

Queste le partecipanti, che ringrazio per la splendida mattinata insieme!!
Tina Perla Robbix Marjlet Maria Angy Scrunci Elis Maurettina Rob81 Romina Ivy

Ed ecco di nuovo la ricetta, ma questa volta completa di foto passo-passo:

Pizza bianca al rosmarino

Ingredienti:
400 gr di farina 0 (io uso la 0 della coop, o la farina per pizza 3 Mulini dell'Eurospin, secondo me ottime perchè assorbono bene tutta l'acqua)

300 ml di acqua
16 gr di olio (2 cucchiai rasi) o strutto
8 gr di fiocchi di patate (1 cucchiaio raso)
5 gr di sale (1 cucchiaino raso)
5 gr di malto, in mancanza miele o zucchero (1 cucchiaino raso)
8 gr di lievito

poco sale grosso pestato
olio evo

Procedimento:
Mettere la farina e i fiocchi di patate in una grossa ciotola e versare una parte dell'acqua, 200 ml, dove si è precedentemente fatto sciogliere per 10' il lievito e il malto.
(Ho notato che, mettendo prima la farina e poi l'acqua, la farina riesce ad assorbire più acqua di quanta ne assorbirebbe procedendo al contrario. E in questo modo l'impasto risulta più leggero ed alveolato)

Impastare un poco con le mani, poi aggiungere i restanti 100 ml di acqua pian piano, il sale e per ultimo l'olio o lo strutto. Impastare brevemente a mano giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti


















e rovesciare tutto nella mdp azionando il programma impasto.


















Si lascia lievitare circa 1 ora e 45' nella mdp*, l'impasto triplicherà... grazie anche al calore costante. La mdp come camera di lievitazione mi pare davvero buona.

*Questo tempo nella mdp è sufficiente, ma c'è da dire che, se si fa lievitare a temperatura ambiente, specie in inverno, forse i tempi saranno un poco più lunghi.
Difficile quindi dire in quanto tempo, dipende dalla temperatura in casa e dalla stagione. Ma se, in inverno, si ha cura di avvolgere la ciotola in una coperta pesante e metterla in una stanza bella calda, l'impasto dovrebbe lievitare negli stessi tempi.
In estate, invece, i tempi saranno gli stessi della mdp.
In ogni caso bisogna attendere, è molto importante, che l'impasto triplichi.

Così:

























Le foto degli impasti lievitati sono della nostra Tinuccia il primo e di Elis il secondo, grazie!! (io avevo dimenticato la foto...)

Appena l'impasto ha raggiunto la giusta lievitazione, lo si rovescia sulla tavola ben infarinata...
Ecco il blob ;)


















e con le mani ben infarinate o unte d'olio, si fanno le pieghe di Adriano quelle del primo tipo.
Si divide ora l'impasto in due pezzi.
Per ogni pezzo fare di nuovo le pieghe di Adriano ...

























Prendere ora i lembi della pasta e tirarli verso il centro.
Rovesciare a questo punto l'impasto da sopra in sotto, in modo che la parte con i lembi tirati, vada a posarsi sulla spianatoia.


















Lasciar riposare i pezzi circa 15'/20' coperti con un panno bagnato e strizzato.

Poi, con le mani unte d'olio, si stende l'impasto in due teglie di circa 25 x 30 cm. ben unte d'olio evo e si spolvera con poco sale grosso pestato e rosmarino.
Si versa olio evo a filo, e con le dita affondare l'olio nell'impasto cercando di fare delle fossette, ma facendo la massima attenzione a non schiacciare le bolle che, se tutto è andato a dovere, si formeranno.


















Si lascia lievitare in teglia ancora 20' circa.

Nel frattempo accendere il forno alla max temperatura e ventilato, (nel mio ho la funzione pizza che funziona in modalità ventilato e credo sia di più di 250°) e infornare fino a che la pizza è bella dorata.
Se tutto è andato bene, durante la cottura l'impasto farà le bolle tipiche della pizza bianca, non sciacciatele, ne' bucatele!

FARCITELA OVVIAMENTE CON LA MORTAZZA!!

La romana co' la mortazza !!

NOTE: A volte, forse dipende dal tipo di teglia, la focaccia non esce dal forno ben secca sul fondo come dovrebbe essere. In questo caso, appena cotta sfornarla e metterla 2/3 minuti ad asciugare sulla gratella del forno ancora acceso.


En English:

1 ¾ cup flour ground "0" fine
1 ¼ cups water
2 Tablespoons Extra Virgin olive oil
2 Tablespoons potato flakes or potato flour
1 teaspoon salt
1 teaspoon malt or if not available use sugar
1 teaspoon sugar
1 teaspoon yeast

Toppings
Extra course sea salt
Extra virgin olive oil
Sprigs of finely chopped rosemary
In a large bowl, combine the malt, flour, potato flour, yeast, and 2/3rds of the water. Mix and allow mixture to hydrate for 15 minutes.
Kneed with your hands or in a mixer, the add the salt, the rest of the water and ultimately the olive oil, kneading all the while until the ingredients are well incorporated. The dough should be quite wet.
Turn out ingredients into an oiled bowl, allowing the dough to rest at an even temperature for about 2 hours until triple in size.
Turn out the dough on a well floured surface. Kneed and fold the dough on itself. When well kneaded, turn the end of the dough under and tuck in to a rounded shape. Cover the bread with a rung out wet towel and let rest 20 minutes.
Divide dough into two sheet pans, and roll it to fit the pan. Pressing your fingers into the dough, make impressions to hold the extra olive oil all over the surface of each pan. Drizzle with olive oil, add chopped rosemary and course sea salt. Allow the pans to rise another 20 minutes (Cover with foil)
Meanwhile, preheat your over to 475 F. Cook the pan pizza until golden brown. Serve bread while hot. You can divide the pizza and fill the slices with killer ingredients of your choice - I recommend various fillings such as mortadella and assorted salumi.