sabato 10 maggio 2008

Bagels

Per questi bagels ho usato la ricetta di Fata Turchina, visto che anche Maritè su gennarino, diceva era buona, non ho avuto alcun dubbio sulla riuscita e bontà.

bagels


Qui
se avete voglia di leggere, trovate la storia di questi fantastici panini, ma anche idee per la farcitura e conservazione.
Ma ecco come procedere:

Ingredienti:

400 gr di farina (100 gr. manitoba - 300 gr. 00)
225 ml di latte bollente
50 gr di burro
25 gr di zucchero
15 gr di lievito di birra
3/4 gr di sale (1 cucchiaino raso)
1 tuorlo
1 albume
2 cucchiai di latte

Procedimento:

Versiamo il latte bollente in una ciotola, aggiungiamo il burro e lo zucchero, facciamo sciogliere il tutto e lasciamo per qualche minuto a intiepidire.

Prendiamo il lievito e lo sbricioliamo direttamente nella ciotola con il latte. Mescoliamo bene e lasciamo riposare per 5 minuti. Se il lievito e' buono e funziona vedrete che comincera' a formarsi una schiumetta.
Ora aggiungiamo l'albume ( il tuorlo lo teniamo da parte per spennellare), e infine il sale.
Mescoliamo ed aggiungiamo la farina impastando prima con un cucchiaio e poi quando diventa troppo denso su un piano di lavoro infarinato.

Qui mi raccomando tanta pazienza. Dovete impastare per bene finche' la pasta non diventa liscia e non si attacchera' piu' alle mani. Quando diventa liscia, impastate ancora, magari sbattendola sul tavolo per bene.
Ci vorranno almeno 10/15 minuti.
Quando siete proprio stanchi che non ce la fate piu' rimettetela nella ciotola, coprite con pellicola o un piatto e lasciatela lievitare per 1 ora circa in forno chiuso e spento, lampadina accesa.
Dovra' raddoppiare il volume.
Prendiamo la pasta, la sgonfiamo e la dividiamo in parti uguali da circa 65 gr l'una, dovranno venire 12 pezzi.
A questo punto si dovranno formare dei piccoli panini tondi, per la formatura è utile e consigliabile guardare questo video
In pratica il concetto (o comunque come faccio io... ) è di tirare la pasta da sopra verso il fondo e stenderla fino a che il paninetto sarà bello liscio. La parte brutta, va tirata "in sotto" pizzicando poi per "fermare"...
A questo punto posizioniamo le palline su una teglia coperta di carta forno, in modo che la parte liscia stia sopra e quella brutta e pizzicata stia sotto.
Quando saranno tutte pronte, ci infariniamo bene le mani, il dito indice soprattutto, prendiamo ogni paninetto, lo foriamo col dito esattamente al centro e facciamo girare la pallina attorno al dito come fosse un hula hop ;)
Il buco dovrà essere di circa 2 cm. altrimenti in cottura, lievitando ancora sparisce.

Quest'altro video, mostra benissimo come fare il buco al bagel, oltre a mostrare tutta la preparazione passo passo... è molto carina, utile dare un'occhiata :)

Quando avremo formato i bagels, li lasceremo riposare per 10 minuti.

Intanto accendiamo il forno a 200 gradi e mettiamo sul fuoco un tegame largo e alto con dell'acqua e la portiamo a ebollizione. Abbassiamo la fiamma e lasciamo sobbollire piano piano.

Prendiamo i bagels e li mettiamo dentro il tegame con l'acqua bollente. Metteteli pochi alla volta, io facevo 4.
Facciamo cuocere per circa 10 secondi da una parte, e 10 dall'altra.
I bagel si gonfieranno un po', diventeranno un po' brutti, ma non preoccupatevi, in cottura torneranno lisci e belli come appena formati.

Scoliamoli e mettiamoli qualche minuto ad asciugare su un telo asciutto avendo cura di posizionarli come quando li abbiamo formati, cioè la parte "brutta" sotto.

Ora mettiamoli su una larga placca da forno foderata di carta forno e lasciando abbastanza spazio tra l'uno e l'altro. Altrimenti usiamo due teglie.

Spennelliamoli ora con il tuorlo mescolato al latte, spolveriamo di semi di sesamo o papavero e mettiamo in forno per circa 20 minuti, o comunque fino a completa doratura.

Sforniamo, li mettiamo su di una gratella e copriamo con un panno pulito. Lasciamo raffreddare.
A questo punto possiamo mangiarli subito, ma anche congelarli.
















Io ho fatto la prova con 4 bagels, congelati, tirati a temperatura ambiente circa 3 ore, poi passati in forno appena caldo 3 o 4 minuti sono tornati come nuovi!


E questo e' il bagel al salmone, tagliato a meta', spalmato con la philadelphia, con il salmone affumicato e qualche rametto di erba cipollina sopra, ma sono ottimi anche con la rucola.















NOTE
: La prossima volta, come diceva jasonmolinari su gennarino, proverò a preparare l'impasto la sera prima, formarli e mettere in frigo.
Ovviamente diminuendo il lievito.


E grazie alla preziosa collaborazione di Jeanine, ecco la ricetta dei bagels tradotta in lingua Francese.

Bagels
Ingredients

400 gr de farine (100 gr Farine pr pain anco - 300 gr. 00 pour pâtisserie)
225 ml de lait bouillant
50 gr de beurre
25 gr de sucre
15 gr de levure de bière
3/4 gr de sel(1 cuillère rase)
1 jaune doeuf
1 blanc doeuf
2 cuillères de lait
Préparation
Versez le lait bouillant dans un bol, ajoutez le beurre et le sucre.
Faites fondre le tout et laisser tiédir quelques minutes.
Prendre la levure et lémietter directement dans le lait(tiède!!!)
Bien mélanger et laisser reposer 5 minutes
Si la levure est bonne vous verrez une mousse se former.
Ajoutez y alors le blanc duf. (Le jaune servira à dorer pendant la cuisson)

Mélangez et ajoutez la farine d'abord avec une cuillère et après quand cela devient dur sur un plan de travail avec farine à la main.

Vous devez mélanger de façon à obtenir une pâte lisse qui ne collera plus aux mains.
Quand elle est bien lisse travailler encore en la battant sur la table.
Il faudra 10/15 minutes.
apres ceci mettez la pâte dans un grand bol et laisser lever pendant 1 heure à four éteint lumière du four allumée.
La pâte doit doubler de volume.
Prendre la pâte et la diviser en parts égales de +/- 65 gr chacune, on doit obtenir 12 pièces.
Former de petits pains ronds, pour la formation il est conseillé de regarder la vidéo.

Le concept est de tirer la pâte du haut vers le bas et létendre jusquà ce que le petit pain soit bien lisse.
La partie laide doit être tirée vers le bas en la pinçant pour le fermer.

On met à ce moment là les petites boules de pain sur une plaque du four recouvert de papier sulfurisé de façon que la pâte lisse soit au dessus et celle pincée en dessous.

Quand les petits pains seront prêts, on met assez bien de farine sur les mains, avec lindex bien enfariné on prend chaque petit pain et on fore exactement au centre du pain et on fait tourner comme si cetait un houla hop.
Le trou doit être dau moins 2 cm autrement durant la cuisson il risque de se fermer.
Cette autre vidéo montre très bien comme faire le trou du bagel, outre à montrer toute la préparation pas à pas. (Il est utile et intéressant de regarder)
Apres formation des bagels laisser reposer 10 minutes.

Entretemps allumer le four à 200 et mettre sul le feu une large casserole haute avec de leau que lon porte à ébulition.
Abbaisser la flamme et laisser bouillir doucement.

Cuire 4 bagels à la fois dans leau bouillante 10 secondes de chaque côté.
Les bagels se gonfleront un peu et deviendrons laids mais ne vous préoccupez pas en cuisant au four ils redeviendrons lisses comme avant.

Les égoutter et les mettre quelques minutes à sécher sur un linge propre et sec en les positionnant coté lisse au dessus coté fripés en dessous.
On les met sur une grande plaque de four avec papier sulfurisé et laissant assez despaces entre eux.
Sinon vaut mieux utiliser deux plaques.

Badigeonnez avec le jaune doeuf melange au lait et saupoudrer de graines de sesames ou de pavot metre au four pendant 20 min, surveiller la cuisson il faut
Quils soient dorés.

Sortir du four et les mettre sur une grille ,couvrir les bagels avec un linge propre et laissez refroidir.
Voilà ils sont prêts vous pouvez les manger ou les congeler.

Si vous les congelés il suffit de les sortir 2/3 heures avant et de les laisser à température ambiante, puis les repasser 3/4 min. et ils seront comme à peine fait.

Celui-ci est un bagel coupé en deux et farci philedelphia tartiné, saumon fumé et quelques fils de ciboulette on peut les farcir avec de la roquette.