mercoledì 13 febbraio 2008

La Pasta Frolla e la sua lavorazione (secondo me... )

STEP0 da te.

Perchè una sequenza sulla preparazione della pasta frolla? 


In fondo sulla stragrande maggioranza delle ricette che si trovano in giro, il procedimento recita "lavorare tutti gli ingredienti come al solito..." Ma qual è "il solito?
Su Gennarino questo argomento è stato ampliamente sviscerato e c'è in corso una sperimentazione, "Che ci frolla per la testa?", anche se ancora non terminata, sulla lavorazione della pasta frolla, scaturita da alcune domande poste.
Una di queste era: cambia il risultato finale se si cambia il tipo di lavorazione? Secondo me, sì. E ne sono fermamente convinta. 

Le prove sulle quali gli sperimentatori si sono avvicendati sono state due: usando gli stessi ingredienti, che pur sono importanti per la riuscita finale... 
1. Lavorare la frolla partendo dalla sabbiatura della farina col burro.
2. Partire dalla lavorazione del burro con lo zucchero, aggiungendo poi gli altri ingredienti.

Gli ingredienti, ma anche il procedimento che ho usato per questa sequenza, sono quelli che un pasticcere veneziano dette alla mia amica, la stessa che mi ha regalato la ricetta della mantovana.
Le proporzioni degli ingredienti sono sicuramente tra i più classici usati per la preparazione della frolla, ma appunto, invece, almeno secondo me, diverso il risultato finale, e che sicuramente preferisco a quello della sabbiatura farina/burro, o ancora al più classico, "impastare gli ingredienti tutti insieme"

Per cui, la sequenza fotografica della preparazione, che propongo qui per tutti i motivi elencati sopra, si basa ovviamente su quest'ultimo tipo di lavorazione: impastare la frolla partendo dalla lavorazione del burro con lo zucchero, e che almeno secondo me, ripeto, da il miglior risultato.


LA PASTA FROLLA... e la sua lavorazione, secondo me*

INGREDIENTI:

500 gr farina 00
250 gr di burro
da 125 gr a 250 gr di zucchero (semolato o a velo, secondo la preparazione)
1 pizzico di sale
2 uova intere (o 5 tuorli secondo la preparazione)
8 gr di lievito
scorza di arancia o di limone, o vaniglia

E LA LAVORAZIONE...:

Prendere una larga ciotola e tagliarvi dentro il burro, che avremo messo a temperatura ambiente mezz'ora prima (in estate bastano appena 15'), a pezzetti non troppo piccoli.

STEP1 da te.

Unire la buccia di 1 limone grattata.

STEP2 da te.

Versarvi ora sopra lo zucchero.

STEP3 da te.

E strizzare con le mani, il più velocemente possibile, fino a che burro e zucchero si saranno amalgamati fra di loro.

STEP4 da te.

Prendere ora le uova e aprirle nel composto di burro e zucchero.

STEP5 da te.

E maneggiare il composto con una frusta a mano, ma molto grossolanamente.

STEP6 da te.

Preparare ora sulla spianatoia la farina a fontana che avremo setacciato col lievito e il pizzico di sale.

STEP7 da te.

E versarvi dentro il composto.

STEP8 da te.

Compattare velocemente per evitare che il burro si scaldi.

STEP9 da te.


STEP10 da te.

Molto velocemente!!

STEP11 da te.

Ci siamo quasi...

STEP12 da te.

E' pronta!

STEP13 da te.

Mettere in frigo almeno 3 o 4 ora prima dell'uso, meglio se si prepara il giorno prima.

CONSIGLI:
- Se dobbiamo preparare dei biscottini, usiamo 4 tuorli al posto delle 2 uova intere, zucchero a velo al posto dello zucchero semolato e niente lievito. La frolla risulterà più "fine".
Per una crostata, invece, è preferibile usare le uova intere, zucchero semolato e un po' di lievito.

- La pasta frolla va lavorata poco
 e sempre con le mani fredde, possibilmente su un piano di marmo, specie nella stagione calda.

- La pasta
frolla va sfornata non appena è dorata, ma ancora morbida, altrimenti raffreddandosi indurisce.

- Possiamo preparare la pasta
frolla anche 24h prima.


* Per questa sequenza fotografica e per la preparazione, voglio ringraziare mia figlia, 17 anni e mezzo, che si è prestata a farmi da modella perchè ha deciso che a San Valentino "vuol prenderlo per la gola".
Io non ho fatto altro che riprendere questi bei momenti, a cui spero ne seguiranno altri, e che questo sia servito ad avvicinarla alla cucina e a fargliela amare pian piano come la amo io.