sabato 13 dicembre 2008

Focaccia Pugliese

Questa (era) la focaccia pugliese di sdonk  dico era perchè l'ho rifatta, questa anche, semplificandone il procedimento! Ed è ottima già così, immagino quindi, come sarebbe stata con il procedimento originale... ma in questo modo si può decidere di prepararla poche ore prima!

Focaccia Pugliese

L'unica cosa è che ci vuole l'impastatrice, l'impasto è abbastanza molle, ed è faticoso, almeno credo, incordarlo a mano.

FOCACCIA PUGLIESE

Ingredienti:

* Farina grano tenero: 610 g W330 Molino Rossetto
* Semola rimacinata di grano duro: 90 g Molino Rossetto
* Acqua: 560 g
* Olio extravergine di oliva: 50 g
* Sale fino: 18 g
* Lievito di birra fresco: 15 g
* Fiocchi di patate disidratate 20 g (preparato per purè)
* Pomodori ciliegia
* Origano
* Sale grosso 

* Malto in polvere diastasico o malto d'orzo*

 
Versate l'acqua nella ciotola dell'impastatrice e sciogliete il lievito. Mescolate le due farine insieme al malto e aggiungetene metà nella ciotola, mescolate con la frusta a foglia poi aggiungete il sale.

Versate il resto della farina e impastate con a velocità sostenuta fino a quando l'impasto é liscio e si aggrappa alla foglia. A questo punto aggiungete l'olio a filo, poco alla volta, capovolgendo l'impasto ogni tanto e impastate fino a quando diventa liscio ed elastico.

Se impastate a mano seguite lo stesso procedimento impastando in una ciotola e battendo l'impasto con le mani facendo incorporare aria.

Lasciate lievitare circa 2 ore in una ciotola leggermente unta e coperta con pellicola. Poi rovesciate l'impasto sulla tavola ben infarinata con della semola, dividetelo in due e fate due pieghe a tre* ad ogni pezzo.

Arrotondate i due impasti e lasciateli lievitare fino al raddoppio del volume, circa 30'. Stendeteli delicatamente in due teglie di ferro rotonde e ben unte d’olio, affondate leggermente i pomodorini nell'impasto, tagliati a metá e col taglio in basso, irrorate la superficie della focaccia con due o tre giri d’ olio e cospargetela con origano e poco sale grosso, quindi copritela con della pellicola. Lasciate riposare altri 30' poi infornate in forno preriscaldato a 230° in ventilato fino a quando la focaccia é ben dorata.
*Se usi il malto d'orzo, questo va sciolto in acqua insieme al lievito.

focaccia barese

57 commenti:

  1. ...solo al pensiero che fra una settimana sarò a Bari a gustare questa meraviglia mi viene l'acquolina!!!
    Brava, la ricetta è veramente buona, anche se purtroppo non ho l'impastatrice!!!Magari la chiedo a Babbo Natale...:))

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  2. Che meraviglia!!
    Da provare sicuramente
    Grazie

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  3. Sembra proprio quella che mamma comprava al forno e che portavo a scuola per merenda!!!....che bei tempi!
    Meravigliosa come sempre Paoletta!

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  4. Ciao Paoletta,
    complimenti per il tuo blog, è molto elegante.
    Se passi da me, ci sono dei premi per te.
    A presto

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  5. Bellissima e che bella alveolatura. Si dice così vero? Pecacto non poter mangiare una simile delizia...baci

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  6. è incredibile, assolutamente incredibile, vedere come le focacce ti escano sempre estremamente alveolate e con le bolle! anche questa è a dir poco fantastica!
    a dire il vero io ho la mia ricetta affezionata di focaccia di patate con i pomodorini, e uso quella da una vita, ma è cosi bella che viene voglia di provarla, sperando la mia ricetta storica non se ne abbia a male e poi decida di abbandonarmi al mio destino :D
    non mi hai mica fatto sapere se ti sono piaciuti i biscottini però :( non vorrai mica lasciarmi col dubbio? ;-)
    un bacione e buon fine settimana!

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  7. Mamma mia che alveolatura perfetta, che sofficità! Un bacio Laura

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  8. Fa veramente gola, non c'è che dire, da provare!

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  9. Che favola, cotta e lievitata splendidamente.............
    buonissima...e bravissima!

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  10. Ecco, lo sapevo io che non era una buona idea fare un giretto tra i blog a quest'ora senza neanche aver ancora cenato:(
    NOn ti dico che cosa mi suscita questa focaccia, è una meraviglia:O
    Buon fine settimana:)

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  11. E' mezzanotte e tutto va ben !!!
    anzi, va male ... ora me ne mangerei un pezzo.
    Baciottoni

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  12. ho scoperto da poco questo blog...mi piace molto...e poi con tutte le cosine che preparate mi fate venire voglia di cucinarle e soprattutto di degustarle...

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  13. bravissima,sembra venuta proprio bene e se te lo diciamo noi che siamo pugliesi della provincia di bari...cmq,si può fare anche a mano...ti vengono due braccia così, però...immagina che nostra nonna ottantadueenne la fa ancora ogni domenica...

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  14. ciao...vorrei chiederti una informazione...vorrei comprare un robot da cucina per fare appunto l'impasto del pane, delle brioche, pasta frolla ecc ecc ma non sò assolutamente niente di robot e vorrei spendere poco...ho trovato un'offerta sul kenwood KM416 tu pensi che sia un buon robot??altrimenti cosa mi consigli?grazie mille...
    eva

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  15. @Le Vinagre, l'originale sarà da sballo ;)
    Sì, dai... un'impastatrice a Natale, potrebbe essere un'idea!

    @Germana, grazie :)

    @Stella, grazie!!

    @Mardorla, sei gentilissima e grazie mille per i premi!

    @Anna, sì si dice così! Con le tue farine non viene, vero?

    @Ariettina, sono passata, in ritardo ma ce l'ho fatta ;)
    Peccato che per i biscottin, ho paura di non farcela :(

    @Laura, grazie!

    @Elga, grazie... se la provi fammi sapere :)

    @Simo, grazie anche a te :)

    @Rosatea, anche io in questo momento!

    @Rosalba, ho dato un'occhiata al tuo blog... ci sono cosine deliziose!

    @Paw+Little, si può fare sicuramente senza, sono io che non ce la farei mai :(
    La mia è stata un'affermazione frettolosa e personale, in fondo una volta senza planetarie come facevano?
    Come la vostra nonnina, complimenti!!! :))

    @Eva, ciao! Non conosco questa impastatrice, casomai informati se impasta bene anche pane, pizza, ecc.
    Se ti può tornare utile, io ho il bomann/clatronics appena 99 euro, devo dire ben spesi!

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  16. Paole che meraviglia!
    Ero indaffarata con i panettoni ma finalmente sono arrivata.
    Sai che io la faccio spesso ma non ho mai messo la semola rimacinata, la prossima la provo così ciao un bacione

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  17. torno dai miei a Capodanno e me ne faccio scorpacciate!! Vedi quel pomodorino bruciacchiato...hai colto l'essenza della focaccia barese!! Manca solo qualche oliva (noi le chiamiamo "in acqua", sono olive verdi in usa salamoia acidulata con limone), ma è davvero una mmraviglia...

    Variante senza impastatrice: Ciotolona con l'impasto sotto il braccio sinistro e manoodestra che impasta a manovella...si, è una fatica,ma ben compensata :)

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  18. E ora io ce l'hooooo!
    Ehehehe
    posso fare anche questa Paoelttina!!!
    L'abbiamo rinnovata stasera, ho fatto le fruste per crostini con l'impasto del panino all'olio e di nuovo un paio di panettoncini cioccolatosi perché li devo regalare... con le chiere ovviamente meringhe che MAI mi erano venute tanto dure :-)
    Che favola!!!
    Ora dobbiamo trovare il TEMPO per provare anche questa.
    Intanto in frigo c'è la pizza senza impasto, che domani ho il mio ex vice capo a cena. :-)
    Ti fischieranno le orecchie!!!
    Baci e COMPLIMENTONI per questa delizia... complimenti e GRAZIE!
    Stella

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  19. Ahhhh...che ricordi il salento!! Questa focaccia é assolutamente da provare!!
    Compimenti!!

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  20. Mmmm Paoletta che delizia! Peccato non avere l'impastatrice....ma in un momento di follia potrei provare a mano!!!!
    Un bacio
    Fra

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  21. ciao...mi sono convinta per il bomann clatronic...ma ho solo paura che non risponda alle mie esigenze...nel senso...a me piace moltissimo cucinare, ma soprattutto dolci...ecco io ho paura che non mi sia molo utile da questo punto di vista...non sò...la frolla ad esempio ce la posso fare? oppure...qualsiasi alro impasto per torta o biscottini, panettone...è fattibile??scusa il tempestamento di domande ma sono davvero confusa...grazie
    eva

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  22. Paoletta complimenti, le tue pizze e focacce hanno sempre un'alveolatura perfetta!
    Ho provato la tua pizza senza impasto e la focaccia condita dopo; non mi sono venute belle come le tue ma sono una vera bontà!
    Sicuramente proverò anche questa focaccia, grazie della ricetta!
    Un bacio :-)

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  23. ecco infatti anch'io a volte vorrei fare la focaccia ma le ooooooooore di lievitazione mi frenano!
    la provo eh :D

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  24. che meraviglia, ti è riuscita benissimo. anch'io oppongo resistenza all'impastatrice. finché le mani ce lo permettono, perché perdere il contatto con qualcosa che appartiene alla nostra storia di donne?
    baci, CookingMama
    http://cookingmama.myblog.it

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  25. Ciao Paoletta, un'altra bella focaccia da provare al piu' presto... dopo il trasloco. Ti faccio tanti auguri di buone feste e a risentirci a gennaio.

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  26. @Mari', ma quanti panettoni sforni?? Con tutti quei bei figlioli, ehehehe ;)

    @Ciboulette, una volta le olive le misi, proprio quando feci la versione col lm, però a casa le scansavano, grrrr!!... così non le ho rimesse!
    Certo avessi le vostre olive, può darsi... ;)
    Io col mio braccio ci provai una volta, ma lui se lo ricordò per una settimana, no no non ce la faccio proprio :((

    @Stella, Jacopino, belliiiii!! E mo mi raccontate tutto, tutto di questa nuova collaboratrice, eh??
    Jacopino ma glia farai usare Stella o te la tieni tutta per te?? ahahaha!!!
    Un bacione a tutti e due :)

    @Denise, grazie!!

    @Fra, una volta puoi provare ;)

    @Eva, la frolla ce la puoi fare, così come gli impasti tipo pds, ciambelle e similari.
    ma anche pane, pizza, e lievitati in genere. L'unico problema del bomann è che non impasta piccole quantità, ma si può ovviare con una piccola modifica... c sono molte discussioni su cookaround, se fai una ricerca le trovi!

    @Luciana, grazie :)
    Neppure a me le prime volte vengono belle, poi ci si piglia la mano ed è sempre meglio ;)

    @salsa, vai! Questa è velicissima :)

    @CookingMama, anche a me piace tantissimo impastare a mano, per esempio la focaccia da farcire dopo la faccio a mano e anche molte altre cose, impastare mi rilassa... ma questi impasti così idratati, proprio non ce la faccio ad incordarli a mano :((

    @Maurina, sei di trasloco? Allora ci sentiamo dopo le feste, Buon Natale :)

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  27. Ho invitato mamma e babbo... stasera la provo!!!
    Baci STELLA...
    Buon anno Paoletta!!!

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  28. @Stella, ciaooo!
    Buona Anno anche a te e Jacopino, aspetto le foto :)

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  29. Nuuulw foto nuuu avevano famissima non mi hanno fatto nemmeno sedere che ne avevano già morso nel piatto... Ma tanto la rifò, se se la son divorata vuol dire che era BONA!!!! e parecchio...
    E allora è nato il motto, OGNI RICETTA DELLA PAOLETTA E' SEMPRE PERFETTA :-)
    Un bacio amica mia... le foto la prossima volta.
    (anche perché ho sempre meno tempo per star dietro alle cose, anche io ora ho una MIA rubrica online in un sito letterario, e tratto di musica e parole :-) )
    Un bacio e ancora augurissimi a te e family!

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  30. @Stellaaa, mannaggia a me e alla testa! ... ero convinta di averti risposto :(
    Una rubrica, e dove, come, perchè? Voglio sapere tutto ;)
    Un bacione a voi!

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  31. ciao paoletta!!! me la sn pappata e ti ivio anche le foto, che ne pensi? è meravigliosa, davvero, davvero!!! vorrei metterle anche su gennarino, appena capisco bene, grazie x i consigli, ma le foto le devo tutte ridurre, sn troppo grandi altrimenti, al max 640x480? ma si sgranano troppo...

    http://img15.imageshack.us/img15/6971/focacciapugliese1.jpg

    http://img15.imageshack.us/img15/6452/focacciapugliese2.jpg

    GRAZIE E AUGURONI DI BUON COMPLEANNO, anche se in ritardo!!! ciao, ci sent presto, un bacio, katia.

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  32. paoletta, scusa, sn ancora io!!! nn mi sn accorta di aver trascritto il link della stessa immagine due volte, l'altra era questa:

    http://img231.imageshack.us/img231/6452/focacciapugliese2.jpg

    e poi, scusa, ancora x la data, ogni tanto, la mia piccolina smanetta cn la digitale, sai come sn i bimbi!!! ;)))) xrò ci tenevo a fartele vedere subito e a sapere un tuo giudizio...ciao, katia.

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  33. Katia, ma quale giudizio?? Non la vedi da te che è una meraviglia?? Brava, brava davvero!!
    Le foto su gennarino vanno bene della dimensione che hai detto, ma se rimpicciolisci non può sgranare.
    Provaci, se non riesci, mandami pire un mp che ti aiuto! :)

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  34. Wow this looks fantastic!! Will you be able to post the recipe in English please?? I will really like to give this a dry :)

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  35. @Ciao Ergul, there is a translator at the bottom right.
    Let me know? :)

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  36. ho provato a farla sabato, questa focaccia, seguita alla lettera, anche gli ingredienti... era buona, anche lievitata, ma non era per nulla alta come la tua e soffice... pareva più una base per la pizza... dove ho sbagliato?? quando dici l'impasto incordato, cosa intendi esattamente? mi è rimasta abbastanza molle, anche quando era ora di fare le pieghe, non si potevano esattamente fare... ho aggiunto un pizzico di farina, per poterla lavorare, ma il risultato non è stato sofficioso... :-)))

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  37. @adina, mi spiace ma dalla tua descrizione delle pieghe e dell'impasto, credo proprio che, appunto, non fosse incordato. un impasto lo è quando, se pure fortemente idratato come questo, lo tiri e non si rompe, insomma è bello elastico, inoltre non appiccica alle mani, o comunque pochissimo.
    Ora, siccome credo che un esempio valga più di mille parole, prova a leggere cosa dice piero qui su gennarino http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=10&t=14949&p=169052&hilit=impasto+incordato#p169052
    considera che quello era un impasto molto idratato.
    mi fai sapere?

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  38. grazie mille, certo che ti farò sapere. riproverò a farla! :-) mi piace molto il tuo blog, uno dei migliori!! ciao!

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  39. carissima Paoletta, volevo provare a realizzare qs focaccia per un buffet, volevo chiederti se si può congelare da cotta, magari lasciandola un pò indietro con la cottura e poi al mattino metterla in forno scongelata a finire di cuocere, cosa ne pensi? Sei super brava, complimenti

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  40. Sono sempre Claudia, volevo chiederti ancora una cosa, posso sostituire i fiocchi di patate con la patata lessa? se si in che quantità? devo modificare anche la quantità di acqua?
    grazie..

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  41. @claudia, per quanto riguarda la congelazione non ho mai provato, ma dovrebbe funzionare come dici tu :)
    per la patata lessa, preferisco quella disidratata, primo perchè riesce ad assorbire bene parte dell'acqua, 80% di idratazione, poi perchè spesso, e dipende dalla patata, queste ultime lasciano l'impasto molliccio e appiccicoso :)
    mi fai sapere??

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  42. Grazie!! ti faccio sapere, oggi o domani impasto. Intanto ho comprato i fiocchi di patate, così faccio come dici tu.
    Sei veramente gentile..
    Claudia

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  43. Fatta!! Spettacolare!!! Grazie per la ricetta.
    Ma i corsi non li fate ad esempio nella zona di Asti o Cuneo? Mi piacerebbe venire ad un vs corso.
    Claudia

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  44. vabbè Paoletta chetelodicoaffà! dopo il corso l'ho fatta due volte sempre spettacolare!
    oggi ho messo anche il post con le indicazioni (del ricettario del corso)per l'impasto a mano!
    http://panconlolio.blogspot.com/2010/06/il-primo-esperimento-post-corso-la.html
    E mi sto esercitando anche i lievitati di Adriano!
    Pensa che mio marito ha l'ufficio sotto la mia cucina... le rpime volte che ha sentito sbattere l'impsto è salito su per vedere che cosa stessi combinando...

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  45. volevo dire " e ora mi sto esercitando anche con i lievitati di Adriano!

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  46. @Claudia, dovremmo venire a Torino a Settembre, grazie a te :)

    @Silvia, e quanto sbatacchiavi forte?? ma bravaaaaaaaaaaaaa :))
    un bacio grandissimo!!

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  47. Ciao Paoletta
    fatta! Buonissima!!!
    Il corso dello scorso week-end è servito.
    grazie
    Antonia

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  48. Ciao Paoletta,sono nuova e inizio ora a sperimentare, visto che ho da poco acquistato una planetaria. Questo week-end mi sono cimentata con i cornetti del bar e la focaccia pugliese. I primi sono venuti deliziosi. Ho solo un paio di domande da farti per questa ricetta: è normale che durante la cottura fuoriesca un pò di burro? La consistenza dei cornetti deve essere leggermente croccante oppure ho usato il forno troppo alto durante la cottura?
    Per la focaccia pugliese purtroppo non è andata altrettanto bene. Ho rispettato al gr le dosi indicate sulla tua ricetta, ma l'impasto di incordare non ne ha voluto proprio sapere nemmeno dopo circa 40 minuti di planetaria. Quando ho versato il blob sul piano di lavoro per fare le pieghe stavo per buttare tutto nella spazzatura, poi per fortuna mio marito è intervenuto, sono andata cmq fino in fondo ed è venuto fuori fortunatamente qualcosa di mangiabile, ma di sicuro non sofficioso come la tua focaccia. Ho usato la Divella per pizza, che doveva avere un W abbastanza alto, ma niente da fare. Non so in cosa sbaglio quando faccio questi impasti ad alta idratazione, faccio cilecca anche con il pane di semola di Adriano, pur usando la stessa identica farina che consiglia lui....Perdonami la sfogo, ma ho bisogno di aiuto.

    Ciao

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  49. Posso dire ... di averla assaggiata questa notte.... :) qualcuno si ricorderà bene l'ora :) è veramente buonissima ed è venuta perfetta come in foto!!!!!
    grazie Paola...

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  50. Ciao Paola, grazie per le tu magnifiche ricette. Io ho sostituito il lievito di birra con il lievito madre (li.co.li) e questo è ciò che è avvenuto: http://cuminoecardamomo.blogspot.it/2013/01/focaccia-con-lievito-madre.html

    GRAZIE per la gioia che mi hai dato!

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  51. cara paolett, non avendo l'impastatrice si può usare il bimby? grazie greta

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  52. greta, temo non reisca ad incordare :-)

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  53. bellissima ricetta!! ho letto anche la variante senza impastatrice ma farò finta di non averla vista così ho una scusa in più per comprarla :)
    non avendo mai usato il malto d'orzo e avendo letto online che esiste sia in polvere sia in sciroppo ti volevo chiedere quale dei due tipi secondo te è meglio prendere (o quale dei due usi tu) ed eventualmente se c'è una marca che consiglieresti.
    grazie mille e ancora complimenti!

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  54. Ciao Paoletta!
    Fantastica questa tua ricetta, l'abbiamo fatta al corso qui a Torino un paio d'anni fa, l'ho già rifatta a casa una decina di volte... è sempre squisita, riscuote un successone ogni volta.
    Vieni a vederla, l'ho pubblicata sul mio blog, ovviamente ci sei tu come protagonista!
    http://forchettaecucchiaino.blogspot.it/2013/10/focaccia-pugliese.html
    A quando il corso sulle pizze e croissant qui a Torino?
    Ciao, un abbraccio, e grazie ancora!
    Olga

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  55. Ciao Paoletta,
    Non capisco in che punto del procedimento si aggiungono i fiocchi di patate: all'inizio e sciolti in un pochino d'acqua come ho letto in altre ricette?
    Grazie
    Francesca

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