lunedì 3 novembre 2008

I Supplì di Riso o al telefono

Si capisce che tra le cucine regionali, quella romana è tra le mie preferite? 
Be', questi supplì li preparava sempre mia mamma, e chissà perchè ho sempre pensato che lei non sapesse cucinare... forse perchè si lamentava sempre che non le piaceva, però quelle quattro cose che faceva, devo riconoscere che le faceva bene, i supplì sono tra queste!

Supplì di riso da te.

Tra l'altro pensavo che io suo modo di procedere fosse l'antitesi della tradizione, ed invece documentandomi tra La Cucina Romana di Jannattoni, gennarino e Il Talismano, ho scoperto che non se ne discostava poi di molto... se poi sì, pazienza, a noi così piacciono molto, moltissimo!

Ecco la sua (ora la mia) ricetta:

SUPPLì DI RISO

Ingredienti:

Per il sugo d'umido:
2 salsicce 
2 o 3 fegatini di pollo
2 kg di pomodori pelati
700 gr. circa di muscolo di manzo
1 carota
1 costola piccola di sedano
1 cipolla piccola
20 gr di porcini secchi ammollati in acqua tiepida
1/2 bicchiere scarso di vino rosso
olio evo
sale

6 pugni di riso (ho usato l'arborio)
mozzarella
pan grattato
1 uovo o 2 per impanare 
1 uovo per l'impasto
1 noce di burro
50 gr di parmigiano
olio di arachide per friggere

Procedimento:

Preparare il sugo, meglio se il giorno prima in questo modo: mettere in un tegame alto e largo, l'olio, il muscolo a pezzi, le salsicce e i fegatini precedentemente ammollati in acqua e aceto per circa 1 ora. Aggiungere la carota, il sedano e la cipolla interi, il sale e far stufare a fuoco lento finché la carne ha asciugato un po' del suo sugo. A questo punto sfumare con 1/2 bicchiere di vino rosso e lasciar evaporare. Aggiungere i funghi precedentemente ammollati in acqua calda, lavati e strizzati e far cuocere ancora 5 minuti.
Versare i pelati passandoli da un passaverdura, aggiustare di sale e far bollire circa 2 ore.

Il giorno dopo, prelevare 4 mestoli di sugo dal tegame (3 se si vuole più leggero) e versarli in una pentola, badare a lasciare qualche pezzo di fegatino, se piace (tanto si saranno quasi spappolati in cottura) e i funghi.
Diluire poi con altri 2 mestoli di acqua, 3 se si son messi 3 di sugo. Regolare di sale e portare a bollore. 
Non appena bolle, versare 6 pugni di riso e portare a cottura completa, il sugo si asciugherà e verrà denso come un risotto. Due minuti prima di spegnere aggiungere la noce di burro e il parmigiano e mescolare bene.

Rovesciare in una ciotola capace e far raffreddare. Non appena il riso è ben freddo, aggiungere l'uovo sbattuto e mescolare amalgamando bene.
Formare ora delle palline, infilare dentro un pezzetto di mozzarella e chiudere, dare poi la forma leggermente allungata. 
Meglio di me lo spiega Giorgio Capuani nella ricetta postata da Teresa su gennarino...

"Mamma ne prende una mezza manciata, la appallottola come per fare una polpetta oblunga, poi con un gesto del dito crea una scanalatura sul lato della polpetta, tanto profonda da arrivare al cuore. Il tassello di mozzarella che ci si deve accomodare sara' di circa mezzo centimetro di spessore, lungo una meta' del supplì. Poi, stringendo con delicatezza il supplì tra le dita, il riso si richiude seppellendo la mozzarella nel proprio centro."

Passare poi nell'uovo sbattuto e nel pan grattato. 
Friggerli poi pochi alla volta in olio alto e ben caldo ma non eccessivamente, io, non avendo il termometro, e immagino andassero fritti a 170°, li ho fatti cuocere nel fornello medio a fuoco medio.

Sempre Giorgio Capuani, spiega secondo me perfettamente quel che deve venire il supplì al telefono... "Una corsa nel pangrattato, olio molto caldo ma non bollente, il supplì deve diventare scuro e al contempo la mozzarella dentro si deve sciogliere. E questo è il difficile. 

Quando il calore del fuoco sa sciogliere l'innocenza dell'anima amalgamandola con la passione rossa del pomodoro, e sa renderne al contempo bollente e croccante la pelle, avrai il vero supplì. Quanto è facile avere supplì bruciati, o troppo crudi e mosci !! "

Mi piace Giorgio, spiega il supplì come fosse una poesia e lo è!! 
Che ne dite?

Supplì al telefono da te.

57 commenti:

  1. Come al solito le tue foto fanno venire una fame...!
    Buona giornata
    Rox

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  2. paolè..bellissimo supplì...croccante fuori[immagino...]e sciolto dentro...[vedo...]

    meraviglia!
    una volta li feci in versione "speziata"..riso al curry(molto)con scamorza affumicata pepe nero e prosciutto croccante a listarelle...
    na meraviglia di sapori..

    ..ma davanti ai tuoi,mi viene da dire-viva la tradizione-
    :)
    buona giornata,fra

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  3. Mmm che squisitezza, bravissima!!!!

    Buona settimana!
    Fedra

    ps avevi ragione tu, con la manitoba il pane al latte viene molto meglio... non ho ancora riprovato le brioche col tuppo, ma prima o poi.. :o)

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  4. ATTENTATO!!!!
    la mia dieta è a rischioooo.
    dico, ma che si fa così? eh?
    :-)

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  5. Che belli!!! Ma si chiamano "al telefono" per via del filo di mozzarella?

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  6. ...mi piace la corsa nel pangrattato !
    Eh si, devono esere una poesia veramente questi supplì :)
    Che voglia di farli... mmmmmmm!

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  7. Veramente buonissimi! ricchi e gustosi...da provare sicuramente!!
    un bacio

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  8. I supplì, soprattutto se fatti bene, SONO una poesia :-D
    E questi, con la ricetta di tua mamma, mi sembrano veramente ottimi :-D Complimenti ad entrambe !

    P.s.: se ti legge Alex.... :-D

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  9. Sono di una bellezza disarmante, posso solo immaginarne il gusto ma sono convinta che siano deliziosi
    Un bacio grande e buon lunedì
    Fra

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  10. altro che poesia.... sono stupendi!!! e devono essere deliziosi! non li ho mai fatti :-)
    un bacio Ely

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  11. Che meraviglia...abiti lontano ? Qui siamo tutti alla ricerca del supplì perfetto . Dovrò provare a farli.. Ciao

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  12. Ma sono splendidi... me ne mangerei 4 tutti in una volta...si sente quasi il profumo!!! Le manine sono della tua modella preferita?

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  13. EEEEh i supplì mi racordano tante cose di quando ero bambina....che belli!!!

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  14. Paoletta bellissimi, telefonano propio come i miei,
    Io purtroppo uso salsa di pomodoro semplice per condirli, perchè non posso mangiare funghi e a mio figlio non piacciono con la carne ciao un bacione

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  15. Ciao, non ti conoscevo, ti ho scoperta da Annina (Diavoloper fornello) e di sicuro tornerò a trovarti perché fai tante cose che mi piacciono, soprattutto i lievitati.

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  16. Come al solito sei chiarissima ed esaustiva nello spiegare una ricetta, mi sembra di essere li con te e di seguirti mentre procedi:)
    Dopo i pomodori ripieni di riso non mi resta che provare anche i supplì:)

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  17. Mi hai fatto venire una tale voglia di farli......

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  18. boni i supplì dottò!

    io però di solito li faccio proprio per riciclare del risotto avanzato, tant'è che mi piacciono moltissimo quelli fatti a partire dal risotto ai funghi...

    Un'altra cosa che mi piace da matti, sempre tra le romanate, è la mozzarella in carrozza, mia madre la faceva ogni tanto, con l'acciughina dentro o i fiori di zucca sempre con un pezzettino di acciuga.

    Meglio pensare ad altro, se no qui mi torna fame!!

    Brava, brava.
    Ciao,
    Tlaz

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  19. io dico che questa ricetta del supplì ti è riuscita perfetta... e le foto rendono giustizia alla bontà dei tuoi supplì.
    Prendo nota.. nel frattempo penso sempre alla tua pizza, prima o poi la preparo!
    un abbraccio

    Sere - cucinailoveyou.com

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  20. Il problema e' riuscire a far diventare croccante l'esterno e filante l'interno....l'altro problema e' riuscire a non mangiarne tanti ;) ottimi ! Buona giornata.

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  21. Foto splendida, mi ha colpito molto! Molto, ma molto brava!

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  22. Oh mamma mia che bontà!!!!!!
    ^___^

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  23. Ecco, lo sapevo! Ti sono venuti meglio di quelli venduti da Franchi :)

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  24. Mamma miaaaaaaaaaa altro che poesia!!!
    Paoletta ho da fare le analisiiii perché mi fate TUTTE QUANTE vedere queste cose?!?!?!
    Non posso cucinare nulla di godereccio sennò sballano per colpa del magnà e non dicono il vero... uffaaaaaa
    Cmq complimenti a mammà, che ti ha lasciato un bel testimone della cucina romana.
    besitso
    TerribileStella

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  25. Complimenti per il sito, molto elegante, con belle foto e soprattutto con buone ricette...ho preso la ricetta per i bagel,che amo particolarmente.

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  26. splendida preparazione!

    da appuntarsi ed eseguire con religiosa osservanza!

    appartiene a quelle ricette che sono pietre miliari!
    Anche mia madre li faceva cmq
    complimenti alla sapienza della tua!

    (mi sono accorta che le persone che sono modeste a parlare delle loro sapienze culinarie sono in realtà molto più brave di tanti sapientoni:)

    un gentile saluto!

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  27. Ciao, il blog è fonte di ispirazone inesauribile così condivido un premio che mi è stato donato, per ricevelo passa sul mio blog. Ancora complimenti, Matteo.

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  28. Uhmmm, che delizia!! e che fame!!
    Questa è una delle ricette che ci sono nella mia to-do list da tanto tempo, troppo direi!
    Sono favolosi!

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  29. da buona romana adoro i suppli...i tuoi devono essere divini...hanno un aspetto magnifico...
    giulia

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  30. Rox, grazie!! ... ne vuoi un po'??


    Ciao tata, carina la tua versione... crocchette, però !! ;)


    Ciao Fedra, grazie!! Sì, per un lievitato un po' di manitoba ci vuole ;)


    Giorgia, grazie :)


    juliette, fa come me, ne mangio due e basta, poi frutta !!


    Ondina, sì!


    Ciao Pyo, sisi una vera poesia :))


    manu e silvia, grazie!


    JAJO, grazie!! ... e detto da un romano... ;)


    Fra, grazie !


    Ely, un bacione :)


    natalia, in Toscana! Che fai li provi? ;)


    Claudia, anche a me :))


    Mari', so buoni anche con la salsa :)


    cannella, grazie!!


    Rob, e sarebbe bellissimo farli insieme invece... come va la cucina e il forno nuovi?


    Pinella, ciaoooo :)
    Grazie!!


    Tlaz, è vero! Spesso li faccio anche io col risotto avanzato. Quando il sugo è quasi finito, allungo con acqua, metto riso abbondante e con quello che avanza il giorno dopo ci faccio i supplì ;)
    Mozzarella in carrozza?? Eh, bella idea, credo siano anni e anni che non ne mangio! Metti la ricetta della tua mamma??


    Grazie Sere :)


    emilia, se si azzecca la temperatura giusta non è difficile, e poi ci vuole concentrazione ;)
    Il vero problema è il secondo :((((((


    Adina, grazie!! :)


    Tortellino... grazie!!


    Maurettina bella, ciaooo :)


    Anto, eh no cara mia!! Mica penserai di cavartela così? mo li fai, li fai mangiare al tuo maritozzo, e POI mi dici... ;)


    Stella, ahhahah! Ci si sente dopo le analisi, allora... bacio :)


    Matteo, che dire... grazie :)
    ... anche per il premio!


    papavero, eheheh hai ragione... eppure certi gesti a volte sono così familiari, automatici che si è convinti di non saper fare nulla di speciale ;)
    Grazie!


    Gaijina grazie :)


    Alicia, io invece ho visto le tue croquetasss !! Belleeeeeeee :)


    Giulia, grazie... e detto da una romana, il complimento è doppio ;)
    Bacione !

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  31. complimenti per questi suppli, ricetta più perfetta devono proprio venire cosi e adoperare quegli ingredienti che scrivi, altriemnti non sono suppli compliemnti per le spiegazioni

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  32. Li adoro eppure nn li ho mai fatti! Ma sono certa che appena avro' un pò di tempo questa sarà la ricetta che vorr' provare. Mi sembra perfetta..un vero POEMA!
    a presto
    sciopina

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  33. Sciopina, li adori e mai fatti?? ... ehehe devi rimediare!! :)

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  34. Stavo scorrendo il tuo bellissimo blog e ho avuto un colpo al cuore... anche mia mamma faceva sempre i supplì e noi figli attendevamo con ansia di poterli mangiare, bollenti, con la mozzarella che filava. Il 5 novembre mia mamma ha avuto un ictus... ora lotta, e noi con lei, per la vita... penso che mai più la vedrò fare i suoi mitici supplì... forza mammina mia, non mollare.

    Cecilia

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  35. Cecilia, ti auguro che la tua mamma torni prestissimo a friggere i supplì, migliaia di supplì... devono essere davvero strepitosi i suoi!!
    Un abbraccio grandissimo :)))

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  36. Grazie, cara Paoletta... vedi a volte come è il destino, non ci conosciamo eppure le tue parole di incoraggiamento sono un balsamo per il mio immenso dolore. Grazie ancora, io non mi arrendo, continuo a sperare...

    Cecilia

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  37. Genny, dici eh? ;)


    Cecilia, un grande abbraccio :)

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  38. Ciao Paola, sembrano squisiti ma io proverei senza uovo nell'impasto, vengono più sodi e non c'è il rischio spaccature in frittura. Sono romana, ho una lunga tradizione in supplì.
    Continua così, il tuo blog è bellissimo! Sabrina

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  39. @Sabrina, grazie. Ma nella ricetta tradizionale l'uovo c'è o no?
    In ogni caso la spaccatura credo dipenda dalla temperatura dell'olio, quando è troppo alta, i supplì si spaccano.
    Però mi piacerebbe conoscere qual è il metodo tradizionale!
    Mi fai sapere? E grazie ancora :)

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  40. I wish I could have these for lunch - they look so delicious!

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  41. Always a bit disappointing if you see an interesting looking dish on foodgawker and excitedly follow the link - just to realized that it's written in an language that you don't understand :|

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  42. @Patricia, thank you! :)

    @D. Sorry, the translator no longer works, here's the recipe translated!
    http://translate.google.it/translate?js=n&prev=_t&hl=it&ie=UTF-8&u=http://aniceecannella.blogspot.com/2008/11/i-suppl-di-riso-o-al-telefono.html&sl=it&tl=en&history_state0=it|en|Mi%2520dispiace%252C%2520il%2520traduttore%2520non%2520funziona%2520pi%25C3%25B9

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  43. Anche se è passato un pò di tempo mi permetto di lasciare una impressione... adoro i supplì ed insieme a pane, burro ed alici sono per me la merenda da sempre!

    Per quanto ne so i porcini non vanno nel tipico supplì romano, sempre per quanto ne so l'uovo va messo nell'impasto...
    In conclusione un ultimo suggerimento: la panatura del supplì è altrettanto importante del riso, per questo il pangrattato la mortifica un pò, io uso del pane "casareccio" tostato e tritato grossolanamente.

    AS

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  44. @AS, ma nella ricetta l'uovo nell'impasto c'è.
    i funghi sono nel sugo d'umido se non sbaglio anche nella ricetta antica della Boni.
    per il pangrattato che sia pane grattato in casa, o comprato, se non è pappa è pancotto. ovviamente quello in casa è meglio, e non mortifica nulla seppure grattugiato.
    mai visti supplì con le molliche, perdonami ...

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  45. Andrea Sponzilli16 aprile 2010 13:23

    Paoletta so che nella ricetta l'uovo nell'impasto c'è, nei commenti però si discuteva sulla sua effetiva necessità.
    Per quanto concerne i funghi, che vuoi che ti dica? De gustibus...
    Occhio a sottovalutare l'importanza della panatura: la granulosità scelta e il pane di partenza non è per nulla banale, ci sono chef (Bonci, Arcangelo per citarne un paio) che sulla panatura dei loro supplì hanno fatto svariati tentativi prima di raggiungere la tipologia definitiva.... mai parlato di supplì con le molliche!

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  46. @Andrea, scusami, i commenti sull'uovo li avevo dimenticati :)
    sulla panatura, che dirti?? io grattugio sempre il pane in casa, a dir la verità col mixer, però poi non lo tosto, perchè lo grattugio solo quando anche la mollica è molto secca.
    mi è capitato di asciugarlo in forno, ma solo quando appunto, la mollica non era bella secca!
    ciao, e grazie :))

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  47. scrivo a rate, dimenticavo i funghi!

    effettivamente sul Talismano ci sono funghi secchi, ma pure il prosciutto cotto, e quest'ultimo a casa mia, per esempio, mai usato.
    però mia mamma che li faceva come il bisnonno che pare cucinasse benissimo, usava appunto un sugo d'umido, e i funghi c'erano, ma appena il profumo, molti meno in ogni caso che nella ricetta di Ada Boni.

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  48. Andrea Sponzilli16 aprile 2010 17:37

    Ma quanto sono buoni i supplì? :-D

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  49. Ciao Paoletta, ho appena terminato di preparare i supplì (un kg di riso).Ho utilizzato la tua ricetta però non ho messo l'uovo nell'impasto e i funghi nel ragù;il risultato è stato veramente eccezionale ,ne ho cotti una decina per il pranzo mio e di mio marito che ha collaborato al lavorone(io formavo i supplì e lui li passava nell'uovo e nel pangrattato).Il resto è stato congelato per quando viene mia figlia che desidera tanto mangiarli.
    Vorrei farti vedere qualche foto che ha scattato mio marito ma non so proprio come fare per inserirla
    Un caro saluto
    Gabriella

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  50. @Gabriella, ciao mi fa davvero piacere che ti siano piaciuti! :))
    hanno retto bene lo tesso senza uovo nell'impasto? immagino di sì!
    per le foto puoi provare a inserirle su imageshack e poi mandarmi qui il link, così le possono vedere tutti ;-)
    oppure via email!
    grazie, un bacione :))

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  51. Ciao Paoletta,
    non credo che ti aspettavi un commento sui tuoi supplì visto che sono passati quasi due anni dall'ultimo che hanno scritto.
    Cmq volevo chiederti una cosa:
    la tua ricetta per quanti supplì (di medie dimensioni) l'hai pensata?
    Te lo chiedo perchè non sono un esperto in cucina e vorrei cominciare con delle prove...
    insomma con pochi supplì alla volta e se sapessi la risposta alla domanda che ti ho fatto farei una semplice proporzione e il gioco è fatto.
    Puoi aiutarmi per favore?
    Grazie
    un salutone
    Lorenzo

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