venerdì 7 novembre 2008

C'è frolla e frolla...

Eh, sì... c'è quella che parte dalla lavorazione burro/zucchero, ed è quella che preferisco, è la mia frolla, quella che con piccole variazioni trovo adatta a qualsiasi preparazione!
C'è poi quella che parte dalla sabbiatura farina/burro, come quella di Adriano... quella per crostate, per biscotti, la 3.2.1... e poi c'è la OVIS MOLLIS!

ovis mollis

Per i biscottini, trovo che sia la Signora Frolla!... e si usano i tuorli sodi!... questo contribuisce a dare al biscotto quella friabilità e scioglievolezza che con nessun'altra frolla sarebbe possibile.

La ricetta l'ho presa qui su gennarino, ma intanto vediamo come bollire i tuorli.
Si mette a bollire dell'acqua in una pentolino e non appena bolle, si separa delicatamente il tuorlo dall'albume, e direttamente dalla metà del guscio, si rovescia delicatamente il tuorlo nell'acqua... da questo momento calcolare 5 minuti e scolare i tuorli.

Il risultato è questo, e si congelano gli albumi che potranno essere utilizzati per altre preparazioni.

Tuorli

OVIS MOLLIS

Ingredienti:
g. 150 di farina 00 (meglio se a scarso contenuto proteico)
g. 100 di burro di ottima qualita'
g. 50 di zucchero semolato fine (io ho usato zefiro)
3 tuorli sodi
scorza di limone
1 pizzico di sale

Un po' di marmellata per completare (io ho usato cioccolato fondente e zucchero)

Procedimento
Impastare gli ingredienti seguendo il procedimento che preferite, o sabbiando burro/farina, o lavorando prima burro e zucchero, come si vede qui
Aggiungere poi i tuorli d'uovo assolutamente passati al setaccio e aromatizzare con buccia di arancia o limone grattugiata. Aggiungere il resto degli ingredienti e impastare velocemente compattando il tutto.

STEP0

Fare riposare la pasta in frigo almeno 1 ora e ricavarne poi dei bastoncini di dimensioni più o meno uguali... circa 7/8 cm.
Poggiarli nella placca coperta da carta forno e possibilmente metterli ancora in frigo almeno 1 ora.
Infornare e cuocere una decina di minuti a 180°, togliendoli quando iniziano a colorirsi anche se sono ancora morbidi (altrimenti si rovinano irrimediabilmente).
Non appena saranno ben freddi, ma anche il giorno dopo perchè sono delicatissimi, passarli nel cioccolato fondente sciolto a fuoco molto basso, o meglio a bagnomaria, con un poco di latte.
Spolverare poi di zucchero a velo. Il risultato, è quello che potete ammirare in foto.
 
CONTROINDICAZIONI: Non si possono mangiare subito (sigh, sigh...) metteteli in una biscottiera e dimenticateveli per almeno 3 giorni, migliorano col tempo!


46 commenti:

  1. Paoletta io sono estasiata, ma davvero, non esagero.
    Queste foto le trovo di un candore, di una qualità e pulizia mai viste (ora non so che razza di termini tecnici usare perchè non sono un'esperta) ma da ignorante in materia è quello che penso.
    La ricetta la proverò di sicuro perchè mi intriga l'uso dei tuorli bolliti, e poi adesso con il forno nuovo...mi sa che ho un tre-quarti delle ricette del tuo blog da sperimentare, eheheh:)

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  2. Paoletta bravissima come al solito..... queste foto fanno venire fame !!!
    Ma tuo figlio parteciperà anche alla manifestazione di videogames che si terrà a ROma dal 6 all'8 dicembre ?

    http://www.thegameland.net/it/

    saluti

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  3. ciao Paoletta.... deliziosa questa frolla!!! sicuramente la proverò prestissimo, vedendo queste foto la tentazione è di farli immediatamente ;-)

    Baci, Ivonne

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  4. Paoletta..e chi ci arriva a 3 giorni?
    Devo farli senza nessuno a casa...quando mai?

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  5. ciao Paola, c'è sempre qialcosa da imparare.

    Anna

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  6. Ma dai, lo sai che io ero arci convinta che i tuorli per queste preparazioni si dovessero rassodare nel modo "classico" con guscio e albume? Mi hai insegnato una cosa importantissima!

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  7. Brava Brava! e che buoni!....gia' segnato...mmm, mi sa che li metto in produzione presto!

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  8. Il tuorlo sodo ???? Mai e dico mai ne avevo sentito parlare !!
    Buon fine settimana :)

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  9. Sai che hai proprio delle belle mani?
    :)
    (sono kok)

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  10. uova sode eh!?!?! E' una sfida! hihihi
    ma posso secondo te, farci delle forme diverse dai bastoncini?!?! stando ovviamente attenta ai tempi di cottura...
    mi incuriosice da matti... le analisi le ho fatte ieri mattina 107,95 euro! sò svenuta per il colpo!!! prox sett avrò le risposte e allora saprò quanto posso pasticcià! :-) che pena non poterlo fare... ma intanto mi delizio gli occhi!
    Un Bacio GRANDE
    Stella

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  11. che bella lezione! Non la sapevo sta storia dei tuorli sodi ;-) c'è sempre da imparare da te!

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  12. Sono davvero ottimi e tuoi sono stupendi... va be non parliamo delle foto!!!;-) Bravissima come sempre!!!

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  13. Rob :)
    Io inizio sempre dal fondo, te?? :D :D


    Grazie Mauro, gliel'ho già segnalato e figuriamoci se non lo sapeva già!
    Peccato che le gare sono per PS3 e lui gioca con la 2... dice che con la 3 non si classificherebbe!! E lui è di quelli che gioca per vincere :D :D


    Ivonne, grazie! Un bacione grande :)


    Michela, ehehe capisco, è dura ;)


    Ciao Anna, eh sì!


    Ondina, non lo sapevo neppure io, l'ho scoperto oltre 1 anno fa' quando feci le Margherite di Stresa ;)


    Grazie Dile, un abbraccio!


    Emilia, viene una frolla strepitosa, adatta solo ai biscottini !


    Coq!!
    E che sono le mie?? ...seeeeeeeeee magari!!
    Sono di mia figlia, gliele fotograferei tutti i giorni, mi capisci, vero? ;)


    Stellina, sei svenuta?? E allora ti devi ripiglia'... ahhahaha !!!


    Thank Liska!!


    Grazie Loris :)

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  14. Grazie Lauretta, vero sono ottimi :)

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  15. Non conoscevo la frolla fatta coi tuorli sodi....ma se la fai tu è sicuramente una garanzia!
    Proverò....
    buonissima serata!

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  16. Che figata l uso dei tuorli sodi... mi intriga parecchio questa ricetta!
    Un bacione

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  17. paoletta, manco da un po' ma non credere che non abbia seguito in sordina le tue meravigliose creazioni ...sono sempre più estasiata, son tutte ricette che adoro quelle che fai e come rob proverei tutto! sto sviluppando una passione maniacale per le belle fotografie e di questo devo ringraziare te..i tuoi scatti, non so come spiegartelo, ma mi riempiono il cuore di bellezza. Anche io sono un ignorante di foto e non posso che contemplare estasiata un'arte che vorrei tanto imparare ma che non sono ancora in grado di capire...mi piacerebbe tanto migliorare le mie foto...ma non sono veramente in grado di farlo da sola :( complimenti davvero tesoro, perchè te li meriti tutti, senza false sviolinate, ma col cuore in mano! un bacione!

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  18. questi rossi fanno un pò impressione ma il risultato sembra ottimo!

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  19. Bene Simo, allora se provi, poi mi fai sapere?? :)


    Morettina, sì?? Allora aspetto notizie ;)


    Arietta, sei dolcissima sai?? Tu prova e riprova, tutto viene da se pian piano :)
    Altrimenti, se pensi che veramente ti piace così tanto, prova a fare un corso, perché no?
    Per il resto tutto bene? Un bacione grande grande :)


    Marika, impressione in che senso?

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  20. sai che non ho mai fatto questo tipo di pasta pechè poi non avrei saputo cosa fare dei bianchi sodi? Non avevo mai pensato a bollire solo i tuorli, grazie mille del suggerimento! Anche perchè in previsione del secondo tentativo di macarons gli albumi crudi mi servono, eccome... :))
    Buona domenica :)

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  21. sono protesa in un inchino... sei sempre più brava in cucina e come fotografa!!!avvero ECCELLENTE! baci Ely

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  22. congelare gli albumi?? che illuminazione! quanto possono stare in freezer? e soprattutto: conservati in che modo (recipiente etc.)? Grazie!!! :)

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  23. mi stavo giusto chiedendo cosa avessi combinato negli ultimi tempi dato che non venivo da un po': ovviamente ti sei data da fare, anche se senza usare il lievito! devo dire che la frolla con i tuorli sodi non mi ispirava, temevo che il sapore fosse....strano.ma se tu dici che è ottima devo provarla! ma come farò ad aspettare due o tre giorni per assaggiarla??? :))

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  24. non si finisce mai di imparare dal tuo blog,questa frolla è decisamente interessante, dobbiamo aspettare tre giorni per mangiarli? sarà durissima starci lontani

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  25. e' da un po' che addocchio la rficetta delle Simili con il tuorlo sodo e appena avro' un po di tempo la provero', ma prima confrontero' con questa e poi vedo quale mi ispira di piu', per ora complimenti e buon inizio settimana

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  26. Io tuo blog è splendido come splendida è questa preparazione. Trucco per i tuorli: dopo che li hai setacciati mischiali ad un po'di impasto burro/zucchero creando un amalgama che poi incorporerai al resto.Baci.

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  27. Volete partecipare ad un concorso con una buona azione ?
    http://cookinginrome.blogspot.com/2008/10/100-good-deed-prize-il-premio-della.html
    Grazie

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  28. Le tue ricette sono eccezionali ultimamente ho fatto le briosce con lo zucchero ora voglio provare anche questi biscottini, volevo chiederti un consiglio forse te lo avevo gia' chesto ma non ritrovo + il post vorrei aprire un mio blog ma navigo al buio e poi dal momento che devo cambiare computer c'è qualcuno che usa il mac.....?
    Grazie fin da ora a tutti

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  29. Ciboulette, macaron?? 'mazza che brava sei, io manco ci provo!! :D


    Ely, troppo gentile tesoro :)
    Un bacione grande!


    Anonimo, ehm... come ti chiami? Comunque sì, in un vasetto di vetro pulito, credo possano stare un paio di mesi.


    Moscerino, sisi in questo periodo mi do alla pazza gioia, ahahaha :D :D
    ... e insieme al lievito, la frolla è tra le cose che preferisco!!


    Gunther, anche più di 3 gg, per cui fai prima a farli e scordarteli ;)


    Blu, ok! Allora poi mi fai sapere le loro dosi? Grazie :)


    Pinella, grazieeeeeeeeeeeeee :)
    I prossimi seguo il tuo consiglio, sei un fenomeno !!


    Choco, grazie... verrò a dare un'occhiata!


    Ily, non saprei ma credo che mac o pc non dovresti avere problemi... intanto registrati su blogspot.com.
    Ciao :)

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  30. C'est un blog sublime comme j'aime avec des clichés qui donnent des idées...Grazie a te..e ciao, ciao di Francia

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  31. leggo sempre il tuo blog e prendo spunti =) ho letto spesso della frolla ovis mollis ma pensavo fosse più complicata, invece dopo aver letto il post ho deciso di provarci. avrei quindi due domande: quanti biscottini vengono con queste dosi? e se io volessi congelare l'impasto crudo, quanto pensi si manterrebbe? volevo utilizzarlo per i biscotti di natale, ma prima del 20 dicembre non potrò mettermi a cucinare e vorrei avvantaggiarmi un pò...
    grazie, martina

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  32. Eleonora, merci beaucoup!!


    Martina, non li ho contati :( ... ma ricordo che con la doppia dose (infatti ho fatto 6 tuorli) non mi è bastata la placca grande del forno!
    Io la frolla non so esattamente quanto si mantiene, però cerco di non tenerla mai per oltre 1 mese.
    L'unica cosa, mi raccomando, scongela in frigo, MAI a temperatura ambiente !!

    Ciao :)

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  33. Ciao Paoletta!
    Sono capitata sul tuo blog e volevo farti i miei complimenti per questi biscotti e per tutto il resto! :)

    Proverò questa frolla domenica ma mi chiedo... come si amalgama? in pratica con i tuorli sodi sono assenti i liquidi!

    Basta il burro a far da collante?
    ciao
    Simona

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  34. mi annoto anche questa ricetta..
    foto maGNIFICHE..

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  35. Ciao Simona, sì è il burro a far da collante!
    Tra l'altro, se segui il procedimento di amalgamare bene zucchero e burro, quest'ultimo si ammorbidisce, quindi non farai nessuna fatica.
    fammi sapere :)


    Grazie sciopina!

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  36. Ciao Paoletta! In ordine... ieri ho fatto i tuoi panini all'olio...fantastici! Adesso sto per infornare le tue girella....ed intanto mi metto a preparare questa frolla! :)
    Domani ti faccio sapere, ma se viene tutto bene come i panini sarai la mia risorsa fondamentale per la cucina :)
    Grazie!!!
    Un abbraccio
    Simona

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  37. Sono davvero felice per i panini!!
    Aspetto di sapere delle girelle e della frolla, grazie :)

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  38. Ciao Paoletta eccomi qui :)
    Allora: i panini come ti dicevo eccezionali solo che la prossima volta voglio provare a togliere il tuorlo per fare in modo che la pasta sia bianca!
    Le girelle....divorate! E oltre che fantastiche, morbidissime, anche bellissime esteticamente! Davvero squisite :)
    Ho invece avuto qualche problemino con i biscotti: la frolla è venuta bene, come da tua immagine, ma i biscottini mi hanno dato un bel da fare! La cottura è stato un problema perchè con 10 minuti erano crudi dentro e se li lasciavo di piu' si bruciavano :( E poi l'immersione nella cioccolata! Ma te come fai a farli asciugare? Dove li metti? Io ho sporcato una cucina intera :) Simona

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  39. Ciao Simona, per i panini prova, credo vengano bene lo stesso!! Ma hai usato uova a pasta gialla? Perchè a me sono venuti bianchi :)

    Per i biscottini, hai provato ad abbassare il forno dopo 5 minuti? Io appena li ho visti dorati li ho sfornati, ora però non so se fossero passati 10' esatti!
    Dunque per l'immersione, sciolgo il cioccolato, intingo il biscotto e lo metto a scolare sulla gratella con un vassoio sotto. Ma puoi usare anche carta forno!
    Una cucina intera, e quanti ne hai fatti?? :D :D :D

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  40. li ho fatti ieri. ci ho rimesso un setaccio (perchè non riesco più a togliere i residui dei tuorli sodi....) ma credo ne sia valsa la pena, sembrano deliziosi. oggi li immergo nel cioccolato...se faccio in tempo scatto qualche foto. ma la prossima volta voglio dare forme diverse, con un po' di cautela la frolla dovrebbe resistere senza rompersi..

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  41. Ciao, il setaccino lascialo ammollo, vedrai che alla fine i residui si steccheranno!
    Per le foto, daiiiii trova qualche minuto che ultimamente stai facendo delle foto bellissime ;)
    Fammi sapere, poi, se ti sono piaciuti...
    Un abbraccio :)

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  42. Helppp...ho provato a fare questi biscotti ma dopo solo 5 minuti che erano nel forno ventilato sono diventati bruciacchiati sui bordi e sotto....cosa ho sbagliato??? la frolla sembrava essermi venuta perfetta e ora sono così demoralizzata che non so se abbandonare o riprovare di nuovo a farli!!!
    Federica

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  43. @Federica, perchè ventilato? non l'ho scritto mica :((

    tra l'altro il ventilato appunto, va messo sempre una ventila di gradi in meno ;-)
    riprovaci che ne vale davvero la pena!
    un abbraccio

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  44. Li ho fatti! Che bontà!
    Però ho fatto delle modifiche:
    nell'impasto ho messo la buccia grattugiata di mandarance al posto del limone; ho ricavato 17 palline da 21 gr ciascuna e le ho incavate al centro (aiutandomi con la sommità del pestello del mortaio di marmo) e farcite con marmellata (fatta da me) di mandarance.
    Vorrei chiederti un grande consiglio! Qual è il peso ideale per ciascun biscotto?
    Grazie.
    Maria Rosaria.

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  45. fatti!!!!!!!!!! ben due volte!! la prima facendo le palline e mettendo marmellata allungata con cognac....slurpppppp!!!
    La seconda, la mia preferita, come indicato da te, con tanta tanta cioccolata.......... splendidi!!
    grazie Paoletta
    ciao Giusi
    P.S.: sono una dei partecipanti al primo corso di panificazione, a casa di Adriano a Napoli

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