giovedì 9 ottobre 2008

Deleciously Graffe ...

Quando ho letto il post della deliziosa Ele sulle graffe napoletane della sua mamma, m'è presa una voglia irresistibile di provarle, un po' perchè vedendo il risultato (e verificate voi) ... un po' per il racconto che Ele ne ha fatto.
Questa era la ricetta della sua mamma, anche io come lei ero un poco titubante, ma ho voluto provarla senza modificare nulla, come ha fatto lei... perchè... "In fondo, spesso, è bello lasciarsi guidare dalle sensazioni..."



Riporto prima della ricetta, qualche stralcio del suo racconto che mi ha colpito... 

"Mia madre ha sempre odiato i dolci... ed io ho sempre adorato il suo tiramisù. 
Ne faceva pochi, dei cammei, durante le ricorrenze oppure alle feste "comandate": mai che avanzasse qualcosa! 
Mi disse un giorno, anni fa: «Prova le mie graffe, la ricetta è garantita!». Ed io, dopo una rapida occhiata, quasi sdegnante e fresca di "studi", ero subito pronta a farle notare che quella ricetta fosse quanto di più antitetico alla tecnica ed all'evoluzione pasticcera potesse esistere... Eppure... 
... La tentazione di modificarla o meglio "attualizzarla" è stata forte, ma ho desistito. In fondo, spesso, è bello lasciarsi guidare dalle sensazioni, magari anche a scapito del rigore tecnico. Erano o non erano queste le 'Signore Graffe' che radunavano fiotti di bambini affamati nei pomeriggi invernali a casa di mamma?!? Non vi dico la gratificazione quando, assaggiandone una, ho visto comparire sul suo volto un sorriso di conferma... Ah!

...Eppure...

Ieri queste graffe, queste Signore Graffe, sono state prese d'assalto dai miei figli non appena sono rientrati a casa da scuola, prima di pranzo e all'ora della merenda... e ...non vi dico la gratificazione!

Grazie Ele, e grazie alla tua mamma :)


Deleciously Graffe
(così come l'ha scritta ELE)

Ingredienti
500 g farina 00
230 g patate gialle a polpa farinosa bollite (n°2 patate medie circa)* (ho usato le patate)
200 g latte fresco intero**
100 g uova intere (ne ho usate 2 molto piccole)
50 g zucchero semolato***
50 g burro morbido (oppure strutto)
12 g lievito di birra fresco (oppure 4 g lievito di birra disidratato)
scorze di agrumi grattugiate e, volendo, vaniglia naturale
1 pinch sale fino (ne ho messo 1 cucchiaino raso)

Inoltre:
q.b. zucchero semolato
q.b. cannella macinata

Procedimento
In planetaria versare la farina, le patate bollite (passate nello schiacciapatate e lasciate intiepidire), il lievito sbriciolato, lo zucchero, le uova intere, il burro morbido, gli aromi naturali, il sale fino e lavorare per circa 20 minuti fino ad ottenere un composto liscio e piuttosto morbido****. Disporre l'impasto all'interno di un contenitore capiente, coprire con un telo di nylon e far 'puntare' per circa 30 minuti. Sgonfiare l'impasto, prelevarne delle piccole porzioni da circa 65 g ciascuna, formare 'a ciambella' (se necessario, aiutandosi con della farina), sistemare su una teglia rivestita di carta da forno pretagliata in 16 quadrati***** e rimettere a lievitare fino al raddoppio del volume iniziale, per circa 1 ora. Friggere in abbondante olio di semi di arachide (oppure strutto) a 170° C, completando la cottura prima da un lato e poi dall'altro, in modo da ottenere la caratteristica "linea" centrale. Sgocciolare brevemente su carta assorbente e, quando ancora calde, rotolarle nello zucchero semolato aromatizzato alla cannella. Servire appena tiepide e/o consumare in giornata. E' possibile gustarle "nature" oppure, come nel mio caso, siringarle in più punti (alla base) con della crema pasticcera densa.

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* Per chi non avesse voglia di bollire le patate, può sostituirle con i fiocchi che si trovano comunemente in commercio.
NOTE mie: Ho provato per due volte ad usare i fiocchi e vengono assolutamente meglio con le patate!
** I liquidi vanno sempre aggiunti gradualmente: la dose può, infatti, variare in base al diverso potere di assorbimento delle farine. In questo caso, si dovrà comunque ottenere un impasto piuttosto morbido.
*** La dose di zucchero iniziale, che ho ragionevolmente ridotto, era di 100 g: credo sia un apporto più che sufficiente.
**** Il procedimento, come ribadisco, non segue le regole canoniche: si aggiungono subito i grassi, non ci sono pieghe etc.
***** Per evitare di compromettere la lievitazione delle graffe, considerato che l'impasto debba risultare piuttosto morbido, è preferibile immergerle nell'olio con l'ausilio della carta da forno stessa, la quale andrà rimossa poco dopo, non appena si sarà staccata dalla 'ciambella'.

59 commenti:

  1. Bellissime, Paola, ma ormai, che te lo dico a fare? ;-) Con queste foto riesci a far sembrare etereo anche un fritto!!!
    Bella anche la storia raccontata dalla ragazza che hai linkato!
    Bacio

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  2. che voglia che ho di assaggiarle. solo che la mia pigrizia mi impedisce di friggere al momento...

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  3. Bello il racconto che hai linkato...e buonissime queste gaffe...fannomotla volgia..magari le proviamo, ma seguiamo al tua ricetta!!
    bacioni

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  4. Ne ho mangiate quintali da bambina, ogni tanto le faccio pure, ma non "riacchiappo" il sapore d'infanzia...c'era un parco divertimentia Napoli l'Edenlandia, lì facevano le graffe più buone che abbia mai mangiato!!! Le tue me le ricordano molto all'aspetto, me le immagino pure buonissime, brava Paoletta, che ricordi ha risvegliato!!!

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  5. Con questa ricetta Paoletta hai conquistato un posto nel cuore, le graffe appartengono anche alla mia infanzia e come Paola mi ricordo benissimo quelle dell'Edenlandia!
    Che ricordi se chiudo gli occhi ne sento ancora il sapore e lo zucchero che ti si appiccicava su tutto il viso!
    Mia figlia proprio ieri mi ha detto:"Mamma quando le fai quelle frittelle con lo zucchero???"
    Mi sa che proverò questa ricetta, anch'io uso le patate ma è leggermente diversa!
    Un bacio cara e grazie per noi napoletani le graffe sono un'istituzione come la pastiera!

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  6. No Paoletta, tu mi tenti con queste meraviglie...che bontà...
    Bacioni

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  7. Le mamme hanno sempre ragione... rivedo molto mia madre nel racconto di Ele... che sia pure lei una di quelle che fa' tante ricette ad "occhio"!
    sono bellissime paoletta!

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  8. viene voglia di addentarle! sono bellissime! e bellissimo è anche lo stralcio di racconto che hai riportato! bacio, eli

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  9. Le avevo già viste sul blog di Ely... esecuzione perfetta!!!E adesso dopo che le ha fatte Ely e adesso pure tu... posso esimermi?Nun se pò!!Brava Paoletta come sempre!!

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  10. Paoletta mi hai battuto ancora una volta. Sono bellissime un vero capolavoro. So per certo anche ottime visto che la ricetta è uguale alla mia.
    Spesso non mi va di lessare la patata, così uso un'altra ricetta.
    Le abbiamo fatte ieri appena posso le metto ciao un bacione

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  11. Ok allora ti aspetto con un saccheto in mano quando arrivi ;-)
    Poi le mangiamo mentre passeggiamo va bene? ;-)
    Buon we!

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  12. Wow...è da un pò che avevo voglia di farle...devo confrontarla con la mia ricetta...Ormai non le faccio da più di 1 anno...devo mettermi all'opera...

    Ma tu...sei....mega....e tutti gli aggettivi che si possono associare

    CARMEN

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  13. paola queste sono le Zeppole napoletane che si fanno a Natale. Non c'è stato 25 mattina che non mi abbia svegliato con l'odore delle zeppole fritte e della cannella....se chiudo gli okki posso ancora sentirne l'odore!
    in realtà più che una forma perfettamente tonda hanno la forma di un fiocchetto.

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  14. Paoletta mia bella...
    0_0

    me ne daresti una???

    bacio

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  15. Che buooooooone!!!!!!
    Le adoro !!! ^______^

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  16. Io adoro queste graffe, sono morbidissime e una tira l'altra.
    Ti sono venute perfette, complimenti :)

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  17. Come sempre, quando vengo sul tuo blog rimango estasiata dalle ricette che pubblichi...
    Avevo già visto queste graffe sul blog di Ele e mi ero ripromessa di proverle. Adesso che ho anche il tuo parere, mi cimento all'istante!!
    Un bacio, GG

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  18. Anche io avevo letto questa ricetta e ne ero rimasta davvero colpita e mi ero ripromessa di farla, ma al momento non ci sono riuscita. Devo dire che la tua è bellissima e le foto come sempre un capolavoro. Baci

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  19. ho già detto che adoro le tue ricette?? si mi sa di si...questa va ad allungare la lista delle tue che voglio provare...oggi forse finalmente provo le treccine!

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  20. Io... sono senza parole! Sono arrivata sul tuo blog per caso, alla ricerca delle brioche col tuppo della mia Sicilia (quanto mi mancano..., dico le brioche sì, ma anche la Sicilia) e ci trovo fotografie spettacolari e ricette da acquolina! Mi sa che oltre alle brioche questo weekend provo anche la tua pizza senza impasto. E, ovviamente, adesso che ti ho trovata, non ti lascio più: ti ho aggiunto tra i miei preferiti.
    Grazie mille e alla prossima! ;-)

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  21. Paoletta tu non sai cosa ho dovuto fare ieri sera per colpa tua...di queste foto che rendono perfettamente, che fanno venir voglia di affondarci i denti, sentirne la patata, lo zucchero, la bocca impiastricciata e appiccicosa.... ecco... lo confesso.... me ne so' andata in uno dei bar piu famosi di catania.... e ne ho comprata unaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa piena piena della crema bianca che mi assomiglia tanto a quella della lety!! 5 kg in un colpo voglio morireeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee

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  22. ciao! seguo ormai silenziosamente il tuo blog da svariati mesi..e finalmente ti commento:
    adoro il blog "pulito", le foto luminose e le ricette buonissime..!

    Elisa

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  23. mamma mia ma che spettacolo sono mi sento già a leccare le dita, meravigliose!!!!
    Ely

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  24. Le hai rifatte e sono meravigliose! Sembrano uscire da monitor, Buon inizio di settimana Laura

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  25. Che belle! Che buoneeeee!!!

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  26. ma cosa sono i fiocchi di patate?

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  27. Pensavo di essere già passata:-/

    Vabbè, rimedio subito...più le guardo e più la voglia irresistibile di provarle pervade anche me...che meraviglia:-)

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  28. ohhh pericoloso, pericoloso! Vorrei mangiare un paio di queste gemme con un latte caldo.

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  29. ciao Paoletta!!!
    arrivo sul tuo blog.....e tutte le volte ci lascio gli occhi!!! spettacolari ....

    un bacione
    stefania

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  30. Ondina, grazie... un bacione grande :)

    Giorgia, quando te ne prenderà voglia ;)

    Manu Silvia, se le provate, e ne vale la pena, fatemi sapere !

    Grazie Paola, anche a me ricordano molto l'infanzia... ma le mangio volentieri anche ora :D :D

    Ady, te le ha chieste?? Bisogna darsi da fare allora!! Tu come le fai?
    Ciao, un bacione :)

    Grazie Anna :)

    Marj, la tua mamma con le ricette a occhio, è mitica!!

    Eli, grazie :)

    Lauretta, ti tocca farle, suvvia ;)

    Mariiiii, sgancia quest'altra ricettuzza, e via :D :D
    Un bacione :)

    Lory, me le fai trovare pronte e poi ce ne andiamo per negozi con le mani appiccicose, ma sì!! :D :D :D

    Carmen, grazie :)

    Anonimo (come ti chiami?) si fanno a Natale? La forma a fiocchetto non la conoscevo, devono essere carinissime!!

    Giuliotta, una sola?? A te 2!! Un bacio grande :)

    Maurettina, anche ioooo !!

    Danea, grazie!

    GG, fatte?

    Pupille (non ricordo il tuo nome) grazie :)

    Grazie moscerino ;)

    Mandorlamara, provata la pizza? :)

    Grà, tesora, 5 kg?? Sì, e mo è colpa mia, ma quante te ne sei magnate, mica una sola??? :D :D :D

    Elisa, che piacere il tuo commento :)
    Grazie !!

    Ciao Ely, sì da leccarsi le dita ;)

    Laura, grazie :)

    Ross, sìììì!!

    Anonimo, i fiocchi di patate sono quelli per fare il purè.

    Rob, falle dai ;)

    Dawn, sì sono pericoloseeee !! Ma anche senza latte, così risparmiamo le calorie ;)

    Stefania, grazie :)
    Un bacione!

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  31. OOOhhh...cosa vedono i miei occhi! Le graffe...quelle che io mi ostinavo a chiamare krapfen in tutti i panifici domandandomi dove fosse finita la crema che doveva esserci nel mezzo. Ma prima o poi farai anche quelle per la gioia dei miei occhi, vero? :)

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  32. che spettacolo,ricordo sempre quando le faceva un'amica sarda di mia madre dove abitavamo prima e quando ce le portava era festa!!!le devo provare!!!poi ti farò sapere ciao ciao

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  33. mamma mia che meraviglia, tutte le tue foto sono bellissime come le tue ricette!
    Complimentoni, proverò a farle anche io!
    Chissà come andrà non ho mai fatto un fritto che non sia una pastella!
    a presto

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  34. Ciao Paola,
    si, si fanno a Natale è il dolce tipico napoletano assieme agli strufoli.
    Sono magnifici e la cosa bella è che ogni famiglia ne fa di più per farli assaggiare anche ai vicini...quindi se ne mangiano in quantità industriali e poi si decide chi le fa meglio....!
    Un bacio
    Rox
    P.s. adoro il tuo blog

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  35. Grazie Rox, quest'usanza di farne tanti e scambiarli con i vicini è proprio bella :)

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  36. Anto, bentornata, eh?? ;)
    'ndato bene il viaggio, tutto a posto, divertita?? m'hai portato un regalino? no?
    Ok, baci lo stesso :D :D :D !!

    Ciao Gian, grazie!!
    In Sardegna sì le fanno, mi sfugge il nome, ma sono simili!

    Grazie Marika, mi fai sapere? :)

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  37. Ciao Paoletta, volevo sapere se nel caso si utilizzino i fiocchi al posto delle patate, quanti ne dovevo utilizzare e se dovevo variare di conseguenza anche la dose di latte.

    Ti ringrazio.
    /Carlo

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  38. Ciao Carlo, quando lo chiesi a ELE, questa fu la sua risposta, te la riporto pari pari ...

    "dunque diciamo che 50 g di fiocchi e 90 g di acqua dovrebbero sviluppare la stessa quantità di circa due patate medie. Prima formi una sorta di purea, poi incorpori i restanti liquidi: se non dovessero essere sufficienti, ti regoli di conseguenza aggiungendone di ulteriori. Ovviamente la prima volta devi andare per 'tentativi': il discorso "apporto liquidi" negli impasti è sempre soggetto a variazioni, come ben sai."

    Spero di averti aiutato :)

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  39. Fatte, mangiate: buonissime!!
    E pubblicate
    Grazie tanto Paoletta!!

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  40. Sandra, viste... stupende!
    Grazie :)

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  41. I have been thinking about your recipe for a long (very long!) time and couldn't wait to make them. And today I did! They are absolutely delicious, moist and beautiful. We have something similar in Poland, it's called Paczki (Doughnuts) and they're are very popular during the year but especially on "The fat Thursday" in the Carnival time, when we eat them for a whole day.
    Thank you very much, Paoletta. I love your blog and your photos. They always make me smile (and hungry too!)

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  42. Thank you, Liska!
    I have seen and these are very beautiful!
    I really like your blog :)

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  43. Ciao Paoletta,bellissime le tue graffe..!!!!
    Tu dici che se le faccio riposare per una notte in frigo,si lievitano di più????
    Voglio provare......grazie!!!!!

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  44. @Patty, con la lievitazione in frigo, ho messo da poco un'altra ricetta!

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  45. detta alla napoletana evviva dio!è l'antichissima ricetta che prevede le patate e la cannella ciao

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  46. Marcella, e be', ELE sa il fatto suo, figuriamoci la sua mamma ;)

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  47. ciao paoletta!!! è sempre un piacere aprire il tuo blog...avrei delle domande da porti in merito a questa ricetta, ma il peso delle patate, è, da cotte e passate oppure con la buccia? l'ora di lievitazione dopo la puntata è in luogo tiepido o a temperatura ambiente e poi ancora, è corretto, il peso dell'uovo, sgusciato è 40/45 gr. ?

    un altra domanda che nn c'entra nulla con la ricetta, in generale, visto che anche io sto provando ad utilizzare la loconte come manitoba, (conoscendo la consistenda finale di un impasto con caputo rossa) hai notato che il taglio nn è 50% con 00 ma è 60 e 40% manitoba loconte? secondo me è la consistenza corretta che ti porta a nn dover aggungere ulteriori liquidi e ad aver un impasto morbido legato, lucido ed elastico come se usassi caputo rossa, poi, tra l'altro, ho notato che anche nelle tue ultime ricette (vedi bocconcini al burro x esempio) hai tagliato la manitoba loconte sempre cn un 60% di 00, è corretto, vorrei sapere la tua opinione. grazie paoletta, sei sempre carinissima!!!! katia.

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  48. Ciao Katia, le patate sono peso a crudo e con la buccia.
    Le uova pesale col guscio, 100 gr. quindi piccolissime. Se non ne hai, ne sbatti 2 e pesi circa 80/85 gr di uovo.
    La manitoba lo conte la taglio a secondo della ricetta, per esempio in impasti che devono lievitare in frigo con poolish, ecc. la taglia anche al 25%. Poi dipende anche da quanti grassi ci sono, se molti si taglia meno anche con lievitazione e cottura in giornata. Comunque io vado molto a sensazione, se vuoi risposte più tecniche, qui ci vuole il Maestro Adriano!!!
    Per quanto riguarda la caputo rossa , mi sono accorta che assorbe meno della lo conte, ma si utilizza pure diversamente. Se fai una ricerca sul web, c'è uno scritto di Adriano su questa farina, dice il W e per cosa utilizzarla.
    Un abbraccio :)

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  49. hey..i think what i see are donuts and they looks amazing..can i plz have the recipe in english so i can try em out? Thanx!

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  50. Hi, Anam!
    Is there a translator in the right menu below.

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  51. ciao cara paoletta!!!come stai? è un pò ke nn ci sentiamo seppur ti continuo a leggere sempre con enorme interesse!!! le ho fatte, inutile dirti, come già tu avevi anticipato in apertura post, sn meravigliose e senza neppur così tanto lievito (come tante altre ricette ) e unicamente con farina 00...intanto, continuo a sfornare la tua pizza senza impasto, sempre + buona!!! grazie e un grandissimo :-* , con affetto, katia.

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  52. @katia, ciaoooo bentornata ! è bello rileggerti, ci pensavo, sai?? dov'è finita katia?? :-/
    queste graffe, vero, sono semplicissime e così buone :p
    mi fa piacere che continui a leggere, poi ho una cosa in mente... ;)

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  53. sono proprio curiosa, sai? sei proprio una miniera...:)), ma ti capisco, la passione ci accomuna ;)...con le belle giornate si sta + fuori, ma ciò nn significa ke nn ti seguo!!!
    mi sn dimenticata di farti vedere questa bontà di graffe:
    http://img208.imageshack.us/img208/1971/graffe.jpg
    p.s.:la focaccia BONAAAAAAAAAAAAAA, ciao, katia.

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  54. @katia, meravigliose, ma con le tue manine non poteva essere diversamente :p
    l'idea la devo rimandare, mo c'ho da pubblicare una cosa bellissimissimaaaaaaaaaaaaaaaa :D

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  55. Ciao Paola, è da poco che sono approdata nel tuo fantastico blog. Per fortuna o sfortuna? Ho cominciato ad aprire un po' di ricette e mi sono accorta di volerne provare troppe! Prossimamente volevo fare le graffe... da me si trovano in un altro modo però... vengono fatte a forma di "maritozzo" ed in mezzo c'è una crema bianca deliziosa... non è che potresti aiutarmi con quest'ultima? Ho sempre dei problemi con le creme quando farcisco dei pasticcini o paste fresche, non riesco ancora a trovare una crema bella soda, ma che non rimandi un retrogusto di farina.
    Un'altra cosina per quanto riguarda le graffe... io una volta le ho provate a fare, solo che sono venute molto pesanti e non ho più riprovato a farle. Queste che hai fatto anche tu come sono? Grazie in anticipo e di nuovo vivissimi complimenti per la passione che metti nelle tue ricette... ps bravissima anche nel fotografarle :*

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  56. @sweet, nel blog c'è sia la ricetta della mia crema, bella soda ;-)
    e anche quella dei bomboloni!!
    erano pesanti perchè non avevano lievitato bene ...

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  57. Io ho due ricette differenti, la prima prevede patate lesse ridotte in puerea, la seconda patate liofilizzate insomma la bustina di purè. Devo ammettere che la ricetta con le patate secondo me è ottima per fare le ciambelline e mangiarle solo con zucchero e cannella, vengono morbidissimi quasi si sciolgono in bocca, mentre l'altra che ho trovato sul web, quella con il purè, mi piace tantissimo perchè riempite di crema al cioccolato o pasticcera sono eccezionali. La tua ricette ho visto che non prevede tuberi di alcun genere....vengono lo stesso morbide?

    http://capriccioseepasticcione.blogspot.com/

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  58. Ciao Paoletta, ho scoperto da poco il Tuo blog e mi è piaciuto tantissimo. Così tanto che ho comprato la planetaria per provare a sperimentare le Tue ricette dei lievitati.
    Ho letto questa ricetta e siccome, come hai detto Tu, è semplice nel suo genere perché non prevede pieghe, incordature, ecc., vorrei cominciare proprio da qui. C'è un problema però, non so usare la planetaria. Mi potresti dire come fare in questo caso specifico: tipo di fruste usate, velocità, ecc. insomma proprio consigli elementari per una principiante come me. Chiedo troppo? Te ne sarei molto grata.
    Attendo una tua risposta, grazie in anticipo, ciao Isabella.

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  59. Ho realizzato anche queste, non solo i cenci...visto che friggevo ;))))
    Ottime e rapide da fare .
    Bentornata ;)
    Baci Lucy

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