mercoledì 24 settembre 2008

Il mistero delle Brioches Siciliane

Lo so che oramai è Settembre e la brioscia siciliana per eccellenza è quella che si mangia con la granita o col gelato, ma vi assicuro che se ve ne mangiate una accoccolati sul divano, sono il massimo della goduria !!



E poi, potevo esimermi dalla sperimentazione di laboratorio su gennarino?
A stuzzicare questa volta è stata Miss Ketty, che aveva appena provato la ricetta di Adriana R.
Il suo commento era stato "sono davvero delle brioscine buone, morbissime, si mantengono bene pure il giorno dopo... però non somigliano neanche un po' alle brioches che si trovano al bar..."

Ne viene fuori una lunghissima discussione, ma il succo è che ....

Le brioscine hanno:
  1. Un profumo particolare
  2. Un colore giallo intenso
  3. Una consistenza particolare, come dice Marjlet, pare cotone idrofilo, e permette alla brioscina di "accogliere" la granita e il gelato come una conchiglia
  4. La crosta sopra che non è una crosta ma una morbida "pellicina"
  5. E soprattutto si mantengono il giorno dopo morbide e profumate come appena fatte

Le soluzioni che ho adottato:
  1. Aromi: vaniglia e buccia di clementina
  2. Usare uova a pasta gialla piuttosto che novolina zafferano e peggio ancora aromi in fialette
  3. Procedere con un certo tipo di pieghe e formatura dell'impasto
  4. Usare un procedimento indiretto, e adottare una spennellatura di solo tuorlo e latte
  5. 24h di lievitazione totali in frigo e poolish



E ora la ricetta, e per questa ringrazio Adriano (ma va?) perchè grazie alla sua ricetta del panbrioche a raffermamento ritardato, ho avuto l'illuminazione sul procedimento da adottare, Ciccioformaggio per le giuste proporzioni degli ingredienti sulla brioche, ma non solo... Teresa e tutti i gennarini, per le 23 lunghe ma interessantissime pagine e per gli stimoli continui.del forum! E ovviamente, Adriana R. perchè gli ingredienti, a parte qualche piccola modifica, sono sempre i suoi...

Vi assicuro che sono qualcosa di fantastico... ovviamente provare per credere! Mi aspetto commenti soprattutto dalle Siciliane :)
Ah, non fatevi spaventare dalla lunghezza del procedimento, in fondo è sempre il solito, sono solo i tempi ad essere più lunghi ma ne vale la pena!!

brioscia-col-tuppo-1.jpg

Brioche col tuppo

375 gr farina Manitoba Lo Conte (o W390/420)
125 gr farina 00
75 gr zucchero
100 gr burro (di cui 30 fuso)
5 gr sale
6,5 gr di lievito di birra
200/220 ml di latte freddo
10 gr di miele
2 uova grandi a pasta gialla
1/2 baccello di vaniglia
buccia grattata di 2 clementine

Al mattino
Setacciare bene le due farine.

Poolish: Portare quasi al bollore 150 ml di latte insieme a 1/2 bacca di vaniglia raschiata dei suoi semini, lasciar raffreddare e far sciogliere nel latte 4 gr di lievito.
Preparare un poolish mescolando in una ciotolina il latte col lievito e la vaniglia e 75 gr farina (presa dal totale) insieme alla buccia grattata di una clementina precedentemente messa in freezer per circa 1/2 ora.
Chiudere ermeticamente e mettere in frigo a 5° circa, NON meno.

Alla sera
Versare nella ciotola della farina il poolish, 50 gr latte (dove avremo fatto sciogliere il miele e i restanti 2,5 gr di lievito ), le 2 uova una alla volta, il sale, lo zucchero e la buccia grattata dell'altra clementina.
Mescolare bene e versate tutto nell'impastatrice o nella mdp, o continuare a impastare a mano nella spianatoia.
Aggiungere i 75 gr di burro freddo a piccoli fiocchi e per ultimo i 30 gr fuso ma raffreddato.
Impastare molto bene per circa 20/25' fino a completa incordatura.
Coprire con pellicola l'impasto e lasciar puntare a temperatura ambiente 40' poi mettere in frigo tutta la notte a 6/7° .

Al mattino
Portare fuori l'impasto e tenerlo a temperatura ambiente circa 1 ora.
Fare le
pieghe tipo 2 ma con la mano leggera, coprire e far riposare l'impasto circa 20/30 minuti.

Preparare delle pezzature da 75 gr. per le briosce e da da 15 gr. per il tuppo.


Per la formatura:

Si prende la pallina da 75 gr, la si sgonfia leggermente, dando una forma a rettangolo e posizionandola sul ripiano in posizione verticale.
La si comincia ad arrotolare partendo dall’alto verso il basso, operando una leggera pressione con i pollici per fissare l'impasto. Ne uscirà un “filoncino”.
Girare (spostare) questo “filoncino” di 90° e riportarlo in posizione verticale, ripetere l’operazione dell’arrotolamento.
Arrivati a questo punto, piegare su sè stesso e verso il basso il “filoncino”; ne uscirà una pallina ancora non perfetta.
Tirare la superficie superiore di sopra a sotto e chiudere formando la pallina.

Con lo stesso metodo formare la pallina più piccola per il tuppo. Si otterranno, dunque, due palline, una più grande ed una più piccola.

A questo punto, con le dita fare un foro sulla superficie a formare un'apertura nella quale si andrà a posizionare, spingendo delicatamente, la pallina più piccola, il tuppo appunto.


Sistemare le brioscine nella teglia coperta di carta forno e pennellate di una miscela di tuorlo e latte, più latte che tuorlo.
Far raddoppiare le brioscine, ci vorrà da 1 ora e 1/2 a 2 ore e 1/2, dipende dalla temperatura.

Pennellare di nuovo con la miscela di latte e tuorlo e infornate a 190° per circa 20' e comunque fino completa doratura.



Sfornatele e lasciatele intiepidire sulla gratella, dopodichè apritele e pappatevele col gelato...



... oppure mettetele nei sacchetti di nylon, quelli per alimenti, in questo modo si manterranno fresche per due giorni almeno, altrimenti congelatele.

169 commenti:

  1. che sogno queste brioche! una volta ho prvato a farle ma non è andata bene...ora con i tuoi consigli forse prendo coraggio e ritento!!!!

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  2. ciao, ti scrivo per la prima volta. per favore, potresti spiegare più in dettaglio la formatura delle brioches? vorrei provare a farle ma non mi sono chiari il filone... il pollice... il giro di 90°...

    ti ringrazio sin d'ora :o)
    laura

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  3. E' la prima volta che mi dedico alla totale lettura della ricetta, pensavo peggio sai? La tua spiegazione è perfetta, che dire.. manca solo che mi metta a prepararle!!!! Ma posso non riempirle con il gelato e magari metterci dentro un cucchiaio di "gnutella" ??? :-)
    Smack

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  4. Caspita...ma come son belle queste brioscine...ma dici che or ora...inzuppate nel latte??! il procedimento sembra macchinoso...e lungo..però si può sempre tentare!!
    bacioni

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  5. E proverò anche queste....mamma mia sono belle cicciotose e....

    BUONA GIORNATA

    CARMEN

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  6. Eccole qua!!!!! Aspettavo con ansia e sono arrivate!!!!! Paoletta, come al solito sei BRAVISSIMA, una fonte di ispirazione continua :-) Ho solo visto le foto, mi basta..... adesso leggo tutto e vediamo se venerdì o sabato riesco a farle... o almeno ci provo :-) Ciaooooo!!!!!!!

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  7. io comincio oggi, intanto ho postato le treccine con lo zucchero baci

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  8. io non sono sicula e purtroppo non sono nemmeno mai stata in sicilia per assaggiare quelle vere... però ho seguito la ricetta di moscerino, palermitana doc, e le ho fatte e rifatte più volte. sono eccezionali. ammetto che la mia ricetta è un po' più semplice perchè sono pronte in meno tempo, però proverò anche la tua perchè le adoro.

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  9. Finalmente:D

    Allora, ti dirò che quando le ho provate con il vecchio procedimento a me (e te lo dice una siciliana) erano sembrate perfette già così, ma non posso certo esimermi dal provare questa nuova versione, che mi riserverà di sicuro piacevoli sorprese;-)

    P.S. Anche se l'estate è finita, si trova SEMPRE un'occasione per mangiarle ancora, e se non si trova, la si crea:D

    Le foto....vabbè sto zitta tanto sai già cosa penso;-)

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  10. ciao,
    dopo tanta prove finalmente vedo la luce, proverò anche questa ricetta e ti farò sapere grazie molte per le spiegazioni precise e puntuali
    cla

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  11. evvaiiiiiiiiiiiiiiiiii...paolè sono stupende...ancora meglio di quelle dell'altra volta...per non parlare delle foto una vera e propria opera d'arte!che dirti, sono senza parole!

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  12. ah paolè...questo piatto è bellissimissimo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    ps. togli la verifica delle parole!

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  13. Le brioches col tuppo non le ho mai fatto....ma la tua ricetta ed i tuoi consigli mi spingono a provare !!!!

    Hai cambiato vestito al tuo blog.
    Mi piace questa versione autunnale ! :))

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  14. Concordo appieno con Gràgrà... sempre meglio!!!Sono davvero perfette sia nella forma che nell'alveolatura!!!Appena ho un pò di tempo devo provarle, ma saranno strabuonissimeee!!!

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  15. ciao!E' la prima volta che ti scrivo ma visito spesso il blog a causa di tutte le brioscine e panini meravigliosi. Ti volevo dire che non credevo avrei mai mangiato una granita al caffè con brioscia la mattina presto e sono rimasta colpita dalla bontà e dal piacere che mi hanno dato quando ne ho assaggiato. Sarà che la Sicilia ha un'aria particolare, sarà per l'ospitalità stupenda ma io non me le scorderò mai! Brava che hai fatto questa ricetta! Scusa sono stata un pò lunga... :D
    Fresca

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  16. Paoletta stupende come tutte le tue golosità
    Aspeto il prossimo aggiornamento a presto Maria

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  17. Ero quasi convinta di aver capito tutto, fino a quando non ho letto il procedimento per la formatura... Lì ho cominciato a intrecciare filoni di pasta nella mia testa e ho finito per aggrovigliarmi la materia grigia :-D Si possono avere ripetizioni private facilitate per impediti cronici?
    Considerando, invece, solo il risultato visivo: bellissime e buone da morsi!!!

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  18. Mangiate in Sicilia....che favola !!! Brava, a me spaventa un po' la realizzazione lunga.

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  19. Il paradiso in terra, me la copio subito. Grazie per la ricerca che hai fatto e per averci regalato un pezzo di sicilia
    Un bacio
    FRa

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  20. wowowowowowowowow
    paoletta sono stupende...
    me ne mangio in quantità industriali ogni volta che vado a reggio!!!
    grazie come sempre!!
    un bacio
    giulia

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  21. tra te ed Enza vi siete messe daccordo quest'oggi a farci "sbavare"!

    BOOONNNEEEEE!
    Cuochetta in altre vesti! ^_^

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  22. Cara Paoletta dei miei sogni proibiti... (gia' proprio di quelli) perche' da quando ti conosco posso dire di esere riuscita a riprodurre in casa dei classici della cucina italiana, e non solo, che mai avrei potuto sognare di prepararmi da sola con le mie 4 pentole da casalinga!
    Ogni tua ricetta rappresenta l'equilibrio perfetto tra forma ed ingredienti... e io da siciliana doc non posso che dirti: queste brioches sono "meravigliose", quanto te che riesci a riprodurre su descrizione... sei una maga!

    adesso non mi rimane che provarle anche se questo per tua disgrazia mi fara' diventare ancora di piu' Paolettadipendente :D

    cordiali saluti..
    la tua amichetta rompiscatole! :)

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  23. Mamma cìmia che bellezza! Devono essere buooone da muorire (come dicevo da piccola)... Brava Paoletta! E come dicono in France... Chapeau!

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  24. Meravigliose e goduriooooooose!!!!!
    Kiss ^___^

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  25. Sei diventata bravissima, complimenti!

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  26. Paoletta, sono stra bellissime, stra bellerrime! Questa estate in sicilia ne ho mangiate i kg, e le tue sono identiche a quelle assaporate nella fantastica e unica Trinacria. Ma come fai ad essere sempre così brava ;)
    Un bacione

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  27. solo ora mi sono accorta delle ulteriori spiegazioni aggiunte nel post... ora mi è chiaro tutto e proverò quanto prima

    GRAZIE MILLE!!! :o)
    laura

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  28. Fantastiche!Non c'è di meglio a colazione, ma anche a merenda e perchè no spuntino di mezzanotte. Buonissima la farcia..
    a presto
    sciopina

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  29. sei stata davvero ma davvero bravissima!!!molto paziente ed accorta nel seguire la
    ricetta ;)

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  30. sono meravigliose,sempre piu' brava Paole', domani mi sa che le provo.

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  31. Ciao Paoletta,
    sono Dida, ti seguo da un pò, ho un blog nato dapochi giorni e, se ti va, da me c'è un premio per te, perché sono affascinata dai tuoi lievitati, ma mi mettono anche 'soggezione', vorrei tanto provare queste brioschea, la mia mammina me le sta chiedendo da un sacco di tempo, ma mi manca il coraggio . . .
    che dire cara, complimenti mi sembra poco!
    Bravissima, ti aspetto da http://gliamorididida.blogspot.com
    un bacio

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  32. Adesso, dimmi tu come dovrebbe sentirsi una che, a quest'ora del mattino, di domenica, incappa in cotanta meraviglia di cotone idrofilo :-))))), quella marj... deformazione professionale la sua!!! Spettacolo!!! Per l'accoccolamento sul divano non c'è problema, ti spiego come procedo quando sono a tu per tu con una brioche col tuppo: stappo, mi scavo pian piano la mollica e poi mangiucchio tutto il resto... per me niente aggiunte cremose, basta ampiamente a se stessa, soprattutto questa qui!!!

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  33. provarci sarà difficile per me, però assicuro che sono buonissime io inevec che con il gelato le ho mangiate a colazione la mattina con il cappuccino.

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  34. Non ho parole!! Fantastica questa brioche :) e le tue spiegazioni perfette... un giorno ci devo provare!

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  35. accidenti paoletta stavolta hai superato te stessa!! in realtà credo di avertelo detto più volte....vorrà dire che tu superi te stessa con ogni nuova ricetta! ah ah ah!!!
    io ho compiuto lunghe ricerche per trovare la brioche siciliana perfetta..alla fine mi sono trovata bene con una ricetta delle sorelle Simili, che ho pubblicato, ma credo che questa sia migliore! mi spaventano un po' i tempi lunghi a dire il vero...ma ci proverò!

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  36. Ciao Polinnia, prova che ne vale davvero la pena ;)


    Laura, ho corretto e ho visto che hai letto, tutto chiaro? :)


    Sere, puoi metterci quel che vuoi, ma anche nulla... sono talmente buone :D :D


    Manu, Silvia... sì, anche nel latte!! Mi pare un'ottima idea ;)


    Ciao Carmen, grazie :))


    Mikki, so che le stai facendo giusto oggi... non vedo l'ora di vedere il risultato :)


    Enza, anche tu?? ;)


    Giorgia la ricetta che usa moscerino (quella delle Simili) è ottima, e in effetti uguale a quella di Adriana R. su gennarino da anni.
    Ma è il procedimento che conta, non solo gli ingredienti. Prova e mi dirai!! :)


    Rob, le altre erano ottime, e queste le superano ampliamente :)
    Hai presente la morbidezza di quelle brioscine finte del super, quelle che se le pigi non si ammaccano?? Ecco, queste sono così! E, se possibile, il giorno dopo ancora più morbide !!
    Ma vanno conservate nel sacchetto :)


    Grazie Claudia, fammi sapere :)


    Grazina dolce, tesoraaaaaaaaaaaa!! Tu falle fa' alle Lety, poi ti autoinviti, magni e fotografi, ok?? :D :D :D


    Zucchero&Cannella, sembrano difficili ma è solo lungo il tempo di attesa, per il resto un normalissimo lievitato.
    Ti piace il vestitino nuovo?? :D


    Farfallina, aspetto che le faccia tu, mi serve il parere di una catanese DOC !!


    Grazie Fresca, è vero!! La Sicilia è stupenda, i siciliani ospitali e le loro ricette, MITICHE!!!


    Mariaaaa, queste che fai, passi?? :P :P :P !!


    Ondina bella, l'o riscritto, e mi ha aiutato la Tinuccia, vedi un po' se ora è più comprensibile?? Se no, la colpa è tutta sua, ahhahaha :))


    Emilia, credimi... sono solo tempi di attesa, per il resto i normali tempi di un lievitato :)


    Grazie Fra !!


    Ciao Giulia, un bacione ))


    Annina&Chiara, sììì :P


    Marjlet, io invece da quando ti conosco manco un pds sono ancora riuscita a fare !!
    Ma pecchèèèèè :((


    Ciao Ross, grazie!!


    Grazie Maurettina :)


    Adriano, sono diventata tutta rossa :))
    Grazie!!


    Grazie Pupille, un bacione :)


    Sì, sì sciopina, a tutte le ore ;)


    Mirtilla, grazie!


    Rosalba, so che le stai facendo... non vedo l'ora di vederle :))


    Grazie Dida, provaci daiii non ti lasciar intimorire :)


    Preci, e la marj mi mette le pulci nell'orecchio ;)
    Te la mangi così, nature?? E c'hai raggione, c'hai :P :P


    Grazie Erborina, fammi sapere se provi :)


    Ciao Moscerino !
    Quella delle Simili è ottima, così come quella di Adriana R. (mi paiono uguali a me... ) ma il procedimento fa la differenza, credimi :))

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  37. Le ho fatte proprio stamattina con una ricetta molto simile, anche se un po' meno elaborata (ho cominciato ieri sera!) e ti assicuro che anche a colazione, con la marmellata sono uno sballo!!!

    PS: avrei voluto fare le tue briosce con lo zucchero (miei maritozzi) ma non avevo la ricetta stampata, alla prossima colazione coccolosa :))

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  38. Paoletta che favola!!! Sembra di percepirne tutta la morbidezza, l'aroma ed il profumo. Un altro capolavoro uscito dalle tue splendide manine! Buona domenica Laura

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  39. La brioche col tuppo! Una vera opera d'arte. Davvero complimentoni.

    www.unmatrimonioformatojpg.it

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  40. Io da napoletana le mangio così senza niente è la prima cosa che mi compro appena torno in terra natia....considerando la tua bravura non posso fare a meno di copiare e riprodurle così quando il mal di brioche diventa difficile da sopportare me le faccio da me. Grazie ancora!!

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  41. Proprio quelle che volevo!! :o) Che meraviglia.. le proverò senz'altro next weekend.. grazieeee :o)
    ps domanda inutile: non si può ridurre un po' il quantitativo di burro? :o)

    Buona giornata!!

    Fedra

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  42. Paoletta.... che dire.....ormai le tue brioche vanno di moda a casa mia.... provero' anche queste ma le uova a pasta gialla non le avevo mai sentite.
    Ed infatti nei supermercati a Roma mi guardano male quando le chiedo.
    Dove le posso trovare ?

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  43. Ciboulette, ti credo sulla parola !!
    ... sono buone anche da sole ;)
    Che ricetta hai usato?


    Ciao Laura, grazie :)


    Ciao Anonimo, grazie!!
    p.s. bello il tuo sito :)


    Paola, falle ne vale la pena, credimi :)


    Ciao fedra, ma non è moltissimo il burro... se ne togli anche 25 gr diminuisce la sofficità, e non risparmi così tante calorie ;)


    Ciao Maurice, sono quelle per fare la pasta in casa.
    Quelle che ho trovato qui sono le uova del Casentino, così è scritto sulla confezione... fammi sapere :)

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  44. Accidenti....paole sono stupende.. le ho fate il we scorso e le rifaro questo we...complimenti sei come al solito bravissima..a queste brioche non gli manca niente sono perfette...e vaiiii.
    anna

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  45. Evabbhè..mi hai convinta... vada per il burro!! :o)

    Buona giornata!

    Fedra

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  46. Paoletta che belle e che buone, adoro le brioche siciliane.
    Le ho fatte una volta e mi erano piaciute anche molto. Devo provare questa tua versione...
    Ne approfitto per dirti di passare dal mio blogghino per ritirare un premio.

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  47. spettacolari queste brioche!!!
    mi hai fatto venire una voglia ...

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  48. Oh santa paletta,queste me le ero perse ;-)
    Io nn ti dico più niente,anzi si daiiiiii..MERAVIGLIOSE!!

    Senti mi dici se è arrivata??
    So mica se ho sbagliato a trascrivere..ahahaha!!

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  49. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  50. Ho un piccolo pensiero per te, se ti fà piacere passa a trovarmi, buona giornata!

    Passione&Cucina

    P.s.
    Complimenti per il blog, è bellissimo, l'ho scoperto da pochi giorni :P

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  51. ciao, ancora io! Ma il lievito di birra è quello secco o in panetto che si prende nel banco frigo del super? Grazie :o)

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  52. ma di quelle frittelle lì...
    nella foto a destra...
    ...ne vogliamo parlare???
    :o)

    laura

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  53. Anna, fatte?? E non me le fai vedere?? :P :P


    Fedra, ok! Allora burro :D :D
    Il lievito è quello fresco nel banco frigo, sono in ritardo??


    Maurina, grazie per il premio! Anche se oramai sono talmente indietro con tutti gli altri che credo non li ritirerò più :((
    Le brioscine provale, per te sarebbero perfette, brava come sei :))


    Grazie panettona, provale daiii !!


    Lory, grazieeeeeeeeeeeeeeee !!
    p.s. è arrivato tutto ;)


    Maria Giovanna, grazie mille :))


    Laura, quelle frittelle, lì... che gola eh?? ;)
    Ne parlerò al più presto, m nulla di più facile!!

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  54. No, niente affatto!! Grazie, sei carinissima! Infatti avrei un'altra cosina ad chiederti: posso usare farina 0 invece della manitoba? E ancora: secondo te posso fare il poolish venerdì sera, impastare sabatto mattina e poi infornare sabato sera ?(così domenica mattina non devo alzarmi all'alba per averle a colazione...) Lo so che sono una rompi... :o)

    :o)
    grazie, buona giornata!!!

    Fedra

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  55. mamma mia con stà fame da colazione queste brioches mi fanno svenire... io lemangerei anche senza nessun riempimento sono così belle.... mi pare di sentire il profumo!!!!

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  56. Fedra, io non credo che la 0 vada bene, ma la manitoba non riesci a trovarla?


    Ely, grazie :)

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  57. Paoletta sono sempre io.... qui a Roma non riesco proprio a trovarle.
    Secondo te farlo con le uova normali cambia qualcosa a parte il colore delle brioche ?

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  58. Ciao Mauro, puoi farle con 2 uova normali, oppure usa 180/200 ml di latte e aggiungi 1 tuorlo.
    Mi fai sapere? :)

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  59. Ciao Paoletta quindi mi consigli le seguenti alternative:

    1. Usare 2 uova normali al posto di quelle grandi a pasta gialla

    2. Usare 1 tuorlo e 180/200 ml al posto delle 2 uova grandi a pasa gialla. Quindi questi 180/200 anderebbero aggiunti agli altri 200/220ml di latte ?

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  60. Allora, le alternative alla ricetta:

    1. Usare 2 uova normali al posto di quelle grandi a pasta gialla

    OK!

    2. Usare 2 uova normali + 1 tuorlo, ma togliere 20/30 ml di latte dal totale.

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  61. Ciao paoletta...dopo la pizza bianca, la focaccia coi fiocchi e le veneziane...altro colpaccio! fatte e infornate poco fa, devo impormi di lasciarle raffreddare, ma aspetto e profumo sono eccezionali, e per casa c'è un buonissimo odore di panettone! rassicuro che non sono affatto complicate, occorre solo programmare la tempistica...che dire? di nuovo: grazie!!

    anto

    PS io ho usato uova non a pasta gialla (grandi però), essendomi accorta all'ultimo della tua indicazione, ma sembrano buone lo stesso...

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  62. Ciao Anto :)
    Com'erano poi? Gelato o granita, che fine hanno fatto? ;)

    Per le uova nessun problema, non influiscono sul sapore, ma solo sul colore... il procedimento, è vero, si tratta di attendere, ma i passi sono gli stessi din un qualunque lievitato.
    Grazie a te!
    Un abbraccio :)

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  63. Paoletta...ma che te lo dico a fa' ;-)? buonissime, come tutto il resto che ho provato dal tuo blog, d'altronde, ma queste, guarda... sembrano panettoncini soffici! dovresti aggiungere un tag 'possono dare dipendenza'!! (non ti dico quante ce ne siamo già mangiate, così, asciutte, col caffè poi sono una goduria! il problema conservazione non si pone :-D)

    Domandina (ma riguarda il mio dannato 'sweet tooth', sicuramente la ricetta è perfetta così): secondo te se aggiungo poco poco di zucchero succede qualcosa?

    Bacioni!

    anto

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  64. Anto, grazie sono felice che ti siano piaciute !!
    Lo zucchero puoi aumentarlo fino a 100 gr.
    Un abbraccio :)

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  65. Dopo aver cercato le famose uova a pasta gialla per vari super ed iper di Roma ho fatto le tue brioche... morbidissime e buonissime.
    Ho solo avuto un problema di crollo del tuppo durante la lieitazione ....... quale trucco devo adottare per non avere più il crollo.
    Ma posso adottare questa tecnica di lievitazione poolish + frigo per le veneziane o le altre brioche con lo zucchero ?
    Grazie come al solito per i tuoi preziosi consigli.

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  66. Grazie Mauro :)
    Per le palline piccine, quando l'hai fatta, cerca di fargli una punta finale ... diciamo forma una mongolfiera (ma che paragoni ... ) e poi apri bene con le cinque dita la pallina grande e innesta la piccina. Mi sarò spiegata? ;)

    Per la tecnica, ci pensavo anche io... si potrebbe provare!
    Fammi sapere :)

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  67. Sei sta chiara per la descrizione della formatura del tuppo.
    PEr quanto riguarda la tecnica volevo provare a fare i pangocciole con l'impasto delle veneziane e ti terro' aggiornata sul risultato.
    a presto
    Mauro

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  68. Ciao Paoletta!

    Volevo ringraziarti. Ho fatto la ricetta delle tue briosci cu zuccaru, però usando il procedimento di questo. Bene, ovviamente non erano gialle perché non c'erano le uova, ma mi è uscito l'esterno morbido come l'interno, che per me era un problema annoso. Ah, un'altra cosa: non le ho spennellate con nulla, per di più. E la buccia, ripeto, era morbidissima. Grazie ancora!
    Valeria/Angionedda

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  69. Ciao Valeria, ma grazie a te!!
    Guarda giusto ieri ho fatto un lievitato che aveva la crosta spessa e se prima poco mi piacevano, dopo aver provato questo procedimento, ora proprio quasi non riesco a mangiarli :(
    Certo è un procedimento lungo, ma non difficile, si tratta solo di attendere, ma il risultato è quello che hai potuto vedere e assaggiare :))

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  70. Dici che è il procedimento? Perché anche le brioche francesi (quelle con l'impasto delle girelle ai mirtilli) hanno una lenta lievitazione in frigo, ma la buccia è duretta. Non hanno il poolish però...magari provo e ti faccio sapere! Mi hai messa in vena di esperimenti...grazie ancora.
    Valeria

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  71. Ciao Paoletta, intanto auguroni per un meraviglioso anno nuovo!
    Mi piacerebbe tanto poter realizzare queste slurpose brioches
    con il lievito madre...Pensi sia possibile? Intendo il risultato sarebbe uguale? Nel caso quanto lievito madre mi sonsiglieresti di usare?
    Un grazie gigante!
    a presto pagnottella...

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  72. @pagnottella non ne ho la più pallida idea!
    Inoltre la ricetta è impostata con un poolish aromatizzato, quindi andrebbe stravolta del tutto.

    Però posso consigliarti queste di Silvia http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=15&t=12658#p126680
    Le hanno protìvate in molti e con successo, l'importante che il tuo lm sia bello arzillo ;)

    RispondiElimina
  73. Cara Paoletta, grazie per il suggerimento...Nel frattempo le ho cmq realizzate da me, il risultato direi buono... La prossima volta le farò con la ricetta di Silvia.
    Grazie infinite e a presto!
    pagnottella :-)

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  74. Ciao Paoletta, le ho appena sfornate, sono commossa...
    Siamo siciliani ma abitamo a Modena, e abbiamo tantissima nostalgia della granitazza siciliana con la brioscia. Pensavo in una ricetta impossibile da realizzare, poi ho trovato la tua e la chiarezza del procedimento mi ha invogliata a provare.
    Sono perfette.
    Ho fatto un solo cambiamento per via di un impegno imprevisto che non mi permette di lavorarci due giorni, per cui ho eliminato i passaggi in frigo e ho fatto tutto fuori, poolish e lievitazioni.
    Forse si conserveranno meno, ma mi sa che non rimarrà nulla da conservare...
    Grazie!
    Valentina

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  75. Grazie Valentina, messaggi come il tuo mi danno veramente una gioia immensa :)
    Ed è bello sapere anche che con le tue modifiche, le brioscine siano risultate buonissime.
    Per curiosità, il poolish quanto lo hai tenuto fuori prima di impastarlo con gli altri ingredienti?

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  76. Guarda, ho iniziato il poolish in frigo, pensando di fare tutto come da ricetta. Poi è stata organizzata una gita all'ultimo momento per l'indomani mattina e quindi l'ho tirato fuori dopo un paio d'ore di frigo, per terminare in giornata la lavorazione.
    E' rimasto sul lavello della cucina vicino al caldino del termosifone (non attaccato) per altre tre ore e mezza circa, poi ho impastato tutto e rimesso a lievitare coperto con pellicola a temperatura ambiente.
    Dopo un paio d'ore ho formato e messo la teglia nel forno spento con la luce accesa per un'altra ora e mezza più o meno, infine le ho cotte.
    Il mio compagno era sbalordito dal risultato, veramente buone.
    Ho anche messo anzitempo la gelatiera in freezer per fare la granita, le rifarò presto!
    Valentina

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  77. @Valentina, la tua esperienza è da tener presente, ti ringrazio molto per averla condivisa qui :)
    A presto!

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  78. In una delle mie fisse mi sono imbattuta nel tuo blog e ne sono rimasta fulminata. Grazie, grazie, grazie Paola per la precisione dei procedimenti, per il tuo sbattimento a provare e modificare e condividere con noi i tuoi risultati. Ho provato questa ricetta ed ho ottenuto un risultato perfetto. Mai capitato con una ricetta pescata in rete. Mi sono permessa di linkarti sul mio blogghe, un diario proprio, senza pretese e se ti servisse qualsiasi cosa dalla romagna chiedi, chiedi a me che non vedo l'ora di sdebitarmi. silvia

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  79. @silvia, grazie e benvenuta! Le ho viste nel tuo blog, bellissime!! Molto, molto carino anche il tuo blog, e ti ho letta anche su gennarino... ti aspettiamo :)

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  80. guarda Paola non dire ti aspettiamo che prendo la bici e ti arrivo sotto l'indirizzo internet direttamente...adesso vado nei commenti delle treccine...che c'ho una cosa da chiedere.

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  81. Paoletta ,ti meriti tutti gli applausi del mondo per la meraviglia di brioches ,che hai fatto ,io sono a palermo e ti assicuro che le conosco bene ,e le tue sono apprezzatissime .
    Grazie per tutte le meraviglie che posti e soprattuttto con le quali ci delizi ,ho scoperto il tuo blog e sicuramente lo visiterò spesso ,auguri per la tua vita Rosangela

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  82. @titona fammi sapere in anticipo, così ci troviamo ;)

    @Rosangela, che piacere ricevere questi complimenti dalla Sicilia, ma le hai fatte? O già solo l'aspetto ti pare simile??
    Un abbraccio e benvenuta :)

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  83. Ciao Paola, bellissime Brioches!
    Volevo chiederti una cosa:

    all'inizio parli di 6,5 grammi di lievito, ma nel poolish ne usi solo 4...sbaglio?

    Inoltre io sapevo che per il poolish si usa una quantità eguale di farina e liquido...invece qui usi 150 ml di latte con soli 75 grammi di farina...che mi dici?

    Salutoni

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  84. @diotriton, sono 6,5 gr. di cui 4 gr si mettono nel poolish, gli altri 2,5 gr si aggiungono nell'impasto, c'è scritto vero??
    Il poolish da mettere in frigo si fa con queste proporzioni, il Maetsro Adriano insegna ;)

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  85. ciao sono tina,belle le tue brioshine io ho fatto i maritozzi alla panna e le briocìshe con lo zucchero buonissime tutte e due ma adesso voglia fare le tue brioshe ma vorrei chiederti ,se le faccio durante la stagione fredda "inverno" stesso procedimento?poi posso congelarle prima della seconda levitazione?poi un'altra cosa sei veramente gentile si mi risponderai un bacione poi da mia figlia che ti adora per le cosa che gli stò facendo mangiare,e damio marito che mi stà apprezzando come pasticcra provetta

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  86. @Tina, yesssssss! prima della seconda lievitazione, oppure cotte togliendole 3 o 4 minuti prima.
    un :-*

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  87. ho fatto le brioches sono buone ottime un sapore eccezzzzzzzzzionaleeeeeeeeeee gustose.profumate e poi io dentro anzichè del gelato ho messo la nutella ancora meglio,solo una cosa non ho fatto bene le forma ma non fa nulla sono buone lo stessso baci baci

    RispondiElimina
  88. @tina, bella ciao :)
    scusa se sono sempre in ritardo :((
    ma sono strafelice delle tue brioche!!

    la forma?? quella la impari la prossima volta :-p
    un :-*

    RispondiElimina
  89. Ciao Paoletta,
    intanto standing ovation, non vedo l'ora di deliziare il"mio bello" con questa meraviglia.
    Volevo chiederti: ho sentito dire che nelle vere brioche siciliane ci va lo zafferano, sai quanto bisogna metterne e a che punto de procedimento?
    Grazie mille e complimentoni.
    Chiara.

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  90. @chiara, ciao!
    sì, anche nel mio libro dell'allotta lo riporta ma ti assicuro che vengono splendide anche senza! e comunque casomai a quasi fine impasto, appena un pizzico!
    occhio alla lievitazione, in estate è più veloce!

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  91. TU SEI BRAVA!!!!
    ho riprodotto questa ricetta, l'ho seguita passo passo, devo affinare la tecnica per inserire il tuppo, ma sono fantastiche grazie grazie grazie ****
    ****
    e ancora
    ****
    :)

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  92. ...seguita passo passo a meno delle clementine pero :(
    *

    RispondiElimina
  93. @Claudia, grazie! e detto da una palermitana (ho letto bene?) non può farmi che piacere, doppio ;)
    le posterai?

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  94. Fantastiche. Non avendo la clementina ho messo l'aroma ai fiori d'arancio..perfette!Il miglior complimento?"Queste le hai comprate!"Complimenti.

    ps sono siciliano.

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  95. grazie anonimo, doppio complimento a me, allora! ... da due siciliani ;-)

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  96. Volevo ringraziarti per questa meravigliosa ricetta.
    le ho fatte la settimana scorsa e sono venute uno spettacolo, queste non le mollo più!!!!
    grazie ancora.

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  97. @Antonella, ma grazie a te :))
    fammi sapere se le pubblicherai!

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  98. ma che belle che sono queste brioches!!! Sembrano uscite da una pasticceria, bravissima! E comunque l'abitudine di mangiarle anche vuote non è per niente strana, sai? Da piccola la merenda migliore (anche nei compleanni :D) era quella con brioscine e nutella! Però quelle dei panifici non hanno il tuppo e sono più morbide di quelle che si mangiano col gelato o la granita.

    RispondiElimina
  99. E dire che ero convinta che fossero napoletane, invece manco pe' niente!!!
    Le ho sempre comprate ad Ischia, al bar Calise e sono la mia pasta preferita in assoluto; se vado ad Ischia e non me ne prendo una in tutta la vacanza è come se non ci fossi andata...qui a Roma non le fanno così T____T
    Al momento stanno facendo l'ultima lievitazione, ma sicuramente non verranno un granchè (io sono un disastro con i lievitati dolci). Però mi son detta che se non provavo almeno una volta ero proprio una fifona...
    Ti farò sapere se hanno sapore di mare XD

    RispondiElimina
  100. @croac, le ho viste, mi pare abbiano levitato poco, forse l'ultima lievitazione dopo la formatura, o il poolish congelato, mannaggia ;-)
    p.s. hai aggiunto farina?

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  101. Bonjour!!! Mi sono appena pappata una brioche!!! *sorriso ebete*
    Ma a parte ciò (*torna seria*): hanno lievitato ben 2h e 1/2, quindi almeno i tempi ci stavano; la farina la aggiungevo ogni volta che re-impastavo ma neanche troppa perchè la consistenza della pasta era giusta, la mettevo come precauzione per non farla appiccicare alla tavola; sicuramente è dovuto al poolish congelato ed anche alla pasta che si è infreddolita tutta la notte in quel frigo diabolico...
    Don't worry, non appena torno in vacanza le ri-provo (vacanza...T____T).
    See ya!!! ;D

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  102. @Croac, sì, direi soprattutto il poolish congelato porello :)
    riprovaci dai che ne vale la pena, e occhio al frigo!
    un bacio

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  103. ma l'impasto a me e' venuto un po' duro.....dove ho sbagliato???ho seguito tutto alla lettera!!!

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  104. @Patrizia, mi pare incredibile con l'idratazione che c'è! che farine hai usato??

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  105. Ottime, da pura siciliana ti dò 10.
    Volevo chiederti qualche consiglio per la preparazione con il lievito madre. Grazie Annù

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  106. Arrivo anche io in questo meraviglioso post davanti a "si tanta" meraviglia....
    Ho solo una domandina per la bravissima Paoletta che, per il resto è stata così dettagliata nella spiegazione da non avere dubbi: cosa signfica " lasciare puntare a temperatura ambiente 40 minuti..."???
    p.s. sto imparando pian pianino a lavorare gli impasti lievitati dolci!

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  107. @annù, non saprei, poi col lm preferisco, pane, pizza e focacce :)

    @anonimo, significa lasciar lievitare :)

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  108. ciao...con questa dose potrei sapere quante brioches vengono?

    RispondiElimina
  109. Ciao Paoletta... ho finito da un'oretta circa di fare le forme, tra poco le metto in forno. E' stato un po' faticoso ma ho terminato tutto... purtroppo però ho riscontrato un'anomalia nell'impasto. Quando ho riunito tutti gli ingredienti, mi sono accorta che c'erano dei piccoli grumi. Ho impastato bene e a lungo e ho lasciato lievitare pensando che sparissero, o che fosse il burro non completamente sciolto. Purtroppo non è stato così, infatti mi sono trovata i grumi anche dopo. Ora ho il terrore che le brioches vengano male e mi dispiacerebbe veramente un mondo visto che ho detto anche ad alcune amiche che le facevo... Per ora sono dei bei palloncini... aspetto i tuoi consigli...

    Carola

    RispondiElimina
  110. @anonimo, non ricordo bene, che è un po' che non le faccio, mi pare circa 12 :)

    @carola, quando hai messo lo zucchero, lo hai versato sull'impasto ancora umido di uova?? poi hai incordato bene?? è molto importante!
    com'è andata??

    RispondiElimina
  111. Ciao Paola... purtroppo lo zucchero l'ho messo dopo, prima di mettere il burro a pezzi perchè me lo sono dimenticata... dici che è stato questo l'errore? Comunque a me sono piaciute, anche se qualcuno ha detto che quelle del bar sono più dure, che hanno poco zucchero o che manca qualcosa. Forse ho sbagliato io qualcosa...
    Ti dico che ho fatto la dose doppia e l'ho impastato quasi un'ora la sera...

    Carola

    RispondiElimina
  112. @Carola, sì, purtroppo mettere lo zucchero quando il glutine si sta formando è un grosso errore. fa da carta vetrata :(
    per quanto riguarda il resto, credo che sia una conseguenza dell'errore sopra!
    una cosa mi lascia perplessa... il fatto che quelle del bar sono più dure?? ma è positivo?? io credo di no ;-)
    un bacio

    RispondiElimina
  113. Ciao Paola, hai ragione... ho fatto questo erroraccio e spero di non farlo la prossima volta.
    Oggi sto preparando anche le pesche di pasta brioches. Comunque, grumi a prescindere sono venute buone, le mie amiche hanno apprezzato e prossimamente sono prenotata per fare una dose massiccia di brioches :-D
    La prossima volta starò attenta a non commettere l'errore. Comunque con il gelato sono una meraviglia :-D.
    Da sole forse un po' "insipide" ma lo stesso buonissime :-D

    Carola

    RispondiElimina
  114. @Carola, come sono venute le pesche?? non è un impasto facilissimo :)

    RispondiElimina
  115. ciao paoletta,come va? senti avrei deciso di preparare queste chicche che corteggio da un bel po...èsolo che io ho a disposicone solo uova di dimensione L normali,CAMBIERA' SOLO IL COLORE?

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  116. Ciao Paoletta....avendo fatto la granita, non potevo dimenticarmi le brioches....sono soffici soffici. Mi dispiace solo di aver usato l'arancia al posto della clementina, ma quello ho trovato.
    Mi dovrò sacrificare e rifarle con la clementina....ma già così erano senza paragone con quelle comprate ! Baci Lucy

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  117. @Marianna, ehmm, e grandi ho scritto ;-)

    @Lucy, bella!
    e ti toccherà questo sacrificio, poi in cambio ti dico come fare gli estratti :))
    smack!

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  118. ._. gli estratti ???? siiiiii ....pensa che ho già fatto 3 volte quello di vaniglia e mi trovo benissimo...più invecchia e più è profumato...quando vuoi sono pronta per la ricetta :))))).
    Grazie e baci Lucy

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  119. Carissima Paoletta, voglio condividere con te quest'altro mio micro-successo!!!
    Ho riprovato a fare queste benedette brioche, ma sono venute all'incirca come l'altra volta (senza poolish congelato)...il successo sta nel fatto che sono bone, e non ci si può far nulla...dunque in effetti il successo è solo tuo XD
    Al momento sono ad Ischia e ieri sono andata al Calise a far colazione...è stato come salire per 5 minuti in paradiso...quella brioche era di un soffice che metteva paura, quasi inconsistente.
    Spero di riuscirle a fare come si deve un giorno...intanto ti ringrazio per la ricetta e quindi per avermi dato la possibilità di provarci.
    Buone vacanze!!! ><

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  120. @croac, quindi tutto bene? sono smemoratella ;(

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  121. Volevo farti sapere che quest'estate a furia di fare prova e riprova alla fine le brioches siciliane con la pasta madre sono venute benissimo. Il procedimento me lo sono un po' invetato ma va bene. Mi sono sempre ispirata alla tua ricetta ma senza il lievitino. Grazie Annù e speriamo di riuscire ad organizzare i vostri corsi dalle mie parti. Ciao ciao

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  122. ciao io le ho fatte con la pasta brioche che è un pò diversa...ma le tue mi intrigano anche perchè con la mdp dovrebbe essere tutto più semplice...poi ti saprò dire..angela

    RispondiElimina
  123. Ciao Paoletta, ho fatto queste buonissime brioches con il tuppo e sono davvero contenta del risultato che ho ottenuto!
    Vorrei chiederti soltanto un chiarimento su un passaggio della formatura, e cioè quando dici:
    - Ne uscirà un “filoncino”.
    Girare (spostare) questo “filoncino” di 90° e riportarlo in posizione verticale, ripetere l’operazione dell’arrotolamento. -
    La domanda è: prima di ripetere l'arrotolamento bisogna appiattire di nuovo l'impasto?
    Un caro saluto e grazie.
    PS: Sono Maria Rosaria, quella che stà facendo tutto il possibile per organizzare il corso in Abruzzo.
    Un abbraccio virtuale!

    RispondiElimina
  124. @annù, ciao e perdona il ritardo! mi piacerebbe, se ti va, che tu raccontassi il procedimento con la pasta madre, magari potrebbe essere utile a qualcuno :)
    p.s. saremo in sicilia presto...
    un bacio

    @Maria Rosaria, ciaoooo! per il corso in abruzzo, contaci, eh? come ti dicevo meglio a giugno, tanto là sarà ancora fresco, o insomma, non afoso ;-)
    quando lavori il filoncino va sgonfiato e basta, non appiattirlo troppo.
    un abbraccio, a presto...

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  125. Da noi è bellissimo il clima a giugno: aria fresca, sole che scalda piacevolmente di giorno; felpa a maniche lunghe e un buon bicchiere di vino rosso di sera!
    Nello stesso mese è stato organizzato un evento stupendo, si chiama "MANGIACAMMINA", e se mi darai l'opportunità di parlarne, dirò di cosa si tratta. Sarebbe bello poter conciliare le due cose, per il piacere di stare un pò con voi.

    Ti ringrazio per avermi risposto.
    A presto!
    Maria Rosaria.

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  126. Da siciliana verace adoro le brioches, in tutti i modi, gelato, granita e panna, nude e crude sono assolutamente superbe e solo una volta mi sono cimentata nella preparazione casalinga ma ahimè il risultato non è stato lo stesso. Le tue però sembrano magnifiche, sembrano come dire così......setose, perchè in effetti quelle originali sono proprio così. Da quando non vivo più in Sicilia mi mancano tanto tanto.......magari potrei provare la tua ricetta e finalmente mangiare una brioche con il gelato!!! Ah goduria.

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  127. @anonimo, se segui pedissequamente la ricetta, così ti vengono, prova ;-)

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  128. Paoletta cara!!!! Nell'ultimo week end ho provato questa prelibatezza e, incosciente fino alla fine, le avevo promesse ad un siciliano doc senza sapere se fossi riuscita nell'impresa...
    Beh! Devo dire che ho ricevuto tanti di quei complimenti che sono addirittura arrossita... e quindi non posso che rigirarli a te visto che sei l'autrice di 'si tanta bontà. Grazie davvero per la passione con cui ci hai raccontato questa ricetta. Meriti davvero un grosso bacio!
    Affettuosamente.

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  129. Ciao Paoletta,
    avrei una domanda: è normale che il poolish in frigo non si gonfi? Alla fine della fase 2 mi è venuto un composto molto appiccicoso, dici che ho sbagliato qualcosa? Grazie mille per la risposta!!

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  130. @Guadlupe, in ritardissimo, perdonami! ma grazie, grazie a te per avermelo detto :))

    @anonimo, il poolish in frigo non gonfia molto, però fa le classiche bollicine. sicura che fosse a non meno di 5°?
    l'impasto appiccicoso, be' i motivi possono essere diversi. hai usato manitoba?
    e lo zucchero, lo hai messo sulle uova o direttamente sulla farina?

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  131. Sono una siciliana che non ha mai provato a fare le brioches con il tuppo,ma che ne ha mangiate tante comprate al forno di fiducia.Queste sembrano buonissime e li provero'.Complimenti

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  132. @anonimo (come ti chiami? ;-) ) se le proverai, allora, ci tengo al tuo parere :)

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  133. Siciliana sono... e vi dico che potete mangiarle con il gelato, la granita, la nutella, vuote, calde, fredde, morbide, non morbide (se riuscite a resistere più di due giorni) ma la "brioscia" non vi deluderà!!!!

    P.S. bene la spiegazione della ricetta ma il panificio vicino è comodo ;)

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  134. Appena fatte! Impasto (incordato a mano dopo 25 minuti di fatiche) a dir poco perfetto...venute morbidissime e con un aroma strepitoso dopo la cottura... Unica nota dolente: difficoltà a far mantenere il tuppo ben centrato e formato durante la lievitazione pre-cottura col risultato che in alcuni casi questo è scivolato di lato e le due palline si sono fuse dando origine ad una brioche soltanto un po' appuntita :-S magari conveniva spolverare con un po' di farina durante la formatura?
    Ah dimenticavo, complimenti per la ricetta :-)

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  135. @Sere, per chi il panificio ce lo ha ;-)

    @Locke, sì, specie in estate, perchè col caldo tende a fuoriuscire il burro, e poca farina (durante la formatura) aiuta :)
    in ogni caso il tutto va 'centrato' perfettamente, se no non regge!
    un abbraccio

    RispondiElimina
  136. GRAZIEEEE!!!! Cara Paoletta, non puoi immaginare che gran soddisfazione sto provando per essere riuscita finalmente a realizzare queste brioche s! Era da moltissimo tempo che cercavo e provavo a realizzarle con altre ricette ma ogni volta il risultato era spiacevole:(. Da oggi in avanti, puoi star sicura che seguirò fedelmente il tuo blog e tutti i tuoi consigli preziosi. Grazie ancora! Loredana dalle Marche innevate.

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  137. Ciao Paoletta!
    Prima di rivolgerti alcune domande, ci tenevo a complimentarmi con te per questo splendido blog, per le tue ricette favolose e per la pazienza e la professionalità con cui ti prendi la briga di condividerle con tutte noi!
    E' per questo che, non appena ho sfornato le mie splendide brioches ottenute seguendo la tua ricetta, mi sono presa la briga di fare una bella foto da inviarti per, spero, gratificarti per questo tuo "lavoro" sul blog!

    ecco il link per la foto!

    http://i46.servimg.com/u/f46/16/96/75/56/dscn2110.jpg

    Sono venute bene? ;)

    Adesso un paio di domande:
    io e il mio compagno viviamo da soli (purtropo per ora, niente bimbi ancora), quindi potrai immaginare che enormità siano per noi 12- 13 brioches per noi!! (ho seguito alla lettera le tue indicazioni ed ogni milligrammo da te indicato!)
    ...e vabbè che siamo golosi però... :)
    Stavo dunque valutando l'ipotesi di congelare l'impasto ma mi chiedevo: in quale delle numerose fasi della lievitazione è possibile trasferire l'impasto nel congelatore?
    Immagino che congelare le brioches già fatte e pronte per l'infornata possa essere l'ideale..ma non ho lo spazio per tante brioches in freezer visto che ne scongelerei 2-3 alla volta!!
    Frammentare dunque l'impasto in 2-3 pezzi, sarebbe per me più comodo!

    Seconda domanda: una volta fatte le pezzature e quindi sistemate le brioches sulla teglia, è possibile allungare i tempi di lievitazione? Per fare un esempio..è possibile lasciare le pezzature tutta la notte in forno (spento) a lievitare con calma e procedere alla cottura ad orario "colazione"???

    ti chiedo scusa se le mie domande ti sembreranno banali..ma ...non si può certo dire che io sia brava in cucina..tanto quanto sono golosa! :)
    Ti abbraccio forte e ti ringrazio di tutto!

    Antonella

    RispondiElimina
  138. @Loredana, mi fa davvero tanto piacere che tu abbia trovato la TUA ricetta :)

    @Antonella, ti sono venute benissimo, cura solo un po' di più la formatura e sono sicura che le prossime saranno splendide! :)
    e tu? tu sei simpaticissima :)
    è tutto molto più semplice... cuocile, falle raffreddare e mettile in freezer. quando le vorrai mangiare, quando le vorrete mangiare ;-) le tiri fuori, le lasci una ventina di minuti a temp. amb. e le passi a microonde, torneranno nuove!
    baci

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  139. ..ciao Paoletta, finalmente, finiti gli esami, mi sono potuta dedicare alla preparazione di queste splendide brioches (presa da un impprovvisa nostalgia delle fantastiche colazioni che mi sono concessa la scorsa primavera in Sicilia!)..che dire..ogni ricetta è una garanzia..davvero! ..sono venute sofficissime..perfettamente alveolate..mi hanno riportato in un attimo in terra sicula! ;-P ..ho deciso di postare questo commento (oltre che per farti i complimenti!) anche per suggerire una chicca che mi è stata molto utile nella fase di formatura delle brioches: dopo aver formato il famoso tuppo infatti, uno dopo l'altro, in fase di lievitazione, cadevan giù dalla brioches; mi sono ingegnata e ho avuto la trovata di ficcare uno stuzzicadenti che mantenesse in forma il tuppo sulla brioches mentre lievitava: Risultato: formidabile! ..le ho infornate con il tuppo bello dritto con tanto di stuzzicadenti inglobato e, una volta sformate, l'ho sfilato :-) ..mangiate per pranzo con 2 palline di gelato home-made mandorla con pralinato di nocciola e pistacchio..mmm..una favola! ..ti abbraccio e spero di vedervi quanto primaaa! ..avrei tanto voluto partecipare al corso sui lievitati pasquali che state organizzando a Milano in queste date..purtroppo però il dovere chiama :-( ..a proposito: già qualche anticipazione per il corso sui pastellati e i doli fritti che non siete riusciti a organizzare l'anno scorso?! ..davvero molto molto interessata..è tutto l'inverno che litigo con i krapen..grrr! ;-P
    Federica

    RispondiElimina
  140. 142 commenti non si possono, pure con il + grande interesse, leggere.
    io adooooooooro le briohes e la mia colazione regina non ne può fare a meno. detto questo se si aggiunge che da molti anni cambio spesso dove stare il problema di averle calde a disposizione ha un certo peso nella vita.
    Così ho risolto congelando - ma prima dell'ultima lievitazione - consegno alla notte le brioches che mi concederò a colazione coperte da una garza umida e appena fuori dal letto le infornerò e in 9 minuti le mie tupponate mi delizieranno come una maria antonietta qualsiasi. fino ad ora la ricetta del Carnacina non l'ho mai sostituita, questa tua la provo, èla prima che veramente m'ispiri. a poi. Grazie!

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  141. @ federica più che crocifiggerle, una meno cruenta spennellata di albume? .. a me funziona.ciau

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  142. Vivo a Bra e non ho mai mangiato le "vere" sicule. Però venerdì ne ho mangiata una ottima in un bar e così ero un po' titubante sul provare a farle da me. Pensavo che non avrei ottenuto niente di meglio di quello che trovi in giro, come spesso accade con i dolci. E invece... Che spettacolo! Se mi dicessero che in Sicilia sono così, non esiterei a crederci. Grazie Paoletta per la ricetta.

    RispondiElimina
  143. @Federica, be' l'idea non è male... però, ti assicuro che, se la formatura è correttamente eseguita, il tuppo non cade. prova ad affondare di più.
    un abbraccio, spero a presto :)

    @Nishanga con l'albume la superficie viene dura, e le brioche siciliane devono avere la 'pelle' morbida ;-)
    per avere pronte al mattino, preferisco congelarle da cotte, queste mantengono davvero bene.

    @Davide, grazie a te :)

    RispondiElimina
  144. Ciao,
    Ho più volte provato queste brioche e sono fantastiche. Grazie della ricetta.
    Ho provato ad incrementare ancora la morbidezza aggiungendo un milk roux, ho messo i dettagli qui:
    http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=8&t=1212
    Se hai tempo e voglia, mi piacerebbe sapere che ne pensi!
    ciao,
    Alessandro

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    1. ciao Alessandro, le ho viste, bellissime! davvero complimenti, sono da provare ;-)

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  145. Ciao, le ho fatte ad agosto, sono state veramente un successo, peccato che dopo un giorno non mantengono la morbidezza,le briosche fatte in casa sono sempre così.Ho seguito tutto passo passo, solo per le pieghe ho fatto un pò a modo mio, forse è per questo. Ho letto che ci sarà un corso a palermo, mi piacerebbe tanto partecipare, ma per impegni ahimè non ci sarò. Volevo sapere se voi rilasciate un attestato con i corsi che organizzate, e se ci saranno altri corsi a palermo e se ti occupi anche tu di organizzare i corsi, grazie, ciao. Maria Rita

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    1. ciao mariarita, devo dissentire... le brioche fatte in casa non sono sempre così. ti assicuro che, se tutto procede bene, se fai tutto alla perfezione, dopo 3 giorni sono ancora soffici.
      le pieghe a modo tuo? be', ti pare poco? ;-)
      sì, dei corsi me ne occupo io :-)

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  146. io le faccio con un altra ricetta e mi vengono abbastanza bene. Proverò questa ricetta sicuramente....
    L'unica cosa ke nn mi riesce e farle venire lucide come quelle del bar e della vs. foto . Si cucinano in forno ventilato o statico. Se è possibile mettere delle foto per la formatura delle palline e come inserire la pallina più piccola ke spesso durante la lievitazione o in forno si stacca dalla base creando un bordo. Grazie di esistere questo blog è fantastico, fino ad ora nn c'è stata una ricetta ke ho provato e nn miè riuscita.Le vs. spiegazioni sono fantastiche. A presto

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    1. pennella la superficie, prima e dopo, come descritto, e le avrai lucidissime :-)
      la pallina piccola deve avere un pendulo che scenda molto bene nel foro della pallina grande.

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  147. Le ho fatte ieri, sono eccezionali, te lo dice una che in Sicilia ci vive da 10 anni!! Sono stupefatta di essere riuscita a riprodurre in casa le brioche che compro al bar!! Brava Paoletta!!
    Carla

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    1. grazie carla, mi fa davvero piacere :-)

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  148. Salve!!!
    ho una comitiva di amici lelleralmente impazziti per le brioches che faccio spesso seguendo questa meravigliosa ricetta, ed ho l'onere di prepararne ben 60 per l'imminente Pasquetta.
    Sarà un lavoraccio immane ma il mio vero cruccio è che dato il ferreo scandire di ore di lavoro e di pause imposte dalla ricetta stessa, potrei essere costretta a trascorrere tutto il giorno di Pasqua a lavorare.
    per questo la mia domanda è: potrei portarmi avanti col lavoro cominciando a prepararle fra oggi e domani per poi congelare il panetto da cui poi partire con le pezzature?
    e se si, che tempi di scongelamento devo seguire????
    grazie e auguri di Buona Pasqua!!
    Antonella

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  149. ahh!
    scordavo anche di chiedere, nel caso in cui fosse possibile congelare il panetto, in che fase di lievitazione è preferibile metterlo in freezer?? dopo che ha lievitato le 8 ore in freezer o non appena si è finito di impastarlo??
    grazie e scusi il disturbo

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    1. Ciao Antonella, la cosa migliore è prepararle e congelarle da cotte, subito dopo il raffreddamento ;-)

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  150. ciao Paoletta! Grazie per la risp!!
    L'avevo immaginato!
    ma purtroppo non ho un freezer tanto grande da poter ospitare 60 briochione grandi come quelle che mi vengono seguendo la tua splendida ricetta!!
    in pratica volevo il "permesso" di congelare i panetti già lievitati in frigo per 8 ore, e quindi nella fase immediatamente precedente le pezzature! :P
    Ne approfitto per augurarti una felicissima Pasqua! E grazie come sempre per la tua gentilissima disponibilità!

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    1. Antonella, già levitati no, casomai a fine impastamento, dopo 30'. tanti cari auguri anche a te :-)

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  151. la lunghezza è eccessiva. Ho esperienze di pasticcerie calabresi, anche ben note, e non si sognano nemmeno di dedicare tutto questo tempo ad una brioche. A volte si eccede nelle sperimentazioni e si fanno complicate le cose assai semplici.

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    1. Sì, anonimo! sono d'accordo con te, ma sul fatto che, oramai, la qualità nelle pasticcerie, nei bar, nei forni, è quasi del tutto introvabile. Si tende a sbrigarsi... non a caso, quasi dapperutto, al mattino, ci propinano croissant congelati e, per di più, di pessima qualità.

      Provale, poi ne riparliamo, sempre che tu, abituata alle cose 'svelte', tu riesca a riprodurle al meglio ;-)

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  152. Fatte con il vecchio procedimento, strepitose ( sono di Ragusa...) non so inserire la foto, ora provo a mandartela! Proverò le nuove domani o venerdi....

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  153. Fatte,seguito guida per filo e per segno,FENOMENALI!

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  154. ciao sono natale da reggio cal, era possibile vedere qualche foto della formatura dove fai l'arrotolamento che non l'ho capito bene.
    quando dici verticale, non intendi dire perpendicolare al banco vero????

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    1. cosa intendi per mdp?? grazie

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  155. Paoletta ma se volessi impastare la sera senza poolish quanto lievito in titaleeee

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  156. ciao Paoletta è da natale che ti seguo pero' questa ricetta non l'avevo ancora vista ne hai talmente tante e tutte buonissime....io ho fatto spesso le briosche sicule di adriano....ho visto le differenze di ingredienti tra le due ricette ma volevo sapere le differenze di gusto ....grazie anticipatamente ,,,, Teresa

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  157. ciao, sono siciliana, e per quanto possano venire buone non sono quelle delle tradizione, quelle siciliane hanno un'altra consistenza (ormai si trovano raramente anche qui quelle a pasta gialla però sono quelle le vere brioches col tuppo) io le ho sempre mangiate senza niente dentro quindi so la consistenza che hanno quando le mangi, toccandole dentro sembrerebbero spugnose, ma una volta che le metti in bocca è come se si sciogliessero, non sono imitabili e comunque non è una ricetta che hanno tutti, al panificio questo tipo do brioche non si trova mai, la si trova solo in qualche bar che non usa quelle surgelate e le fa fresche con ricette antiche.

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