mercoledì 18 giugno 2008

Esperimento Interattivo - La Pizza Bianca tipo Romana

Prese dall'entusiasmo del primo esperimento (l'idea di Marjlet non solo è stata fantastica, ma accolta anche con grande entusiamo) domenica, abbiamo replicato!!
La scelta della ricetta questa volta è caduta (?) sulla Pizza bianca al rosmarino, quella nata nel tentativo di replicare la vera pizza bianca Romana.

Pizza bianca tipo romana

Perchè? ... perchè molte l'avevano provata ma, vuoi perchè va seguita scrupolosamente nei minimi particolari, vuoi perchè vanno usate farine che "prendono" un certo quantitativo di acqua, questa ricetta non era riuscita a tutte al primo colpo.
Non ha tutti i torti la mia dolce Tinuccia quando dice che non è una ricetta facile, anche se lo potrebbe sembrare!
In effetti non è semplice lavorare un blob come impasto !! Ma è questo, quindi l'idratazione e il tipo di farina usata... attendere inoltre che l'impasto triplichi e la temperatura del forno a determinarne il successo!

All'esperimento abbiamo partecipato in molte e tutte direi con buonissimi risultati, anche perchè c'era chi, non avendo ne' mdp, ne' impastatrici, ha dovuto impastare a mano... una bella ginnastica per i muscoli!!

Queste le partecipanti, che ringrazio per la splendida mattinata insieme!!
Tina Perla Robbix Marjlet Maria Angy Scrunci Elis Maurettina Rob81 Romina Ivy

Ed ecco di nuovo la ricetta, ma questa volta completa di foto passo-passo:

Pizza bianca al rosmarino

Ingredienti:
400 gr di farina 0 (io uso la 0 della coop, o la farina per pizza 3 Mulini dell'Eurospin, secondo me ottime perchè assorbono bene tutta l'acqua)

300 ml di acqua
16 gr di olio (2 cucchiai rasi) o strutto
8 gr di fiocchi di patate (1 cucchiaio raso)
5 gr di sale (1 cucchiaino raso)
5 gr di malto, in mancanza miele o zucchero (1 cucchiaino raso)
8 gr di lievito

poco sale grosso pestato
olio evo

Procedimento:
Mettere la farina e i fiocchi di patate in una grossa ciotola e versare una parte dell'acqua, 200 ml, dove si è precedentemente fatto sciogliere per 10' il lievito e il malto.
(Ho notato che, mettendo prima la farina e poi l'acqua, la farina riesce ad assorbire più acqua di quanta ne assorbirebbe procedendo al contrario. E in questo modo l'impasto risulta più leggero ed alveolato)

Impastare un poco con le mani, poi aggiungere i restanti 100 ml di acqua pian piano, il sale e per ultimo l'olio o lo strutto. Impastare brevemente a mano giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti


















e rovesciare tutto nella mdp azionando il programma impasto.


















Si lascia lievitare circa 1 ora e 45' nella mdp*, l'impasto triplicherà... grazie anche al calore costante. La mdp come camera di lievitazione mi pare davvero buona.

*Questo tempo nella mdp è sufficiente, ma c'è da dire che, se si fa lievitare a temperatura ambiente, specie in inverno, forse i tempi saranno un poco più lunghi.
Difficile quindi dire in quanto tempo, dipende dalla temperatura in casa e dalla stagione. Ma se, in inverno, si ha cura di avvolgere la ciotola in una coperta pesante e metterla in una stanza bella calda, l'impasto dovrebbe lievitare negli stessi tempi.
In estate, invece, i tempi saranno gli stessi della mdp.
In ogni caso bisogna attendere, è molto importante, che l'impasto triplichi.

Così:

























Le foto degli impasti lievitati sono della nostra Tinuccia il primo e di Elis il secondo, grazie!! (io avevo dimenticato la foto...)

Appena l'impasto ha raggiunto la giusta lievitazione, lo si rovescia sulla tavola ben infarinata...
Ecco il blob ;)


















e con le mani ben infarinate o unte d'olio, si fanno le pieghe di Adriano quelle del primo tipo.
Si divide ora l'impasto in due pezzi.
Per ogni pezzo fare di nuovo le pieghe di Adriano ...

























Prendere ora i lembi della pasta e tirarli verso il centro.
Rovesciare a questo punto l'impasto da sopra in sotto, in modo che la parte con i lembi tirati, vada a posarsi sulla spianatoia.


















Lasciar riposare i pezzi circa 15'/20' coperti con un panno bagnato e strizzato.

Poi, con le mani unte d'olio, si stende l'impasto in due teglie di circa 25 x 30 cm. ben unte d'olio evo e si spolvera con poco sale grosso pestato e rosmarino.
Si versa olio evo a filo, e con le dita affondare l'olio nell'impasto cercando di fare delle fossette, ma facendo la massima attenzione a non schiacciare le bolle che, se tutto è andato a dovere, si formeranno.


















Si lascia lievitare in teglia ancora 20' circa.

Nel frattempo accendere il forno alla max temperatura e ventilato, (nel mio ho la funzione pizza che funziona in modalità ventilato e credo sia di più di 250°) e infornare fino a che la pizza è bella dorata.
Se tutto è andato bene, durante la cottura l'impasto farà le bolle tipiche della pizza bianca, non sciacciatele, ne' bucatele!

FARCITELA OVVIAMENTE CON LA MORTAZZA!!

La romana co' la mortazza !!

NOTE: A volte, forse dipende dal tipo di teglia, la focaccia non esce dal forno ben secca sul fondo come dovrebbe essere. In questo caso, appena cotta sfornarla e metterla 2/3 minuti ad asciugare sulla gratella del forno ancora acceso.


En English:

1 ¾ cup flour ground "0" fine
1 ¼ cups water
2 Tablespoons Extra Virgin olive oil
2 Tablespoons potato flakes or potato flour
1 teaspoon salt
1 teaspoon malt or if not available use sugar
1 teaspoon sugar
1 teaspoon yeast

Toppings
Extra course sea salt
Extra virgin olive oil
Sprigs of finely chopped rosemary
In a large bowl, combine the malt, flour, potato flour, yeast, and 2/3rds of the water. Mix and allow mixture to hydrate for 15 minutes.
Kneed with your hands or in a mixer, the add the salt, the rest of the water and ultimately the olive oil, kneading all the while until the ingredients are well incorporated. The dough should be quite wet.
Turn out ingredients into an oiled bowl, allowing the dough to rest at an even temperature for about 2 hours until triple in size.
Turn out the dough on a well floured surface. Kneed and fold the dough on itself. When well kneaded, turn the end of the dough under and tuck in to a rounded shape. Cover the bread with a rung out wet towel and let rest 20 minutes.
Divide dough into two sheet pans, and roll it to fit the pan. Pressing your fingers into the dough, make impressions to hold the extra olive oil all over the surface of each pan. Drizzle with olive oil, add chopped rosemary and course sea salt. Allow the pans to rise another 20 minutes (Cover with foil)
Meanwhile, preheat your over to 475 F. Cook the pan pizza until golden brown. Serve bread while hot. You can divide the pizza and fill the slices with killer ingredients of your choice - I recommend various fillings such as mortadella and assorted salumi.


120 commenti:

  1. buongiorno cara... esperimento super riuscito direi!!!
    Mi piacerebbe partecipare al prossimo evento... un bacione

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  2. Paoletta è uno spettacolo!
    L'Avv. ama la pizza bianca così "scrocchiarella", ne va letteralmente pazzo!
    Se le temperature saranno un po' meno africane in quest (!!!) di Roma proverò prima possibile...
    Mmmmmm, fa voglia anche dopo il caffè!!!

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  3. tu sei un mito di donna!quando l'ho fatta io credo di aver effettivamente tirato troppo l'impasto fino a schiacciare le bolle ed era venuta un po' secca ma scaldata era buonissima...
    ce devo riprovà!grazie mille per le foto dei passaggi!

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  4. Anche tu passi all'Eurospin?
    Trovo che ci siano prodotti (ovviamente vanno provati) molto buoni, a prezzi eccezzionali, che danno una pista ai prodotti "di marca".
    Proverò anche io la tua pizza, dato che è da un pò che voglio imparere a fare la pizza bianca.
    Qui a Roma se ne consuma molta!!!
    Ciao
    Antonella

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  5. che dire? bellissima sia la tua piazza sia l'esperienza dell'esperimento interattivo! grazie ancora x averlo reso possibile e... alla prossima!

    eli

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  6. Ciao, sono venuta a farti una visitina...molto molto carino il tuo blog!!!

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  7. Ciao Paoletta, sono Ophelia, ci siamo conosciute su gennarino :) Bellissimo il blog e bellissima la ricetta, vorrei provare a farla, ma non ho capito cosa sono i fiocchi di patate. Mi illumini?
    Grazie :)

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  8. Grazie Sere, per il prossimo casomai ti avviso (spero di non dimenticarmene) Buona giornata :)

    Grazie Pupina, se seguita scrupolosamente viene fantastica!!
    Fammi sapere :)

    Ciao Monique, riprovaci!! Cin le foto dei passaggi ci si rende conto di come deve venire, se poi hai bosogno, sono qui :)

    Antonella, sì! Ci prendo farine e burro, hai qualche buon prodotto da consigliarmi??
    Ciao e grazie della visita :)

    Ciao Eli, alla prossima ;)

    Grazie Pamy, benvenuta!

    Ciao Ophelia, che piacere :)
    I fiocchi di patate sono in pratica quelli per il preparato da purè. Magari, se la provi, prendi un tipo semplice, senza nessuna aggiunta.
    Grazie della visita !!

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  9. A parte che sto sbavando davanti al pc... ma sono curiosissima su come avete fatto... vi siete riunite fisicamente o virtualmente TUTTE avete fatto la stessa cosa?

    In entrambi i casi i vostri risultati sono splendidi!

    Grazie per la dritta sulla farina EUROSPIN... io lì compro di solito Yogurt e Latte LAND.. buoni buoni!

    Anna

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  10. Eccomi!!!!
    Innanzitutto non mi stancherò mai di dirti grazie per tutte le cose che ho imparato ascoltando i tuoi consigli, è stata una mattina per me molto bella!!!!
    Senti... ma visto che ora sono qui...non è che mi passi un pezzo con la mortazza:-)))))))

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  11. Paola questa focaccia e' semplicemente stupenda...e la faro' presto...io non ho mdp quindi tutto a mano...ma senti un po' il lievito di birra è quello del banco frigo? scusa l'ignoranza ma non ho mai fatto lievitati

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  12. Cuochetta, ciao!! Tutte virtualmente, è qui il bello :)
    E abbiamo fatto la stessa cosa, questa volta la mia pizza bianca, la volta scorsa i bagels!

    Buongiorno maurettina bella :))
    Te ne passo anche due!! Baci :)

    Ecco la mia dolce grà grà :))
    Bisogna rimediare presto preso grazina, la mia pupilla che non ha mai fatto un lievitato?? No, no... così non va!! Il lievito è quello nel panetto che sta nel banco frigo, stupiscimi come sai fare tu!!
    Ciao bellissima :))

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  13. Paoletta sono estasiata e vorrei tanto assaggiarne un pezzo, quella foto farcita con la mortazza(che è uno dei pochissimi salumi che mangio) fa venir voglia di allungare una mano e prenderne quello spicchio!
    io sono sempre quella delle mille domande: posso dividere tutto a metà?
    nel mio forno 2 teglie insieme, anche di pizza normale, non cuociono benissimo e cuocendone prima una e poi l'altra la seconda finisce per lievitare troppo...
    e se divido a metà è necessario poi dividere la pasta in 2 pezzi?

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  14. Oh mamma.. che delirio è sta pizza bianca???
    Le foto sono talmente belle da far venir voglia di leccare il monitor!
    Complimentoni!

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  15. ehm ehm....perdonami, sono stressante ma....ho bisogno di altre 2 indicazioni: io non ho la mdp e volevo capire una cosa, quando dici azionare il programma impasto intendi che deve essere prima ulteriormente impastata e poi lasciata lievitare?
    e poi, tra le 2 piegature deve lasciarsi riposare la pasta?
    attendo con ansia le tue indicazini....domenica ci provo anche io!

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  16. Grazie gatto!!

    Moscerino, eccomi :)
    Allora puoi dividere le dosi a metà, tieni presente che puoi impastare sia a mano che con un'impastatrice. Se impasti a mano, lavora parecchio fino a che si è ben incordato (se tiri l'impasto, questo è elastico e non si spezza) usa la mano come fosse una pala, perchè è abbastanza molle, non troppo comunque.
    Ed è indispensabile adoperare farine che riescono bene ad assorbire tutta l'acqua.
    Se fai l'impasto per intero, devi cuocere una teglia alla volta, tanto l'altra non aspetta troppo, la pizza cuoce in 10' appena.

    Per le pieghe, ne fai una al blob intero, subito dopo spezzi in due, fai le pieghe ad ogni pezzo e qui lasci riposare... mi raccomando straccio bagnato e strizzato, altrimenti ti ci rimane incollato !!

    Se hai bisogno ancora, chiedi pure :)

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  17. complimenti per il blog le foto le ricette tutte stra belle complimenti!!!ti aggiungo alla mia lista se ti va di dare un'occhiata al mio sito
    gianchef.blogspot.com
    ciao ci sentiamo!!

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  18. Paolé, peccato che col caldo ormai alle porte, dovremo mettere a riposo i forni, ma da settembre ricominciamo con i nostri esperimentini divertenti ed istruttivi, vero???? Baci Tinuccia

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  19. Mi sembra di sentirne il profumo sia di questa pizza sia ella mortadella, complimenti dev'essere buona da svenire.
    N.B. grazie di cuore per la visita e per i complimenti, vorrei linkarti il tuo blog e le tue foto mi piacciono molto, che ne dici?

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  20. Grazie Granchef !! e benvenuto :)

    Tinuccia, riprenderemo a Settembre più in forma che mai :)))
    Baciottoli!!

    Ady, dico che ne sarei felicissima!!
    Grazie :))

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  21. paoletta è un esperimento davvero interessante però avrei bisogno di un paio di chiarimenti.
    a cosa servono i fiocchi di patate nell'impasto? si potrebbero sostituire con una piccola patata lessata e schiacciata?
    il malto...d'orzo? di grano? di riso? perchè al natura si ce ne sono di diverse origini e così non saprei...intanto io ho preso quello d'orzo ma mi piacerebbe sapere quale tra i tanti.
    e poi....ho capito perfettamente come si piega (e così facevo anche io) ma quel che non capisco è come va spezzato dopo la prima piegatura?
    per il lungo? per il largo?
    lo so ho fatto un milione di domande, ma anche io mi sono buttata (tempo fa) nel trip della pizza bianca.
    ho seguito la spiegazione di fanny di foodbeam ed è venuta buonissima.
    ora però vorrei provare la piega del secondo tipo
    scusa se ti ho sommerso di domande...un bacio enza

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  22. Ciao Enza, i fiocchi servono a dare friabilità all'impasto... così almeno è quello che noto (ma non sono brava a descrivere sapori e consistenze) In ogni caso hanno la funzione della patata per cui puoi sicuramente sostituire con quella, magari piccolina, piccolina, perchè i fiocchi sono appena 8 gr.

    Il malto Adriano diceva che quello d'orzo è migliore, io non l'ho trovato e uso quello di riso, un poco meno attivo, ma comunque buono.

    Dopo la prima piegatura, avrai un rettangolo, lo spezzi in modo di avere due quadrati, spero di essermi spiegata. Dopodichè pieghi di nuovo...

    Perchè vuoi provare la piega del secondo tipo? Non è mica adatta alla pizza...
    Ciao, fammi sapere :)

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  23. FANTASTICAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA!
    Passando di qua mi viene sempre una fame....
    Nuona giornata
    saretta

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  24. Ciao Paoletta, potresti passare un attimo?
    Grazie

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  25. foto stupende, spiegazione impeccabile! e poi oh, ma sai che anch'io uso la farina della coop? se mi dici che è "scientificamente provato" che sia buona perché assorbe bene l'acqua, non la cambio più! :D

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  26. ha un'aspetto meraviglioso..
    grazie per la spiegazione...
    non posso sbagliare!!!
    eh eh
    bacioniiiii

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  27. Stupenda questa ricetta e la sua esecuzione, come sempre mi fai venire una gran fame! Si vede che metti passione in quel che fai! E' ogni volta un immenso piacere per gli occhi (e sicuramente per il palato) venire a trovarti... ;-)

    Buon weekend
    Ele

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  28. Sono contenta di leggere che la farina dell'eurospin è una farina valida. Ce l'ho in casa ma non l'avevo ancora mai provata. Ottima la pizza bianca che trova degna fine con la mortadella! Un bacio Laura

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  29. Grazie Saretta, buona domenica!!

    Ady, certamente! Grazie :))

    salsa, grazie!
    La farina della coop secondo me è buona a prescindere, assorbimento acqua a parte.
    Pensa che se cambio farina per esperimenti, a casa se ne accorgono :D :D
    Ovviamente esisterà anche di meglio, ma io qui queste trovo facilmente!!

    Grazie brii, se la provi mi fai sapere??

    Grazie Ele :))
    Buona domenica... un bacione grande!!

    Grazie Laura, sì la farina dell'eurospin per pizza è veramente ottima, una fortuna averla vicino !
    Un abbraccio :)

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  30. che meraviglia!!!!! peccato non aver potuto partecipare, ma a pensarci bene avrei sicuramente fatto una figuraccia!! troppo buona questa focaccia...mi servo dallo schermo!!!

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  31. Ottima spiegazione e ottima foto finale molto molto esauriente ;) E' da un po' che non uso la macchina del pane (daccio tutto con il Ken) la tua focaccia mi sembra un'ottimo ritorno ;))

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  32. Arietta, io credo invece che ti sarebbe venuta benissimo, perchè non la provi?
    Per gli esperimenti, ci saranno altre occasioni :)

    Grazie Emilia, ma con il ken io credo ti verrebbe anche molto meglio !!

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  33. Mammamia che fame!!! E' perfetta e troooppo invitante!
    Complimenti Paoletta, ho fatto un giro nel tuo blog, e' bellissimo!
    Ciao e buona giornata.

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  34. Io mi autoinvito da te per cena!

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  35. Marilena, grazie :)))

    Glitter, quando la rifaccio (spesso...) ti faccio un fischio ;)

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  36. ero convinta di averti lasciato un salutino ma mi sa che il verifica parola mi ha bloccata e non mi sono accorta :( comunque era semplicemente per dirti grazie e sottolineare che sei una persona speciale... e davvero contenta di averti conosciuta meglio...
    con affetto
    lety

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  37. Marj, sono felice anche io di aver approfondito la nostra conoscenza. A volte avvicina di più una passione, se pur virtuale, che qualunque altra cosa :)
    Grazie!!

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  38. Ciao Paoletta, volevo chiederti ma le pieghe del primo tipo di adriano sono quelle a tre come per la sfoglia e non quelle in cui prendi le varie punte che si formano e le porti al centro (sono stata spiegata?!? :))
    In pratica la prima foto di pieghe sul blog di Adriano...scusa ma vorrei proprio provarla stasera...Grazie e complimenti!

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  39. Ila, perfetto!!
    Sono proprie le prime che hai detto :))

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  40. grazie per averci fornito in modo dettaglaito come fare la focaccia, appena scende la temperatura ci provo anche io

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  41. Grazie Gunther, fammi sapere :)

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  42. Questa l'ho stampata...senti secondo te viene bene contta nel fornetto?

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  43. Dolci, non saprei, non ho mai provato. Casomai provane un po', male non dovrebbe venire, anzi... :)
    Mi fai sapere?

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  44. Ciao Paoletta,
    stavo impazzendo in internet per cercare una ricetta della pizza bianca romana... la tua mi sembra ottima .
    Pensa che c'è un forum di cucina dove stanno facendo esperimenti per farla .

    Grazie dei suggerimenti e del contributo per la ricetta

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  45. Ma dai anonimo, e qual è il forum? :)
    Grazie comunque, se la fai mi fai sapere? ;)

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  46. Ciao Paoletta,

    è la prima volta che scrivo nel tuo blog e non sapevo che comparisse anonimo.
    Mi chiamo Mauro, abito a Roma ed amo le pizze ed i dolci per cui navigo per curiosare nei blog e forum di cucina. Il tuo è spettacolare per le foto e la chiarezza delle ricette.
    Il sito dove stanno facendo dei tentativi per la pizza romana è cookaround e questo è il link :
    http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=81269&page=99

    La tua ricetta la provero' quando avro' un po' di tranquillità in casa (bambini piccoli che vanno dai nonni ad agosto!)
    Ti faro' sapere come mi viene.... ma vedo che molte persone l'hanno fatta e rifatta più volte.
    Una domanda: ma bisogna fare anche le pieghe del secondo tipo ?
    Ho letto nel forum di qualcuno che ha partecipoato all'incontro del 17 giugno che ha fatto entrambe le pieghe e le è venuta con molte bolle.

    A presto
    Mauro

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  47. Ciao Mauro, grazie! Anche io amo pizza e dolci, specie se lievitati ;)
    Sono andata a vedere il link, la pizza romana che stanno sperimentando è quella "rossa" mi pare a Roma la chiamino così, pizza bianca e pizza rossa :D
    Comunque bella e esperimento interessante, conosco chi ha postato la ricetta, è bravissima!!

    Le pieghe del secondo tipo, no, non bisogna farle... solo quelle del primo :)
    Se la fai, poi fammi sapere se t'è piaciuta.
    Grazie e a presto!

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  48. Ciao Paoletta,
    avete consigliato entrambe (tu e la personad el forum che ha postato la pizza napoletana) la stessa farina (la 0 della Coop o la TreMulini dell'Eurospin ! Ma avete seguito qualche corso di cucina insieme ?
    Poichè ad agosto faro' la tua pizza bianca è possibile contattarti solo tramite il blog o sei su qualche forum ?
    Ciao e grazie
    Mauro

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  49. Ciao mauro, no nessun corso ne' da sola ne' con la persona che ha postato la ricetta su cookaround.
    Io sperimento di continuo e soprattutto da sola.

    La pizza, e consigli sulle farine a seguito, la postai qui sul blog a Marzo.

    ... questo il link http://aniceecannella.blogspot.com/2008/03/pizza-bianca-al-rosmarino.html

    Comunque mi trovi su gennarino :)

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  50. che meraviglia la tua pizza!
    Abitando a Roma, anch'io adoro questo tipo di pizza, magari provo a farla, non ne ho mai trovato il coraggio perchè sapevo che non era per niente facile, ma la tua spiegazione mi sembra veramente esauriente

    P.s.il tuo blog è stata una piacevolissima scoperta

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  51. Grazie Geillis, benvenuta!
    La cosa più difficile è maneggiare il blob, ma dopo un po' ci si prende pratica e lo farai ad occhi chiusi ;)

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  52. Ciao Paoletta, ho provato a fare questa pizza bianca, ottima! Solo che non mi sono venute tante bolle anzi si e' piuttosto alzata tutta durante la cottura...dovevo fare le buchette prima di infornarla? Io le ho fatte e poi ho aspettato i 20 minuti come da ricetta...devo dire che ho usato tutta manitoba (che poi non e' manitoba vera ma tagliata...) sara' per quello? Che ne pensi? Grazie Ila

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  53. Ciao Ila, sì i buchi prima di infornare andavano fatti !
    Credo che però tutta manitoba, se pure quella del super, sia più forte delle due 0 consigliate, e quindi forse andava miscelata ad una 0? O forse fatta lievitare di più?
    So solo che se le bolle non c'erano, la lievitazione non aveva raggiunto il massimo, ma è vero che la manitoba ha altri tempi.
    Ma la 0 coop o la Tre Mulini, proprio non riesci a trovarle?? Ti garantisco che il risultato è completamente differente ;)

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  54. Ciao Paoletta,
    ho fatto la tua pizza bianca al rosamrino. Mi è venuta buona e molto morbida ma mi sembra più la pizza rossa che hai pubblicato recentemenente ; mollica morbida e compatta con qualche bolla interna comunque si scioglieva in bocca.
    Le bolle non c'erano e sinceramente non ho ben capito come stenderla, in quanto io stendo la pizza in teglia un po come la pizza al piatto spingendo l'aria verso il bordo.
    Ho usato la 0 della Coop e ti volevo chiedere se va bene anche la 0 della Tremulini dell'Eurospin (io la farina specifica per pizza TreMulini non l'ho trovata)e quindi ho pensato che anche questa 0 andasse bene.
    Grazie
    Mauro

    P.S: Il nome Paola mi ha segnato la vita:mia madre e mia moglie si chiamano come te !! :-))

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  55. Ciao,
    ti volevo anche chiedere se nella ricetta 300 ml di acqua oppure 300 gr.

    Io ho sempre pensato che fossero uguali invece ieri l'ho pesato e non erano uguali. Forse il mio bicchiere graduato non è preciso !

    scusami ancora e grazie

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  56. Mauro, qualcosa non è andato anche se mi fa piacere ti sia piaciyta lo stesso. Però non dovrebbe venire morbida e neppure la mollica dovrebbe essere compatta.
    Se c'erano le bolle, comunque, la liavitazione era ok, però mentre la stendi non devi schiacciarle, non si deve insomma far uscire l'aria :)
    Per le farine ottime tutte e due, non so poi se dalle tua parti c'è la Tandoi, è perfetta ache quest'ultima.
    Per le cose dette sopra volevo chiederti qualcosa che ti aiuti a capire... hai messo 250° ventilato? Hai usato tutta l'acqua? Io ho appena pesati i 300 ml del mio bicchiere e pesano 300 gr esatti.
    Come hai impastato, a mano o con la mdp? A mano si può impastare solo in una ciotola e con le mani cercando di sbattere l'impasto da sotto a sopra per incorporare aria e fini a che si è incordato. Inoltre, andrebbe fatta una pausa di circa 10 mnt. come fa la mdp, durante l'impasto.
    Fammi sapere :)

    p.s. Paola, che bel nome ;))

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  57. Ciao Paoletta,

    in pratica vedendo la pizza rossa ed essendo io abituato a fare la pizza temo che sia venuta come tale per is eguenti motivi.
    L'ho impasta con il bimby e temo che non abbia incorporato molta aria (sinceramente non avevo intuito che dovesse incorporare l'aria) eppoi nello stendere tendo a schiacciare dal centro verso i bordi e vedo che l'aria si sposta nel cornicione.
    Dalle tue foto intuisco che tu la tiri più che stendere.
    Eppoi ho pesato l'acqua e pesava circa 290 gr e la cosa mi lascia alquanto perplesso e quindi secondo me meno idratazione puo' fare la differenza .
    Per intenderci laddove scrivi 300 ml di acqua intendi 300 gr di acqua ?

    Grazie per le sollecite risposte anche a Ferragosto !!!!

    P.S: Si Paola è un bel nome :-))

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  58. Ciao Mauro, non conosco il bimby, però credo che l'impasto con quest'ultimo si incordi, e questa è importante.
    Ma dopo la prima lievitazione, l'impasto aveva le bolle in superficie?
    Quando la stendi, non devi schiacciare le bolle, in pratica una specie di slalom ;))
    Io non la tiro, semplicemente schiaccio la pasta, ma non le bolle, cercando di stenderla...
    Per l'acqua sono 300ml = 300gr, almeno nel mio misurino è così ;)
    Fammi sapere se ci riprovi!!

    p.s. ho ricordato una cosa... la mdp del pane, quando impasta, ad un certo punto, dopo circa 5 mnt di impastamento mi pare, fa una pausa di 10 mnt. (autolisi) questo aiuta l'impasto, specie quelli più idratati, ad incordarsi da se'.
    Puoi provare a fare una pausa anche di 20 mnt. visto che con la rossa funziona ottimamente. L'impasto si incorda da se' che è una meraviglia!! e senza impastare...

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  59. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  60. Ciao Paoletta,
    le bolle non erano tante. In effetti io ho usato 290 gr perchè misurnado 300ml di acqua per la mia bilancia pesano 290 gr; comunque l’impasto non mi sembrava tanto idratato e la farina aveva assorbito tutta l'acqua(ho usato la 0 della coop).
    Devo risolvere il problema del peso dell'acqua. Ho cercato in internet e trovato che 300 ml = 300 gr se l'acqua è distillata ed a temperatura di 4°. La prossima volta cerco di idratare l'impasto usando realmente 300 gr e gli do' una impastata a mano per una decina di minuti facendolo incordare.
    Poi sfrutto anche l’autolisi. Ma dopo il riposo che mi consigli procedo come da ricetta con le pieghe ?

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  61. Mauro io non credo che 10 ml di acqua abbiano fatto tanta differenza, a questo punto credo sia veramente un problema di lavorazione. Perchè ho notato che, pur non essendo una ricetta facilissima, viene meglio a chi come me impasta con la mdp.
    Sì, la prossima volta potresti provare a simulare questo impastamento, 10 mnt. riposo di circa 15 mnt. e poi reimpasti, lievitazione ecc.
    Pieghe del primo tipo, sì, assolutamente!!
    Fammi sapere :)

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  62. Ciao e complimenti, innanzi tutto.

    Appena vista la ricetta mi ci sono tuffato, venendo dagli esperimenti con la ricetta di Adriano che praticamente mette più acqua che farina.
    Stanco di essere fagocitato dalle sabbie mobili che ne uscivano fuori ho provato la tua ricetta che prevede un po' meno acqua e quindi risulta (un po') più gestibile.

    Il risultato lo si può vedere qui:
    http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=6&t=32

    Migliorabile, ma incoraggiante.

    P.S. Si sta organizzando un gruppo di acquisto per spartirci un sacco da 25kg di farina Caputo (Pizzeria + Rossa). Se c'è qualcuno interessato, nella zona di Roma, fate un salto qui:

    http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=18&t=34


    Ancora grazie e complimenti.
    /Carlo

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  63. Da provare subito!alla faccia delle diete povere di carboidrati!comunque dall'aspetto è mooolto simile alla focaccia genovese!e da buona genovese non posso che provarla!!!
    vienimi a trovare sul mio blog...sono all'inizio e ho molto da imparare su foto e tecniche!!!
    http://ilritornodinonnapapera.blogspot.com

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  64. Ciao Carlo, ho visto la pizza, ti è venuta benissimo :)
    Ho letto nel forum anche i consigli del mitico Maestro, vedrai che ora farai la sua pizza senza timore !!


    Fedrika, benvenuta e complimenti per il tuo blog!
    Questa è un po' diversa dalla focaccia genovese, e buonissime tutte e due, non saprei quale scegliere :D :D

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  65. ciao! Ancora io con le mie domande sul lievito madre. Posso usarlo al posto degli 8 gr di lievito della ricetta? E quanto??

    grazie!!!

    Buona giornata!

    Fedra

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  66. Fedra, non saprei... perchè non provi questa?
    http://aniceecannella.blogspot.com/2008/04/focaccia-pugliese-con-lievito-madre.html
    Poi la condisci come vuoi :)

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  67. Grazie mille! :o)

    Proverò senz'altro!
    Buona giornata

    Fedra

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  68. Ciao !L'ho finalmente provata ierisera : Ottima !HO sostituito con 1/4 di bustina di lievito secco e mi sembra che sia andata bene,la prossima volta la lascio lievitare di più nella mdp (avevano fame) Grazie !

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  69. Arrivo un po in ritardo.. Dubbio sul forno.. Il mio purtroppo è solo statico.. La pizza in genere viene cmq buona.. Dici che posso provare?

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  70. Penso di sì, in ogni caso metti alla max temperatura e casomai gli ultimi 2/3 minuti accendi il grill e posiziona la pizza poco sotto.
    Mi fai sapere?

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  71. Ti ho trovata grazie a Rossa di sera....complimenti,mi piace moltissimo il tuo blog e ti linko subitissimo ;o)
    Se avessi avuto in casa i fiocchi di patate,sarei già in cucina a sperimentare questa pizza....dev'essere squisita.
    Mi cimenterò nei prossimi giorni.
    Ciao :)

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  72. Ciao Paola! Finalmente domani proverò anche io la tua bellissima pizza......ma vorrei fare due domande...
    1:Quando taglio in due l'impasto piegato le pieghe seguenti le devo fare nello stesso verso o a 90° rispetto alle altre?
    2:Quando andrò a posare l'impasto in teglia la parte della palla che poggia sulla spianatoia....deve rimanere sotto o devo girarla sopra?
    Grazie mille!:)

    RispondiElimina
  73. Antonella, la piega all'impasto già piegato e spezzato la inizi dalla parte più corta, altrimenti non ce la fai a piegare.
    Se ne avrai bisogno, stendi leggermente (molto leggermente con le mani per ridare all'impasto la forma di un rettangolo.
    Comunque qui http://aniceecannella.blogspot.com/2008/11/una-meravigliosa-focaccia-morbida.html c'è un'immagine che spiega spero bene, anche se l'impasto è un altro, le pieghe quelle sono :)
    Se hai bisogno scrivi di nuovo!
    E fammi sapere ;)

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  74. Ok...per le pieghe è chiarissimo ;o)
    E in teglia? Giro la palla con la parte piegata in alto o la deposito così com'è?

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  75. La depositi così com'è, con la parte "brutta" sotto.

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  76. Ciao Paoletta!
    La pizza è stata un successone ;-9
    Buonissima!!!
    A giorni vorrei postarla nel mio blog completa di ricetta e naturalmente linkandoti quale autrice....posso?
    Buon pomeriggio!

    RispondiElimina
  77. Antonella, evvaiii!!
    Pubblicarla nel tuo blog? Non puoi... devi! ;)
    Non vedo l'ora di vederla :)

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  78. Eccomiiiii....

    http://panealpanevinoalvinoblog.blogspot.com/2009/01/pizza-bianca-romana.html

    Grazie grazie grazie....l'ho già rifatta due volte :-9
    Dimmi cosa ne pensi ;o)
    Smackkk

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  79. Ciao Paoletta! A proposito di impasto incordato o meno....
    ho usato la planetaria e l'impasto si è incordato in pochissimo tempo staccandosi dalle pareti e non dal fondo.....pensavo fosse importante che questo avvenisse per avviare il processo di lievitazione,ma a quanto mi hai detto non è indispensabile.
    Impastandolo nella mdp...cosa avviene? quanto dura il programma?

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  80. Antonella, vista bellissima!
    Io la facevo nella mdp, ora non ce l'ho più, comunque volendola rifare nella planetaria, farei impastare a vel. bassa per 30' come nella mdp, e poi lievitazione a 28° come nella mdp, appunto. Se ci provi, mi fai sapere?

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  81. ah io ti ho scopiazzato pure questa Paoletta!:DDD ma tu quanto sei brava??

    invece svelami un segreto se si può....usi un soft obx per fotografare? o è tutta luce naturale? e se si , dove l'ha preso il cubo di luce?io non ne trovo uno ...e spt non trovo i faretti..mannaggia!:DD

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  82. Genny, vista e t'è venuta benissimo!
    Per le foto uso solo luce naturale facendo in modo di averla ai due lati del soggetto e anche davanti.
    I softbox li ho visti su ebay, prova :)

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  83. ciao!!!questa ciaccia è stupendaaaa!!!ma vorrei sapere qual è il procedimento con la planetaria, che io non ho la mdp...grazie in anticipo...
    eva

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  84. Eva, ciao!
    Con la planetaria non ho ma provato ma farei stesso tempo e velocità della mdp. Per cui 30 mnt. di impastamento alla stessa velocità, bassa comunque... non deve incordare. E poi fai lievitare a 28°, tanti sono quelli della mdp. Potresti scaldare il forno per 1 mnt. e poi controllare la temperatura con un termometro da esterni e fare in modo di mantenerla costante. Non appena si abbassa, accendi circa 30 sec. per raggiungerla di nuovo.
    Mi fai sapere? :)

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  85. ehi, ciau!!non appena la faccio ti farò sapere...solo che ci sono un pò di problemini:
    1-il clatronic solitamente si consiglia di usarlo per max 10 min o il mototre si surriscalda...al max aspettare qlk minuto e poi ripartire...
    2-il forno...io ho un forno elettrico vecchissimo su cui non si leggono neppure più le temperature che io ho desunto a furia di utilizzarlo...finchè si tratta di 180 o 200 mi sò regolare ma per valori così bassi no...di solito per il pane faccio lievitare a forno chiuso con lampadina accesa e coperta di pile, e fino ad ora è sempre andata bene...il termometro non lo posseggo ma conto di riuscirlo a comprare prima o poi...
    non appena la faccio giuro ti dico subito che ho combinato!!grazie mille...sei sempre disponibilissima!!
    un bacio
    eva

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  86. Eva, allora impasta 30' e ti fermi ogni 10'.
    Poi fai lievitare al calduccio avvolto in una coperta nei pressi del termosifone.
    Un abbraccio :)

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  87. Ciao Paoletta,una precisazione: dopo aver fatto le pieghe del primo tipo la ricetta dice i prendere i lembi e di portarli verso l'interno: praticamente si fanno le pieghe di tipo 2? grazie. un abbraccio. Paola

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  88. @Paola, no non proprio, serve solo a far sì che l'impasto da rettangolo diventi una palla! guarda qui che le ho messe passo, passo http://aniceecannella.blogspot.com/2008/11/una-meravigliosa-focaccia-morbida.html

    mi fai sapere?
    buon we!

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  89. Ciao Paoletta ho in cantiere la tua pizza. Sta lievitando nel frigo da ieri sera. Ti conosco da poco ma ho già fatto alcune tue ricette e sono una garanzia. Quando parli de in mixer con la foglia di che mixer parli? Mi diresti che modello hai tu (anche email). Lo devo comperare e vorrei fare un acquisto giusto.
    Grazie
    germy

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  90. @germy, ciao ma dove?? questa la impastavo con la mdp e ora nella planetaria (ho il bomann/clatronics da 90 euro circa) a bassa vel.
    la foglia è il gancio che uso per gli impasti molto idratati.
    il mixer invece è quello con le lame, ma ovviamente con quello non impasto :)

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  91. grazie paoletta della rapidissima risposta. In effetti ho postato io sbagliato. Io sto facendo la Pizza rossa senza impasto. Anzi la pasta è pronta. Temevo mi si incollasse alle mani ma è splendidamente maneggevole. Ti dirò il risultato finale.
    Paoletta in cucina sei un mito ma io credo non solo in cucina.
    un saluto caro
    germy

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  92. Ciao Paoletta, secondo te come è possibile gestire l' impasto con una notte di riposo in frigo ?
    Grazie.
    Riccardo.

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  93. @germy grazie, com'è andata la pizza?? :)

    @Riccardo, metti in frigo a 5/6 ° il giorno dopo tiri fuori 2 ore prima e prosegui come da ricetta.
    mi fai sapere?

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  94. Com'è invitante!!!! Bravissima e complimenti per il tuo blog!

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  95. paolettaaaaa l'ho fattaaaaa
    vieni a giudicare e consigliare! http://viaggiando-mangiando.blogspot.com/2010/03/la-focaccia-perfetta-o-quasi.html
    ti aspetto!!
    ale

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  96. Ciao Paoletta,
    ho il tuo impasto nella mdp e volevo chiederti un ulteriore spiegazione per tre dubbi last minute che mi sono sorti:
    - la teglia va oleata anche sotto?
    - dalla tua foto non vedo il rosmarino, va quindi sminuzzato finemente?
    - Sai indicarmi più o meno la quantità d'olio da aggiungere sopra?
    Grazie in anticipo!

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  97. @ale, scusa il ritardo, ero fuori, in tutti i sensi ;-)
    vista, t'è venuta bene, ma mooolto bene, bravissima :))

    @monella, la teglia sì anche sotto.
    il rosmarino lo metti sopra anche senza sminuzzarlo.
    l'olio sopra a occhio, fai conto di passarlo 3 volte per la lunghezza della teglia, poi spargi un po' con le dita :))

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  98. Ciao ragazzi sono Antonio, romano che da diversi anni vive al nord (torino- Milano etcc.).
    Per vari motivi sono mesi che non torno a Roma e "'na pizzetta bianca" ( come chiamiamo noi la pizza romana ripiena rigorosamente con cotto e mozzarella)iniziavo a sognarmela di notte.
    Se il risultato della ricetta è quello in fotografia avete realizzato il mio sogno.

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  99. @Antonio, a me viene a quel modo, quella della foto è mia :)
    fammi sapere...

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  100. Scusa, Paoletta, ho letto e riletto questa ricetta, questa http://aniceecannella.blogspot.com/2008/03/pizza-bianca-al-rosmarino.html, questa http://aniceecannella.blogspot.com/2008/08/e-dopo-la-bianca-vi-presento-la-rossa.html e infine questa http://aniceecannella.blogspot.com/2008/03/pizza-bianca-al-rosmarino.html, non potendo fare a meno di notare che gli ingredienti sono assolutamente identici, salvo che in uno dei quattro casi si dice che alternativamente all'olio può essere usato strutto.
    I post sono uguali a due a due anche nel metodo di lavorazione, nel senso che in due usi il riposo in frigo e negli altri due no.

    Ora, a parte il fatto che non riesco a capire se le coincidenze sono casuali (visto che in uno dei quattro articoli dici che hai scoperto il metodo da una fonte che riferiva che esso aveva origine da un corso del Gambero rosso... però altri post in cui hai usato esattamente la stessa ricetta riportano date precedenti), secondo te il riposo in frigo cambia di molto il risultato? Nella sostanza, non sarebbe la stessa cosa ridurre drasticamente la quantità di lievito e fare lievitare tutto fuori dal frigo negli stessi tempi previsti per la versione col riposo in frigo?
    Grazie


    @Antonio: io a Roma ho sempre trovato che il ripieno più classico sia la mortadella, che a Roma è detta mortazza.

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  101. Mi correggo: mortazza è forse il ripieno più comune, quello più classico credo sia prosciutto e fichi. Mmmmmmmmmmmmmmmmmmh, grazie, Paoletta, per farmi rivivere certi spettacoli!

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  102. @anonimo, qualcosa mi sfugge: dunque le ricette della pizza bianca sono ovviamente le stesse, una è la pubblicazione della ricetta, l'altra è un esperimento interattivo che organizzai in rete, ma è la stessa ricetta e non ho mai detto che fossero diverse :)
    poi c'è la pizza senza impasto che sì, ha gli stessi ingredienti, perchè li trovo perfettamente bilanciati (a parer mio ovvio) ma una lavorazione assolutamente diversa, anzi una non lavorazione e passaggio in frigo che la bianca non ha!
    Il metodo del frigo lo uso da anni per la pizza e altre ricette che ne hanno bisogno, specie gli impasti idratati. ma siccome mi piace citare le fonti, anche semplicemente per un'idea, citai il maestro del gr perchè usava mi pare la stessa q.tà di lievito e lo stesso passaggio in frigo.
    lo so, a volte pecco di super precisione... ;-)
    la 4° ricetta qual è???
    per quanto riguarda il frigo, questo passaggio lascia che l'impasto lieviti lentamente, maturi, ne amplifica i profumi e migliora la conservabilità. se ti piace approfondire certi argomenti potresti acquistare il libro di giorilli :)
    fuori del frigo se riduci il lievito, vero, lieviterebbe più lentamente, ma ti assicuro che il passaggio in frigo è migliore, già provate le differenze!
    specie con impasti liquidi o quasi, anche con 1/2 gr di lievito e ore di lievitazione, ti trovi della roba filante invece che un impasto. assolutamente non fattibile per una brioche per es. per pane e pizza può andare, ma, ripeto, preferisco il frigo.
    poi sai cosa?? prova!! ;-)

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  103. Paoletta, ok, svelato l'equivoco. La quarta ricetta è questa, nel senso (l'ordine è assolutamente sparso e casuale):
    1) pizza senza impasto (rossa) http://aniceecannella.blogspot.com/2008/08/e-dopo-la-bianca-vi-presento-la-rossa.html
    2) pizza bianca tipo romana (questa) http://aniceecannella.blogspot.com/2008/06/esperimento-interattivo-la-pizza-bianca.html?showComment=1272027516482#c1244429731576184873
    3) pizza/focaccia con i fiocchihttp://aniceecannella.blogspot.com/2008/02/pizza-o-focaccia-coi-fiocchi_05.html
    4) pizza bianca al rosmarino http://aniceecannella.blogspot.com/2008/03/pizza-bianca-al-rosmarino.html

    Ho letto il Giorilli e altre fonti e mi pare di capire che i gran maestri sconsiglino l'uso del frigo per farine di forza media o medio-debole, come mi pare siano quelle che tu usi. Comunque, a butta' un se butta niente, quindi proverò anche le tue ricette :De

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  104. Carissima, l'ho fatta e ti ho linkato....buonissima davvero!

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  105. Paoletta,
    ma sono 8g di lievito in polvere o 8g di lievito di birra presi dal panetto?

    Io poi non ho ne la mdp ne la planetaria, però non viene indicato per quanto tempo impastare e con quanta forza nel caso si impasti a mano. Inoltre dove potrei farla lievitare non avendo la macchina del pane dove lasciarla?

    Non ho il forno ventilato, andrà bene le stesso?

    Grazie mille per questa bellissima ricetta. Appena ho queste informazioni la preparo e ti faccio sapere come è venuta!

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  106. ciao paola.
    sei una cuoca favolosa!!
    stamattina, presa da ispirazione, ho impastato a gusto mio, ricordando questa tua ricetta.
    in effetti ricordavo il partic dei fiocchi di patate...e così, secondo l'uzzolo ;-), ho unito farina 00 e manitoba in parti uguali, per un totale di gr640, 450 di liquido, 2 cucchiai di fiocchi, 12-15 gr lievito disidratato, punta di zucch e sale.
    lievitata, gonfiata, cotta (e mangiata, bella bollosa). grazie cmq per la suggestione dei fiocchi.
    aledida

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  107. agiungo: impastata rigorosamente a mano, fatta lievitare in ciotola coperta con un panno, reimpastata con metodo delle pieghe del primo tipo....cotta a 250 gradi scarsi per poco più di 12-15 minuti.....
    FAVOLOSA!!!
    aledida

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  108. Paoletta....mi è venuta identica alla tua....!!!!!Incredibile!!!!
    Se riesci a trasformare una imbranata come me in una brava pizzaiola vuol dire proprio che sei bravissima e meriti tutto il successo che hai!!!
    Sarà che uso anch'io la mdp, sarà che compro anch'io la farina tremulini dell'eurospin, sarà che ho anch'io il tuo stesso forno e ho usato lo stesso programma pizza...
    mi è venuta FANTASTICA!!!! PERFETTA!!!!
    L'unica differenza è che ci ha messo più di 3 ore x lievitare....infatti all'inizio pensavo di avere fallito!!
    :-))))

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  109. Paoletta!!! non sarò riuscita a fare la tua pizza al formaggio pasquale.. però di certo son riuscita con questa pizza!! fatta.. sfornata.. e mangiata sabato scorso! Un successone... Grazie!!!
    Ho utilizzato lievito di birra secco ed adatttato la quantità di zucchero ovviamente.. ed ho usato la MDP dall'inizio alla fine!!! Hos eguito tutto il procedimento.. risultato eccezionale!!!Ho vitato la mia fonte ovvero TE! Se ti va vieni da me a dare un'occhiata.. mi farebbe piacere! Buona giornata
    http://myricettarium.blogspot.com/2011/05/pizza-bianca-romana.html

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  110. @elena, grazie :)

    @Danny, come è venuta? il lievito è quello del panetto fresco. va bene farla lievitare in forno spento con la lucina accesa. perdonami il ritardo :(

    @aledida, grazie a te :)

    @fiorella, sei stata brava tu ;-)

    @claudia, mi fa davvero tanto piacere, vengo a vederla!

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  111. Appena infornata... non vedo l'ora di assaggiarla :) Grazie per la ricetta

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  112. Ho appena fatto il primo impasto...speriamo bene !!!

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  113. Ora dico la mia...fantastica !!! Provata ieri...sublime !!! 110 e lode !!! Grazie !

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  114. @Vale, anonimo come è andata poi??
    :))

    @anonimo, be' grazie!!!!

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  115. Ciao Paoletta e grazie per questa ricetta! Fatta ieri tutta nella mdp seguendo poi i tempi di lievitazione ho usato farina manitoba addizionata con lievito naturale dell'eurospin (a casa avevo solo quella), ma il risultato è stato ottimo.
    La famiglia ringrazia :)))
    Mari

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  116. Ciao!!!
    non sono molto pratica di lievitati..chi non ha la mdp come deve fare?io ho il kenwood e ho letto tutti i commenti...spero di aver capito bene..
    dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti si deve far impastare al ken a velocità bassa (quanto?1?2?) per 10 minuti, fare una pausa di 15 minuti e altri 10 minuti di velocità bassa?
    per impastare e far "incordare bene" devo usare il gancio o la frusta k/foglia?!
    Ilaria

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  117. Veramente interessante questa ricetta..

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