sabato 21 giugno 2008

I panini tipo Mc Donald's

Lo so, sono monotona, ancora panini... ma non so perchè fare il pane mi piace, ma non il pane classico, la pagnotta insomma, no... sono proprio i panini che adoro!! Poi ci sono le briochine, le focacce, be' tutto il mondo dei lievitati mi attira in modo irresistibile!!

Panini da hamburger

Anche per questa ricetta c'entra il mitico Adriano, lui per me è ovunque, nelle mie ricette nei miei pensieri, nei miei appunti!! Si capisce che lo adoro??

Avevo già fatto i suoi panini al latte tempo fa', eccoli... questa volta non ho fatto altro che velocizzare il procedimento. In pratica ho impastato gli stessi ingredienti, non ho fatto altro quindi che usare un impasto diretto.
Questa la riprova che le ricette di Adriano sono talmente equilibrate che pur cambiando il procedimento il risultato non cambia ;)

C'è invece chi stamani li sta sperimentando con il procedimento dei panini semidolci da buffet!!
Riusciranno i nostri eroi? Anzi le nostre eroine... ve lo diremo prossimamente su questi schermi...

I panini tipo Mc Donald's

Ingredienti:

Farina 500 gr (manitoba e 00 al 50%)
Latte intero 300/325 ml
Burro 30gr
Strutto 10gr
Zucchero 20gr
Lievito di birra fresco 8gr
Sale 10gr
Malto 1/2 cucchiaino da caffè

Latte per pennellare
Semi di sesamo

Procedimento:

Intiepidire il latte e sciogliervi dentro il lievito e il malto (in mancanza di questo miele). Lasciar riposare 10 minuti e nel frattempo setacciare insieme le due farine.
Mettere la farina in una ciotola, versarvi il latte gradatamente e far assorbire. Aggiungere lo zucchero, il sale, lo strutto e il burro. Impastare bene a mano o nella mdp.
Far lievitare l'impasto fino al raddoppio, ci vorrà circa 1 ora e 1/2...
A questo punto sgonfiare un poco l'impasto, e fare le pieghe del secondo tipo. Lasciare riposare coperto circa 15/20'.
Poi, senza maneggiarlo troppo, fare pezzature da 90 gr. l'una.
Formare i panini e poggiarli su una teglia ricoperta di carta forno.
Far riposare 10' poi pennellare di latte, spolverare di semi di sesamo e lasciar lievitare 1 ora, ma con questo caldo anche meno.
Infornare a 180°/190° fino a doratura.


EDIT del 23 Giugno
Esperimento perfettamente riuscito:

Ecco gli splendidi panini di Marjlet e Tinuccia che hanno fatto da cavia sperimentando questi panini con il procedimento dei
panini semidolci da buffet!!

Quelli di Marjlet





















quelli della mia Tinuccia



















... e quelli di Mari
























Grazie!! ... esperimentatrici che non siete altro :D :D


Nota delle esperimentatrici: i tempi di lievitazione con il gran caldo, si sono ridotti.

mercoledì 18 giugno 2008

Esperimento Interattivo - La Pizza Bianca tipo Romana

Prese dall'entusiasmo del primo esperimento (l'idea di Marjlet non solo è stata fantastica, ma accolta anche con grande entusiamo) domenica, abbiamo replicato!!
La scelta della ricetta questa volta è caduta (?) sulla Pizza bianca al rosmarino, quella nata nel tentativo di replicare la vera pizza bianca Romana.

Pizza bianca tipo romana

Perchè? ... perchè molte l'avevano provata ma, vuoi perchè va seguita scrupolosamente nei minimi particolari, vuoi perchè vanno usate farine che "prendono" un certo quantitativo di acqua, questa ricetta non era riuscita a tutte al primo colpo.
Non ha tutti i torti la mia dolce Tinuccia quando dice che non è una ricetta facile, anche se lo potrebbe sembrare!
In effetti non è semplice lavorare un blob come impasto !! Ma è questo, quindi l'idratazione e il tipo di farina usata... attendere inoltre che l'impasto triplichi e la temperatura del forno a determinarne il successo!

All'esperimento abbiamo partecipato in molte e tutte direi con buonissimi risultati, anche perchè c'era chi, non avendo ne' mdp, ne' impastatrici, ha dovuto impastare a mano... una bella ginnastica per i muscoli!!

Queste le partecipanti, che ringrazio per la splendida mattinata insieme!!
Tina Perla Robbix Marjlet Maria Angy Scrunci Elis Maurettina Rob81 Romina Ivy

Ed ecco di nuovo la ricetta, ma questa volta completa di foto passo-passo:

Pizza bianca al rosmarino

Ingredienti:
400 gr di farina 0 (io uso la 0 della coop, o la farina per pizza 3 Mulini dell'Eurospin, secondo me ottime perchè assorbono bene tutta l'acqua)

300 ml di acqua
16 gr di olio (2 cucchiai rasi) o strutto
8 gr di fiocchi di patate (1 cucchiaio raso)
5 gr di sale (1 cucchiaino raso)
5 gr di malto, in mancanza miele o zucchero (1 cucchiaino raso)
8 gr di lievito

poco sale grosso pestato
olio evo

Procedimento:
Mettere la farina e i fiocchi di patate in una grossa ciotola e versare una parte dell'acqua, 200 ml, dove si è precedentemente fatto sciogliere per 10' il lievito e il malto.
(Ho notato che, mettendo prima la farina e poi l'acqua, la farina riesce ad assorbire più acqua di quanta ne assorbirebbe procedendo al contrario. E in questo modo l'impasto risulta più leggero ed alveolato)

Impastare un poco con le mani, poi aggiungere i restanti 100 ml di acqua pian piano, il sale e per ultimo l'olio o lo strutto. Impastare brevemente a mano giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti


















e rovesciare tutto nella mdp azionando il programma impasto.


















Si lascia lievitare circa 1 ora e 45' nella mdp*, l'impasto triplicherà... grazie anche al calore costante. La mdp come camera di lievitazione mi pare davvero buona.

*Questo tempo nella mdp è sufficiente, ma c'è da dire che, se si fa lievitare a temperatura ambiente, specie in inverno, forse i tempi saranno un poco più lunghi.
Difficile quindi dire in quanto tempo, dipende dalla temperatura in casa e dalla stagione. Ma se, in inverno, si ha cura di avvolgere la ciotola in una coperta pesante e metterla in una stanza bella calda, l'impasto dovrebbe lievitare negli stessi tempi.
In estate, invece, i tempi saranno gli stessi della mdp.
In ogni caso bisogna attendere, è molto importante, che l'impasto triplichi.

Così:

























Le foto degli impasti lievitati sono della nostra Tinuccia il primo e di Elis il secondo, grazie!! (io avevo dimenticato la foto...)

Appena l'impasto ha raggiunto la giusta lievitazione, lo si rovescia sulla tavola ben infarinata...
Ecco il blob ;)


















e con le mani ben infarinate o unte d'olio, si fanno le pieghe di Adriano quelle del primo tipo.
Si divide ora l'impasto in due pezzi.
Per ogni pezzo fare di nuovo le pieghe di Adriano ...

























Prendere ora i lembi della pasta e tirarli verso il centro.
Rovesciare a questo punto l'impasto da sopra in sotto, in modo che la parte con i lembi tirati, vada a posarsi sulla spianatoia.


















Lasciar riposare i pezzi circa 15'/20' coperti con un panno bagnato e strizzato.

Poi, con le mani unte d'olio, si stende l'impasto in due teglie di circa 25 x 30 cm. ben unte d'olio evo e si spolvera con poco sale grosso pestato e rosmarino.
Si versa olio evo a filo, e con le dita affondare l'olio nell'impasto cercando di fare delle fossette, ma facendo la massima attenzione a non schiacciare le bolle che, se tutto è andato a dovere, si formeranno.


















Si lascia lievitare in teglia ancora 20' circa.

Nel frattempo accendere il forno alla max temperatura e ventilato, (nel mio ho la funzione pizza che funziona in modalità ventilato e credo sia di più di 250°) e infornare fino a che la pizza è bella dorata.
Se tutto è andato bene, durante la cottura l'impasto farà le bolle tipiche della pizza bianca, non sciacciatele, ne' bucatele!

FARCITELA OVVIAMENTE CON LA MORTAZZA!!

La romana co' la mortazza !!

NOTE: A volte, forse dipende dal tipo di teglia, la focaccia non esce dal forno ben secca sul fondo come dovrebbe essere. In questo caso, appena cotta sfornarla e metterla 2/3 minuti ad asciugare sulla gratella del forno ancora acceso.


En English:

1 ¾ cup flour ground "0" fine
1 ¼ cups water
2 Tablespoons Extra Virgin olive oil
2 Tablespoons potato flakes or potato flour
1 teaspoon salt
1 teaspoon malt or if not available use sugar
1 teaspoon sugar
1 teaspoon yeast

Toppings
Extra course sea salt
Extra virgin olive oil
Sprigs of finely chopped rosemary
In a large bowl, combine the malt, flour, potato flour, yeast, and 2/3rds of the water. Mix and allow mixture to hydrate for 15 minutes.
Kneed with your hands or in a mixer, the add the salt, the rest of the water and ultimately the olive oil, kneading all the while until the ingredients are well incorporated. The dough should be quite wet.
Turn out ingredients into an oiled bowl, allowing the dough to rest at an even temperature for about 2 hours until triple in size.
Turn out the dough on a well floured surface. Kneed and fold the dough on itself. When well kneaded, turn the end of the dough under and tuck in to a rounded shape. Cover the bread with a rung out wet towel and let rest 20 minutes.
Divide dough into two sheet pans, and roll it to fit the pan. Pressing your fingers into the dough, make impressions to hold the extra olive oil all over the surface of each pan. Drizzle with olive oil, add chopped rosemary and course sea salt. Allow the pans to rise another 20 minutes (Cover with foil)
Meanwhile, preheat your over to 475 F. Cook the pan pizza until golden brown. Serve bread while hot. You can divide the pizza and fill the slices with killer ingredients of your choice - I recommend various fillings such as mortadella and assorted salumi.


martedì 10 giugno 2008

La ciaccia con l'uvetta

La ciaccia è in pratica una focaccia o schiacciata (come si chiama nella zona di Firenze), in provincia di Siena, invece, son tutte ciacce !!


Ce ne sono al rosmarino, col formaggio o dolce con l'uvetta e sono tutte fatte partendo da una pasta da pane senza sale, perchè ovviamente qui il pane è sciocco!

Io ho fatto quella all'uvetta e zucchero partendo dalla pasta da pane, così come si faceva nelle case di campagna, cioè si usava "condire" la pasta da pane con i vari ingredienti, a seconda di quello che offriva la stagione.
In città si faceva, invece, impastando gli ingredienti tutti assieme.

Ho preferito procedere nel modo tradizionale, buonissima!




La mia dolce amica Tinuccia, (non ho fatto in tempo a postarla, che lei zacchete !! ... ) l'ha già fatta, e la descrive perfettamente così
...
"E' buonissima, è croccantella, il sapore dello zucchero caramellato si sposa perfettamente con quello semidolce, quasi neutro dell'impasto, e l' uvetta....dà un vero tocco di classe!! "

Grazie Tina :))


LA CIACCIA

Ingredienti:


Per la pasta da pane:

400 gr di farina 0
220 ml di acqua circa (quanta ne prende la farina, l'impasto vede avere la consistenza della pasta per il pane)
8 gr di lievito di birra
1/2 cucchiaino di malto


Per il condimento:

3 cucchiai di olio evo
3/4 cucchiai di zucchero
100 gr di uvetta precedentemente ammollata in acqua


Per la decorazione:

50 gr di uvetta
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio evo

Sciogliere il lievito e il malto nell'acqua, far riposare qualche minuto. Impastare con la farina e far lievitare fino al raddoppio. Io ho impastato nella mdp, e con questo caldo, ci ha messo poco più di 1 ora e 1/2 a raddoppiare.

Prendere ora l'impasto e, senza reimpastarlo, aggiungere gli altri ingredienti lavorando brevemente sulla spianatoia infarinata. Dividere l'impasto in due parti e far riposare pochi minuti. Nel frattempo ungere bene due teglie di 30 x 35 cm.
Stendere poi l'impasto con le mani leggermente unte di olio, decorare con l'uvetta, lo zucchero e l'olio. Accendere il forno a 220° ventilato e infornare non appena raggiunge la temperatura, fino a completa doratura.

giovedì 5 giugno 2008

Panini semidolci da buffet

Eh, lo so... ancora panini, ma sono la mia passione !! Qualunque tipo, da hamburger, all'olio, dolci, o piccini, piccini da buffet, come questi !!

Panini da buffet da te.

La ricetta nasceva come panini da pasticceria per il bimby, e li avevo fatti tempo fa' con la mia mdp.
Il risultato però, per quanto mi rendessi conto potesse essere di molto migliorabile, non mi aveva soddisfatto, perchè gli ingredienti prevedevano 75 ml di olio evo, e secondo me a prodotto finito, si sentiva troppo.

Per cui, chiesto il prezioso aiuto su gennarino, è venuta fuori questa ricetta.

A me sono piaciuti moltissimo e non solo a me... :sad: ... e sono ovviamente adatti sia col salato che con il dolce!

panini mignon

Panini semidolci da buffet

Ingredienti:
250 gr di farina 00
250 gr di manitoba
8 gr lievito di birra
3 tuorli
60 gr struttolio (oppure 50 gr di strutto e 10 gr di olio evo)
30 gr di zucchero
10 gr sale
1 cucchiaino di malto (in mancanza 1 cucchiaino di miele)
270 gr di latte latte

Procedimento:
Intiepidire il latte e scioglievi dentroil lievito e il malto (in mancanza di questo miele). Lasciar riposare 10 minuti, e nel frattempo setacciare insieme le due farine.
Mettere la farina in una ciotola, versarvi il latte gradatamente e far assorbire. Aggiungere lo zucchero, il sale, i tuorli uno alla volta e infine lo strutto e l'olio. Impastare bene a mano o nella mdp.
Far lievitare 40/50 minuti l'impasto (nella mdp bastano 40 minuti) trasferire tutto in una ciotola, coprire bene con pellicola e mettere in frigo per 4 ore.
Togliere dal frigo, far riposare a temperatura ambiente 1 ora. A questo punto sgonfiare poco l'impasto, ma senza maneggiarlo troppo, fare pezzature da 35 gr. l'una, formare i panini e poggiarli su una teglia ricoperta di carta forno.
Pennellare di uovo battuto, lasciar lievitare un'ora. Poi pennellare di nuovo prima di infornare a 180°/190° per circa 25 minuti.