sabato 10 maggio 2008

Bagels

Per questi bagels ho usato la ricetta di Fata Turchina, visto che anche Maritè su gennarino, diceva era buona, non ho avuto alcun dubbio sulla riuscita e bontà.

bagels


Qui
se avete voglia di leggere, trovate la storia di questi fantastici panini, ma anche idee per la farcitura e conservazione.
Ma ecco come procedere:

Ingredienti:

400 gr di farina (100 gr. manitoba - 300 gr. 00)
225 ml di latte bollente
50 gr di burro
25 gr di zucchero
15 gr di lievito di birra
3/4 gr di sale (1 cucchiaino raso)
1 tuorlo
1 albume
2 cucchiai di latte

Procedimento:

Versiamo il latte bollente in una ciotola, aggiungiamo il burro e lo zucchero, facciamo sciogliere il tutto e lasciamo per qualche minuto a intiepidire.

Prendiamo il lievito e lo sbricioliamo direttamente nella ciotola con il latte. Mescoliamo bene e lasciamo riposare per 5 minuti. Se il lievito e' buono e funziona vedrete che comincera' a formarsi una schiumetta.
Ora aggiungiamo l'albume ( il tuorlo lo teniamo da parte per spennellare), e infine il sale.
Mescoliamo ed aggiungiamo la farina impastando prima con un cucchiaio e poi quando diventa troppo denso su un piano di lavoro infarinato.

Qui mi raccomando tanta pazienza. Dovete impastare per bene finche' la pasta non diventa liscia e non si attacchera' piu' alle mani. Quando diventa liscia, impastate ancora, magari sbattendola sul tavolo per bene.
Ci vorranno almeno 10/15 minuti.
Quando siete proprio stanchi che non ce la fate piu' rimettetela nella ciotola, coprite con pellicola o un piatto e lasciatela lievitare per 1 ora circa in forno chiuso e spento, lampadina accesa.
Dovra' raddoppiare il volume.
Prendiamo la pasta, la sgonfiamo e la dividiamo in parti uguali da circa 65 gr l'una, dovranno venire 12 pezzi.
A questo punto si dovranno formare dei piccoli panini tondi, per la formatura è utile e consigliabile guardare questo video
In pratica il concetto (o comunque come faccio io... ) è di tirare la pasta da sopra verso il fondo e stenderla fino a che il paninetto sarà bello liscio. La parte brutta, va tirata "in sotto" pizzicando poi per "fermare"...
A questo punto posizioniamo le palline su una teglia coperta di carta forno, in modo che la parte liscia stia sopra e quella brutta e pizzicata stia sotto.
Quando saranno tutte pronte, ci infariniamo bene le mani, il dito indice soprattutto, prendiamo ogni paninetto, lo foriamo col dito esattamente al centro e facciamo girare la pallina attorno al dito come fosse un hula hop ;)
Il buco dovrà essere di circa 2 cm. altrimenti in cottura, lievitando ancora sparisce.

Quest'altro video, mostra benissimo come fare il buco al bagel, oltre a mostrare tutta la preparazione passo passo... è molto carina, utile dare un'occhiata :)

Quando avremo formato i bagels, li lasceremo riposare per 10 minuti.

Intanto accendiamo il forno a 200 gradi e mettiamo sul fuoco un tegame largo e alto con dell'acqua e la portiamo a ebollizione. Abbassiamo la fiamma e lasciamo sobbollire piano piano.

Prendiamo i bagels e li mettiamo dentro il tegame con l'acqua bollente. Metteteli pochi alla volta, io facevo 4.
Facciamo cuocere per circa 10 secondi da una parte, e 10 dall'altra.
I bagel si gonfieranno un po', diventeranno un po' brutti, ma non preoccupatevi, in cottura torneranno lisci e belli come appena formati.

Scoliamoli e mettiamoli qualche minuto ad asciugare su un telo asciutto avendo cura di posizionarli come quando li abbiamo formati, cioè la parte "brutta" sotto.

Ora mettiamoli su una larga placca da forno foderata di carta forno e lasciando abbastanza spazio tra l'uno e l'altro. Altrimenti usiamo due teglie.

Spennelliamoli ora con il tuorlo mescolato al latte, spolveriamo di semi di sesamo o papavero e mettiamo in forno per circa 20 minuti, o comunque fino a completa doratura.

Sforniamo, li mettiamo su di una gratella e copriamo con un panno pulito. Lasciamo raffreddare.
A questo punto possiamo mangiarli subito, ma anche congelarli.
















Io ho fatto la prova con 4 bagels, congelati, tirati a temperatura ambiente circa 3 ore, poi passati in forno appena caldo 3 o 4 minuti sono tornati come nuovi!


E questo e' il bagel al salmone, tagliato a meta', spalmato con la philadelphia, con il salmone affumicato e qualche rametto di erba cipollina sopra, ma sono ottimi anche con la rucola.















NOTE
: La prossima volta, come diceva jasonmolinari su gennarino, proverò a preparare l'impasto la sera prima, formarli e mettere in frigo.
Ovviamente diminuendo il lievito.


E grazie alla preziosa collaborazione di Jeanine, ecco la ricetta dei bagels tradotta in lingua Francese.

Bagels
Ingredients

400 gr de farine (100 gr Farine pr pain anco - 300 gr. 00 pour pâtisserie)
225 ml de lait bouillant
50 gr de beurre
25 gr de sucre
15 gr de levure de bière
3/4 gr de sel(1 cuillère rase)
1 jaune doeuf
1 blanc doeuf
2 cuillères de lait
Préparation
Versez le lait bouillant dans un bol, ajoutez le beurre et le sucre.
Faites fondre le tout et laisser tiédir quelques minutes.
Prendre la levure et lémietter directement dans le lait(tiède!!!)
Bien mélanger et laisser reposer 5 minutes
Si la levure est bonne vous verrez une mousse se former.
Ajoutez y alors le blanc duf. (Le jaune servira à dorer pendant la cuisson)

Mélangez et ajoutez la farine d'abord avec une cuillère et après quand cela devient dur sur un plan de travail avec farine à la main.

Vous devez mélanger de façon à obtenir une pâte lisse qui ne collera plus aux mains.
Quand elle est bien lisse travailler encore en la battant sur la table.
Il faudra 10/15 minutes.
apres ceci mettez la pâte dans un grand bol et laisser lever pendant 1 heure à four éteint lumière du four allumée.
La pâte doit doubler de volume.
Prendre la pâte et la diviser en parts égales de +/- 65 gr chacune, on doit obtenir 12 pièces.
Former de petits pains ronds, pour la formation il est conseillé de regarder la vidéo.

Le concept est de tirer la pâte du haut vers le bas et létendre jusquà ce que le petit pain soit bien lisse.
La partie laide doit être tirée vers le bas en la pinçant pour le fermer.

On met à ce moment là les petites boules de pain sur une plaque du four recouvert de papier sulfurisé de façon que la pâte lisse soit au dessus et celle pincée en dessous.

Quand les petits pains seront prêts, on met assez bien de farine sur les mains, avec lindex bien enfariné on prend chaque petit pain et on fore exactement au centre du pain et on fait tourner comme si cetait un houla hop.
Le trou doit être dau moins 2 cm autrement durant la cuisson il risque de se fermer.
Cette autre vidéo montre très bien comme faire le trou du bagel, outre à montrer toute la préparation pas à pas. (Il est utile et intéressant de regarder)
Apres formation des bagels laisser reposer 10 minutes.

Entretemps allumer le four à 200 et mettre sul le feu une large casserole haute avec de leau que lon porte à ébulition.
Abbaisser la flamme et laisser bouillir doucement.

Cuire 4 bagels à la fois dans leau bouillante 10 secondes de chaque côté.
Les bagels se gonfleront un peu et deviendrons laids mais ne vous préoccupez pas en cuisant au four ils redeviendrons lisses comme avant.

Les égoutter et les mettre quelques minutes à sécher sur un linge propre et sec en les positionnant coté lisse au dessus coté fripés en dessous.
On les met sur une grande plaque de four avec papier sulfurisé et laissant assez despaces entre eux.
Sinon vaut mieux utiliser deux plaques.

Badigeonnez avec le jaune doeuf melange au lait et saupoudrer de graines de sesames ou de pavot metre au four pendant 20 min, surveiller la cuisson il faut
Quils soient dorés.

Sortir du four et les mettre sur une grille ,couvrir les bagels avec un linge propre et laissez refroidir.
Voilà ils sont prêts vous pouvez les manger ou les congeler.

Si vous les congelés il suffit de les sortir 2/3 heures avant et de les laisser à température ambiante, puis les repasser 3/4 min. et ils seront comme à peine fait.

Celui-ci est un bagel coupé en deux et farci philedelphia tartiné, saumon fumé et quelques fils de ciboulette on peut les farcir avec de la roquette.

57 commenti:

  1. Eccoli finalmente!!!!! Non vedo l ora di provarli!!!!!
    Grazie Paoletaa!!!!!!! Bacissimi

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  2. Ti son venuti benissimo, belli per una cena fredda ora che arriva il caldo, ciao e buona domenica.

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  3. Ciao Maurettina, sì sarà simpatico farli tutte insieme :))


    Grazie Emilia, bella idea!
    Buona Domenica a te :)

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  4. mmmmh sembrano (anzi,sicuramente lo saranno...)deliziosi...ti puoi sbizzarrire x la farcitura...da provare,brava!

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  5. Paoletta sono meravigliosi! Ho sempre voluto provare a farli ma, la difficolt� mi ha sempre fatto desistere dal produrre qualche bruttura. Quelli che hai fatto tu sono semplicemente perfetti!!!
    Brava!

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  6. Buon inizio settimana!!!!!! Baci

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  7. emanuela (Jesi)12 maggio 2008 11:13

    Ciao, complimenti per il blog che è bellissimo e per le ricette che sono buonissime. I bagel io li faccio già e il procedimento è più semplice di quello che sembra, però proverò anche i tuoi perché la ricetta che ho preso in un altro blog ( http://conservareinfrigo.blogspot.com/2008/03/bagel.html) è leggermente diversa.
    Però volevo sapere qual è il link dove posso leggere la storia dei bagel perché cliccando sulla parola "QUI" non mi si apre niente.
    Grazie e ancora mille complimenti - anche per il nuovo look del blog molto fresco ed estivo.
    Ciao
    Emanuela

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  8. Paoletta che lavoro c'è dietro i bagel...non sapevo. Ho visto tutti i video, davvero carini e interessanti...le foto bellissime come sempre. Mi fa impazzire la penultima, stupenda...bacioni

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  9. paoletta mi lasci sempre a bocca aperta...
    sei veramente una super maga...
    e poi una vera artista, fai delle foto veramente eccezionali...
    un bacione
    Giulia

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  10. Paw, Little :)
    sì sì deliziosi!!

    Laura, hai fatto cose ben più difficili ;)

    Morettina, buo inizio a te :))

    Emanuela, la ricetta mi pare molto simile a questa. Avo trovato anche quella che indichi tu da un'altra parte,, ma ho preferito questa per via che ha meno zucchero, poco... :D
    Per la farina, se si usa una manitoba debole, forse è meglio 200 gr.
    Ho sistemato il lik, grazie!

    Grazie Anna, a me fanno impazzire le tue ;)

    Ciao picci, troppo carina :))

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  11. Ciao, ho scoperto da poco il tuo bellissimo blog e già avrei voglia di andare a casa a preparare questi stupendi panini che sono la fine del mondo!
    Oltre a tantissime altre ricette che hai postato.
    Complimenti, ti verrò spesso a visitare!
    Chiara

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  12. Grazie Chiara, ho appena dato un'occhiata al tuo... belle ricette e foto, complimenti!

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  13. bellissimi i bagel paoletta!!!e buonissimi anche...a NY ne ho mangiati in quantità industriale!!!
    piesse: come si fa lo slideshow di flickr?! mi son persa...

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  14. cara paoletta, ancora non so se domenica potrò partecipare alla cucinata interattiva dei bagels, ma in ogni caso non manco di complimentarmi con te, sono splendidi!! e di dirti che li farò comunque, prima o poi :D

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  15. Ma abbiamo cambiato vestitino??? All'inizio quando sono entrata credevo di aver sbagliato!!! Vanno di moda i Bagels ultimamente...li vedo ovunque!!! Sono meravigliosi Paoletta!!! Brava!!! Bacio

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  16. Buona giornata Tesora...il giorno si avvicina... Bacino

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  17. Vorrei aver un party da organizzare...oggi stesso!!! Va be', ma potremmo anche fare un party a due!! Bravaaaaaaaaaaa!!!

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  18. Mannaggia, domenica credo di non esserci, però vi penserò mentre siete alle prese con l'impasto;-)
    E poi mi cimenterò anch'io, sia chiaro;-)Sono meravigliosi:O

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  19. complimenti sono davvero perfetti! e poi le foto? sei veramente brava :-)))

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  20. Ho scoperto il tuo blog grazie a salsadisapa... è bellissimo, complimenti per le foto e per ricette! Questi bagels voglio provare a farli, io ne ho fatto una versione "taroccata".
    Ciao .. a presto.

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  21. 'giorno a te morettina :)


    Monique, ciao... sono veramente buonissimi, sì! Domenica li rifaccio a grande richiesta :)

    Per lo slideshow, clicca su "nuovo elemento pagina" e aggiungi il link a Flickr.


    Arietta grazie!! L'importante è provarli al più presto :D :D


    LAle sì, che ne pensi?
    davvero sono ovunque? Sarà che con i primi caldi si ha volgia di cibi freschi :)


    Precisina, puoi sempre fare un party a tre, tu, lui, e la bimba :D :D :D
    Vuoi vedere che li mangia anche lei??


    sweetcook, a presto allora :))


    salsadipasa, grazie!!!


    Sere, troooppo gentile... :))
    Che versione hai fatto? Io non so come siano gli originali, ma so che questi sono veramente buoni.
    Soprattutto ho notato che, a differenza di altri panini, mantengono benissimo le caratteristiche anche dopo il congelamento.

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  22. Paola, questi bagels sono da incorniciare! (altro che quelli proposti nel video...)

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  23. Sono meravigliosi, mi ispirano tanto tanto tanto da farli....:)

    RosalbaF

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  24. Ma che bontà, ma che bontà, ma quanta bella robina ci sta qua... Slurp!

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  25. Grazie Virgi :))

    Rosy, falli pure che sono ottimi :D :D

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  26. buonissimi davvero,e dai tanti usi ;D

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  27. Paoletta lo so eppure per i bagels mi sento di partire "già perdente" con spatascio in atto (mi preoccupa la parte del bollore in acqua) ... cmq proverò quanto prima! Baci

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  28. Laura, se ti va leggi l'esperimento di oggi, l'ultimo post... e vedrai che è più facile di quanto sembri :))
    Un abbraccio!

    p.s. Ti avevo scritto un commento sulla Sig.ra Camilla e il Sig. Internet, che fine ha fatto... s'è perso nell'etere :(
    Comunque so' cappottata dalle risate :))))

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  29. any chance of these gorgeous bagels in english? :)

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  30. ma ne stò vedendo a palate uno più bello dell'altro devo proprio farli!!!! bravissima che belli sono!
    baci Ely

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  31. I just found your bagels on tastespotting and wanted to make them too - unfortunately I hardly understand anything ;)
    Well, let's hope I got it right and this really is Italian - then I know someone who might translate it for me.
    Great pictures by the way!

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  32. Ciao Kittyn, please tries with the translator at the end to the page to right, I hope that you work !!

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  33. paoletta, inutile dirti quanto siano splendidi questi panini, fatti alla perfezione.
    una cosa... nel caso in cui volessi mettere l'impasto in frigo la sera prima, di quanto bisogna diminuirla la quantità di lievito?

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  34. @fiOr, impasti alla sera, mettine 10 gr. fai lievitare 40', metti in frigo fino al mattino.
    riprendi, lasci 1 ora, ma con questo caldo anche 40' a temperatura ambiente, formi e prosegui come da ricetta!
    Falli che sono di un buonooooo :))

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  35. Daniela, Windsor25 maggio 2009 22:05

    Paoletta, domani volevo prepare i bagels quindi sono subito venuta dall'esperta! Leggendo bene tutte le istruzioni dai dei link a dei video. Volevo solo dirti che il link del primo video e' di una signora (australiana o deep south in America?) che presenta tutti i suoi bei stampi in ghisa... quindi niente istruzioni per fare le palline col buco! Ti faro' sapere come sono usciti. Fanno una voglia a guardarli. Sono stra perfetti. A presto.

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  36. Daniela, Windsor28 maggio 2009 00:25

    Ho fatto i bagels. Buoni ma non belli devo dire. Non mi si sono gonfiati in cottura (sono rimasti tali e quali come dopo la bollitura). Chissa' perche'... mah! Beh, vorra' dire che devo riprovarci e a forza di dai e dai (o soffia e soffia) vedrai che usciranno belli gonfi in cottura.

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  37. @Daniela, non crescono tantissimo in cottura, un pochino... guarda qui http://aniceecannella.blogspot.com/2008/05/ancora-bagels-esperimento-interattivo.html
    e comunque se erano duri allora qualcosa è andato storto, ma se pure non sono cresciuti ma sono soffici, anche se lievemente gommosi, va bene!

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  38. Paoletta ho provato a farli e mi sono riusciti benissimo , ho vagato in rete come una pazza per cercare la ricetta giusta e la tua per me è la migliore , poi le tue spiegazioni sono talmente minuziose e precise che nn si puo' sbagliare , comodissimo anche il video

    Grazie millee!!!!!!!

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  39. Ciao Paoletta,
    ho fatto oggi pomeriggio i Bagel... forse hanno lievitato poco ma sono venuti benissimo e sono buonissimi! Grazie.. penso di postare sul mio blog la tua ricetta, citandoti e linkandoti naturalmente...
    Grazie,
    Eli
    http://ilgamberetto.blogspot.com/

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  40. @Eli, mi paiono venuti molto bene :)

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  41. Grazie... troppo gentile:)
    Forse la cottura di 20 minuti con il ventilato è eccessiva. Mercoledì ho amici a cena e provo a rifarli... Prometto che li faccio lievitare di più e sto un po' più attenta alla cottura... magari provo il forno tradizionale..
    A presto, Eli

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  42. Gracias intiresnuyu iformatsiyu

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  43. bagels.sm...ottimi!

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  44. Ciao Paoletta é la prima volta che ti scrivo, che emozione, il tuo sito e le tue ricette mi ispirano sempre tantissimo.
    Ho provato a fare i bagels con la tua ricetta ma con il lievito madre. Sono venuti bene ma poco "puffosi", non come i tuoi.
    Probabilmente ho sbagliato qualcosa nel procedimento, nelle dosi o il mio lm é ancora troppo giovane (ha solo un mesetto di vita).
    Mi piacerebbe farti vedere il mio blog dove ci sono principalmente mie fotografie di food tra cui queste dei bagels (ahh a proposito ho linkato la tua ricetta...spero non sia un problema e l´ho tradotta in inglese).
    Magari mi puoi dare un suggerimento per la ricetta e per le foto :-)

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  45. @Inside, ciao ! probabilmente sì, il tuo lm è troppo 'giovane'... adesso come sta?
    baci

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  46. La tua ricetta l'ha fatta un'amica per il suo compleanno:tutti parlavano di quanto fossero brave le food blogger con i loro consigli culinari!!...qui a Lux i bagels non si trovano e farli ora é piu' facile...grazie a te!!

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  47. straordinariamente buoni, Amalia

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  48. ciao, abbiamo deciso di provare i bagels con la tua ricetta...se ti va puoi vedere il risultato, ovviamente abbiamo citato il tuo blog. ci sono piaciuti tanto,grazie

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  49. Ho provato la tua ricetta, ottimo risultato. Grazie e complimenti per il blog

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  50. Bella ricetta da provare. Ne trovi anche su ristoquality, passa a dare un'occhiata. Complimenti per il tuo blog

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