giovedì 10 aprile 2008

Il mio primo pane (toscano) con la pasta madre

Grazie a Silvia di gennarino, che mi ha regalato del lievito madre delle mitiche sorelle Simili, ho cominciato i miei primi tentativi con questo sistema.
Devo dire che il tutto è diverso dalle lievitazioni col lievito di birra, qui le varianti sono tante, troppe! Per cui la cosa migliore è imparare a conoscere il proprio lm, e regolarsi a occhio.

Ieri ho fatto questo pane toscano consigliato dalle sorelle Simili per usare gli scarti dei rinfreschi, e devo dire che il risultato mi ha soddisfatta molto, anche se sicuramente è migliorabile.
Ma intanto è buono, non sa di acido come la mia prima preparazione con la pasta madre e la crosta è croccante, non dura...
L'alveolatura è piccola e fitta uguale a quella del pane che compro qui.

Bread & Tomato

Ho seguito i consigli che avevo trovato sullo scritto di Maria Pia Trubiani:

"... E se non dobbiamo panificare subito e ci dispiace veramente tanto buttare via lo scarto del rinfresco? Ho trovato fra i miei tanti appunti questa interessante nota, di un’utente di C.I.: «Per utilizzare il lievito madre di scarto del rinfresco, quello che non ci sentiamo di buttare (dopo tanta fatica come si fa a buttare quel ben di Dio!), Valeria Simili ad un corso che ho fatto a Roma in ottobre suggeriva di conservarlo in frigo in un barattolo diverso dal quello del lm rinfrescato, e quando si raggiunge la quantità giusta si fa un grande rinfresco come sempre, che però in realtà diventa l'impasto: si da la forma, si lascia lievitare al solito e si cuoce (diciamo 400 g di lm + 400 g di farina di forza + 200 g acqua, niente sale, per un filone da 1 kg circa). Lei diceva che viene un pane tipo toscano niente male. Si utilizzerebbe così in una volta lo scarto di più rinfreschi! (Irene Panizzi, Roma) »... "


Poi Germana Ferrari di CI, ieri mi scriveva come fare, ma io ho letto troppo tardi...

"... Allora mettilo in una teglia, coprilo con della plastica (vanno bene le borsine della spesa) a campana, avvolgilo in un altro telo, meglio una copertina di lana, chiudilo nel forno spento e non guardarlo fino a domani mattina. Ci vuole tutta la notte, con il lievito madre non bisogna avere fretta. Ma vale la pena.
Domani mattina lo riprendi, vedrai come sarà bello gonfio, dai la forma all'impasto,lo metti sulla teglia del forno coperta di carta,lo fai lievitare di nuovo (3 ore circa)
Intanto porta il forno a 220°, quando metti il pane abbassalo subito a 200° cuocilo a questa temperatura per 10 minuti, poi abbassi di nuovo a 180° per 40 minuti circa.
Quando lo togli avvolgilo in un bel telo di cotone (un asciugamano) in modo che tutta l'umidità rimane dentro così la crosta diventa bella croccante.
Fallo raffreddare prima di mangiarlo."


COME HO FATTO IO:

Quando ho letto i consigli di Germana, oramai avevo già impastato e formato direttamente i filoncini.
Per cui, messi su una teglia ben infarinata, non mi è rimasto altro che attendere che fossero ben levitati.
Dopo circa 5 ore e mezza erano pronti ed ho infornato e cotto come consigliato da Germana.
La prossima volta proverò due lievitazioni, quella dell'impasto e la seconda dei filoni formati.

Queste le dosi che ho usato:

200 gr di lievito madre di scarto
100 gr di lm appena rifrescato
165 gr di acqua
330 gr di farina

Ovviamente sciocco, niente sale!!


AGGIORNAMENTO DEL 19 APRILE

L'ho rifatto, stavolta ho proceduto diversamente e il risultato è stato migliore della prima volta...

Come la volta scorsa, ho aggiungo pari peso di farina e la metà dell'acqua agli scarti della pasta madre, ho impastato bene, lasciato un'oretta fuori e messo in frigo tutta la notte.
Al mattino ho tirato fuori, lasciato circa 4 ore a temperatura ambiente, poi ho formato, lasciato lievitare ancora 1 ora e infornato come da indicazioni sopra.

Eccolo:

Pane toscano con pasta madre

Mi pare migliore anche nella formatura, anche se di cose da imparare ne ho ancora un'infinità, questo lm va capito, curato, coccolato davvero come un bimbo :)

Pane toscano con lievito madre

28 commenti:

  1. Belloooo, Paoletta!
    mi sembra quasi di sentirne l'odore!
    Ma lo sai che a me un vago sapore di "acido", solo un tantino, non mi dispiace affatto?
    Ma per me credo che sia proprio troppo( da fare intendo!) e poi al paese vicino c'è un forno che fa un pane (rigorosamente sciocco) che è dop! Neanche ci provo!
    Complimentissimi
    Baba
    Spring' fan

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  2. Paola Bravissima ! E' venuto perfetto!!! L'alveolatura è uno spettacolo! Complimenti!
    Lauradv

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  3. brava..mi emoziono sempre quando si tratta di lm..io l'ho curato per un anno come fosse un bimbo..poi però mi sono stancata..ma che meraviglia il profumo del pane fatto con la pasta acida..bacio

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  4. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  5. ke brava, la tua precisione e ricercatezza di notizie dosi e informazioni per me è disarmante, ancora complimenti, anche se non dovessi mai fare questo pane, è stato comunque un piacere leggere tutto.
    grazie

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  6. Dopo i capriccetti fatti dal mio pc sono riuscita a scriverti un mio pensiero!:)
    Il mondo dei lievitati cosi' come viene proposto da te mi affascina tantissimo e quasi quasi mi viene voglia di approfondire l'argomento! Se questi sono i risultati grazie ai tuoi preziosi consigli non rimane altro che provare!
    Come sempre... bravissima!
    Lety

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  7. Deve essere molto buono...io non riesco mai a panificare con gli scarti..perchè non ne ho!
    Forse sbaglio qualcosa..d'altro canto io il lm me lo son fatto da sola..probabilmente anzi sicuramente il tuo è migliore!
    ciao

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  8. bella idea quella del riutilizzo del Lm , solo una cosa: a chiudere subito il pane cotto in un sacchetto di plastica, a rigor di logica, mi verrebbe da pensare che la crosta inviece che croccante, si inumidisca tutta, no?

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  9. Ciao Paoletta!!!
    Come stai?
    Il tuo pane è stupendo... devo dire che sono sempre stata catturata dalle tue foto: dettagli bellissimi:)
    Ti mando un bacio e ancora complimenti!
    taty

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  10. Ciao baba, io ci ho voluto provare per avere la soddisfazione di aver fatto un pane col lm, certo qui è buono, non starò a farlo tutti i giorni.
    Oggi, comunque, ho sfornato quello delle Simili, buonissimo, ma questo è sicuramente più veloce!!

    Laura, grazieee!! Poi ti faccio vedere quello delle Simili, mi si è spaccato un po', ma il sapore non ne ha risentito... ;)

    mike, sì... il profumo è fantastico, certo richiede un po' d'impegno. fino a che ce la faccio a gestirlo, bene... vorrà dire che casomai lo congelerò :)
    Ciao, e grazie!!

    Grazie blunotte, di notizie non sarei mai sazia... il blog mi da modo di "fermare" i miei appunti sparsi ;))
    Ed è un vero piacere condividere!!

    Ciao Lety :))
    Che piacere vederti qui!! Sì, è affascinante, col lm ancora di più... anche se mi sa crea dipendenza ?!?
    Quando e se vorrai approfondire, io ci sono... per quel poco che posso mettere a disposizione, lo sai :)
    Un abbraccio.

    Ciao Michela, se non hai scarti, produci quotidianamente!!
    Io quando lo rinfresco, lo rimetto nel solito barattolino. Lo scarto o lo uso subito, oppure lo metto nel barattolino parte.
    Se il tuo lo hai fatto da sola, complimenti! A me lo hanno regalato, da sola non c'ero mai riuscita :(

    Anonimo, il sacchetto di plastica?
    Ma dov'è scritto? Io negli appunti di germana ho letto un panno di stoffa, asciugamano.
    La crosta è rimasta croccante.

    Lytah, ciao tutto bene! Spero anche tu :)
    Grazie per la tua visita e per i complimenti alle foto, l'altra mia droga ;)
    Un bacione a te!!

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  11. Bello Paoletta!!!! io ora ho il lievitazione delle pagnotte con manitoba integrale vediamo quando cuoce :-))) stupende i tuoi filoni e interessanti le 2 varianti ovviamente da provare!!! buon sabato qui piove a dirotto....e non smette da 2 giorni uffi!!

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  12. Che bel pane,è davvero splendido,bravissima!
    Anche i maritozzi qui sotto sono favolosi,cosa darei per mangiarme uno adesso!
    Buona serata!

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  13. Grazie Ely, allora aspetto di vedere il risultato :)
    E speriamo che arrivi la Primavera!!

    Grazie parolediburro :)
    I maritozzi provali, non sno nemmeno difficili da fare, te li consiglio !!
    Ciao :)

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  14. Con ogni probabilità ho fatto una schifezza e non me ne sono ancora resa conto....essendo autodidatta ho mille insicurezze..forse facendo qualche corso le vanificherei...ho sempre l'impressione di sbagliare tutto e probabilmente ho ragione.

    Volevo consegnarti il meme della consolazione...sarei curiosa di vedere cosa fai

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  15. Anzi guarda...vieni a ritirarlo...ciao
    Michela

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  16. Michela, ma che dici? Guarda questo pane mi era riuscito benissimo, per contro ieri ho provato a fare una pizza, un vero fallimento, non lievitava e quando alla fine l'impasto era cresciuto, puzzava così di acido che ho dovuto gettar tutto :(
    Per cui, cosa vuoi che ti dica... in cucina son gioie e dolori, naturalmente si pubblicano solo le gioie! ;)

    E verrò a ritirare il meme della consolazione (dopo ieri ci vuole... ) quanto prima :))

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  17. Per la pizza è capitato anche a me un paio di volte...ed ho dato colpa ovviamente alla mia inettitudine...però ho perseverato.
    Ultimamente-vediamo di non dirlo troppo forte- mi vien proprio bene ed anche bella altina.
    La idrato molto molto.

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  18. io avevo provato a seguire la ricetta della pasta madre delle sorelle limiti e fare una pizza ma non e' lievitata nostante la PM e' lievitata come nella ricetta delle sorelle limiti
    come fate voi a ottenere dei perfetti risultati?

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  19. Marco se dici a me..se vai sul mio blog ci sono le pizze che faccio io con gli ingredienti.
    Comunque ti dirò che la pm è molto molto suscettibile.
    Per farla lievitare bisogna tenerla a temperatura costante, lontana dalle correnti d'aria.

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  20. Michela, ci riproverò :(

    Marco, se la tua PM è quella delle sorelle "LIMITI" probabilemnte qualche limite ce l'avrà, quello di non lievitare!! :)))))))

    Scherzi a parte, anche il mio LM è delle sorelline SIMILI; a volte lievita bene altre no... e qual è l'alchimia, non l'ho ancora capito :((

    Ciao :)

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  21. beh almeno il problema non e' solo mio ma piu' o meno di tutti
    il problema e' riuscire a creare un lievito madre(LM) che sia attivo
    io avevo fatto quello delle sorelle limiti e sembrava efficace invece no!
    quando preparo la pizza creo una pasta con lievito di birra e ne aggiungo una punta di cucchiaio e lo faccio lievitare per uno o due giorni e poi lo uso e di solito riesce bene la pizza ma io volevo il LM di michela
    adesso riprovero a fare la pizza seguendo la ricetta del blog

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  22. volevo dire la ricetta del blog di michela con LM

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  23. ciao Paoletta, sono Paolo, seguo sempre i tuoi consigli preziosi ed insieme a mia moglie sforniamo davvero cose bellissime seguendo le tue ricette. Volevo un aiuto se ti è possibile. Ho iniziato a produrre il lievito naturale liquido, dopo le 48 ore ho fatto il rinfresco come veniva consigliato cioè si prendevano 75 gr di lievito 150 di farina e 100 di acqua)e si rimetteva in frigo. Mi chiedo se in una ricetta mi si chiede 500 gr di lievito, per arrivare a questo peso come faccio? Prendo tutto il lievito che ho nel contenitore in frigo, ed a questo aggiungo sempre 150 di farina e 100 di acqua come diceva inizialmente per il primo rinfresco. Scusa ma sono confuso e alle prime armi con lievito naturale.Grazie

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  24. @Paolo, ciao e benvenuto !
    io il lm l'ho utilizzato per pochissimo tempo e in ogni caso non era liquido, per cui faccio fatica, anzi... non saprei risponderti correttamente.
    quindi sai he faccio? provo a chiedere ad un'amica blogger bravissima col lm liquido, di risponderti qui, io penso che se può ti aiuterà volentieri! :)

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  25. Grazie per la tua tempestività e cortesia, aspetto con ansia ogni suggerimento utile. A presto.

    Paolo

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  26. ciao Paolo, sono qui in soccorso pasta madre liquida chiamata da Paoletta :-)

    Devo dirti però che non ho capito bene la domanda.
    Avrei bisogno di sapere molte cose, tra cui che tipo di farina usi, e che tipo di ricetta prevede 500 grammi di lievito (mi sembrano tantissimisssimi).
    Poi anche quanto pesa il tuo lievito liquido (sul pasto nudo lo chiamiamo "la bianca" per brevità), e come lo hai realizzato.

    Fammi sapere, spero di poter esserti utile :-)

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  27. ciao PAOLETTA,ti ringrazio dei soccorsi, rispondo a IZN. Ho seguito alla lettera questo procedimento http://www.glutine.com/lievito-naturale/,dopo le 48 ore e il primo rinfresco,non ho capito bene come fare per arrivare a produrmi 450 gr di lievito naturale,ho letto poi una ricetta di un pane in cui occorre 450 gr di lievito naturale liquido. Grazie per il tuo intervento aspetto notizie. Paolo

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  28. ciao paolo, perdonami se ho risposto con un po' di ritardo; sono andata a leggermi il post che hai linkato, ma non posso aiutarti perché è un procedimento totalmente diverso da quello che uso io e ci sono alcune cose che non condivido.
    Se ti va prova a dare uno sguardo sul pasto nudo, all'indirizzo http://www.ilpastonudo.it/2008/10/la-pasta-madre/ forse lì potresti trovare qualche risposta alle tue domande e dubbi (guarda anche nei commenti).
    Se mi scrivi da lì ti darò indicazioni poi anche sul lievito naturale liquido, di cui ho parlato in un post successivo e che è il procedimento che sto usando adesso. Fammi sapere che decidi di fare :-)

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