martedì 22 aprile 2008

Focaccia Pugliese con lievito madre

Finalmente sono riuscita a tirar fuori qualcosa con il lm, e non solo con gli scarti che ho usato per il pane toscano.















Per questa focaccia ho utilizzato il metodo col poolish, lo stesso con cui Maritè ha fatto il pane su gennarino.
Il metodo prevede pochissimo lm e la possibilità di lavorare all'impasto poco tempo e a più riprese. Ho solo cambiato appena le dosi degli ingredienti, per cui credo che lo stesso metodo sia adattabile ad altre preparazioni.

Questi gli ingredienti usati:
200 gr di farina 0
250 gr di farina manitoba
50 gr di lievito madre
8 gr di sale
15 gr di fiocchi di patate o una piccola patata lessa schiacciata
300 ml di acqua
20 gr di olio evo
origano q.b.
olio q.b. per condire

Ma cercherò di raccontare passo passo come ho proceduto, sperando di non dimenticare nulla.

In settimana, durante un rinfresco, avevo messo a bagno il lm in acqua tiepida e un pizzico di zucchero per far perdere acidità al lm, così come spiegato qui.
Di solito rinfresco quando vedo che "collassa" quando insomma dopo aver raggiunto il massimo, inizia a calare.
Dopo il rinfresco attendo sempre che lieviti 3 ore a temperatura ambiente e sempre nel suo barattolino, mai lavarlo, ho notato che non lievita più come prima, quindi ripongo in frigo.

Al mattino ho rinfrescato tutto il lm (stesso peso della farina e la sua metà dell'acqua come consuetudine, di solito rinfresco con farina 0, ma se penso di utilizzarlo, meglio la manitoba).

Ho fatto triplicare di volume a temperatura ambiente, se ci mette più tempo è plausibile pensare che il lm non sia ancora bello arzillo.
Dopo le tre ore ho preso una piccola parte di lm, circa 25 gr.,dal totale (il resto l'ho riposto in frigo come al solito) l'ho rinfrescato di nuovo come sopra e ho atteso nuovamente che triplicasse di volume, circa tre ore.

A questo punto ne ho pesati esatti 50 gr. l'ho fatto a piccoli pezzi e l'ho messo a bagno perchè si sciogliesse, nella stessa quantità di acqua che avevo previsto mi sarebbe servita per la ricetta, quindi 300 ml. Ho riposto in frigo.

Alla sera ho aggiunto al lm e all'aqua 250 gr di manitoba e lasciato a temperatura ambiente fino al mattino, circa 10/12 ore.

Al mattino ho aggiunto il resto degli ingredienti e quindi 200 gr di farina 0, 20 gr di olio evo, 15 gr. circa di fiocchi di patate (meglio ancora una piccola patata lessa schiacciata) 8 gr di sale.
Ho impastato tutto nella mdp e ho lasciato che raddoppiasse o più, ci sono volute circa 6 ore.

A questo punto è bene fare una precisazione, almeno secondo me... la mdp mantiene una temperatura costante di 28° circa, per cui le 6 ore sono da considerarsi a questa temperatura. Bisogna quindi, che ci si affidi anche all'occhio e capire quando l'impasto è pronto.
Anche perchè le variabili del lm sono parecchie, non solo la temperatura, pertanto bisogna considerare che i tempi non sono e mai saranno precisi o quasi come per il ldb, perchè tutto dipende da quanto è arzillo, oltre che da altri fattori.

In ogni caso, quando l'impasto mi pareva avesse raggiunto la giusta lievitazione e faccio di solito la "prova dito" (schiaccio l'impasto col dito infarinato, se sale troppo alla svelta non è pronto, se rimane schiacciato bisogna correre che sta passando, se sale lentamente è pronto) l'ho steso sulla tavola infarinata e ho fatto le pieghe come spiega Adriano qui.

Ho coperto con un panno bagnato e strizzato e ho atteso ancora circa 45'.
Poi ho oliato bene 2 teglia rotonde di circa 28 cm. di diametro, ho steso l'impasto, condito con olio e sale q.b. pomodorini, olive e origano.
Ho fatto lievitare ancora circa un'ora e ho infornato a 220°.

Eccola pronta da gustare, ottima !!


26 commenti:

  1. fantasticaaaaaaaa

    che profumo di casa!!

    Una domandina... ma se non ho il lm posso sostituire con lievito di birra? E in che quantità???

    HELPPPPP!
    Anna

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  2. adoro la focaccia di patate e pomodorini ^_^ brava paoletta è venuta benissimo!

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  3. Bella, bellissima con tutti quei buchini. Se il piccolo mi lascia 5 minuti la preparo. In ogni caso la segno ;) Ciao

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  4. Te lo già detto anche sul forum, è fa vo lo sa!

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  5. MAMMA MIA PAOLETTA! calcola che sono quasi le 13 e ho una fame che sto svenendo! questa non la posso provare perche' mi sa che impastando a mano e gia' una partita persa in partenza:( ma sti alveoli... che meraviglia!!! ma come fai? con il trapano? e su confessa...:D
    un bacione

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  6. Ciao cuochetta, io non ho mai provato, però se dovessi fare un esperimento (e sottolineo esperimento ;) ) farei così...
    poolish la sera prima con 300 gr di manitoba, 300 ml di acqua, 1 gr e 1/2 di lievito.
    Il giorno dopo si aggiunge la farina 0, circa 150/170 gr.
    Se provi mi racconti?


    Grazie arietta, anche a me piacciono molto, ma tutte le focacce, purtroppo ;)


    Grazie Emilia, allora se ce la fai a farla, fammi sapere!!


    Michela, Grazie sei sempre molto carina :)

    Marjlet, perchè vieni qui a svelare i miei segreti?
    Te l'ho detto mille volte che non ne devi fare parola :D :D
    Ciao, baci!!

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  7. Paoletta è stupenda !!!! Brava!!!! Hai le manine preziosissime!
    Baci

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  8. Vedo che ti stai sbizzarrendo.... panini, focacce... uèèèèèèèè ma qui c'è una gastronomia aperta!!!!!!!!!!!!!!!
    A parte il fatto che oggi sto facendo la crostata con la tua frolla, la crema della lety e le fragole.... ma mo' quello che ti chiedo è.... vieni nel mio blog e sbizzarrisciti con il meme!!!!!!!!!!!!
    Voglio vedeleeeeeeeeeeeeee!

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  9. da due pugliesi come noi...CLAP CLAP CLAP!!!davvero complimenti! sentiamo il profumo...e il sapore...mmmmh che delizia la focaccia,anzi...la FCAZZ come la chiamiamo noi!a presto,sicuramente...

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  10. Buona la focaccia...MA PERCHè A ME PIACE TUTTO???? MA TUTTO EH!!!! Paoletta sono una forchetta d'oro io, e ti mangerei tutto!!! Bacino

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  11. Grà, eh lo sai che tra le mie passioni c'è quella dei lievitati :)
    Vengo a vedere, arrivo!!
    Baci :)


    Paw, Little grazie!! I complimenti di due pugliesi a questa focaccia, valgono doppio ;)


    LAle, come ti capisco ... :(

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  12. Paoletta!!! grazie mille per la spiegazione passo passo, stò cominciando anche io con la pasta madre ma per ora solo cracker, focaccia semplice e pane semplice, ora l'acido se ne stà andando, quindi questa è da provare!!!!

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  13. Ely, per togliere l'acido, prova il bagno in acqua tiepida e una punta di zucchero... vedrai si addolcisce :)

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  14. La tua focaccia è sublime, in essa ho ritrovato il sapore autentico della tradizione. Paoletta, mi hai fatto felice....ma tu questo già lo sai. La rifarò il più presto possibile. Grazie di cuore Tina

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  15. Tinuccia, grazie :)
    Mi fa molto, molto piacere che ti sia piaciuta!!
    Un abbraccio :)

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  16. Ciao Paoletta...
    prelevare i 25 grammi di lievito madre per poi rinfrescarlo ulteriormente, potrebbe essere definito come una sorta di polish da lievito madre?
    Praticamente lo hai reso più attivo vero?
    Grazie un bacio :-)

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  17. Paoletta... scusa ho letto solo ora, rileggendo il tutto che effettivamente è un polish :-)
    Che sbadata sono! ;-)

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  18. @pagnottella, sì, è un poolish col lm. altrimenti c'è l'altra ricetta col ldb, ma immagino tu abbia la pasta madre ;)
    un abbraccio e buona domenica!

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  19. Cara Paoletta, :-) La focaccia riuscita! Strepitosa!
    Però non ho applicato il procedimento pieghe...l'impasto era notevolmente liquido, sarà che ho usato farina di grano duro combinata con la 0...
    Comunque, spettacolare...
    Grazie!
    pagnottella...

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  20. Uh dimenticavo, si si ho la pasta madre...
    sempre pagnottella :-)

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  21. @pagnottella, oh be', l'importante è che sia riuscita strepitosaaaaaaaaaaa :))
    sì, di sicuro dipende dalla farina, la manitoba assorbe più acqua, ma fa nulla ;)
    la posterai?

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  22. Ciao cara, certo che la posterò...appena possibile, di sicuro nel prossimo post...
    Sai che ieri ho realizzato una focaccia integrale? Però con un normale procedimento...posterò anche quella.
    Un bacio e grazie per la disponibilità!

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  23. Focaccia fenomenale!!!devo essere sincera......durante l'impasto non potevo credere alle dosi........troppo molle dicevo!e invece!!10 con lode per il sito!

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  24. CIAO,
    IN ALTERNATIVA AL LM SI Può FARE LA BIGA? SE SI CHE Quantità? GRAZIE DANIELA

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