mercoledì 12 marzo 2008

Pizza bianca al rosmarino

... che pizza!!!

Questa ricetta viene fuori grazie a Coq che qualche settimana fa' su gennarino ci ha invitati a sperimentare la pizza bianca romana, quella che a Roma si vende nei forni, questa.
Una specie di focaccia nata per essere farcita (mortadella e crema di carciofi, prosciutto cotto e stracchino, ecc.).

Ovviamente, amante della pizza come sono, sia bianca che in qualunque modo, mi sono precipitata a provare :))

La prima versione è andata così così, stavolta pare, invece, che questa seconda ricetta che pubblico qui, somigli molto a quella originale romana, almeno nell'aspetto.
Veramente il rosmarino non ci sarebbe, e ovviamente si può omettere, ma a noi piace e io ce lo metto lo stesso...
Se poi anche il sapore sia quello della vera pizza romana, non saprei, ma garantisco che mangiata con la mortadella, e con salumi vari, è favolosa :)
Quindi... Romani, provatela e ditemi, voi !!

Pizza bianca al rosmarino

Ingredienti:
400 gr di farina 0 (io uso la 0 della coop, o la farina per pizza 3 Mulini dell'Eurospin, secondo me ottime perchè assorbono bene tutta l'acqua)

300 ml di acqua
16 gr di olio (2 cucchiai rasi) o strutto
8 gr di fiocchi di patate (1 cucchiaio raso)
5 gr di sale (1 cucchiaino raso)
5 gr di malto, in mancanza miele o zucchero (1 cucchiaino raso)
8 gr di lievito

poco sale grosso pestato
olio evo


Procedimento:
Mettere la farina e i fiocchi di patate in una grossa ciotola e versare una parte dell'acqua, 200 ml, dove si è precedentemente fatto sciogliere per 10' il lievito e il malto.
(Ho notato che, mettendo prima la farina e poi l'acqua, la farina riesce ad assorbire più acqua di quanta ne assorbirebbe procedendo al contrario. E in questo modo l'impasto risulta più leggero ed alveolato)

Impastare un poco con le mani, poi aggiungere i restanti 100 ml di acqua pian piano, il sale e per ultimo l'olio o lo strutto. Impastare brevemente a mano giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti e rovesciare tutto nella mdp azionando il programma impasto.

Si lascia lievitare circa 1 ora e 45' nella mdp*, l'impasto triplicherà... grazie anche al calore costante. La mdp come camera di lievitazione mi pare davvero buona.

*Questo tempo nella mdp è sufficiente, ma c'è da dire che, se si fa lievitare a temperatura ambiente, specie in inverno, forse i tempi saranno un poco più lunghi.
Difficile quindi dire in quanto tempo, dipende dalla temperatura in casa e dalla stagione. Ma se, in inverno, si ha cura di avvolgere la ciotola in una coperta pesante e metterla in una stanza bella calda, l'impasto dovrebbe lievitare negli stessi tempi.
In estate, invece, i tempi saranno gli stessi della mdp.
In ogni caso
bisogna attendere, è molto importante, che l'impasto triplichi.

Appena l'impasto ha raggiunto la giusta lievitazione, lo si rovescia sulla tavola ben infarinata, e con le mani ben infarinate o unte d'olio, si fanno le pieghe di Adriano quelle del primo tipo.
Si divide ora l'impasto in due pezzi.
Per ogni pezzo fare di nuovo
le pieghe di Adriano ...
Prendere ora i lembi della pasta e tirarli verso il centro.
Rovesciare a questo punto l'impasto da sopra in sotto, in modo che la parte con i lembi tirati, vada a posarsi sulla spianatoia.

Lasciar riposare i pezzi circa 15'/20' coperti con un panno bagnato e strizzato.


Poi, con le mani unte d'olio, si stende l'impasto in due teglie di circa 25 x 30 cm. ben unte d'olio evo e si spolvera con poco sale grosso pestato e rosmarino.
Si versa olio evo a filo, e con le dita affondare l'olio nell'impasto cercando di fare delle fossette, ma facendo la massima attenzione a non schiacciare le bolle che, se tutto è andato a dovere, si formeranno.

Si lascia lievitare
in teglia ancora 20' circa.

Nel frattempo accendere il forno alla max temperatura e ventilato, (nel mio ho la funzione pizza che funziona in modalità ventilato e credo sia di più di 250°) e infornare fino a che la pizza è bella dorata.
Se tutto è andato bene, durante la cottura l'impasto farà le bolle tipiche della pizza bianca, non sciacciatele, ne' bucatele!

NOTE: A volte, forse dipende dal tipo di teglia, la focaccia non esce dal forno ben secca sul fondo come dovrebbe essere. In questo caso, appena cotta sfornarla e metterla 2/3 minuti ad asciugare sulla gratella del forno ancora acceso.

24 commenti:

  1. ciao Paoletta, bellissima è proprio come quella che mangiamo a Roma, comprata nei forni!!!
    ti è venuta una meraviglia.

    io adoro questa pizza!!!
    ciao
    stefania

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  2. Grazie Paoletta
    descrizione semplice e precisa come sempre! Proverò al più presto.

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  3. Stefania, grazie!!! Detto da una romana è un gran complimento :)))

    Grazie anche a te, Tina!
    Carinissima come sempre ;))

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  4. meravigliosa la pizza bianca! qui è un vero "must": ma sei umbra? toscana? :-)

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  5. Sembra buonissima!
    Copio grazie

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  6. Aalsa, grazie!! :))
    Sono umbra ma sto in Toscana.


    Michela, è buonissima davvero ;))
    Ma sai che ieri sera ho usato l'impasto per farne una pizza pomodoro e mozzarella in teglia? Ottima! Fragrante fuori e soffice dentro :))

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  7. e brava la nostra paoletta! dieci e lode!
    foto eccellenti, esecuzione pure.... voglio solo l'assaggio ;)

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  8. Grà, mi mancavi all'appello ;))
    Per l'assaggio? Aspetto che tu la faccia!!
    Ciao, buona domenica :)

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  9. meraviglia di pizza.
    mamma mia che fam, devo farla la piu' presto
    grazie paoletta per la precisione che ti contraddistingue

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  10. Cio blunotte, grazie a te per la visita!! Fammi sapere, eh?? :)

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  11. provataaaaaaaaaaaa fantastica la mia è venuta solo un pò più bassa

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  12. @Cataaaaaaaaa :))
    fatta anche io stasera!! che teglia hai usato? io le 2 di 25 x 30 cm. era bella alta, sicura che non mi hai schiacciato le bolle??

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  13. Ciao Paoletta...fatta stasera ed è stata un successo ma nello stenderla tante bolle vanno perse e rimane piuttosto bassa...come evitarlo? paola

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  14. @Paola, tocca fare lo slalom ;)

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  15. Ciao paoletta, intanto complimenti per le bellissime ricette e altrettanto belle foto! Ho gia provato alcune tue delizie, tra cui le lumachelle già fatte e rifatte più volte con successo per non parlare della pizza senza impasto...un vero trionfo ;P.
    Volevo chiederti una cosa riguardo questa pizza bianca, una volta cotta per quanto tempo si mantiene? Il giorno dopo è ancora fragrante?c'è un modo per conservarla? tanti tanti complimenti..un abbraccio forte Barbara

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  16. @barbara, la caratteristica della romana è che dopo qualche ora diventa gommosetta!
    ciao :)

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  17. mi è venuta buonissima; ma da cosa può dipendere che la mia fosse con alveoli più fitti ma di minori dimensioni? Anche il colore era meno dorato in superficie e magnifico, invece, a contatto della teglia.
    Grazie, se potrai aiutarmi

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  18. @Ornella, hai aggiunto farina o steso sgasando l'impasto?
    per il colore credo il forno, magari alza la teglia a 3 o 4 minuti alla fine della cottura.

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  19. Paola ciao, ho provato la ricetta ma qlc avrò sbagliato già per lòa seconda volta. Una volta tolto dalla mdp è liquido e devo aggiungere altra farina e impasto con difficoltà....cosa sarà eppure l'ho seguito alla lettera :(

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  20. cara paoletta, ho preparato con tanto entusiasmo questa pizza, fortemente attratta dalla sua immagine così invitante, ma sono rimasta fortemente delusa, dal risultato finale, è infatti finitto tutto nella spazzatura così come uscito dal forno.
    dove ho sbagliato? ho lavorato tutto nel bimby, (forse è questo l'errore, nel senso che per gli impasti così idratati ci vuole l'impastatrice?), dopo aver ottenuto un impasto liscio e vellutato l'ho messo in forno a 60°, con la funzione apposita per la crescita dei lievitati, e dopo 2 ore l'impasto è effettivamente cresciuto, ma nel momento in cui ho versato tutto sul piano di marmo per fare le pieghe, si è tutto sciolto irremediabilmente; ho comunque tentato di salvare il risultato finale stendendo tutto in teglia con le mani unte d'olio, ho tentato di far crescere nuovamente l'impasto, e ho infornato dopo un'ora, disastro totale.
    un'altra esperienza del genere, anche se non così disastrosa, si è verificata con le brioche di julia child, anche in quel caso fortemente attratta dalle immagini, ma poi così diverse realtà. anche quello ricordo che era un impasto fortemente idratato, e lavorato col bimmby. qual'è l'errore? ti prego rispondimi al più presto! virginia.

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  21. ciao paoletta,
    sono elettrizzata!! se penso che fino a 2 anni fa il mio impasto per la pizza poteva essere usato come arma impropria...e ora, grazie anche alla tua ricetta, mi è riuscita (all'80%-ma è il primo tentativo) la pizza bianca!!! una teglia è venuta più alta dell'altra, ma penso di aver capito l'errore (ho fatto fatica a stendere l'impasto-credo per pieghe eccessive- e quindi ho schiacciato le bolle...), riproverò al più presto. a quando il calendario corsi 2012?? vorrei tanto fare un corso tuo e di adriano! grazie ancora per tutto il sapere che condividi.

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  22. @anonimo, probabilmente la tua mdp non riesce ad 'incordare' neppure un po' l'impasto :(
    ma che farina usi?

    @virginia, rispondo con ritardo, perdonami... il problema è stata la lievitazione, 60° sono davvero troppi, gli impasti vanno fatti lievitare max a 28° ci credo che si è sciolto ;(

    @Roberta, sì brava è quello :)
    il calendario è online.

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  23. lievito secco o fresco? grazie

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  24. Stessa domanda : lievito secco o fresco?

    Grazie.

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