sabato 8 marzo 2008

Brioche Catanesi col Tuppo











Queste meravigliose brioche, ricetta di Adriana R. di gennarino, le ho provate qualche tempo fa'.
Le posto ora che si avvicina la bella stagione, perchè come dice la mia dolce Fata dello Zucchero Grà Grà, da mangiare con la granita o il gelato, devono essere spettacolari :))

Ecco cosa scriveva Grazia a proposito di queste brioche...

NOTE DI UNA "CATANISE":
"Queste sono l'apoteosi delle brioche, famosissime in tutti i bar di Catania, sia d'estate che d'inverno. In estate comunque trovano la loro giusta e suprema morte pucciate con la granita... che può essere al cioccolato, alle mandorle, al caffè, ai gelsi rossi e in tantissimi altri gusti e impreziosita da qualche fiocchetto di panna... oppure sovente, si taglia la brioche a metà e si colloca dentro abbondante gelato... noi ci ceniamo, in quelle serate afose dove la calura estiva richiede qualcosa di fresco ma di consistente per la pancina!"

Ecco, chi meglio di lei le poteva descrivere?

Io vi posto solo la ricetta, e le foto delle mie brioche.
Provatele, perchè sono divine!!










Brioche catanesi col tuppo (Adriana R., Gennarino)

Ed ecco la le brioches catanesi,
quelle che si accompagnano in estate alla granita ma più generalmente tutto l'anno alle colazioni dei catanesi

Ingredienti:
500 g. farina Manitoba
500 g. farina 00
150 g. zucchero
150 g burro
20 g. sale
15 g di lievito di birra*
350 g di latte freddo
20 g di miele
4 uova
A piacere qualche goccia di aroma panettone

Nella ciotola della planetaria mettiamo la farina, il miele, e il lievito di birra che avremo sciolto con una parte di latte, iniziamo a lavorare limpasto aggiungendo le uova una alla volta.
Impastiamo tutti gli ingredienti per almeno 20/25 minuti, aggiungendo poco alla volta il latte freddo e il sale che avremo sciolto in una piccola parte di latte, a questo punto iniziamo ad aggiungere il burro freddo e non a temp. amb. e procediamo a vel.1-1/2, limpasto dovrà staccarsi dalle pareti totalmente, e come ci ha insegnato Adriano capovolgiamo spesso l'impasto, stacchiamolo dal gancio e ricominciamo.
L'impasto dovrà presentarsi molto elastico, sarà pronto quando tirando tra le dita un po' di impasto si formerà un velo senza strapparsi.

Quindi mettiamo l'impasto a lievitare coperto, a questo punto ci sono due strade che possiamo percorrere: se si vogliono preparare in giornata lasciare che la pasta triplichi il suo volume iniziale e quindi lasciamo lievitare a circa 28°, se invece vogliamo delle brioches da primato riponiamo in frigorifero con tutto il contenitore l'impasto, coprendo con della pellicola fino al mattino seguente. Io ho preparato l'impasto la sera precedente.
Al mattino capovolgiamo l'impasto sul tavolo di lavoro infarinato, lasciamolo a temp. per un'ora senza lavorarlo, trascorso il tempo arrotoliamolo appena e porzioniamo la pasta realizzando delle omogenee pallette e inseriamo una pallina più piccola a mo' di tappo.

Rimettiamo a lievitare (dentro al forno con la luce accesa, comunque ad una temperatura max di 28°) fino al raddoppio delle brioches, una volta trascorso il tempo, spennelliamo con un tuorlo e un po di latte e inforniamo a 190° per circa 25'.

* Nota importante: nel caso in cui si decidesse di lavorare l'impasto nel tardo pomeriggio, per infornare al mattino, sarebbe meglio diminuire il lievito di birra a 10 gr

NOTE MIE:
Non avevo l'aroma panettone e ho messo la buccia grattuggiata di un'arancia.
Quando le rifarò (presto...) aggiungerò un pizzico di zafferano, perchè pare che l'impasto sia molto molto giallo e sul meraviglioso libro di "Cucina Siciliana" di Alba Allotta, ho letto infatti che ci va questo ingrediente .

58 commenti:

  1. uà mi sono emnozionata :-)))))
    hai riportato il mio scritto sul tuo blog....per me è un ONOREEEEEEEEEEEEEE
    e ti dico anche, anzi ti ridico, che foto e brioches sono spettacolari ;)

    RispondiElimina
  2. Grà, nessuno meglio di te avrebbe saputo descriverle meglio!! :)))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Eccezionale ricetta... le ho appena sfornate e vi assicuro che sono belle da vedere e sopratutto da mangiare.... grazie grazie

      Elimina
  3. ma sono veramente eccezionali paoletta :) io non le ho mai mangiate ma ho tante amiche siciliane che me ne raccontano meraviglie :D
    spero di poterle mangiare quest'estate ;)

    RispondiElimina
  4. Ciao Paoletta
    ecceziunale veramente.
    Buona domenica
    Nino

    RispondiElimina
  5. ho una paura matta di fare le brioche..c'ho provato un'infinità di volte eho usato diverse ricette e mai un risultato che si avvicinasse minimamente a qulle dei panifici palermitani..ma a te con le uova sono venute soffic soffici e un pò elastiche?no perchè se mi dici che sono venute morbide potrei nuovamente sfidare l'ira di mia mamma.bacio

    RispondiElimina
  6. Arietta, grazie!! :))
    Anche a me piacerebbe mangiarle direttamente in Sicilia, quasi quasi non sarebbe male una piccola vacanza ;))


    Nino, grazie... in ritardo ma spero tu abbia passato un bel we :))


    Mike, ciao :)
    Se hai provato tante ricette non ti resta che provare anche questa. A me sono sembrate buonissime e soffici, certo io non so dirti se sono identiche a quelle che si trovano in Sicilia, certo è che la ricetta proviene da fonte sicura, Adriana è Sicula doc ;)

    Su gennarino c'è comunque una versione "povera" delle brioche, senza uova, non so tu quale preferisci. Se vuoi te la cerco e ti posto il link, fammi sapere :))

    RispondiElimina
  7. ciao e innanzitutto complimenti per il blog!Spettacolari queste ricette!!!
    se può interessarti, ho deciso di aprire una community on line dove poter recensire i locali e prossimamente aggiungere ricette tipiche...
    www.cityfan.it

    se ti va iscriviti...
    un saluto,
    ti leggerò volentieri e così un po' ingrasserò!

    RispondiElimina
  8. si la preferirei a quella con le uova..grazie mille gentilissima ripasserò, intanto però mi appunto anche questa...bacio e grazie di nuovo

    RispondiElimina
  9. QUESTE BRIOSCE SEMBRANO VERAMENTE DELIZIOSE.
    ma si mangiano solo con il gelato?

    Anna (haron2)

    RispondiElimina
  10. joynho, grazie!! M'iscriverò certamente :))

    Mike, la ricetta delle brioche povere senza uva, di gennarino, la trovi a questo link http://www.gennarino.org/briochesicule.htm
    Pare siano ottime :))

    Haron, grazie della tua visita :))
    Grà, dice che si mangiano anche con la granita, anzi lei spiega bene come queste brioche siano la colazione dei catanesi in estate ;)

    RispondiElimina
  11. che belle foto, queste le voglio provare..prima o poi!

    RispondiElimina
  12. piesse: ma che è l'aroma panettone?

    RispondiElimina
  13. Monique, io qui non l'ho mai visto... ma forse potrebbe essere una di quelle fialette come se ne trovano più comunemente alla vaniglia, limone e altri aromi?

    Comunque credo venga bene anche con scorza di arancia e limone :)
    ... e un pizzico di zafferano, che non avevo messo :(

    RispondiElimina
  14. accidenti me le ero perseeeeee!! dopo averle tanto aspettate e desiderate non ero più tornata a controllare se avevi messo la ricetta! non vedo l'ora di provarla...sembrano davvero buonissime! e hai addirittura segnalato la versione senza uova...insomma più di così....! beh grazie ancora! ti farò sapere!

    RispondiElimina
  15. Ciao moscerino... fammi sapere poi se ti sono piaciute :))

    RispondiElimina
  16. ok, Paoletta, ma se io la planetaria non ce l'ho?(sigh!)
    Mi consigli di rinunciare a farle a mano? Già lo vedo l'impasto che mi si appiccica per ore alle mani mentre cerco di resistere alla tentazione di aggiungere farina e magari squilla pure il telefono....

    RispondiElimina
  17. Ciao Babaaaa :)))
    Io impasto nella mdp, la planetaria non ce l'ho :((

    Usa una buona farina, che abbia un'ottima capacità di assorbimento dei liquidi... magari fattela dare dal fornaio, uova piccoline e inizia con un po' meno latte... casomai lo aggiungi dopo.
    Io comunque non ho fatto fatica, anche dopo la lievitazione, quando l'ho rovesciato sulla spianatoia, si lavorava benissimo, non era per nulla molliccio.

    Sai che ho fatto le ciambelle all'anice? Sono venute molto simili!! Appena possibile, posto la ricetta :))
    Ciao !!

    RispondiElimina
  18. Ma lo sai che ieri le ho fatte anche io e sono già finte? Anche il critico gastronomico più severo,mio figlio minore, che mangia si e no 3 o 4 alimenti, ha detto che erano buone! Anche volendo non potre descrivere la ricetta perchè l'ho fatta "a naso"...pasta di pane arricchita con un pò d'olio e tanti semi di anice, arrotolati a mò di brezeln irregolari, lessate in acqua bollente per 3/4 min. e poi al forno, ma non troppo, così che restassero morbide. Aspetto con trepidazione tua ricetta, certamente più precisa e professionale e le rifaccio.
    E oggi, visto che piove(ancora?!),mi sa che mi cimento nelle brioche, seguendo tuoi preziosi consigli. Ne avrai notizia! Grazie.
    Saluti e baci umidicci
    P.s: ma ?sta primavera quando arriva?

    RispondiElimina
  19. Ciao Baba :)))
    Le mie ciambelle somigliavano, ma il mio critico non le ha approvate del tutto, sai? Forse non aveva tutti i torti, ho esagerato con l'olio e ho messo vino, mi sa che non ci va...
    Credo che tu abbia ragione, è una semplice pasta di pane aromatizzata all'anice.
    Ci riproverò!!
    Per ora sono alle prese col lievito madre, speriamo bene... :))

    Poi le hai fatte le brioche?
    Ciao, un abbraccio e speriamo che arrivi presto il sole!!

    RispondiElimina
  20. Cara Paola,
    non ho più fatto ieri le brioche perchè ad una delle mie gatte è venuta la meravigliosa idea di partorire sotto la pioggia e perciò ho dovuto fare l'ostetrica in.....umido!
    Ma domani.....
    Non vedo l'ora di avere notizie del tuo lievito madre: a me è sembrato sempre troppo arduo cimentarmivi( che cavolo di parola mi è uscita fuori!)
    Oggi ho visto delle rondini...a meno che non si siano rincitrullite anche loro, credo che sia un buon segno!
    Saluti e baci
    Baba

    RispondiElimina
  21. Baba, che bellezza e come stanno i micetti?? :)))

    Ieri ho usato il lm per fare il pane toscano, come prima volta è venuto buono, molto buono, ne sono soddisfatta.
    Scriverò il procedimento usato appena possibile !!

    Ciao :))

    RispondiElimina
  22. Beh! Non ci crederai, ma ne ha sfornato un altro stamattina! Cioè, ne ha fatti 3 in tutto nell'arco di ben 36 ore. E io che con le mie misere( ma sofferte )15 e 13 ore,pensavo di aver avuti travagli lunghi! Ho gatti da tanto tempo che ormai le generazioni si sovrappongono e non ricordo più chi è figlio di chi, ma qui ci deve essere lo zampino di un avventuriero passato da queste parti, perchè i miei sono tutti rigorosamente neri con pelo più o meno lungo e invece questi sono 2 bianchi e uno tigrato!
    Mentre aspetto che qualcuno mi regali per il compleanno un'impastatrice degna di questo nome per fare il pane toscano che tu posterai, prego le mie galline di fare uova più piccole x fare impasto brioche più "gestibile" a mano. Nel mio pollaio non ci sono mezze misure:le galline nuove fanno ancora uova di piccione senza tuorlo e quelle vecchie(che non uccido xkè è evidente che non sono una contadina doc) fanno uova da triceratopo!
    Aspetto "dritte" sul lievito madre(ieri ho fatto un pane integrale al cumino che non era male, ma col tuo lm sarebbe venuto ancora meglio!)
    Baci e miagolii
    Baba

    RispondiElimina
  23. baba, ma hai i gattini, le galline ... immagino tu stia in campagna, come ti invidio!!! ;)

    Certo poverina 36 ore, che patimento, meno male ci sei tu :)

    per le uova, tu prova a dirglielo alle galline, magari ti vogliono bene e ti danno ascolto ;) alle brutte, le pesi...

    sul lievito madre, sto facendo esperimenti, una volta lievita alla velocità della luce, la volta dopo un po' meno.

    stamani ho sfornato il pane toscano delle Simili, buonissimo, profumato, crosta croccante e mollica morbida!!
    sono contenta, poi metto la ricettina.

    ciao baba, buon we e un abbraccio :)))

    RispondiElimina
  24. Hallo Paola!
    Ebbene si, vivo in campagna ormai da otto anni, ma non sono tutte "rose e fiori"! E' come se le stagioni in campagna fossero tutte un pò "amplificate"...le estati sono torride,gli inverni umidissimi e interminabili, almeno per quanto mi riguarda...ma la primavera e l'autunno sono una meraviglia!Il glicine è in fiore(e mi regalerà del colore, come ogni anno, anche a giugno, il tiglio sta mettendo tante foglie di quel verde che solo lui è capace di regalare, gli uccelli fanno il nido dappertutto e anche un'upupa ha scelto di venire a riprodursi qui vicino..mi saluta ogni mattina!Peri, meli,peschi,ciliegi in fiore sono un tripudio di colori che scaldano il cuore e nell'aria c'è profumo di fresco e di buono...è come rinascere ogni anno.
    Ma se non la smette di piovere, temo che invece dell'orto, quest'anno, metterò giù una risaia!
    Pigro we in cucina, anche perchè ho lavori in corso in casa, ma prendo nota di tutto quello che scrivi e appena potrò lo metterò in pratica.
    Bacioni Baba

    RispondiElimina
  25. Queste qui sono subito da provare!:)
    Ciao, M.

    RispondiElimina
  26. Mariè, yes!!!


    Baba, come va?? :)

    RispondiElimina
  27. ciao, ho fatto queste brioche, aggiungendo lo zafferano e lo strutto al posto del burro! bè che dire...buonissime! ciao, roberta

    RispondiElimina
  28. Grazie ad Adriana, è un impasto fantastico!!
    Roberta, hai fatto benissimo sia per lo strutto che per lo zafferano, una curiosità... ma si sente?

    RispondiElimina
  29. Precise precise a quelle catanesi!!Le provo domani...solo una cosa hai messo l'impasto appena fatto subito in frigo e poi il giorno dopo hai uscito a tem ambiente?Grazie

    RispondiElimina
  30. Ciao Laura, no io le ho fatte in giornata. Ma è sicuramente meglio usare i 2/3 del lievito e mettere in frigo per la notte.
    Se le vuoi per domani, conviene impastare stasera :)

    RispondiElimina
  31. Grazie.Le farò stasera per domani mattina.Ok quindi diminuisco il lievito.Graziee

    RispondiElimina
  32. Ciao Laura, sì 10 gr. Io però una puntatina di 40' a temperatura ambiente, prima di riporle in frigo per la notte, gliela farei fare.
    Anche se Adriana non lo dice...
    Fammi sapere, eh? :)

    RispondiElimina
  33. In Costiera Amalfitana, ma forse anche in altri posti, queste brioche si farciscono con il gelato e sono ovviamente deliziose!

    RispondiElimina
  34. Grazie anonimo, col gelato mi mancano!! Devo provvedere al più presto :D :D

    RispondiElimina
  35. Dove posso trovare l'aroma di panettone? Non l'ho mai sentito..
    Oggi stesso voglio provare a fare le brioches... ma burro e latte andranno utilizzati freddi anche se le brioches vengono fattr a mano?

    RispondiElimina
  36. Ciao Rosanna, quando ho fatto questa ricetta non ho messo aroma panettone, ma buccia d'arancia grattugiata. Burro e latte li tiri fuori dal frigo 5 minuti prima.
    Ma queste ...

    http://aniceecannella.blogspot.com/2008/09/il-mistero-delle-briosce-siciliane.html

    le hai viste? :)

    Ciao, fammi sapere!

    RispondiElimina
  37. Grazie Paoletta! In realtà la mia era più che altro una curiosità, perchè non ho resistito e ho fatto le brioches con quello che c'era in casa. Ho messo mezza bustina di vanilina e qualche schizzo d'acqua di fiori d'arancio. La prossima volta proverò con la buccia vera e propria. In passato ricordo di aver provato con la buccia di limone.. ma bisogna mettercene poca. A proposito... complimenti per le tue brioches con il gelato.. davvero molto molto invitanti!!!!

    RispondiElimina
  38. Grazie Rosanna, fammi sapere se le rifarai... ma te le stra consiglio ;)

    RispondiElimina
  39. I discovered the translation at the bottom of your post and it has opened up your blog to me! So fantastic. These look amazing!

    RispondiElimina
  40. hmmmmm che buoneeeee, ma si riusciranno a fare anche a mano? ho una voglia matta di fare io le brioches x la serata gelato con amici di domani :-) GNAM GNAM

    RispondiElimina
  41. questo we le farò!!! ho solo un dubbio quando dici: "Rimettiamo a lievitare (dentro al forno con la luce accesa, comunque ad una temperatura max di 28°) fino al raddoppio delle brioches, una volta trascorso il tempo, spennelliamo con un tuorlo e un po di latte e inforniamo a 190° per circa 25'"
    quanto tempo circa passa fino al raddoppio?
    così mi regolo con le tempistiche.
    Grazie mille,
    arianna

    RispondiElimina
  42. @arianna, scusa il ritardo :)
    ... comunque dipende dalle temperature esterne. se si fanno lievitare a 20° sarà molto diverso da ora che ce ne sono anche oltre 30°.
    inforna quando le vedi belle gonfie e leggere.
    se le hai già fatte com'è andata? :)

    RispondiElimina
  43. Ho realizzato questa ricetta moltissime volte e con successo. Ormai sono un esperto di brioches col tuppo. L' unica cosa che ho notato è la morbidezza che non è come quella che posso trovare in pasticceria, perchè? Qual è il trucco?

    RispondiElimina
  44. @Fiorenza, prova questa ricetta mia ;-)
    http://aniceecannella.blogspot.com/2008/09/il-mistero-delle-briosce-siciliane.html

    RispondiElimina
  45. mah!una catanese che dice "pucciate" mai s'intisi

    RispondiElimina
  46. io le ho sfornate stasera e sono venute molto buone! sicuramente le posso migliorare però... perchè si sentiva un vago odore di lievito, magari ci vuole più aroma. comunque la ricetta è ottima, visto oltre tutto che io le ho impastate a mano!

    RispondiElimina
  47. @andreina, se se sentiva il lievito erano sicuramente passate di lievitazione. in questo caso, inevitabilmente, hanno perso anche gli aromi.

    @barbara, mi fa piacere! prova anche l'altra ;-)

    RispondiElimina
  48. con sole 350 grammi di latte non è un po' duretto l'impasto? Che consistenza deve avere?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Andrea, morbido ma lavorabile. Molto dipende dalla grandezza delle uova e dall'assorbimeto della farina... se la tua assorbe molto, tienti dietro 50g di latte ed eventualmente aggiungili.

      Elimina
  49. Con un marito catanese, sono sempre alla ricerca di ricette doc e perciò, nonostante la giornata uggiosa, ieri ho finalmente provato queste "briosce". Mettiamo pure che la nuova gelatiera comprata a ottimo prezzo fuori stagione ha sfornato ottime granite cioccolato e mandorla...sapete che mi ha detto?? che a questo punto non può volere niente di più da questo suo personale esilio nelle Marche!!! (tranne essere trasferito a Catania, ovviamente)
    Grazie, da ora seguirò fiduciosa il blog!!
    Laura

    RispondiElimina
  50. ciao vorrei sapere per quanto tempo possono stare,
    cioe' se facendone tante di mattina durano belle morbide fino a sera.
    grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ciao, sì, un giorno durano tranquillamente! se fatte bene, e conservate in un sacchetto per alimenti, le scaldi il giorno dopo a microonde e tornano come nuove. altrimenti c'è una ricetta diversa, nel blog, con quella durano fino a 3 giorni :-)

      Elimina
  51. ciao Paoletta,
    son finita qua dalle tue bellissime briochine tramite il blog unsoffiodicanella, mi chiedevo quante briochine vengono più o meno?
    vivo da sola e vorrei farne una quantità ridotta, al massimo 6!
    Grazie mille :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. mi pare ne vengano 12, ma potresti congelarle :-)

      Elimina
  52. ciao, ho fatto oggi queste brioche ma nella ricetta nn c'è scritto quando mettere lo zucchero ... Ho messo l'impasto in frigorifero per tutta la nottata e stamane era impietrito. L'impasto è venuto duro e ho messo a lievitare nel forno, si è ripreso e ho fatto poi le brioche, che non sono male devo dire, ma sono molto lontane da quelle della pasticceria siciliana. Non ho capito cosa ho sbagliato. :(

    RispondiElimina