martedì 5 febbraio 2008

Pizza o Focaccia coi fiocchi




















PIZZA o FOCACCIA coi fiocchi
INGREDIENTI:
600 gr. di farina 0
10 gr di lievito di birra fresco
20 gr di fiocchi di patate
30 gr di strutto
da 400/425 gr di acqua (dipende dalla farina, l'impasto deve essere morbido come il lobo dell'orecchio)
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di zucchero

PROCEDIMENTO:
Sciogliere il lievito e lo zucchero in 50 gr di d'acqua tiepida e lasciar riposare circa 5 mnt.
Mescolare bene i fiocchi in circa 250 gr di acqua e aggiungere il tutto alla farina, aggiungere il lievito con l'acqua e la restante acqua; impastare a mano per circa 15 minuti, nella mdp l'impasto dura mezz'ora.
I restanti 100 gr di acqua si aggiungono un poco alla volta, fino a che l'impasto diventa morbido ma lavorabile, come il lobo dell'orecchio.
Ce ne potrebbero volere 100 gr ma anche di piu' o di meno, dipende dalla farina. In ultio va aggiunto lo strutto, poco alla volta.

SE SI VUOL FARE LA FOCACCIA, SCIOGLIERE I FIOCCHI NELLA STESSA QUANTITA' DI LATTE E ACQUA IN PARTI UGUALI, O ANCHE SOLO LATTE

Quando il lievito è ben amalgamato si aggiunge il sale. S'impasta ancora un poco, l'impasto è un po' colloso, ma soffice, eventualmente aggiungere un po' di farina, ma poca.
Si fa lievitare in una terrina bella grande ricoperta con pellicola nel forno chiuso con la lampadina accesa per circa due ore, o nella mdp.
Quando l'impasto sarà raddoppiato, spolverare di farina la spianatoia e versarci l'impasto.
A questo punto si infarinano bene le mani e si fanno le pieghe del primo tipo

Si mette l'impasto con le pieghe rivolte veso il basso e si copre con un panno ben lavato, bagnato e strizzato.
Si lascia riposare 30/45 minuti, dipende dalla stagione.

Poi, senza reimpastare assolutamente, stendere l'impasto in due teglie unte (io ne ho usate una da 20 x 30 e un'altra grande come la leccarda del forno... ma a me piace abbastanza alta!

Altrimenti dividere in due parti uguali e usare due teglie grandi del forno.
Per la focaccia, stendere in due teglie di circa 30 cm. di diametro.
Se l'impasto stendendo fa resistenza, se non si lascia stendere, si aspetta qualche minuto e poi si continua.

PER LA PIZZA:
Una volta stesa condire a piacere con pomodoro a pezzetti, origano, olio e sale e lasciar riposare in teglia ancora circa 30 minuti.
Infornare 10 mnt. alla max temperatura, forno statico, poi togliere dal forno, farcire con la mozzarella e infornare altri 5 mnt. in forno ventilato.

PER LA FOCACCIA:
















Si prepara un'emulsione di acqua e olio in parti uguali e un po' di sale, si sbatte bene con una forchetta e si versa piano sulla focaccia bucherellando intanto con le dita per far penetrare l'emulsione nei buchi, facendo attenzione che non vada sul fondo della teglia.

Si fa riposare ancora 30 mnt. e SI INFORNA A 180/200° forno statico fino a che è dorata.
Volendo, all'uscita dal forno, si può pennellare ancora con un po' di emulsione.

26 commenti:

  1. Ma come, hai un blog e non lo dici a nessuno???
    Questa ricetta mi ispira parecchio, come del resto tutte le focacce pizze & co...spero di riuscire a farla al più presto, anche se sostituendo lo strutto :)

    E grazie per avermi aggiunto ai preferiti!

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  2. Ciao Azabel, in effetti non c'è molto da dire, sto usando il blog per raccogliere le ricette che conosci già :)
    Solo ieri ho aggiunto i blog preferiti, ma ancora non ho mica capito bene come funziona tutta 'sta cosa qui;)
    Per la pizza focaccia, lo strutto puoi sostituirlo con l'olio evo.
    Ciao!

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  3. Questa allora doveva essermi sfuggita ;)
    Se hai bisogno di una mano per il blog chiedi pure, non sono proprio una cima ma qualcosa sto iniziando a capirci :)

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  4. Azabel, in effetti hai ragione, forse questa è l'unica che non c'è. Ce ne sono di così belle che questa mi sembrava nulla al confronto :)

    Per l'aiuto, ti ringrazio molto, casomai ti faccio un fischio ;)

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  5. Alla fine l'ho fatta in versione focaccia con sopra due pomodori che non so per quale motivo mi sono trovata in frigo... buonissima!(peccato per i pomodori, ma dovevo proprio farli fuori)
    Niente foto perchè ce la siamo sbafata in un lampo :)
    Grazie per la ricetta!

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  6. Azabel, che piacere!!
    Sono veramente contenta che tu l'abbia provata, ma soprattutto che fosse buona ;)
    Grazie :)))

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  7. copiata :-)
    scommettiamo che questa entra nel menù per pasquetta sui prati di mia sorella??? insieme a un bel salamino affettato sottilissimo...proprio una bellissima ricetta :-))))

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  8. Grazie!! Ce la vedo proprio bene sì, col salamino a Pasqua sui prati :)))

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  9. provata! anche questa...
    spero non ti dispiaccia che "scopiazzi" senza ritegno...
    ma le tue ricette sono cosi buone ed ispiranti!!

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  10. Ciao Paoletta....chissa se sei collegata ?? sto facendo la pizza...(l'ho appena messa a lievitare nel forno spento con la luce accesa come da tuo sugg)..ma ho delle domande da farti: nei tuoi ingredienti vedo lo strutto ma poi nella spiegazione della ricetta non ne parli...Non avevo in casa farina 0 e ho usato la 00...è grave?? essendo ormai le 1730 se calcolo due ore da adesso...e poi altri 45 min dopo aver fatto le pieghe di primo tipo si fa un po tardi....cosa è meglio ..riduco il primo tempo di lievitazione o il secondo una volta "piegato" l'impasto....Lo so...non si dovrebbe cucinare di fretta e infatti io odio farlo..mi piace rilassarmi in cucina...ma oggi toccava la piscina e ho tardato....ma ormai avevo troppa voglia di pizza !!!!! grazie per tutti i sugg che mi vorrai dare ! buona serata

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  11. Paoletta...molto buona...ma ho fatto fatica a stenderla....e mi rimane sempre un dubbio....quando la fai nella planetaria (o tu la fai sempre a mano?) quanto tempo fai andare l'impasto ? il mio era un po tropo colloso...ho agg farina ma poca perche avevo paura che poi sapesse troppo di farina....comunque è venuta molto soffice. grazie !

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  12. @cla, eccomi scusa il ritardo. Dunque penso che la 00, come mi spiegava nanninella sul link al post della pizza senza impasto, faccia venire pizze e focacce più croccanti che con la farina 0, che trovo anche io più indicata per pane, pizza e similari.
    Ma potrebbe essere che non ha lievitato completamente? Leggevo sopra che avevi fretta, e se ha lievitato men, l'impasto tirava per forza... va steso quando la lievitazione è completa e l'impasto rilassatissimo. A meno che, quando hai fatto le pieghe hai manipolato un po' troppo e il glutine si è risvegliato... tutte ipotesi!

    L'impasto colloso dipende dal tipo di farina che hai usato, probabilmente una che assorbe poco i liquidi. Se può esserti utile io uso la 0 coop, è buona, costa poco e assorbe molto bene. In ogni caso regolati, l'impasto deve venire al limite della morbidezza, ma si deve staccare dalla spianatoia, casomai la prossima volta aggiungi i liquidi pian piano.

    Io questa l'impasto nella mdp o nella planetaria ma a bassa vel. non deve incordare assolutamente.

    Puoi anche lavorarla a mano, non più di 10 minuti
    fammi sapere, riprovaci perchè favolosa :)

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  13. Ciao Paoletta, provata martedì sera e che dire...semplicemente FA VO LO SA!!! Forse ho aggiunto un goccio di liquidi di troppo perchè l'impasto mi rimaneva un po' appiccicato alle mani ma alla fine della lievitazione (per poco scoppiava nel cestello della mdp :D) si è steso una meraviglia. Ho fatto la versione focaccia spazzolata via con mortadella e prosciutto crudo. E per domenica c'è già la richiesta di replica...*^_^*
    Grazie e alla prossima
    Fede

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  14. @Fede, nel momento in cui riesci a lavorare un impasto appiccicoso dopo la lievitazione, non solo sei stata bravissima perchè non è facilissimo, ma avrai un lievitato sofficissimo !
    a presto :)

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  15. Ciao Paoletta, come promesso, ho riproposto domenica sera la focaccia coi fiocchi ai miei genitori. Il commento unanime è stato: MAI MANGIATA UNA FOCACCIA PIU' BUONA ;)
    Un bacio e a presto
    Fede :-*

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  16. @Fede, grazie ! sai che è un po' che non la faccio?? quasi, quasi... :D

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  17. ciao paoletta!!! devo dire ke è eccezionale, io l'ho preparata in versione focaccia...ero incuriosita dell'impasto nn incordato ed è sofficissima, guarda un pò qui:

    http://img79.imageshack.us/img79/9782/focacciacoifiocchi.jpg

    Pensi che possa essere ancora + idratata usando farina 0 coop rispetto ai 425 gr. indicati e cambierebbe qualcosa x la lievitazione :-o ?
    grazie, katia :)

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  18. ciao! sto giusto facendo la foccacia in versione focaccine e mi chiedevo... com'è il giorno dopo? è il caso di congelarla? nel caso se la scongelassi verso le 9 per portarla al mare per le 12 sarebbe a posto? grazie! :)

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  19. @katia, è stupenda come tutto quel che fai !
    non metterei più acqua, secondo me non deve venire molto alveolata come la focaccia pugliese, diciamo pure che assomiglia molto alla genovese, poi sai cosa? brava come sei, prova e dicci ;)
    un abbraccio :-*

    @Giulia, scusami ero fuori :(
    ... il giorno dopo è abbastanza morbida, anzi morbida, ma va conservata nella pellicola. ovviamente appena fatta è un'altra cosa, se la vuoi come appena fatta meglio congelarla e fare come hai detto.
    a quest'ora l'avrai già fatta, ci racconti? :)

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  20. Ciao, sono Lora. Ho partecipato per un po' al forum di Coquinaria, ma ormai lo leggo soltanto (con assidituà) perchè non ho nulla da insegnare, ma solo da apprendere.
    Abbiamo appena finito di cenare con la "tua" pizza rossa e ti dico solo questo: S T R E P I T O S A!!!
    Comunque ciò di cui ti voglio anche ringraziare sentitamente è il richiamo alla doviziose spiegazioni di Nanninella/Alexanna. Tra le mie prossime letture ci saranno tutti i post di Nanninella e tuoi. Grazie di tutto.

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  21. @Lora, ma grazie a te!
    nei post cerco sempre di riscrivere quando ci sono, tutte le informazioni su come sono arrivata alla ricetta, credo sia importante ;)
    un abbraccio!

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  22. ciao Paola e la 2volta che ti scrivo per dirti ancora grazie ,ieri sera ho preparato la tua focaccia al rosmarino ,e stata divorata dalla mia famiglia,era fredda ,per ragioni di lavoro ,ma era ottima!!!!!!!!!!!!!!!! un abbraccio

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  23. ciao! sono Elisabetta. Ho visto questa bellissima ricetta e devo dire che mi ispiara proprio! Ma c'è una cosa che mi frena: le pieghe. Non ho proprio capito come si fanno :( ho letto il post di Adriano con i relativi commenti, ma niente! Mi chiedevo se potessi spiegarmi un po' tu. I punti che principalmente non ho capito sono:
    1.quante volte va ripetuto il ciclo?
    2.si deve stendere l'impasto tra una piegatura e l'altra come si fa nella preparazione della pasta sfoglia? E deve passare del tempo?
    3. cosa intendi quanti dici "si mette l'impasto con le pieghe rivolte verso il basso"?
    scusami tanto per l'interrogatorio
    un grande bacio
    Elisabetta

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    1. Elisabetta, avevo perso il tuo commento, scusa. Le pieghe vanno fatte dopo la lievitazione, una sola volta :)

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  24. Ciao Paoletta cercavo un impasto per questa sera e sono capitata qui. volevevo farti notare che manca in che momento mettere lo strutto..ciao ciao
    Morena

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    1. gazie Morena, ho corretto, anche se il procedimento sarebbe da riscrivere tutto... ma in fondo è testimone del tempo che passa ;-)
      quasi quasi la rifarei, stessi ingredienti, procedimento 2012 !!

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