mercoledì 13 febbraio 2008

La Pasta Frolla e la sua lavorazione (secondo me... )

STEP0 da te.

Perchè una sequenza sulla preparazione della pasta frolla? 


In fondo sulla stragrande maggioranza delle ricette che si trovano in giro, il procedimento recita "lavorare tutti gli ingredienti come al solito..." Ma qual è "il solito?
Su Gennarino questo argomento è stato ampliamente sviscerato e c'è in corso una sperimentazione, "Che ci frolla per la testa?", anche se ancora non terminata, sulla lavorazione della pasta frolla, scaturita da alcune domande poste.
Una di queste era: cambia il risultato finale se si cambia il tipo di lavorazione? Secondo me, sì. E ne sono fermamente convinta. 

Le prove sulle quali gli sperimentatori si sono avvicendati sono state due: usando gli stessi ingredienti, che pur sono importanti per la riuscita finale... 
1. Lavorare la frolla partendo dalla sabbiatura della farina col burro.
2. Partire dalla lavorazione del burro con lo zucchero, aggiungendo poi gli altri ingredienti.

Gli ingredienti, ma anche il procedimento che ho usato per questa sequenza, sono quelli che un pasticcere veneziano dette alla mia amica, la stessa che mi ha regalato la ricetta della mantovana.
Le proporzioni degli ingredienti sono sicuramente tra i più classici usati per la preparazione della frolla, ma appunto, invece, almeno secondo me, diverso il risultato finale, e che sicuramente preferisco a quello della sabbiatura farina/burro, o ancora al più classico, "impastare gli ingredienti tutti insieme"

Per cui, la sequenza fotografica della preparazione, che propongo qui per tutti i motivi elencati sopra, si basa ovviamente su quest'ultimo tipo di lavorazione: impastare la frolla partendo dalla lavorazione del burro con lo zucchero, e che almeno secondo me, ripeto, da il miglior risultato.


LA PASTA FROLLA... e la sua lavorazione, secondo me*

INGREDIENTI:

500 gr farina 00
250 gr di burro
da 125 gr a 250 gr di zucchero (semolato o a velo, secondo la preparazione)
1 pizzico di sale
2 uova intere (o 5 tuorli secondo la preparazione)
8 gr di lievito
scorza di arancia o di limone, o vaniglia

E LA LAVORAZIONE...:

Prendere una larga ciotola e tagliarvi dentro il burro, che avremo messo a temperatura ambiente mezz'ora prima (in estate bastano appena 15'), a pezzetti non troppo piccoli.

STEP1 da te.

Unire la buccia di 1 limone grattata.

STEP2 da te.

Versarvi ora sopra lo zucchero.

STEP3 da te.

E strizzare con le mani, il più velocemente possibile, fino a che burro e zucchero si saranno amalgamati fra di loro.

STEP4 da te.

Prendere ora le uova e aprirle nel composto di burro e zucchero.

STEP5 da te.

E maneggiare il composto con una frusta a mano, ma molto grossolanamente.

STEP6 da te.

Preparare ora sulla spianatoia la farina a fontana che avremo setacciato col lievito e il pizzico di sale.

STEP7 da te.

E versarvi dentro il composto.

STEP8 da te.

Compattare velocemente per evitare che il burro si scaldi.

STEP9 da te.


STEP10 da te.

Molto velocemente!!

STEP11 da te.

Ci siamo quasi...

STEP12 da te.

E' pronta!

STEP13 da te.

Mettere in frigo almeno 3 o 4 ora prima dell'uso, meglio se si prepara il giorno prima.

CONSIGLI:
- Se dobbiamo preparare dei biscottini, usiamo 4 tuorli al posto delle 2 uova intere, zucchero a velo al posto dello zucchero semolato e niente lievito. La frolla risulterà più "fine".
Per una crostata, invece, è preferibile usare le uova intere, zucchero semolato e un po' di lievito.

- La pasta frolla va lavorata poco
 e sempre con le mani fredde, possibilmente su un piano di marmo, specie nella stagione calda.

- La pasta
frolla va sfornata non appena è dorata, ma ancora morbida, altrimenti raffreddandosi indurisce.

- Possiamo preparare la pasta
frolla anche 24h prima.


* Per questa sequenza fotografica e per la preparazione, voglio ringraziare mia figlia, 17 anni e mezzo, che si è prestata a farmi da modella perchè ha deciso che a San Valentino "vuol prenderlo per la gola".
Io non ho fatto altro che riprendere questi bei momenti, a cui spero ne seguiranno altri, e che questo sia servito ad avvicinarla alla cucina e a fargliela amare pian piano come la amo io.


103 commenti:

  1. stupendo stupendo stupendo!
    meglio di cosi non poteva essere!
    grazie paola!

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  2. Grazie anche da parte mia!
    Brava a te ed a tua figlia! Con una mamma come te non può che appassionarsi.

    Ciao! :-)

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  3. Grazie a voi due, siete carinissime :))
    roro speriamo che dopo San valentino, non le passi :( intanto stasera ha fatto i biscottini col cuore :)))

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  4. paolè fammi un favore, fai i complimenti a tua figlia per questi splendidi biscotti! sono da pasticceria e glielo dice una siciliana ;-)

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  5. paoletta fammi un favore...di a tua figlia che questi biscotti sono da pasticceria e che se glielo dice una sicula...è una garanzia ;-) falle i miei complimenti

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  6. grazie!!in effetti ci sono diverse scuola di pensiero, mio nonno l'ha sempre fatta con il lievito mentre a mia madre al corso di pasticceria hanno detto che non ci va assolutamente...

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  7. Mi piace molto il tuo blog...passerò spesso a trovarti.
    ciao

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  8. Grà, stasera quando torna, ora è fuori col suo amore, glielo dico. Grazie!!!
    Per me avranno mangiato questi e null'altro ;)))

    Monique, io l'avevo sempre messo, poi una volta per fare la crostata me ne dimenticai e sinceramente mi piacque anche di più.
    Però nei biscottini ce lo vedo bene :)

    Grazie Michela :))
    Anche io ogni tanto curioso nel tuo!!

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  9. Bravissime! Le immagino sono molto chiare ed è bellissimo vedere madre e figlia lavorare insieme

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  10. Grazie comida :)
    Sì è stata una bella esperienza... speriamo ce ne saranno altre in futuro !! :))

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  11. Ciao! Ottime istruzioni! Anch'io una volta ho preparato la frolla mischiano prima burro e zucchero ed era venuta ottima (specialmente per i biscotti) ma pensavo fosse un caso! adesso adotterò sempre questo suggerimento!

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  12. Ciao quasimamma, no non è stato un caso, ogni lavorazione da un risultato completamente diverso, almeno secondo la mia esperienza :))

    E anche se la frolla vien buona sempre con tutti i metodi, questo è quello che preferisco!! ;)

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  13. Complimenti! Chiarezza, semplicità e professionalità. Che si può chiedere di più! La prossima volta, sicuramente, farò la pasta frolla seguendo il tuo procedimento, e non solo questa...!
    Grazie Paoletta!!!

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  14. Tina, grazie!! Sei carinissima :)))

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  15. ciao paoletta,sono ludeasy ho seguito le tue istruzioni sono davvero chiare e carina anche l'idea delle foto....ma volevo sapere con esatezza le dosi di uova e zucchero perchè le hai date in maniera un pò generale e non so che dosi utilizzare...poi un altra cosa come lo vedi se sbriciolo farina e burro e poi aggiungo gli altri ingredienti??che risultato viene???

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  16. Bella la tua idea della sequenza e la cosa che hai scritto sul fare avvicinare tua figlia alla cucina, anche io se avessi figli lo farei !!! Ciao Lisa
    http://ricettedafairyskull.myblog.it/

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  17. Ciao Ludeasy, per le uova sicuramente vanno benissimo le 2 intere, soprattutto se devi usare la frolla per crostate o biscotti occhio di bue e simili, dove è meglio una frolla resistente... :)
    Se invece vorrai dei biscottini delicati e friabili, è meglio usare i 4 tuorli. In questo caso, allora, più che amalgamare burro e zucchero, monterei addirittura questi due ingredienti.

    Lo zucchero va da 125 a 250 gr. perchè se per esempio userai la frolla per una crostata con un ripieno molto dolce, allora è meglio usarne un po' meno.
    Comunque sto raccogliendo insieme esperienze e consigli sulla frolla che vedrò di pubblicare quanto prima ;)
    In qualunque caso, ci sono :))



    Ciao Fairy, grazie!! In effetti all'inizio l'idea della sequenza è stato un po' per coinvolgerla in cucina, complice anche il San Valentino.
    Però alla fine molto utile, perchè in effetti le immagini parlano chiaro molto più delle parole ;)

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  18. io ho seguito leggendo soltanto le vostre sperimentazioni e, alla fine della fiera, la penso esattamente come te per la lavorazione. Non me ne abbiano tutti gli altri amici ;)
    un frolloso abbraccio :*

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  19. Cinzietta sono felice di condividere con te il fatto che la lavorazione è importante!!

    Ricambio l'abbraccio frolloso, e facciamo anche cremoso va'... :)))

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  20. ciao Paoletta..sono mary5866,volevo farti i complimenti per tutto,e per chiederti ...perchè non fai un manuale con tutti i trucchi e segreti tipo "scuola di pasticceria"e magari da poter scaricare su internet ;-)...mi sono scritta tutti i passaggi per la pasta frolla,voglio provarla anche io...bacioni
    M.Rosaria

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  21. Mary, ciao !!
    Io ti rngrazio per quel che hai scritto, ma non sono assolutamente in grado di fare quel che tu hai detto ;)
    Però, sto raccogliendo tutti i consigli ricevuti per questa pasta frolla e spero di poterli pubblicare quanto prima qui, insieme alla ricetta.
    Grazie ancora :))

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  22. Ciao Paoletta-:) sono Marina. Voglio proprio provare.. sei stata talmente brava a spiegare il tutto che mi hai convinta!
    Il tuo blog è bellissimo,fatto con amore. Davvero brava.
    Buona Pasqua a te e famiglia. Tornerò presto a visitarti. E grazie.

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  23. Ciao Marina, grazie!!
    Buona Pasqua anche a te! Un abbraccio e fammi sapere ;)

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  24. Prima di tutto volevo complitarmi per la bellissima esecuzione della pasta e per il servizio fotografico.
    Poi fare i complimenti a tua figlia per i biscotti bellissimi che ha prodotto devo dire che abbiamo fatto dei figli che promettono veramente bene. Ciao e buona Pasqua da una vostra nuova ammiratrice. Tuorlo

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  25. Ciao Maria Antonietta, grazie :)
    Buona Pasquetta!!

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  26. ciao paoletta ;-) sono ivonne (ivy08), la tua pasta frolla è troooooppo buona!!!

    ieri sera ho fatto una crostata con la frolla avanzata la scorsa settimana e conservata in freezer, ottima, ottima, e pure questa è già finita, che ci vuoi fare... non dura.....

    grazieeeeeeeee

    ciao ivonne

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  27. Ivonne, che piacere averti qui... grazie!!
    Sono davvero contenta che la mia frolla è piaciuta :)
    Baci!

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  28. sei stata fantastica
    devo diti che è la frolla che preferisco fare
    e credo la migliore
    brava brava e grazieeeeeee
    baci

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  29. Carmen, troppo gentile, ma la migliore no, certo va a gusto :D
    Grazie, baci a te :)

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  30. Leggo spesso il tuo blog, le ricette sono ottime! Ieri ho fatto una crostata seguendo la tua ricetta. Per una teglia da 18 cm ho ridotto le dosi a 125 gr farina, 62 gr burro, 40 gr zucchero, 2 gr lievito, pizzico di sale, 1 tuorlo, 1 cucchiaino estratto di vaniglia.
    La pasta frolla è venuta buonissima, la migliore che abbia mai fatto! Ho aggiunto 1 cucchiaino di acqua fredda per legare meglio la pasta. Secondo te 1 tuorlo va bene o sarebbe meglio mettere 1/2 uovo intero, leggermente sbattuto?
    Complimenti ancora per le ricette!

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  31. Cristina, con il solo tuorlo viene una frolla più "fine" :)
    Poi l'acqua, deve aver fatto le veci dell'albume, per legare il tutto... almeno credo!
    puoi riprovare con mezzo uovo e vedere quale ti piace di più :)
    Grazie !!

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  32. Ciao, mi sono imbattuta per caso sul tuo blog e così per caso ho scoperto che dovremmo essere anche molto vicine di luoghi, il negozio a cui fai riferimento è una delle mie mete preferite (quello al cc), poichè sono una patita di borse...Cmq a parte questo complimenti per le splendide foto e per le ricette, ho trovato interessante questo "disquisire" sulla pasta frolla, sicuramente hai ragione: tecnica diversa porta anche ad un risultato diverso. Proverò con la tua sequenza però sempre utilizzando l'impastatrice con il gancio a K, ormai non ne so fare più a meno, sarà lo stesso? Tu che dici? a presto

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  33. Ciao Milla, ma questa è cosa è fantastica magari ci si conosce anche ;)

    Per la frolla, sai che non ho mai provato con un'impastatrice perchè la mia prima l'ho presa da pochissimo, io credo comunque che se metti prima burro e zucchero e impasto con gancio a foglia, poi aggiungi gli altri ingredienti come da ricetta, dovrebbe venire uguale!!

    Il gancio K è il gancio a foglia del bomann, vero?? Io ho questo!

    Ciao, fammi sapere :)

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  34. Ciao Paoletta, credo grossomodo che si equivalgano, la Kenwood lo chiama K...ma richiama la forma e le dimensioni di una grossa foglia ( la prossima volta lo fotografo e lo metto sul blog!!). Provala l'impastatrice, secondo me ci viene una frolla super, poi non saprai più rinunciarci!!
    A presto

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  35. Grazie Milla, ho giusto fatto il burro qualche giorno fa', proverò preso la frolla con l'impastatrice :)

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  36. Ciao, complimenti, ho provato la tua frolla ed è stato un successo! Se volessi farla al cacao, che proporzioni dovrei usare secondo te?

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  37. Ciao Simona, sono contenta che ti sia piaciuta :)
    Per farla al cacao, ti incollo qui le parole del Grande Maestro Adriano... "Per quanto riguarda il cacao si sottrae circa il 15% di farina e si aggiunge la quarta parte di questa in cacao."... che tradotto per la ricetta in questione, dovrebbe significare

    425 gr di farina 00
    18,5 gr di cacao

    Spero di non sbagliarmi!

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  38. Grazie, questa proporzione la userò per la prossima volta.
    Siccome mi serviva per ieri, ho messo 400 gr di farina e 80 grammi di cacao... è venuta una frolla più morbida e meno croccante, friabilissima, molto buona. Una parte l'ho cotta con la crema ed è rimasta morbida tipo una torta. I ritagli li ho cotti a mò di biscotti, e questi sono venuti un pò più croccanti, buonissimi, il gusto era del tutto simile a quello dei famosi Pan di Stelle!
    Sicuramente con meno cacao (e quindi con meno grasso) il risultato sarà più croccante... proverò!

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  39. Ciao Paoletta...bellissime foto! E buonissima frolla! :-)
    Non ho mai capito quale fosse la differenza di una frolla lavorata con uova intere e una frolla lavorata con solo i tuorli...Per esempio se volessi una bella crostata, con della frolla bella friabile tipo i biscottini occhio di bue, le uova come le metto nell'impasto?
    Grazie mille...E complimenti!
    pagnottella...

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  40. @Simona, be' direi che se il risultato ti ha soddisfatto, va bene anche come hai fatto tu! Poi la cucina è anche sperimentazione, per cui proverai diversamente la prossima volta ;)

    @Pagnottella, benvenuta! ... perdona il ritardo nella mia risposta :(
    Una frolla lavorata con i soli tuorli, viene "più fine" come dice l'Artusi ;)
    Con le uova intere più croccante e resistente, grazie agli albumi. Per cui, nel caso di una crostata, userei quest'ultima.

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  41. Ciao cara Paoletta, innanzitutto grazie per gli onori di casa! Poi non preoccuparti per il ritardo :-) Non lo sei affatto!... Tra l'altro ci sono le feste di mezzo...Grazie per i consigli!
    Una domandina...L'effetto di una puntina di bicarbonato nell'impasto, ammorbidirebbe un pò quest'ultimo, vero? So che la pasta frolla si chiama cosi poichè il risultato finale e la friabilità, però la mia domanda è partita, in quanto settimana scorsa ho realizzato dei biscottini, nell'impasto ho aggiunto un due tuorli, uno di essi con pochissimo albume, poi la farina, il burro ecc ecc. Avendo sotto mano un'impasto poco malleabile e molto stile "grattoni", nella pseudo disperazione ho aggiunto la quantità di 3 cucchiai di latte e in maniera estemporanea una puntina di bicarbonato di sodio, non avendo il lievito...Ho pensato che il tutto avrebbe formato a cottura ultimata una pasta mordido-friabile, quale è stata... Ora mi domando e dico: "Cosa sarà stato a rendere un pò morbidoso l'impasto? Il latte o il bicarbonato?"
    Grazie di cuore, scusa il mio bla, bla, bla! :-)
    Ti auguro un fantastico anno nuovo!
    Un abbraccio a presto.
    pagnottella.

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  42. @Ciao pagnottella :)
    Io credo sia stato il bicarbonato, esattamente come fa il lievito, rende morbida la frolla ;)
    Buon Anno!

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  43. ciao Paoletta,
    oggi mi sono letta bene tutti i tuoi suggerimenti sulla frolla perche domani visto che passerò una calda e tranquilla befana a casetta pensavo di fare dei biscotti con le mie nipotine... Volevo solo chiederti se hai poi provato ad usare l'impastatrice per il burro e lo zucchero...per capire se usarla o no..... Grazie ! buona befana.....non oso immaginare tu cosa cucinerai per chiudere degnamente queste... feste....

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  44. @Cla, sì e viene benissimo!
    Cosa cucinerò? Boh, da qualche giorno non me va bene una! eheheh, periodaccio, meglio che mi stia buona, buona ;)

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  45. mi sono dimenticata di chiederti un chiarimento..se voglio fare i biscotti uso lo zucchero a velo, ma quanto ? perche leggo da 125 a 250...immagino tu intenda 250gr di zucchero a velo ma non sono certa.... ri-grazie !

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  46. @cla, lo zucchero a velo sempre da 125 gr a 250 gr. va secondo il gusto, ma anche secondo per esempio il ripieno.
    Se pensi di farcirli, chessò, con una marmellata molto dolce, userei la dose minima che vale anche se non ti piacciono i doli troppo dolci ;)
    Direi che potresti iniziare con una dose media, tipo 200 gr. e poi regolarti per le prossime volte in base al tuo gusto o alla farcitura.

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  47. ciao Paoletta sono Raffaella e molte volte prendo spunto dal tuo blog per le mie imprese in cucina...sei davvero perfetta nelle esecuzioni! avrei un dubbio su questa frolla e cioè non riesco a capire bene la differenza tra l'impasto per i biscotti e quello per le crostate..sul blog c'è scritto chiaramente che per le crostate non è preferibile il lievito ma poi nei commenti c'è scritto il contrario...sono un pò confusa. Scusa se mi sono dilungata così tanto e grazie anticipatamente!

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  48. Ciao Raffalella, che piacere!!
    Ma tu che chiedi a me della frolla? Ma se abbiamo imparato assieme, sei bravissima!
    Comunque io nella ricetta della frolla, tra i "consigli" scrivo chiaramente "Per una crostata, invece, è preferibile usare le uova intere, zucchero semolato e un po' di lievito"...
    Dove lo hai letto che per le crostate non è preferibile il lievito? Casomai ho scritto tra i commenti che una volta lo dimenticai e mi piacque di più, ma era una frolla molto croccante e poco frolla, in verità!
    Un abbraccio grande :)

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  49. aiutoooo...mi sa che ho fatto un pasticcio....ho appena finito di impastare la mia frolla che dovrebbe servirmi per dei biscotti quindi ho usato lo zucchero a velo e i tuorli come da tue istruzioni...pero ci ho messo il lievito..caspiterina non mi sono ricordata di ometterlo tra gli ingredienti...e poi ho fatto fatica ad ottenere un impasto uniforme...si sbriciolava e cosi ho aggiunto un cucchiaio di albume....insomma...certo non è bella liscia come quella della tua foto..... spero di riuscire a stenderla........ora l'ho avvolta nella pellicola e messa in frigo...oggi pomeriggio ci provo.... :(

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  50. Cla, ne hai messo molto? In ogni caso stendi appena più sottile chè in cottura gonfieranno un poco.
    Mi fai sapere? ;)

    p.s. per il fatto che ti si è sbriciolata, forse i tuorli erano piccini? Hai fatto bene ad aggiungere albume, si possono anche mettere 5 tuorli se sono di uova piccole.

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  51. ciao Paoletta ! come promesso ti relaziono sulla mia frolla.... ho fatto una fatica tremenda a stenderla perche si rompeva tutta...all'inizio ero scoraggiata..poi l'ho riassemblata, l'ho divisa in due e piano piano con le mani (con il mattarello era impossibile) l'ho stesa fino a fare la base per una crostata ...ai biscotti ho dovuto rinunciare....poi ho fatto bordi e strisce, ho usato una buona marmellata di fragole e l'ho cotta in forno per 30 minuti, l'ho tolta appena l'ho vista tiepidamente abbronzata..ancora molle.....ho detto boh...l'aspetto era invitante..ma tutta quello sbriciolamento mi aveva resa diffidente.....invece era fantastica ! squisita !! friabilissima ma morbida, il sapore buonissimo....e in casa quel buon profumino...... Resta da capire perche mi si rompeva cosi...penso che la prox volta userò magari 2 tuorli e due uova intere invece di 4 tuorli..che dici ? comunque grazie perche sono da sempre convinta che fare la pasta frolla non sia cosi banale e facile come tanti pensano ..lo credo ancora... ma con la differenza che ora so di poterci riuscire bene ! buonanotte....

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  52. Ciao Cla, credo che si sia scaldato il burro e la frolla è "impazzita".
    Prova la prossima volta usare 2 uova intere e zucchero a velo, senza lievito, oppure solo 1 pizzico. Con le uova intere è più facile. Usa burro freddo di frigo, lascialo fuori solo 5 minuti (magari la casa è calda) e lavora e compatta più velocemente possibile.
    Quando vorrai usare i tuorli, se le uova sono piccole, usane 5.
    Sono comunque contenta che la crostata sia riuscita bene :)
    Un abbraccio, a presto!

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  53. Ciao Paoletta, sono Annamaria bellissimo il tuo blog, solo a guardarlo mette tantissima voglia a sperimentare ogni giorno qualcosa di nuovo. ti dispiace delucidarmi sulla farina? Uso quella per i dolci, va bene per la pasta frolla? grazie mille. Annamaria

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  54. Ciao Annamaria, va benissimo una 00 a basso contenuto proteico, e comunque non superiore al 9%.
    Altrimenti, come consiglia Adriano, meglio tagliare con un 10% di fecola.

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  55. Paoletta...ho bisogno di un consiglio: ho voluto provare la tua frolla (ora sta riposando in frigorifero) con l'intenzione di fare dei biscottini semplici semplici che mio figlio ama mangiare al mattino col latte...ma..mannaggia...i tuoi consigli li ho letti solo dopo averla preparata così ho utilizzato le 2 uova intere come si fa per la crostata, lo zucchero a velo e il lievito...insomma ho fatto un misto di preparazioni..a questo punto come mi consigli di procedere: farò i biscotti o la crostata? Grazie. Paola

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  56. Ciao Paola, che ne pensi di questi?? http://www.flickr.com/photos/paolettas/2263816942/in/set-72157600227964446/
    La marmellata la metti dopo :)

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  57. Grazie Paoletta, le tue risposte, perfette, arrivano sempre in tempo!!! vado subito in cucina. Paola

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  58. Ciao Paoletta, complimenti x il blog, è bellissimo :-) arrivo qui da alfemminile dopo una ricerca su come fare la frolla, che oggi mi sono cimentata a fare x una torta con crema pasticcera e amarene( meravigliosa..) ma ho avuto dei problemi con la frolla,(è la prima volta che la faccio!) che una volta tirata fuori dal frigo stendendola mi si è rotta tutta, ho dovuto mettere dell'acqua calda, rimpastarla e metterla nella teglia così grossolanamente ealla carlona.. anche se alla fine il risultato è venuto abbastanza apprezabile ,bè insomma, x me non si lavora così, vorrei ritrovarmi a fare un lavoro + preciso e pulito sinceramente..chissà come mai mi si è rotta! :-( tu hai qualche idea?
    al + presto provo con la tua, volevo chiederti, i gr degli ingredienti che dai,usandola eventualmente x una crostata o torta è x una teglia di quanti cm di dimensioni?
    Grazie un bacione!
    Shanty

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  59. Ciao Shanty, non ho capito se per lo "spatascio" (scherzo!!) avevi usato la mia frolla!
    In ogni caso, quando la frolla "impazzisce" cioè il burro si scalda, succede che poi si rompe tutta, infatti l'accortezza che si deve avere è quella di lavorarla il più velocemente possibile, in modo da non scaldare assolutamente il burro.
    Quando ti si rompeva, poi, avresti dovuto mettere acqua, ma gelata non calda, proprio per evitare quanto appena detto.
    Quando poi impazzisce, te ne rendi conto anche mentre la lavori perchè fa fatica a compattarsi, allora in questo caso è bene aggiungere subito acqua gelata, la frolla perderà un po' di friabilità, ma eviterà di spaccarsi tutta.
    Per cui, mi raccomando, mani fredde e al lavoro! Ah, pare che le nonne consigliassero di lavorarla con i piedi ammollo in un catino di acqua gelida, magari funziona, io non ho mai provato ;)
    Le dosi della mia ricetta vanno benissimo per due crostate per stampo da 22/24 cm.
    Mi raccomando, per la crostata usa uova intere, zucchero semolato e poco lievito (come da ricetta) o zucchero a velo, senza lievito.
    Mi fai sapere??

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  60. Ciao, sono Elena e cercando una ricetta della pizza di pasqua al formaggio mi sono imbattuta in questo bellissimo sito. Curiosando curiosando, ho notato i consigli sulla pasta frolla "secondo te". Io proverò, ma in anni di crostate varie e diverse, la ricetta che più mi ha soddisfatto è quella della Cucina Italiana, che prevede 500gr farina, 4 tuorli, 200gr zucchero, pizzico di sale, 300gr burro, scorza di limone grattugiata. Io impasto tutto insieme nella ciotola del mixer con la frusta K, il burro freddo acubetti, e aziono per poco alla velocità più bassa; dopo l'aspetto granuloso inizierà a formarsi la frolla; spengo subito, compatto e copro con pellicola. In frigo fino al mimento dell'uso. Prova. Ancora complimenti per il tuo spazio culinario! Elena

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  61. LUCIA
    Volevo farti i complimenti! Ti ho scoperta perchè cercavo delle foto per le pieghe dei croissant e sono arrivata qui ! Oggi ho curiosato un poco ed ho letto del tuo pezzo sulla pasta frolla. Ho fatto diversi corsi di pasticceria (un pallino vero e proprio!) e di cioccolato e tutte le volte mi è stato spiegato il procedimento per fare la frolla...partendo dal burro e zucchero, unendo la farina alla fine e solo allora lavorando pochissimo ! E così faccio anch'io e la frolla non mi crea più problemi, riesco a lavorarla benissimo ed il gusto, a parità di ingredienti, è senza paragoni. Ma ho voluto scriverti non per dirti cose che già sai ma per raccontarti la mia "esperienza" di mamma...di un maschietto che fin da piccolo ho messo vicino a me, con il suo piccolo asse di legno ed il grembiulino con scritto "Luca, oggi cucino io", a preparare cavatelli, orecchiette, troccoli, biscottini di pasta frolla, baci di dama e piccole torte per i suoi amichetti e per lui. E oggi che è il mio compleanno....beh, ieri sera è voluto andare in cucina con il suo papà, hanno chiuso la porta e trafficato tra i miei appunti per oltre un'ora e mi ha preparato una torta di mele ...tutto da solo ! Ha 5 anni !! Cosa vuoi di più dalla vita ? Cose che non hanno prezzo !!!!
    Grazie e complimenti ancora.
    Buona...farina a tutti !!
    Lucy

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  62. Elena, grazie mille! Conosco la ricetta della CI che citi, però mi pare si faccia comunque partendo dalla lavorazione burro/zucchero, che poi è quella che mi da il risultato che preferisco.
    E' un po' che non la faccio, quasi quasi... Grazie ancora per il tuo contributo, a presto :)

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  63. Lucy, ma che meraviglia il tuo racconto, e fenomenale il tuo bimbo.
    E' bellissimo fare le cose tutti assieme e condividere :))
    Torna presto !!

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  64. Grazie per avermi risposto ! Certo che torno, ho "troppe" cose da imparare da tutti voi che siete meravigliosamente sempre con "le mani in pasta ".
    Io abito in Piemonte, posso essere curiosa di sapere in che regione abiti ?
    Buon tutto ! Lucy

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  65. @Lucy, meravigliosa Toscana, ma nata in Umbria :)))

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  66. Certo che ti faccio sapere, eccomi qui, sono qui apposta ma prima di tutto x una fondamentale cosa: RINGRAZIARTI!!!
    guarda oggi me lo sono proprio ripromesso, ho detto appena torno a casa mi collego e devo assolutamente ringraziare Paola xchè è giusdto così, se lo merita! Considerando che crostata favolosa mi è venuta e tutti i complimenti che ho ricevuto oggi al pranzo in campagna col barbecue tra amici a cui l'ho portata! se la sono spazzolata tutta! marmellata di ciliege e una spruzzata di pinoli...con questa frolla mio dio, è assolutamente perfetta la tua ricetta, ti devo davvero fare i complimenti, sei bravissima, si è fatta lavorare facilissimamente,nessun problema di nessun tipo, tutto liscio come l'olio con un risultato fantastico, grazie davvero, la mia battaglia con la frolla è vinta grazie al tuoi aiuto! un bacio grande, spero di potermi rivolgere a te x qualsiasi consiglio mia guru dei dolci!!!ahah ;-))))un abbraccio
    Shanty

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  67. @Shanty, ti ringrazio per la fiducia, ma io guru dei dolci?? mmm vado poco oltre la frolla, ehehehe :))
    Un abbraccio, ti aspetto !!

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  68. ah, bellissima idea, ciliegie e pinoli!!

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  69. Ringrazio commossa, che altro? Ieri finalmente al primo assaggio dell'ennesima crostata che mi avrebbe soddisfatto-sì-ma-non-troppo la folgorazione: è lei, lei che cercavo da anni!!! Ecco cosa fa la differenza, la lavorazione burro+zucchero!!! Un must, d'ora in poi. Chapeau.

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  70. ciao.vorrei fare questa frolla,riempire metta con la crema di semolino ,metta con la crema pasticera e frutta.per quest l'ultima va bene la tua frolla ho devo fare qualche modifica.grazie

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  71. @Cristina, questa con le uova intere!

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  72. ho provato una crostata con questa frolla ed è venuta magnifica!!
    J

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  73. questa ricetta è deliziosa, è veramente molto buona!

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  74. Ciao paoletta!Da quando ho scoperto la tua frolla uso solo quella perchè è perfetta!Siccome faccio sempre metà dose,metto solo un uovo,cioè 250farina,4gr di lievito,125burro,125zucchero e un uovo intero.Voloevo sapere da te se dovrei mettere un altro uovo o no,a me piace cosi come la fccio,la uso per le crostate!Grazie!

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  75. @anonimo 1 grazie :))

    @anonimo 2 se fai metà dose 1 uovo e basta :))

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  76. Ciao! Ieri ho fatto le crostatine con questa ricetta, che buone! Se continuo così finirò per preparare tutte le ricette suggerite da te.. forse dovrei organizzarmi e fare come in Julie & Julia, un bel piano annuale :D

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  77. si può usare la margarina? nelle stesse quantità del burro?
    grazie

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  78. Paoletta, io sono una fedelissima della ricetta e del metodo di Adriano, ma prima o poi devo provare anche la tua... e che vinca il migliore! :)
    Un bacione,

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  79. @Silvia, il Maestro è il Maestro, sono due ricette diverse, le adoro entrambe :))

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  80. @anonimo, se hai intolleranze sì, margarina nella stessa quantità. altrimenti meglio mille volte il burro ;-)

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  81. Ho provato e riprovato la tua frolla...è una garanzia! Ieri mi sono cimentata in quella al cacao ed anche quella è stata un successo!sei il mio mito! :)

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  82. finalmente sono riuscita a fare la pasta frolla GRAZIE

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  83. Paoletta, hanno rubato l'ultima tua foto di questo post: http://www.mezzokilo.it/ricetta/bigne-soffici-palline-tutte-da-gustare

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  84. Ciao Paoletta ! Sono Elisa, ho 29 anni e una grande passione per la cucina e sinceramente me la cavo benino a giudicare dai commenti dei miei commensali. Ultimamente mi son sbizzarrita coi lievitati salati di Adriano ed è per me una grande soddisfazione sfornare pani e focacce. Però ho un tallone d'Achille, i dolci !!!! Proprio nn mi vengono... sono anni che nn faccio una torta ma adesso voglio provare di nuovo e userò la tua ricetta della frolla per una crostata ripiena di cioccolata. La domanda è:i tempi di cottura ? E' meglio la modalità ventilato? Spero di riuscire finalmente in questa impresa... Grazie per il magnifico blog.

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  85. Ottima questa frolla. Io non sono amante delle crostate ma con quella frolla crostata é ottima.

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  86. Il tuo blog è davvero ben fatto. domani proverò la frolla che mi ispira molta molta fiducia. Ancora complimenti.

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  87. Buongiorno Paoletta,mi chiamo luca e sono un appassionato della pasticceria in genere,ma prediligo i dolci lievitati.Questo sito e' fantastico,e le ricette sono veramente perfette.Ho una domanda sulla ricetta dei croissant francesi:la prima volta mi sono venuti perfetti,la seconda si sono "abbassati" di volume appena messi in forno.....Riesci a darmi una risposta?Certo,sono buoni ugualmente....Ma il mio orgoglio era sotto la suola delle scarpe=(((

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  88. grazie davvero!!
    sono finalmente riuscita a realizzare la frolla perfetta!!!non mi era mai venuta così bene...hai ragione a dire che il procedimento cambia il risultato!!
    un caro saluto:))
    jade

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  89. Sono stupefatta! Faccio la frolla da una vita con varie dosi (Artusi, ricette di famiglia) ma ieri sera ho voluto impastare a... modo tuo ed è sorprendente che una diversa successione degli ingredienti dia un risultato così eccezionale. Grazie grazie grazie Antonietta

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  90. @Elisa, oramai avrai fatto... cmq i tempi di cottura sono legati alla grandezza dello stampo, o da quella dei biscotti... la frolla è cotta quando è appena dorata. per la cottura meglio statico, o anche un termoventilato.

    un grazie e un abbraccio a chi ha lasciato il suo commento :)

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  91. ciao! innanzitutto complimenti per la spiegazione, definirla esauriente sarebbe riduttivo! E poi volevo farti una domanda: generalmente per la cottura tu usi forno ventilato o statico? E a che temperatura crostate e biscotti??? grazie sei gentilissima!!

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  92. appena fatta!! dai che forse questa è la volta buona, sono mesi che non riesco a farla morbida! :'( stasera il verdetto!! grazie mille la spiegazione è stata chiara ed esauriente!! :)

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  93. Ciao Paoletta!! Innanzitutto complimenti per il blog: fotografia e cucina... grandiosa!! ti volevo ringraziare per questa ricetta: finalmente ho preparato una frolla come ce l'avevo in mente! non troppo "biscottata", anzi, quasi morbida, con una splendida consistenza anche mentre la stendevo (momento sempre drammatico...). Grazie davvero per i dettagliatissimi passaggi :)) appena riesco, voglio provare i tuoi croissant :)) baci, Manuela

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  94. Luca - Almería13 febbraio 2013 20:09

    Ciao Paoletta!! sono anni che seguo il tuo blog e grazie hai tuoi consigli e quelli del Maestro ho imparato moltissime cose e panifico da 3 anni regolarmente. Domanda sulla frolla: che differenza di risultato abbiamo al usare zucchero semolato o a velo?

    grazie mille
    dalla spagna, Luca

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    1. ciao Luca, con lo zucchero semolato ottieni una frolla più 'croccante' la preferisco per gusci, crostate e simili :-)

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  95. salve volevo gentilmente sapere se è possibile preparare la frolla montata,tenerla in frigo e successivamente dare forma ai biscotti con uno stampino.perché ho provato con la sacca ma non rientra tra le mie facoltà:-(.grazie anticipatamente

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  96. Buonasera, complimenti per il blog. Volevo chiederti, per la frolla, va bene la cottura a 180° nella parte medio bassa del forno statico?
    La provo domenica prossima e poi ci risentiamo.
    La impastero' con plan Kenwood, gancio K, va bene velocità 1?
    Grazie e a presto, Mina

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  97. Ciao, vorrei provare la tua frolla.............e mi interesserebbe sapere se si può congelare visto che c'è il lievito
    grazie

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  98. Fatta!! speciale, meravigliosa, condivisa in un post con link a te e ad Adriano...che dire... grazie!! Odiavo fare la frolla -sono più per il salato lievitato- ma ora son troppo felice, fatta in fretta e buonissima!!

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