mercoledì 6 febbraio 2008

I Pici o "pinci" toscani

I pici o pinci toscani



I pici sono lontani parenti degli spaghetti. Il verbo "appiciare" è spesso usato nelle cucine della zona di Chiusi, Amiata, Val d'Orcia e della Val d'Arbia, dove significa fare i pici che sono una specie di spaghetti filati, è la parola giusta, a mano. Verso la zona di Montalcino, invce, vengono chiamati pinci.
La pasta è quanto di più povero possa eiste in materia culinaria. La tradizione la vuole infatti formata di sola acqua, farina e sale. Con questi ingredienti occorre preparare una pasta abbastanza dura.
Le uova sono raramente tollerate, e solo per fare colore. Questa pasta è stata il nutrimento dei più poveri per moltissime generazioni che si contentavano di condirli con pochissimo olio ed un trito di cipolla.
La confezione dei pici richiede tempo e pazienza, questo lavoro era riservato una volta alle bambine che lo giudicavano quasi un divertimento.
Si prepara la pasta e si tende in una specie di sfoglia alta un paio di centimetri dalla quale si ricavano dele piccole strisce che vengono lavorate tra le mani filando il picio più sottile ed uniforme possibile. Poi si stendono i pici ad asciugare su una tovaglia e spolverati di farina di granturco perchè non si appiccichino tra di loro.

I condimenti:
La tradizione li vuole conditi "all'aglione o "alle briciole", che sono i condimenti che vanno per la maggiore.
Il sugo detto "all'aglione", viene preparato in una padella semplicemente pestando nell'olio extravergine abbondanti spicchi d'aglio, avendo cura che la fiamma sia bassa, per evitare che l'aglio soffrigga eccessivamente: se cuoce troppo rapidamente cede all'olio poco aroma, rilasciando un gusto amaro.
Quando l'aglio è appena indorato (vale sempre la regola di evitare che l'aglio si secchi troppo o addirittura bruci), asi aggiunge il peperoncino e, subito dopo, i pomodori tagliati a dadini. Il sugo deve rimanere abbastanza fresco.
I pici, appena scolati, vengono messi al fuoco un paio di minuti ad insaporirsi nel condimento caldo e serviti con una spolverata di pecorino piccante.
Il sughetto con le briciole è il condimento tra i più umili e semplici. La base sono le briciole ottenute da un paio di fette di pane, meglio se raffermo e leggemente tostato.
Si fanno rosolare queste in olio extravergine, sale e pepe e uno spicchio d'aglio in camicia, e si cuoce infine i pici in abbondante acqua salata, con un filo di olio per non farli appiccicare, si scolano bene e si passano in padella con le briciole.
Una bella grattugiata di pecorino, ed il piatto è pronto.
Un altro modo per praparare questo sughetto è di far soffriggere un paio d'acciughe in olio e quando queste si sono disfatte, si aggiungono le briciole, il pepe e sale ma solo non è sufficientemente saporito.
Ma nella zona della montagna si trovano spesso conditi con un ragù di salsiccia e funghi. Altri sughi utilizati per condirli sono molto spesso il "ragù tradizionale alla chianina" e il "sugo di nana", nana è l'appellativo, in vernacolo toscano, dell'anatra, ma sono ottimi anche con il "classico ragù"


Oggi i pici vengono spesso preparati in feste e sagre. 
Una tra le più note è la Sagra dei pici a Celle sul Rigo che celebra dal 24 al 25 maggio il suo piatto tipico. La sagra dei pici fu organizzata nel 1970 dalla Società Filarmonica per far conoscere il paese, un ridente borgo medievale situato fra la Val d’Orcia e la Valle del Paglia.
Si tratta della più antica manifestazione del Comune di San Casciano dei Bagni, durante la quale le donne del paese si cimentano nell’antica ricetta, e che realizzano pazientemente a mano con un impasto d'acqua e farina.

Io li ho preparati così.

Ingredienti:
150 gr di farina di grano duro
350 gr di farina 00
2 cucchiai di olio evo
1 uovo
200 ml di acqua (o meglio dire q.b. per un impasto abbastanza duro ma lavorabile)
farina di mais fioretto per spolverare

Procedimento:
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versatevi al centro l'acqua tiepida leggermente salata, l'uovo e l'olio, quindi impastate la farina cominciando dal centro della fontana, e lavorate energicamente per un quarto d'ora, aggiungendo al bisogno acqua tiepida, fino a ottenere un panetto liscio e sodo.



Spianare ora la pasta con il mattarello e fare un disco alto circa 2 cm, coprire con un tovagliolo umido e lasciar riposare per circa 15 minuti o più.



Dividete in pezzi la pasta ottenuta, arrotolate questi sulla spianatoia con il palmo della mano in modo da formare dei cilindri e, prendendone uno alla volta (gli altri copriteli con un telo da cucina per non farli seccare), tagliatene dei pezzetti tali da da ottenere, arrotolandoli ancora con il palmo della mano sulla spianatoia, degli spaghettoni lisci (i pici, appunto, o pinci), grossi più o meno come i bucatini e molto più lunghi dei normali spaghetti, circa 30 cm.
In questo modo:

video


Stendeteli su di una tovaglia e spolverare con farina di mais fioretto per evitare che si attacchino tra di loro. Far asciugare un paio d'ore coperti da un telo o tovaglia.



Ponete ora sul fuoco in una pentola abbondante acqua salata e, quando prenderà il bollore, buttatevi i pici, mescolandoli delicatamente con un forchettone di legno; appena verranno a galla, scolateli, versateli in un piatto fondo da portata e conditeli con un qualunque sugo a piacere tra quelli indicati sopra.
Io li ho conditi "all'aglione"



34 commenti:

  1. Paoletta, questa sequenza è stupenda!
    Ti ho già aggiunta tra i preferiti (sei al primo posto!)
    In bocca al lupo per tutto!

    RispondiElimina
  2. Grazie Virginia, ti ho aggiunta anche io, sei la prima anche tu!

    RispondiElimina
  3. paolettina lo sai che io per te stravedo! per te e la toscana quindi w i pici!

    RispondiElimina
  4. Ho scoperto solo ieri il tuo blog!
    Complimenti. Ora si che ci prendo gusto al 1000 per 1000!
    Brava manine d'oro! Una principiante come me non può fare altro che ammirare e fare tesoro di quello che scrivi per imparare.

    RispondiElimina
  5. Grazie roro! :) Ma l'hai scoperto o è la grà grà che mi fa pubblicità gratis? ;)

    grà grà w i pici! Ma prima o poi torno in Sicilia, eh?
    Mi prepari qualche meraviglia, vero?

    RispondiElimina
  6. paoletta, splendido blog, e i pinci sono molto invitanti!
    bella ricetta.

    RispondiElimina
  7. Stefania, che piacere :)
    Grazie della visita!!

    RispondiElimina
  8. Paoletta il blog l'ho trovato grazie a quello di Grà Grà, ma lei (la disgraziata ;-) ) non me l'aveva mica detto.

    RispondiElimina
  9. Bello ed interessante il tuo blog,mi sa che ci passero'spesso!!
    Mirtilla

    RispondiElimina
  10. Mirtilla, grazie! :))

    roro, la grà grà muta è... ;)

    RispondiElimina
  11. Che questo post è bellissimo te l'ho già detto di là. Ti faccio gli auguri per il blog, che ho scoperto ora.

    RispondiElimina
  12. Che bellezza! un lavoro paziente e meticoloso...
    Questi sapori non devo andare dimenticati...!

    ciao,
    Grazia

    RispondiElimina
  13. Vero Grazia, li ho fatti insieme a mia figlia proprio per questo :)

    RispondiElimina
  14. Gentile signora,

    una domanda: sarei interessato a chiederle l'autorizzazione per pubblicare una delle sue foto di pasta su un depliant turistico. Come posso fare?

    G.

    RispondiElimina
  15. Grazie G., se mi lasci la tua email, ti contatterò per accordarci.
    Oppure scrivimi a paolettaflickr@yahoo.it

    RispondiElimina
  16. Adoro la pasta fatta in casa in tutte le salse... ha un non so che di sacro, di divertente e porta alla mente vecchi ricordi... farla per me è come rivivere le scene di un film del passato... quando sono incacchiata nera, è la cosa che mi rilassa di più!
    E poi mamma mia quanto è buonaaa...

    ,-)

    RispondiElimina
  17. E' vero, ha qualcosa di sacro :)
    Impastare rilassa moltissimo anche a me!!

    RispondiElimina
  18. ciao paoletta! ho trovato solo adesso il post dei pici, davvero bellissimo come tutti i tuoi del resto :) mi piace il modo in cui svisceri a fondo gli argomenti! riguardo ai pici, da umbra/confinante con la toscana mi permetto di fare una piccola osservazione: generalmente l'uovo nell'impasto non ci deve andare, ma sono il grano duro e il goccio d'olio a legare quanto basta l'impasto. un uovo può essere ammesso se la farina non fosse sufficientemente forte, ma sarebbe 1 uovo in un impasto piuttosto grande. la tua ricetta somiglia di più (salvo che per il grano duro) a quella degli umbricelli, parenti umbri dei pici nei quali invece l'uovo ci va, ma sempre in piccole quantità. chiaramente sono sfumature: mi sono permessa di sottoporle alla tua attenzione perché i tuoi post sono sempre tanto ricchi di contenuti che sarebbe stato un peccato non approfondire ulteriormente :-) un abbraccio e a presto!

    RispondiElimina
  19. Salsa (qual è il tuo nome? :( )
    Prima di tutto vorrei dirti che ben vengano commenti come il tuo, proprio perchè mi piace sviscerare gli argomenti, ne vorrei più spesso :D :D
    Poi ti racconto la storia di 'sti pici, una lunga storia...
    Sai che sono umbra anche io confinante con la Toscana? Ora sto in Toscana al confine con l'Umbria, ehehe !!
    Dunque... tempo fa' provai a farli, un vero disastro, tant'è vero che non ci riprovai più. E' pur vero però, che usai solo farina 00 e niente olio, risultato si spezzettarono tutti, e i pochi pezzetti si apPICCIcarono tutti :((
    Poi per caso, mi fu chiesta la foto dei cantucci da un fotografo che lavora per la rivista VERDEMAR brasiliana, la nostra corrispondente della CUCINA ITALIANA, in cambio (un affarone :D :D) lui mi mandò la copia della rivista dove aveva pubblicato la mia foto... e, siccome aveva fatto un reportage, sulla cucina toscana, trovai sulla rivista appunto, un bell'articolo sui pici. C'era la ricetta di Renata Dottore di Montepulciano, non ricordo il ristorante, comunque puoi vederla qui http://img139.imageshack.us/img139/7261/picciverdemarzf5.jpg
    (sperando che imageshack funzioni)
    Su gennarino furono così gentili da tradurmela, e così scoprii che lei, non solo utilizzava l'uovo, 1, per 500 gr di farina (tra semola e 00, insomma la ricetta del blog) ma anche farina di mais per spolverare... questo mi dette il coraggio di riprovarci, e vennero così bene che uovo o no, li ho rifatti sempre così.
    Anche se pure Adriano (da buon napoletano, eheheh) mi ha detto che l'uovo non ci va, me lo ha detto pure mia cognata, toscana doc, ma non ho il coraggio di toglierlo :(
    Magari dovrei provare come dici tu, a metterne 1 ma su 1 kg. di farina e lo farò non appena mi capita di rifarli per più persone, o magari li faccio e metà li congelerò.
    Scusa se sono stata prolissa, ma se me ne si da l'opportunità, non mi tiro indietro :D :D... ora mi zitto, e ti mando un grande abbraccio!!
    Ma lo sai che non mi ricordo se a Orvieto gli umbricelli si chiamavano così??
    Basta, su... se no riattacco!!
    ciao :))

    RispondiElimina
  20. p.s. non erano cantucci, ma cavallucci...

    RispondiElimina
  21. ahahha ma daiiiii e di dove sei originarie? :D comunque hai ragione: questo dei piatti tipici è un argomento troppo interessante per non essere approfondito! baciiii :-*

    RispondiElimina
  22. Ciao Paoletta ho appena scoperto il tuo sito,nel mio ristorante i primi piatti sono tutti a base di pici.

    RispondiElimina
  23. piciomatto, ah! e non m'inviti?? ;)
    ma bravooo!

    RispondiElimina
  24. Qui da me al "Picio Matto" non puoi che essere la benvenuta.
    Io sono in provincia di Grosseto.
    Posso scriverti il mio indirizzo?

    Il picio matto di questa settimana è con i broccoli tutti dicono che
    è speciale, ciao a presto.

    RispondiElimina
  25. Picio, pubblica pure l'indirizzo qui del tuo ristorante ne prenderò nota volentieri, e spero anche altri ;)
    E quando vado dalle parti del mare, chissà, magari passo a trovarti!

    RispondiElimina
  26. cara paoletta,il ristorante si chiama,dal Conte "al picio matto".
    Loc,La castellaccia,Giuncarico,Grosseto.
    Il picio matto, è un piatto che cambia ogni settimana ed è a sorpresa,al cliente non viene rivelato il condimento, che te ne pare?
    Ti aspettiamo come ospite speciale.
    Ciao
    PS: Ma una ricettina potrei pubblicarla?

    RispondiElimina
  27. Bellissima l'idea del picio a sorpresa, proprio un picio matto :D :D
    La ricettina? Facciamo 'na cosa, mandami una tua ricetta via email, la trovi nel mio profilo.
    Io la realizzo, la fotografo e metto un post, così faccio pubblicità alla ricetta, a te e soprattutto al tuo locale!

    RispondiElimina
  28. Wow ... che dire ... fantastica!!
    devo proprio provare a farli!! :)
    ciao ciao
    Maè

    RispondiElimina
  29. Allora, domenica, cena improvvisata con un gruppone di amici, pomodori mozzarelle panzanella teglia di verdure pane fatto in casa (per caso, la mattina) e robe così ... ma un primo piatto mica puo' mancare? Così ho fatto un salto qui da te per la ricettina del condimento "all'aglione", per i pici non c'era tempo ma avevo degli spaghetti artigianali molto buoni e il risultato è stato ottimo! E che profumo di aglio e pomodoro fresco in cucina! Grazie della ricetta, Paoletta!
    (a proposito, tu usi un tipo particolare di pomodori o quel che capita? Io avevo i ciliegini e ho spezzettato quelli). Ciao! Cinzia

    RispondiElimina
  30. @Cinzia, un pranzo tutto 'oscano, o quasi ;)
    i ciliegini vanno benissimo!
    ciao :)

    RispondiElimina
  31. Ho scoperto stasera il tuo blog..e devo dire che è davvero interessante ho già visto un paio di ricette da provare!!
    Devo dire che..mi hai fatto venire una voglia di pici!! [nonostante la tarda ora..] Ne ho comprata qualche confezione a Montepulciano come tutti gli anni..ma quest'anno mi sono presa una fregatura..si spezzano tutti appena messi in acqua :(
    Vorrà dire che dovrò fare un salto in più in Toscana :D

    Complimenti ancora!

    RispondiElimina
  32. @Giulia, ciao e benvenuta :))
    saranno troppo secchi, o forse erano vecchi? uhmm, non saprei, però sai che questa ricetta viene da una ristoratrice di Montepulciano, ed è l'unica con la quale ho avuto ottimi risultati, provaci !!
    altrimenti torna ;-)

    RispondiElimina