martedì 12 febbraio 2008

Crostini Toscani (neri) ai fegatini

Credo si sarà capito che adoro le ricette della tradizione. Questa è una di quelle che amo di più, perchè, come i pici, è una di quelle preparazioni che rappresentano la meravigliosa Toscana.

Crostini Toscani ai fegatini

Crostini neri ai fegatini

Ingredienti

700 gr di fegatini di pollo
1 salsiccia
150 gr di vitello o manzo magro macinati
1/2 tubetto di pasta d'acciughe
olio evo
sale
sedano, carota, cipolla, salvia e prezzemolo
1/2 bicchiere abbondante di vino bianco
5 cucchiai di aceto
5 cucchiai di capperi
Buccia di limone intera
burro
sale


Procedimento

Si tagliano a pezzetti piccoli i fegatini di pollo, precedentemente ammollati in acqua e un paio di cucchiai di aceto, si asciugano e si fanno rosolare con una noce di burro e due foglie di salvia e sale.
Nel frattempo si prepara in un altro tegame un soffritto di sedano, carota, cipolla, olio evo, acciughe, capperi, al tutto si aggiunge la salsiccia, la carne macinata, la buccia del limone, il prezzemolo e quando il tutto è ben rosolato i fegatini.
Si sala, si sfuma col vino bianco abbondante e si tira a cottura a fuoco basso e tegame appena scoperto. Ci vorrà almeno un'ora.
La carne deve rimanere morbida, non deve asciugarsi, casomai aggiungere poca acqua.
Poi quando è pronto, va passato al macinatutto, non col mixer, aiutandosi con i 5 cucchiai di aceto. Si rimette al fuoco ancora 5' ed è pronto.

A questo punto, si prende il pane, se toscano meglio, e soprattutto vecchio di un paio di giorni, si fa tostare e si spalma col crostino nero.
Alcuni usano bagnare il pane con del brodo caldo, a noi piace il pane bruscato e caldo con la crema calda.

*Nota: Se ne può fare anche in quantità maggiori, si congela benissimo in vasetti di vetro, e, al bisogno, basta lasciar scongelare e scaldare con un filo di olio extravergine.

15 commenti:

  1. mi pare di capire che vivi in toscana, posso chiederti dove?

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  2. Monique, sì in Toscana, in provincia di Siena.

    Grà Grà, grazie :))

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  3. oddio Paolèèè...mi ricordo quando ero bambina che mia mamma li faceva...che buoni...devo riprovare anche io a farli...lo so che è vergogna...ma io prendo quello già pronto... :-/ complimenti anche per il blog...molto ben fatto e ben esplicativo...

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  4. Maria Rosaria, li rifarai quando avrai tempo, così ritornerai un po' bambina ;)

    Casomai fanne di più, tanto si congela benissimo :)))

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  5. Io abito in provincia di Pisa... la mia nonna e la mia mamma preparavano questi crostini in modo lievemente differente... senza magro e salsiccia... e con la sola cipolla...
    proverò anche la variante senese :)
    una cosa che non ho capito tu per conservare l'eccedenza, la metti in vasetti di vetro che conservi fuori frigo o li congeli?

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  6. Ciao Michele, diciamo pure che è una variante che sta molto verso il confine umbro, i crostini di casa mia :D ... non ne sono sicura ma forse anche nell'aretino.
    Nel resto della Toscana, almeno credo, si usano solo fegatini.
    Io li conservo in vasetti che congelo in freezer.

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  7. Grande! Stupendi questi crostini noi si fanno per il pranzo di Natale! Anche io sono toscana e ci tengo a conservare e tramandare le nostre ricette, esempio di grande genuinità!

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  8. Ciao a tutti, anche io sono Toscana, per la precisione di Arezzo.
    Mia nonna i crostini li faceva leggermente diversi, senza salsiccia ed al posto del vino bianco metteva il vinsanto.
    Se vi interessa la mia ricetta fatemelo sapere.
    E' la prima volta che entro nel blog e mi piace gia' molto.

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  9. @pandispagna. grazie :))

    @cippa, eccerto che mi interessa, anche Stefano Spilli, un caro amico mette vin santo!
    senti, perchè non mi mandi la ricetta su le ricette dei lettori?? se non hai un blog, possiamo pubblicarla lì, ti fa piacere??

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  10. Il crostino! è un cult sulle tavole di noi toscani ... e per quanto mi riguarda è una di quelle cose, senza la quale le feste non sarebbero del tutto feste! in casa mia si fanno anche con la milza, e spesso si bagna il pane tostato nel brodo prima di metteri su il sughetto!

    Bello pero' trovare in giro questa ricetta!

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  11. @kia, vero, un bel pranzo non è un bel pranzo se non c'è il crostino :))
    il brodo da noi non si usa ma è da provare!

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  12. Ciao Paoletta, leggo questa discussione perchè capocollo=>pane toscano=>pate di fegatini. sto già pensando a natale, e so che non mi prenderai per pazza!! ;-D anche la ricetta di casa mia prevede solo fegatini, una o due acciughe dissalate al posto della pasta, e noi non mettiamo vino, ma un goccio di marsala o brandy, alla francese! credo che a pisa non usi così... Bacioni!!

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  13. anche da noi si fanno usando solamente cipolla, fegatini e vinsanto secco. Alla fine una volta passati i fegatelli al mixer si aggiungono le acciughe (o la pasta di acciughe) e capperi tritati.... complimenti per il blog!

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  14. Ciao Paoletta, vivo anche io in provincia di Siena, e come dirette ed approfondite conoscenze gastronomiche spazio dalla Val d'Elsa alla Val d'Orcia, dal Casentino al Fiorentino, dall'Aretino alla Val di Merse (dove vivo da ormai diversi anni).
    Vivendo anche tu in provincia di Siena, mi stupiscono, ma nello stesso tempo mi incuriosiscono, alcune cose: come la salsiccia nei crostini, il non uso del brodo per "ammollare" il pane, o altro.
    Dove hai preso queste "conoscenze", da libri o da "massaie" della tua zona?
    Ciao, e complimenti per il tuo blog!

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