domenica 28 dicembre 2008

Un nuovo, bellissimo blog... !

In questa domenica silenziosissima e ovattata, qui viene giù una bellissima neve, bianca e fitta, giusto due righe, per annunciare una nuova food blogger, la mia amica Tinuccia... 
Vi presento Mollica di Pane, un nuovo e bellissimo blog appena nato ma che promette molto, molto bene, guardate che pane meraviglioso

Benvenuta Tinuccia !




lunedì 22 dicembre 2008

Stelline di parmigiano

Uno stuzzichino velocissimo per l'antipasto delle Feste o per un regalino dell'ultimo minuto. Ci vuole davvero un attimo a farli e sono deliziosi, uno tira l'altro!
Io li ho stesi sottili sottili e ho spennellato di albume invece che con 1 uovo intero... avanzi sparsi della produzione biscottifera ;)
La ricetta è sua
La riporto qui come scritta nel suo blog, e Buon Natale a tutti!!

salatini al parmigiano

FROLLINI AL PARMIGIANO

Ingredienti

Burro salato 80 g

Farina 125 g

Parmigiano Reggiano grattugiato 100 g

Pepe 1 pizzico

Sale 1 pizzico

Zafferano in polvere 1 pizzico


Per decorare:

Uova 1

Pinoli, cumino, sale affumicato, pepe di Sichuan, ecc.



Preparazione:


1
Mettere insieme in una ciotola la farina, lo zafferano, il burro a temperatura ambiente, sale e pepe.
Impastare con le dita fino a quando l’impasto non diventerà liscio e senza grumi. Aggiungere il parmigiano e impastare ancora fino ad amalgamare completamente gli ingredienti.

2
Stendere l’impasto con un matterello e ritagliare tanti frollini di diverse forme. Spennellare con dell’uovo sbattuto e spolverare la superficie con diverse spezie.

3
Disporre i frollini su una teglia foderata con della carta da forno ed infornare in forno caldo a 180º per 10 minuti. Farli raffreddare su una griglia.


stelline di parmigiano

giovedì 18 dicembre 2008

Devo ancora fare l'albero, intanto ho preparato i pepparkakor!

Ebbene sì, non ho ancora fatto l'albero di Natale ma quest'anno è deciso, sarà home made come quando i miei bimbi grandi erano piccini :)
E con cosa se non con i biscottini di pan di zenzero, i pepparkakor!! Sono deliziosi, anche da mangiare... e poi li avevo visti da lei e non poteva passare l'ennesimo Natale senza che li facessi!!

pepparkakor

La ricetta è sua, ho apportato solo qualche piccolissima modifica, per le decorazioni, invece, prenderò spunto da
lei, i suoi biscottini sono meravigliosi!


Ma ci vorrà un miracolo, quando mai dalle mie mani potranno uscire le sue meraviglie? In ogni caso vi terrò aggiornati, sempre che riesca a produrre qualcosa di decente, altrimenti provvederò con un fiocchettino di raso e via...

La ricetta per chi ancora avesse voglia di farli e per i ritardatari come me:

PEPPARKAKOR

Ingredienti e procedimento per circa 150 biscotti:
540 gr di farina (ho aggiunto 7 gr. di cacao)
182 gr di burro
140 gr di miele
126 gr di zucchero di canna scuro
50 gr di zucchero semolato
1 cucchiaio e mezzo di cannella in polvere
1 cucchiaio e mezzo di zenzero in polvere
mezzo cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
(Per le spezie ho usato 3 cucchiaini in tutto tra anice, cannella, zenzero e 3 chiodi di garofano)
2 cucchiaini di lievito per dolci
180 gr di acqua

Ho aggiunto 1 pizzico di sale

In un pentolino scaldare l’acqua insieme al miele, gli zuccheri e le spezie e, mescolando di continuo, portare a ebollizione. Spegnere, aggiungere il burro a pezzetti e mescolare finché non sia del tutto fuso.
In una ciotola capiente versare la farina e il lievito, mescolare e aggiungere a filo il composto al miele ancora caldo. Mescolare bene finché l’impasto sia omogeneo; *se necessario, aggiungere altra farina (a me ne sono occorse 4/5 manciate) fino ad ottenere un impasto morbido ma lavorabile senza che attacchi troppo. Avvolgere nella pellicola trasparente e conservare in frigorifero per una notte: non preoccupatevi se sembra molto morbido, il giorno dopo sarà bello compatto.

Lavorare poco impasto per volta, conservando il rimanente in frigorifero. Stendere la pasta su un tagliere leggermente infarinato, ad uno spessore di circa 2mm (se li volete croccanti, altrimenti teneteli un pelo più alti). Ritagliare i biscotti con stampini a piacere e disporli su una placca rivestita con carta da forno. Far cuocere a 170° per una decina di minuti e lasciar raffreddare su una griglia. Conservare in scatole di latta.


pepparkakor II

Per la Decorazione, dal blog di Marjlet
La glassa:
1 albume
200 gr. di zucchero a velo

Montare a neve l'albume e unire pian piano lo zucchero a velo con lo sbattitore alla max potenza. Dividere la glassa in diverse ciotole e colorare con colori alimentari, ideali quelli in gel.
Chiudere ogni ciotola con della pellicola fino all'utilizzo con della pellicola, considerando che si rapprende all'aria.

Spalmare i biscottini di glassa colorata con un cucchiaino (alberelli) o le parti più grandi da decorare, magari rendendo la glassa più fluida con un goccio d'acqua. Lasciare asciugare un po' e finire la decorazione con la glassa più densa con l'apposito beccuccio da sac a poche o in alternativa con cornetti di carta a cui avrete praticato un piccolo foro.


sabato 13 dicembre 2008

Focaccia Pugliese

Questa (era) la focaccia pugliese di sdonk  dico era perchè l'ho rifatta, questa anche, semplificandone il procedimento! Ed è ottima già così, immagino quindi, come sarebbe stata con il procedimento originale... ma in questo modo si può decidere di prepararla poche ore prima!

Focaccia Pugliese

L'unica cosa è che ci vuole l'impastatrice, l'impasto è abbastanza molle, ed è faticoso, almeno credo, incordarlo a mano.

FOCACCIA PUGLIESE

Ingredienti:

* Farina grano tenero: 610 g W330 Molino Rossetto
* Semola rimacinata di grano duro: 90 g Molino Rossetto
* Acqua: 560 g
* Olio extravergine di oliva: 50 g
* Sale fino: 18 g
* Lievito di birra fresco: 15 g
* Fiocchi di patate disidratate 20 g (preparato per purè)
* Pomodori ciliegia
* Origano
* Sale grosso 

* Malto in polvere diastasico o malto d'orzo*

 
Versate l'acqua nella ciotola dell'impastatrice e sciogliete il lievito. Mescolate le due farine insieme al malto e aggiungetene metà nella ciotola, mescolate con la frusta a foglia poi aggiungete il sale.

Versate il resto della farina e impastate con a velocità sostenuta fino a quando l'impasto é liscio e si aggrappa alla foglia. A questo punto aggiungete l'olio a filo, poco alla volta, capovolgendo l'impasto ogni tanto e impastate fino a quando diventa liscio ed elastico.

Se impastate a mano seguite lo stesso procedimento impastando in una ciotola e battendo l'impasto con le mani facendo incorporare aria.

Lasciate lievitare circa 2 ore in una ciotola leggermente unta e coperta con pellicola. Poi rovesciate l'impasto sulla tavola ben infarinata con della semola, dividetelo in due e fate due pieghe a tre* ad ogni pezzo.

Arrotondate i due impasti e lasciateli lievitare fino al raddoppio del volume, circa 30'. Stendeteli delicatamente in due teglie di ferro rotonde e ben unte d’olio, affondate leggermente i pomodorini nell'impasto, tagliati a metá e col taglio in basso, irrorate la superficie della focaccia con due o tre giri d’ olio e cospargetela con origano e poco sale grosso, quindi copritela con della pellicola. Lasciate riposare altri 30' poi infornate in forno preriscaldato a 230° in ventilato fino a quando la focaccia é ben dorata.
*Se usi il malto d'orzo, questo va sciolto in acqua insieme al lievito.

focaccia barese

domenica 7 dicembre 2008

I biscotti di Prato, detti anche Cantucci

Visto che oramai ci siamo quasi, direi che è tempo di pubblicare qualche ricettina Natalizia, da regalare e da mangiare!

cantuccini

I cavallucci, che adoro perchè profumati di anice e di cannella, li postai già lo scorso anno, eccoli... e trovo che ci siano anche degli utilissimi commenti da parte di qualche lettore, per cui vado di cantucci!... i biscotti tipici natalizi, anche se dalle nostre parti si trovano in vendita tutto l'anno... ma quelli fatti in casa, concedetemelo, sono tutta un'altra cosa!... e sarà poi perchè questa ricetta, è veramente fantastica :)

La ricetta è di Stefano Spilli della Cucina Italiana, che ringrazio, perchè questa, tra quelle provate, è quella che più si avvicina agli originali, pur avendo il burro tra gli ingredienti che in effetti pare non ci sia, ma tant'è... 
Ho apportato solo qualche piccola modifica nella lavorazione, per cui la riscrivo come l'ho eseguita.

Cantuccini di Prato Stefano Spilli

Ingredienti: 
450g. di farina 00
350gr. di zucchero (mettelo tutto, o ne va della croccantezza)
2 uova intere 
3 tuorli 
1 uovo intero per spennellare i biscotti
1/2 bustina di lievito per dolci
50g. di burro fuso tiepido
scorza grattugiata di un arancia piccola 
un pizzico di sale
250g. di mandorle sgusciate (ma non spellate)

cantuccini

Tostare leggermente le mandorle nel forno caldo. 
Montare molto bene con le fruste o con lo sbattitore elettrico 2 uova intere e 3 tuorli con lo zucchero (aggiungere alle uova un pizzico di sale) finché non diventano bianche; aromatizzare con la scorza d’arancio grattugiata e aggiungere il burro fuso e tiepido. 
Continuare a lavorare con le fruste elettriche aggiungendo man mano la farina setacciata precedentemente col lievito. Questa lavorazione da come risultato dei biscotti più friabili e 'fini'
Se li preferite più compatti, rovesciate la farina sulla spianatoia e versateci dentro il composto ma non troppo montato.
Unire le mandorle e, se necessario, bagnando le mani con acqua fredda (non aggiungete farina) perché il composto è appiccicoso, fare 3/4 filoncini larghi ca. 3 dita e spessi 1 e disporli sulla placca del forno ricoperta di carta forno (oppure imburrata e infarinata). Siccome i filoncini cuocendo si allargheranno, potete anche usare l'accorgimento di fare una piega nella carta forno fra un filoncino e l'altro in modo da non correre il rischio che si attacchino fra loro. Spennellarli con l’uovo intero sbattuto e cuocerli in forno caldo a 180°/200° per circa mezz’ora. 
Sono cotti quando sono ben dorati e, toccandoli, si sente che i filoncini sono sodi all'interno. Farli raffreddare un po’ (altrimenti è difficile tagliarli perché si spaccano) e tagliarli, magari leggermente di traverso, allo spessore di circa 1.5cm e ridisporli distesi di fianco sulla placca del forno. Rimetterli in forno a biscottare sui due lati, (perchè i cantucci sono veri bis-cotti, perchè cotti 2 volte!) a circa 100° per circa 10 minuti, da una parte e l'altra, facendo attenzione a non lasciarli dorare dalla parte del taglio, altrimenti diventano troppo duri.
Anche se questi biscotti DEVONO essere duri, perché sono nati per essere inzuppati nel vino o, meglio ancora, nel Vinsanto o altro passito. Bisogna tenere presente che finché sono caldi la supereficie risulta ancora un po’ morbida, ma indurisce rapidamente raffreddandosi. 
Una volta freddi si conservano benissimo in scatole di latta. 


venerdì 28 novembre 2008

Io e Giallo Zafferano

Giusto pochi giorni prima avevo scritto del mio primo anno di blog e delle mie piccole soddisfazioni, quando mi contatta la Redazione di GialloZafferano
Uno splendido sito completo di scuola di cucina, belle fotografie, forum e blog... la cui caratteristica principale sono le ricette con foto passo-passo che aiutano non poco nella realizzazione. 

Be', potete capire come sono rimasta quando mi hanno proposto una collaborazione :)
Qui sul blog di Giallo Zafferano, il loro benvenuto... Sonia, Deborah grazie!!

Per cui da oggi potrete trovare le mie ricette anche su GZ, e ovviamente sul mio blog!!
  

Nuove collaborazioni: ecco Paoletta di Anice e Cannella

Ed ora scappo a preparare i cantucci, domani mattina presto parto per il mio primo raduno di cucina, non vedo l'ora di conoscere personalmente le persone con cui oramai parlo virtualmente da oltre due anni su gennarino!

A presto, vi racconterò tutto...

giovedì 20 novembre 2008

Una meravigliosa focaccia morbida... condita dopo!


L'altro giorno chiacchieravo con
Antonella su msn, e ad un certo punto lei (conoscendo bene quanto mi piacciono pizze, focacce, e similari... ) mi fa...

- Paolè, prima o poi ti devo parlare della pizza del forno Renella che fa due cotture per la pizza bianca romana...
Mi si rizzano le antenne! Prima o poi? Ma facciamo prima, eheheh...
- Due cotture? E che vuol di'?

focaccia-tonno-e-pomodorini

- C'è un antico forno romano, perso tra gli stretti vicoletti di Trastevere, che sforna pane e pizza bianca... la pizza bianca la vende sia "pura" e poi ha un bancone dove la vende pure condita, nel senso che una volta sfornata, la condisce e la inforna di nuovo!
Alcune sono condite fresche, tipo quella con mozzarella, melanzane grigiate e rucola, altre, invece, hanno bisogno della seconda cottura...
- (mumble, mumble... )
- C'è quella ai 4 formaggi che è spettacolare...
- Paolè, ma io scrivo da mezz'ora, ma tu leggi?
- Leggo? Essì che leggo... e penso già che ladevofàladevofàladevofà!!

...e intanto penso a quell'impastino che ho sperimentato l'altro giorno che somiglia alla mia pizza romana, ma che rimane morbido, morbido fino a sera, quindi si presterebbe alla grande!!)

- Se hai da fare ne parliamo un'altra volta...
- No, tu mo' parli, racconti tutto! 4 formaggi e poi?
- Broccoli e "sarsiccia", poi c'è funghi e mozzarella... poi cotto arrosto, un filo d'olio e rosmarino, ma non va in forno.


focaccia-cotto-arrosto-mozz da te.


... e mi fa vedere questo video, e io intanto penso alla mia focaccia... Ok, quindi, da condire DOPO!


focaccia3 da te.

DECISO!! Non so se sarà come quella del forno Renella, ma l'impasto che ho sperimentato l'altro giorno è ottimo, per cui ci provo lo stesso...

- E poi Antone', quando ricapito a Roma, hai promesso, vero?? Si va a Trastevere, ahahahaha !!


FOCACCIA MORBIDA

Ingredienti:
500 gr. di farina 0
9 gr di lievito di birra fresco

12 gr di fiocchi di patate (preparato pronto per purè)

18 gr di strutto

10 gr olio evo

da 300/310 gr di acqua (dipende dalla farina, l'impasto deve essere morbido come il lobo dell'orecchio)

10 gr di sale

1/2 cucchiaino di malto


Procedimento:

Impastare a mano tutti gli ingredienti, sì a mano! ... per pochi minuti, il tempo di amalgamare il tutto e non avere striature nell'impasto.
Coprire bene e far lievitare 2 ore circa, anche 2 ore e 1/2. Riprendere l'impasto, rovesciarlo sulla pianatoia leggermente infarinata a procedere alla pieghe del primo tipo come spiegato nella foto sotto:


Le pieghe da te.


Far riposare coperto da un panno umido circa 1 ora. Poi riprendere l'impasto e stenderlo delicatamente, e con le mani ben unte di olio evo, in 2 teglie di circa 30x25 cm. ben oliate anche queste.

Salare in superficie, massaggiare ancora l'impasto sempre con le mani unte di olio e far riposare 30 minuti.
Nel frattempo scaldare bene il forno a 250° statico e infornare una teglia alla volta fino a doratura.

E con una bella fettona di pecorino toscano e infornata di nuovo... chevvelodicoaffa', il formaggio si scioglie sulla focaccia ed è qualcosa di fantastico!!

focaccia-pecorino da te.

Naturalmente si può condire anche appena stesa come una pizza/focaccia qualsiasi... ottima con funghi champignons e fontina a pezzetti e sale!

Focaccia champignons e fontina da te.

venerdì 14 novembre 2008

Dalla panna, come fare il burro e il latticello in casa

Sicuramente molti sanno già come farsi il burro in casa, vari blog hanno già pubblicato, io imparai circa due anni fa' sulla Cucina Italiana ed è veramente una cosa semplicissima... tra l'altro la produzione del burro, permette di ottenere anche il latticello che molto spesso compare nelle ricette e non è di facile reperibilità, almeno non dappertutto!

La preparazione del burro...

Anche se, come scritto gennarino qui non è difficile reperire un buon burro in commercio, ci sono alcune preparazioni per cui vale la pena prepararlo, per esempio la crema di burro o anche per avere il latticello da usare in certe preparazioni tipo i muffins, o tipo questo pancarrè, buonissimo con lo yogurt, ma col latticello autoprodotto vi assicuro tutta un'altra cosa
... e poi si vuol mettere la soddisfazione?

Ci sono due metodi per farlo, io ho usato lo sbattitore della planetaria, ma basta una frusta qualsiasi per montare la panna, oppure potete usare il metodo della bottiglia che trovate qui nel blog di Dario Bressanini dove, metodo a parte, si possono trovare tante notizie scientifiche e non solo sulla produzione.

Lui lo ha fatto così, col sale affumicato!
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NUOVE INFORMAZIONI DA DARIO BRESSANINI SULLA CONSERVAZIONE DEL BURRO:
Edit del 19.11.08
Ti ricordo che il latticello che produciamo in questa maniera NON è identico a quello spesso citato nelle ricette straniere, perchè in quel caso è fermentato mentre nel nostro non lo è.

Riguardo alla conservazione in freezer, io per sicurezza non ce lo terrei per più di una settimana o poco più perchè il prodotto non è stato sterilizzato e non siamo sicuri di come sia stato contaminato dirante la lavorazione (e il freezer non distrugge i batteri)

Probabilmente potrebbe durare anche più a lungo ma non sapendo come è stato trattato non mi azzarderei a dare consigli di validità generale

Dario Bressanini
Grazie Dario!
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Così l'ho fatto io...

Serve una buona panna fresca, possibilmente quella della vostra centrale del latte, delle ciotole, uno sbattitore e dei panni pulitissimi.

STEP5.1

Si versa la panna nella ciotola e si inizia a sbattere come se si dovesse fare la panna montata

STEP1

Quando si vede che la panna sta montando, continuiamo... si deve proseguire ad oltranza, perchè ad un certo punto i grassi, inizieranno a separarsi dai liquidi (il latticello), attendiamo il momento in cui tutti i grassi saranno imprigionati alle fruste!  
Senza-titolo-1

Nel frattempo avremo preparato il nostro panno pulito e ben lavato, e lo posizioneremo su di una vaschetta... poggiamo qui il nostro burro e iniziamo a strizzare, eliminando il più possibile il latticello.

Dopodichè passiamo il panetto di burro sotto acqua corrente fresca, in questo modo non resteranno tracce di proteine che ne diminuiranno la conservabilità.
Senza-titolo-1
Raccoglieremo poi il liquido rimasto nello sbattitore insieme a quello strizzato nella ciotola
E avremo in pochissimo tempo dell'ottimo burro e latticello!  
Senza-titolo-1


Assaggiatelo: poiché, a differenza di quello commerciale, non ha subito il processo di fermentazione batterica, non sarà molto saporito. Potete però utilizzarlo per qualche preparazione di pasticceria dove non volete che prevalga l’aroma del burro, ricordando però che il contenuto di acqua è superiore a quello del burro commerciale. Se volete conservarlo per più di qualche giorno tenetelo in freezer. In frigo non dura a lungo poiché contiene troppa acqua, che favorisce l’ossidazione e l’irrancidimento.

martedì 11 novembre 2008

Il Pane all'olio

Adoro il pane, per me mai può mancare in tavola... se non ho pane mi pare di non aver cibo. Anche quando non preparo nulla, fa niente... basta il pane e un po' di companatico! Della serie... toglietemi tutto ma non il PANE!

Pane all'olio

Mi piace anche prepararlo, mi da un senso di serenità impastare, preparare la farina, l'acqua... mi sa di casa!
E preferisco impastare i panini piuttosto che la classica pagnotta... questa non l'ho ancora capita, o forse perchè il
pane toscano quello che compro, è talmente buono, che mi piace sperimentare altro!

Fatto sta che qualche mattina fa' mi sono svegliata col desiderio di pane, di pane all'olio, quello con la crosta croccante ma leggera e friabile e soffice e leggero come una piuma nella mollica... e mi sono ricordata che lui lo aveva preparato poco tempo prima, il problema che non avevo tempo di preparare la biga, ma volevo quel pane!

Per cui ho modificato la ricetta, rendendola possibile in giornata e il risultato è stato fantastico!
Perchè, come già dicevo nei panini tipo Mc Donald's, se gli ingredienti sono giusti ed equilibrati, la riuscita è già al 99% ottima!


IL PANE ALL'OLIO

Ingredienti:

600 gr farina 0
315 gr acqua
35 gr olio evo
7 gr sale
12 gr di lievito di birra fresco
5 gr strutto
1 tuorlo piccolo (o metà di 1 grande)
Procedimento:

Far sciogliere il lievito nell'acqua, nel frattempo mettere la farina in una ciotola capace, poi versarvi piano piano l'acqua con il lievito (in questo modo si assorbe meglio) e iniziare ad impastare o a mano o nell'impastatrice. Aggiungere il sale e, dopo che l'impasto inizia ad incordare, il tuorlo, poi l'olio e lo strutto. Impastare bene per circa 20 minuti e far lievitare ben coperto per circa 1 ora e 1/2.
Riprendere ora l'impasto, sgonfiarlo sulla spianatoia e spezzare in pezzi da 90/100 gr circa. Proseguire lavorando il pane con le forme che ci suggerisce la fantasia.

Io ho preparato dei piccoli filoncini stendendo un rettangolino che ho arrotolato su se stesso e poi passato leggermente sotto i pami con un movimento avanti/indietro, per allungare.

compo-pane-all'olio

... delle chioccioline, formando dei cordoncini che ho arrotolato e fissato bene.

Pane all'olio

... una treccia che ho spolverato di sesamo, usando 3 cordoncini da circa 120 gr di impasto l'uno.

Pane all'olio
Mettere il pane formato sulle teglie coperte da carta forno e coprire con un panno umido, vaporizzando ogni tanto. Far lievitare 1 ora, pennellare di olio evo e infornare a 220° con un pentolino di acqua messo in forno appena acceso.
Dopo 10/15 minuti, togliere l'acqua e proseguire la cottura a 190° fino a doratura.

Viene un pane soffice come una nuvola, con la crosticina croccante e friabile ma leggera!
Al secondo giorno diventa morbido e si mantiene così per tre giorni, se non finsce prima, ovvio!
Io alla sera del terzo giorno, visto che era avanzata un po' di treccia, l'ho affettata e ci ho fatto dei toasts, OTTIMI!!