martedì 30 ottobre 2007

Cavallucci di Siena


Cavallucci di Siena

Anche se non sono nata in Toscana, adoro le ricette tradizionali di questa meravigliosa terra che mi ospita. E, come lo scorso anno, anche questo Natale, ho riprovato a rifare i cavallucci, biscotti che adoro perchè profumati di spezie, soprattutto anice e cannella...
Ma soprattutto volevo scoprire i segreti per farli non troppo duri, anche se un pochino devono esserlo, ma più precisamente ne descrive la consistenza Antonella/Ragnetto di gennarino "morbida ma consistente... cioè il dente affonda come se addentasse un fondant"

La ricetta che ho seguito è stata quella postata da Pistacchio di gennarino, che lo scorso anno ci raccontava...

"Pistacchio ha scritto:... Avevo mandato mia nonna in avanscoperta dalla sua amica che ogni anno ci regala i suoi stratosferici cavallucci... Beh, missione compiuta!!! La signora, imbarazzata dal fatto che non ha la ricetta scritta ( che bello, cose d'altri tempi, la tradizione orale!!!) e che trova complicato scrivermela spiegandomi tutto il procedimento, si è offerta per venire a casa mia e insegnarmeli sul campo!!! E pensare che l'ha proposto quasi mortificata, come fosse un sacrificio, invece non poteva avere idea più gradita!!! "

E finalmente ecco i mitici

Cavallucci di Albertina
Come prima cosa si amalgama 1,4 kg di farina, 20 g di ammoniaca per dolci, 120 g di canditi, 400 g di noci spezzettate non troppo finemente e la scorza di un'arancia grattugiata, in una ciotola molto capiente. Vi si dovrà poi versare il caramello una volta formato dalla fusione di 1 kg di zucchero con 300 g di acqua. Non avendo il termometro, per il caramello ho seguito l'occhio dell'esperienza di Albertina, quando sarò da sola non so se saprò fermarmi al punto giusto. Il concetto è che il caramello non deve imbrunire eccessivamente, o i cavallucci diventeranno granito.
Il caramello va incorporato velocemente aiutandosi con un mestolo. Una volta che il composto è omogeneo, va versato su un piano, preferibilmente di marmo, ma comunque cosparso con abbondante farina. I cavallucci sono palline schiacciate, dal diametro di circa 7 cm e spessore di 3 cm. Si cuociono in forno a 200°C indicativamente per una decina di minuti. Dipende dal forno, dall'impasto, dalle dimensioni... Con i parametri che vi ho dato e nel mio forno la decina di minuti è in realtà 12 minuti, diminuendo leggermente per le infornate successive alle prime. L'importante è che non imbruniscano, devono rimanere bianchi.
Queste dosi fanno una settantina circa di cavallucci.



Naturalmente sono molto lontana dal formarli come quelli di Albertina, ma vi assicuro che il sapore è fantastico. Inoltre, nel mio continuo leggere sui cavallucci, sono arrivata ad alcune considerazioni, che ovviamente non saranno mai finali. Sì, perchè quando li rifarò vorrò capire come dare quella forma meravigliosamente rotondeggiante che aveva dato l'Albertina ai cavallucci.
Ma la cosa importante che credo d'aver capito, leggendo continuamente dappertutto, è a quale temperatura più o meno lo zucchero deve caramellare.


Ad ogni modo, queste le mie considerazioni:
1) I cavallucci dell'Albertina, che immagino senese doc, sono migliori di quelli provati lo scorso anno.
2) Devono cuocere 14 minuti, almeno nel mio forno.

Ho letto che:
"Lo zucchero non deve bollire altrimenti si cristallizza e non si riesce dopo a fare le palline"... per cui:
3) Per cui non ho fatto bollire l'acqua, ma solo fatto andare a fuoco molto basso fino a che lo zucchero s'è sciolto.

"Si fa lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua e si lascia cuocere finchè non fa il filo (cioè prendendo lo sciroppo tra pollice ed indice senza ustionarsi deve fare il filo)"
4) Ne ho dedotto che la temperatura fosse circa 50°, temperatura che ancora non ustiona, ma correggetemi se sbaglio. In ogni caso l'acqua non ha mai bollito.

Le mie modifiche alla ricetta dell'Albertina:
Ho aggiunto 15 gr. di anice e 5 gr. di coriandolo sminuzzati nel mixer, 10 gr. di cannella e un pizzico di noce moscata.
Pare che le spezie ci vadano per tradizione, ma se Albertina non le ha messe, io credo si possano omettere oppure mettere solo quelle che piacciono. Per i canditi ho messo solo arancia e cedro.

Per finire, l'impasto si è ben amalgamato con il liquido. Non ho faticato perciò a formare le palline.
I cavallucci sono rimasti belli bianchi e soprattutto non duri, e credo della giusta consistenza.

Le Ricette dei Lettori: ciambella povera

Ciao Paola, mi piacerebbe inserire questa ricetta molto semplice ed ormai collaudata. E' una ciambella 'povera' niente a che vedere con brioche sfogliate o dolci lievitati all'Adriano per me irraggiungibili.
Guarda tu se vuoi pubblicarla fra le migliori ricette del 2009... per me lo è da quando ho l'uso della ragione: la preparava la mia mamma, l'ho preparata per mia figlia... me la preparo nei momenti in cui ho bisogno di coccole.
... qualcosa di semplice, adatto alla prima colazione, ad una merenda, per un tea.
E' una ricetta di casa mia, preparata senza KW o KA o Clatronic, niente a che vedere con le splendide ricette che si leggono e vedono sui vari food blog. Probabilmente è anche inadeguata per questa raccolta.
A me, comunque, ha fatto piacere fartela conoscere. E questo mi basta. Non mi interessa che venga 'pubblicata'.
Preferirei che la provassi in una mattina di pioggia e accompagnandola con un buon tea, magari bianco.

Ciambella povera
Stampo da ciambella da 24 cm imburrato ed infarinato
farina 500 gr
burro 50 gr
uova 1
sale 1 pizzico
latte q.b.
zucchero 75 gr
1 bustina di lievito no vaniglinato.
Impastare tutti gli ingredienti nell'ordine: farina, uovo, burro fuso, sale, latte e per ultimo il lievito.
La quantità di latte è ad occhio, l'impasto deve avere una consistenza più densa di una crema. Il lievito si aggiunge per ultimo.
Mettere il composto nella tortiera (stampo col buco per una migliore cottura) e a piacere spargere la cima graniglia di zucchero.
Infornare per 40 min circa a forno moderato cioè 160-175° . Dopo la mezzora faccio di solito la prova stecchino.
Questo tipo di ciambella l'ho fatta anche sostituendo il burro con l'olio o anche sostituendo il burro con la CREME CUISINE ed eliminando il latte, ovviamente i entrambi i casi.
Mangiata per merenda è ottima tagliata a fette e spalmata con la marmellata o la cioccolata, o la nutella o similnutella.
Varianti: si può aggiungere dell'uvetta, della frutta secca, delle gocce di cioccolato, si può fare bicolore, tanto non rimane sul piatto.
Con semplicità e senza pretese
Un saluto

Clelia, Padova