domenica 28 ottobre 2007

Taralli di Pasqua col Gilep



Questa è la ricetta dei taralli dolci con le uova della tradizione Pugliese che mi ha gentilmente inviato la mia carissima amica Raffaella.

I taralli tradizionali vanno tuffati nella glassa (gilep), io ho trovato delle difficoltà nel farla per cui li ho lasciati senza. 
Ma sono comunque molto molto buoni. 
La prossima volta, se li rifarò senza gilep, metterò forse 100gr. in più di zucchero nell'impasto.

Ve la riscrivo così come me l'ha mandata: 

TARALLI DI PASQUA COL GILEP 

Come ti avevo promesso questa e' la ricetta dei taralli di Pasqua. 
Sono i taralli di cui parlavamo tanto tempo fa, che si possono tuffare in una glassa di cioccolato scuro o bianco. 
Noi li abbiamo fatti secondo tradizione, col gilep. 

Noi abbiamo impastato 2 kg di farina 00 con tante uova (il simbolo di Pasqua, della vita). 
Per 1 kg. di farina te ne serviranno circa sei/sette, dipende da quanto ne assorbe l'impasto, poi 200gr. di zucchero, 100gr. di olio e 50gr. di alcool etilico. 
Noi per 2 kg. abbiamo fatto il doppio di tutto. 
L'impasto deve essere molto sodo e si fa una fatica ad impastarlo. Abbiamo usato il kenwood e abbiamo impastato lì dentro. 
Ma poi abbiamo sbattuto l'impasto sul tagliere a vai di polsi e di braccia fino a farlo diventare molto liscio. 
Poi si fanno tanti cordoni che si chiudono a cerchio per ottenere i taralli e si sigillano con una chiave antica che deve lasciare proprio l'impronta della serratura. 
Poi si fa bollire l'acqua con un po' d'olio e si tuffano per 2 mnt. ma pochi alla volta. Non appena vengono a galla si tolgono con mestolo forato e si lasciano per una notte su un telo girandoli fino a che non vai a dormire perche' si asciughino e induriscano. Poi al mattino si infornano. 
Noi li abbiamo fatti cuocere proprio in un forno della panetteria, altrimenti avremmo dovuto fare tante infornate. 
Quindi su 2 kg. di farina abbiamo fatto 33 taralli, 3 treccine (per le bimbe stesso impasto) e abbiamo impastato in 3, che dici li gioco sulla ruota di Bari? 
Cottura al forno di casa 200° ventilato! 

IL GILEP 
Allora sono riuscita a farmi avere la ricetta da una signora di ottant' anni che fa tutti questi impasti a mano con le sue braccia e gli vengono buonissimi. Produce tutti gli anni quantita' di biscotti industriali perche' poi li regala. Io li assaggio tutti gli anni e in famiglia piacciono a tutti. 

GILEP su 1 kg di farina 

4/5 albumi a temperatura ambiente 
300/350gr. zucchero 

Montare benissimo le chiare con 1 pizzico di sale. Poi aggiungere lo zucchero e continuare a montare finche' si e' sciolto. 
Poi intingere o tuffare i taralli uno a uno nella glassa. 
Farli asciugare, rigirandoli di tanto in tanto.

Pasta Choux


I Bignè

Ne ho lette tantissime prima di farli, è una di quelle ricette che mi fa un po' di timore, alla fine ho scelto le dosi della pasta choux del Cucchiaio d'Argento.

Anche se il risultato non è perfetto, perchè alcuni si sono spaccati in cottura, sono contenta perchè è la prima volta che li faccio e dentro sono venuti vuoti, e già questo per me è un buon risultato, perchè il mio timore era proprio questo.

RICETTA
250 gr di acqua
150 gr di farina
100 gr di burro (ma vengono bene anche con 75 gr)
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero*
4 uova intere da 55/58 gr.

* La ricetta ne riportava 15 gr. ma in questo modo sono adatti sia per preparazioni dolci che salate

PREPARAZIONE:
Ho messo sul fuoco un pentolino con l'acqua, il burro e il pizzico di sale e lo zucchero.
Appena ha alzato il bollore, ho gettato in un solo colpo la farina e ho mescolato velocemente con un cucchiaio di legno. Ho mescolato continuamente a fiamma bassa fino a quando si staccato dalle pareti della pentola e ha fatto lo sfrigolio.
Poi l'ho fatta appena raffreddare ed ho aggiunto le uova, uno alla volta girando con le fruste elettriche.
Ho messo l’impasto nella sac poche e ho formato i bignè su una teglia coperta da carta forno.
Li ho messi in forno già caldo a 220° per 15 minuti, poi a 180°per altri 10 minuti. Infine a 160° ventilato 8/10 minuti con forno aperto a fessura.
Poi ho spento il forno e li ho lasciati dentro ancora una decina di minuti.

Tolti dal forno si fanno raffreddare bene, poi si ripongono in un sacchetto di carta (va bene quello del pane).

NOTE: Le uova vanno aggiunte uno alla volta, non mettere il secondo fino a che il primo non è assorbito.
Ma soprattutto è importante battere con una forchetta il 4 uovo
e aggiungerlo a cucchiaiate, perchè se le uova sono grandi, è possibile che ce ne vada meno, altrimenti l'impasto diventa molle, non sostenuto.

La giusta consistenza si può vedere quando, formando il bignè con la sac, la punta rimane ferma e non cade.