giovedì 25 ottobre 2007

Le Ricette dei Lettori: Torta ricotta e pere

Ciao Paoletta!
Sono Caris-Maria Grazia, vorrei mandarti la ricetta della mia torta ricotta e pere!
Ho preso spunto da quella di Salvatore de Riso, ma la base non mi piaceva, così ho fatto la massa giapponese segnalata nel laboratorio di gennarino, e ho tolto il distillato di pere, che c'è nell'originale! Va beh, troppa confusione!
Ti scrivo come faccio questa torta dopo prove e modifiche!

Torta ricotta e pere

Massa giapponese
100 albume, 100 zucchero e 100 di farina di nocciole. Su questa base (utilizzo di solo albume in particolar modo) la fantasia puo' costruire le opportune varianti (cambiare le percentuali di zucchero e/o polveri o utilizzare un mix di polveri, etc.).
Il procedimento consiste nel montare gli albumi con parte dello zucchero (orientativamente da 1/3 a 1/2), mescolare il rimanente zucchero con le altre polveri e poi incorporare delicatamente il miscuglio alla montata di albume.
Il composto lo modelli direttamente sulla teglia con la poche, becco medio (8-12), cottura a 200 °C per circa 15 min (questi valori sono orientativi, variano con lo spessore del disco e da forno a forno).

Per la farcia di ricotta (di Tramonti, io l'ho fatta con quella di pecora)
400 gr di ricotta (di Tramonti)
150 gr di panna montata
150 gr di zucchero
1 baccello di vaniglia

Per la farcia alle pere
175 gr di pere (di Agerola) o Williams
50 gr di zucchero
10 gr di distillato di pere (ho usato del limoncello)
3 gr di amido di mais
1/2 limone Costa d'Amalfi
olio evo

Mantecare la ricotta con lo zucchero per 5 minuti con la frusta elettrica e incorporare la panna montata.
Sbucciate le pere e tagliatele a cubetti. unite lo zucchero e il succo di limone. Ponete in un padellino un filo d'olio e fate cuocere il tutto a fuoco medio. Quando vedrete la maggior parte del liquido asciugato, aggiungete l'amido. Spegnete e fate freddare.
Su un piatto da portata appoggiate un anello da 22 cm di diametro.
Al suo interno appoggiate un disco di massa. Farcite con tutta la crema e mettete sopra i cubetti di pere. Adagiate l'altro disco e fate rassodare per 2 ore in freezer (io la lascio anche di più, magari fino al giorno in cui servirla) trascorso questo tempo, togliete l'anello e passate in frigo. prima di portare a tavola cospargere con lo zucchero a velo. (il passaggio in freezer è fondamentale)

Oggi sono andata per caso su FB e ho letto una mail che mi ha commossa: era una collega di mio marito che mi ringraziava per questa torta che aveva assaggiato e che considera la migliore che abbia mai mangiato, lei che non ama i dolci. Miracoli di Gennarino!

piesse: questa foto è della prima prova..ora mi vengono più carine! Appena ne faccio una ti mando la foto!
Maria Grazia, Roma