domenica 4 novembre 2007

Il ragù della Nonna Ines, ovvero "Ragù alla Chianina"


Nonna Ines in realtà è mia suocera, ma la chiamiamo nonna perchè ha quasi 90 anni, ed è la nonnina più dolce del mondo 
E' lei che mi ha insegnato il ragù, anche se mai e poi mai riuscirò a farlo come lo faceva lei, era insuperabile.
Prima di conoscerla, a casa mia il ragù era il sugo, mia nonna e mia mamma lo facevano alla maniera del sud, credo... con la carne a pezzi, spesso col coniglio. Anche se in Umbria il ragù c'era, mai però mi passava per la testa di provare a farlo, neppure lo mangiavo, c'era il sugo e basta.
Tutto questo fino a che non ho conosciuto il suo ragù.  



Questi gli ingredienti che usava:

750 gr. di macinato mediamente magro
3 salsicce grandi, ma più spesso 250 gr. di durelli di pollo (quando li trovo li preferisco)
4/5 fegatini di pollo
20/30 gr. di funghi porcini secchi
2 scatole grandi di pelati
6 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cipolla
1 grosso ciuffo di prezzemolo
sale
olio

Aveva un metodo tutto suo, forse c'è anche un perchè, io non l'ho mai capito, fatto sta che continuo a fare come vedevo fare a lei, sì perchè lei non mi ha mai detto come fare, non mi hai mai scritto la ricetta, mi diceva "mettiti qui con me e guarda"
Insomma, per farla breve lei prendeva una grossa pentola, ci buttava dentro il macinato, le salsicce, la cipolla, il sale e l'olio. Io uso l'extravergine, lei no, usava l'olio di semi, così veniva "riggero", diceva. Insomma, mica poi così tanto leggero, prendeva quella bottiglia e non finiva mai di versare.
Io ne metto un bicchiere scarso.
Metteva tutto così a freddo, non so perchè non faceva il soffritto prima, mi piacerebbe saperlo però...



Un paio d'ore prima, però, metteva a bagno i fegatini in acqua e aceto. Un paio di volte cambiava l'acqua, li sciacquava e rimetteva altro aceto. Quando trovava i durelli (lei li chiama cipolle), metteva a bagno fegatini e durelli di pollo.



Poco prima metteva a bagno in acqua calda i funghi secchi a rinvenire, ma questa, come quella della salsiccia, è un'usanza che aveva acquisito negli ultimi 10/15 anni, mi pare. Altrimenti il suo ragù era solo durelli, fegatini e macinato.


Quando i fegatini avevano finito l'ammollo, iniziava quello che a me pareva un rito: si metteva tranquilla sul tavolo della cucina e iniziava a spezzettare con la mannaia le interiora di pollo. Lo faceva con molta calma, io credo che di tutta la preparazione fosse la cosa che gli piaceva di più.
Io spezzetto con le forbici o col mixer.


Quando la carne a freddo, salsiccia, macinato, olio e verdure avevano preso colore, allora aggiungeva i fegatini, dopo diceva, perchè cuociono in meno tempo. A questo punto tutta la carne doveva cuocere bene, soffriggeva ma a fuoco basso finchè si asciugava tutta e non appena iniziava a sfrigolare, alzava un po' il fuoco, ci buttava dentro un bel bicchiere di vino rosso e abbassava la fiamma.


Quando il vino era evaporato e maneggiando col cucchiaio di legno, la carne ricominciava a sfrigolare bene, solo allora ggiungeva i funghi, mai prima di allora.
A quel punto funghi e carne dovevano cuocere un altro poco insieme, qualche minuto, perchè si amalgamassero bene i sapori facendo però molta attenzione che non si attaccassero.


Poi aggiungeva 5 o 6 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto insieme a poca acqua, se no diceva "non si colorisce", e maneggiava bene per amalgamarlo fino a che tutta la carne lo aveva assorbito.



E qui veniva il punto cruciale, aggiungeva 2 barattoli di pomodoro pelato, li spezzava col cucchiaio di legno maneggiando e aiutandosi anche con una forchetta, metteva a fuoco bassissimo, pentola scoperta e aspettava che facesse le fatidiche "bolle", e da questo momento, guai a maneggiare!
Il perchè non lo so, quando glielo chiedevo, lei mi rispondeva "si fa così" e basta, e non perchè non volesse svelarmi un segreto.
Io non ci sono mai riuscita, ho sempre paura che mi si attacchi il tutto e maneggio ogni tanto. Lei no, non maneggiava mai e il sugo non gli si attaccava, ma come faceva? E perchè dopo le bolle non maneggiare?
Comunque faceva bollire piano piano, pentola scoperta e un tempo interminabile, forse tre ore o più? Non lo ricordo, io faccio bollire circa due ore.



Ecco, forse, anzi sicuramente, sono tutte queste differenze nella preparazione a fare del suo ragù un'altra cosa.
Le interiora spezzate con la mannaia, il non rimestare mai, il mettere la carne a cuocere a freddo insieme all'olio e solo con la cipolla e prezzemolo.
Fatto sta che nessuno della famiglia riesce a farlo come lo faceva lei, ormai abbiamo smesso di imitarlo, o forse sono i ricordi che ce lo fanno sembrare a tutti diverso, un mito il suo ragù.

Comunque, eccolo quà finito il "mio ragù". A casa comunque chiedono e gradiscono, perchè dopo quasi 20 anni che ci provo alla fine non è poi così male!

24 commenti:

  1. Anche mia mamma cucina cose favolose che io non riesco a copiare... Sarà perchè lei cuoce quasi sempre sulla stufa...

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  2. Certe ricette hanno qualcosa di magico, è impossibile ;)

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  3. ciao paoletta,sono nadia,ho provato a fare questo sugo ed è veramente ottimo,ho lasciato i fegatini un po troppo grossi pero'e mia figlia sente troppo il sapore,la prossima volta vedo di tritarli per bene anche perchè toglierli del tutto mi sembra di alterare troppo la ricetta.

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  4. ciao nadia :)))
    eh, sì toglierli non sarebbe più sugo alla chianina, però puoi provare a lasciarli a bagno parecchie ore in acqua e aceto, anche tutta la notte, poi al mattino sciacquare bene con acqua e aceto rinnovati!

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  5. ok,provero' a fare così.grazie e buona serata

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  6. La ricetta è molto simile a quello che si fa a casa mia in maremma, solo che noi aggiungiamo anche qualche fogliolina di nepitella (ci sta benissimo coi porcini) e il vin bianco prima di mettere il pomodoro.
    Ah, mio padre non usava i fegatini, mentre mia zia e mia nonna si, e generalmente usiamo meno pomodoro.

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  7. allora è vero che i ricordi falsano i sapori però e anche vero che tante cose sono vere
    la salsiccia ci credo ceh è una novità ... nel veo sugo non ci andava la mi nonna non la mise mai così come i funghi
    i fegatini si tagliano a coltello mi ricordo anche io che nonna lao faceva
    il sugo non si ruma mai
    anche io lo faccio così bisogna solo smuovere la pentola come si fa con la frittata per esempio
    se cominci a girarlo una volta poi lo devi girare sempre
    il segreto è la fiamma che deve appena essere presente
    il discorso di non rumare il sugo è che una volta si faceva sull'angolo del fornello delle vecchie cucine economiche e cuoceva tutta la giornata
    ah i crostini neri che faccio io non prevedono affatto al salsiccia ma si aggiunge la milza
    dà loro un gusto eccezionale e poi noi merliamo il pane col brdo tiepido
    una meraviglia
    cali

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  8. @anonimo, grazie... davvero la mentuccia? e vino bianco? quasi, quasi provo e con meno pomodoro, grazie :)

    @cali, anche mia suocera niente salsiccia ne' funghi, quelle sono varianti della zia gabriella, mia cognata, ma la ines metteva solo fegatini, macinato, durelli o cipolle come li chiamava lei e pomodoro!
    questa storia del perchè non rumare non la sapevo, ti ringrazio infinitamente perchè nessuno lo ricordava ed a lei è oramai impossibile chiederlo ...
    per i crostini, be' la mia è la variante umbra che credo in toscana facciano nell'aretino !
    grazie ancora :)

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  9. ciao PAoletta,
    il tuo blog e' troppo bello!
    volevo provare a fare questo sugo e ti volevo chiedere per quante persone sono le dosi indicate..
    grazie mille
    Paola

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  10. @ciao paola, grazie e benvenuta!
    dunque non ho mai fatto caso a quante volte ci mangiamo con queste dosi, noi siamo quattro, però posso dirti che, le reginette alla chianina (sono nel blog) sopo perfette x 4 persone!
    mi fai sapere?? :)

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  11. ... dimenticavo, questo in ogni caso, si conserva benissimo in frigo anche una settimana, oppure puoi congelarlo in vasetti!

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  12. Grazie Paoletta!
    noi siamo in 12.quindi devo raddoppiare le dosi?!almeno..
    Quindi mi confermi:meglio i durelli di pollo della salsiccia ?(non li ho mai usati ne' assaggiati..).Vado a fare la spesa in pausa pranzo!!!!:-)

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  13. Ciao Paoletta!
    ho letto la ricetta delle reginette e ho dedotto che non devo raddoppiare la dose!!!tengo le tue dosi ,dovrebbe andare bene.
    Faccio i tajarin per i miei ospiti!
    grazie della risposta e complimentissimi super per il blog!

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  14. 12?? ma che meraviglia!! :))
    Paola dovrebbe bastare la ricetta qui sopra della nonna Ines, ma sarebbe proprio precisa, almeno credo, così a occhio. Quindi magari fai una dose e 1/2, tanto se avanza, come ti dicevo, lo puoi conservare bene :)
    A me piace più con i durelli, con questi è il vero ragù chianino, magari tienili a bagno anche 4 ore, invece che 2!
    mi raccomando, fatteli pulire bene se non li prendi già puliti, in ogni caso togli ogni traccia di sporco e di "verde" ;)
    mi fai sapere??

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  15. Ciao Paoletta!
    troppe grazie!visto i tempi stretti (domani sera la cena e oggi e domani al lavoro tutto il giorno)mi sa che faro' la versione senza durelli (tanto SO gia' che la ripetero'!!!!).Ok faccio una dose e mezza!!
    Ti faccio sapere (tanto so che sara' un successo come tutte le tue ricette che ho fatto)
    grazie millissime
    paola

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  16. Ciao Paoletta,
    gli ospiti sono appena usciti, tutti strasoddisfatti!
    il ragù è buo-nis-si-mo!
    (fatto senza durelli)
    ciao, paola

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  17. @paola, evvivaaaaa :))
    non puoi capire come sono contenta, la nonna Ines ora non c'è, ma se c'è chi fa il suo mitico ragù è come se fosse ancora qui :)))
    un bacio, e grazie!

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  18. Ciao Paoletta!
    sono molto contenta anche io!!!
    ti avevo scritto mega risposta ma temevo di sembrare esagerata!!ti racchiudo tutto in un grande saluto.Alla prox ricetta!!

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  19. dimenticavo...l'ho detto a tutti del tuo blog e che il ragu' mica e' merito mio!
    da lecco ti salutiamo tutti!
    che bello!ciao e buon week end

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  20. Ciao Paoletta, in questi giorni ho fatto anche il ragù della nonna Ines ( mia nonna si chiama proprio così ed ha 85 anni !)....per me è stato un ritorno all'infanzia perchè i fegatini di pollo non li magiavo da quand'ero ragazzina (fai un po' i conti.....secoli insomma). Ha fatto piacere a tutti (anche ai soliti ignoti che oltre ad essersene scofanato una bella quantità a cena, ne hanno voluto un po' da portare a casa). Grazie ormai come sempre....baci Lucy

    PS: gli asparagi surgelati erano proprio buoni....non come i freschi ma nemmeno mollici come me li sarei aspettati.

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  21. che mito questo ragù, grande nonna Ines!!! che poi è (era :(( ) mia suocera, quindi grazie a lei, anche per questo blog ;-)

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  22. Grande Paoletta e grande Nonna Ines! Era da un po' che addocchiavo questo ragù e mi dicevo "appena passa il caldo...." ora il caldo è passato e oggi l'ho fatto! Risultato: un "eccezionale, di gran lunga superiore a quello di mia mamma!!" Queste sono soddisfazioni!! Ho apportato solo due piccolissime varianti, il macinato di bovino adulto (e non misto come in un primo tempo avevo pensato di fare), niente salsicce ma due belle fettone di pancetta tagliate a listarelle (la pancetta sta bene con tutto :P) Ancora complimenti, grande donna!

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  23. Ciao Paoletta...ho fatto il ragù di Nonna Ines, senza i fegatini perchè non avevo il tempo di lasciarli a bagno prima, quindi ho messo solo carne, salsiccia e funghi... non ho fatto soffritto, non ho mescolato... proprio come hai detto tu... e incredibile è venuto buonissimo.. mio marito mi ha detto di ricordarmi bene tutte le dosi e gli ingredienti perchè è buonissimo!!! Grazie Davvero finalmente un ragù come si deve.. :)

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  24. anche mia moglie che a sua volta ha imparato do mia madre ha un procedimento simile varia negli ingredienti ma è sepre lui buonissimo

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