martedì 2 ottobre 2007

Le Ricette dei Lettori: parmigiana di melanzane


Ciao Paoletta,non ho nessuno 'skill' particolare ma come te adoro mettere le mani in pasta, insomma ho una vera e propria 'dipendenza da lievitati'.
Coltivo da diversi anni un lievito madre che conservo in modo del tutto diverso da quelli adottati dalle varie food-bloggers. Ad un corso sui panettoni tenuto da Gianni Pina (nientepopodimeno che il Presidente dell'Associazione dei maestri pasticcieri) ci ha insegnato come gestire il lievito madre legandolo dopo il rinfresco a mo' di salame in un tovagliolo, preceduto da un pezzo di cellophane.
Con il mio LM mi sono più volte cimentata a fare i panettoni (tre giorni tre di lavoro) con risultati non sempre eccellenti ma di buona riuscita. Quando sarà il tempo e se ne avrai voglia ti spiegherò l'iter passo passo.
Parlando di lievitati in generale - diciamo pane soprattutto, il più difficile, perché - come dice Giorilli - altro non vi è se non farina, acqua, lievito e un po' di sale!, i migliori risultati li ho sempre ottenuti con l'impiego del pre-impasto (fra tutti la biga è il mio preferito, anche
se vi sono i soliti problemi delle temperature , ma insomma, anche qui è una storia lunga su cui non voglio tediarti).
Ma perché dunque ti scrivo? Perché vorrei rispondere al tuo invito di proporre qualche ricetta condividendo ricette sperimentate. Io ti vorrei proporre la seguente, lasciando i nostri amati lievitati ad un'altra circostanza...

Parmigiana di melanzane
Trattasi di una ricetta per il cui procedimento mi sono rifatta ad una ricetta di Laura Ravaioli

Ingredienti:
1 kg di melanzane, di quelle oblunghe
1,5 kg di pomodori san marzano belli maturi ma sodi
1 cipolla bianca
1 mozzarella di latte vaccino oppure del caciocavallo
formaggio parmigiano grattugiato qb
3 uova
abbondante basilico
farina qb
sale qb
olio di semi di arachide per friggere

Procedimento:
a) preparo la salsa, taglio i pomodori, qualche foglia di basilico, la cipolla bianca affettata grossolanamente, salo con moderazione. No olio! A fuoco allegro porto a cottura la salsa (10 min. circa). Con l'aiuto del passaverdure (no minipimer, please, cambia il colore della salsa!) ottengo una bella salsina rossa che dovrò mantenere piuttosto fluida.

b) taglio la mozzarella a piccoli dadini e la metto a scolare su un passino

c) preparo le melanzane le taglio, nel senso della lunghezza, le metto in acqua e sale ove le lascio per un'oretta, spessore melanzana non più di mezzo centimetro. Le scolo, le sciacquo brevemente sotto l'acqua corrente e le asciugo molto bene. Le stendo su un torcione e inizio a preparare l'olio per la prima cottura (olio a circa 165°). Le friggo brevemente e le metto a scolare su carta paglia. Lascio che si raffreddino.

Mi preparo per la seconda cottura :
. sbatto velocemente le uova, pizzico di sale
. farina
passo le fettine di melanzane prima nella farina poi nell'uovo indi nell'olio in temperatura, metto a scolare.

d) monto la teglia
. un leggero strato di salsa sul fondo
. melanzane (non sovrapposte)
. uno strato di salsa di pomodoro
. mozzarella
. una manciata di parmigiano
. basilico spezzettato con le dita

Ripetere un altro strato (o forse due) terminando con la salsa di pomodoro.
In forno a 170-180° fintanto che non si formerà una bella crosticina. Ottimo sia tiepido che freddo. Un po' laborioso il procedimento ma a mio avviso ne vale la pena.

Anna, Milano


1 commento:

  1. Ricetta Ottima ma al posto della mozzarella suggerirei la scamorza che non rilascia acqua e risulta filante dopo la cottura

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