martedì 2 ottobre 2007

Le Ricette dei Lettori: Nadalin ricetta tradizionale al lievito di birra

NADALIN ricetta tradizionale al lievito di birra

INGREDIENTI:
farina Manitoba gr 820
lievito di birra gr 20
zucchero gr 100
zucchero a velo 210 gr
burro 400 gr
uova 210 gr + 2 tuorli
acqua

glassa oppure un tuorlo, 40 gr di pinoli e zucchero a velo

PROCEDIMENTO:

1° impasto
lievito di birra 20 gr
farina Manitoba 100 gr
zucchero 30 gr
acqua 44 gr

Impastare tutto assieme per qualche minuto, fino a formare una palla ben soda ed amalgamata. Far lievitare coperto per 30 minuti a 25°C

2° impasto:
farina Manitoba 120 gr
acqua 60 gr
zucchero 20 gr
burro 20 gr

Montare all’impastatrice di Plurimix il gruppo impasto, inserire il 1° impasto, la farina e l’acqua. Lavorare alla 1^ velocità fin quando risulta tutto ben assorbito. A questo punto aggiungere lo zucchero e continuare a lavorare fino ad assorbimento completo e solo a questo punto il burro a “pomata”. Lavorare ancora per 5’ coperto (l’impasto è fatto quando si concentra al centro). Far lievitare per 30 minuti a 25° C

3° impasto:
farina Manitoba 200 gr
uova 60 gr
acqua 55 gr
zucchero 50 gr
burro 30 gr

Ripetere l’operazione dell’aggiunta degli ingredienti, farina uova ed acqua con Plurimix in funzione alla 1^ velocità fino a completo assorbimento, poi lo zucchero, assorbire bene ed infine il burro a “pomata”. Continuare a lavorare per altri 5’ circa (è pronto quando l’impasto si concentra al centro). Far lievitare coperto per circa 1 ora.

4° impasto:
farina Manitoba 400 gr
zucchero a velo 110 gr
uova 150 gr
sale 10 gr
burro 100 gr

Ripetere l’operazione dell’aggiunta degli ingredienti a Plurimix in funzione alla 1^ velocità fino a completo assorbimento degli ingredienti, avendo cura di aggiungere il burro solo dopo che gli altri ingredienti siano completamente assorbiti e continuare a lavorare per 3-4’. Aggiungere quindi, un po’ alla volta, dal coperchio centrale:
tuorli d’uovo 2
zucchero a velo 100 gr.
burro 250 gr
lavorati precedentemente, a crema, con le fruste alla 2^ velocità per 10’ e continuare a lavorare fintanto l’impasto non si concentra al centro (circa 5’).
Far riposare nell’impastatrice coperta per 30/40 minuti. Togliere l’impasto, sagomarlo un po’ e sistemarlo in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigorifero per 10/ 12 ore.
Togliere dal frigo e dividere l’impasto secondo necessità. Formare e posizionare negli stampi a stella (ne vengono 2/3 da gr 750 o 2 più 5-6 stelline). Coprire con telo di nylon e far lievitare per 6-7 ore a 28° (deve apparire almeno raddoppiato). Spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo
e cospargere di pinoli.
Mettere gli stampi in una stanza fredda, no all’aperto, per almeno 30 ‘. Cuocere in forno caldo a 175° per 40 minuti. A metà cottura spolverare con zucchero a velo e proseguire la cottura. Oppure distribuire bene la glassa prescelta.

Lasciarlo stabilizzare su una griglia per 7 ore prima di confezionarlo. E’ ottimo anche dopo diversi giorni.

Rosa Maria Ferrari – S.EL.CA. srl

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